PESACADOS Y MARISCOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTIC
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LOS
PESCADOS
CARACTERISTICAS DE LOS
MARISCOS
• LOS MARISCOS SON ANIMALES NORMALMENTE COMESTIBLES,
QUE VIVEN EN EL MAR Y RÍOS DE AGUA DULCE O AGUA
SALADA
 • LA CARNE DE LOS MARISCOS ES MUY FRÁGIL Y
DELICADA POR LO QUE HAY QUE MANIPULARLA CON
CUIDADO PARA NO SUFRIR UNA INTOXICACIÓN Y CON
LA APLICACIÓN CORRECTA DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS. ESTO SE HACE DEBIDO A QUE EL
CONTENIDO DE AGUA DE ESTE TIPO DE CARNE PUEDE
AFECTARSE SI SE EXPONE POR MUCHO TIEMPO AL
FUEGO..
• LOS INVERTEBRADOS ESTÁN GENERALMENTE PROTEGIDOS
POR UNA CONCHA FUERTE UN EJEMPLO, SON LOS CANGREJOS,
O TAMBIÉN CON UNA CONCHA TRANSPARENTE, SEGMENTADA,
FRÁGIL Y QUEBRADIZA COMO LA ESTRUCTURA QUE POSEEN
LOS CAMARONES.
 Preparación de lo pescados
Cocción en agua
•Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien,
primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara
mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y
zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio,
durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma
producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el
pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y
breve para que el pescado quede bien jugoso.
•Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un
poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con
aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de
guarniciones y salsas variadas.
Cocción en grasa
•Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o
empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al
aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que
resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.
Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una
cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de
escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos
grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir
previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo
para que quede más gustoso y crujiente..
•Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o
puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad
de aceite.
•Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua
que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El
proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un
tono dorado.
Cocción mixta: agua y grasa
•Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los
ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo:
colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.
•Estofado. El pescado se rehoga previamente con los ingredientes que lo acompañan, y
después se somete a una cocción lenta y prolongada con la tapa puesta para que los
jugos del propio alimento sean los que vayan cociendo el pescado. En algunos casos se
le puede añadir algo de agua o aceite. Por ejemplo: chipirones estofados, estofado de
patata y rape etc.
Coccion en seco
•Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre
una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa
apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la
carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha
quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero,
lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada
para los pescados más grasos.
•Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una
parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma,
un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan
suculentas.
•Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno
con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o
pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para
que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre
los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para
que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con
champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.
PREPARACIÓN DE
MARISCOS.
EL PESCADO Y EL MARISCO, JUNTO CON SUS DERIVADOS, SON ALIMENTOS CON UNA
ALTO PERFIL NUTRITIVO. RICOS EN PROTEÍNA, ÁCIDOS OMEGA 3 Y OMEGA 6, FUENTE
DE MINERALES (FOSFORO, POTASIO, SODIO, CALCIO, MAGNESIO, HIERRO, YODO) Y
DIVERSAS VITAMINAS (B1, B2, B3,B 12, A, D).

LOS EXPERTOS EN NUTRICIÓN RECOMIENDAN AL MENOS INCLUIRLOS EN DOS

COMIDAS POR SEMANA.
 CARACTERÍSTICAS.

CRUSTÁCEOS: TIENEN EL CUERPO

CUBIERTO DE UN CAPARAZÓN DURO Y A
VECES ESTÁN PROVISTOS DE PINZAS. • CAMARÓN, LANGOSTA, LANGOSTINO
MOLUSCOS: TIENEN EL CUERPO
ENVUELTO EN UNA CONCHA, PUEDEN SER
• ALMEJA, MEJILLÓN, OSTRA.
BIVALDOS O UNIVALVOS.
CEFALÓPODOS: TIENEN EL CUERPO EN
FORMA DE BOLSA, RODEADO DE • CALAMAR, CHIRIPION, PULPO.
TENTÁCULOS, Y NO TIENE NI CONCHA, NI
CAPARAZÓN.
 PREPARACIÓN.

SI LO QUE QUEREMOS COCER SON MARISCOS, SE INTRODUCIRÁN CONGELADOS EN EL AGUA

HIRVIENDO Y CON SAL ABUNDANTE (60 G/LITRO APROXIMADAMENTE). EL TIEMPO DE COCCIÓN SE
EMPIEZA A CONTAR CUANDO EL AGUA VUELVA A HERVIR TRAS INTRODUCIR EL PRODUCTO. UNA VEZ
COCIDO EL MARISCO, ES IMPORTANTE ENFRIARLO RÁPIDAMENTE MEDIANTE SU INMERSIÓN EN AGUA
CON HIELO Y SAL O CON LA AYUDA DE UN ABATIDOR DE TEMPERATURA Y, POSTERIORMENTE,
AÑADIRLES UNA SALMUERA. DE ESTA FORMA SE CONSIGUE UNA MAYOR JUGOSIDAD Y FACILIDAD A
LA HORA DE PELAR.
LAS GAMBAS, GAMBONES Y LANGOSTINOS TAMBIÉN PUEDEN COCINARSE AL HORNO, ADEMÁS DE A LA
PLANCHA. EN ESTE CASO, DEBEN HABERSE DESCONGELADO PREVIAMENTE Y COLOCARSE EN UNA
BANDEJA PARA HORNO CON UN POCO DE SAL GORDA Y ACEITE. SE HORNEAN DURANTE 3-5 MINUTOS A
250 ºC.
• FREÍR: DIFERENTES FORMAS DE FREÍR PESCADOS, MARISCOS Y CEFALÓPODOS:
– A LA ANDALUZA (PASADOS POR HARINA DE FRITURA).

