I.

II.

Titulo
OPERACIONES DE LA POSTCOSECHA (GRANOS, FRUTOS Y
HORTALIZAS)
Introduccin
La presente presentacin tiene el propsito de proporcionar recomendaciones
sobre el procedimiento a seguir desde la cosecha hasta el transporte y
comercializacin de granos, frutas y verduras tropicales y subtropicales
destinadas al mercado local y de exportacin.
El informe tambin contiene sobre los adelantos en el transporte y empaque
tambin ayudan a aumentar la disponibilidad de frutas y plantas extica.
Es importe seguir las operaciones de postcosecha para obtener un producto de
calidad competitiva, para ello se debe realizar capacitaciones constantes a los

III.

trabajadores de las diversas reas.

Marco terico
OPERACIONES DE LA POSTCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS
PLANIFICAR ANTES DE CULTIVAR Y EMBARCAR
La agricultura es un negocio competitivo y arriesgado. Para reducir riesgo se
debe planear con mucha anticipacin y obtener mucha informacin.
Antes de cultivar hay que tener mucha informacin de las autoridades
gubernamentales, importadores y transportistas.
Averiguar:
Si se permite al producto ingresar al pais o regin de destino?
Hay mercado para el producto?
Cules son los requisitos en cuanto a: cantidad, calidad, empaque,
documentacin y frecuencia de embarque.
Cubrir el precio de venta los costos de produccin, empaque,

transporte,

seguro, y comercializacin.
Cul ser la utilidad?
La comunicacin con los importadores deber mantenerse a travs de todo el
ao. Es necesaria la informacin oportuna y exacta para minimizar los riesgos de
embarcar el producto equivocado o embarcar el producto correcto en el
momento equivocado
LA POST-COSECHA
Concepto: Conocimiento

de

los

principios

bsicos

que

regulan

el

comportamiento del fruto cosechado y la tecnologa del manejo necesario para la

conservacin de las frutas ha estado natural.
Principios bsicos:
La fruta es un ser vivo.
La fruta realiza procesos metablicos

La fruta se ve afectada por factores ambientales como temperatura, humedad

relativa, nivel de oxgeno, nivel de CO2, Etileno etc.
La fruta se deteriora por agentes internos y externos
Tecnologa:
Operaciones unitarias
Procesos y tratamientos
Maquinarias y Equipos
Empaque y envase.
Transporte
Logstica
Control de calidad
Mercados
OPERACIONES POST-COSECHA

OPERACIONES POST-COSECHA

COSECHA
Concepto: Es el momento ideal para la recoleccin de las frutas, este
momento depender del estado fisiolgico, del mercado y del propsito al
cual sern destinadas.
La calidad depende del estado de madurez y cuidados con que fue
recolectada. Luego la calidad no se mejora solo se conserva.
PRONOSTICO DE LAS COSECHA

Conocer el volumen de la cosecha es una informacin valiosa, Permite

gestionar el mercado, poltica de precios, oferta y demanda
Programar la recoleccin, la mano de obra, el transporte.
INDICE DE MADUREZ: Son mtodos que ponen de manifiesto
caractersticas de madurez de la fruta. Deben ser sensibles, prcticos, rpidos
y universal. Se emplean ms de 2 o tres ndices a la vez para asegurar el
pronstico.
RECOLECCION
Prcticas de cosecha
Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto.
Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el
producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el

pednculo del fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto
est maduro. El recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar
hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores

debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas
para reducir los daos fsicos al producto durante la cosecha.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits,

Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso
domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados
locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el
producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y
utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja
mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener
la calidad y a prevenir su deshidratacin.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa:

Rodale Press.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes
tamaos y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal
manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como
fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses
ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las
ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385,

Gasport, New York 14067.
Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente
caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se
pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o
transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en
direccin opuesta a la de debajo.
Bandejas de plstico reutilizables y apilables
Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits,
Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.
Herramientas para la cosecha
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o
rboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien
afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau
pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos
adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que
se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos
que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite

al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la

vara sin peligro de dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada

en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto,
como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben
mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la
vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del filo cortante y la forma
de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo
que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.
Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en
las compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas
colectores que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte
o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as
como la muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo
de acero o piezas de metal reciclado.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie
franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en
el momento de cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan
juntos, uno puede cortar la fruta subida en la copa del rbol y el otro, con la
ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su cada. El trabajo del
recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar

el fruto en su cada y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta

pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits,

Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo
debido a que la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de
humedad. La tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar
para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del rbol que se
va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plstico; y
entonces los rboles se sacuden mecnica o manualmente (golpeando las
ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustracin dos
cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el
cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo
mnimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su
sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo,
se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los
golpes durante el transporte.
Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores
han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a
continuacin tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo
de los surcos por el mismo cosechador.

Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con
una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona
sombra. El carro est diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los
campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.

Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado
por un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para
un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al
abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo
del carro puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a
diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor

permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el
campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la
siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se
mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto
empacado se carga de inmediato en el camin para su transportacin.

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto
debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador
movido por gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuacin se
ilustra, es un ejemplo de cmo el manejo puede minimizarse durante la
preparacin para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a
las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y
entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La
velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el
producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado
o de la pendiente.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering

Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural
Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.
Muestreo
Obtencin de una porcin que sea representativa del total.
Es importante definir con claridad el conjunto del alimento.
Las tcnicas de muestreo adecuadas contribuyen a garantizar la
calidad de las muestras.
La calidad del muestreo y de los datos analticos es un factor
determinante fundamental de la calidad de la base de datos.
Operaciones generales
Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin.
El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de
producto de que se trate. La limpieza, igualmente. Puede llevarse a cabo con
agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que
realizarse despus del lavado y eliminacin de la humedad superficial. La
clasificacin por tamao, como se ilustra, divide el producto en categoras
destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una seleccin adicional
separar el producto de menor tamao para el mercado local o para ser
procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y
vendidos a nivel regional o nacional.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and

Vegetables Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia
and the Pacific.
El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora
para frutas y hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque
dependern del tipo y la cantidad de producto que necesita ser manejado para
el mercado diariamente.

Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read.
The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John
Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.
Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de
tomar las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se
descarga el producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de
transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o
en agua. Cuando se vacian en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y
suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la

siguiente ilustracin una banda transportadora conduce el producto seco para

su acondicionamiento.
Vaciado en seco

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico,

efectundose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y
flotacin. Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las
manzanas, es menor que la del agua, ste flotar. Para algunos productos,
tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato
sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad
especfica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener
cuidado para reducir los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa
desde los arcones (cajas) de campo o desde los vehculos de transporte a la
linea de acondicionamiente, el vaciado en hmedo o en seco puede
practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuacin se usan para
amortiguar la cada del fruto que se mueve desde una banda transportadora a
un arcn (bin) para manejo a granel.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus
from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA
Marketing Report No. 914.
Lavado
El tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos
cosechados; est coustrudo de lminas de metal galvanizado. Un deflector de
lmina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la
circulacin del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a presin a
travs de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el
extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido despus de su
limpieza.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits,

Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Unos tanques metlicos (de lmina galvanizada) se pueden usar para hacer
una mesa sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la
mitad, se les hacen unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metlicos
se cubren con una manguero de plstico o hule abierta por la mitad. Los
tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte
superior de la mesa, construda de tablas de madera, se usa como una base
para el secado antes de empacar el producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization

of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID /
Chemonics International Consulting Division.
Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una
linea transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para
distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana

industrial que parte de un depsito con la cera de la misma anchura que la

banda transportadora. La evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si
ste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the

application of materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1
CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania
Clasificacin
La mesa que se ilustra a continuacin es para una combinacin de 2
operaciones, la clasificacin y el empacado. El producto entrante se coloca en
el compartimiento clasificador; a continuacin, un operador lo clasifica y lo
coloca en el compartimiento de empaque y, finalmente un segundo operador
lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the
Pacific.
La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se
construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox.
3 pies). Los bordes se recubren con una pequea capa de espuma plstica
(poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la
clasificacin. La inclinacin de la mesa del centro al sitio donde est el
clasificador deber ser de unos 10 grados.

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest

Technology 1 (1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center,
Department of Horticulture, University of the Philippines at Los Banos).
Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se
usan para la clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de
banda en el que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver
todos sus lados e inspeccionar la mercanca daada. El de barra de empuje
hace que el producto est rodando hacia delante enfrente de los trabajadores.
y el transportador de rodillos va moviendo los productos hacia atrs, para que
pasen en frente de los operarios.
Transportador de banda

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A

Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es

demasiado pequeo, o est podrido o daado, la altura de la mesa para la
clasificacin deber fijarse a un nivel cmodo para el operario. Se puede
proporcionar a los trabajadores unos taburetes para reducir la fatiga. La
localizacin de la mesa y los recipientes para la clasificacin debe ser la
ptima para reducir los movimientos de la mano.
Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados
cuando se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de
0.5 metros para reducir el esfuerzo de extensin de sus brazos. Una buena
iluminacin aumentar la capacidad del trabajador para reconocer los
productos a descartar. La mesa y Las bandas transportadoras oscuras pueden
reducir la fatiga ocular.
Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe
fluir demasiado rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea.
La velocidad de rotacin que imprimen los transportadores de barra de
empuje o de rodillos deber regularse de manera que el producto rote al
menos dos veces en el campo visual del operario.

