Lalo Plascencia

Recetario

Cocina Mexicana
con Chiles Secos
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Receta

Caldo Madre de maíz

Ingredientes (7,5 litros):
● 3 Mazorcas de maíz frescas con todo y hojas verdes
● 15 l Agua purificada
● 1 cda Sal de mar

Preparación
● Limpiar las mazorcas de maíz de hojas y pelo de elote. Separar las
hojas verdes más tiernas (pegadas a la mazorca) y reservar.
● Sobre una plancha o sartén caliente colocar las mazorcas completas
hasta dorar por todos lados. Repetir la acción con las hojas tiernas.
Las mazorcas y las hojas deberán tomar notas ligeramente doradas
o de color dorado oscuro pero nunca quemadas.
● En una olla, colocar mazorcas y hojas asadas, agua fría y sal.
● Calentar a fuego alto hasta hervir. Cocinar a fuego medio hasta
reducir una cuarta parte del contenido total de agua
(aproximadamente 40 minutos)
● Colar. El Caldo Madre estará listo para usarse de inmediato en
caliente o frío sin necesidad de más reposo.
● Para reservar deberá colarse, enfriar y mantener en recipientes
herméticos en refrigeración y/o congelación.

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Receta

Caldo Madre de maíz

Notas:
● La concentración del caldo es al 75%, es decir, deberá de
reducirse el 25% del total del agua inicial para
considerarse que está en condiciones óptimas para ser
utilizado.
● Para reutilizar el caldo calentar a más de 85ºC por 10
minutos.
● Las hojas y mazorcas pueden reservarse por separado
del caldo en refrigeración y/o congelación.
● Las hojas y mazorcas pueden usarse nuevamente para
continuar fortaleciendo el caldo. A este proceso se le
denomina repasar en la cocina clásica francesa, cuando
la proteína principal (huesos) de un caldo o fondo se
vuelve a dorar y reintegrar al líquido para generar más y
mejor sabor del producto.
● Se recomienda volver a asar (hojas y mazorcas) en
superficie caliente sin grasa y reiniciar el proceso del
caldo con porcentajes determinados de agua purificada y
sal.

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Receta

Adobo Madre
Ingredientes (3 litros):
● 10 chiles guajillo limpios, asados y remojados
● 15 chiles pasilla limpios, asados y remojados
● 5 chiles anchos limpios, asados y remojados
● 5 chiles mulatos limpios, asados y remojados
● Sal de mar c/s
● Caldo de Maíz c/s
● Agua de remojo de los chiles secos c/s
● 50 gr Manteca de cerdo (opcional y/o sustituir con aceite
vegetal)

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Receta

Adobo Madre
Preparación

● Moler los chiles con agua de remojo y un poco de sal. La cantidad de

líquido para moler deberá ser solo la suficiente para ejecutar la
molienda; de excederse el adobo podría quedar muy líquido y
aumentar considerablemente el tiempo de cocción.
● La molienda debe extenderse por 3 veces más del tiempo normal de
molienda de cualquier adobo. Esto asegura que la mezcla sea
homogénea, tersa y muy bien integrada y disminuye la cantidad de
pulpa o bagazo que se desecha al colarse.
● La molienda en licuadora o thermomix debe hacerse por partes para
evitar saturar o sobrecargar los motores. En cada ocasión deben
mezclarse las mismas cantidades de chiles, líquido y sal para
conseguir una mezcla bien integrada.
● Colar para asegurarse que no quede ningún grumo o elemento sin
moler. El bagazo o restante del colador debe desecharse ya que de
integrarse podría hacer que se corte la mezcla al cocinarse.
● En una cacerola de paredes altas calentar la manteca o aceite a
fuego alto.
● Verter la mezcla de adobo colada y llevar a ebullición. Mantener esta
temperatura por 3 minutos y reducir el fuego a la mitad para evitar
que se queme o salpique.
● Cocinar a no más de 80ºC (fuego medio bajo) hasta que el adobo se
caramelice, tenga colores más oscuros, la textura sea más espesa
(parecida a una salsa espesa), y el sabor sea amalgamado o
heterogéneo.
● La concentración del adobo deberá ser del 75%, es decir, deberá
evaporarse un 25% de la mezcla original para considerarse un
adobo listo para usarse.
● Verificar la cantidad de sal y reservar.

