2.técnicas de Manipulación, Conservación y Procesado Del Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN,
CONSERVACIÓN Y PROCESADO
DEL PESCADO
M.Sc. Leny Ordóñez Ramos

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN Y PROCESADO DEL

PESCADO
CONTENIDO
1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS
2. MANIPULACIÓN A BORDO
3. MAQUINARIA PARA LA CLASIFICACIÓN, MANIPULACIÓN Y

PREPARACIÓN DEL PESCADO
El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios

que afectan a la calidad:
▪ Desaparecen las defensas contra los
microorganismos, con lo que se inicia
su proliferación desde la superficie de
la piel, branquias y vísceras, hacia el
músculo.
▪ Se inician reacciones enzimáticas y de

oxidación de grasas que cambian las
características del músculo.
▪ Se produce el rigor mortis o rigidez cadavérica, que se reconoce

fácilmente porque el músculo se endurece. Durante el rigor mortis se
produce un incremento de la acidez que reduce el crecimiento
microbiano y favorece la conservación posterior del pescado.
Algunas de las causas de estos cambios son:

▪ Estrés que sufre el pez
cuando el arte actúa sobre
él.
▪ Fatiga producida por el
intento de huida o de
desenganche.
▪ Roces, aplastamientos y
heridas producidas por
otros peces o por el propio
arte.
▪ Tiempo durante el cual el pez sufre las acciones anteriores.

▪ Tiempo durante el cual el pescado puede haber permanecido
muerto en el agua.
▪ Heridas o lesiones producidas por otros organismos de la fauna
marina.
Causas y factores que originan el deterioro del pescado
▪ Acción enzimática
Causas ▪ Acción bacteriana
▪ Oxígeno
▪ Temperatura
Factores ▪ Higiene
▪ Manipulacion
Causas que originan el deterioro del pescado

Acción enzimática
Las enzimas son sustancias químicas

naturales presentes en la musculatura,
vísceras, agallas y otros órganos del
pescado.
Tras la muerte del pez, las enzimas
actúan sobre las proteínas, grasas y
azúcares, produciendo su degradación
o autólisis.
Las enzimas facilitan el inicio del
deterioro, causada por las bacterias.
Acción bacteriana
Las bacterias son microorganismos vivos

formados por una sola célula. Se
encuentran naturalmente presentes en la
piel, agallas y tracto digestivo del pez.
Tras la muerte del pez, los sistemas de

defensa del pez mueren o cesan de
actuar, con lo que las bacterias presentes
en el pez se multiplican rápidamente e
invaden la carne del pescado,
produciendo el deterioro de la carne y su
descomposición.
Oxígeno
Este elemento que está en contacto con

la naturaleza produce oxidación o
deterioro de materiales y productos.
Consecuentemente el oxígeno es una

causa de deterioro o pérdida de calidad
del pescado.
Factores que originan el deterioro del pescado
Temperatura
Higiene
Manipulación
Temperatura 85 °C
60 °C
La temperatura a la cual el
pescado es mantenido, es el
factor más importante de
deterioro ya que tiene influencia 37 °C
directa sobre la velocidad de
crecimiento de las bacterias y la
actividad de las enzimas 0 °C
musculares y viscerales y por lo
tanto, sobre la vida comercial del -30 °C
pescado.
Efecto de la temperatura sobre el

crecimiento bacterial

Higiene
Deficiente higiene en la
manipulación del pescado
produce un incremento en el
número de bacterias
originalmente presentes en el
pescado recién capturado.
Consecuentemente, puede
esperarse un incremento en la
velocidad de deterioro y una
Malas prácticas de higiene y manipulación pueden
aceleración de la pérdida de ser causa de riesgo sanitario en el consumidor
calidad del pescado.