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A

Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Clasificacin por tamao

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos
clasificadores por tamao. Los anillos se pueden construr de madera o bien
comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaos.
Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits,

Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de
cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las
manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor elctrico. Cada
cilindro est perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir
que las frutas caigan a travs de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de

dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas

pasan a travs de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan
hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaucin
de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos.
Las frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al
final de la lnea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture
Training and Research Center, University of Los Baos, College of
Agriculture, Laguna, Philippine.
La mesa clasificadora por tamaos para cebollas que se muestra a
continuacin forma parte de un grupo de tres o ms mesas que se usan de
manera escalonada. Cada una est fabricada con madera (contrachapada) y ha
sido perforada con agujeros de un tamao determinado. La primera mesa (la
ms alta) tiene los agujeros de mayor tamao y, la ltima, la ms baja, tiene
los ms pequeos. Una caja de cebollas se vaca en la mesa ms alta y
aqullas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como de tamao
"Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla y llegan rodando a
un gran recipiente el cual se vaca en la segunda mesa clasificadora. Las

cebollas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como "Grandes",

y as sucesivamente.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture
Training and Research Center, University of Los Baos, College of
Agriculture, Laguna, Philippine.
El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone
de un conducto inclinado rectangular o cascada hecho de madera
(contrachapada) y acolchado con espuma plstica para prevenir el dao Las
frutas se vacan en la plataforma octagonal de la parte superior del conducto
inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la parte de abajo en la que
hay una serie de constricciones. Las frutas ms grandes son recogidas en la
primera constriccin, las medianas en la segunda y las pequeas en la ltima.
Las frutas de tamao ms pequeo todava pasan directamente a un recipiente
al final de la cascada. Los operarios deben eliminar manualmente cada fruta y
colocarla en el recipiente de tamao adecuado antes de que la siguiente fruta
pase a travs de la cascada. La clasificacin por tamao es ms rpida cuando
5 operarios trabajan simultneamente en el clasificador.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture
Training and Research Center, University of Los Baos, College of
Agriculture, Laguna, Philippine.
Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de
cadenas y bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de seleccin pueden
adquirirse de diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaos.
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como
manzanas, tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son
empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas
hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

Cuadrado

Rectangular

Hexagonal

Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York
14526
Lnea de empaque para fruta
Algunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento de la cosecha se
pueden adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente
ilustracin reproduce una lnea de empaque sencilla que incluye una banda
receptora, un mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

Etiquetado
He aqu las menciones obligatorias ms interesantes del etiquetado de las
frutas y verduras, tanto envasadas como a granel:
La denominacin legal del producto: por ejemplo, "lechuga
trocadero", no lechuga a secas. A veces, tambin es obligatorio poner
la variedad botnica: manzana "golden supreme",reineta gris", etc.
Las indicaciones sobre el uso (de mesa, de ensalada, etc.) no son
normativas ni hablan de calidad.
La categora comercial se basa en la cantidad de defectos, la
uniformidad en el tamao y la forma, etc. Hay cuatro (o menos,
dependiendo del producto) y pueden expresarse mediante un cdigo
de color: extra (rojo), primera (verde), segunda (amarillo) y tercera
(blanco).
El calibre, es decir, el tamao calculado segn el dimetro, la longitud
o el peso de las piezas.
Si es mercanca de origen nacional, se indicar la zona concreta de la
que proviene; si es importada, el pas.
Las verduras de "cuarta gama" son verduras lavadas, cortadas y
envasadas en plstico, listas para comer. Deben especificar el modo de
conservacin (frigorfico), la fecha de caducidad (no conviene
excederla) y la aclaracin "envasado en atmsfera protectora".
Pre-enfriado

