INFORME # 6

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Camilo Hernando Arteaga

María Alejandra Gálvez González

María Alejandra Largo Ramos

Sebastián Moya Berrio

Manuela Patiño Duque

Tatiana Polanco Ardila

Deisy Katerine Quenan Cuastumal

Luisa Fernanda Trujillo Zuluaga.

Mario Humberto Marín Marín

Facultad de Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Procesos vegetales

2022
 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Ilustración 3. Pelado
Ilustración 1. Escaldado
Ilustración 1. Desinfección

Ilustración 4. Troceado Ilustración 5. Cocción

Ilustración 6. Esterilización

Ilustración 7. Llenado de los frascos Ilustración 8. Sellado de latas

 CÁLCULOS

Preparación Del Jarabe De Llenado

2.025 g fruta → 60%

X Jarabe → 40%
JARABE = 1.350 g

TOTAL JARABE → 1.350 g → 100%

AZÚCAR → 540 g → 40%
AGUA → 810 mL → 60%

Tabla 1. Ingredientes conserva

INGREDIENTES PARA LA CONSERVA DE FRUTAS

FRUTA 2.025 g
AGUA 810 mL
AZÚCAR 540 g

Balance
Fruta + Jarabe = Conserva
2.025 + 1.350 = 3.375

Conserva = 3.375 g

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

1. Rendimientos

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎
 2.025 𝑔
𝑥 100 = 66,33%
3.053 𝑔

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 + 𝐽𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
3.375 𝑔
𝑥 100 = 100 %
2.025 + 1.350 𝑔

El rendimiento es aproximadamente del 100%, a pesar de que en la cocción la fruta presenta

una pequeña perdida en la humedad, de igual forma la gana con el jarabe. La única pérdida
es el residuo que queda en el recipiente en el que se cocinó, una perdida relativamente
pequeña que no genera diferencias significantes entre el peso de la fruta-jarabe con el
producto final.

2. pH y °Brix

Ilustración 9. °Brix Ilustración 10. pH final

Por lo general en estas conservan se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almibares,
que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener
un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo con los grados Brix del producto
final.
Existen tres tipos de almibares dependiendo de la producción de azúcar agua que se agregue,
el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1.
La concentración más común es de 30 a 35 % de azúcar, en este caso se realizo con 40% de
azúcar ya que se contaba con frutas con alto contenido de humedad como la piña y el tomate
de árbol.
En la imagen 9 se puede observar que los grados Brix finales fueron aproximadamente de 32
°Bx, según la clasificación de los jarabes es un jarabe muy concentrado ya que tiene mas de
22 °Bx (Tabla 1).

Tabla 2. Clasificación de Jarabes

JARABE MUY DILUIDO No menos de 10 °Bx

JARABE DILUIDO No menos de 14 °Bx
JARABE CONCENTRADO No menos de 18 °Bx
JARABE MUY CONCENTRADO No menos de 22 °Bx

El pH final fue de 3,5 (imagen 10), según la NTC 192 el pH debe estar entre 3,5 y 3.9 (Tabla
3) Podemos afirmar que el producto realizado cumple con las especificaciones fisicoquímicas
determinadas en la norma ya que el pH de la conserva al final se encuentra dentro del rango
permitido.
La acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta como en este caso, pero de no ser
así, se debe añadir acido cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien
para evitar la inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de acido
y aplicación de calor.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los
microorganismos perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud del consumidos.

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para el coctel de frutas

 • Costos

Materia Prima Unidades gramos Costo Total ($)

Papaya ½ 500 g 2.900

Tomate de Árbol 9 900 g 3.150
Piña 1 1592 g 3.650
Durazno chileno 12 1000 g 9.800
Azúcar 1 540 g 2.700
Tarros 16 18.956
TOTAL 41.156

El total de los costos es de $41.156, en total se obtuvo 3.375 g de conserva, aproximadamente

6 unidades de 565 g c/u. El costo por unidad es de $6.859

Realizando una consulta el costo promedio de conservas en el mercado del mismo peso es de
$8,320 aproximadamente es decir la producción de la conserva fue rentable comparado con
el precio comercial, pero se debe tener en cuenta que en los costos solo se incluyó materia
prima y no se tuvo en cuenta la mano de obra, energía, agua, equipos, instalaciones,
desinfectantes y detergentes, entre otros. No se puede determinar si existe ventaja comercial
para introducir estas frutas en almíbar en el mercado.

• Escurrido
3.375 → Total de conserva
3.375 / 16 tarros = 210,9375 g / tarro

Porción de fruta y jarabe por cada tarro

FRUTA JARABE
210,9375 g → 100% 210,9375 g → 100%
X → 60% X → 40%
X = 126,5625 g X = 84,375 g

A pesar de que la fruta fue muy poca y no se pudo hacer el llenado total de los frascos (imagen
7), se cumplió con la NTC 192 según el numeral 5.3 donde la masa de frutas escurridas o
drenadas no debe ser menor del 60% de la masa neta del producto. En este caso el total de
fruta fue de 126,56 g y 84,37 g de jarabe por cada tarro.

CONCLUSIONES

• El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños de
las frutas una vez peladas y cortadas. Todas las frutas poseen la cualidad de ser
tratadas con este método y dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento,
para su posterior consumo.

• La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación

de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las
conservas con este líquido.

• La fruta se encontraba en un estado de madurez intermedia, es decir, que no había

llegado a su madurez completa ya que debe soporto todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento térmico. La textura era firme, con un buen color y aroma.
Estos requerimientos son importantes ya que influyen directamente con la
presentación final del producto.

• El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas,

garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando
sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los
microorganismos.

• Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que
la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen.
Es un proceso de ósmosis y difusión.

• Por efectos experimentales el segundo rendimiento es casi total, esto de acuerdo con
sus condiciones experimentales, y adicionalmente ignorando efectos considerados
adversos, además se considera una baja relación entre cascara y producto final.
REFERENCIAS

1. ICONTEC (2009). NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 192. Frutas

Procesadas. Coctel De Frutas. Tomado de: https://tienda.icontec.org/gp-frutas-
procesadas-coctel-de-frutas-ntc192-2009.html

2. León. L (2014). Manual de Practicas de Procesos Vegetales. pp. (99-125).

Universidad de Caldas.