Facultad de Ingeniería Química

Departamento de Tecnología en Alimentos y

Biotecnología

TEMA: Control Físico de los Microorganismos

Asignaturas:

• Principios de Biotecnología (Ingeniería Química)

• Microbiología General (Licenciatura y Profesorado en Química)
• Microbiología de Alimentos y Biotecnología (Ingeniería de
Alimentos)

Autores:
Mg. Russell-White, Karen
Dr. Manzo, Ricardo Martín
Mg. Baraggio, Nancy Guadalupe
 ESTERILIZACIÓN POR CALOR
Al aumentar la temperatura por encima del máximo que permite el crecimiento,
aparecen los efectos letales. La muerte de los microorganismos por efecto del calor fue
atribuida por muchos microbiólogos a la destrucción de enzimas esenciales. Luego se
comprobó que existen ciertas enzimas que son más resistentes al calor que los
organismos que las producen. Se considera como más probable que la muerte por calor
sea debida a la desnaturalización de proteínas y al ADN, como también a la fusión y
desorganización de membranas y a la oxidación irreversible de componentes celulares.
Cuando una población microbiana se expone a un agente letal, como el calor, la muerte
es casi siempre una función exponencial o de primer orden y se produce más
rápidamente conforme se aumente la temperatura (Figura 1).
La muerte térmica sigue una ley logarítmica, dado que en cada instante la variación en
el número de células viables se proporcional al número de las mismas. De esta forma, la
expresión que representa la destrucción térmica es:
dN/dt = - k . N
Donde k es la constancia cinética de destrucción térmica de los microorganismos y N,
el número de microorganismos viables.
La constante k es propia de cada tipo de microorganismo, dado que entre ellos difieren
en su resistencia a la destrucción térmica. Se ha demostrado también que k es función de
la temperatura de acuerdo con la relación de Arrhenius
k = k0 . e -∆E/RT

k0 = constante empírica ∆E = energía de activación

R = constante de los gases T = temperatura absoluta

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre la

viabilidad de una bacteria mesófila.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 2

 Para muchos propósitos, el uso de la constante e velocidad de muerte k no es la forma
más conveniente de expresar la resistencia de un microorganismo dado a un proceso de
muerte específico y puede ser mejor caracterizada por el “valor D” o tiempo de reducción
decimal. Este es el tiempo (en minutos) requerido para reducir un 90% el número de
microorganismos viables, es decir, al 10% del recuento original.
En la Figura 1, el tiempo de reducción decimal, D, se obtuvo para el mismo
microorganismo mesófilo a tres temperaturas diferentes. D es el tiempo al que únicamente
el 10% de la población original de microorganismos permanece viable a dicha
temperatura. Para 70ºC, D = 3 min.; para 60ºC, D = 12 min.; para 50ºC, D = 42 min. La
pendiente de cada recta (m) proporciona una medida cuantitativa de la sensibilidad de un
organismo al calor en las condiciones utilizadas, ya que D = 1/m.
Si todos los factores (temperatura o dosis de radiación, composición y pH del medio de
calentamiento, etcétera) son bien conocidos, el valor D puede ser determinado con
bastante precisión para muchos microorganismos.
Se ha demostrado que existe una relación lineal entre D y la temperatura. Si
aumentamos la temperatura del tratamiento térmico, el valor de D disminuye en forma
logarítmica.
De manera análoga a como el valor D indica el tiempo necesario para lograr que el
número de supervivientes se reduzca al 10% de la población inicial, el “valor Z” indica el
incremento de temperatura (medida en número de grados) necesario para que el valor D
se reduzca a la décima parte de la inicial, o sea, un ciclo logarítmico.
En la Figura 2 se grafican los valores de D de un microorganismo dado (en escala
exponencial) en función de las correspondientes temperaturas (en escala lineal) lo que
resulta en una recta.

∆ temp: es el incremento de
temperatura
Dt1 y Dt2 : valores respectivos de D

Figura 2. Curva de valores D vs. Temperatura.

En la Figura 3 puede observarse la relación entre D y la temperatura. Los datos para la

recta (a) se obtienen de las curvas de la Fig. 1. La línea superior (b) representa datos de
un organismo muy resistente al calor. Para el organismo (a), la exposición a 110ºC
durante menos de 20 segundos dio un tiempo de reducción decimal de 1 mientras que
para el microorganismo mesófilo fueron necesarios 10 minutos.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 3

 Figura 3. Relación entre la temperatura y la velocidad de muerte. (a)
mesófilo típico; (b) termófilo.

Aunque preciso, el sistema de la determinación de los tiempos de reducción decimal es

bastante largo y la sensibilidad al calor de un microorganismo puede entonces ser
también expresada por el tiempo de muerte térmica, que es el tiempo necesario para
destruir todas las células de una suspensión microbiana a una temperatura determinada.

Factores que influencian la destrucción de los microorganismos por efecto de la

temperatura (esterilización)
El término esterilización puede definiese como “el proceso de remoción o destrucción
de la totalidad de los microorganismos viables produciendo una condición de esterilidad”,
mientras que estéril es “la ausencia absoluta de toda forma viable de vida”.
Ambos términos son conceptos abstractos de estados negativos y por lo tanto, no son
factibles de demostrar prácticamente. En la práctica, el término esterilización significa el
proceso de alcanzar una estado con el mínimo riesgo calculado e sobrevivientes mientras
que por estéril se entiende la ausencia de formas de vida demostrables, El alcance de
este riesgo depende de muchos factores:
a) Relación tiempo / temperatura del tratamiento: éstos son dos parámetros
interdependientes, ya que se obtiene el mismo resultado usando temperaturas más altas
durante un tiempo más breve ó usando temperaturas más bajas durante un tiempo más
prolongado (dentro de ciertos límites).
b) Concentración inicial de células: cuanto mayor es el número de células, más largo
debe ser el período de calentamiento (o más alta la temperatura) para tener la destrucción
total.
c) Naturaleza del medio en que se calienten las células: la muerte microbiana es
mucho más rápida a un pH ácido, y por esta razón los alimentos ácidos (tomates, frutas,
dulces) son más fácilmente esterilizables que otros, neutros (carne, maíz, etcétera). Del

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 4

mismo modo, un aumento en la alcalinidad de la solución aumenta la eficiencia del
proceso, por ejemplo, el agregado de carbonato de sodio al agua hirviendo, puede
resultar esporicida. Los efectos inhibitorios del pH parecieran ser debidos,
fundamentalmente, a la formación de moléculas no disociadas de ácidos o bases débiles
en el ambiente, más que un aumento en el contenido de iones hidrógeno o hidroxilo.
Las altas concentraciones de azúcares, proteínas o grasas aumentan generalmente la
resistencia de los organismos al calor.
La presencia de humedad aumenta la sensibilidad de las células frente al calor. Por
ejemplo, esporos de Bacillus subtilis mueren en menos de 10 minutos con vapor a 120°C,
pero en glicerol anhidro son necesarios 170°C durante 30 minutos.
En general, cuanto más favorable es el medio para el crecimiento, mayor es la
resistencia que tendrán las células o esporos. Sobre estos últimos, los iones fosfato y
magnesio aumentan dicha resistencia.
d) Tipo de organismo: no sólo las células de organismos de especias diferentes tienen
distinta resistencia hacia el calor, sino que las células de la misma cepa pueden
demostrar diferencias, sobre todo debido a la edad del cultivo. Las células jóvenes son
más susceptibles a la destrucción térmica que las células viejas.
Los microorganismos psicrófilos son más sensibles al calor que los mesófilos y éstos,
que los termófilos. Es decir, que cuanto mayor sean las temperaturas óptimas de
crecimiento y máxima, mayor será la resistencia.
Las bacterias que se agruman o forman cápsulas son también más resistentes.
Los esporos son más resistentes al calor que las células vegetativas. Para hongos y
levaduras, los esporos necesitan 5 – 10°C más que las células para ser destruidos, y la
mayoría muere con una pasteurización ordinaria (30 minutos a 63°C). En cambio, los
esporos bacterianos tienen extraordinaria resistencia al calor, como se muestra a
continuación.

