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Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay

Buenas prcticas de elaboracin

QUESERA artesanal
del Uruguay

en la

Realizaron este trabajo: Dra. Medicina Veterinaria Yolanda Crujeira, en Calidad de Consultora. Dra. Medicina Veterinaria Graciela Mosquera, de la Oficina de Control Sanitario de Lcteos del MGAP. Dr. Medicina Veterinaria Rafael Rondeau, del Programa de Desarrollo de la Quesera Artesanal de la Oficina de Programacin y Poltica Agropecuaria (OPYPA), del MGAP. Agradecimientos: A la Oficina de Organizacin de Estados Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Ro y al Sr. Enrique Blanco, por su excelente disposicin y ayuda para llevar adelante este proyecto.

Colaboradora: Lic. Carolina Echavarra Diseo y Edicin: Diego Nietto

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ndice
Introduccin 1) Espacio Productivo
- Proyecto y construccin de las instalaciones - Equipos y vestimenta - Mantenimiento del Espacio Productivo

Introduccin
La quesera artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de polticas de desarrollo y formalizacin, en el marco de las actividades iniciadas a partir de la convocatoria a la Mesa Sectorial Consultiva de Lcteos, en el ao 2005. La Mesa cont con la participacin de todos los agentes vinculados a la cadena de produccin de leche y productos lcteos y de la misma surgieron los lineamientos estratgicos de las polticas del MGAP para el sector. En ese entorno, se crea el proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), que tiene como propsito que los queseros artesanales y sus tcnicos asesores estn capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino hacia la exportacin. Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, segn establece la normativa, elaboran productos con la leche producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello, participan del ordee y de la elaboracin en la quesera, realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen algo ms de dos mil queseras artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un ncleo con acervo histrico y fuerte concentracin en el eje de las colonias suiza y piamontesa. El Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, por otra parte, convenios con las Intendencias Municipales y MEVIR (Movimiento Pro Erradicacin de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitacin de tambos y queseras de los pequeos productores, que por su reducida dimensin econmica presentan serias dificultades para cumplir en su totalidad con la normativa vigente. En este marco, los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado, mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos y el ncleo familiar recibe el carn de salud y se le ofrecen actividades de capacitacin. El proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusin en la cultura y en el quehacer cotidiano de las queseras artesanales del Uruguay, de las Buenas Prcticas, como requisito indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran. En este marco, se realiza este trabajo de divulgacin, como primera entrega de una serie relativa a las Buenas Prcticas en las Queseras y Tambos, dirigido a los productores, los tcnicos y a todos los agentes vinculados al sector artesanal. Esperamos que esta publicacin contribuya a la difusin de los conceptos bsicos de la inocuidad y a su incorporacin en las costumbres cotidianas de los queseros artesanales, quienes en la soledad de su establecimiento realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas de la produccin de alimentos de la humanidad.

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2) Higiene personal y requisitos sanitarios

- Lavado de manos hasta el codo - Conducta personal higinica - Aseo personal - Carn de Salud - Enfermedades - Heridas - Uso de guantes - Visitas - Supervisin

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3) Capacitacin del personal 4) Recepcin y almacenamiento

- Leche - Insumos - Almacenamiento de sustancias qumicas de limpieza y desinfeccin - Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo

5) Proceso de elaboracin de quesos

- Preparacin de la leche - Acidificacin o adicin del cultivo iniciador - Ingredientes que pueden agregarse - Coagulacin - Desuerado - Moldeado y prensado - Salado - Maduracin - Envasado - Almacenamiento y transporte de productos terminados - Toma de muestras para anlisis de laboratorio - Prevencin de la contaminacin cruzada

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6) Programa de agua potable y cloracin 7) Manejo de plagas y desechos

- Plagas - Desechos

8) Registros para la trazabilidad 9) Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

- Descripcin de procedimientos - Control de prcticas de higiene - Control de plagas e insectos

Ing. Agr. Mara Elena Vidal

Coordinadora del Proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin Febrero de 2008.

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Espacio Productivo
1) Proyecto y construccin de las instalaciones
El Espacio Productivo es el lugar donde se realizan las actividades especializadas, ya sea para la produccin de leche, quesos u otros rubros que realice el productor. Est compuesto por las instalaciones y su manejo, la forma de trabajo, las especies animales y las personas que realizan las tareas.

Para ello, tendremos en cuenta los siguientes puntos: A) Ubicacin de la Quesera Artesanal

Revisar el lugar en el que se encuentra el Espacio Productivo, este espacio no puede ser inundable.

Observar los accesos que nos permiten entrar al lugar, las puertas y corredores deben ser transitables y tener poco barro. Los criaderos de cerdos y aves deben permanecer lejos del establecimiento, para evitar contaminaciones.