12
11 1
10 2
9 3
8 4
7 5
6
Manipulación
El pescado debe tratarse cuidadosamente evitando producir daños físicos y así el ingreso de
bacterias al musculo.
Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las
capturas son:
▪ Abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a

Fase bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el
medio de enfriamiento, debe ser lo más corto posible.·
1
▪ El proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad

Fase de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura.
2
▪ Que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de
enfriamiento, es importante mantener una temperatura
Fase homogénea en el pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe
3 la primera venta.
2. MANIPULACIÓN A BORDO CAPTURA
TRANSFERENCIA DE LA CAPTURA DESDE LOS APAREJOS AL BARCO
ALMACENAMIENTO ANTES DE LA MANIPULACION
CLASIFICACION/CALIFICACION
CLASIFICACION POR ESPECIE
❑ La manipulación de las capturas DESANGRADO/LAVADO/EVISCERADO

puede efectuarse de muchas
maneras, empleando desde CLASIFICACION POR TAMANO
métodos manuales hasta
operaciones totalmente TRASLADO AL ALMACEN
automatizadas.
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN ENFRIAMIENTO
DESCARGA
❑ El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán

efectuadas, depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño
del barco, duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
Captura
❑ Con el fin de prevenir el deterioro prematuro del pescado, en el

momento de su captura deben ser consideradas una serie de medidas,
que permitirán evitar, en la medida de lo posible, la ocurrencia de
cambios físico-químicos, microbiológicos y metabólicos responsables de
su deterioro.
1. Condiciones higiénico-sanitarias
previas
2. Diseño de equipos y útiles
3. Personal manipulador
4. Izado de las capturas a bordo
5. Manipulación en cubierta
Desangrado
❑ En algunas pesquerías, la operación de desangrado es

muy importante porque se desea obtener filetes blancos
uniformes. Para lograr esto, se ha recomendado que el
pescado se deje desangrar por un período (15-20
minutos) previo al inicio del eviscerado.
❑ Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en

forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de
desangrado) en la cubierta. Será necesario disponer de material y de lugares
higiénicos diseñados para realizar el desangrado y/o el eviscerado.
❑ Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona

consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de
enfriar el pescado, por lo que debe ser realizado con rapidez. Además, se requiere
de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece
constantemente congestionada.
Eviscerado
❑ Los peces que estaban comiendo activamente en el momento de la captura
muestran con mayor frecuencia alteraciones autolíticas a causa de los enzimas
digestivos. Estos últimos son capaces de causar una autólisis violenta post mortem, la
cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el área abdominal, o
incluso causar estallido de vientre.
❑ El eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte

haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. De esta forma, muchos
factores como el tamaño del pescado, la especie, el contenido de lípidos, el área de
pesca y el método, entre otros, deben ser tomados en consideración antes de decidir
si el eviscerado resulta o no ventajoso.
❑ El objetivo principal de la evisceración consiste

en limpiar perfectamente y lavar la cavidad
abdominal. Para ello, deben ser abiertos por el
vientre en toda su longitud, realizando una
incisión en el ano.
Lavado
❑ Los pescados se deben lavar muy bien antes de

introducirlos en la bodega, con el fin de eliminar
restos de fango, sangre o cualquier otro material
contaminante. El lavado puede hacerse por
inmersión, manguereo, o bien debajo de un grifo.
También existen máquinas lavadoras específicas
que realizan esta función.
❑ También, tras la evisceración, debe procederse a un lavado de la cavidad abdominal y
de la superficie del pescado para eliminar restos de intestinos, bacterias, sangre, etc.
antes de proceder al enfriamiento inmediato del pescado en hielo.
❑ La calidad sanitaria del agua empleada para este proceso no debe suponer una fuente
de contaminación del alimento, debiendo ser potable, y siendo necesaria la
implantación de procedimientos de control en los casos en los que este proceso se
lleve a cabo mediante el empleo de tanques o balsas, ya que el agua puede llegar a
albergar contaminantes debido a su reutilización, y se haría necesaria una renovación
de la misma.
Enfriamiento
❑ El pescado debe refrigerarse rápida y