Resistencia relativa hacia el calor húmedo

Células vegetativas (Escherichia coli) 1

Virus 1-5

Esporos de hongos y levaduras 2 – 10

Esporos de bacterias 3.000.000

Los endosporos bacterianos son las estructuras más resistentes al calor que se
conocen. Parece probable que el factor principal de la resistencia al calor es la cantidad y
el estado del agua dentro de los esporos. En general, las células secas son mucho más
resistentes al calor que las húmedas y como se sabe, el protoplasto de un esporo aparece
encogido, con bajo contenido de agua.
En cambio, un calentamiento de los esporos a una temperatura sub – letal, estimula y
acelera la germinación de los mismos (choque térmico), probablemente porque la pared
se vuelve permeable y deja pasar los nutrientes.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 5

 Procedimientos utilizados para destruir microorganismos con altas temperaturas

1) Calor directo: flameado.

2) Calor seco.

Pasteurización

Vapor Fluente
3) Calor húmedo
Tindalización

Esterilización (vapor bajo presión)

1) Calor directo: Flameado

Es un método usado para esterilizar materiales como ansas, agujas, pipetas, espátulas,
varillas o las bocas de erlenmeyers, balones o tubos de ensayo antes de trasvasar su
contenido. Consiste en someter a la acción directa de la llama de un mechero, los
utensilios a usar, cuidando que no se deterioren (Figura 4).

En ciertos casos especiales, los materiales o utensilios pueden ser esterilizados por
este método, pero con la técnica de quemar alcohol en su interior o superficie.

Figura 4. A: Esterilización por calor seco por contacto directo de la

llama de un mechero; B:Temperatura de la llama del mechero según
entrada de aire.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 6

 2) Calor seco
El calor seco no es corrosivo para metales e instrumentos y permite la esterilización de
sustancias en polvo y no acuosas así como también de sustancias viscosas no volátiles
(glicerol).
En el laboratorio se utilizan estufas (Figura 5A) para esterilizar material de vidrio
(pipetas, tubos vacíos, caja de Petri, etcétera) para lo cual se requieren temperaturas muy
elevadas, del orden de los 160°C durante 3 horas, dado que en ausencia de agua la
coagulación del protoplasma resulta más dificultosa. La transmisión de calor se realiza, en
este caso, fundamentalmente por conducción y se cree que la muerte de las células se
produce por oxidación destructiva de sus componentes.
Otra forma de generar calor seco es a través de microondas (Figura 5B). El aparato
cuenta con un elemento central libre de asbesto, que utiliza el calentamiento infrarrojo
para producir 815⁰C. Sirve para esterilizar en 3-5 segundos asas, bocas de pipetas y
demás material utilizado en el laboratorio. El elemento de calentamiento está protegido
por una cámara de acero inoxidable perforada, para proteger al usuario contra un
contacto accidental.

Figura 5. A: Estufa de esterilización; B: Gnerador de microondas

A diferencia de los mecheros, este aparato (Figura 5B) evita la aerosolización de los
materiales presentes en las asas bacteriológicas y pueden utilizarse dentro de las cabinas
de seguridad biológica, ya que estos no alteran los flujos de aire.

3) Calor húmedo
La manera, a través de la cual las bacterias y sus esporos mueren por exposición al
agua o vapor, a altas temperaturas, todavía no es del todo conocida.
Su efecto esterilizante se fundamenta en la acción del calor latente de vaporización que
posee el agua transmitido por el vapor saturado, a una presión superior a la normal, hacia
los componentes celulares, produciendo desnaturalización y coagulación proteica, ruptura

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 7

del ADN y ARN además de pérdida de material de bajo peso molecular, logrando así la
inactivación de los microorganismos.
Con los esporos bacterianos, se observa una pérdida progresiva de los constituyentes
celulares, entre ellos de ácido dipicolínico y calcio, los cuales están involucrados en la
resistencia a la desnaturalización térmica de las proteínas.

a) Pasteurización
Es un proceso que se sirve de un calentamiento suave para reducir la carga microbiana
en la leche, crema, vino, cerveza, sidra, jugos de fruta y otros líquidos sensibles al calor,
para los cuales un calentamiento más intenso se puede alterar las características
nutritivas y organolépticas. Debe su nombre a Luis Pasteur, que fue el primero en utilizar
el calor para controlar el deterioro del vino.
En la Figura 6 se muestran equipos de pasteurización de placas, de tubos, HTST y
UHT.
Con la pasteurización se elimina la mayor parte (97 – 99%) de los microorganismos
presentes. Los esporos de las bacterias verdaderas, en general, no son destruidos; en
cambio, los esporos de hongos y levaduras y las células vegetativas de todos los
microorganismos son eliminados completamente, o casi. En todo caso, lo que el
tratamiento asegura es la completa destrucción de los organismos peligrosos para la
saludo del hombre (de la tuberculosis, brucelosis, fiebre tifoidea, etcétera).
La pasteurización de la leche tiene dos variantes. La primera, llamada Pasteurización
de alta temperatura (HTST), consiste en calentar a 71 – 72°C durante 10 – 15 segundos y
luego enfriarla rápidamente; es la utilizada para la leche fluida destinada a alimentación.
La otra, llamada pasteurización de baja temperatura, implica un calentamiento a 63 –
66°C durante 30 minutos y luego, enfriar. Es el proceso empleado, por ejemplo, para
tratar la leche destinada a quesería y, mientras en éste toda la masa de leche se calienta
junta, el sistema HTST emplea un intercambiador de calor (pasteurizador de placas)con
flujo continuo. Por otra parte, este último altera altera menos el sabor y el valor nutritivo de
la leche.
Para el caso de bebidas alcohólicas (vino, etcétera) y vinagres, es suficiente un
tratamiento relativamente leve para obtener una casi esterilización, por el hecho de que la
acción del calor se suman otros factores perjudiciales para la vida de los
microorganismos, tales como la presencia de alcohol, tanino y acidez.
El tratamiento del vino antes del embotellamiento se realiza calentando medio minuto y
a temperatura tanto más baja cuanto mayores sean los contenidos de alcohol y acidez
(55°C para vinos ácidos y alcohólicos, y 70°C o vinos poco ácidos y alcohólicos).
Para la cerveza, dado que no contiene la acidez ni la concentración alcohólica del vino,
se requiere un tratamiento más severo, que consiste en calentar el producto ya
embotellado, llegando a 63°C en 50 minutos y manteniendo la misma por otros 20
minutos más.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 8

 Figura 6. A: pasteurizador de placas; B: pasteurizador de tubos; C: equipo HTST y D:
equipo UHT.

