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IFS Food v6.

MÓDULO I.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD


ALIMENTARIA

1.- INTRODUCCIÓN

En los últimos años muchos productos han sido retirados del mercado en Europa y
EEUU por haberse detectado riesgos para la seguridad alimentaria. Aún a pesar de
la legislación y el creciente cuidado de la industria, cada año en los países
industrializados, 1 de cada 3 personas sufre una toxiinfección alimentaria. Los
nuevos hábitos alimenticios, el incremento de la patogenicidad de los
microorganismos o la globalización de la cadena alimentaria son algunas de las
causas.

1.1.- Sistema Global de alerta Alimentaria

El uno de enero de 2007 finalizaba el plazo para que fueran adaptados, en el


ámbito de la UE, los principios generales de la legislación alimentaria y los
procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos, cuyo ámbito de aplicación
alcanza también a los piensos. La revisión se realizó en 2002 con la intención de
que resultaran aplicables a todas las etapas de la cadena alimentaria.

El Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de


enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, es la base legal del
funcionamiento del sistema de Alerta Rápida RASFF (detallado en su artículo 50).

El Sistema de Alerta Rápida RASFF (https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en )


extiende su ámbito de aplicación tanto a los alimentos como a los piensos. En él
participan todos Estados miembros, la Comisión (que es responsable de su
gestión), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en calidad de
miembro, así como Noruega, Liechtenstein e Islandia.

La gestión de las alertas sanitarias se efectúa a nivel nacional a través de un sistema


coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI).

La Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición


(AECOSAN
AECOSAN),
AECOSAN se constituye como el punto de contacto del Sistema de Red de
Alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF), el SCIRI y otros sistemas de alerta
internacionales como el INFOSAN.

Además, la creciente exigencia por parte de consumidores, autoridades y clientes


en materia de seguridad alimentaria, demandando productos seguros y de calidad,
obliga a todos los sectores de alimentación implicados (proveedores de materias

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primas, productores, transportistas y distribuidores) a implantar medidas que


garanticen el cumplimiento de estos requisitos.

La certificación obtenida a través de una agencia certificadora, acreditada e


independiente, proporciona la garantía de que un producto, proceso o servicio
cumple con los requisitos exigidos por los países u organizaciones públicas o
privadas en materia de seguridad alimentaria.

1.2.- Marcas blancas

Una marca blanca,


blanca también llamada marca del distribuidor o marca genérica,
genérica es
la marca perteneciente a una cadena de distribución (generalmente, híper o
supermercado, pero también de gran distribución especializada) con la que se
venden productos de distintos fabricantes.

El objetivo de las marcas blancas es conseguir una fidelidad comercial para los
artículos del establecimiento. El desarrollo de las marcas blancas empezó en 1975,
con lo que entonces se llamó «producto libre».

Las marcas blancas comenzaron con productos de alimentación de compra


frecuente: leche, pastas alimenticias, arroz, legumbres, galletas... Y siguieron con
otros artículos de uso frecuente en el hogar, tanto de limpieza como de higiene
corporal.

La marca blanca ha tenido un gran auge en la distribución alimentaria en los últimos


años, pasando en algunos países a superar las ventas de marcas del fabricante. La
confianza que el consumidor ponía en un fabricante se traslada a una cadena de
distribución que merece su aprobación.

1.3.- Estrategia Internacional de seguridad alimentaria

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) actúa de factor


denominador común de todos los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
con el fin de tomar todas las precauciones razonables para evitar el comercio de un
producto inseguro, y ante la ausencia de una norma de referencia para controlar la
seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena de suministro, las Cadenas de
Distribución comenzaron a desarrollar referenciales de seguridad alimentaria
susceptibles de certificación, generalmente cada uno de ellos avalado por una o
varias asociaciones de distribuidores.

Si nos referimos al sector de transformación, los más «recomendados» son BRC


Global Standard Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del Reino
Unido (British Retail Consortium), y el Internacional Featured Standard (IFS
IFS)
IFS
impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y
apoyada por sus homólogos franceses de la Federación Francesa de Empresas de
Comercio y de la Distribución (FDE).

