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Manual de Buenas Versión : 02
Aprobado por: G.G.
Prácticas de Manufactura Fecha: Septiembre 2007
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Manual de Buenas Código: PM-M-001.2


Versión : 02
Prácticas de Manufactura
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Manual de
Buenas Prácticas de
Manufactura

DOMICILIO LEGAL:
JR. EMILIO ALTHAUS 452 – LINCE - LIMA

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INDICE GENERAL

PAGINA
INDICE GENERAL 01
PRESENTACION 04
INTRODUCCION 05

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

- CAMPO DE APLICACION 06
- NORMAS DE REFERENCIA 06
- OBJETIVO 06
- POLITICA DE CALIDAD 07
- DEFINICIONES 08
- COMITÉ DE SANEAMIENTO 10

CAPITULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE


2.1. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES 14
2.2. DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE
EQUIPOS 16
2.3. DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS 19
2.4. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS 19
2.5. DEL ALMACENAMIENTO 20
2.6. DE LA HIGIENE DEL PERSONAL 22
2.7. DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LOCAL 23
2.8. DEL CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES 29
2.9 DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 29
2.10 DEL TRANSPORTE 30
2.11 DEL ROTULADO 30
CUADROS

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CUADRO 1 : TABLA DE DILUCIONES PARA LA PREPARACION


DE DETERGENTE Y DESINFECTANTE 25
CUADRO 2 : IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA
POR ZONA DE LA PLANTA (Baldes y trapeadores) 26
CUADRO 3 : PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA LIMPIEZA
Y DESINFECCION 27
CUADRO 4 : PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL
CONTROL DE PLAGAS 28
CUADRO 5 : INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE
PROCESAMIENTO 52
CUADRO 06 : TEMAS PRIORITARIOS EN LA CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 57
CUADRO 07 : CRITERIOS PARA EL RECOJO DE PRODUCTOS 73
FIGURAS
FIGURA 1 : DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE PRE PIZZAS 17
FIGURA 2 : DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE SALSA Y TUCO 18
FIGURA 3 : DISPOSICION DE TACHOS DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y FLUJO TRANSITO DE DESECHOS 46
ANEXOS (PLANES GENERALES DE HIGIENE)
PM-P-001.2 : MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS 32-38
PM-P-002.2 : ABASTECIMIENTO DE AGUA 39-43
PM-P-003.2 : ELIMINACION DE RESIDUOS SÓLIDOS Y AGUAS
RESIDUALES 44-47
PM-P-004.2 : MANEJO DEL PERSONAL 48-54
PM-P-005.2 : CAPACITACION DEL PERSONAL 55-59
PM-P-006.2 : CONTROL DE PROVEEDORES 60-66
PM-P-007.2 : RASTREABILIDAD 67-71
PM-P-008.2 : DEVOLUCIONES DE CLIENTES 72-74

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INSTRUCCIONES
PM-I-001.1 : COMO CORREGIR EL CLORO RESIDUAL 41
PM-I-002.1 : LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS 51
PM-I-003.1 : INDUMENTARIA POR AREA DE PROCESAMIENTO 52
FORMATOS
PM-FR-001.1 : ACTA DE REUNIÓN COMITÉ DE SANEAMIENTO 13
PM-FR-002.1 : MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA DE
LA FÁBRICA 36
PM-FR-003.1 : MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO 37
PM-FR-004.1 : CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y MEDIOS DE
MEDICIÓN 38
PM-FR-005.1 : CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL 42
PM-FR-006.1 : CONTROL DE CALIDAD Y METALES PESADOS EN
EL AGUA. 43
PM-FR-007.1 : DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 47
PM-FR-008.1 : CONTROL DE SALUD (CARNET DE SALUD) 53
PM-FR-009.1 : CONTROL DE SANEAMIENTO DEL PERSONAL 54
PM-FR-010.1 : EVALUACION DEL DESEMPEÑO DEL PERSONAL 58
PM-FR-011.1 : CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 59
PM-FR-012.1 : FICHA DE PROVEEDOR 63
PM-FR-013.1 : RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS 66
PM-FR-014.1 : MONITOREO DE LA RASTREABILIDAD 71
PM-FR-015.1 : DEVOLUCIONES DE CLIENTES 74

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PRESENTACION

Perú Mas S.A. es una empresa especializada en la fabricación y


comercialización de pre-pizzas y salsas para pizzas bajo la marca “Ricolina”.

Nuestra empresa viene participando en el mercado nacional por más de dos


décadas, con productos de alta calidad.