b) Vapor fluente
Consiste en un tratamiento con vapor de agua a presión atmosférica, es decir, a 100°C.
Se aplica a sustancias que no aceptan calentamientos superiores sin perder alguna de
sus propiedades o alterarse irreversiblemente. Se realiza, por lo general, en recipientes
del tipo de las autoclaves, trabajando a espita abierta. El tiempo de calentamiento
depende del material a tratar y de su grado de contaminación, pero generalmente es
superior a 30 minutos. Las autoclaves utilizadas en el laboratorio son similares en cuanto
a funcionamiento a las utilizadas en la industria (Figura 7), lo que cambia es el tamaño y
la posibilidad de automatización del proceso aunque ambas pueden funcionar a gas o con
electricidad. Mientras un autoclave de laboratorio tiene una capacidad de alrededor de 18-
24 lt una industrial puede tener de 300 a 2000 litros.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 9

 Figura 7. Autoclave de laboratorio (izquierda); B: autoclave industrial (derecha).

c) Tindalización
Algunos materiales no pueden ser esterilizados bajo presión debido a su sensibilidad a
las altas temperaturas. Para estos casos, existe un tratamiento alterno, llamado
vapoesterilización fraccionada o tindalización, que consiste en calentar el medio a vapor
fluente durante 30-60 minutos una vez cada día en 3 días sucesivos.
El primer calentamiento elimina todas las células vegetativas, resistiendo en cambio los
esporos, los que resultan estimulados a germinar durante las primeras 24 horas de
incubación a temperatura favorable. El segundo tratamiento mata las células vegetativas
derivadas de estos esporos. El tratamiento del tercer día es una precaución para tenerla
seguridad de la esterilidad.
La práctica ha demostrado que la tindalización no asegura, a veces, la completa
esterilidad, dado que no todos los esporos pueden germinar durante los tratamientos, a
pesar de los choques térmicos, y pueden germinar mucho tiempo después. Por lo tanto, la
esterilización por tindalización está prohibida para la industria de conservas de alimentos.
En laboratorio, se aplica para esterilizar leche o medios de cultivo que la incluyen,
recomendándose efectuar un control de la esterilidad, antes de usarlos (incubar a
temperatura conveniente un tiempo determinado).

d) Esterilización (vapor bajo presión)

La esterilización por calor implica un tratamiento que destruye por completo todos los
microorganismos presentes, incluidos los endosporos bacterianos. Esto requiere un
calentamiento a temperaturas por encima de 100°C y el uso de vapor a presión. Sin
embargo, en ningún caso deberá suministrarse un exceso de calor, dado que la calidad
nutriente del medio puede alterarse, por lo que las condiciones de tiempo y temperatura
del tratamiento dependerán de la naturaleza del mismo. El calor puede provocar la
destrucción de vitaminas y otros factores de desarrollo, la separación de azufre coloidal

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 10

de los grupos –SH, la alteración de los azúcares, la combinación de éstos con los
aminoácidos, etcétera.
Para el diseño de operaciones de esterilización de medios de cultivo mediante calor, se
ha elegido a los esporos del Bacillus stearotermophilus como el microorganismo
representativo de contaminación, por su gran resistencia a la destrucción térmica. Para
sus esporos se ha determinado que k0 = 103.62 seg-1, y ∆E = 67.700 cal/mol.
El procedimiento usual de esterilización de medios líquidos es calentar a 1,1 atm de
presión de vapor, lo cual equivale una temperatura de 121°C, a la cual el tiempo de
permanencia en la autoclave debe ser de 10 a 15 minutos. Sin embargo, es necesario
tener en cuenta el tamaño de los recipientes, por el tiempo que demora la masa del medio
en adquirir la temperatura necesaria, sobre todo si están presentes sustancias sólidas,
como granos de cereales, malos conductores del calor.
Los materiales como tierra que tienen gran cantidad de esporos muy resistentes
(bacterianos), necesitan un tratamiento más severo.
La temperatura de 121°C dentro del autoclave se conseguirá solamente si la atmósfera
consta únicamente de vapor. Si queda algo de aire seco dentro de la cámara de
esterilización, la presión parcial del vapor será más baja que la indicada en el manómetro
y la temperatura será, por consiguiente, menor. Por tanto, al iniciar la operación debe ser
expulsado todo el aire del interior del autoclave para que sea reemplazado por vapor
(purgado del autoclave).

Existen dos técnicas diferentes de esterilización: por lotes (discontinua) y continua.

Esterilización por lotes

Se realiza en autoclave o en la misma cuba de fermentación. En el recipiente, provisto
de un agitador, el calentamiento se efectúa inyectando vapor bajo presión en la serpentina
o en la camisa (calentamiento indirecto) o en el mosto (calentamiento directo). Se
distinguen 3 fases:
1°) Fase de temperatura creciente, durante la cual el mosto se calienta hasta la
temperatura de esterilización.
2°) Fase isotérmica, en que esa temperatura alcanzada se mantiene un cierto tiempo.
3°) Fase de temperatura decreciente, durante la cual el mosto es enfriado mediante
circulación de agua, hasta la temperatura de fermentación.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 11

Figura 8. Curvas de las temperaturas durante la esterilización del mosto a 130°C por 30
minutos, en cubas de diferente capacidad.

La duración de la primera y tercera fase, considerando cubas geométricamente

similares, es muy diferente a medida que la capacidad varia, puesto que el área de
intercambio calórico disminuye a medida que aumenta el volumen (Figura 8).
Respecto a la segunda fase, una vez seleccionada la temperatura de esterilización,
debe fijarse el tiempo que deberá mantenerse la misma, para lo cual deberá tenerse en
cuenta el aporte letal de la primera y tercera fase.
Considerando letales los períodos de calentamiento por encima de 100°C, se observa
que las tres secciones (calentamiento, mantención y enfriamiento) contribuyen a la
esterilización. De ellas, sólo puede manipularse la duración de la de mantención a la
temperatura de esterilización fijada, ya que las otras están casi totalmente determinadas
por el equipo.
Para proceder al cálculo se debe primero determinar el criterio de esterilización
𝑁𝑜
∇ = ln = 𝑘 .𝑡
𝑁
No es el número total de microorganismos esporulados presentes en el lote de medio.
Es costumbre estimar No en base a una contaminación inicial alta (del orden 109
organismos/L del medio). Esta cifra, multiplicada por el tamaño del lote en litros da el valor
de N0
N es el número final de esporos viables que estamos dispuestos a aceptar. Desde un
punto de vista estadístico, representa la probabilidad de que sobreviva un esporo. Un
buen valor de diseño es 10-3 (1 esporo viable en 1000 esterilizaciones).
Por otra parte,
∇= ∇c + ∇m + ∇e

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 12

 ∇c es el aporte esterilizante del calentamiento; ∇m, el de la fase de mantención de la
temperatura y ∇e, el de la de enfriamiento.
Durante el calentamiento T (temperatura) es variable, luego:
𝑡1
𝑛𝑜 𝐸
∇𝑐 = ln = 𝑘0 ∫ 𝑒 −𝑅𝑇 𝑑𝑡
𝑛𝑡1 0
Algo similar sucede durante el enfriamiento;
𝑁𝑡2 𝑡3
∇𝑒 = ln = 𝑘0 ∫𝑡2 𝑒 −𝐸/𝑅𝑇 𝑑𝑡
𝑁𝑡3

