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Microbiolog

a de la
LECHE
FABIAN TRIANA ARIAS

La microbiologa de la leche; es el estudio de


las diferentes especies microscpicas que de
una u otra forma afectan a la leche y sus
derivados.
Todas las transformaciones que experimenta la
leche ya sean deseables o indeseables, son el
resultado
de
la
accin
de
esos
microorganismos.

FABIAN TRIANA ARIAS

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente
superior al agua (1,005 cp).
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz
por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin
coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Sabor:
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni
amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.

FABIAN TRIANA ARIAS

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor:
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

FABIAN TRIANA ARIAS

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE


Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.65.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

FABIAN TRIANA ARIAS

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE


Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C).
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

FABIAN TRIANA ARIAS

CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS
Los principales grupos de microorganismos presentes en
la leche son:
1. Bacterias
2. Mohos
3. Levaduras
4. Virus

FABIAN TRIANA ARIAS

Las bacterias ms importantes en lactologa


pueden dividirse, desde un punto de vista
funcional, en:
Bacterias lcticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicocrtrofas, bacterias de origen
fecal y microorganismos patgenos.
Grupo miscelneo. Bacterias lcticas

Intervencin negativa de los MO


BACTERIAS LCTICAS:
La
accin negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo cido
lctico que al acumularse en la leche la
altera.
Las bacterias mesfilas y termfilas son las
que se inactivan con la refrigeracin (8 a
10C)

Intervencin positiva de los MO

Los efectos beneficiosos de las bacterias


lcticas radican principalmente en tres
acciones:
* Atacan la lactosa produciendo cido
lctico
* Participan en las degradaciones
proteicas que acontecen durante los
procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas

Pueden existir formas esporuladas,


principalmente del gnero Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento
trmico superior a los 100C.

Bacterias Psicocrtrofas

Son aquellas bacterias que sobreviven a


T de refrigeracin (-5C) y que provocan
efectos desagradables sobre la leche.

Las
bacterias
psicrotrofas
pueden
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir, por
ellas mismas y, sobre todo por sus
enzimas
extracelulares,
efectos
no
deseables.

Bacterias de origen Fecal


La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un ndice
de obtencin y manipulacin de la leche en
condiciones higinicas deficientes.
Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificndola.


* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehculo de
especies patgenas como salmomella.

MICROORGANISMOS DE
INTERS

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

Bacterias lcticas:
Homofermentativas y Heterofermentativas.

Aportan:
Textura, aroma, sabor, efecto
biopreservador y beneficios a la salud.
Ej.- Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus.

Micrococos.
Estafilococos.
Esporuladas.

BACTERIAS GRAM
NEGATIVAS

Enterobacterias
Huspedes normales del intestino de los
mamferos.
Tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista:
1.- Higinico:
2.- Tecnolgico:

Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aergenes,


Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratia.

Pseudomonas:

Ms del 50% de la flora Gram negativa de la


leche cruda esta representada por este
gnero.

Acromobacteriaceae:
Algunas pueden producir sustancias
viscosas y pigmentos.
Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.

Bacterias gram negativas


diversas:

Brucellas.

Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no
ms bien en los productos.
Ej.- Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti.
.- Cndida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir,Torula kefir.

VIRUS
Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular.
Bacteriofagos

VAS DE CONTAMINACIN

Mamaria.

Ascendente
Descendente

Externa.

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA

El Animal.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y
Str.
Uberis.
Escherichia
coli,
Pseudomona
aeruginosa,
Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Staphylococcus
aureus.

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El

Aire.
Gram positivos y esporulados.
Micrococcus,
Streptomyces
y
esporas
de
mohos
como
Penicillium y Aspergillus.

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El Agua.
El agua puede ser una fuente
Dnde?

importante de microorganismos
psicrfilos (Pseudomonas) y por
contaminacin
de
sta,
de
bacterias coliformes.

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El
Suelo. Principal
fuente

de

microorganismos
termodricos y termfilos

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El
Ordeador.

Se ha sealado al ordeador
como
responsable
de
la
contaminacin de la leche con
microorganismos patgenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M.
tuberculosis,
Streptococcus,
etc.).