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A continuación se comentan algunas de las organizaciones implicadas en la


aparición de las nuevas normas y pautas de seguridad alimentaria.

La Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE), es una


organización de cooperación internacional, compuesta por 30 Estados, cuyo
objetivo es coordinar sus políticas económicas y sociales. Fue fundada en 1960. El
propósito básico de los sistemas de seguridad alimentaria en los países miembros
del OCDE es facilitar el acceso a un alto nivel de protección de la salud para los
consumidores.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSIGFSI),


GFSI está patrocinada por el
Foro de bienes de consumo; The Consumer Goods Forum (CGF CGF),
CGF que es una
organización que engloba alrededor de 350 empresas con presencia en 150 países
y representa alrededor del 75% de la distribución mundial y sus proveedores.

Mediante la iniciativa Global Food Safe Iniciative (GFSI) originada en el 2000, CGF
ha establecido las bases de actuación en seguridad alimentaria mediante la
promoción de estándares mundiales de seguridad alimentaria para toda la
cadena de alimentos, estándares que deben formar parte de las condiciones de
compra y cumplir con los requisitos legales.

Los objetivos de la GFSI son:


Reforzar la seguridad alimentaria
Garantizar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros
Establecer los requisitos para los sistemas de seguridad alimentaria

2.- EVOLUCIÓN DEL ESTÁNDAR IFS FOOD 6.1

IFS (International
International Featured Standards)
Standards se fundó en el año 2003 bajo el nombre de
International Food Standard. Tiene ocho normas enfocadas en las áreas de
alimentación y no alimentación que cubren los diferentes procesos y servicios a lo
largo de la cadena de suministro. IFS no determina como tienen que ser estos
procesos sino que proporciona una evaluación de los mismos a través de un
enfoque basado en el riesgo.

Las diferentes normas son utilizadas por fabricantes y distribuidores en todo el


mundo para así dar respuesta a la demanda de calidad, transparencia y eficiencia
que resulta de la globalización. Para que las normas cubran las necesidades de
todas las partes implicadas en su desarrollo participan tanto industria y
distribución,
distribución como entidades de certificación.
certificación

La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global IFS y nació
por la necesidad de aunar criterios de evaluación en cuanto a la calidad y seguridad
alimentaria, y por las demandas de distintos sectores, entre ellos las demandas de
los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores, el incremento de
requisitos legales y la globalización del suministro de auditorías.

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Fue desarrollada por los miembros de las asociaciones de las federaciones


alemanas HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) y su homóloga
francesa de distribución FCD (Fédération des Enterprises du Commerce et de la
Distribution). La norma IFS Food tuvo como primer objetivo permitir la evaluación
de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, con un
enfoque uniforme.

La primera versión de la norma IFS Food fue publicada en 2003. En enero de


2004, y en colaboración con FCD, se diseñó una cuarta versión actualizada. A lo
largo de los años 2005 y 2006, las asociaciones italianas de distribución
Associazione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazionale
Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unieron también a la
IFS y el desarrollo de la versión 5 fue una colaboración entre las federaciones de
distribuidores de Francia, Alemania e Italia, así como empresas de distribución de
Suiza y Austria.

Fue la experiencia, los cambios legislativos y una revisión del GFSI (Global Food
Safety Initiative) Guidance Document, los que condujeron a la necesidad de trabajar
en una revisión de la versión 5 de esta norma. Se desarrolló un cuestionario
detallado y extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el
desarrollo y la actualización de la norma IFS Food. Este cuestionario on line estuvo
disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los implicados ser parte del
proceso. Se analizaron detalladamente todos los cuestionarios recibidos. También
han participado en todos las etapas del proceso de revisión representantes del
sector y de entidades de certificación, en aras de un mayor intercambio de
experiencia y mayor transparencia.

En sexta versión de la IFS Food participaron activamente el Comité Técnico


Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano, además de otras
empresas de distribución, partes interesadas y representantes del sector, de
servicios alimentarios y entidades de certificación. Durante el desarrollo de la
versión 6 de la IFS Food, IFS pudo contar también con aportaciones de un nuevo
grupo de trabajo llamado IFS North America, así como de empresas de distribución
de España, Ásia y América del Sur.