𝑁𝑡1
Durante la mantención ∇𝑚 = ln = 𝑘𝑚 (𝑡2 − 𝑡1)
𝑁𝑡2

La solución analítica de las integrales resulta tediosa y poco prácticas. Se recomienda:

a) Medir, o calcular, haciendo uso de las ecuaciones publicadas en la literatura
especializada, T = f(t).
b) Usando k = k0 . e–E/RT y a), calcular k = f(t) para el calentamiento y enfriamiento
(sobre 100°C). A falta de datos, se recomienda K0 = 8.1038 min-1 y Ea = 70 kcal/mol.
c) Graficar k vs t (tiempo) para calentamiento y enfriamiento.
∇− ∇𝑐− ∇𝑒
d) (𝑡2 − 𝑡1) =
𝑘𝑚

Esterilización continua
Este proceso consiste en someter al medio líquido a un tratamiento térmico controlado
en cuanto a tiempo y temperatura, mientras fluye continuamente entre dos equipos o
estanques. Este método de esterilización presenta una serie de ventajas respecto al
sistema por lotes:
• Tiempo más cortos y temperaturas más altas.
• Menor daño térmico del medio.
• Mejor control sobre el proceso.
• Mejor reproducibilidad.
• Equipo compacto
• Menor mano de obra.
• Menor gasto de vapor.
• Apropiado para procesos continuos.
Por cierto que la esterilización continua tiene también algunas desventajas:
• Instalación más rígida en cuanto a cambios de condiciones de operación.
• Exige gran cuidado en el diseño, montaje y operación del sistema para mantener la
esterilidad.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 13

 • Problemas de sobreesterilización (o subesterilización) de porciones o zonas del
líquido fluye.
• Inadecuado para instalaciones pequeñas (laboratorio, piloto).
Existen dos tipos básicos de equipo continuo de esterilización:

Inyección de vapor directo e intercambiador de calor

En los primeros, el calentamiento se logra por adición de vapor directamente al medio,
alcanzándose la temperatura de esterilización en un tiempo corto (2 a 4 segundos). El
tiempo de mantención es del orden de 2 a 3 minutos, mientras el medio circula por una
cañería y luego se enfría bruscamente mediante expansión, desde la presión de
operación dada por el vapor hasta la presión cercana a la atmosférica. La reducción de la
presión causa la ebullición del líquido, por lo cual es posible mantener su composición
casi constante y recuperar un vapor de baja presión que puede ser utilizado en una tarea
de calefacción menor (por ejemplo, en precalentamiento).
Cuando se usa intercambiador de calor, se procura también que el calentamiento sea
lo más rápido posible. En equipos de placas esto se logra más menos ½ minuto. El
enfriamiento se consiga con toro intercambiador o con otra zona en el caso de placas.
La temperatura de esterilización continua es normalmente mayor que en la del caso por
lotes: unos 135°C. Con ello se consigue disminuir el tiempo de proceso resguardar mejor
la calidad nutricional del medio.
En principio, el cálculo del equipo continuo es muy sencilla: una vez seleccionada la
temperatura de esterilización y conocida el caudal de medio, se puede elegir el diámetro
de cañería (o el área de flujo). Se tiene que 𝑣⃗ = F/A, donde 𝑣⃗ es la velocidad lineal; F, el
caudal y A, el área de flujo y L = 𝑣⃗ . te, por lo que la longitud L se obtiene directamente,
conocido el tiempo de esterilización necesario. Sin embargo, en la práctica el problema se
complica porque como se sabe, la velocidad de todas partículas o porciones de fluido no
es igual a lo largo de una sección recta cualquiera (sólo lo es en el caso ideal de flujo
pistón). En estos casos, se tiene una distribución de velocidades (ya se trate de flujo
laminar o turbulento) y por lo tanto una distribución de tiempo de residencia, por lo cual no
es posible conseguir un tiempo de esterilización único: regiones del líquido quedaran
sobre o sub esterilizadas. Como los tiempos son cortos, estas diferencias resultan
importantes.
Por lo tanto, se procura diseñar en condiciones que resulte un flujo lo más cercano
posible al ideal del flujo pistón, utilizando generalmente soluciones gráficas más o menos
complicadas.
La Figura 9 corresponde a un esquema de un sistema de esterilización continua con
inyección directa de valor:

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 14

Figura 9. Equipo de esterilización continua. CV: control de vapor; CP: control de presión.

Esterilización comercial (Canning)

Se denomina “canning” a la esterilización comercial de alimentos (conservas) en
envases herméticos, realizada en autoclaves. Es el principal sistema aplicado a la
conservación de los alimentos a largo plazo, y juntos con el frío y la desecación,
constituyen los tres grandes sistemas de conservación.
Los productos enlatados completamente esterilizados suelen ser menos sabrosos y
nutritivos que otros tratados de forma menos severa. La esterilidad total, absoluta, del
producto es difícilmente alcanzado y tampoco suele ser necesario. Desde el punto de
vista comercial, los productos procesados térmicamente por “canning” se consideran
estériles. Ello significa que todos los organismos que supongan un riesgo para la salud
(Clostridium botulinum), por ejemplo, así como los esporos que pueden causar deterioro
en condiciones normales de almacenamiento no refrigerado, son destruidos.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 15

 Algunos esporos particularmente resistentes al calor pueden subsistir en el producto
pero, a temperaturas normales de almacenamiento, difícilmente podrán germinar porque
son generalmente termofílicos (necesitan de altas temperaturas para el desarrollo).
A continuación, se describen brevemente las distintas etapas de un procesado por
“canning”:

1) Preparación del alimento: varía según la naturaleza del producto, pero el objetivo
final es siempre la limpieza y por lo tanto, la disminución de la carga bacteriana, en
especial de esporos bacterianos termorresistentes. Puede constituir en un lavado
(vegetales), lavado y pelado (frutas y tubérculos), sangrado y eviscerado (carnes),
etcétera.

2) Escaldado, blanqueo o precocido: esta operación tiene por objeto acondicionar el

producto, favorecer la eliminación de aire e inactivar las enzimas propias y la mayor parte
de los microorganismos presentes.
Se cumple mediante exposición al vapor de agua o agua caliente, cuya temperatura y
duración dependerá del producto.

3) Llenado de los envases: se realiza antes o después del precocido.

4) Desaireado y cerrado de los envases: esta operación se hace por calentamiento o

aspiración, y tiene por objeto eliminar el aire contenido en el producto, lo cual es
beneficioso por los siguientes motivos: mejor retención del color, mejor preservación del
sabor y olor, menor pérdida de vitaminas oxidables (A y C) y menor rancidez de grases y
aceites, mejora el cierre del envase.
Para obtener la eliminación del aire se procede: a) por calentamiento del envase lleno y
destapado, b) por llenado con el producto caliente, y c) mediante máquina aspiradora. En
todo caso, requiere cierre inmediato del envase, que tendrá que ser hermético.