eficazmente tras su captura, o
inmediatamente después de haber
sido manipulado (desangrado,
evisceración, etc.), para evitar su
alteración, manteniéndose a unos 0°C
hasta el momento de la descarga.
❑ Existen distintos mecanismos para

disminuir la temperatura del pescado,
siendo los principales métodos
empleados actualmente el
almacenamiento en hielo, en agua de
mar refrigerada o en agua de mar
enfriada con hielo.
Enfriamiento con Hielo:
❑ El alargamiento de la vida útil del pescado se consigue reduciendo su temperatura

hasta cerca del punto inicial de congelación del agua tisular, hasta -1°C ó 1,5 °C.
Esto puede conseguirse poniendo en contacto íntimo los productos de la pesca con
hielo.
❑ Mediante el empleo de hielo, la transferencia de calor tiene lugar preferentemente

entre el pescado y el hielo y el agua de fusión en contacto directo. No obstante, el
agua de fusión debe fluir y ser evacuada convenientemente. Aparte de contribuir
al enfriamiento del pescado, el flujo del agua de fusión también produce un lavado
por arrastre del limo bacteriano, de los productos resultantes de su alteración y de
la sangre remanente.
❑ Formas de estibado:
▪ Estibado a granel
▪ Estibado con hielo en cajones apilados
Almacenamiento en agua de mar refrigerada (AMR):
❑ Dado que los barcos son diferentes, la instalación de los sistemas AMR debe ser
estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su
capacidad real.
❑ A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy

importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. Los
factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados
recientemente siendo las conclusiones más importantes las siguientes:
▪ la entrada de agua de mar refrigerada en el fondo del tanque debe llevarse a

cabo en toda el área del fondo y,
▪ la capacidad de llenado, para una circulación segura del agua, así como la
homogeneidad de la temperatura, dependen de la especie de pescado.
❑ Además, en los sistemas dotados de refrigeración mecánica, se debe eliminar o

limpiar cualquier acumulación de hielo en los serpentines de refrigeración del
tanque, con el fin de que la capacidad de enfriamiento se mantenga constante.
Almacenamiento en agua de mar enfriada con hielo (AME):
❑ La mezcla de agua de mar y hielo, por lo general en proporción inicial 1:2 en

volumen (temperatura próxima a -1,5ºC). En esta agua de mar enfriada (AME), el
paso del calor desde el pescado al medio frío se realiza por convección. Así, la
intensidad de enfriamiento es mayor que en el hielo. Durante la operación de
enfriado debe añadirse hielo y sal a la mezcla para compensar la pérdida de hielo
por fusión y mantener una concentración salina alrededor del 3%. Agitando el
contenido del tanque se evita la acumulación de hielo en la superficie y la existencia
de una gran diferencia térmica entre las porciones superior e inferior del
contenedor.
❑ El AME se utiliza con frecuencia para conseguir a bordo un rápido enfriamiento

inicial del pescado más valioso, y al cabo de un par de horas se mezcla con hielo en
cajones.
❑ La vida en depósito del pescado sin eviscerar y mantenido en contenedores con

AME es unos cuantos días más larga que la del pescado cuidadosamente refrigerado
con hielo en escamas. Por añadidura, no se producen daños en la textura, salvo la
pérdida de algunas escamas.
Almacenamiento
Como se ha visto en el apartado anterior, existen dos posibilidades de estiba: estiba en

cajas y estiba a granel en estantes.
❑ Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al

almacenamiento a granel porque reducen la presión estática
sobre el pescado y también facilitan la descarga. Además, se evita
la manipulación durante esta última etapa y se producen menos
magullamientos durante la estiba. Por otra parte, la temperatura
se mantiene más baja después de la descarga.
❑ No obstante, en la práctica, a granel generalmente permite un