La IFS Food versión 6 entró en vigor el 01 de julio de 2012. Hasta el 30 de junio de


2012, las empresas solo podían realizar auditorías según IFS Food versión 5; a partir
de esa fecha sólo se podían realizar, y sólo se aceptaban, auditorías con IFS Food
versión 6.

IFS Food 6, Abril 2014 no es fue una nueva versión de la norma, sino una versión
consolidada de IFS Food (enero 2012) teniendo en consideración IFS Erratum
versión 2, proporcionando explicaciones adicionales en asuntos específicos e
implementando una referencia cruzada con Doctrina IFS Food versión 3. Todas las
modificaciones que se realizaron sobre la norma original IFS Food 6 fueron
trazables. Esta versión de la norma fue de aplicación, desde el 1 de julio 2014.

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La versión actual IFS Food 6.1 (noviembre 2017) es una versión consolidada de
IFS Food versión (abril 2014), teniendo en cuenta todas las adaptaciones
necesarias. Esta versión es aplicable junto con sus existentes documentos
normativos referenciados en la norma desde el 1 de julio de 2018,
2018 es decir, desde el
1 de julio de 2018 sólo se aceptarán auditorías basadas en la versión 6.1.

Desde su fundación en 2003, el IFS se ha convertido en una norma aceptada


internacionalmente.
internacionalmente Más de 11.000 auditorías IFS Food y más de 800 auditorías IFS
Logística se han llevado a cabo en 2010 en más de 96 países. Y el crecimiento
dinámico se mantiene. Durante los primeros ocho meses del año 2011, el número de
auditorías IFS ha podido aumentarse en un 9% respecto al mismo periodo del
ejercicio anterior.

2.1.- Alcances de aplicación de las distintas normas IFS

A continuación les mostramos algunos de los estándares bajo IFS:

IFS Food es una norma que aplica a proveedores/fabricantes de productos


alimenticios y se aplica sólo a compañías que elaboran alimentos o a compañías
que envasan productos a granel. IFS Food puede utilizarse sólo cuando se
"procesa" un alimento o cuando existe un peligro de contaminación del producto
durante el envasado primario.

IFS Logistics es una norma para auditar todas las actividades logísticas relativas a
productos alimenticios y no alimenticios: transporte, almacenamiento, distribución,
carga/descarga, etc.
Se aplica a todo tipo de actividades: suministrados por carretera, ferrocarril, barco,
avión; productos refrigerados, congelados o a temperatura ambiente.
Ejemplos: transporte, empaquetado de productos envasados, almacenamiento y/o
distribución de palés u otros contenedores, en general actividades logísticas en las
que existe un contacto físico con productos que ya disponen de un envase
primario. Se incluyen también productos a granel como aceite, cereales, etc.
Si las operaciones de logística propias de la empresa procesadora se encuentran en
la misma ubicación que la empresa y si la empresa o el cliente desean que estas
operaciones estén certificadas según IFS Logistics, podrá realizarse una auditoría
según IFS Logistics.
Ni IFS Food ni IFS Logistics serán aplicables a compañías que no "vean" el
producto, por tanto no podrá emitirse un certificado IFS Food ni IFS Logistics a
este tipo organizaciones.
Para cualquier tipo de procesado que signifique un cambio en las características del
producto, no es aplicable IFS Logistics; excepto para procesos de
congelación/descongelación, bajo condiciones específicas (como un servicio;
requisitos extra a ser auditados) y procesos sencillos de maduración de frutas.

IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comerciales, de
corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesión física de los productos
(por ejemplo, que no tengan almacenes, estaciones de envasado o flota de
camiones, pero que son entidades legales con direcciones de correo, oficina, etc.
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IFS PAC Secure para auditar fabricantes de materiales de envasado para alimentos
y productos no alimentarios y solo afecta a procesos de envasado y/o compañías
convertidoras.