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
Estircol.
Es
la
fuente
principal
de
microorganismos
coliformes.

FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE CRUDA
Tuberas,

equipos e instalaciones en
industria. Utensilios y Transporte.
El contacto de la leche con el
material de ordeo y su
permanencia en los tanques y
transporte puede multiplicar por
un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente.

CONTROL DE LA
CONTAMINACIN
El

empleo de sistemas de ordeo mecnico.


Campaas de educacin.
Programas sanitarios preventivos sobre el
rebao.
Evitarse ordear animales enfermos o bajo
tratamiento medicinal.
Esquilar costados de la ubre.
Cepillar el animal.

Lavar las mamas con solucin germicida


antes de ordear.
Pavimentar y drenar la vaquera, alejando
vacas de aguas estancadas y retirando
estircol de establos y salas de ordeo.
Enfriar
rpidamente
en
granja
y
transportando de manera adecuada.
Tratamiento trmico mayor al necesario en
proceso de pasteurizacin.
Enfriar
leche
concentrada
para
subsecuentes operaciones rpidamente.
Recuento peridico de aerobios para
comprobar eficacia de operaciones.

FACTORES QUE AFECTAN EL


CRECIMIENTO
DE
MICROORGANISMOS
Factores Intrnsecos:
1. pH:

Rangos de pH para el Crecimiento


de los Microorganismos
Grupo

Rango

Optimo

Bacterias

4,5 - 9

6,5 - 7,5

Levaduras

2 11

46

2-9

Mohos

DEGRADACIN MICROBIANA DE LA LECHE


CAMBIOS DE pH.
Inicialmente pH neutralidad

Crecen bacterias acidolcticas y dominan el medio

pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL

pH < 4 Crecimiento de Mohos

Factores Intrnsecos:
2.
Aw:
Actividad de agua (aW) a la cual
crecen algunos microorganismos
GRUPOS

aW

Bacterias G

0,97

Bacterias G +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos
filamentosos

0,80

Bacterias halfilas

0,75

Hongos xerfilos

0,61

Ejemplo

Crecimiento de B

Modifica estructura
crecimiento

Genera coagulacin.

Favorece el
de mohos.

Factores Intrnsecos:
3.
Potencial de xido-Reduccin
(Redox, Eh):
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la
misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios).
Segn las necesidades de oxigeno los microorganismos se
clasifican en:
a. Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
b. Anaerobios Facultativos: Ejemplo:
Enterobacterias, Staphilococcus.
c. Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium,
Propionibacterium
d. Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus

Factores Intrnsecos:
4.
Contenido de Nutrientes:
En la leche se encuentran gran variedad de
vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente
fermentables, citratos, grasas y protenas.
Es vlido notar que se encuentran pocos aminocidos
libres y pptidos de bajo peso molecular, de all que
las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar
enzimas proteolticas se vern en mayor dificultad
para crecer.

Factores Intrnsecos: 5.
Componentes y Sistemas
antimicrobianos de la leche:
a. Lactoferrina.
b. Inmunoglobulinas.
c. Sistema Lactoperoxidasa Tiocianato Perxido de hidrgeno (LP).
d. Aglutininas.

e.Fagocitosis:.
f.Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacridos
Lactobacillus bfidus, lisozima, entre otros).

FACTORES
QUE
AFECTAN
EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Factores

Extrnsecos:
1. Temperatura:

Factores

Extrnsecos:
2.Humedad relativa:
En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede
jugar en quesos en almacenamiento o
en cavas de maduracin.

Penicillium roqueforti

Bacterias lcticas y propinicas

corteza es dura

MICROORGANISMOS COMUNES OBTENIDOS


EN LECHE OBTENIDA ASEPTICAMENTE.
Micrococcus
caseolyticus,
Microccus
freudenreichii,
Streptococcus
liquefaciens.
COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA
ASPTICAMENTE):
Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrtrofos y
termodricos, Aerobacter y Escherichia,
diversas bacterias coliformes, Micrococcus,
Brevibacterias, Levaduras (gases).
PATGENOS
Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum,
Salmonela, S. aureus, Coxiella burnetii.

