ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA

JORGE DANIEL FONSECA BLANCO

DEIBER JOSE PEDROZO GARIZAO

JAIRO ANDRES DE ANGEL MARTINEZ

DOCENTE

OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR- CESAR

2015
 INTRODUCCIÓN

La compota es un alimento destinado principalmente para la población infantil, es

hecho a partir de diversas frutas generalmente frutas saludables y vegetales no
muy pesados; es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo de los bebes,
es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día. Su elaboración
consiste en un alto porcentaje de fruta que es de 70-100% adicionándole
estabilizantes como lo son los almidones modificados, adición de peptina y ácido
ascórbico y como edulcorante el azúcar controlando los °Brix 25-35.

Es una fuente principal de alimento para los niños debido a que su gran porcentaje
de fruta que lo hace un producto prácticamente natural que además proporciona
las características nutritivas presentes en la fruta.

En la planta piloto se realizara la elaboración de compota a partir de la manzana

verde con un porcentaje de fruta del 75% y unos °Brix de 25.
 MARCO TEÓRICO

1. LA COMPOTA.

La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada

con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos
países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota,
como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato
casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en
supermercados. Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido
por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con
adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero
para que la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o
partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN.

 Resección de materia prima: Llegada delas materias primas requeridas.

 Selección: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su
estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes
de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.
 Lavado: Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son
una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
 Desinfección: Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua
esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que
pueda alterar la calidad del producto final, esto proporcionaría pérdidas
económicas y problemas jurídicos.
 Picado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer
de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los
trozos menor tiempo de cocción se requerirá.
 Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico
para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color.
Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas
(coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de
la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un
cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no
servirá para producir.
 Pelado: Esta operación se podrá realizar por medio de un cuchillo en acero
inoxidable entre más cocción la pulpa se retirara más fácilmente de la
concha.
 Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una
despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta última se deberá de hacer
en mínimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa
obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
 Cocción: Esta consiste en la mezcla del azúcar, fécula de arroz y la pulpa
(la mitad del total de azúcar más el ácido cítrico), es la operación más
importante pues esta garantizara las características normales de la
compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción
depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce
coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.
 Adición de aditivos: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya
reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la
otra mitad de azúcar. La cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total
de la fruta. Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se
queme y se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor
a ahumado, la cocción debe realizarse a llama lenta.
 Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un
vacío para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para
facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar
previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vacío en el sellado se
vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido hará que se
extraiga todo el oxígeno presente entre el espacio de la boca del frasco
hasta donde se encuentra el producto.
 Choque térmico: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los
frascos en agua fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un
cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto.
Durante 5 a 10 minutos.
 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar compota de manzana en la planta piloto de fruver de la

universidad popular del cesar, con el propósito de adquirir conocimiento en
el procesamiento de frutas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar el proceso de elaboración de compotas

 Identificar las variables a controlar durante el proceso
 Cumplir estrictamente con los parámetros que establece la norma técnica
colombiana
 Conocer los ingredientes de la compota
 Calcular la cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes de la compota
 Realizar un procesamiento adecuado para evitar que ocurra un
pardeamiento enzimático en la manzana
 Determinar el costo de fabricación
 MATERIALES Y REACTIVOS

 Despulpadora
 Baldes plástico
 Frascos de 130 g
 Balanzas
 Refractómetro
 Marmita
 Termómetro
 pH-metro
 Beaker
 Cronometro
 Cuchara de palo
 Colador
 Hipoclorito
 Detergente
 Agua
 Manzana Verde
 Almidón modificado
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Maltodextrina
 Pectina
 Ácido Ascórbico
 PROCEDIMIENTO GENERAL

1. Descongelamos la pulpa.
2. Tomamos °Brix, pH y peso.
3. Mezclamos el agua con el almidón.
4. La mezcla anterior se adiciono a la pulpa.
5. Calentamos a 70- 75°C.
6. Adicionamos el azúcar.
7. Evaporamos hasta obtener 25-35ºBrix.
8. Envasamos en caliente.
9. Esterilizamos a 100ºC -10 min.
10. Enfriamos y realizamos control de calidad.
DIAGRAMA DEL PROCESO

SELECCIÓN

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

FORMULACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTERIZACIÓN

ENVASADO

ELIMINACIÓN DEL AIRE

SELLADO

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 CÁLCULOS

PARAMETROS

% de fruta=75

° Brix compota =19

° Brix manzana =8

pH compota=3.4−3.5

peso inicialmanzana =6.71 Kg

RESTANTES DE LA PERA

kg cascara =0.79 kg

kg pedunculo+ semilla=0.375 Kg

KILOGRAMOS DE PULPA

kg manzana = peso inicialmanzana− [ cascara+ ( pedunculo +semilla ) ]

kg manzana=6.71 Kg−( 0.79+0.375)Kg

kg manzana=5.545 Kg

Rendimiento y pérdida

% rendimiento manzana =kg pulpa ( kg100

fruta )
=5.545 (
100
6.71 )
=82.6 %

% perdidas manzana =kg perdidas ( kg100

fruta )=1.165 (
100
6.71 )
=17.4 %

Kilogramos de producto (compota)

kg producto =kg pulpa ( %100

fruta )=5.545 (
100
75 )

kg producto =7.39 kg

AZUCAR
 ºBrix compota ºBrix pulpa
kg azucar =kg producto ( 100 ) kg pulpa( 100 )
19
kg azucar =7.39 ( 100 )−5.545 ( 1008 )
kg azucar =0.9605 Kg