2.2.- Alcances de productos y tecnológicos

IFS Food es una norma que aplica a proveedores/fabricantes de productos


alimenticios y se aplica sólo a compañías que elaboran alimentos o a compañías
que envasan productos a granel. IFS Food puede utilizarse sólo cuando se
"procesa
procesa"
procesa un alimento o cuando existe un peligro de contaminación del producto
durante el envasado primario.
primario

En IFS Food versión 6.1, todas las actividades de la empresa serán una asociación
de alcances de producto y alcances tecnológicos .

Alcance según producto:


producto
Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos
Pescado y productos de pescado
Huevos y productos derivados
Productos lácteos
Frutas y verduras
Cereales, panadería y pastelería industrial, confitería, snacks
Productos combinados
Bebidas
Aceites y grasas
Productos secos, otros ingredientes y aditivos
Alimentos para mascotas

En la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de los productos y sus
ubicaciones respectivas en los alcances de producto (https://www.ifs-
certification.com/images/standards/ifs_food6/documents/IFS-chart-with-product-
examples_V4_EN.pdf ).

Alcances tecnológicos:
tecnológicos
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Clasificación orientada
Alc.
Etapa de procesado IFS – incluyendo a la tecnología que
Tecn.
procesado/tratamiento/manipulación/almacenamiento considera también los
IFS
riesgos de productos
Esterilización (p.e. latas) Esterilización (en
envase final) con la
finalidad de destruir
A P1 agentes patógenos
Productos esterilizados
(p.e. en autoclave) en
su envase final.
Pasteurizado térmico. UHT/llenado aséptico, Pasteurizado con la
llenado en caliente finalidad de reducir
B P2 Otras técnicas de pasteurizado, como riesgos de seguridad
pasteurizado a alta presión, microondas alimentaria (y proceso
UHT)
P3 Irradiación de alimentos Productos procesados:
Conservación: Salado, marinado, azucarado, Tratamiento con la
acidificado, encurtido, curado, ahumado, finalidad de modificar el
P4
etc. producto y/o ampliar la
Fermentación, acidificación fecha de caducidad y/o
Evaporación/ deshidratación, filtrado al reducir riesgos de
vacío, secado en congelación, microfiltrado seguridad alimentaria
(con tamaño de malla inferior a 10 µ) con técnicas de
C
conservación y otras
técnicas de procesado.
P5 Nota – excepción: se
atribuye la irradiación a
esta categoría, aunque
esté destinada a la
destrucción de
microorganismos.
Congelación (al menos -18ºC/0ºF) Sistemas y tratamientos
incluyendo almacenamiento para mantener la
P6 Procesos de congelaación rápida, enfriado, integridad o seguridad
refirgerado y almacenamiento respectivo en del producto
frío Tratamientos con la
Inmersión, rociado, fumigado finalidad de mantener la
D antimicrobiano calidad y/o integridad
de los productos
incluyendo
P7
tratamientos para
eliminar la
contaminación y/o
prevenirla.
P8 Envasado MAP, envasado al vacío Sistemas y tratamientos
Procesos para prevenir la contaminación del para prevenir la
producto, en particular contaminación contaminación del
microbiológica, lo que implica un estricto producto
E control de higiene y/o infraestructuras Procesos para prevenir
P9
específicas durante la manipulación, la contaminación del
tratamiento y/o procesado, como producto, en particular
tecnología de «sala blanca», temperatura contaminación
controlada en la sala de trabajo por la microbiológica, por

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seguridad del producto, desinfección tras la medio de un estricto


limpieza, sistemas de presión positiva de control de higiene y/o
aire como filtrado inferior a 10 µ infraestructuras
Técnicas específicas de separación: filtrado específicas durante la
como ósmosis inversa, usos de carbón manipulación,
P10 activo, etc. tratamiento, procesado
y/o envasado (p.e.
MAP)
Cocción, horneado, embotellado, relleno de Cualquier otra
productos viscosos, elaboración de cerveza, manipulación,
P11
fermentación (p.e. vino), desecado, fritura, tratamiento, procesado
asado, extrusión, batido no listado en A, B, C, D,
Recubrimiento, empanado, rebozado, E
troceado, loncheado, cortado a dados,
F desmembrado, mezclado/combinado,
P12 rellenado, sacrificado, clasificado,
manipulado, envasado.. Almacenamiento
bajo condiciones controladas (atmosfera)
excepto temperatura
Destilado, purificado, cocinado al vapor,
P13
humectación, hidrogenizado, triturado