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Receta

Aguachile
Contemporáneo
Aguachile
Ingredientes (4 pax):
● 1 taza Agua de Remojo de chiles pasilla
● 1 taza Agua de Remojo de chiles anchos
● 1 taza Agua de Remojo de chiles mulatos
● 1 taza Agua de Remojo de chiles guajillos
● 1 taza de jugo de 15 limones medianos
● Sal c/s
● 1 taza de Vino blanco seco

Preparación
Es recomendable no utilizar todas las cantidades de un solo golpe sino
mezclar de manera progresiva. Cada vez que se hacen aguas de
remojo tienen condiciones distintas entre sí que hacen a esta receta
una decisión continua de los intereses de quien ejecuta.

● Mezclar las aguas de remojo e integrar de acuerdo a nivel de picor,

dulzor y sensaciones generales de quien ejecuta. El objetivo es
obtener al menos 3 tazas de esta mezcla para usarse como
marinado del resto de los ingredientes y para el servicio final del
plato.
● Aderezar con jugo de limón, sal y vino hasta obtener una mezcla
balanceada, agradable y que ninguno de los elementos esté por
encima del otro.
● Enfriar de inmediato en refrigeración y mantener así hasta utilizarse.

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Receta

Aguachile
Contemporáneo
Ingredientes (4 pax):
● 400 gr Filete de pescado limpio cortado en cubos de 1 cm
● 10 Camarones medianos limpios, sin cabeza y sin tripas, cortados
en cubos grandes
● 100 gr Pulpo cocido (se puede sustituir por callo de almeja o callo
de hacha en cubos de 1 cm)
● 1 Pepino verde en cubos
● 1 Cebolla morada en juliana delgada
● Sal de mar
● 1 Aguacate grande en cubos medianos
● Tostadas de maíz para degustar
● Mayonesa (opcional)
● Aceite infusionado con venas de chile (opcional)

Preparación
● Mezclar delicadamente pescado, camarones, pulpo, pepino y cebolla.
● 10 minutos antes del servicio, agregar un poco de la mezcla de
aguachile para marinar ligeramente. Cuidar que no sea excesivo y
que solo sirva de marinado ligero.
● Verificar la sazón con sal. Debe quedar por debajo del punto óptimo
de sal porque después se reforzará con la mezcla de aguachile.
● Montar los platos con la mezcla de mariscos y vegetales.
● Al momento del servicio se vierte el aguachile muy frío sobre el
plato. Consumir de inmediato acompañado de tostadas de maíz con
mayonesa en la base.

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Receta

Aguachile
Contemporáneo
Notas:
● El éxito de este plato depende de la frescura de los pescados y
mariscos. En caso que no sean totalmente frescos, se
recomienda que una vez limpios, se maceren por al menos 30
minutos en la mezcla de Aguachile que se va a servir. Esto sirve
para mejorar el sabor y asegurar la inocuidad de todo el bocado.
● Las proteínas de origen marino pueden sustituirse fácilmente por
origen terrestre o aéreo. La primer sustitución sugerida es la del
pescado y mariscos por lengua cocida de res. Se sugiere macerar
por al menos 1 hora la proteína de animal terrestre dentro del
Aguachile para infiltrar adecuadamente los sabores y aromas de
las aguas de remojo.
● La sustitución también puede hacerse por verduras o proteínas
no animales. Primero se logra que este plato sea 100% vegano y
luego porque permite jugar con diversas texturas de acuerdo a
las verduras seleccionadas. Dependiendo de la dureza, se
sugiere marinar por más de 2 horas dentro del Aguachile
terminado para infiltrar adecuadamente los sabores y aromas de
las aguas de remojo.

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Receta

Camarones en
escabeche
tampiqueño
Ingredientes (1 kg de conserva):
● 1 kg Camarones pequeños limpios (sin carcasa, sin cabeza, y
sin tripas)
● 120 gr Manteca de cerdo
● 2 tazas Adobo de chiles (preferentemente pasilla o una
mezcla de guajillo + pasilla)
● 2 hojas Laurel
● Pimienta negra molida
● Tomillo
● Orégano
● Sal
● ¼ de taza Vinagre de manzana o vinagre blanco
● Caldo de maíz
● Frascos o recipientes herméticos y esterilizados

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Receta

Camarones en
escabeche
tampiqueño
Preparación
● Verificar que los camarones estén limpios, en buen estado y frescos.
Reservar las cabezas para preparar un caldo o sopa.
● En una sartén o cazuela de barro calentar la manteca o aceite hasta
el punto de humo.
● Sofreír los camarones por 2 minutos y verter el adobo. Reducir el
fuego a la mitad y continuar. Según la textura, ir agregando caldo
madre.
● Añadir sal, laurel, pimienta, tomillo y orégano. Cocinar por 5-7
minutos o hasta reducir a la mitad y que la consistencia se note semi
espesa.
● Rectificar sazón, agregar vinagre y retirar del fuego. Enfriar y
verificar que la consistencia sea semi espesa, bien integrada,
homogénea y fluida.
● Una vez frío, guardar en frascos herméticos. A gusto personal,
agregar más vinagre o adobo.
● Se puede conservar en refrigeración durante no más de 1 mes,
verificando que no haya fermentación.
● Puede consumirse acompañado de tostadas de maíz, tortillas o
integrarse a otros platos como cócteles de mariscos, aguachiles o
servirse como aperitivo con arroz blanco.

