UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO (Mangifera indica).

ASIGNATURA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I

AUTORES:

Choque Sutta, Jesús María Teresa

Echevarria Rojas, Estefanni Thalía

Feliciano Racacha, Soledad Romina

Gómez Bazán, Flor Angheli

Gutierrez Gonzales, Edgard Miguel

PROFESOR: Chirinos Villarroel, José Luis

CALLAO 2020
 Diagrama de flujo para la producción de 20 unidades aprox. de néctar de mago
presentación: botella 280 ml.

3 kg mango PESADO

SELECCIÓN Pérdida 5%
CLR: 0.05-0.2% 0.15 kg mango
t= <15min

Pérdida 5%
LAVADO
2.85 kg 0.143 kg mango

2.7075 kg T°=100°C
ESCALDADO
t= 3-5 min

Pérdida 34%
DESPULPADO (Pepas + cáscara)
Pulpa: 30.8% 0.92 kg mango
Agua: 56.9%
Azúcar: 9.3%
ESTANDARIZADO 5.797 kg néctar
Ac. Cítrico: 3%
°Brix:12.5 - 13
pH: 3.5
HOMOGENIZADO

T°=90°C Pérdida 4.7%

t= 30 s PASTEURIZADO 0.084 kg néctar

T°=85°C
Botella de ENVASADO 5.713 kg de néctar
vidrio: 280ml

T°= 32°C ENFRIADO

ETIQUETADO

T°=ambiente
ALMACENAMIENTO
 Diagrama de flujo para la producción de 3700 unidades aprox. de néctar de
mango presentación: botella 280ml.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

550 kg/h mango PESADO

SELECCIÓN Pérdida 5%
CLR: 0.05-0.2% 27.5 kg/h mango
t= <15min
Pérdida 5%
LAVADO
522.5 kg/h 26.125 kg/h mango

496.375 kg/h T°=100°C

ESCALDADO
t= 3-5 min

Pérdida 34%
DESPULPADO (Pepas + cáscara)
Pulpa: 30.8% 173.73 kg/h mango
Agua: 56.9%
Azúcar: 9.3%
ESTANDARIZADO 1050.14 kg/h néctar
Ac. Cítrico: 3%
°Brix:12.5 - 13
pH: 3.5
HOMOGENIZADO

T°=90°C Pérdida 4.7%

t= 30 s PASTEURIZADO 50 kg néctar

T°=85°C
Botella de ENVASADO 1000.14 kg/h de néctar
vidrio: 280ml

T°= 32°C ENFRIADO

ETIQUETADO

T°=ambiente ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA
Pesado: Los frutos que van a ser destinados a la producción deben ser pesados, con
la finalidad de conocer el volumen y hallar el rendimiento.
Selección: Se debe tener en cuenta la integridad, sanidad e higiene para separar los
frutos sanos de los dañados y escoger la fruta fresca, libre de ataques de insectos y
daños mecánicos, estado de madurez fisiológica y con un color y textura uniformes.
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar
adheridas. Luego del lavado se sumerge la fruta en una solución de Hipoclorito de
Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o de 0.05-0.2% de CLR.
Escaldado: El fruto se somete a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a
una temperatura de 100 °C durante 3 a 5 minutos. Con el fin de inactivar las enzimas
presentes en la materia prima para evitar el pardeamiento enzimático.
Despulpado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de
jugos pulposos, libres de la cáscara y semilla del fruto. En esta etapa se calcula el
peso de la pulpa con la finalidad de calcular el rendimiento.
Estandarizado: Consiste en la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. Involucra los siguientes pasos: Dilución de la pulpa, regulación del dulzor,
regulación de la acidez, adición del estabilizado y la adición del conservante.
Homogenizado: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
Pasteurizado: Tiene la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto, sometiéndola a la temperatura de 90°C durante 30 segundos.
Luego se retira del fuego, se separa la espuma de la superficie y es envasado.
Envasado: El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella de vidrio
de 280 mL, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 85°C.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad, reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su venta.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN ARTESANAL DEL NECTAR DE MANGO
 LÍNEA PARA LA PRODUCCIÓN DELLÍNEA
NÉCTAR DELA
PARA MANGO
PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE MANGO

MÁQUINA DE LAVADO
RECEPCIÓN PESADO MESA DE SELECCIÓN
522.5 Kg
550 kg de mango Pérdida 5%
Pérdida 5%
27.5 kg mango
26.125 kg mango

ESTANDARIZADOR MOLINO DESPULPADOR ESCALDADO

HOMOGENIZADOR
1050.14 kg néctar Pérdida 34% 496.375 kg

- Pulpa: 30.8% - Ac. Cítrico:3% (Pepas + cascaras) T°=100°C

- Agua: 56.9% -°Brix: 12.5 – 13% 173.73 kg mango t=3-5 min

- Azúcar: 9.3% - pH: 3.5

PASTEURIZADOR ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

ENVASADO
- Pérdida: 4.7% - T°=90°C
1000.14 kg de néctar
- 50 kg néctar - t=30 seg.
T°=85°C Botella de vidrio: 280ml
 DIAGRAMA DE MÁQUINAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANGO A NIVEL INDUSTRIAL

Eliminación Inactivar enzimas

Restos Reducir el número
PESADO de mangos SELECCIÓN LAVADO ESCALDADO
de tierra de microorganismos
defectuosos
Mangos Remover sabores y
aromas indeseables

INICIO

Medidas:
Báscula digital de L: 3m Banda transportadora Máquina Lavadora Marmita
alta capacidad A: 72 cm Capacidad: 1000 kg/hora Capacidad: 5000 litros
H: 1.08 mm
Capacidad: 600kg

PASTEURIZADO HOMOGENIZADO ESTANDARIZADO DESPULPADO

Restosde
Especialistas pepasy
cáscaras
Pasteurizador Homogenizador Mezcladora Despulpadora
Capacidad: 1000 litros/hora Capacidad: 2000 litros/hora Capacidad: 3000 litros Capacidad: 750 kg / hora
Peso: 110 kg

ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

FIN

Máquina llenadora
Tamaño de envases: Cámara frigorífica Etiquetadora
50ml-1.5 lt Cámara Frigorífica
Capacidad: 10000 unidades/año Capacidad: 40 m/minutos
200 envases/ minuto