FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACÁDEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME

Elaboración de Yogurt

AUTORES:

Acevedo Acosta Brenda

Gómez Mattos Chrisna
Hernández Ramos Laura
Tello Ruiz Maria Ivett
Torres Laguna Marilena

ASESOR:

WILSON DANIEL SÍMPALO LÓPEZ

NVO. CHIMBOTE- PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN

El presente informe elaborado que se titula “Elaboración de Yogurt” tiene como

función presentar información respecto a la preparación detallada de dicho
producto, con el fin de poder informar al público lector cuál es la correcta forma
de realizarlo.

Se debe tener muy en cuenta los materiales y cada paso detallado, ya que, si
seguimos los pasos, eso nos va a poder permitir elaborar un producto sumamente
bueno.

Para una primera comprensión de este informe, se identificaron los materiales a

usar, y el procedimiento del yogurt.

Después, se puede apreciar el diagrama de bloques diseñado con el fin de hacer

más entendible el proceso, y los gastos que se realizaron en la compra de los
productos usados.

Posteriormente, se realizó una discusión donde se tiene como fin comparar el

proceso realizado en el Laboratorio de Procesos Industriales de la Universidad
César Vallejo con la industria.

Finalmente, se presentan las conclusiones y los anexos, que poseen imágenes

respecto a cada uno de los pasos que se realizaron para obtener nuestro producto
terminado.
 II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración del yogurt.

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración del
yogurt.
 Conocer los cuidados necesarios al realizar el proceso.

III. PROCESO DEL YOGURT

Se debe recordar que los materiales a usar, deben pasar por un proceso de
limpieza donde se logre desinfectar todo, porque es importante mantener la
pulcritud para evitar el desarrollo de microorganismos o bacterias no deseadas.

El proceso del yogurt de divide en dos etapas:

La primera etapa es donde se activa el cultivo, se realiza esto porque el

microorganismo que posee, tiene como fin trasformar la lactosa en ácido láctico.
En este caso, se usaron 5 litros de leche fresca para la preparación del yogurt, así
que para ejecutar el cultivo se usó medio litro, procediendo luego a filtrar el
líquido con la tela organza para extraer la nata.

El siguiente paso fue pasteurizar a 85 °C (estando en constante revisión),

posteriormente se debe enfriar la leche a 40 °C.
Por último, se añadió el cultivo del yogurt mezclándolo constantemente hasta
que no queden grumos, donde después se distribuyeron los 50 ml del cultivo en
10 recipientes de plástico, dejándolos a incubar a 40 °C por 6 horas.

En la segunda etapa, los 4.5 litros restantes de leche (estando a 15 °C) se

filtraron con la tela organza para evitar elementos extraños que puedan tener la
leche fresca. Luego se calentó hasta que llegó a los 50 °C, y cuando llegó a esa
temperatura, se le añadieron los insumos que son: La leche anchor (100gr/5Lt) y
el 10% azúcar respecto a la cantidad de materia prima. Después se continúo
calentando hasta que llegó a los 85 °C que es la temperatura de pasteurización
con un tiempo de 10 minutos.
 Luego se procedió a enfriar hasta los 40 °C y cuando llegó a esa temperatura se
añadió el cultivo previamente preparado, pero sólo la mitad de un frasco, por
último se dejó incubar a una temperatura de 40 °C por un tiempo de 6 horas.

El resultado es un yogurt natural con un pH de 4.359, se le denomina natural ya

que no se le añadió ninguna mermelada o saborizante artificial después de la
incubación. Se recomienda ponerlo a refrigerar ya que no tiene ningún
preservante que pueda hacerlo durar mucho tiempo.

IV. COSTOS

MATERIALES CANTIDAD COSTO TOTAL

Leche anchor 1 sobre s/. 3.2

Azúcar 1 kg s/. 2

Detergente 1 bolsa pequeña s/. 1

Frascos de plastico 10unid de 100 ml s/. 10

Leche fresca 5 Lt s/.7

Sachet de cultivo 1 sobre s/.14

para yogurt
Frasco de alcohol 1 s/.1.4

Tela organza 1m s/.7

Rollo de papel 1 s/.5

aluminio
Recipiente de plástico 6 Lt s/.8

Total s/. 58.60

V. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELBORACIÓN DEL YOGURT

 Activar el cultivo  Leche de vaca

4.5 Lt
0.5 Lt MP MP
T°= 15 °C

FILTRAR FILTRAR
L.P= 100g/5Lt
T°=85 °C T°= 45 °C
PASTEURIZAR CALENTAR Az= 10%
T´=10´

T°= 85 °C
T°=40 °C ENFRIAR PASTEURIZAR
T´= 10´

T°= 40 °C
ADICIONAR ENFRIAR
CULTIVO MERMELADA

ADICIÓN DE
5 ml CULTIVO

T°= 40 °C
INCUBAR T´= 6 h
VI. DISCUSIÓN

Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar
viviendo en ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer
sean las que traía el yogurt que se agregó (aditivos); este tipo de bacterias son
muy beneficioso para nosotros ya que nos previenen de enfermedades
gastrointestinales y además es rico en proteínas.

La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo

especial de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que
viva y crezca cualquier organismo.

Los aditivos que se añadió a la leche luego de la pasteurización producen

sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el
yogurt tenga una consistencia cremosa. Por otro lado, este aditivo es una bacteria
hormofementativa termo resistente, produce ácido láctico como principal
producto de la fermentación.

La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad

de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas
proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se
puede tomar como base diferentes tipos de leches.

VII. CONCLUSIONES

 El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la

leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico.
 Se conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se
realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
 Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de
bloques en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción,
filtrado, pasteurizar, tratamiento térmico, regulación de temperatura,
inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento.
  También se realizó las etapas de manera estricta para obtener un yogurt
en condiciones de calidad e higiene aceptables para el consumidor.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se deben establecer estrategias, procesos y procedimientos los cuales

deben ser utilizados efectivamente, para el logro de los objetivos
propuestos.
 El yogurt debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene. Es
necesario elaborar y aplicar un estricto programa de limpieza y
desinfección de equipos, utensilios en general.
 Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad:
pureza, apariencia, olor, color y sabor.
ANEXOS
 Filtrado Calentado Filtrado de la Calentado
para activar leche de vaca
el cultivo

Revisando la Pesado del Revisando Añadiendo el

temperatura azúcar temperatura cultivo de
de la leche del activado yogurt
del cultivo

Separando en Añadiendo el Revisando la

partes iguales azúcar y la temperatura y
el cultivo leche anchor mezclando los
elementos
agregados.