ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE ZOOTECNIA
NOMBRE:
JOSELYN SILVANA VALLEJO PIZANAN
CODIGO:
110
NIVEL:
7MO “1”
TEMA:
COMO SE REALIZAN LOS FERMENTOS

ASIGNATURA:
FUNDAMENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS PECUARIOS
DOCENTE:
Ing. MANUEL ZURITA

RIOBAMBA-ECUADOR -2021
 I. INTRODUCCION
Los fermentos son atávicos es una forma del ser humano de dirigir la conservación de
alimentos desde hace miles de años. A partir de que se establece la era industrial ,la
industrialización de los alimentos y el control de quién y qué se nos da de comer hay un
quiebre muy importante en la nutrición humana, uno en el que se pierde el contacto con las
dietas ancestrales que estaban plenas de fermentos/alimentos vivos de todo tipo; cada
civilización y cultura tenía sus propios métodos de preservar y potencializar sus alimentos.
Y, con la industrialización, el microbioma humano encargado de regular prácticamente
todos los procesos metabólicos en el cuerpo empieza a perderse. Ya se ha extinguido la
mitad: la mitad de los microorganismos que nos habita. Es una extinción masiva. Y, aunque
no se vea, una parte considerable de la pérdida de vitalidad y salud del ser humano
moderno tiene que ver con todos estos microorganismos que hemos perdido y que regulan
de forma directa o indirecta todos los sistemas metabólicos.
Fermento es algo que origina o estimula algo más. Y eso justamente sucede cuando se
fermenta algún alimento: las reacciones potencian sabores y virtudes. Quizá los primeros
fermentadores no sabían a ciencia cierta los beneficios de comer (o beber) alimentos
fermentados, pero sin duda los vivían. Hoy ya se sabe; ya se ha comprobado tanto una y
otra vez que lo que hay que hacer es regresar a lo básico: recuperar, aprender a hacer y
reintroducir a nuestras mesas alimentos vivos.

II. JUSTIFICACION

El presente trabajo tiene la finalidad de investigar como se realizan los fermentos y de

enriquecer nuestro conocimiento en base a los fermentos los mismos que han sido una
forma del ser humano de dirigir la conservación de alimentos ,este proceso se da por
bacterias ácido-lácticas, las mismas que en contacto con otra sustancia inician el proceso
de fermentación.

III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo General

 Investigar como se realizan los fermentos

III.2. Objetivos Específicos

 Describir el proceso de los fermentos

 Conocer que son los fermentos
 IV. REVISION DE LITERATURA

IV.1. FERMENTOS

IV.1.1. ¿Qué son?

Los fermentos, o bacterias ácido-lácticas, son las bacterias que en contacto con otra
sustancia inician el proceso de fermentación. (Vargas, 2016)
IV.1.2. Tipos de fermentos
Para que exista la fermentación se tiene que llevar a cabo un proceso en el que se incluyan
diferentes microorganismos, también llamados fermentos naturales, a un alimento para que
este se transforme en otro cambiando su textura, su sabor e incluso sus propiedades
nutricionales. (Vargas, 2016)
Hay tres tipos de fermentos naturales que pueden participar en este tipo de elaboraciones:
 Las bacterias
Las más comunes e importantes en los alimentos fermentados son las bacterias del tipo
Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Oenococcus.  Estas bacterias son las
encargadas de hacer que las proteínas de la leche obtengan nuevas texturas y sabores. Estas
bacterias participan en el proceso de fermentación de alimentos como el yogur, el pan o el
chucrut.Otras bacterias importantes, sobre todo para la creación del vinagre, son las
acetobacterias, que oxidan el alcohol para convertirlo en ácido acético y rebajar el pH de
los alimentos. (Vargas, 2016)
Por último, debemos mencionar el grupo de bacterias Bacillus subtilis, B. licheniformis y
B. pumilus, que aumentan la alcalinidad del medio. Este tipo de fermentaciones son
habituales en alimentos ricos en proteínas como podrían ser la soja y otras legumbres.
(Vargas, 2016)
 Las levaduras
Igual que las bacterias, las levaduras también pueden formar parte de un proceso de
fermentación y transformación de los alimentos. La levadura más común y beneficiosa en
la alimentación es la S. cerevisiae, que participa en la elaboración del pan. (Vargas, 2016)
Es importante destacar que las levaduras, igual que las bacterias y los mohos, no solo tienen
efectos beneficiosos. Por ejemplo, las levaduras como la Pichia deterioran los alimentos. En
cambio, hay otras como la Cándida que producen proteínas de gran interés. (Vargas, 2016)
 Los mohos
Seguramente es uno de los microorganismos del que peor imagen tenemos, ya que lo
relacionamos directamente con los alimentos podridos y en mal estado. No obstante,
muchos de ellos son capaces de generar enzimas importantes y son esenciales para la
conservación y degradación de los alimentos. Uno de los usos más conocidos es el proceso
de maduración y curación de los quesos, ya que aportan sabor y aroma a alimentos como el
queso roquefort, cabrales o brie. (Vargas, 2016)
Entre los mohos más comunes encontramos Aspergillus, Mucor o Penicillium. (Vargas,
2016)

IV.1.3. ¿Cuál es su función?