– A LA ROMANA (PASADOS POR HARINA Y LUEGO POR HUEVO BATIDO), TEMPURA (MEZCLA DE AGUA
FRÍA CON HARINA Y UN POCO DE HUEVO).

 – ORLY (MEZCLA DE HARINA, HUEVO, AGUA CON GAS O CERVEZA, Y LECHE O AGUA).
EJEMPLOS DE PLATILLO DE
PESCADOS Y MARISCOS
 Ingredientes CREMOSOS
CREMOSOS CAMARONES
CAMARONES ENDIABLADOS
ENDIABLADOS
Medidas
4 Porciones Preparación
Seleccionar todos los ingredientes  En una cacerola con agua caliente cocina el jitomate con el chile
3 jitomates guajillo y el chile de árbol por 20 minutos. Escurre.
3 chiles guajillos, sin semillas
7 chiles de árbol, sin semillas  Licúa lo anterior junto con el chile chipotle, el ajo y la crema ácida.
2 cucharadas de chile chipotle
1 diente de ajo  Calienta en una cacerola el aceite y vierte la salsa, sazona con sal y
1 taza de crema ácida pimienta, cocina por 10 minutos.
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mantequilla  En una sartén a fuego medio agrega la mantequilla y cocina la cebolla
1/4 cebollas, finamente picada y el ajo, agrega los camarones y cocina 3 minutos o hasta que
2 cucharaditas de ajo, finamente cambien de color. Añade la salsa y cocina hasta espesar ligeramente.
picado Sazona a tu gusto.
2 tazas de camarón mediano, limpio
al gusto de sal y pimienta  Sirve en un plato y acompaña con arroz blanco.
 CEVICHE DE MARISCOS

Ingredientes Preparación
½ kilo de camarón, grande sin cabeza  Comienza por limpiar los mariscos y los camarones Pélalos, retira los
½ kilo de pulpo intestinos y lávalos con agua fría.
½ ostiones
½ almejas sin concha  Marina los mariscos en 2 taza de jugo de limón y sal por 30 minutos.
2 tazas de jugo de limón  Lávalos. Al marinarlos en limón los camarones cambiarán a un color
1 taza de pepino, pelado y sin semillas cortado rosado.
en cubos pequeños
1 taza de jitomate, sin semilla cortado en cubos  Coloca los mariscos en un recipiente hondo.
pequeños
1/2 tazas de cilantro fresco, picado  Agrega el jugo de limón restante, el pepino, el jitomate, el cilantro, el
3 cucharadas de chile piquín chile, el refresco y la cebolla morada. Mezcla.
1/2 tazas de refresco de naranja
1 paquete de galleta salada  Permite que se marine al menos 2 horas antes de servir.
1/2 tazas de cebolla morada, picada finamente
 Sirve con totopos o galletas saladas.
 SALMÓN CON CHILE GUAJILLO Y PICO DE
GALLO DE MANGO
Ingredientes
Medidas
4 Porciones
Seleccionar todos los ingredientes
6 chiles guajillos
4 tazas de jugo de naranja
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 diente de ajo, asado Preparación
Para la marinada, licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa
1/2 cebollas, asada
tersa. Reserva.
1 cucharada de Aceite Puro De Canola Great
Coloca el salmón en un refractario y agrega la marinada, mezcla muy
Value®
bien. Marina en el refrigerador alrededor de 30 minutos.
2 hojas de laurel
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y fríe cada filete de salmón
4 filetes de salmón, 200 g c/u
2 cucharadas de Aceite Puro De Canola Great hasta que esté cocido. Reserva.
Value® Para el pico de gallo, en un bowl mezcla todos los ingredientes y sazona
con sal y pimienta.
1/2 cebollas moradas, finamente picada
Sirve el filete de salmón con un poco de pico de gallo y acompaña con
2 chiles habaneros
2 mangos, cortado en cuadritos cebollitas cambray asadas.
2 jitomates, cortado en cuadritos
2 cucharadas de cilantro fresco, finamente
picado
4 cucharadas de jugo de limón
1/4 tazas de Aceite De Oliva Extra Especial®
1 cucharadita de sal Great Value®
1/2 cucharaditas de pimienta
2 manojos de cebolla cambray, asadas
 ATÚN EN COSTRA DE AMARANTO CON SALSA
CREMOSA DE CHILE

ingredientes
4 atunes, rojo, en medallones Preparación
2 tazas de amaranto  Salpimienta los medallones de atún. Reserva.
3 cucharadas de cilantro fresco, finamente
picado  Mezcla en un bowl el amaranto, el cilantro, la cebolla y cubre
2 cucharadas de cebolla morada, finamente perfectamente los medallones de atún, formando una costra.
picada
4 pizcas de sal  Calienta en un sartén mediano a fuego medio 1 cucharada de Aceite
1/4 tazas de aceite Nutrioli Dha® Nutrioli DHA®, sella el medallón de atún por 3 minutos de un lado y
2 tazas de crema para batir luego voltea para terminar de cocer 3 minutos más. Cuidando de que
2 chiles serranos no se queme el amaranto.
2 ramas de cilantro fresco
1 diente de ajo, finamente picado  Licúa la crema, el chile, el cilantro, el ajo, perfectamente.
2 tazas de col de bruselas, cocidas
1 pizca de sal  Vacía la salsa en una ollita mediana y cuece a fuego bajo por 5
minutos para que espese. Sazona.

 Calienta una cucharada de Aceite Nutrioli DHA®, en un sartén

mediano a fuego medio, saltea las colecitas y sazona.

PRESENTACIÓN
Sirve en plato extendido salsea con un poco de la salsa y acompaña
con las colecitas.
TIPS
Puedes usar cualquier vegetal como guarnición.