mejor control de la temperatura que las cajas y, por lo tanto,
también una mayor duración del producto en almacén. Sin
embargo, debido a que la excesiva manipulación durante la
descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto
negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible
colocar el producto en cajas en lugar de a granel, añadiendo la
cantidad de hielo adecuada.
Almacenamiento
❑ La temperatura del aire en la bodega se debe vigilar y controlar

regularmente para que se mantenga en un rango de temperaturas de -
2°C a 2°C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a
congelarse.
❑ Para evitar fluctuaciones en la temperatura debe evitarse la entrada de

aire caliente, permaneciendo las escotillas cerradas o abiertas el menor
tiempo posible, no debiendo estar abiertas en ningún momento más de
una para evitar corrientes de aire. Además, las luces deberán estar
apagadas cuando no se necesiten, ya que suponen una fuente de calor al
estar encendidas. En tiempo anormalmente caluroso, puede extenderse
un toldo sobre la cubierta y disponer mangueras de forma que sobre la
cubierta se mantenga una película de agua corriente.
3. MAQUINARIA PARA LA CLASIFICACIÓN, MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN

DEL PESCADO
❑ La actividad pesquera engloba

de forma general las
operaciones de maniobra de
arte de pesca distinguiendo el
largado del arte al agua junto
con su virado o recogida así
como la clasificación,
manipulación y preparación
de las capturas (lavado,
eviscerado, fileteado, etc).
❑ Para ello, se dispone de diferentes equipos específicos para cada una de

las operaciones realizadas, las cuales son descritas a continuación de
manera general

DEL PESCADO
❑ Sistemas de izado del pescado a bordo
▪ Una vez realizada la captura, el

siguiente factor que afecta a la
calidad del pescado es el izado a
bordo ya que en función del mismo,
se pueden producir roces, heridas
y/o aplastamientos en el pescado,
reduciendo de esta manera, su valor
comercial (aspecto) así como la
calidad y seguridad del mismo al
producirse roturas en la piel (vía de
entrada a microorganismos) o
vísceras (liberación de jugos gástricos
y contenido intestinal (enzimas
líticas), acelerando el proceso de
deterioro.

DEL PESCADO
Clasificadoras de pescado
❑ El procesado comienza con la categorización de la materia prima,

empleando frecuentemente máquinas clasificadoras por tamaño, las
cuales incrementan el rendimiento industrial del procesado mecanizado
del pescado. También son especialmente importantes en los procesos
industriales en que el peso y temperatura de la materia prima cambian
durante el procesado, como sucede en el ahumado o salazón, puesto que
entonces es posible ajustar los parámetros del proceso a grupos de
tamaños particulares.
❑ En este sentido, las deformaciones que experimenta el pescado como

consecuencia del rigor mortis y de etapas subsiguientes al mismo, la
categorización mecánica es más exacta cuando se practica
inmediatamente después de capturado el pescado, por lo que se debería
llevar a efecto mejor a bordo que en tierra.

DEL PESCADO
Clasificación por Tamaño
Los pescados pelágicos son generalmente

clasificados y calificados a bordo de
acuerdo al tamaño. El equipo empleado
opera basándose en el grosor del pescado
usando principios tales como:
Ilustración 4. Clasificación
▪ Vibración, barras inclinadas divergentes mediante rampa vibradora. (a)
▪ Contrarotación, inclinada, rolineras vista lateral, (b) vista cenital. (1)
divergentes chorros de agua. (2)
transportador. (3) armadura. (4)
▪ Transportadores divergentes, donde el
rampa vibratoria. (5) recipientes
pescado es transportado mediante un receptores.
poderoso cinturón en V.

DEL PESCADO
Clasificación por Tamaño
La calificación por grosor puede cubrir la

demanda para la alta capacidad requerida
en la manipulación del pescado pelágico,
pero generalmente se acepta que las
correlaciones entre el grosor y el largo, o Ilustración 5. Categorización con cilindros
rotatorios. (a) Rampa de aporte de pescado;
el peso, no son muy buenas. (b) disposición del tambor.
El punto más importante y frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una

óptima función de calificación es la alimentación. Esto puede ser efectuado
mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la cual
se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la máquina clasificadora.