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Receta

Pescado Zarandeado
Pescado
Ingredientes (6-8 pax):
● 1 pescado entero con vísceras de aproximadamente 3,5 kg (de
preferencia lubina, pargo, mero, robalo o huachinango)
● 2 tazas Mayonesa
● 1 taza Adobo de chile pasilla o mezcla de guajillo + pasilla
● Sal de mar
● Papel aluminio

Preparación

● Abrir el pescado en mariposa invertida, es decir, comenzar abriendo

por la parte del lomo hasta retirar por completo todos los huesos y
vísceras. Retirar branquias y desechar.
● Con papel absorbente limpiar y secar el interior del pescado,
verificar que no haya huesos o espinas grandes y colocar sobre una
bandeja para horno.
● Precalentar el horno a 150ºC.
● En un tazón mezclar la mayonesa con el adobo hasta formar una
mezcla homogénea, rojiza y firme.
● Sazonar el interior del pescado con un poco de sal y con una brocha
barnizar con la mayonesa de adobo.
● Verificar que todo el interior esté bien cubierto de mayonesa de
adobo y cubrir con papel aluminio.
● Hornear durante 15-20 minutos, verificar que la cocción sea
homogénea y hasta el centro de las partes más gruesas del pescado.
● Destapar, barnizar con más mayonesa de adobo para humectar y
cocinar por 5 minutos más sin cubrir con papel aluminio. Permitir
que se forme una capa ligeramente dorada en la superficie del
pescado.

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Receta

Pescado Zarandeado
Ingredientes (6-8 pax):
● 2 Cebollas moradas en juliana delgada
● 8 Chiles habaneros en rebanadas delgadas
● ½ taza de Jugo de limón
● Tortillas de maíz

Preparación

● Salsa xnipec: Justo antes de servir el pescado, mezclar en

un tazón las cebollas, chiles, jugo de limón y sal hasta
integrar por completo.
● Para servir colocar sobre una tortilla el pescado cocinado y
terminar con un poco de salsa xnipec.

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Receta

Guacamole mixteco
Ingredientes (6 pax):
● 3 pulpas de Chiles costeños asados y remojados (se puede
reemplazar por pasilla)
● Agua de remojo de chiles
● 3 Aguacates variedad Hass maduros
● 3 dientes de Ajo (opcional)
● ¼ Cebolla blanca (opcional)
● ¼ cdta Sal de mar
● 100 gr Queso Cotija, Añejo, Parmesano o Manchego
● Tostadas o tortillas de maíz

Preparación
● Asar en sartén o plancha caliente sin grasa el ajo y la cebolla hasta
dorar por completo. No importa que se queme ligeramente, eso
mejorará el sabor.
● En un molcajete de piedra volcánica o mortero de mármol colocar el
ajo y la sal de mar. Moler enérgicamente.
● Agregar la cebolla y continuar moliendo hasta generar una pasta.
Incorporar una porción de los chiles y continuar moliendo. Si la pasta
queda muy espesa, aligerar con el agua de remojo de los chiles.
● Terminar de moler todos los chiles hasta formar una pasta suave.
● Integrar los aguacates con una cuchara y mezclar hasta combinar la
pasta roja. Cuidar que el color sea rojo o naranja intenso.
● Servir y decorar con queso. Presentar con tostadas o tortillas para
taco.
● Este guacamole es ideal como aperitivo, guarnición para milanesas
de cerdo o res, como acompañante para barbacoas o snack
saludable sobre tostadas de pan, o tostadas de maíz.

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Receta

Cerdo al pastor
Cerdo marinado
Ingredientes (6-8 pax):
● 1 kg Cabeza de lomo de cerdo (puede sustituirse por lomo o
pierna en trozos)
● Sal de mar c/s
● 3 tazas Adobo de chiles guajillos
● 200 gr Manteca de cerdo o aceite vegetal

Preparación
● Limpiar la carne de tendones o partes duras y retirar exceso de
grasa. Cortar en cubos de 3 cm de lado.
● Sazonar con sal de mar por todos lados y verter el adobo hasta
cubrir por completo.
● Marinar en refrigeración por 2 horas mínimo. Es recomendable
marinar la noche anterior a la preparación para mejorar el sabor y
textura de la carne al cocinarla.
● Pasado el tiempo de marinado, calentar la manteca en sartén o
cacerola hasta punto de humo.
● Freír la carne por todos lados sin dorar excesivamente. Retirar y
reservar hasta el servicio.