3.- DEFINICIONES

Antes de comenzar con los contenidos de la norma es imprescindible y muy útil


conocer las definiciones de los términos que se emplean en los requisitos de la
misma. Estas definiciones aparecen en el Anexo 1 de la Parte 2 de la Norma.

Acción Correctiva:
Correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
desviación u otra situación indeseable.

Alérgeno (UE): Alimento que puede causar una reacción dañina provocada por una
respuesta inmunológica. Los alérgenos definidos son:
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,
espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
castañas de Pará (Berlholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces
macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos
derivados.
Apio y productos derivados,
Altramuces y productos a base de altramuces

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Moluscos y productos a base de moluscos


Mostaza y productos derivados
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/l expresado como SO2.
Regulación nº 1169/2011 del Parlamento Europeo.

Análisis de peligros:
peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para poder decidir cuáles son
importantes para la seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en el plan
del sistema APPCC.

Análisis de la vulnerabilidad: Evaluación de riesgo sistemática y documentada,


que identifica el riesgo de posible actividad alimentaria fraudulenta en la cadena de
suministro (incluyendo todas las materias primas, ingredientes, alimentos y
envases). Incluyendo procesos subcontratados.
El método de la evaluación del riesgo puede variar de una compañía a otra, sin
embargo esta metodología sistemática de análisis de la vulnerabilidad incluirá como
mínimo:
La identificación de actividades potencialmente fraudulentas, utilizando
fuentes conocidas y fiables.
La evaluación del nivel del riesgo, del producto y de la fuente que lo
proporciona.
La evaluación de la necesidad de medidas de control adicionales.
Uso de los resultados del plan de análisis de la vulnerabilidad para
desarrollar e implementar el plan de mitigación.
Revisión anual, o cuando haya un riesgo incrementado.
El criterio utilizado para evaluar el nivel de riesgo es el siguiente:
Historial de incidentes de fraude alimentario.
Factores económicos.
Facilidad de actividad fraudulenta.
Complejidad de la cadena de suministro.
Medidas de control actuales.
Fiabilidad del proveedor.

APPCC:
APPCC Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la seguridad alimentaria.

Auditoría:
Auditoría Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoría.

Auditoría interna: Proceso general de auditoría para toda la actividad de la


empresa. Realizada por y en nombre de la empresa para fines internos.
La auditoría interna es una actividad independiente y objetiva de aseguramiento y
asesoramiento, diseñada para añadir valor y mejorar las operaciones de una
empresa. Ayuda a una organización a cumplir con sus objetivos aportando un

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planteamiento sistemático y disciplinado de evaluación y mejora de la efectividad


de la gestión de riesgos y de los procesos de control y gobierno.

Auditoría presencial a realizar cada 2 años para auditores IFS Food aprobados:
aprobados
Un observador de la entidad de certificación acompañará al auditor durante una
auditoría completa IFS con el objetivo de evaluar su competencia. El observador no
debe ser parte de la auditoría (como miembro de un equipo de auditores). El
observador deberá cumplir los mismos requisitos que para formadores o será un
auditor de IFS. Para el observador no es obligatorio aprobar alcances de producto y
tecnológicos en relación con los productos y procesos de la auditoría. La auditoría
presencial deberá ser una auditoría IFS Food, o una IFS Cash & Carry versión 1 tipo 1
o una IFS Cash & Carry versión 2.
La entidad de certificación deberá especificar el nombre del observador en la lista
de participantes del informe de auditoría IFS y deberá poder proporcionar, a
petición, un acta de la auditoría presencial.
Nota 1: en caso de un equipo de auditoría en el que este se pueda dividir durante la
auditoría (ya que ambos auditores tienen los alcances de producto y tecnológico
de la compañía), no es posible realizar una auditoría presencial por el observador,
ya que el auditor que es observado no realiza la auditoría completa.
Pero si el equipo no se puede dividir, sí que es posible realizar una auditoría
presencial por un observador en una auditoría completa.
Nota 2: auditorías presenciales realizadas por entidades de acreditación son
aceptadas en sustitución de una auditoría presencial realizada por un observador
de la entidad de certificación.
Nota 3: auditorías presenciales realizadas por Integrity Program durante una
auditoría completa IFS Food son también aceptadas.