ALTERANTES Y
PATGENOS

ALTERACIONES A LA PROTENA

Protelisis

cida.
Con acidez mnima o alcalinidad.
Leche cortada dulce( bacilos)
Lenta por endoenzimas.
Por proteinasas termoestables (P. fluorescens)

Parte superior: Alcalgenes viscolactis,


Micrococcus freudenreichii.

Leche filante o
viscosa:

Generalizada: Coliformes( E. aergenes,


E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis
( var. hollandicus), L. plantarum, L.
bulgaricus.
Prof. Jacovelin Morales

ALTERACIONES DE LA GRASA

Oxidacin de cidos grasos no saturados.


Hidrlisis
por
accin
de
las
lipasas
(Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus, Clostridium y productores de
lipasas termoestables tales como: P. fragi y S.
aureus).
Oxidacin e hidrlisis combinadas.
FORMACIN DE LCALI
Ejemplo. Formacin de amonaco a partir de rea. P.
fluorescens y Alcalgenes viscolactis.
Prof. Jacovelin Morales

AROMA Y SABOR

Agrio - cido:

Limpio (S. lactis)


Aromtico (Leuconostoc)
Penetrante ( Coliformes)

Amargo. Clostridios
Mohoso: Protelisis, liplisis, fermentacin de la lactosa
por coliformes y levaduras no esporgenas, cocos y
actinomicetos
Acaramelado.
S. lactis ( var. maltgenes).
Otros.
A jabn. (P. sapolactica).
A frutas. ( levaduras, P. fragi).
A pescado (Aeromonas hidrophila).
A tierra ( Actinomicetos).

ALTERACIONES DEL COLOR


Azul
P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S.
lactis (azul scuro).
Amarillo

P. synxantha, Flavobacterium.

Roja
Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes (velo),
Micrococcus roseus ( sedimento), Torula glutinis
( superficie).

Prof. Jacovelin Morales

EJEMPLOS DIVERSAS ALTERACIONES

En leche pasteurizada:
Depende de: 1. Cantidad de bacterias
termodricas.
2. Cantidad de bacterias que
recontaminan.
3. Enzimas microbianas que
resisten tratamiento trmico.
4. Temperatura de almacenamiento.
En leche en condensada azucarada:
1. Gas por levaduras ( Torula
Slo si no hay buen sellado:
lactis condensi).
2. Espesamiento por
micrococos.
3. Colonias de mohos
(Aspergillus- Penicillium).
Prof. Jacovelin Morales

PATGENOS

B. cereus
Cl. Perfringens
Salmonella
Shigella
Coliformes
Pseudomonas
Corynebacterium

ALTA PELIGROSIDAD

Coxiella burnetti
Mycobacterium bovis
Brucella abortus
Pseudomona aeruginosa
Estafilococos aureus
Estreptococos agalactiae tipo B

FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO


CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS.
Especie

Funcin

Propionibacterium freudenreichii
subespecies shermanii.

Sabor, aroma y
formacin de ojos.

Emmental, suizo
variedades afines.

Lactobacillus bulgaricus.

cido,
sabor

aroma,

Mazada blgara, yogurt, kfir.

Lactobacillus lactis.

cido,
sabor.

aroma,

Kumis, quesos suizos.

Lactobacillus helveticus.

cido,
sabor.

aroma,

Emmental y variedades afines,


ciertos
tipos
de
quesos
italianos.

Lactobacillus acidophillus.

cido.

Leche
acidfila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.

Streptococcus thermophillus.

cido.

Leche
acidfila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.

Streptococcus
diacetylactis.

cido,
aroma.

sabor,

Crema
cida,
mantequilla,
mazada fermentada, queso
Cottage.

Streptococcus cremoris.

cido,
aroma.

sabor,

Mazada fermentada, crema


cida, queso Cottage, queso
Cheddar y otras variedades.

Leuconostoc cremoris.

