Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1.- INTRODUCCIÓN
En los últimos años muchos productos han sido retirados del mercado en Europa y
EEUU por haberse detectado riesgos para la seguridad alimentaria. Aún a pesar de
la legislación y el creciente cuidado de la industria, cada año en los países
industrializados, 1 de cada 3 personas sufre una toxiinfección alimentaria. Los
nuevos hábitos alimenticios, el incremento de la patogenicidad de los
microorganismos o la globalización de la cadena alimentaria son algunas de las
causas.
El objetivo de las marcas blancas es conseguir una fidelidad comercial para los
artículos del establecimiento. El desarrollo de las marcas blancas empezó en 1975,
con lo que entonces se llamó «producto libre».
Mediante la iniciativa Global Food Safe Iniciative (GFSI) originada en el 2000, CGF
ha establecido las bases de actuación en seguridad alimentaria mediante la
promoción de estándares mundiales de seguridad alimentaria para toda la
cadena de alimentos, estándares que deben formar parte de las condiciones de
compra y cumplir con los requisitos legales.
IFS (International
International Featured Standards)
Standards se fundó en el año 2003 bajo el nombre de
International Food Standard. Tiene ocho normas enfocadas en las áreas de
alimentación y no alimentación que cubren los diferentes procesos y servicios a lo
largo de la cadena de suministro. IFS no determina como tienen que ser estos
procesos sino que proporciona una evaluación de los mismos a través de un
enfoque basado en el riesgo.
La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global IFS y nació
por la necesidad de aunar criterios de evaluación en cuanto a la calidad y seguridad
alimentaria, y por las demandas de distintos sectores, entre ellos las demandas de
los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores, el incremento de
requisitos legales y la globalización del suministro de auditorías.
Fue la experiencia, los cambios legislativos y una revisión del GFSI (Global Food
Safety Initiative) Guidance Document, los que condujeron a la necesidad de trabajar
en una revisión de la versión 5 de esta norma. Se desarrolló un cuestionario
detallado y extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el
desarrollo y la actualización de la norma IFS Food. Este cuestionario on line estuvo
disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los implicados ser parte del
proceso. Se analizaron detalladamente todos los cuestionarios recibidos. También
han participado en todos las etapas del proceso de revisión representantes del
sector y de entidades de certificación, en aras de un mayor intercambio de
experiencia y mayor transparencia.
IFS Food 6, Abril 2014 no es fue una nueva versión de la norma, sino una versión
consolidada de IFS Food (enero 2012) teniendo en consideración IFS Erratum
versión 2, proporcionando explicaciones adicionales en asuntos específicos e
implementando una referencia cruzada con Doctrina IFS Food versión 3. Todas las
modificaciones que se realizaron sobre la norma original IFS Food 6 fueron
trazables. Esta versión de la norma fue de aplicación, desde el 1 de julio 2014.
La versión actual IFS Food 6.1 (noviembre 2017) es una versión consolidada de
IFS Food versión (abril 2014), teniendo en cuenta todas las adaptaciones
necesarias. Esta versión es aplicable junto con sus existentes documentos
normativos referenciados en la norma desde el 1 de julio de 2018,
2018 es decir, desde el
1 de julio de 2018 sólo se aceptarán auditorías basadas en la versión 6.1.
IFS Logistics es una norma para auditar todas las actividades logísticas relativas a
productos alimenticios y no alimenticios: transporte, almacenamiento, distribución,
carga/descarga, etc.
Se aplica a todo tipo de actividades: suministrados por carretera, ferrocarril, barco,
avión; productos refrigerados, congelados o a temperatura ambiente.
Ejemplos: transporte, empaquetado de productos envasados, almacenamiento y/o
distribución de palés u otros contenedores, en general actividades logísticas en las
que existe un contacto físico con productos que ya disponen de un envase
primario. Se incluyen también productos a granel como aceite, cereales, etc.
Si las operaciones de logística propias de la empresa procesadora se encuentran en
la misma ubicación que la empresa y si la empresa o el cliente desean que estas
operaciones estén certificadas según IFS Logistics, podrá realizarse una auditoría
según IFS Logistics.