Las bacterias ácido-lácticas son las encargadas de que, durante el proceso de fermentación,
la lactosa se convierta en ácido láctico. Gracias a este proceso, la leche llega al pH que
necesita para la elaboración de otros productos como los yogures o el queso. (Vargas, 2016)

IV.1.4. ¿Qué es la lacto-fermentación?

Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos, con este sistema y mediante
la fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se
convierten en un producto probiótico (es estupendo). (Orozco, 2018)
Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino,
por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos
en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra
salud de forma increíble. (Orozco, 2018)
La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los
bacilos que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre
en el producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.
(Orozco, 2018)

Imagen 1. Bacilos

Fuente: (Aguilar, 2013)

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de
azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto
contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las
bacterias que a nosotros nos interesa. (Orozco, 2018)

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente,

posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a
mayor fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.
(Orozco, 2018)

IV.1.5. Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

 Choucroute
 Pickles de verduras
 Kimchi
 Ajvar
 Yogur
 Quesos
 Chutney
 Kefi
 Kombucha o té kvass
(Orozco, 2018)

IV.1.6. Beneficios y propiedades

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina) o la boca.

Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto, es aconsejable
consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de
enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de Crohn, la
inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por
rotavirus en niños o la diarrea del viajero. (Rosero, 2019)
Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas)
o infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por
intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la
reducción del colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando
muy buenos resultados con esta bacteria en el organismo. (Rosero, 2019)
 IV.1.7. Método

La base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se
encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que
posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-
fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano,
mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se
forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras
bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.
(Rosero, 2019)
a) Ingredientes.

 150 gr de arroz (5 onzas)

 800 ml de agua,
 1 litro de leche cruda.

b) Preparación.

1. Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente
durante unos segundos.

Imagen 2. Botella de arroz con agua

Fuente: (Aguilar, 2013)

2. Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un

armario), la botella debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una
fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, al cabo de 2 días se ha formado una
espuma en la superficie, esos significan que ha funcionado bien la fermentación.
 Imagen 3. Repose

Fuente: (Aguilar, 2013)

3. Abre la botella (sale gas de su interior), vacía solo  100 ml  del agua (una
décima parte aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico
que tenga tapadera.

Imagen 4. Abrir la botella

Fuente: (Aguilar, 2013)

4. Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El

resto del agua y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.
 Imagen 5. Añadir leche

Fuente: (Aguilar, 2013)

5. Al día siguiente ya tienes la reacción química

hecha (has hecho tus propias bacterias de leche).
Extrae el suero donde está el lactobacillus con un
tubo y cuelalo a través  de un filtro muy
fino (papel de cocina o una malla de algodón).

Imagen 6. Extracción del suero

Fuente: (Aguilar, 2013)

6. Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para

preparar tus lacto-fermentaciones.  La crema (queso) yo la he tirado a la basura.

Imagen 7. Producto final

 Fuente: (Aguilar, 2013)

V. RECOMENDACIÓN

 Se recomienda tener en cuenta que la implantación de un sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos es totalmente recomendable para identificar y
evaluar riesgos y medidas de control en los fermentados.

VI. CONCLUSIONES

 En virtud de lo investigado se conoció el cómo se realizan los fermentos el cual

consiste en un proceso sencillamente muy simple, tan solo vamos a activar unas
bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas
(lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. Los productos
que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicaran sus propiedades
beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora
intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la lacto-
fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias,
reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

 Finalmente se logró conocer que los fermentos, o bacterias ácido-lácticas, son las

bacterias que en contacto con otra sustancia inician el proceso de fermentación
 VII. LITERATURA CITADA

Aguilar, A. (2013). Obtenido de https://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-

queso/materia-prima/los-fermentos-la
Orozco, F. (2018). Obtenido de
https://cicy.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1003/1333/1/
PMP_M_Tesis_2011_Fatima_Orozco_Olivarez.pdf
Rosero, M. (2019). Obtenido de
https://biologia-geologia.com/biologia2/72232_fermentacion_lactica.html
Vargas, V. (2016). Obtenido de
https://nutricionsas.com/nutsasreport/alimento_funcional/que-son-los-fermentos/