Generalmente, las Queseras Artesanales (Q.A.) ya estn construidas y en funcionamiento, por lo cual es importante realizar un plano claro (o croquis) para observar, estudiar el recorrido que hace el productor y el queso que se elabora. El personal y el producto no pueden cruzarse.

Adems, los animales incluyendo los perros y gatos no pueden estar sueltos. Por ello, es ms fcil delimitar, separar el espacio de la Q.A., con un cerco de alambrado o vegetal.

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B) Construcciones e instalaciones
Para elaborar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se deber realizar una descripcin objetiva de las instalaciones del Tambo y la Quesera. Es importante que el Tambo y la Quesera no se comuniquen entre ellos. As se evitarn contaminaciones provocadas por el productor o el personal que trabaja. Para ello, se deber tener un plano sencillo y concreto del Espacio Productivo, para ubicar los peligros, incluso aquellos que el productor puede ocasionar en las operaciones diarias.

2) Equipos y Vestimenta
Los equipos para la elaboracin del queso deben cumplir con ciertos requisitos para evitar la contaminacin de los productos. Por ejemplo, los motores no deben desprender aceites, aditivos o cualquier sustancia ajena, que gotee sobre el producto, provocando una contaminacin qumica. Adems, todos los aditivos y aceites que se utilicen deben ser de grado alimenticio. Se debe realizar el mantenimiento de los equipos y tiles para que en todo momento se encuentren en buenas condiciones. El descuido en el mantenimiento de los mecanismos de los equipos, muchas veces es el causante de perjuicios en la inocuidad y calidad del producto que se elabora. Para ello, se recomienda revisar los equipos cada 15 das o el tiempo que cada productor crea necesario. Adems, los equipos debern ser inspeccionados diariamente, antes del comienzo de la jornada. El elaborador debe conocer cmo se manejan los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, mesas, etc.), su limpieza y desinfeccin, incluidos el desarmado y rearmado del equipo, si es necesario. La frecuencia de recambio, el uso de los productos qumicos de limpieza y la esterilizacin se debe hacer utilizando agua hirviendo. Hay que cumplir un procedimiento de limpieza diario y otro semanal que se realizar con mayor profundidad, utilizando un producto de limpieza diferente. Asimismo, se deben revisar los sitios de engrasado de los equipos, para chequear la existencia de prdidas.

Los pisos, paredes y techos del Tambo y la Quesera deben ser de un material no contaminante, lisos y fcilmente lavables. En caso de estar pintados, debe utilizarse pintura lavable. Las puertas y ventanas deben ser de materiales no corrobles y que no desprendan sustancias que puedan contaminar el producto. Deben tener tejido de proteccin anti-insectos y cerrar perfectamente. La ubicacin de las ventanas permitir la entrada de luz natural para realizar las actividades y colaborar a la ventilacin de las instalaciones. Por ello, es importante el lugar en el que se ubican y la superficie que ocupan. La pintura clara en las paredes, techos y aberturas permite observar su estado higinico. Debe realizarse el mantenimiento de las instalaciones para conservarlas en buen estado.

La ropa para trabajar en el Tambo deber ser diferente a la que se utilice en la Quesera. Es mejor usar tnicas o delantales para trabajar en la Quesera. Utilizaremos ropa de trabajo con tnica, gorro y tapabocas, segn las necesidades. La vestimenta debe estar limpia y en lo posible debe ser de un color claro y de fcil limpieza. Si el productor se acostumbra a ponerse una tnica cada vez que entra a la Quesera y a quitrsela cada vez que sale, va a crear un hbito saludable que proteger el producto. Esto va de la mano con los hbitos de higiene de las personas. El lavado de manos bien realizado, hasta el codo, debe ser lo primero que se realice antes de ponerse a trabajar.

Usar Siempre!

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3) Mantenimiento del Espacio Productivo

A) Limpieza y desinfeccin
Limpieza y desinfeccin son dos operaciones que se complementan. Mediante la limpieza con sustancias detergentes se eliminan los restos de materiales ajenos y disminuye la presencia de microorganismos. Con la desinfeccin disminuye an ms la carga microbiana, ya que los desinfectantes son bactericidas (matan microorganismos y requieren un tiempo determinado de accin que debe ser respetado). La presencia de materia orgnica a causa de la falta de limpieza, disminuye la eficacia de la accin de los detergentes y desinfectantes. Si no se controlan los microbios, no se lograr un buen producto, disminuyendo su calidad y valor econmico. Adems, los microorganismos pueden causar Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA), provocando diarreas y vmitos, entre otros sntomas.

No se deben dejar puertas y ventanas abiertas, a menos que tengan tejido anti-insectos limpio. Para mantener el control del espacio, ste debe permanecer cerrado. Se puede colocar carteles visibles en las puertas que recuerden este punto.

