HOMOGENIZACION DE LA LECHE

La leche es un alimento muy completo, nos aporta importantes nutrientes que el

organismo necesita, como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales1.

Los glóbulos de grasa de la leche en estado natural son grandes y tienen menor
densidad que otros nutrientes y este hecho provoca que la grasa tienda a
ascender y formar una capa en la parte superior. Por este motivo la leche se
somete al proceso de homogenización2.

La homogenización es un proceso independiente al tratamiento

térmico (pasteurización y UHT).

En qué consiste el proceso de homogeneización de la leche?

La homogeneización es un proceso rutinario en la industria láctea que consiste
en hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los
nutrientes de la leche sea más estable, lo que se conoce técnicamente como
“estabilizar la emulsión”, esto evitará que la grasa se oxide o enrancie tan
fácilmente, además evita que se separe de la mezcla de nutrientes y facilita su
digestión.

Es por ello por lo que en la leche homogenizada no se forma una capa de grasa
en la parte superior cuando lo dejamos reposar y si la calentamos mucho solo se
forma una capa fina.

Este proceso consiste en hacer pasar la leche a presión por unas pequeñas
boquillas. Es simplemente un tratamiento mecánico por lo que no se modifican
las propiedades de la leche.

Otro efecto de la homogenización es que hace que la leche sea más blanca 5, ya
que el color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más
pequeños son éstos, más se va perdiendo la coloración amarillenta para pasar a
color blanco (por el efecto de dispersión de la luz).

No solo se homogeniza la leche que se consume directamente, sino que también

se hace en la leche empleada para elaborar yogures, quesos o helados. Esto es
debido a sus múltiples ventajas: estabiliza la leche, mejora su conservación,
no modifica sus propiedades y evita que la grasa ascienda durante el
proceso de elaboración de estos productos 6.