DEL PESCADO
❑ Clasificación por Peso
Es sistema consiste en una cinta transportadora que lleva el producto a

través de la máquina de pesaje, donde se pesa y continúa por la cinta
transportadora de la unidad de clasificación hacia la bandeja a la que
corresponda dicha pesada a la cual es dirigida mediante el desplazamiento
de un empujador neumático.
❑ Clasificación por Visión computarizada
Actualmente se realizan investigaciones empleado un sistema de visión

computarizada para la clasificación de especies y por tamaño.

DEL PESCADO
Líneas de cefalópodos
• Existen diferentes equipos para procesar el
calamar a bordo en función de la
presentación deseada tal y como se refleja
en la siguiente ilustración.
•
Calamar en tubo limpio
• La evisceración puede realizarse haciendo

pasar las piezas por un par de rodillos que
fuerzan la salida de los restos de vísceras
por presión, desde la cola al pico hasta la
zona abierta del manto del cefalópodo que Diferentes formas de procesar el
calamar
antes ocupaba la cabeza.
La eliminación de la piel de los cefalópodos consiste en una operación semiautomática, ya que es
imprescindible que un operario presione las piezas contra un disco en movimiento para aumentar la
fricción y favorecer el desprendimiento de la piel.

DEL PESCADO
Anillas de calamar
• El tubo de cefalópodo (sin piel, sin alas, sin pico y debidamente lavado y
acondicionado) se somete a una operación de corte para la obtención de anillas de
cefalópodo.
• Se trata de un proceso mecánico similar a otros procesos de corte ya descritos, si

bien se distingue por no producir desperdicios ni mermas del producto ni se utiliza
agua en el mismo. Una vez obtenidas las anillas pueden ser sometidas a otra clase
de procesos como congelación, rebozado o empanado.

DEL PESCADO
❑ Línea de pescado fresco
• En la industria pesquera
actual el procesado está
muy mecanizado,
existiendo para ello,
máquinas especiales para
descamar, eviscerar,
descabezar, descabezar y
eviscerar simultáneamente,
filetear, «pelar», cuartear y
separar la carne.
Principales formas de procesar inicialmente el pescado. (a) Entero; (h) eviscerado; (e) eviscerado
y descabezado; (d) eviscerado y descabezado por tracción; (e) troceado; (f) fileteado; (g) filete
cortado en V.

DEL PESCADO
❑ Línea de pescado fresco

DEL PESCADO
Descabezado, eviscerado y lavado
• El descabezado y corte de las colas se puede realizar de modo manual con cuchillos
sobre las mesas de trabajo. En los procesos automatizados, las piezas de pescado
alimentan la máquina descabezadora desde un depósito de suministro.
• Los sistemas más eficaces son los que trabajan apoyando o fijando el pescado con
mordazas o correderas. A continuación, las cuchillas giratorias se encargan de
cortar la cabeza según el tipo de corte deseado (transversal, en V, oblicuo, etc.).
• Se utiliza agua para lubricar el pescado mientras pasa por la máquina, así como
para limpiar las cuchillas giratorias y para facilitar la evacuación de las cabezas
después de su separación.
• Las piezas desprovistas de las partes no comestibles continúan su camino a lo largo

de la línea de procesado, mientras que las partes no comestibles se van
depositando manualmente o por cintas transportadoras en recipientes para su
eliminación o reutilización por terceros.