Los factores ms importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo,

ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible
(preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue
una funcin logartmica con un rpido enfriamiento inicial seguido por una
velocidad ms lenta. Ya que es muy difcil retirar todo el calor de campo, se
recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la temperatura ptima de
almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del
calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energa. El
tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un
sistema especfico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema,
midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura
predeterminada y midiendo el tiempo que se emple en reducir la temperatura
de producto al valor final.
Mtodos ms comunes de preenfriamiento
A continuacin se explicarn e ilustrarn los diferentes mtodos de
preenfriamiento que se emplean antes del almacenamiento de productos
altamente perecederos, entre los cuales estn el enfriamiento con agua y con
hielo, de uso comn en Colombia. Algunos ejemplos de cada uno de los
mtodos se muestran en las figuras de la izquierda
El preenfriamiento con agua, enfra el producto por la inmersin o el riego del
mismo con agua fra, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son
ms rpidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si
el producto tolera humedecimiento y el empaque no es daado por el
escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas
recirculadas. La limpieza del agua es crtica y las condiciones que debe
soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente
por refrigeracin mecnica, pero si no se dispone de sta puede usarse una
fuente alterna de agua fra. Para este enfriamiento se recomiendan productos
entre los que estn el esprrago, frjol (verde o instantneo ), remolacha,
brcoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maz dulce, col, puerro,
lechuga, meln, cebolla, perejil, guisante, papa, rbano, espinaca y nabo.
El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una
diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los

contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli,

zanahorias, maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol (verde),
rbano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos
empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta adems un
efecto residual en productos con tasas de respiracin altas. Desde el punto de
vista de eficiencia en el consumo de energa del enfriamiento con hielo, una
libra de ste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85F a 40F.
El preenfriamiento en vaco es efectivo en productos que presentan alta
relacin rea superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas,
repollo, coliflor, apio, maz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados
con otros mtodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metlico y
el aire es evacuado. El vaco causa que el agua se evapore rpidamente de la
superficie del producto, disminuyendo as su temperatura. El proceso puede
causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso
de prdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo
inicial y de operacin es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio
efectivo para brindar a la atmsfera una temperatura baja con humedades
relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeracin.
Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire est por
debajo del 65% y slo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a
15F, donde el producto puede no estar lo suficientemente fro.
Mtodos ms comunes de enfriamiento
El enfriamiento con cuarto fro es simplemente la ubicacin del producto en
un cuarto equipado con unidades de refrigeracin, donde se insufla aire con
ciertas caractersticas. Puede ser usado en la mayora de los productos, pero
es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rpido. Es efectivo para
almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga
de calor de campo con la suficiente velocidad. Adems un buen diseo del
cuarto fro lograr que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el
punto de vista econmico. Obviamente este dimensionamiento depender de
las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del
mismo. Un cuarto fro que sea usado para almacenar producto que se ha
preenfriado, necesitar una unidad de refrigeracin relativamente ms

pequea, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de
campo requerir unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado
para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos),
remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones,
cebolla, okra, alios, papas, calabazas, rbano, frutos envasadas, tomates y
nabos. Los conceptos anteriormente referidos, se aclararn ms puntualmente
en el documento que trata del Diseo de cuartos fros.
En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la
mayora de los productos empacados y consiste en la adicin de unos
ventiladores al cuarto fro explicado anteriormente, para incrementar la
velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo
que el mtodo es ms rpido en un 75 a 90% que el cuarto fro solo. Cuando
se adicionan estos ventiladores a un cuarto fro ya construido, es necesario
incrementar el tamao de la unidad de refrigeracin, para acomodar la
carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con
termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que
deseque el producto, logrando reducir los consumos de energa y las prdidas
de agua del producto. Se recomienda la aplicacin de este mtodo en
productos como frijoles, bayas, brcoli, col de Bruselas, meln, coliflor, apio,
pepino, uvas, setas, okra, guisantes, cebollas, rbano y tomates. El
enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera
efectiva de incrementar la velocidad de remocin de calor del cuarto fro,
como ser analizado en el documento.
OPERACIONES DE LA POSTCOSECHA EN GRANOS
Principios bsicos del almacenamiento
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios.
Para esto, la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la
de mantener los granosvivos, con el menor dao posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas,
mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor
durante el almacenamiento. Son tan importantes las caractersticas y
condiciones de los granos al entrar al sistema, como la tecnologa de
postcosecha en s misma.
Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un
mayor riesgo de deterioro.

El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios (tierra,

impurezas, etc.).
Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y caros.
Cosecha.
Otro factor que altera la calidad del grano de Soja es el dao mecnico que se
produce durante la cosecha por una mala regulacin de los equipos.
Este dao no slo altera la integridad fsica de los granos, sino que tambin
incide directamente sobre su aptitud para la posterior conservacin
(almacenamiento).
En esta etapa es necesario destacar que cualquier dao de tipo fsico, sea
causado por insectos y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor
susceptibilidad al ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus spp. Esto
se agrava cuando la humedad relativa del aire supera el 75% y la humedad del
grano es superior al 14%.
Este dao tambin ocurre por los impactos que reciben los granos a travs de
los movimientos del transporte interno de la cosechadora y tambin en su
posterior manipulacin durante la postcosecha, acondicionamiento y
almacenaje.
La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que
granos limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.
Postcosecha
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin
dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se
debe considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de
calidad de granos durante esta etapa.
En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad
inicial de los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.
Manejo de los granos en postcosecha
Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como
la de produccin a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe
considerarse como una accin donde simplemente se guardan granos en un
depsito y luego de un tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de
lo que sucede durante ese tiempo.
Es una actividad que se debe asumir con caractersticas propias y que tiene
como objetivo fundamental la conservacin de los granos cosechados al
menor costo posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad,