5) Operación en el autoclave: es considerada la más importante en este proceso y de

su correcta aplicación dependen tanto las características organolépticas del producto
como su valor nutritivo y su estabilidad.
Los estudios experimentales de numerosas investigaciones han demostrado que el
éxito del tratamiento en autoclave depende de varios factores: número de
microorganismos presentes en el producto y tipo, especialmente los termorresistentes y
esporoulados, naturaleza del medio y su pH, así como la naturaleza de los ingredientes
agregados (sal, azúcar, ácidos, especies, etcétera), cantidad de agua y tamaño del
envase.
Las temperaturas empleadas en el tratamiento térmico de las latas varían de los 100°C
para los alimentos muy ácidos hasta los 121°C para los poco ácidos.
En la operación se debe lograr que todos los envases resultan calentados en igual
forma llegar rápidamente a la temperatura de esterilización y luego enfriar los envases
también con rapidez.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 16

 6) Enfriado de los envases: se puede lograr por aire o por agua. Debe hacerse
rápidamente para evitar reconocido y pérdida de color y sabor, variación de textura y
desarrollo de bacterias termorresistentes sobrevivientes.

Proceso continuos modernos

La tendencia actual es aplicar procesos de esterilización continuos. En ellos el
suministro de calor es continuo en ciertos lugares de la instalación y el producto envasado
es movido continuamente, dentro o fuera de la influencia del calor (Figura 10).

Figura 10. Esquema del sistema hidrostático para canning continuo (Mitchel
Engineering Ltd. London): 1. Sección precalentamiento; 2, sección esterilización;
3. Enfriado el aire; A. Agua a 112,5°C-118,5°C; V. Comportamiento con vapor
116,5°C-122,5°C; E. Entrada de agua (cierre hidrostático); P. Pileta de enfriado en
agua a 10°C-20°C; C. Cargo; D. Descarga.

Durante el ciclo, cada partícula de alimento recibe la cantidad de calor necesaria para
obtener el efecto deseado. Los envases penetran en el equipo, pasan por una zona de
precalentamiento, luego por la de esterilización, moviéndose en una zona de enfriamiento
que va acentuándose hasta que circulan por piletas de enfriamiento, como se puede
apreciar en el esquema de la Figura 10.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 17

 Ventajas del canning
El enlatado de alimentos es un método de conservación muy seguro, de excelente
trazabilidad y permite la producción de alimentos nutritivos y estériles. Este método
permite procesar una amplia gama de productos cuya vida útil puede prolongarse por
años. Los envases utilizados son reciclables y los alimentos están listos para consumir
con buenas porpiedades sensoriales y seguridad microbiológica.

FILTRACIÓN ESTERILIZANTE

1) Filtración de líquidos
Un método de esterilización de líquidos básicamente distinto al térmico es el de
esterilización por filtración. Es este caso el objetivo no es inactivar las células o esporos,
sino retenerlas en un filtro adecuado, obteniéndose así un filtrado estéril.
La esterilización por filtración resulta necesaria en los casos en que el líquido
contenga componentes especialmente termosensibles o que reaccionen entre sí a altas
temperaturas. Tal es el caso de las vitaminas y otros factores de crecimiento,
aminoácidos, proteínas y azucares, todos los cuales son componentes usuales de
muchos medios de cultivo.
La técnica de filtración se desarrolló en un principio fundamentalmente a nivel
laboratorio, pero su uso se ha extendido hasta la escala industrial. Es el método de
elección para el caso de esterilización de aire y su aplicación a líquidos aumenta
paulatinamente. Tal es el caso de la esterilización de los medios de cultivo destinados a la
producción de muchas vacunas y antitoxinas. Otra aplicación industrial interesante ocurre
en la industria cervecera, en la cual el mosto fermentado se puede filtrar, obteniéndose
una cerveza cruda, las cuales usualmente se pierden por coagulación de proteínas se usa
un tratamiento térmico.
Los filtros deben ser esterilizados previamente con calor, junto a los recipientes que
reciben el filtrado. Luego se hace pasar el líquido con la ayuda de vacío o presión, o con
las dos acciones juntas.
Existen dos tipos de filtros aplicables a la esterilización e líquidos:

a) Filtros profundos
En este tipo de filtros las células son atrapadas durante su paso por un camino
tortuoso, pese a que el diámetro del pasaje es mayor que el de las células (Figura 11A).
Si bien este tipo de filtros era muy usado en el laboratorio, actualmente ha caído en
desuso. Son de porcelana porosa (velas porosas – Figura 12), yeso u otros materiales del
tipo. A escala industrial se prefiere material celulósico o amianto. Presentan una caída de
presión relativamente baja.

b) Filtros absolutos
Es este tipo de filtros las células son retenidas porque su diámetro es mayor que el
diámetro de los poros del estrato filtrante. Es el sistema que tiene mayor aplicación

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 18

industrial el el caso de líquidos, pese a que producen una considerable caída de presión
(Figura 11B).
Los filtros absolutos más difundidos son membranas de celulosa esterificada, en forma
de discos, que se fabrican de diferentes diámetros y con diferentes porosidades (de 0,01
a 15 µm). Son matrices de fibras de papel, asbesto o vidrio solapadas entre sí y
dispuestas al azar. El atrapamiento ocurre dado el espesor de la estructura. Son muy
porosos, por lo que se suelen usar como prefiltros para partículas de mayor tamaño. Los
más usados en microbiología son de polímeros con elevada resistencia y con poros
diminutos (acetato y nitrato de celulosa, por ej.) donde el tamaño del poro depende de las
condiciones de polimerización.

Figura 11. A: Filtro profundo y B: Filtro de membrana.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 19

 Figura 12. Equipo de laboratorio para filtración esterilizante.

Los filtros absolutos más importantes por sus crecientes aplicaciones son las
membranas filtrantes. Una membrana filtrante es una estructura altamente uniforme,
rígida y continua, con poros de tamaño uniforme y regularmente espaciados.
A pesar de que las membranas con poros de 0,45 μm fueron ampliamente utilizados
para remover bacterias, levaduras y hongos de fluidos biológicos y farmacéuticos, se
observó luego que Pseudomonas, asociada a soluciones proteínicas, podía pasar a través
de los poros. Por esto, comenzaron a utilizarse para procesos de esterilización,
membranas con menor diématro (0,22 μm) aunque no retinen los virus, lo cual representa
una desventaja cuando se esteriliza un líquido que debe ser inyectado en un animal o en
el hombre.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 20

 En la Figura 13 se observan dos dispositivos en los que se emplean membranas
filtrantes para esterilizar líquidos.

Figura 13. Equipos de membrana filtrante con vacío. A: de vidrio y B: de policarbonato.

La principal desventaja de las membranas filtrantes es que se tapan rápidamente,

particularmente si las partículas tienen un tamaño aproximado de los poros, frenando el
pasaje del fluido.