DEL PESCADO
Esquema del funcionamiento de una máquina descabezadora y evisceradora. (1) Colgador; (2) cuchillo
decapitador; (3) brazo uña sujeción; (4) uña sujeción; (5) cuchilla evisceradora; (6) soporte dorso pez. (Tomado
de Kawka, T. y Dutkiewicz, D., Fish and Squid Processing Machinery, An Out1ine of Design, Wydawnictwo
Morskie, Gdansk, 1986

DEL PESCADO
• El corte transversal se practica en el decapitado del

pescado pequeño, como arenques, caballas o
espadines, pero el corte oblicuo es más económico.
• El corte en V se efectúa con dos cuchi1las giratorias

formando ángulo. El método más efectivo es el corte
de las branquias practicado en el descabezado a mano.
En algunas máquinas descabezadotas se practica un
corte estilizado, de más difícil realización técnica, pero
máximamente económico.
• A veces la cabeza se separa sin cortar las vísceras

conectadas con ella. Este tipo de corte facilita la
Diferentes maneras de cortar
extracción de dichas vísceras presionándolas hacia el la máquina descahezadora. (a) Corte
exterior después de seccionar la cabeza. Esta en torno a las agallas; (b) corte
operación recibe el nombre anglosajón de «nobbing» adornado; (c) sección recta; (d)
sección oblicua; (e,f) corte en forma
y se practica en el procesado de arenques para la de V.
salazón.

DEL PESCADO
• El eviscerado en grandes plantas

transformadoras suele efectuarse
automáticamente, aunque a veces
se puede optar por la alternativa
manual para poder controlar
mejor la operación, ya que ésta
requiere en algunos casos, en
función del tipo de producto final,
sumo cuidado para evitar dañar
las tripas, que podrían
proporcionar sabores extraños a
las partes comestibles.
Esquema del funcionamiento de una máquina
descabezadora y evisceradora. (1) Elemento eviscerador;
(2) cuchillas giratorias; (3) transportador con sujeción
por la cabeza; (4) ajuste; (S) mecanismo cambiador de la
posición del pez; (6) transportador de peces
decapitados: (7) muelle; (8) detención del elemento 5.
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN
UNIVERSIDAD Y PROCESADO
NACIONAL DEL CALLAODEL PESCADO

DEL PESCADO
• Las máquinas que realizan el descabezado

y eviscerado conjuntamente se utilizan
ampliamente en plantas transformadoras
de gran tamaño.
• El diseño de las diferentes máquinas

descabezadoras / evisceradoras suele ser
muy similar respecto al modo de
posicionar y decapitar las piezas (las
cuchillas pueden ser de tipo giratorio o
Descabezado y eviscerado por succión. (l)
tijera). Transportador de los peces en cubículos
individuales; (2) transportador de las
• La principal diferencia entre ellas radica cabezas; (3) mecanismo de puesta en
en la forma de extraer las vísceras. Éstas posición; (4) polea compresora; (5)
pueden extraerse por succión mediante cuchilla decapitadora; (6) boquilla de
un sistema de vacío tras el descabezado succión; (7) chorro de agua.
total del pescado.

DEL PESCADO
• La otra posibilidad es la extracción por medios mecánicos. Este método no realiza
una separación completa de la cabeza, sino que tras el corte, el tracto digestivo
queda unido a la cabeza.
• Una placa deflectora desvía y separa la cabeza de la dirección del transportador de

las piezas, al mismo tiempo que dos rodillos atrapan y presionan hacia el exterior
las vísceras.
• La operación finaliza con un lavado de las piezas para eliminar los restos sólidos y la
sangre que puede haber quedado adherida en el abdomen del pescado.
Representación esquemática del

funcionamiento de una máquina
descabezadora y evisceradora por tracción.
(1) Piñones; (2) receptáculos para los peces;
(3) cuchillas; (4) receptáculos para las
cabezas (5) elemento extractor.

DEL PESCADO
El lavado se puede realizar en lavadoras automáticas que aplican agua a presión sobre
las piezas, con el objetivo de eliminar restos de sangre, impurezas y bacterias que
pudiera contener la superficie de los peces y otros productos pesqueros, como
crustáceos, cefalópodos y moluscos.
Tambor de lavado de eje horizontal. (l) Entrada de agua; (2,5) guías del tambor; (3) tambor
perforado; (4) conducción principal de agua; (6) salida pescado limpio; (7) soporte; (8,11) poleas;
(9) tanque agua residuos; (10) impulsor; (12) motor eléctrico con transmisión.