Auditoría inicial: Un observador de la entidad de certificación acompañará al


auditor durante una auditoría completa con el objetivo de evaluar su competencia.
El observador no debe ser parte de la auditoría (como miembro de un equipo de
auditores). El observador deberá cumplir los mismos requisitos que para
formadores o será un auditor de IFS. Esta auditoría presencial será una auditoría de
seguridad alimentaria y/o una auditoría según ISO/IEC 17065.
Nota: La auditoría presencial se puede realizar también después de los exámenes y
por tanto, se puede hacer durante una auditoría IFS. En este caso, tanto el auditor
bajo observación (AUO) y el observador tienen que cubrir el alcance completo de
la auditoría. La auditoría se carga en la base de datos con el observador como
auditor líder, ya que el «AUO» no es oficialmente un auditor IFS aprobado (se
indicará el «AUO» en la lista de participantes).
En el dossier de solicitud del auditor (enviado posteriormente a las oficinas de IFS),
la entidad de certificación indicará el nombre de la empresa, la fecha de la auditoría
y el nombre de la persona que observó al auditor. A petición, la entidad de
certificación deberá poder entregar un acta de la auditoría presencial.

Calibración:
Calibración Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones específicas,
la relación entre los valores de la magnitud indicados por un instrumento de medida
o sistema de medición, o valores representados por un material de medida o un
material de referencia, y los valores correspondientes de la magnitud realizados con
estándares.
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Ciclo de certificación:
certificación Periodo de tiempo en el que una auditoría sin anunciar
puede realizarse. La fecha de referencia para este ciclo de certificación es la fecha
de la auditoría (fecha de la primera auditoría de certificación). En el protocolo de
IFS, el ciclo de certificación es – 16 semanas; + 2 semanas, de la fecha de auditoría.
En el caso de que la auditoría sin anunciar sea la primera, no habrá un ciclo de
certificación específico.

Cliente:
Cliente Empresa o persona a la que se venden productos, ya sea como producto
acabado o como semielaborado, que forme parte de un producto acabado.

Consumidor final:
final Consumidor último de un producto alimenticio que no empleará
dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector
de la alimentación.

Contaminación:
Contaminación Introducción o presencia de un peligro en un alimento o en el
entorno alimentario. Incluye contaminación física, química y biológica.
Contaminación también puede significar la correlación entre materiales de
envasado.

Corporación:
Corporación Empresa.

Corrección:
Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad o una desviación
detectada.

Desarrollo de producto:
producto La creación de productos con características nuevas o
distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al cliente. El desarrollo de
producto puede implicar la modificación de un producto existente o su
preparación, o la formulación de un producto totalmente nuevo que satisface a un
cliente nuevo que desee ocupar un nicho de mercado. En la norma IFS, los
requisitos de desarrollo de productos se aplican incluso cuando sólo hay una
modificación de producto, el uso de nuevo material de envasado o modificaciones
en los procesos de producción.

Desviación:
Desviación Incumplimiento de un requisito que no genera un impacto en la
seguridad alimentaria de los productos y procesos relacionados. En IFS, los
requisitos que presentan desviaciones se puntúan con una B, C o D, a excepción de
los requisitos KO, que no pueden ser puntuados con una C.

Diagrama de flujo:
flujo Representación sistemática de la secuencia de etapas u
operaciones que se llevan a cabo para la producción o fabricación de un producto
alimenticio. Debe cubrir todas las etapas operativas, lo que es importante para
identificar y controlar todos los peligros potenciales.

Dirección:
Dirección Equipo de gestión ejecutiva de una compañía.