Ni IFS Food ni IFS Logistics serán aplicables a compañías que no "vean" el
producto, por tanto no podrá emitirse un certificado IFS Food ni IFS Logistics a
este tipo organizaciones.
Para cualquier tipo de procesado que signifique un cambio en las características del
producto, no es aplicable IFS Logistics; excepto para procesos de
congelación/descongelación, bajo condiciones específicas (como un servicio;
requisitos extra a ser auditados) y procesos sencillos de maduración de frutas.
IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comerciales, de
corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesión física de los productos
(por ejemplo, que no tengan almacenes, estaciones de envasado o flota de
camiones, pero que son entidades legales con direcciones de correo, oficina, etc.
3ª Ed. Junio 2018 www.estandar-ga.es 6
IFS Food v6.1
IFS PAC Secure para auditar fabricantes de materiales de envasado para alimentos
y productos no alimentarios y solo afecta a procesos de envasado y/o compañías
convertidoras.
En IFS Food versión 6.1, todas las actividades de la empresa serán una asociación
de alcances de producto y alcances tecnológicos .
En la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de los productos y sus
ubicaciones respectivas en los alcances de producto (https://www.ifs-
certification.com/images/standards/ifs_food6/documents/IFS-chart-with-product-
examples_V4_EN.pdf ).
Alcances tecnológicos:
tecnológicos
3ª Ed. Junio 2018 www.estandar-ga.es 7
IFS Food v6.1
Clasificación orientada
Alc.
Etapa de procesado IFS – incluyendo a la tecnología que
Tecn.
procesado/tratamiento/manipulación/almacenamiento considera también los
IFS
riesgos de productos
Esterilización (p.e. latas) Esterilización (en
envase final) con la
finalidad de destruir
A P1 agentes patógenos
Productos esterilizados
(p.e. en autoclave) en
su envase final.
Pasteurizado térmico. UHT/llenado aséptico, Pasteurizado con la
llenado en caliente finalidad de reducir
B P2 Otras técnicas de pasteurizado, como riesgos de seguridad
pasteurizado a alta presión, microondas alimentaria (y proceso
UHT)
P3 Irradiación de alimentos Productos procesados:
Conservación: Salado, marinado, azucarado, Tratamiento con la
acidificado, encurtido, curado, ahumado, finalidad de modificar el
P4
etc. producto y/o ampliar la
Fermentación, acidificación fecha de caducidad y/o
Evaporación/ deshidratación, filtrado al reducir riesgos de
vacío, secado en congelación, microfiltrado seguridad alimentaria
(con tamaño de malla inferior a 10 µ) con técnicas de
C
conservación y otras
técnicas de procesado.
P5 Nota – excepción: se
atribuye la irradiación a
esta categoría, aunque
esté destinada a la
destrucción de
microorganismos.
Congelación (al menos -18ºC/0ºF) Sistemas y tratamientos
incluyendo almacenamiento para mantener la
P6 Procesos de congelaación rápida, enfriado, integridad o seguridad
refirgerado y almacenamiento respectivo en del producto
frío Tratamientos con la
Inmersión, rociado, fumigado finalidad de mantener la
D antimicrobiano calidad y/o integridad
de los productos
incluyendo
P7
tratamientos para
eliminar la
contaminación y/o
prevenirla.
P8 Envasado MAP, envasado al vacío Sistemas y tratamientos
Procesos para prevenir la contaminación del para prevenir la
producto, en particular contaminación contaminación del
microbiológica, lo que implica un estricto producto
E control de higiene y/o infraestructuras Procesos para prevenir
P9
específicas durante la manipulación, la contaminación del
tratamiento y/o procesado, como producto, en particular
tecnología de «sala blanca», temperatura contaminación
controlada en la sala de trabajo por la microbiológica, por
3.- DEFINICIONES
Acción Correctiva:
Correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
desviación u otra situación indeseable.
Alérgeno (UE): Alimento que puede causar una reacción dañina provocada por una
respuesta inmunológica. Los alérgenos definidos son:
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,
espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
Crustáceos y productos a base de crustáceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
castañas de Pará (Berlholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces
macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos
derivados.