B) Controlar las plagas

Es de suma importancia realizar un control de plagas adecuado. Para ello, se debe colocar barreras para impedir la entrada de plagas a la Quesera. Esto implica revisar todas las aberturas, desages y comunicaciones de la Quesera con el exterior y protegerlos con mecanismos adecuados. Las plagas son agentes de transmisin de enfermedades tanto para el animal como para el hombre. Para solucionar estos problemas, se utilizar tejido mosquitero, mallas, codos sanitarios y todo aquello que impida la entrada de plagas (o animales domsticos) a los lugares de elaboracin del queso y otras instalaciones.

C) Programas de inspeccin e higiene

Una persona del establecimiento debe ser la encargada de inspeccionar si la limpieza y la desinfeccin se han llevado a cabo adecuadamente. Esa persona no puede ser la misma que limpia. Estas actividades que son tan importantes para la Quesera y el Tambo deben registrarse en un documento, por ejemplo, una planilla. En ella se pondrn los datos importantes sobre las actividades que se realizan. Los registros, son documentos en los que se anotan las actividades que el productor realiza y deben tener: ttulo de la actividad; fecha; observaciones y la firma del que realiz la actividad. Cada productor elaborar sus propios documentos ya que ser l quien sepa qu informacin necesitar recabar. En la planilla se registrar si la limpieza ha sido adecuada, colocando un tic cuando est bien y una cruz cuando hubo fallos. Es importante que esta planilla est colgada a mano en el establecimiento, para que sirva de recordatorio, ya que programarse mentalmente la revisin es ms difcil. Se recomienda dejar un lpiz junto a la planilla, que sirva para anotar lo registrado, lo cual debe hacerse una vez terminada la revisin de las instalaciones y los equipos.

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D) Prohibicin de animales domsticos en el entorno del Espacio Productivo

Perros y gatos son tratados como parte de la familia, pero pueden vehiculizar contaminantes y enfermedades. Por ello, deben permanecer fuera del Espacio Productivo. Cercar la Quesera es una forma fcil y prctica de evitar que entren los animales

Higiene Personal
y Requisitos Sanitarios
Lavado de manos hasta el codo
Al lavar sus manos y brazos, se debe utilizar agua (es mejor tibia), jabn y elementos de secado. El lavado minucioso de las manos -hasta el codo- es una de las principales acciones que cumplirn los elaboradores. Se realizar siempre antes de comenzar su trabajo, luego de concurrir al bao y toda vez que sea necesario.

Entonces, se deber proceder de la siguiente manera:

E) Almacenamiento de sustancias peligrosas o de cuidado

Las sustancias peligrosas deben estar en recipientes bien identificados con un rtulo con: - Nombre cientfico de la sustancia - Datos del proveedor - Dosis e indicaciones de uso recomendadas por el proveedor - Indicacin de Grado de Toxicidad y N de CIAT. Las sustancias que se utilicen deben estar aprobadas y registradas en el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) y hay que asegurarse de ello solicitando al proveedor el documento que lo compruebe. En el caso en que se compren grandes recipientes, para luego colocar la sustancia en frascos ms pequeos, dichos frascos tambin debern estar rotulados con la misma informacin del recipiente original. Estas sustancias debern almacenarse fuera de los lugares de elaboracin, para evitar accidentes. No pueden estar al alcance de los nios y se ubicarn en un armario bajo llave.

1) Las manos se deben lavar con agua y jabn, utilizando un cepillito para retirar los materiales que se encuentren debajo de las uas. 2) Lavar los brazos con abundante agua y jabn. 3) Posteriormente al lavado de manos y brazos, se deben desinfectar las manos con los productos que se utilicen para ello. 4) El secado de manos y brazos deber realizarse con material limpio. Como facilidad para crear un hbito de higiene, es importante que el lavamanos se encuentre en la entrada de la Quesera y que siempre tenga los elementos necesarios para el aseo (jabn, agua y elementos de secado).

Conducta personal higinica

Las personas que trabajan en la elaboracin de alimentos tienen que ser extremadamente cuidadosos y estrictos con su aseo personal. El cabello y la barba tambin deben permanecer limpios. Los quesos son un producto muy delicado, por lo cual, la conducta y los hbitos de las personas que trabajan en Quesera Artesanal son muy importantes. Existen conductas prohibidas en la salas de elaboracin de alimentos, como lo es comer dentro de la misma, fumar, salivar, introducirse los dedos en la nariz, etc. Cuando se contrata un nuevo trabajador para la Quesera, se deber exigir un mximo de responsabilidad en la higiene y el mantenimiento de ciertas reglas para evitar problemas posteriores.

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Es muy importante que las personas que trabajen en el establecimiento tengan una excelente presencia y usen vestimenta prolija. Para apreciar la limpieza y la falta de higiene, en la produccin de alimentos se utiliza ropa blanca o de color claro.