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Receta

Cerdo al pastor
Ingredientes (6-8 pax):
● 1 Piña pelada y cortada en cubos de 3 cm de lado
● 100 gr Manteca de cerdo o aceite vegetal
● 1 taza Adobo de chiles guajillos
● 1 taza Cilantro picado
● 1 taza Cebolla blanca picada
● 6 limones partidos a la mitad
● Tortillas de maíz

Preparación
● Mezclar la piña con el adobo hasta cubrir por completo.
● En la misma cacerola donde se frió la carne, calentar más manteca y
sofreír la piña hasta evaporar todo el líquido y dorar por todos lados.
Retirar y reservar.
● Para el servicio, mezclar la carne con la piña para formar una mezcla
homogénea, y dorar en una sartén caliente. Servir en tacos con
cilantro, cebolla y limón.

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Receta

Lengua en adobo
huasteco
Ingredientes (6-8 pax):
● 1 Lengua de res pequeña
● 4 hojas de Aguacate o 4 hojas de pimienta
● Agua purificada
● 1 cucharada Sal de mar
● 4 cucharadas Manteca de cerdo
● 1 ½ taza Adobo Madre
● Caldo Mexicano
● Tortillas de maíz
● 4 Chiles habaneros picados en rodajas finas
● ¼ taza Jugo de limón

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Receta

Lengua en adobo
huasteco
Preparación
● Limpiar la lengua retirando el exceso de grasa y lavar muy bien bajo
agua fría para retirar coágulos, sangre y suciedad.
● Colocar en una olla de presión con hojas de aguacate o pimienta,
cubrir con agua, agregar sal y cocinar por 40 minutos
aproximadamente. Otra opción es cocinar en olla convencional
durante 2 horas.
● Pasado ese tiempo de cocción, la lengua deberá tener una
consistencia firme, la piel debe retirarse sin esfuerzo y sin romper
las fibras de la pieza.
● Escurrir, enfriar ligeramente y retirar la piel y exceso de grasa.
Reservar el caldo de cocción para futuras cocciones o para aligerar
el sofrito con el adobo.
● Cortar en cubos de 4 cm de lado y reservar. El tamaño de los cubos
dependerá de la suavidad de la lengua, entre más suave, deben
hacerse cubos más grandes para evitar que se destruyan o
sobrecocinen.
● En una cazuela de barro calentar la manteca y freír ligeramente la
lengua en cubos.
● Verter el adobo, cocinar a fuego alto por 3 minutos o hasta hervir.
Reducir el fuego al mínimo y continuar la cocción hasta conseguir
una mezcla homogénea, tersa, con mucho cuerpo, y de color muy
brillante y caramelizado.
● En caso de que la mezcla se espese o parezca que se corta, agregar
caldo de maíz o caldo de cocción de la lengua para mejorar las
condiciones del plato. Reservar tibio hasta el servicio.
● Antes de servir, mezclar los habaneros con limón y sal.
● Preparar tacos de lengua y servir con habaneros.

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Receta

Costillar de cerdo
versión BBQ
Ingredientes (4 pax):
● 1 taza Adobo de chile guajillo + pasilla
● 1 cda Azúcar morena
● 2 cdas Miel de abeja
● 2 cdas Vinagre de manzana
● 1 cda Semillas de chiles pasilla tostadas y molidas (opcional)
● 2 cdas Catsup
● 2 cdas Pasta de tomate
● ¼ de cdita Sal de mar
● 1 pizca de Pimienta negra molida
● 1 pizca de Pimienta blanca molida
● 1 pizca de Pimienta gorda molida
● Caldo de maíz o agua de remojo de chiles secos
● Costillar de cerdo en corte baby back ribs de aproximadamente 1 kg
● Papel aluminio

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Receta

Costillar de cerdo
versión BBQ
Preparación
● Mezclar todos los ingredientes del aderezo hasta formar una pasta
semi espesa y de sabor ligeramente ácido y dulce.
● Limpiar la costilla de cerdo de exceso de grasa.
● Con una brocha esparcir el aderezo BBQ en toda la carne y marinar
durante 2 horas.
● Envolver con doble papel aluminio.
● Hornear a 150°C durante 1.5 horas. Verificar la cocción y retirar
cuando esté suave.
● Embadurnar el resto del aderezo BBQ a las costillas y cocinar en
horno a 150°C durante 5 minutos sin cubrir para formar una capa
dorada.

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