Apio y productos derivados,
Altramuces y productos a base de altramuces
Análisis de peligros:
peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para poder decidir cuáles son
importantes para la seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en el plan
del sistema APPCC.
APPCC:
APPCC Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la seguridad alimentaria.
Auditoría:
Auditoría Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoría.
Auditoría presencial a realizar cada 2 años para auditores IFS Food aprobados:
aprobados
Un observador de la entidad de certificación acompañará al auditor durante una
auditoría completa IFS con el objetivo de evaluar su competencia. El observador no
debe ser parte de la auditoría (como miembro de un equipo de auditores). El
observador deberá cumplir los mismos requisitos que para formadores o será un
auditor de IFS. Para el observador no es obligatorio aprobar alcances de producto y
tecnológicos en relación con los productos y procesos de la auditoría. La auditoría
presencial deberá ser una auditoría IFS Food, o una IFS Cash & Carry versión 1 tipo 1
o una IFS Cash & Carry versión 2.
La entidad de certificación deberá especificar el nombre del observador en la lista
de participantes del informe de auditoría IFS y deberá poder proporcionar, a
petición, un acta de la auditoría presencial.
Nota 1: en caso de un equipo de auditoría en el que este se pueda dividir durante la
auditoría (ya que ambos auditores tienen los alcances de producto y tecnológico
de la compañía), no es posible realizar una auditoría presencial por el observador,
ya que el auditor que es observado no realiza la auditoría completa.
Pero si el equipo no se puede dividir, sí que es posible realizar una auditoría
presencial por un observador en una auditoría completa.
Nota 2: auditorías presenciales realizadas por entidades de acreditación son
aceptadas en sustitución de una auditoría presencial realizada por un observador
de la entidad de certificación.
Nota 3: auditorías presenciales realizadas por Integrity Program durante una
auditoría completa IFS Food son también aceptadas.
Calibración:
Calibración Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones específicas,
la relación entre los valores de la magnitud indicados por un instrumento de medida
o sistema de medición, o valores representados por un material de medida o un
material de referencia, y los valores correspondientes de la magnitud realizados con
estándares.
3ª Ed. Junio 2018 www.estandar-ga.es 11
IFS Food v6.1
Ciclo de certificación:
certificación Periodo de tiempo en el que una auditoría sin anunciar
puede realizarse. La fecha de referencia para este ciclo de certificación es la fecha
de la auditoría (fecha de la primera auditoría de certificación). En el protocolo de
IFS, el ciclo de certificación es – 16 semanas; + 2 semanas, de la fecha de auditoría.
En el caso de que la auditoría sin anunciar sea la primera, no habrá un ciclo de
certificación específico.
Cliente:
Cliente Empresa o persona a la que se venden productos, ya sea como producto
acabado o como semielaborado, que forme parte de un producto acabado.
Consumidor final:
final Consumidor último de un producto alimenticio que no empleará
dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector
de la alimentación.
Contaminación:
Contaminación Introducción o presencia de un peligro en un alimento o en el
entorno alimentario. Incluye contaminación física, química y biológica.
Contaminación también puede significar la correlación entre materiales de
envasado.
Corporación:
Corporación Empresa.
Corrección:
Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad o una desviación
detectada.
Desarrollo de producto:
producto La creación de productos con características nuevas o
distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al cliente. El desarrollo de
producto puede implicar la modificación de un producto existente o su
preparación, o la formulación de un producto totalmente nuevo que satisface a un
cliente nuevo que desee ocupar un nicho de mercado. En la norma IFS, los
requisitos de desarrollo de productos se aplican incluso cuando sólo hay una
modificación de producto, el uso de nuevo material de envasado o modificaciones
en los procesos de producción.
Desviación:
Desviación Incumplimiento de un requisito que no genera un impacto en la
seguridad alimentaria de los productos y procesos relacionados. En IFS, los
requisitos que presentan desviaciones se puntúan con una B, C o D, a excepción de
los requisitos KO, que no pueden ser puntuados con una C.
