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FACULTAD DE ZOOTECNIA
PRESENTADO POR:
CÁTEDRA:
TECNOLOGÍA DE LECHE
CATEDRÁTICO:
SEMESTRE:
IX
INTRODUCCIÓN
Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones
que se vienen realizando para transformar prácticas de manejo ganadero que
conlleven eficiencia y, en consecuencia, a un mayor rendimiento económico, existe en
la actualidad consenso de alcanzar la competitividad empresarial. Para ello se deben
ejecutar acciones concretas para hacer frente a los retos que imponen la globalización
y la desregulación de la economía.
El sector lácteo representa el 1.38% del PBI manufacturero y el 0.2% del PBI total. La
oferta de productos lácteos se ha incrementado y diversificado significativamente durante
los últimos años. Actualmente existe una amplia gama de productos enfocados a las
preferencias de los distintos tipos de consumidores.
El Perú es uno de los países con menor consumo de leche de América Latina, con 44
kg. per cápita al año, mientras que Brasil y Argentina presentan, por ejemplo,
consumos de 248 kg. y 120 kg., respectivamente. La industria láctea peruana podría
cubrir sin mayores problemas un eventual aumento de la demanda por sus productos.
(Banco Wiese Sudameris; 2002).
El presente informe está dividido en tres secciones. En el primer capítulo uno dos y
tres describe aspectos generales de cada uno de los productos como son la
elaboración de queso pasteurizado, manjar y mantequilla respectivamente en parte
teórica, así como la metodología que se ha empleado. En la segunda parte, aspectos
principales en producción de los productos volúmenes, montos, pesos de cada insumo
y elaboración en parte práctica empleado la teoría y por último el tercer capítulo una
pequeña discusión considerando la producción de derivados lácteos en el Perú. Toda
la información brindada tiene como objetivo lo siguiente:
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Producción de queso, mantequilla y manjar
Capítulo I
ELABORACIÓN DE QUESOS
1. CONSTITUYENTES DEL QUESO
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son la
proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas.
1.1. Proteínas.
1.2. Calcio.
1.3. Vitaminas.
1.4. Grasas
1.5. Energía
El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el
queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de
grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía.
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Producción de queso, mantequilla y manjar
2. QUESERÍAS
La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza generalmente
por ser una producción en el cual existe una estrecha integración entre la obtención de la
materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos
últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en
conocimientos transmitidos de generación en generación.
2.2. Terminación
Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12
horas siguientes.
Es un tratamiento térmico moderado a 65° C durante 15 segundos. Seguido de un
enfriamiento a 4 °C.
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se
va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes
parámetros.
El color
El contenido de grasa
El diámetro de los glóbulos de la materia grasa
La materia proteica
La lactosa (hidrólisis enzimática )
El contenido en materia mineral
El pH
El extracto seco
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Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los
problemas que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0.2 g/l de CaCl2. En este
momento también se añaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para
eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.
2.7. Coagulación
2.9. Desuerado
Separación del lacto suero tras la rotura mecánica del coágulo, por moldeado, centrifugación
y en algunas ocasiones sometiéndolo a presión, obteniéndose al final de esta etapa la
cuajada.
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Una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas:
2.11. Salado
En los quesos frescos el tipo de salazón es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se
envasan y se almacenan, listos para la distribución.
2.12.2. Salado Con Salmuera: El sistema más común consiste en colocar el queso en
un envase, tina o balde con salmuera. Las tinas se han de colocar en una cámara
refrigerada a unos 12-14°C.
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2.15. Almacenamiento
El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias
para controlar el ciclo de maduración del queso. Según el tipo de queso se debe mantener
una combinación específica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes
cámaras de almacenamiento durante las distintas etapas de maduración
A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a
base de una emulsión plástica o parafina o cera. A los quesos sin corteza se cubren con
un film plástico o una bolsa de plástico retráctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir
una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infección y la suciedad.
3. MAQUINARIA
Pasteurizador
Cuba de cuajado
Saladores
5. Tipos de defecto
Queso salado
Queso con poco o ningún sabor.
Enmohecimiento del queso Coloración irregular
Queso seco
Queso harinoso
Queso agrietado
Hinchamiento precoz del queso
Hinchamiento tardío del queso
Queso amargo
Queso ácido
Queso rancio.
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6. Aditivos
Los aditivos esenciales en la fabricación del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para
quesos frescos ácidos. En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar
componentes como cloruro cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas (lisozima).
7. Cuajo
Toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por acción del cuajo
o de enzimas similares. El principio activo del cuajo es una enzima denominada
quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del
cuajo a la leche.
8. Cultivos indicadores
Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias mesófilas y termófilas.
Producen ácido láctico, y por consiguiente coagulan la leche, además de generar
compuestos aromáticos y CO2.
9. Cloruro de calcio
10. Conservadores
Ácido sorbido
Ácido benzoico
Sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores.
11. Acidificante
El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche,
por lo que sufre variaciones estacionales. Colorantes como la carotina y la orleana se utilizan
para corregir estas variaciones.
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13. Clasificación
Frescales:
Panela,
Canasto,
Sierra,
Ranchero,
Fresco,
Blanco,
Enchilado,
Adobado.
De pasta cocida:
Oaxaca, Asadero,
Mozzarela,
Del Morral,
Adobera.
Acidificados:
Cottage,
Crema,
Doble crema,
Petit Suisse,
Nuefchatel.