Filtración de aire
En todo proceso de fermentación aeróbica, la aireación que suministra el oxígeno
necesario es, sin lugar a dudas, una potencial fuente de contaminación. El aire contiene
una cantidad variable de microorganismos, los cuales pueden estar o no asociados a
partículas de polvo, y siendo los del género Bacillus, los más comunes y cuyas
dimensiones varían entre 0,15 – 1,5 μm de ancho y 1,0 – 10,0 μm de largo. Estudios
experimentales demuestran que la contaminación del aire varía según la zona, y que
espacios abiertos y limpios tienen entre 1000 y 2000 microorganismos por metro cúbico.
Para evitar la contaminación que podría provocar la aireación, existen diferentes
métodos que pueden clasificarse en dos grandes grupos, de acuerdo a su forma de
eliminar los microorganismos. Ellos son los métodos de destrucción y remoción.
Dentro de los métodos de remoción de microorganismos, la filtración es actualmente el
más importante, ya sea utilizando filtros absolutos o filtros fibrosos.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 21

 1) Filtros absolutos
Este tipo de filtros son los más usados y los más eficientes (Figura 14A). A pesar de
ser caros esto no incide significativamente en los costos finales. Los poros de estos filtros
son de menor diámetro que los gérmenes a retener. Están compuestos por mallas de fibra
de vidrio dispuestas al azar y con diámetro de poro entre 0,0001 (ULPA - Ultra-low
Penetration air) y 0,1-20 μm (HEPA - High-Efficiency Particulate air). También pueden
utilizarse membranas filtrantes de policarbonato de 0,2 μm.
A nivel de laboratorio estos filtros se utilizan para el trabajo en cabinas de flujo laminar
o de bio-seguridad y en equipos de muestreo para análisis bacteriológico de aire es decir,
para determinar la concentración de gérmenes en un ambiente. Antes de su empleo el
conjunto (Figura 14B) se esteriliza. En la utilización, mediante la aspiración o impulsión
se hace pasar por el filtro un dado volumen de aire del ambiente que se examine. Luego
se desarma el filtro, se retira cuidadosamente la membrana filtrante que ha retenido los
gérmenes y se suspende en un volumen determinado de agua estéril. Con la suspensión
resultante se efectúa un recuento y se expresa el resultado como número de gérmenes
por metro cúbico de aire.

Figura 14. A: Esquema de filtro absoluto; B: cabinas de flujo laminar horizontal y vertical.

Dentro de las cabinas de bioseguridad (Figura 14B) se genera un flujo de aire vertical
u horizontal estéril que recorre el espacio de arriba hacia abajo o desde el fondo hacia el
frente pasando por un filtro tipo HEPA.

2) Filtros fibrosos (o profundos)

Generalmente utilizados como prefiltros, están rellenos de lana de vidrio (borosilicato).
Actualmente, prácticamente han sido desplazados por filtros absolutos.
La Figura 15 muestra esquemáticamente un filtro fibroso con sus líneas auxiliares para
esterilizarlos con vapor in situ.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 22

 Figura 15. Filtro fibroso para esterilización de aire.

Los diámetros de fibra más utilizados varían entre 5 y 25 μm. Las fibras, empacadas,
ocupan una fracción del volumen total del lecho filtrante no superior a 0,1.
Las fibras que forman el lecho generan caminos tortuosos que debe recorrer el aire, los
cuales en promedio poseen un diámetro superior varias veces al diámetro de la partícula
que se desea remover, situación totalmente opuesta a los filtros absolutos que retienen
por obstrucción mecánica las partículas de aerosol. En los filtros fibrosos, actúan otros
mecanismos de retención además del de interceptación directa, los cuales sumados
configuran la eficiencia global de retención del filtro.
Las principales ventajas de estos filtros son su sencillez de operación, bajo costo, baja
caída de presión y alta eficiencia. También son esterilizables con vapor.
Las siguientes son consideradas desventajas de este tipo de filtros:
1) existe migración de material (pérdida de fragmentos de fibras durante la filtración);
2) liberación de microorganismos, inicialmente atrapados en la matriz filtrante,
particularmente durante operaciones largas. Bajo ciertas condiciones, los
microorganismos pueden reproducirse en la matriz, penetrarla profundamente y emerger
en la salida, contaminando el filtrado;
3) debido a que no existe un tamaño definido de poro, estos filtros no imponen un límite
en el tamaño de partículas que pueden pasar a través de él.

Mecanismos de retención de un filtro fibroso

En general se está de acuerdo en que los mecanismos que más influyen en la
propiedad de retención de partículas de aerosoles de un filtra fibroso son impacto inercial,
intercepción y difusión. También la literatura menciona otros posibles mecanismos, pero
que contribuyen muy poco en estos sistemas, como la fuerza de gravedad o efectos

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 23

térmicos, o de los que se tiene poca información cuantitativa sobre su contribución, como
es el caso de las fuerzas de atracción electrostática.
En base a la Figura 16 se analizarán los tres principales mecanismos. La misma
representa una fibra cilíndrica ubicada perpendicularmente al flujo de aerosol en in
espacio definido. El flujo de aire alrededor del cilindro es laminar y no existen vórtices. Se
asume que las partículas al tocar la superficie de la fibra quedan retenidas y no se
desprenden.

Figura 16. Modelo del flujo de aire alrededor de una fibra

cilíndrica única.

a) Impacto inercial: este mecanismo se basa en el hecho de que una partícula de

diámetro dp al aproximarse a la fibra no sigue la línea de corriente desviándose de su
trayectoria debido a su inercia y contacta la superficie de la fibra. Esta situación se
representa por las líneas punteadas de la Figura 16. Dado que la masa de un
microorganismo es muy pequeña, se requieren altas velocidades de aire para que este
mecanismo sea efectivo.
b) Intercepción: bajo ciertas condiciones de velocidad de circulación del aire las
partículas no se desvían de la línea de corriente al aproximarse a la fibra. De esta forma
toda partícula que viaje por una línea de flujo cuya distancia en el punto más próximo a la
fibra es dp o menor, quedará retenida sobre su superficie, tal como se observa en la
Figura 16. Este mecanismo opera en un amplio rango de velocidades de circulación del
aire.
c) Difusión: partículas de diámetro pequeño presentan un intenso movimiento
browniano, lo que las hace no acompañar exactamente las líneas de corriente. Las
partículas pueden ser recolectadas en la medida que se desplazan de su centro medio de
ubicación, aproximándose a la fibra como también se ve en la Figura 16. Este mecanismo
es importante a bajas velocidades de circulación de aire, puesto que su efecto es permitir
a la partícula permanecer mayor tiempo en las proximidades de la fibra.
Cada uno de estos mecanismos tiene asociada una cierta eficiencia de recolección de
partícula, las cuales se suponen independientes entre sí, resultando por lo tanto eficiencia
global de recolección de una fibra la suma de eficiencias de cada uno de los mecanismos
involucrados.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 24

 ESTERILIZACIÓN POR RADIACIONES
La radiación se puede definir como la emisión y propagación de energía a través del
espacio o de un medio material. En el espectro electromagnético, las diversas radiaciones
se separan de acuerdo con sus longitudes de ondas, siendo las más cortas las más
perjudiciales para los microorganismos.
Los tipos de radiaciones que causan destrucción de microorganismos sin que se
genere calor apreciable son de gran interés, debido a la posibilidad de lograrla
esterilización de muchos productos alimenticios, medicinales y biológicos que los
tratamientos esterilizadores por calor afectan en forma adversa. Este tipo de proceso se
ha dado en llamar “esterilización fría”. Para ello deben utilizarse radiaciones que tienen
una longitud de onda más corta que la de la luz visible: radiación ultravioleta y radiaciones
ionizantes. Las radiaciones con longitudes de onda mayores que las de luz visible, tales
como los rayos infrarrojos y microondas, surten efectos bactericidas debido al calor
producido en el material que se está tratando.