Diagrama de flujo:
flujo Representación sistemática de la secuencia de etapas u
operaciones que se llevan a cabo para la producción o fabricación de un producto
alimenticio. Debe cubrir todas las etapas operativas, lo que es importante para
identificar y controlar todos los peligros potenciales.
Dirección:
Dirección Equipo de gestión ejecutiva de una compañía.
Empresa:
Empresa La organización en general (a diferencia del establecimiento, que es una
unidad de la empresa.
Establecimiento:
Establecimiento Una unidad de la empresa.
Esterilización:
Esterilización Proceso aplicado a un producto en su envasado final (p. ej. leche,
productos fermentados, sopas, bebidas, etc.) con el objetivo de producir productos
comercialmente estériles con una vida comercial larga a temperatura ambiente. El
principal objetivo es inactivar la espora patógena más resistente al calor, llamada
Clostridium botulinum.
Fórmula:
Fórmula Descripción exhaustiva de cantidad y calidad de materias primas que
deben utilizarse para procesar los productos, tal y como lo requieren las
especificaciones del usuario. Una fórmula puede incluir también parámetros
tecnológicos y know-how específico del proceso.
OGM´s: El organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético
haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el
apareamiento ni en la recombinación natural.
PCC-Punto de control crítico: Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia
y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o
reducirlo hasta un nivel aceptable.
Peligro:
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o toda
condición biológica, química o física de un alimento que pueda causar un efecto
perjudicial para la salud.
Plan de mitigación:
mitigación Un proceso que define los requisitos de cuando, donde y como
minimizar (mitigar) actividades fraudulentas, identificadas a través del análisis de la
vulnerabilidad.
Este plan definirá las medidas y controles que son requeridos para controlar
(mitigar) y reducir de forma efectiva los riesgos identificados. Las medidas de
control requeridas pueden variar según la naturaleza del:
– fraude alimentario (p.ej. sustitución, adición, falsificación o falsa declaración
(malinterpretación),
– metodología de detección,
– tipo de vigilancia (inspección, auditoría, analítica, certificación de producto),
– la fuente de la materia prima, ingrediente y envase.
Procedimiento:
Procedimiento Forma específica de llevar a cabo una actividad o proceso. Los
procedimientos estarán implantados y la elaboración de procedimientos se
consigue mediante documentos o descripciones del proceso (p. ej. diagramas de
flujo).
Producto:
Producto Resultado de un proceso o unas actividades mediante los cuales se
transforman elementos de entrada en resultados. Los productos incluyen los
servicios.
Productos de temporada:
temporada Productos que se procesan en una época determinada
del año, o procesos que se utilizan en un momento específico del año para obtener
productos nuevos/ distintos a los procesados durante todo el año.
Punto de Control (PC): Punto identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducción o proliferación de un peligro para la
seguridad alimentaria en el producto y/o el entorno.
Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de prerrequisitos operativos),
según se define en la norma ISO 22000.
Revisor:
Revisor Persona de la entidad de certificación a cargo de valorar los informes de
auditorías IFS antes de tomar una decisión sobre la certificación. Las labores del
revisor serán, como mínimo:
Comprobar la coherencia general de los informes de auditoría.
Comprobar que los informes de auditoría estén correctamente
cumplimentados (p. ej. campos obligatorios, etc.).
Comprobar que los resultados estén bien descritos y las justificaciones sean
relevantes.
3ª Ed. Junio 2018 www.estandar-ga.es 15
IFS Food v6.1
Riesgo:
Riesgo Una función de probabilidad de un efecto adverso para la salud y la
gravedad de ese efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro en un
alimento.
Servicios:
Servicios Ver producto.
Sistema:
Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. Un
sistema es un rumbo de acción planificado y estructurado de manera sostenible. En
función de la complejidad, se recomienda su documentación, descripción de
procesos, control, vigilancia, acción correctiva, plano de la instalación.
Trazabilidad:
Trazabilidad La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Validación:
Validación Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
Verificación:
Verificación confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados.
Vigilancia:
Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medida de parámetros de
control para valorar si un PCC está bajo control. Véase también Codex Alimentarius,
Principios generales de higiene alimentaria, guía para la aplicación del sistema
APPCC, sección 9.