Empresa:
Empresa La organización en general (a diferencia del establecimiento, que es una
unidad de la empresa.

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Establecimiento:
Establecimiento Una unidad de la empresa.

Esterilización:
Esterilización Proceso aplicado a un producto en su envasado final (p. ej. leche,
productos fermentados, sopas, bebidas, etc.) con el objetivo de producir productos
comercialmente estériles con una vida comercial larga a temperatura ambiente. El
principal objetivo es inactivar la espora patógena más resistente al calor, llamada
Clostridium botulinum.

Evaluación de la oficina central (para entidades de acreditación): Evaluación en


las oficinas centrales de la entidad de certificación.

Evaluación presencial (por entidades de acreditación): Evaluación de la entidad


de evaluación de la conformidad en el preciso momento en que ésta presta sus
servicios de evaluación de la conformidad dentro de su alcance de acreditación.

Evaluador (para entidades de acreditación): Persona designada por una entidad


de acreditación para llevar a cabo, solo o como miembro de un equipo de
evaluación, la valoración de una entidad de evaluación de la conformidad.

“Food Defense”: Protección de los alimentos de la contaminación intencional o


adulteración, a través de agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos con el
fin de causar daño.

Fórmula:
Fórmula Descripción exhaustiva de cantidad y calidad de materias primas que
deben utilizarse para procesar los productos, tal y como lo requieren las
especificaciones del usuario. Una fórmula puede incluir también parámetros
tecnológicos y know-how específico del proceso.

Fraude alimentario: Acto deliberado e intencional de sustitución, adición,


falsificado o malinterpretación de los alimentos, materias primas o envases
alimentarios, etiquetado, información de producto o declaraciones falsas o confusas
hechas sobre un producto que esté en el mercado para obtener beneficio
económico. Esta definición es aplicable también a los procesos subcontratados.

Hojas de datos de seguridad de materiales:


materiales La información recogida en las hojas
de datos de seguridad está principalmente dirigida a usuarios profesionales y debe
permitirles tomar las medidas necesarias relacionadas con la protección de la salud,
de la seguridad y del medio ambiente en el lugar de trabajo.
La hoja de datos de seguridad puede suministrarse en papel o electrónicamente,
siempre que el destinatario disponga de los medios necesarios para su recepción.

Inspección en fábrica (versus auditoría interna): La inspección en fábrica cubre


aspectos específicos y puede ser llevada a cabo por cualquier persona apropiada.
Esto implica visitas periódicas a cualquier área, con cualquier propósito, para
verificar la conformidad (higiene, control de plagas, control del producto,
fabricación, peligros como cuerpos extraños, control del entorno, etc.).

“Integrity Program”: Programa implementado por IFS para:

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vigilar, como acción preventiva, el cumplimiento de los auditores y las


entidades de certificación, así como las empresas auditadas;
gestionar, como acción correctiva, cualquier reclamación presentada a IFS.

No Conformidad: Incumplimiento de un requisito especificado. Una no


conformidad puede derivarse del incumplimiento de la legislación, o bien de
requisitos de seguridad alimentaria, de los clientes, o internos. En IFS, constituyen
no conformidades las no conformidades Mayores y los requisitos KO puntuados con
una D.

OGM´s: El organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético
haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el
apareamiento ni en la recombinación natural.

Pasteurización: Proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar


posibles riesgos para la salud por microorganismos patógenos asociados con el
producto (p. ej. leche, cremas, helados, huevos, zumos de fruta, productos
fermentados, sopas, otras bebidas, etc.) y que produce mínimos cambios químicos,
físicos y organolépticos en el producto.

PCC-Punto de control crítico: Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia
y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o
reducirlo hasta un nivel aceptable.

Peligro:
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o toda
condición biológica, química o física de un alimento que pueda causar un efecto
perjudicial para la salud.