1) Radiación ultravioleta
La radiación ultravioleta (UV) tiene considerable interés microbiológico a causa de su
frecuente acción letal sobre los microorganismos. Resulta también un agente útil para
obtener mutaciones, La longitud de onda más efectiva para tales fines se sitúa alrededor
de los 260 nm, que resulta absorbida intensamente por los ácidos nucleicos (ADN y ARN).
Las proteínas también absorben UV, pero el máximo se sitúa para una longitud de onda
de 280 nm. Actualmente ha quedado bien establecido que la muerte de las células por la
radiación UV es debida primariamente a su acción sobre el ADN, de manera que la
radiación de λ = 260 nm es la más afectiva como agente letal.
La radiación ultravioleta es efectiva solamente para la esterilización superficial, puesto
que tiene escaso poder de penetración en la materia. Por esta razón, sus usos como
agente esterilizante son limitados a la destrucción de microorganismos del aire, o de
superficie.
Las lámparas que emiten rayos ultravioleta han encontrado cierta aplicación en la lucha
contra mohos de las paredes y techos de las cámaras frigoríficas, de la superficie de la
carne durante el almacenamiento y para combatir la población bacteriana del aire de las
salas de elaboración, así como de los lugares especialmente destinados al trasplante y
manipulación de cultivos. Lámparas UV se encuentra comúnmente en ambientes de
hospital, enfermerías, etcétera. la radiación UV es también utilizada para esterilizar
vacunas, sueros y toxinas, y ocasionalmente aguas para bebida. También pueden
aplicarse en las instalaciones de elaboración de leche y alimentos, particularmente con el
fin de combatir la población microbiana del aire de las salas en que se envasan los
productos terminados. Es corriente que haya lámparas de este tipo instaladas arriba de
líneas de transporte de envases vacíos hasta las máquinas llenadoras.
A veces, la luz UV se emplea también para el tratamiento superficial de productos de
pastelería antes de ser envasados.
Algunas ventajas del uso de la radiación UV respecto del cloro que podemos
mencionar son:
• No genera subproductos de la desinfección
• Sin residuos químicos

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 25

 • No corrosiva
• Sin riesgos para la salud de la comunidad

2) Radiaciones ionizantes
El término “radiaciones ionizante” se refiere a ciertos tipos de radiaciones que poseen
la capacidad de ionizar los átomos y moléculas que traviesan. De este modo, no matan
por afectar directamente a los constituyentes celulares, sino indirectamente, al inducir en
el medio radicales químicos activos (radicales libres). Estos radicales libres pueden
reaccionar con macromoléculas sensibles de la célula e inactivarlas. El medio que es
atravesado por las radiaciones ionizantes presenta una elevada concentración de iones, y
las grandes moléculas características de los tejidos orgánicos (ADN, proteínas, etcétera)
son fragmentadas o rotas, a veces, de forma irreversible. En la Figura 17 se compara el
poder de penetración de distinto tipo de radiaciones.
Las radiaciones ionizantes poseen, en conjunto, longitudes de onda siempre menores a
200 nm. Incluyen a los rayos X (producidos principalmente por el hombre), los rayos
(producidos en la descomposición de materiales radioactivos) y los rayos cósmicos (que
llegan a la tierra desde el espacio exterior), siendo todos estos, “radiaciones
electromagnéticas”. Las radiaciones ionizantes también comprenden “radiaciones
corpusculares” (partículas subatómicas): rayos β (catódicos), electrones de alta velocidad
(producidos en aceleradores), etcétera.
Las dos aplicaciones comerciales principales de las radiaciones ionizantes son: la
preservación de alimentos y la esterilización de productos médicos. El uso de radiación
para esterilizar productos médicos es muy común, y sus aplicaciones aumentan por sus
relativamente bajo costos. En el caso de alimentos, los factores que limitan una más
amplia utilización son la alteración de caracteres organolépticos por la radiación y el
requerimiento de suficientes estudios toxicológicos. En 1989, 36 países aprobaron la
comercialización de una amplia variedad de alimentos irradiados.

Figura 17. Poder de penetración de distinto tipo de radiaciones.

2.1.) Rayos X: se producen por el bombardeo de metales pesados con electrones de

alta velocidad (royos catódicos). Son germicidas y capaces de una penetración
relativamente grande. En el producto irradiado no se produce radioactividad alguna, por lo
que esta radiación es segura.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 26

 2.2.) Rayos : son radiaciones emitidas por los núcleos excitados de elementos Co 60 y
Ce137. Esta es la forma más barata de obtener radiaciones para la conservación de
alimentos, ya que son producidas por subproductos de fisión atómica o productos
atómicos de desecho. Tienen un elevado poder de penetración.
2.3.) Rayos β: se pueden definir como un flujo de electrones emitidos por sustancias
radiactivas. La penetración de la materia por los rayos catódicos es menos profunda que
la de los rayos X, pero es suficiente para que se los aplique a la esterilización de muchos
producidos. No producen radioactividad sin los productos irradiados. Por lo tanto, este tipo
de irradiación es eficiente, seguro y aplicable industrialmente.
Los rayos X, y los haces de electrones (rayos β y electrones de alta velocidad)
son las radiaciones útiles en la preservación de alimentos y esterilización de productos
farmacéuticos.
Existe una gran cantidad de trabajos sobre el efecto de dichas radiaciones sobre
los alimentos, desde el punto de vista de la esterilización, como también de las
alteraciones que sufren las sustancias (azúcares, proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas,
etcétera) irradiadas. Las críticas más graves que se han hecho a esta técnica de
esterilización son las siguientes: destrucción de compuestos fácilmente alterables,
producción de sustancias cancerígenas, permanencia de un residuo de radiactividad,
producción de olores y sabores no agradables. Estos inconvenientes han sido refutados
por algunos investigadores y confirmados por otros.
Los alimentos pueden ser irradiados por inhibir la germinación (papas, cebollas),
retrasar la maduración (frutas), para la destrucción de parásitos o para lograr eliminación
de aquellos microorganismos que deterioran la calidad del producto, así como para
prevenir o controlar las enfermedades de origen alimentario.
Actualmente, unos 56 países de todo el mundo (China, Estados Unidos, Sudáfrica,
Holanda, Japón, Vietnam, Indonesia, Francia, Hungría y Bélgica entre otros) autorizan el
consumo y la comercialización de diversos alimentos irradiados. Las aprobaciones
pueden ser por “productos” (por ejemplo, merluza); por “clases”, basándose en similitud
de composición química (productos pesqueros); o autorizando el proceso en general,
como la legislación de Brasil que permite desde el año 2000 la irradiación de cualquier
alimento a cualquier dosis compatible con la conservación de sus características
sensoriales y tecnológicas.
Actualmente, nuestro país autoriza la irradiación “por producto” y sólo hay aprobados
en el Código Alimentario Argentino ocho alimentos en total: papa, cebolla y ajo para inhibir
brote; frutilla, para prolongar la vida útil; champiñón y espárrago para retardar
senescencia; especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación
microbiana.
Sin embargo, este panorama podría ampliarse en el corto plazo, ya que la CNEA viene
trabajando en varios proyectos para que se autoricen alimentos irradiados por clase de
productos similares en composición, los cuales ya fueron presentados a la Comisión
Nacional de Alimentos (CONAL).
Tras pasar por un largo proceso de análisis y consulta pública, actualmente los
proyectos enviados por la CNEA a la CONAL están en etapa de “trámite administrativo” a
la espera de la firma de los representantes de los Ministerios de Agroindustria y Salud.
Posteriormente, la medida debe salir publicada en el boletín oficial y entrar en vigencia en
el Código Alimentario Argentino. En otras palabras, es el último escalón hacia un marco