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Capitulo II
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
1. COMPOSICION
2. PROCESO DE ELABORACIÓN
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2.1. NORMALIZACIÓN
2.2. NEUTRALIZACIÓN
2.3. PASTEURIZACIÓN
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones 90-92°C por 30 segundos.
2.4. MADURACIÓN
Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
2.5. BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla
(una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo
hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.
2.6. SUERADO
2.7. AMASADO
2.8. SALADO
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y
fina.
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría Materiales resistentes a las
grasas e impermeables a la luz.
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3. TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal:
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de búfala
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos,
cetonas y ácidos.
5. CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde Color: amarillo paja hasta
amarillo brillante
Olor: Caracter Olor ístico.
Sabor: Caracter Sabor ístico.
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Consistencia: Debe ser firme, homog Consistencia: énea y untable a 293 K (20ºC)
6. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Características sensoriales
7. TEXTURA Y CUERPO
Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
Goteante (llorado): Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin
refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idónea en la batidora.
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2. TIPOS
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de
azúcares con adición de aromatizantes naturales.
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Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción
de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
2.10. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente
2.11. Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobre cocido
2.12. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
2.13. Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de
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Producción de queso, mantequilla y manjar
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Producción de queso, mantequilla y manjar
DISCUCIÓN
La producción de derivados lácteos en el Perú para el 2001 muestra una significativa
predominancia de variedades de leche como la evaporada y la pasteurizada que en conjunto
explican el 95.98% de la producción de derivados lácteos. Asimismo, pese a existir otros
productos de derivados lácteos como manjar blanco, natilla, yogur y otros, aún su
producción no es significativa para figurar en la estadística de los principales productos
lácteos del país, pues éstos en conjunto sólo alcanzan el 3% del total del país
En nuestro país la producción de derivados lácteos del año 2002, se concentró en 5 tipos
de productos los cuales son yogur (72%), quesos (14.3%), manjar blanco (7.4%), cremas
(3.2%) y mantequillas (3.1%). En el caso de los quesos, las estadísticas del Ministerio de
Agricultura se elaboran sobre la base de tres tipos de quesos: fresco, mantecoso y suizo.
Sin embargo, las estadísticas oficiales incorporan en la categoría “queso tipo suizo” todas
las otras variedades de quesos duros. Ello no permite visualizar la verdadera magnitud de
la producción de variedades de quesos tipo “duro” en nuestro país.
Años
2000 2001 2002
Ques 6,351.1 6,474.4 6,100.9
Queso tipo suizo13 3,909.8 4,033.2 3,406.5
Queso fresco 2,163.3 2,065.6 2,490.0
Queso mantecoso 278.0 375.6 204.3
La producción de Yogur entre los años 2000 al 2002 muestra a los siguientes departamentos
como los principales productores: Lima, La Libertad, Junín, Pasco, Cusco, Tacna y
Cajamarca. Se destaca el departamento de Lima que ha venido incrementando su
participación en la producción desde un 81% (para el año 2000) del total hasta un
99.5% (para el año 2002).
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A nivel nacional son sólo en Arequipa, Lima, Cajamarca y Junín, los departamentos del
país dónde existen empresas productoras de manjar blanco.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
2. La Industria Alimentaria. Procesos de elaboración de la mantequilla.
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/ HTML/aceites-
6.html#Amanteneutralizacion. Último acceso: abril 2014.
3. NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O
CREMA PASTEURIZADA.
4. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
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ANEXOS
ELABORACION DEL QUESO
1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
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3. ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE
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5. CUAJADO
Seguidamente se dejara reposar por 60 minutos, para determinar que hubo una
buena cuajada se introduce un cuchillo efectuando un corte, para la cual el cuchillo
debe salir limpio.
6. CORTE
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7. PRIMERA AGITACION
8. PRIMER DESUERADO
RETIRAR SUERO
CUAJADA
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11. SALADO
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13. ENVASADO
Lavar los moldes de queso y envolver con una tela, ubicar la cuajada dentro de los
moldes, los cuales tienen pequeños agujeros que permitirán la salida del suero
restante.
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15. ALMACEN
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ELABORACION DE MANTEQUILLA
2. BATIDO
En esta etapa de batido se realiza la acción de forma homogénea en para poder
separar el suero de la mantequilla, se bate aproximadamente 20 minutos hasta
lograr lo que se quiere.
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3. DESUERADO
El suero que ha ido saliendo mientras se realizaba el batido se va a retirar con
mucho cuidado con la ayuda de un colador.
4. GRANOS DE MANTEQUILLA
Después de haber desuerado y batido unos 30 minutos se obtiene estos granos de
mantequilla pura.
5. LAVADO
Para obtener una mejor limpieza y la mantequilla en si se realizada un lavado de
estos gránulos con agua destilada o encaso no hubiera con agua hervida fría se
repite la acción por unas tres veces.
6. SALADO
Aquí se le agrega la sal de acuerdo al gusto de la persona. En este caso se utilizó
el 3% del peso de la mantequilla.
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7. AMASADO
Esta es la parte final donde se realiza el amasado para homogenizar la sal.
8. ENVASADO
Se envasa de acuerdo a la cantidad que se desea llevar a la venta. Para ello se
debe contar con una mantequilla seca y fría.
9. ALMACENAMIENTO
Se almacena a una temperatura de 5°C.
ELABORACION DE MANJAR
1. PASTEURIZACION DE LA LECHE
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2. NEUTRALIZACIÓN
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3. EVAPORIZACION
4. ENFRIAMIENTO
5. ENVASADO
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