Periodo de bloqueo: La compañía puede notificar a su entidad de certificación un


periodo de tiempo en el cual la auditoría sin anunciar no se puede realizar (p.ej.
vacaciones del personal, días de mantenimiento programado, días de no
producción,
etc.).
Esto incluye un máximo de 10 días operacionales, además de periodos no
operacionales.
Nota: la compañía no puede dar 10 días individuales, sino periodos/bloque de días,
relacionados con aquellos días en los que no es posible realizar la auditoría en
óptimas condiciones (por ejemplo: una visita de cliente ya programada, vacaciones
del director de calidad, etc.)

Periodo no operativo: Periodos cuando las líneas de producción no están


operativas por ejemplo, trabajos de mantenimiento planeados, puentes, cierre de la
fábrica debido a vacaciones, etc.

Plan de mitigación:
mitigación Un proceso que define los requisitos de cuando, donde y como
minimizar (mitigar) actividades fraudulentas, identificadas a través del análisis de la
vulnerabilidad.

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Este plan definirá las medidas y controles que son requeridos para controlar
(mitigar) y reducir de forma efectiva los riesgos identificados. Las medidas de
control requeridas pueden variar según la naturaleza del:
– fraude alimentario (p.ej. sustitución, adición, falsificación o falsa declaración
(malinterpretación),
– metodología de detección,
– tipo de vigilancia (inspección, auditoría, analítica, certificación de producto),
– la fuente de la materia prima, ingrediente y envase.

Procedimiento:
Procedimiento Forma específica de llevar a cabo una actividad o proceso. Los
procedimientos estarán implantados y la elaboración de procedimientos se
consigue mediante documentos o descripciones del proceso (p. ej. diagramas de
flujo).

Producto:
Producto Resultado de un proceso o unas actividades mediante los cuales se
transforman elementos de entrada en resultados. Los productos incluyen los
servicios.

Productos de temporada:
temporada Productos que se procesan en una época determinada
del año, o procesos que se utilizan en un momento específico del año para obtener
productos nuevos/ distintos a los procesados durante todo el año.

Productos muy perecederos:


perecederos Productos que, desde el punto de vista
microbiológico, son susceptibles de presentar un peligro para la salud humana
inmediatamente después de un corto periodo de caducidad.

Punto de Control (PC): Punto identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducción o proliferación de un peligro para la
seguridad alimentaria en el producto y/o el entorno.
Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de prerrequisitos operativos),
según se define en la norma ISO 22000.

Recuperación del producto: Toda medida destinada a recobrar un producto


peligroso que el productor o el distribuidor haya suministrado o puesto a
disposición del consumidor.
Requisitos del producto:
producto Los requisitos del producto incluyen: seguridad, calidad,
legalidad, proceso y especificaciones.

Retirada de producto: Toda medida destinada a impedir la distribución y la


exposición de un producto peligroso así como su oferta al consumidor.

Revisor:
Revisor Persona de la entidad de certificación a cargo de valorar los informes de
auditorías IFS antes de tomar una decisión sobre la certificación. Las labores del
revisor serán, como mínimo:
Comprobar la coherencia general de los informes de auditoría.
Comprobar que los informes de auditoría estén correctamente
cumplimentados (p. ej. campos obligatorios, etc.).
Comprobar que los resultados estén bien descritos y las justificaciones sean
relevantes.
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Comprobar si las acciones correctivas propuestas por la empresa auditada


han sido validadas por el auditor (o por un representante de la entidad de
certificación) y son relevantes.
Las revisiones serán debidamente documentadas.

Riesgo:
Riesgo Una función de probabilidad de un efecto adverso para la salud y la
gravedad de ese efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro en un
alimento.

Servicios:
Servicios Ver producto.

Sistema:
Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. Un
sistema es un rumbo de acción planificado y estructurado de manera sostenible. En
función de la complejidad, se recomienda su documentación, descripción de
procesos, control, vigilancia, acción correctiva, plano de la instalación.

Trazabilidad:
Trazabilidad La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Validación:
Validación Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.

Verificación:
Verificación confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.

Vigilancia:
Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medida de parámetros de
control para valorar si un PCC está bajo control. Véase también Codex Alimentarius,
Principios generales de higiene alimentaria, guía para la aplicación del sistema
APPCC, sección 9.

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