Aroma, sabor.

lactis

subsp.

uso
y

Mazada fermentada,
Cottage, mantequilla.

ciertas

queso

BACTERIAS (G+)
LCTICAS
USO TECNOLGICO POR

SABOR Y AROMA
EFECTO
BIOPRESERVADOR

CLOSTRIDIOS
ESPORULADAS

TEXTURA

BENEFICIOS PARA
LA SALUD

BACILOS
BREVIBACTERIAS
CORYNEBACTERIAS

BACTERIAS (G-)

ENTEROBACTERIAS
PSEUDOMONAS
ACROMOBACTERIAS
BRUCELLAS

MOHOS Y LEVADURAS

VIRUS

PENICILLIUM, TORULA,
SACHAROMYCES
FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS
VESICULAR
BACTERFAGOS

Calor, cloracin y
filtracin del agua
Limpieza con sustancias
antibacterianas
(Amonio cuaternariohipocloritos)

Sustancias
conservantes(cido
srbico o propinico
o sus sales

Uso de pelculas
plsticas
parafinadas

Bactofugacin
Eliminacin
mecnica de mohos

PROCEDIMIENTOS
PARA ELIMINAR
MICROORGANISMO
S

Secado

Eliminacin
de parte del
agua con
evaporacin

Pasteurizacin
Uso de bajas
temperaturas (En campo
y en planta)

Congelacin

DETERMINACIN DE LA
CALIDAD MICROBIOLGICA
DE LA LECHE

PRUEBAS INDIRECTAS:
Sedimento.
Lactofermentacin.
Acidez Titulable y Ph.
Reduccin de Colorantes.

MTODOS DIRECTOS:
Recuento Microscpico Directo.
Recuento Estndar en Placa (REP).
Recuento de Bacterias Termodricas,
Termfilas, Psicrfilas.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales,
Nmero mas Probable (NMP).
Pruebas Especficas (Determinacin de
Salmonelas, Staphylococcus).

ANLISIS ESPECIALES:
Mastitis y Antibiticos.
Eficiencia de la Pasteurizacin.

RECUENTO

DE MESFILOS.

RECUENTO DE COLIFORMES.

RECUENTO DE TERMODRICOS.

RECUENTO DE PATGENOS.

RECUENTO
SOMTICAS.

DE

CLULAS

RECUENTO DE MESFILOS.

Qu denota el recuento de
mesfilos?
Insuficiente higiene del sistema de leche.
Insuficiente enfriado post ordeo.
Ordeo con ubres sucias.
Presencia de vacas con mastitis.
No indica origen de la contaminacin.
Es el anlisis oficial para detectar el nivel
de bacterias en leche.

RECUENTO DE COLIFORMES
FECALES.

Qu denota el recuento de
coliformes?
Presentes en materia fecal y en el ambiente
de la sala de ordeo (Indica contaminacin
fecal).
Deficiente rutina higinica en el ordeo y/o
higiene del equipo.

RECUENTO DE TERMODRICOS.
Organismos provienen del medio ambiente
de la vaca y desarrollan en el equipo de
ordeo.
Indica: deficiente higiene del equipo de
ordeo, ubres sucias y/o mojadas.
Uniones sanitarias viejas, material de goma
deteriorado, etc.

DEFINICIONES DE
INTERS
Probitico.
Prebitico.

Probitico

Son
microorganismos
vivos
que
se
adicionan a un alimento, permaneciendo
activos en el intestino y ejerciendo
importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos
en cantidades suficientes tienen efectos
muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora intestinal bacteriana
del husped y potenciar el sistema
inmunitario. Son capaces de atravesar el
tubo digestivo y recuperarse vivos en las
heces, pero tambin se adhieren a la
mucosa intestinal.

Prebitico

"Ingredientes no digeribles que afectan


beneficiosamente al organismo mediante la
estimulacin del crecimiento y actividad de
una o varias cepas de bacterias en el colon,
mejorando la salud.

OTROS
CONTAMINANTES DE
LA LECHE

CONTAMINACIN POR
ANTIBITICOS

PROBLEMAS DE SALUD.

PROBLEMAS TECNOLGICOS.

CONTAMINACIN POR METALES.


Hg, Pb, Cd, As, Sn.

CONTAMINACIN POR DETERGENTES E


HIGIENIZANTES. Cl, I

CONTAMINACIN POR PESTICIDAS.


Vmitos, parlisis, calambres, convulsiones.

GRACIAS
Yo, la sabidura, convivo con la cordura;
en m se hallan el conocimiento y el consejo.
Proverbios 8:12 RVC