ESTABILIZANTES

kg maltodextrina=7.39 ( 1004 )=0.2956 kg

kg almidon modificado=7.39 ( 1004 )=0.2956 kg
0.9
kg pectina lenta=7.39 ( 1000 )=0.006651 kg
ANTIOXIDANTE

300
kg ácido ascorbico=7.39 ( 1000000 )=0.002217 kg
KILOGRAMOS DE AGUA

kg H 2 O=Kg producto −¿

kg H 2 O=7.39−( 0.9605+0.2956+0.2956+ 0.006651+ 0.002217+5.545 )

kg H 2 O=0.284 kg ≈ 0.284 litros

La cantidad de agua que se uso fue de 3 litros, este exceso de agua tuvo como
objetivo retardar la cocción.

Ajuste de pH

pHinicial=3.8

pH final = 3.45

3.8 – 3.45 = 0.35

1°pH - 20 ml [solución al 20% de ácido cítrico]

1°pH --- 20 ml
0.35 °pH - x

X = 7 ml

7∗7.39∗0.2
acido citrico= =0.010 kg
1000

NUMERO DE ENVASES

Hubo una merma del 10%.

7.39(10/100)= 0.739kg

7.39-0.739=6.65kg de compota

6.65/0.130= 51 unidades

BALANCE DE MASA DE LA PULPA

DESPULPADORA

M3= pulpa de manzana

M1= manzanas sin
semillas y sin
pedúnculos

M2= cascara

M1=6.335 kg
M2= 0.79 kg

M3 = M1 – M2

M3=6.335 – 0.79 kg

M3=5.545 kg

Balance de masa en la marmita

M4 M5 M 6 M 7 M8

M1

M2
M9
MARMITA
M3
M10

M1= 5.545 kg de pulpa de manzana

M2 = 0.9605 kg de azúcar

M3= 0.2956 kg de maltodextrina

M4= 0.2956 kg de almidón modificado

M5= 0.006651kg de pectina lenta

M6= 0.002217 kg de ácido ascórbico

M7= 3 kg de agua

M8= 0.010 kg de ácido cítrico

M9 =7.39 kg de compota

M10 =( M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8) - M9

M10= (5.545+0.9605+0.2956+0.2956+0.006651+0.002217+3+0.010) Kg – 7.39kg

M10= 2.72 kg de agua evaporada

BALANCE DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) PRECIO (Kg) TOTAL ($)

Pera 45 unidades $1000 /unidad 45000

Azúcar 0.9605 2000 1921

maltodextrina 0.2956 2845 840.982

Almidon modificado 0.2956 5086 1503.42
Pectina lenta 0.006651 37500 249.4152
Acido cítrico 0.010 7000 70

Acido ascórbico 0.002217 10200 22.6134

TOTAL - 49607.4306

El costo de producción de la compota fue de $49607.4306

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

La compota elaborada cumplió con los parámetros establecidos para garantizar un

producto de excelente calidad; destinado al consumo de la población infantil
teniendo en cuanta que este alimento no lleva presente ningún conservante
químico que pueda afectar la salud de el que lo consuma.

Para certificar la calidad del producto es necesario tener en cuenta la madurez de

la fruta; una fruta muy madura es susceptible a cambios organolépticos. Por otro
lado si no está lo suficientemente madura dificultara el proceso de despulpado y el
rendimiento disminuirá a la vez que el sabor del producto final se puede ver
afectado.

El rendimiento de la fruta fue de 82.6 %, el cual es bueno si se tiene en cuenta las

complicaciones que se presentaron debido al estado de madurez de la fruta. Este
alimento al ser destapado debe consumirse en el menor tiempo posible debido a
que no tiene conservantes.
 CONCLUSIÓN

La compota se presenta como una manera diferente de consumir las frutas,

potenciar algunos de sus nutrientes y disfrutar de su sabor más dulce y acentuado.
La fruta cocinada se asimila mejor y, por tanto, resulta una forma adecuada de
consumirla, especialmente para niños entre 0-5 años de edad.

Las buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de este producto es de

excelencia ya que al estar destinado a niños, no se le aplican salen conservantes,
por lo tanto el producto puede ser más susceptible a tener una vida útil corta.

Se logró elaborar compota de manzana verde con buenas características físico

químicas, debido en gran parte a los correctos valores de pH, °Brix y temperatura
con que se trabajó. El producto final tuvo una buena apariencia, con un color
propio de las compotas de manzana, el sabor adecuado y presento una textura
algo gruesa, lo que pudo ser causado porque la fruta no estaba muy madura.
 BIBLIOGRAFÍA

1. CAMACHO G. "Cómo preparar compotas" ICTA, Universidad Nacional

de Colombia, 1993 Bogotá.

2. GUZMAN D, rosa. Tecnología de frutas y hortalizas. Volumen I. Santa fe

de Bogotá: unisur, 1991. 74-140.

3. http://compofrutsyesayucla.blogspot.com/p/que-es-una-compota-como-
es-su-proceso-y.html

4. http://alimentoswfcr.blogspot.es/1287321120/elaboraci-n-de-compota/

5. http://es.slideshare.net/willicam/compotas