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ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

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1. INTRODUCCIÓN

Este informe se basa en la elaboración de néctar de mango en el cual

mostraremos el procedimiento para convertir mango en néctar de mango. En

general, el néctar es una bebida nutritiva hecha de la pulpa o jugo de una o más

frutas mezcladas con agua y azúcar. Opcionalmente se incluir néctar ácido

cítrico, estabilizante y conservante. El néctar no es un producto estable en sí

mismo, es decir, debe someterse a un tratamiento térmico adecuado para

asegurar su conservación o alargar su vida útil, de forma que pueda ser

consumido en cualquier época del año.

2. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

• Establecer las distintas operaciones para el proceso de elaboración de

néctares.

• Reconocer los parámetros de operación.

• Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

• Realizar el análisis y control de rendimientos y tiempos de operación.

• Reconocer las propiedades de producto terminado (pH, grados Brix, etc.)

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Definición del néctar de mango

El néctar estar de mango está hecha del jugo y la pulpa de el mismo, es una

bebida libre de carbonatación con relativamente pocos conservantes. Se

considera una excelente fuente de varias vitaminas y minerales importantes.

Cabe recalcar que tiene un color amarillo anaranjado.

Componentes del néctar de mango

• Mango: Fruta tropical carnosa originaria de la India, caracterizada por su

sabor agridulce. Está fruta ácida generalmente amarilla o anaranjada suele

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ser comparada por algunas personas con los albaricoques, los melocotones o

las nectarinas. Es considera una excelente fuente de vitamina C y

betacaroteno.

• Agua: Aparte sus propiedades propias de esta misma, el agua empleada

para la elaboración de néctares debe cumplir las siguientes características:

agua potable o filtrada, libre sustancias extrañas e impuras, bajo en contenido

en sales.

• Azúcar: Para la elaboración de néctares como el mango es recomendable

usar azúcar blanca, debido a que, cuenta con pocas

impurezas y el color no tiene coloraciones oscuras, lo que ayuda a preservar

el color, aroma y sabor natural de la fruta en el néctar.

• Ácido cítrico: Es utilizado para regular la acidez del néctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en

medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

• Conservantes: Prolonga el tiempo de vida del néctar, así como también se

encarga de inhibir el desarrollo de microorganismos, los principales son

hongos y levaduras.

• Estabilizantes: El estabilizador más empleado para la elaboración de

néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C), ya que, este que no

cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de

pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

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4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES COMPLETO

MP-Mango
1.500 kg

Selección

Pesado 1500 g = 1.500 kg

Agua potable Lavado Agua de lavado

Desinfección

Pulpeado Cascara + pepa 322 g

Inmersión

pulpa = 1239g

Escaldado 40° – 45° C / 5’

pulpa = 1218 g

Refinado

pulpa = 1116 g

Estandarización

Homogenización

Agua Dilución: 3941g

Azúcar % de conservante = 0.045%
Sorbato de potasio Pasteurización % de estabilizante = 0.075%
C.M.C T = 90° C
Ácido cítrico pH = 3.5
°Bx = 12

Llenado y sellado

Enfriamiento

Almacenamiento T = 2° - 6°C
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Las operaciones son descritas a continuación:

• Selección: Se escoge la mejor fruta y se elimina aquella fruta en

podredumbre.

• Pesado: Se realiza esta operación para saber el rendimiento.

• Lavado - desinfección: Se eliminan aquellos contaminantes

adheridos a la fruta.

• Pulpeado: Es donde se trata de obtener el jugo o pulpa libre de

cascara, pepas y fibras.

• Inmersión: Se utiliza para facilitar el manejo de la pulpa

• Escaldado: Se utiliza para facilitar el manejo de la pulpa

• Refinado: Se realiza con un tamiz para separar la pulpa de las fibras del

mango

• Estandarización: Consiste en diluir la pulpa con agua

• Homogenización: Es la etapa en donde mezcla la MP con los

insumos.

• Pasteurización: La mezcla se somete a un tratamiento térmico por un

periodo de 5 minutos a 90°C

• Llenado y sellado: Se llenan en botella de vidrio y se realiza un

tapado al vacío.

• Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente.

• Almacenamiento: Néctar de mango.

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5. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio Recepción de
materia
prima
Selección de mango
Lavado y desinfección del mango
Pesado de mango

Pulpeado
de
mango

Estandarización de la pulpa del mango

Refinado de la
pulpa del
mango
Homogenización
del mango

Tapado del Llenado del néctar de mangoPasteurización de la disolución

néctar
mango
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Almacenamiento

Fin

6. LISTADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Mango: 1561g = 1.561 kg

- Pulpa de mango: 1126g
- Agua: 2.815 L
- Azúcar: 385g
- Ácido cítrico: 3.51 g
- Estabilizantes (Sorbato de sodio): 3g
- Conservantes (C.M.C): 2 g

7. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS

DE MEDICION

• Materiales
o Mesa de trabajo
o Cuchillo
o Cuchara
o Licuadora
o Vaso de vidrio
o Colador
o Jarra de plástico
o Ollas
o Tazones
o Cucharon

• Equipos
o Balanza electrónica
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8. MENCIONAR LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL

PROCESO EN GENERAL

Para la elaboración de este proceso se han utilizado variables como:

Temperatura: Refleja la cantidad de calor ya sea de un cuerpo, de un

objeto o del ambiente.

Tiempo: El término se refiere a una cantidad utilizada para medir la

diferencia entre un evento y otro, o más precisamente la duración de
un evento.