Pruebas fisicoqumicas

Realizadas a
Pan y jugo

Aprendiz
Cesar Rojas Guillen
583802

Docente
Anglica Astrid

Centro Nacional de Aprendizaje

Tecnlogo en Control Calidad de alimentos
Bogot
2014

PAN
Se le desarrollaron tres pruebas fisicoqumicas a este producto las cuales fueron:

Porcentaje de Humedad
Porcentaje de Cenizas
Frescura del Pan

Porcentaje de humedad
Procedimiento:

Pesar la muestra desmigajada en una bscula, entre 3gr a 5gr.

Posteriormente pasar a la maquina analizadora de humedad
Tarar, agregar la muestra y esperar durante 30 minutos hasta que la
maquina arroje el resultado.
Despus de que ya haya arrojado la muestra hay, se prosigue a calcular la
humedad total de nuestra muestra.

Formula
H: 100- (pf pc / pm) x100
Reemplazamos, como no tenemos peso de la capsula, solamente agregamos el
peso final que nos arroj la mquina.
H: 100- (pf pc / pm) x100
H: 100- (2.651 / 3.444g) x100
H: 100- (0.769) x100
H: 100- 76.9
H: 23.1%
Conclusiones
Entonces podemos afirmar que la cantidad total de humedad para nuestra muestra
de pan es de 23.1% para una muestra de 3.444g, comparndola con la humedad
establecida por la FAO que es de 32.2 para 100g de muestra estamos muy por
encima. Realizamos una regla de tres para determinar cunto seria para 3.444g
de muestra
32.2 x 3.444 / 100 = 1.108
23,1 1.108 = 21.992
Nos estaramos pasando aproximadamente unos 21. 992g de ms.

Porcentaje de Cenizas totales

Procedimiento

Pesar 3gr de pan desmigajado en un crisol

Alistar un mechero y quemar la muestra hasta que deje de salir humo
Colocar la muestra en la marmita y esperar de 2horas y 30mints a 3 horas
Enfriar en el desecador
Pesar la muestra final

Frmula para cenizas:

C: (pf pc / pm) x100
Pesos de las muestras:
Peso muestra: 3.013gr
Peso capsula: 50.918gr
Peso final: 50.974
Procedemos a reemplazar los datos
C: (pf pc / pm) x100
C: (50.974g 50.918g/ 3.013g) x100
C: (0.056g / 3.013g) x100
C: (0.0185g) x100
C: 1.85%
Conclusiones
Entonces podemos afirmar que el porcentaje total de cenizas para 3.013gr de
muestra es de 1.85%, con lo investigado anteriormente el porcentaje de cenizas
en un pan puede estar entre 2.11% a 2.15%. Estaramos por debajo pero
solamente un 0.26%.

Frescura del pan

Procedimiento

pesar 10gr de pan desmigajado, sin los bordes

agregarlos a una probeta de 250ml
ahora agregar agua hasta llegar a los 250ml
esperar durante 24 horas

Porcentaje de datos
muestra: 10gr pan desmigajado
agua: 250ml aprox
muestra final: 120cm3
Conclusiones
Pudimos deducir que el pan para la muestra es de muy mala calidad ya que est
muy por debajo de lo establecido que es de (380ml 400ml) y un pan de mala
calidad estara por debajo de los 200ml.
Pdta. Miramos la normatividad del pan ntc 1363 y no pudimos encontrar algn tipo
de referencia que nos pueda ayudar con el anlisis realizado para nuestra
muestra, nos basamos en porcentajes declarados, por la fao o atreves de otra
fuente.

JUGO
Pudimos realizarle cuatro anlisis a nuestra muestra de jugo

Acidez titulable
PH
Grados brix
Solidos totales

ACIDEZ TITULABLE
1.

Se hall la concentracin del NaOH mediante TITULANDO

40 ml H2O
0.219 ml biftalato
4 gotas fenolftalena
Vh: 11.30
Mb: Pb /0.204
Pb: 0.219/0.204
Pb: 1.073
Mb: Pb/vh
Vg: 1.73 / 11.30
Vg: 0.095
Frmula para acidez
% AC. TOTAL: Vg x N x (acido/1000) x 100
___________________________________
Vol. De muestra

Reemplazamos
%Ac: 11.57 x 0.095 (64/1000) x 100
______________________________
25 ml
: 0.2813 % cido ctrico
PH
2. PH
Se calibro con agua ionizada
Se sumergi el pH-metro en una muestra de 25 ml
Ph: 2.7
Conclusiones
Hemos concluido que nuestra muestra tiene un Ph bajo ya que lo normal para esta
clase de muestra especialmente para un jugo debe ser de 3.5 y el de nosotros
esta en 2.7 estaramos por debajo no por mucho pero si por 0.8.

BRIX:
Se calibro refractmetro con agua destilada
Se puso la muestra en el pericospiio para analizar
Se tomaron 3 muestras
1. 11.6
2. 11.7
3. 11.6
M1 + m2 + m 3 /3
: 11.6 +11.7+11.6/3
brix: 11.63
Conclusiones
Segn lo investigado en la fao el porcentaje mnimo que debe tener de grados brix
una muestra como esta es de 13%. En nuestro anlisis nos dio un total de 11.63
algo un poco por debajo del lmite establecido por la fao, adems tiene que oscilar
entre un 50%.

SOLIDOS TOTALES:
Para hallar los slidos totales de la muestra de jugo, se pes primero la capsula,
luego el volumen de la muestra de jugo, se llev a evaporar, hasta hallar un peso
contante
Peso capsula vaca 9.355
Volumen de jugo 5.523
% ST: (pf-pc / pm) x 100
(9.540 9.355 /5.523) x 100
% ST: 3.349

Conclusiones
Segn la norma NTC 5468 dice que el total de solidos totales no debe pasar un
10% pero lastimosamente est muy por debajo lo cual indica que tiene menos
cantidad de solidos totales nuestra muestra.

% HUMEDAD
% H: 100 - % SOLIDOS TOTALES
% H: 100 3.349
% H: 96.651
Conclusiones
Como pudimos observar en la solucin del porcentaje de humedad ya estaba muy
cercano a un 100% y esto debe a que anteriormente a la prueba de solidos totales
le faltaban ms porcentaje, esto hizo que el anlisis de humedad diera un valor
cercano al 100%