Aseo personal:

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA): Son aquellas originadas por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos o sus toxinas, que afecten la salud del consumidor. Listado de las ETA de presentacin ms frecuentes:

Carn de Salud
Es obligacin que todas las personas que trabajan en el establecimiento posean Carn de Salud vigente, expedido por la institucin oficial competente en la materia o institucin privada habilitada por el Ministerio de Salud Pblica (MSP). Si los trabajadores se encuentran sanos, se evitar la contaminacin de los alimentos que se producen.

Enfermedades
Siempre que un productor se encuentre enfermo, deber comunicar su estado al encargado del establecimiento, consultar al mdico y seguir sus indicaciones. Si necesita licencia mdica, se reintegrar al trabajo cuando el mdico lo indique (alta mdica). Se deber prestar atencin a los siguientes sntomas: tos, estornudos, resfros, diarreas, vmitos, heridas en las manos, problemas en la piel y enfermedades infecto-contagiosas. Los sntomas respiratorios y alrgicos -que provocan tos y estornudos- son altamente contaminantes si se producen sobre el producto.

Heridas

Las lastimaduras tambin son una fuente de contaminacin. Es importante que las heridas se cubran en su totalidad con vendajes adecuados, que cubran bien la lesin, para no vehiculizar microorganismos.

Guantes

El uso de guantes es recomendable siempre y cuando se mantengan limpios y desinfectados. Un guante mal lavado puede estropear el producto. Los guantes deben estar en buenas condiciones y debe haber un buen manejo de los mismos tanto en su uso, limpieza y desinfeccin. Se deben lavar con agua y jabn y desinfectar antes de comenzar la tarea. Es importante que se utilicen en un solo lugar para no vehiculizar microbios de un sector a otro.

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Las visitas son un riesgo de contaminacin para la Quesera. Por tal motivo, no deben entrar durante el proceso de elaboracin ni con vestimenta ajena al establecimiento productivo, ya que pueden traer microbios. Por lo tanto, siempre debern colocarse una tnica, gorro y barbijo (proporcionados por el establecimiento) antes de entrar a la Quesera. No se debe utilizar la misma tnica en varios establecimientos productivos, ya que constituye un peligro de transmisin de microorganismos.

Visitas

Capacitacin
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del personal

Es importante que la capacitacin y el entrenamiento de los trabajadores de la Quesera se realice en forma continua, al menos una vez al ao. Los capacitadores deben jerarquizar los temas de acuerdo a la importancia de la Quesera, comenzando desde el Tambo donde se produce la leche. Recuerde que ningn proceso tecnolgico posterior mejorar la calidad de la leche. Por ello, los temas ms relevantes para la capacitacin son: El concepto de INOCUIDAD para no arriesgar la salud de las personas. El concepto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los cuidados que se realizan en todo el Espacio Productivo. El concepto de obtencin de leche higinica y los cuidados que deben tenerse en el Tambo. Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en el ordee. El concepto de ordeo higinico y las tcnicas de ordee. La importancia del anlisis de la leche y sus contaminantes. La importancia del uso de antibiticos, antiinflamatorios y otros medicamentos de uso veterinario respecto a su pasaje a la leche. La importancia de las tcnicas de elaboracin de quesos. El concepto de peligros y riesgos que se presentan durante toda la cadena productiva desde la obtencin de la leche. Por ello, es importante realizar un Anlisis de Riesgos en cada Establecimiento Productivo.

Es conveniente que una persona (puede ser uno de los integrantes de la familia) controle el proceso de elaboracin del queso para sacar datos que luego sern de utilidad para el productor. Esta persona debe acostumbrarse a revisar con una planilla, en la que anotar los datos relevantes y observar si se realizaron cambios o algo est fuera de lugar, evaluando si ese hecho perjudica o no la elaboracin del producto. De esta manera, se pueden estudiar los errores que se estn cometiendo. La repeticin a ciegas de procedimientos que se realizan mal, constituye una prdida econmica. Adems, se puede contratar un tcnico para el rea de asesora y supervisin del proceso productivo, a quien se le podr exigir un mayor anlisis en la elaboracin.

Supervisin

CAPACITARSE ES CALIDAD E INOCUIDAD PARA EL PRODUCTO

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Recepcin
Leche

y almacenamiento

La leche es obtenida en el Tambo del establecimiento. El ganado que la provee debe estar sano y saneado con las correspondientes vacunas y desparasitaciones. El estado de salud del animal tiene mucha importancia para la obtencin de una leche sana y de buena calidad. Los medicamentos de uso veterinario (antibiticos, entre otros) pueden dejar residuos en la leche, que son peligrosos para la salud humana. Hay que respetar las indicaciones del veterinario, las del fabricante del medicamento y cumplir estrictamente con los plazos de espera, que varan segn el medicamento. Se recomienda guardar en el botiqun los prospectos de los frmacos que se utilizan. La leche y el resto de las materias primas para la elaboracin del queso deben ser tratadas con mucho cuidado. Se debe vigilar la calidad (contaje microbiano y clulas somticas) y mantener la cadena de fro. El ordeo higinico y el adecuado mantenimiento de la mquina de ordeo tambin es de gran importancia para la obtencin de leche de buena calidad. Todos los productos que se encuentran en el Tambo y la Quesera deben estar rotulados e identificados, con nmero de lote y fecha de vencimiento.