DEL PESCADO
• En el caso de las lavadoras de eje

vertical el funcionamiento
continuado puede dañar al pescado
arrojado desde el fondo del tambor
giratorio contra las paredes; el
pescado ya lavado puede también
ser manchado por agua sucia en la
operación de extracción.
• Este tipo de lavadoras se usan

frecuentemente a bordo de los
barcos, debido a sus reducidas
dimensiones.
Tambor de lavado de eje vertical. (1) Desagüe; (2)

fondo giratorio; (3) impulsor; (4)tambor; (5)
entrada de agua; (6) contrapeso; (7) salida pescado
limpio; (8) impulsor; (9) engranaje de transmisión;
(lO) soportes; (11) motor eléctrico.

DEL PESCADO
Descamado de pescado
• El pelado o descamado del pescado se

realiza en menor medida, dependiendo
de su destino final y modo de
presentación al consumidor (filetes,
rodajas, entero, etc.).
• Puesto que el pelado o descamado

manual necesita mucha mano de obra,
es conveniente el empleo de sistemas
mecánicos en los casos de
instalaciones de tamaño mediano o
grande en las que se realice esta
operación.
Tambor descamador. (1,4) Cilindro giratorio

de superficie rugosa; (2) motor eléctrico; (3)
eje motriz.

DEL PESCADO
Fileteo de pescado
• En la operación de fileteado
automático, el pescado alcanza la
posición del operario de la
máquina fileteadorta por una
cinta transportadora, quién va
colocando las piezas en la Esquema del funcionamiento de una máquina
posición apropiada a la entrada fileteadora de gádidos. (1) Cuchillas cortadoras de los
filetes; (2) cuchillas fileteadoras superiores; (3) cuchillas
de la máquina. eliminadoras de costillas; (4) cuchillas fileteadoras
inferiores; (5) dispositivo sujeción.
• Dos pares de cuchillas efectúan el corte a ambos lados de la espina dorsal, de

manera que separan ésta de los dos lomos en los que queda dividida la pieza
después de la acción de las cuchillas. En algunos modelos de fileteadoras, las
cuchillas están acopladas a unos soportes elásticos, lo que permite guiar el corte lo
más cerca posible de las espinas y de este modo conseguir unas pérdidas mínimas
de músculo comestible.

DEL PESCADO
Fileteo de pescado
• Los tipos y diseños de máquinas fileteadoras son muy variados en función de la
especie que se procesa. Pueden variar desde las más sencillas preparadas para
filetear piezas que ya han sido evisceradas y desprovistas de cabeza, cola y aletas,
hasta las más complejas diseñadas para procesar distintas especies de pescado y de
tamaños diversos incluso sin ningún tipo de preparación previa.
Esquema del funcionamiento de una máquina fileteadora de caballas y arenques. (1) Cuchillas fileteadoras
superiores; (2) cuchillas eliminadoras de costillas; (3) cuchillas fileteadoras inferiores; (4) cuchilla
decapitadora; (5) cuchilla cortadora de la cola; (6) cuchilla apertura abdomen; (7) seccionadora vísceras.

DEL PESCADO
Fileteo de pescado
• Una operación cada vez más frecuente

después del fileteado suele ser el
pelado por desollado.
• Esta operación suele realizarse en

máquinas que combinan la acción de
tambores y cuchillas.
• La principal diferencia puede

constituirla la forma de las cuchillas y Máquina desolladora con cuchilla vibratoria. (1)
la posibilidad de refrigerar uno de los Dispositivo de alimentación; (2) cilindro giratorio;
cilindros. (3) cuchilla plana; (4) rodillo; (5) transportador
de filetes despellejados
• Un filete de pescado correctamente desollado no debe exhibir daños en la cara

pelada, en la que se conservará la película plateada que conecta los miómeros.