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 27

regulatorio más actualizado, que acepte la irradiación por clase de alimentos. Las
categorías que se podrían aceptar son:
• Clase 1: Bulbos, tubérculos y raíces, con el propósito de inhibir la brotación durante
el almacenamiento.
• Clase 2: Frutas y vegetales frescos, con el fin de retrasar la maduración,
desinfestar de insectos, extender la vida útil y como control cuarentenario.
• Clase 3: Cereales y sus harinas, legumbres, semillas, oleaginosas, frutas secas y
desecadas. El propósito es la desinfestación de insectos y la reducción de la carga
microbiana.
• Clase 4: Vegetales y frutas desecados o deshidratados, condimentos vegetales, té
y hierbas para infusiones, con el propósito de reducir microorganismos patógenos y
desinfestación de insectos.
• Clase 5: Hongos de cultivo comestibles frescos.
• Clase 6: Pescados, mariscos y sus productos (frescos y congelados). La
irradiación en esta clase de alimentos apunta a la reducción de microorganismos
patógenos, extensión de vida útil y control de infecciones por parásitos.
• Clase 7: Carnes rojas, de ave, porcina, caprina y sus productos (frescos y
congelados). El objetivo es reducir microorganismos patógenos, extensión de vida útil y
control de infecciones por parásitos.
• Clase 8: Alimentos desecados de origen animal, para desinfestación de insectos y
control de hongos.

Pero además de avanzar en el tema de la legislación, desde la CNEA aseguran que

también es necesario impulsar el establecimiento de nuevas plantas de irradiación en
lugares estratégicos, donde la logística permita tratar alimentos u otros productos
compatibles durante todo el año (actualmente, las dos únicas plantas del país están
ubicadas en la provincia de Buenos Aires: la Planta de Irradiación Semi Industrial en el
Centro Atómico Ezeiza y IONICS en Talar de Pacheco).
A nivel regional sobresalen las experiencias de Brasil y Uruguay (líderes en la región)
:* Brasil: En 2001 se aprobó el Reglamento Técnico para la Irradiación de Alimentos,
que permite la irradiación de cualquier alimento a cualquier dosis compatible con la
conservación de sus características sensoriales y tecnológicas. En 2011 el Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Abastecimiento reconoció y aprobó el uso de la radiación
ionizante como tratamiento fitosanitario.
* Uruguay: Con la modificación del Reglamento Bromatológico Nacional, se incorporó la
irradiación a la lista de procedimientos de conservación de alimentos, estableciendo las
siete clases de productos que pueden ser irradiados.
La radapertización (esterilización por radiaciones) Es el tratamiento que se realiza a los
alimentos con radiación ionizante hasta una dosis suficiente para reducir el nivel de
microorganismos hasta niveles de esterilidad, de tal manera que no se detecte
prácticamente ningún organismo (excepto virus) en el alimento tratado. Se consigue la
esterilidad comercial del producto. La dosis usual está en el rango de 35 a 40 Kilograys.
Este tratamiento presenta un serio inconveniente al provocar cambios de color y olores
no deseables. En consecuencia, se ha centrado la atención de la “radapertización

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 28

comercial” sobre aquellos productos menos susceptibles a los cambios de color y la
producción de malos olores. Entre los alimentos con más posibilidades se cuentan los
pescados, mariscos y aves, que no sufren cambios de coloración tan intensos como la
carne de vaca.

La raditización es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante

suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporulados, incluyendo
parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método. Es eficaz en alimentos
preenvasados, eliminando de este modo la contaminación cruzada y la dosis requerida es
de 2 a 8 kGy. Es importante mencionar que el gray (símbolo: Gy) es una unidad derivada
de la dosis de radiación ionizante en el Sistema Internacional de Unidades (SI). Se define
como la absorción de un Joule de energía de radiación por kilogramo de materia.

La radicidación es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante

suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los
microorganismos (destrucción de los MO sin esterilizar) y la dosis requerida es de 0,4 a
10 kGy.

La radurización es la destrucción de MO causantes de alteraciones (aumenta la vida

útil). Reducción del número de microorganismos alterantes viables específicos. Es similar
a la pasteurización por lo que puede considerarse equivalente a la pasteurización, de tal
modo que la dosis de irradiación necesaria para lograr ese efecto es menor a la requerida
en un radapertización (0,75 a 2,5 kGy).

Mediante este método se consigue ampliar la vida comercial de pescados y mariscos,

vegetales y frutas, etcétera. La extensión de la vida comercial de las frutas no es tan
grande como la de los pescados y mariscos la extensión de la vida comercial de las frutas
no es tan grande como la de los pescados y mariscos. Esto se debe a que muchos del os
hongos que deterioran las frutas son más resistentes a las radiaciones que las bacterias
Gram negativas que causan alteraciones en los pescados y mariscos.

En la tabla de la Figura 18 pueden observarse la dosis de radiación requeridas para

diferentes alinentos en función del objetivo a conseguir (inhibición de brotación,
destrucción de parásitos, extención del período de almacenamiento, etcétera).

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 29

Figura 18. Dosis de radiación requerida por diferentes alimentos en función del objetivo
buscado.

Cuando se trata de diseñar un proceso de irradiación a un material determinado,

deberá tenerse en cuenta que los efectos de las radiaciones sobre los microorganismos
dependen de varios factores, a saber:
a) Tipo de microorganismos presentes: las bacterias Gram positivas son más
resistentes a las radiaciones que las Gram negativas. Los organismos esporulados son
más resistentes que los no esporulados, con la excepción de Micrococcus radioresistente.
Entre las formas vegetativas más resistentes se encuentra: Enterococcus faecales,
micrococos en general y lactobacilos homofermentantes. Las bacterias más sensibles a
las radiaciones pertenecen a los grupos de las pseudomonadacea y flavobacterias.
Con respecto a la radiosensibilidad de mohos y levaduras se ha señalado que estas
últimas son más resistentes que los primeros, siendo ambos grupos, en general, menos
sensibles que las bacterias Gram positivas.
b) Número de microorganismos presentes: a mayor número de células, menor
efectividad frente a una dosis de radiación dada.

APUNTE TEORÍA: CONTROL FÍSICO DE LOS MICROORGANISMOS 30

 c) Medio en el que se encuentran los microorganismos: en general, los
microorganismos son más sensibles a las radiaciones cuando se suspenden en
soluciones tamponadas que en medio que contienen proteínas. Estas ejercen un efecto
protector, así como rente a determinados agentes antimicrobianos y frente el calor.
d) Presencia o ausencia de oxígeno: la resistencia de los microorganismos a las
radiaciones es superior en ausencia de O2 que en su presencia, posiblemente porque en
este último caso las radiaciones dan lugar a la producción de H2O2, altamente oxidante.
e) Estado físico del material o alimento: en general, la resistencia de las células ricas
en agua; por otra parte, la de las células congeladas es mayor que las de las no
congeladas.
f) Edad de los microorganismos: las bacterias vivas tienden a ser más resistentes a
las radiaciones en fase de latencia, antes de dar comienzo a la división celular activa. Las
células se van haciendo más sensibles según van entrando y avanzando en la fase
logarítmica y alcanzan su resistencia mínima al final de la misma

BIBLIOGRAFÍA
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