Los insumos deben guardarse en un estante o sobre un pallet, pero nunca deben estar directamente sobre el piso. Aquellos insumos que deban almacenarse en fro, se guardan en la cmara sobre pallets en buen estado y limpios. No se almacenan insumos junto a productos no comestibles. La sal que no est apta para el consumo humano no debe guardarse junto con los insumos. Esta sal debe colocarse en un galpn aparte, tomando precauciones para que no se confunda con la que se utiliza en la elaboracin del queso. Se recomienda llevar un registro de los insumos comprados, lo cual ayudar a investigar posibles problemas en la elaboracin.

Almacenamiento de sustancias qumicas de limpieza y desinfeccin:

Los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos, deben almacenarse adecuadamente en un lugar especialmente destinado para ello. Estos productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el MGAP. Los recipientes deben estar rotulados, incluso los utilizados para fraccionar los productos. El rtulo debe indicar: nombre del producto; nombre y direccin del fabricante; dosis de uso e indicaciones; toxicidad y precauciones en caso de uso indebido.

Insumos
Todos los insumos utilizados deben estar debidamente identificados y provenir de un proveedor conocido. El rtulo debe aclarar el nombre del producto; nombre y direccin del elaborador; dosis que se utiliza; fecha de vencimiento y las condiciones para el almacenamiento. Si se realiza el fraccionado del producto en recipientes ms chicos, se debe colocar el mismo rtulo que lleva el frasco original.

Almacenamiento de medicamentos de uso veterinario en el Tambo:

Los medicamentos de uso veterinario se deben guardar en el Tambo, dentro de un botiqun cerrado. Este botiqun debe estar ordenado, dando de baja a los productos vencidos. Cuando se desecha el recipiente vaco, se debe tomar las precauciones adecuadas para no contaminar el medio ambiente. Se deben guardar los prospectos y respetar el plazo de espera para el ordeo. La aplicacin de estos medicamentos debe ser indicada por el mdico veterinario.

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Quesos

Proceso de elaboracin de
C) Ingredientes ms comunes son:
- Cloruro de calcio: Contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta su contenido en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin. - Colorantes naturales y otros ingredientes autorizados.

Se debe tener un procedimiento escrito que explique cmo se elabora el queso. ste puede ser una nota que est siempre al alcance del elaborador, con el nico fin de evitar la utilizacin de insumos que no correspondan o la equivocacin por un productor suplente que no conoce la tcnica. Adems, esto da seguridad y tranquilidad al productor que, en un momento de distraccin u olvido, le pueda servir de ayuda memoria.

D) Coagulacin E) Desuerado

La elaboracin consta de las siguientes etapas:

A) Preparacin de la leche
La leche debe ser de buena calidad, contenido microbiano bajo (UFC) y clulas somticas bajas. En la Quesera, la leche debe filtrarse al igual que en el Tambo. Hay que controlar la ausencia de antibiticos que, adems de ser txicos para el ser humano, inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano, que se utiliza en la fermentacin del queso y que impediran la coagulacin. Si se postergara la elaboracin, la leche deber guardarse en tanques de fro, a una temperatura entre 4C y 6C. Colocada en las tinas queseras, se mide y estandariza, se procede a su termizacin o pasteurizacin. La pasteurizacin es un tratamiento trmico que combina temperatura y tiempo, capaces de eliminar a las bacterias patgenas ms resistente como lo es el Mycobacterium Tuberculosis. Como mnimo, esta combinacin de tiempo y temperatura debe ser de 63C durante 30 minutos, que se conoce como Pasteurizacin Baja y puede realizarse en la tina. A partir de estos valores, se calcula otros equivalentes. La Pasteurizacin Alta es de 72C, durante 15 segundos. Una prueba sencilla de Fosfatasa Alcalina sirve para controlar si la pasteurizacin se realiz correctamente o no.

La coagulacin es el pasaje de lquido a slido. Cuando la cuajada esta firme empezamos a cortarla.

El desuerado se consigue mediante acciones qumicas y mecnicas. La expulsin del suero se encuentra influenciada por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, despus de mltiples pasadas por la cuajada, divide sta en partculas muy pequeas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la prdida de agua. Adems se produce el descenso del Ph. de la cuajada.