donde el destino de la produccin de Soja es la industrializacin para aceite y

para alimento o consumo humano directo.
En este sentido, es muy importante destacar como actividad fundamental en
postcosecha, el criterio delSLAM, que describe el Ing. Agr. (Ph.D.) Juan
Carlos Rodrguez, quien explica el significado de esa sigla como S: sanidad,
L: limpieza, A: aireacin, M: monitoreo; cuatro condiciones indispensables
para una buena conservacin de granos durante su almacenamiento.
Dentro de la dinmica del manejo de postcosecha es necesario considerar las
medidas preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro
de los granos se manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la prdida
de poder germinativo, disminucin de peso hectoltrico y acidez de la materia
grasa. Muchas veces este tipo de deterioro en Peso y Calidad pasa
desapercibido y el productor cree que sus granos no sufrieron ningn cambio,
pero en realidad hay una prdida encubierta.
Cuando el deterioro se hace visible, la merma del valor industrial es mayor y
consecuentemente las prdidas econmicas son ms significativas.
Sistemas de almacenamiento
En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, segn la
atmsfera del lugar donde se guardan los granos en:
I) Atmsfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prcticamente
tiene la misma composicin que el aire atmosfrico. Es el tipo de
almacenamiento ms difundido y dentro de ste, los sistemas ms comunes
son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.
II) Atmsfera modificada
Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la
atmsfera interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de
restringir la disponibilidad del oxgeno del aire y as poder disminuir los
procesos de respiracin de los hongos e insectos.
Gua de almacenamiento de granos en chacra con sistemas tradicionales
Argentina posee tecnologa para mejorar la calidad de los granos producidos.
El proceso comienza antes de la siembra, contina con los cuidados durante el
desarrollo del cultivo, la cosecha en el momento oportuno, con una buena
eleccin y regulacin de la cosechadora, siguiendo con un eficiente
acondicionado y almacenaje de los granos, todo ello realizado bajo el

concepto integral de "calidad", teniendo presente en todo momento que

estamos produciendo alimentos.
Para contribuir al logro del objetivo del cual todos nos beneficiamos, el
proyecto del INTA genera y difunde informacin til sobre los diferentes
aspectos que involucran la produccin de granos, en especial, los referidos a
donde y como se puede obtener cantidad y calidad de los mismos. En este
contexto, se recomienda, seguir los consejos vertidos en esta gua para
almacenar granos en chacra con sistemas tradicionales.

IV.

Discusin
Estas operaciones se deben realizar para asegurar la calidad del producto.

Si se realizan de manera adecuada todos los procedimientos

mencionados, esto nos permitir obtener mercados competitivos de

V.

clientes exigentes.
Estas operaciones ayudaran a prolongar la vida de anaquel.
Las operaciones son distintas de acuerdo al cultivo.
Conclusin
La calidad de las frutas y hortalizas va a depender del manejo adecuado
en campo, cosecha y postcosecha.
Desde luego que aqu hemos visto aspectos muy generales que se
debern adaptar para cada caso.
Lo que es primordial tener en cuenta, es que solamente si todo el sistema
en su conjunto est bien diseado y funciona bien, tendremos muy
buenos resultados.
La calidad se logra durante todo el proceso de produccin de los granos.

VI.

Revisin Bibliogrfica
FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables
and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa:
Rodale Press.
Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385,
Gasport, New York 14067.

 FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits,

Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7
pp.
FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables
and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering
Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural
Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.
FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the
Pacific.
Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read.
The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John
Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.
USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus
from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA
Marketing Report No. 914.
FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables
and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID /
Chemonics International Consulting Division.
Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of
materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO
Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania
FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and
the Pacific.
PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest
Technology 1 (1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center,
Department of Horticulture, University of the Philippines at Los Banos).
Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

 FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables

and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest
Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos,
College of Agriculture, Laguna, Philippine.
Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest
Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos,
College of Agriculture, Laguna, Philippine.
Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest
Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos,
College of Agriculture, Laguna, Philippine.
TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York
14526
1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526