DEL PESCADO
Fileteo de pescado
Máquina desolladora con cuchilla de cinta. (1)

Dispositivo de alimentación; (2) tambor refrigerado;
(3) rascador; (4) cuchilla de cinta.
Máquina desolladora con cuchilla plana fija. (1)

Cuchilla plana; (2) rodillo compresor; (3) rodillo
intermedio; (4) dispositivo de alimentación; (5)
tambor giratorio.

DEL PESCADO
Para el manipulado de marisco (langostinos)
• Las operaciones de Descabezado/Pelado se llevan a cabo para obtener

un tipo de producto pelado y congelado a partir de especies como la
gamba, camarón o langostino y consiste en la eliminación de la cabeza y
exoesqueleto del crustáceo.
• La máquina de pelado automático de camarón consta de cinco equipos

dispuestos uno a continuación del otro. (I) peladora, (II) limpiadora, (III)
separadora de residuos, (IV) devenadora, (V) clasificadora, permitiendo
de esta manera, el completo pelado, devenado y clasificado de
camarones crudos para envasar o transformar. El flujo de camarón es
continuo y se realiza por medio de canaletas o transportadores.
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CONSERVACIÓN Y PROCESADO
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3. MAQUINARIA PARA LA CLASIFICACIÓN, MANIPULACIÓN Y

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

El mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse cambios

▪ Se inician reacciones enzimáticas y de

▪ Se produce el rigor mortis o rigidez cadavérica, que se reconoce

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Algunas de las causas de estos cambios son:

▪ Tiempo durante el cual el pez sufre las acciones anteriores.

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Causas y factores que originan el deterioro del pescado

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Causas que originan el deterioro del pescado

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Las enzimas son sustancias químicas

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Las bacterias son microorganismos vivos

Tras la muerte del pez, los sistemas de

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Este elemento que está en contacto con

Consecuentemente el oxígeno es una

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Factores que originan el deterioro del pescado

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

Efecto de la temperatura sobre el

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

1. ENZIMAS, BACTERIAS, CAMBIOS QUÍMICOS

▪ Abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a

▪ El proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad

2. MANIPULACIÓN A BORDO CAPTURA

TRANSFERENCIA DE LA CAPTURA DESDE LOS APAREJOS AL BARCO

ALMACENAMIENTO ANTES DE LA MANIPULACION

❑ La manipulación de las capturas DESANGRADO/LAVADO/EVISCERADO

❑ El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán

❑ Con el fin de prevenir el deterioro prematuro del pescado, en el

❑ En algunas pesquerías, la operación de desangrado es

❑ Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en

❑ Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona

❑ El eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte

❑ El objetivo principal de la evisceración consiste

❑ Los pescados se deben lavar muy bien antes de

❑ El pescado debe refrigerarse rápida y

❑ Existen distintos mecanismos para

Enfriamiento con Hielo:

❑ El alargamiento de la vida útil del pescado se consigue reduciendo su temperatura

❑ Mediante el empleo de hielo, la transferencia de calor tiene lugar preferentemente

Almacenamiento en agua de mar refrigerada (AMR):

❑ A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy

▪ la entrada de agua de mar refrigerada en el fondo del tanque debe llevarse a

❑ Además, en los sistemas dotados de refrigeración mecánica, se debe eliminar o

Almacenamiento en agua de mar enfriada con hielo (AME):

❑ La mezcla de agua de mar y hielo, por lo general en proporción inicial 1:2 en

❑ El AME se utiliza con frecuencia para conseguir a bordo un rápido enfriamiento

❑ La vida en depósito del pescado sin eviscerar y mantenido en contenedores con

Como se ha visto en el apartado anterior, existen dos posibilidades de estiba: estiba en

❑ Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al

❑ No obstante, en la práctica, a granel generalmente permite un

❑ La temperatura del aire en la bodega se debe vigilar y controlar