En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva, introducindolo en un molde que deber tener perforaciones para dejar escapar el suero. para que se cierre la corteza se utiliza un pao que tendremos que ir cambiando de posicin a lo largo del prensado. En algunos tipos de queso es conveniente lavar este pao con el fin de refrescar la superficie.

F) Moldeado y Prensado

B) Acidificacin o adicin del cultivo iniciador

Este cultivo iniciador o estrter est compuesto por bacterias lcticas cuyas funciones son: - Transformar la lactosa en cido lctico. - Potenciar la accin del cuajo. - Favorecer el desuerado. - Disminuir el Ph. hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.

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G) Salado

J) Almacenamiento y transporte de productos terminados

Realizado todo el proceso de elaboracin, es de suma importancia proteger el producto, por lo que su almacenamiento debe realizarse en condiciones ptimas. El error en esta etapa es muy costoso. Se debe controlar la temperatura y la humedad de las cmaras o lugares de almacenamiento del queso, para evitar su alteracin. Del mismo modo, se debe respetar las prcticas adecuadas de almacenamiento y conservar las condiciones higinico-sanitarias. Las tablas deben encontrarse en buenas condiciones a travs del lavado y desinfectado cuando se retiran los productos. Nunca se colocar el queso directamente sobre el piso. Se podr colocar sobre pallets limpios y bien conservados y se utilizar el sistema SIEMPRE SE RETIRA EL PRIMERO QUE ENTR. Se recomienda llevar un registro de las unidades almacenadas, que indique la fecha de elaboracin y nmero de lote.

Para este proceso, debe utilizarse sal comestible apta para el consumo humano, pura y seca. La sal debe provenir de un proveedor serio y en el envase, el rtulo debe indicar que es apta para el consumo humano. Se guarda junto con los insumos que se utilizan en la elaboracin del producto, respetando las condiciones de almacenamiento. Esta sal puede ser extendida en superficie o tambin puede ser directamente incorporada a la masa, o en forma de bao de salmuera. La salmuera deber estar en un ambiente fresco y diariamente se deben retirar las sustancias que flotan alrededor de los quesos.

H) Maduracin
La maduracin es el perodo en el que la cuajada sufre una serie de transformaciones qumicas que mejoran la consistencia, el sabor y el aspecto del queso. Durante esta fase, el queso es almacenado en cmaras donde se controla la temperatura (12C), la humedad (80-90%) y la aireacin que permiten la maduracin del queso. En este importante proceso, el producto debe estar vigilado. Adems, deben mantenerse las condiciones adecuadas que permitan la conservacin del queso y prevenir alteraciones en el producto. Tambin debe cuidarse la limpieza y desinfeccin del local, las caractersticas del aire y la adecuada manipulacin del producto.

K) Toma de muestras para anlisis de laboratorio

Las muestras para analizar en el laboratorio se trasladan en recipientes, conservadoras de material adecuado con sachets de refrigerantes. Es responsabilidad del quesero que sus muestras lleguen sin contaminarse.

I) Envasado
Los materiales con los cuales se envasa o sella el queso deben estar aprobados para su uso en Quesera Artesanal y preservar la inocuidad del producto alimenticio. Por ello, se debe exigir a los proveedores su habilitacin y responsabilidad sobre los elementos que proveen como insumos de la Quesera. Por ejemplo, en el caso de las pinturas de queso, el proveedor debe mostrar el documento que avale su uso (certificado).

Prevencin de la contaminacin cruzada:

Los pasos descriptos anteriormente, sobre la elaboracin del queso, estn en orden y especifican cmo se debe trabajar para evitar la contaminacin cruzada (llevar contaminantes de un lado a otro) desde los productos terminados a los que se estn elaborando. Debemos evitar ser los responsable de dicha contaminacin.

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Plagas y Desechos Agua Potable y Cloracin

El agua empleada en el Tambo y la Quesera debe ser potable, para evitar enfermedades. No debe tener insectos o contaminantes biolgicos como bacterias, virus y otros microorganismos que no se ven a simple vista pero se detectan por anlisis de laboratorio.

Manejo de

Programa de

Plagas

El control implica un manejo integral del entorno realizado por un experto, quien debe disear un Programa para el establecimiento, en el que consten acciones preventivas y correctivas.

Se recomienda:
- Prevenir la entrada de plagas en la construccin: Para ello, el terreno debe estar limpio, libre de objetos en desuso acumulados. - La vegetacin debe mantenerse corta y es preferible que no existan rboles pegados a la construccin. - Colocar mallas protectoras en la desembocadura externa de los desages y tapar todos los agujeros, ya que los roedores pueden entrar an por orificios muy pequeos. - Colocar cebos: Las casillas deben estar sealizadas con un cartel y numeradas. Puede hacerse un crculo perifrico de estaciones con cebos y otro ms cerca de la edificacin. Luego, se debe realizar un plano o croquis y se numerarn los cebos que se colocaron previamente.

El agua no debe tener contaminantes qumicos que pueden provenir de malos manejos agropecuarios (plaguicidas, fertilizantes) o deshechos industriales, entre otros. Se debe realizar un anlisis microbiolgico y fsico-qumico del agua que se utilizar en la produccin, para conocer los problemas existentes y corregirlos. El agua requiere de cuidado constante y la realizacin de tratamientos adecuados para asegurar la potabilizacin, como lo es la cloracin. Las concentraciones de cloro se utilizarn segn las especificaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): de 0.3 a 1.5 ppm (calcular de acuerdo a la concentracin de cloro utilizado). El exceso de cloro tambin es peligroso para la salud.

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Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay

Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay

Productos:
Los productos que se utilizan para manejar las plagas son txicos (en mayor o menor grado) y deben ser manejados por un experto. Estos productos deben estar registrados en el MGAP y su uso debe estar aprobado para la industria alimenticia. Los recipientes deben estar adecuadamente rotulados con: nombre del producto; nombre y direccin del proveedor; grado de toxicidad y advertencias para su utilizacin. Tambin se debe tener a mano el nmero de telfono del CIAT y utilizarlo en todo momento que existan dudas. Los productos deben guardarse siempre en un armario cerrado con llave, el cual debe estar ordenado y fuera del alcance de los nios. Cuando se deseche el recipiente vaco, hay que realizarlo tomando las precauciones adecuadas para no contaminar el medio ambiente.

El por qu de registrar: cmo hacer los procedimientos

1) Se debe establecer, describir y registrar todas las operaciones y procedimientos que se realizan en las distintas etapas de elaboracin de quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser, por ejemplo: - La recepcin de leche en la Quesera (a qu temperatura comienzo a calentar) - Tratamiento trmico (a qu temperatura dejo de calentar) - Fermentacin (horario de colocacin de los fermentos) - Enfriado (con qu materiales) - La diferencia de trabajar en verano o en invierno con distintas temperaturas. Las operaciones deben realizarse para que el producto est apto para su consumo. Por ello, es de suma importancia recopilar la historia de la vida del queso.

Trazabilidad

Registros para la

Productos preventivos:

Existen tambin dispositivos preventivos que pueden combinarse con otros, para evitar la presencia de plagas: - Cebos pegajosos - Trampas - Productos para insectos con accin repelente - Lmpara de luz ultravioleta para controlar insectos voladores, la cual debe colgarse en un lugar adecuado.

2) Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones, teniendo como principal objetivo la prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin.

Desechos:

Los restos de materiales orgnicos se devuelven al suelo. Esto se puede hacer a una distancia de 50 metros como mnimo, para que no emanen olores ni tampoco contaminaciones. No dejar amontonar los desechos orgnicos, ya que son una fuente de contaminacin muy peligrosa. Los dems residuos se deben clasificar lo ms rpido posible, ya sea para su eliminacin por incineracin o llevarlos a los depsitos que corresponda.

Con todo este material, cada productor podr elaborar su propio manual. El manual servir de herramienta para hacer ms fcil la repetividad del trabajo. Guindose por lo que recomienda el manual del establecimiento, cada productor podr controlar la cantidad de litros de leche utilizados y los kilogramos de queso producido.

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Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay

Los manuales deben tratar sobre las reas en que est dividida la Quesera, desde su estructura (salas) hasta su funcionamiento (procedimientos).

Manufactura

Manual de Buenas Prcticas de

2) Control de las Prcticas de Higiene

Esta parte del manual deber referir al Programa de Higiene y Desinfeccin de todas las reas de la Quesera y el Tambo, con el objetivo de evitar la contaminacin de productos, equipos, utensilios y ambiente. Debe describir los procedimientos de limpieza e higiene de todas las reas de la Quesera. Para ello, se deber describir la metodologa con la que se realiza el lavado y desinfeccin, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de limpieza de instalaciones, mquinas y equipos. Adems, este Programa deber considerar las inspecciones que se realizarn sobre la eficacia de la tarea y la frecuencia de esas inspecciones.

1) Descripcin de procedimientos:
Debe describir en detalle cada uno de los procedimientos de higiene, limpieza y desinfeccin de la Quesera. Tambin deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higiene de las instalaciones, equipos y materiales, organizar con qu periodicidad se realiza el control de plagas y cmo se disponen los deshechos. La descripcin de los procedimientos son documentos que describen cmo se realiz una actividad determinada. Para cada rea debe elaborarse los respectivos procedimientos. Los registros son documentos que comprueban que las actividades fueron realizadas. Deben tener adems ttulo, fecha y firma de quin lo realiz.

Control de salud del personal:

Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y cundo se les exigirn stos.

Las instrucciones de trabajo describen cmo se debe realizar una tarea determinada. El manual deber, adems, considerar aspectos relativos al: - Sistema de revisin y verificacin de los procedimientos de higiene. - Diseo de planillas para registros de resultados de las actividades. - Provisin de agua. - Ventilacin. - Servicios sanitarios del personal, siempre externos a los lugares de elaboracin. Tambin, debe incluir el diseo de planillas para registrar los resultados de las actividades de revisin y verificacin contempladas dentro del plan de higiene.

Capacitacin sobre higiene de los alimentos:

Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados a los manipuladores de alimentos (operarios) y la periodicidad de los mismos.

Normas de higiene:

Las mismas deben revisarse en el siguiente orden: 1. Ropa de trabajo 2. Prcticas de higiene personal: Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el quesero tanto al ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre manipulando alimentos, ya que hay enfermedades que afectan la inocuidad del queso.

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Presentacin personal:

3) Manejo de Plagas e Insectos

Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos. Para esto, lo primero que se debe elaborar es un plano de la Quesera e identificar las zonas de mayor riesgo.

Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por los productores o a los queseros contratados. Estos deben tener hbitos de higiene que mantengan a los productos en ptimas condiciones.

Equipos, materiales:

Se refiere a cmo se deben manejar los implementos de trabajo (tinas, prensas, liras, rejillas, mesas, etc.) y cmo deben ser mantenidos higinicamente, as como tambin la frecuencia de recambio, el uso de los productos qumicos de limpieza y la esterilizacin por medio de agua hirviendo. Tiene que regir un procedimiento u organizacin de lavado, una vez por semana con determinado producto y se debe usar otro producto distinto para el lavado de todos los das. Asmismo, el cuidado de los equipos y su revisin es importante para evitar la contaminacin del queso.

Roedores:
Se debe ejecutar un programa de saneamiento bsico y limpieza de objetos en desuso. Al utilizar productos qumicos para el control de plagas, se deben identificar de acuerdo a: 1) Su composicin, presentacin, materiales y equipos necesarios para su aplicacin. 2) Procedimiento en colocacin de cebos. 3) Distribucin de los cebos rodenticidas en el plano de la Quesera. 4) Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. 5) Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas. 6) Registro de uso de rodenticidas. 7) Los productos utilizados (plaguicidas) deben estar aptos para el uso en la industria alimenticia.

Equipos de trabajo y elementos de proteccin para personal y visitas:

Se refiere a la indumentaria completa (especial para ese trabajo) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean.

Hbitos higinicos:

Se refiere a las normas sanitarias que los queseros deben cumplir antes de entrar a la elaboracin y los hbitos que deben mantener durante la fabricacin de los productos.

Prohibiciones en higiene:

Se refiere a las normas que el propio productor se imponga para mejorar su espacio productivo.

Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos lcteos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen: 1) Higiene de los alrededores. 2) Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar. 3) Evaluaciones peridicas. 4) Registro y control de productos qumicos.

Insectos

El productor deber comprometerse a cumplir con lo que est escrito en el manual, incluidas las correcciones.

Nunca debe olvidar que la calidad de los quesos depende del Quesero Artesanal, la cual repercute directamente en su propia familia.

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Sitios de Inters:
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP)
Direccin: Constituyente 1476, Piso 3 - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 410 41 55 al 58 Sitio Web: www.mgap.gub.uy

Oficina de Programacin y Poltica Agropecuaria (OPYPA)

Direccin: Constituyente 1476, Piso 3 - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tel.: (2) 412 63 62 Fax: (2) 410 70 03 E-mail: opypa@mgap.gub.uy

Direccin: Constituyente 1476 (entrepiso) C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 418 20 54 / 55 E-mail: dieas@mgap.gub.uy

Estadsticas Agropecuarias (DIEA)

Direccin: 18 de Julio 1496, primer piso - C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 402 63 34 / 402 63 24 / 402 62 48 / 402 91 68/ 409 84 12 Fax: 402 63 35 E-mail: presponsable@mgap.gub.uy

Proyecto de Produccin Responsable (PPR)

Direccin: Cerrito 315 - CP: 11.000 (Montevideo, Uruguay) Tels.: (2) 915 52 04 / 917 08 40 Fax: (2) 915 34 76 E-mail: secretaria@uruguayrural.gub.uy

Proyecto Uruguay Rural

Direccin: Constituyente 1476. 2do.Piso C.P.: 11.200 (Montevideo, Uruguay) Tel.: (2) 412 63 69 / 412 63 05 Fax: (2) 412 63 04 E-mail: digesega@mgap.gub.uy

Direccin General de Servicios Ganaderos

PACPYMES Cluster de Quesera Artesanal de San Jos y Colonia

Sitio Web: www.pacpymes.gub.uy Direccin: Rincn 723, Oficina 208 - C.P.:11.000 (Montevideo, Uruguay) Tel./Fax: (2) 901 77 16 E-mail: info@pacpymes.gub.uy

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