Como parte de nuestra Política de Calidad esta el mejoramiento continúo de


nuestros procesos, la capacitación y perfeccionamiento constante de nuestro
personal y el mantenimiento de nuestros estándares de calidad, todo con la
finalidad de satisfacer las exigencias y expectativas de nuestros clientes y
consumidores.

En este sentido Perú Mas S.A., ha implementado su sistema de calidad basado


en la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, el cuál
constituye la base de nuestro Plan HACCP.

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INTRODUCCION

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,


aprobado mediante D.S. 007-98-SA, establece que todas las personas naturales y
jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones
que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la
producción y circulación de productos alimenticios, deben cumplir con las normas
generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios establecidos en
el referido documento a fin con la finalidad de garantizar su inocuidad.

Así mismo el Codex Alimentarius a través del CÓDIGO INTERNACIONAL


RECOMENDADO DE PRÁCTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS: identifica y recomienda los principios esenciales de higiene de
los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaría (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano; asimismo recomienda la aplicación
de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad
alimentaría; indicando cómo fomentar la aplicación de estos principios; facilitando
códigos específicos que puedan necesitarse en los diferentes sectores de la cadena
alimentaría.

El Presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ha sido elaborado por la


Empresa “PERU MAS S.A.” de acuerdo a las normas sanitarias existentes; contiene
las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos
productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y constituye un
documento de nuestro sistema de calidad y contempla los Pre-requisitos del
Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Manual es de aplicación a las actividades que se llevan a cabo en


la Fábrica de Procesamiento de la EMPRESA “PERU MAS S.A.” ubicada en el Jr.
Emilio Althaus N° 452-distrito de Lince, provincia y departamento de Lima,
específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de Pre-
pizzas y Salsas para pizzas desde la recepción de materias primas e insumos
hasta el almacenamiento del producto final.

2. NORMAS DE REFERENCIA

 Ley de Salud – Ley 26842


 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S. 007-98-SA.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug
Administration FDA
 Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Health
Administration)
 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los alimentos – Codex Alimentarius. 1997
 R.M. Nº 615-2003/MINSA Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de
Alimentos y Bebidas. R.M. N° 449-2006/MINSA

3. OBJETIVO

El objetivo del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura establece


los principios generales de higiene de los procesos de producción de Pre-pizzas
y Salsas para pizzas, utilizando como herramienta los códigos de Buenas
Prácticas, los requisitos de higiene establecidos por el Reglamento sobre

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Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los Principios Generales


de Higiene establecidos por el Codex Alimentarius y las disposiciones
establecidas en Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas, los mismos que nos permiten minimizar la
posibilidad de contaminación de los alimentos fabricados causados por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos entre
otros.

4. POLITICA DE CALIDAD

La Política de Calidad de PERU MAS S.A. tiene como principal objetivo


satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes y consumidores,
fabricando productos de calidad, confiables y saludables, procesados de
acuerdo a las normativas sanitarias establecidas, con un personal capacitado y
comprometido con la mejora continua.
Estamos comprometidos a mejorar permanentemente nuestra fuerza de
ventas y distribución para que los consumidores tengan cada vez mayor
acceso a nuestros productos.
Estamos comprometidos en poner en práctica estrategias y planes de acción, a
través de un sistema de mejoramiento de la calidad, que garantice el logro de
nuestra misión.

4.1. MISIÓN:

Fabricar productos que satisfagan las necesidades y expectativas de


nuestros clientes, brindándoles alimentos de Calidad procesados
principalmente con insumos nacionales.

4.2. VISIÓN:

Ser la Empresa Nacional Líder en la producción de masas y salsas para


pizzas a nivel industrial.

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5. DEFINICIONES

ALIMENTO: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al


consumo humano.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN: Conjunto de prácticas


adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.

CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos,


químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

CONTAMINACIÓN: Introducción o presencia de un contaminante en los


alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u


otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos presentes en el


medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

DESINSECTACIÓN: Es la eliminación de distintos insectos o plagas,


mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con
acciones de profilaxis y limpieza en diversos ambientes del establecimiento,
con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

DESRATIZACION: Son todos los procedimientos de identificación y control


de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos ,
identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y
refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias


para garantizar la inocuidad y aptitud del alimento en todas las fases, desde su
cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no


causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.

LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u


otros.

MANILUVIO: lavatorio, lavadero u otro accesorio en el cual se lleva a cabo el


lavado y desinfección de las manos, para lo cuál cuenta con jabón
desinfectante, cepillos de uñas y sistema de secado (aire caliente, papel
toalla).

PEDILUVIO: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante


colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de
desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.

SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL ALIMENTO: Son aquellas superficies


que entran en contacto con los alimentos para consumo humano y aquellas
superficies que desaguan hacia el alimento o hacia superficies que hacen
contacto con los alimentos durante el curso normal de las operaciones. Estas
incluyen utensilios y superficies del equipo que hacen contacto con los
alimentos.

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6. COMITE DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de


Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:

GERENTE GENERAL

 Es el responsable de la gestión de la empresa.


 Es el responsable de asignar los recursos necesarios para el mantenimiento
continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en la fabrica.
 Es el responsable de que el Sistema de Calidad funcione y se mantenga.
 Se reúne con el Supervisor de producción, asesor externo, responsables de
producción de pizzas y salsas y responsable de higiene, para revisar
aspectos referentes al Manual de Calidad y demás actividades relacionadas
con la mejora continua de la planta.
 Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el cumplimiento de lo
dispuesto en el presente manual.
 Auditar en el momento que crea necesario el correcto funcionamiento del
Sistema de Calidad.
 Preside las reuniones periódicas del equipo de Saneamiento y aprueba
cualquier modificación sobre el mismo.

SUPERVISOR DE PRODUCCION

 Es el responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de los


procedimientos contemplados en el Manual de Calidad.
 Supervisa y monitorea el cumplimiento de los procedimientos establecidos
en el Manual de Control de Procesos.
 Coordina con el Asesor externo y Gerencia General cualquier modificación
en los procedimientos establecidos y es el responsable de que el personal
reciba los materiales necesarios para la ejecución eficiente de sus labores
diarias.

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 Coordina y participa de las reuniones periódicas del Comité de


Saneamiento.

ASESOR EXTERNO

 Participa en el Comité de Saneamiento, contribuyendo a la solución técnica


a los problemas que se pueda presentar en relación a la aplicación de los
Manuales de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento y Control de
Procesos.
 Apoya en el mantenimiento, control y actualización de los documentos que
sustentan el Sistema de Calidad.
 Asesora al Supervisor de producción en la búsqueda de la solución más
adecuada en materia de higiene y saneamiento.

RESPONSABLES DE PRODUCCION DE PIZZAS Y SALSAS

 Planifican y organizan conjuntamente con la Gerencia General y Supervisor


de Producción el programa de producción.
 Son los responsables de dirigir y controlar la ejecución de los
procedimientos operativos, que indican la forma de realizar las actividades
de limpieza y desinfección de los ambientes de la fábrica, equipos y
servicios higiénicos. Reporta a la Gerencia General y Supervisor de
producción.

RESPONSABLE DE HIGIENE

 Se encarga de ejecutar, verificar y evaluar la correcta ejecución de las


labores de limpieza y desinfección.
 Designa y dirige a los responsables encargados de la ejecución de las
labores de limpieza y desinfección. Se reporta a los responsables de
Producción y Gerente General.
 Los responsables de producción e Higiene y Saneamiento participan
eventualmente en las reuniones del Comité, siempre y cuando se este

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discutiendo o revisando algún procedimiento que involucre sus labores


diarias o áreas de trabajo.

COMPETENCIAS DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

 El Comité de Saneamiento evalúa todo lo concerniente al Sistema de


Calidad implementado en la empresa, incluyendo la actualización de los
manuales, cambios en las fechas en los cronogramas establecidos en los
procedimientos (como cambios de infraestructura, mantenimientos,
análisis de superficies, alimentos, entre otros) debido a problemas propios
de la gestión general de la empresa (como otras actividades prioritarias y/o
asignación de recursos económicos).
 Proponer planes de mejoras, como cambios en los sistemas de trabajo,
procedimientos, instrucciones y demás actividades dentro del
establecimiento.
 El Comité de saneamiento se reunirá mensualmente, levantando un acta en
cada reunión donde se registrará las actividades realizadas (Formato PM-
FR-001.1: Acta de Reunión Comité de Saneamiento).

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Formato PMFR-001.1
Acta de Reunión Comité de Saneamiento

FECHA: _____________________ HORA: ________________________

PARTICIPANTES FIRMA

TEMAS TRATADOS:

ACUERDOS:

DOCUMENTOS ADJUNTOS:

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CAPITULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

2.1. Estructura física e instalaciones

Nuestra empresa se encuentra ubicada en el Jr. Emilio Althaus 452 – Lince,


colinda con dos establecimientos cuyas actividades no son incompatibles con
la producción de alimentos (almacén de equipos electrodomésticos y fábrica
de producción de etiquetas impresas), y cuyas operaciones no ocasionan
proliferación de insectos, no desprenden polvo, humos, vapores ni malos
olores, ni son fuente de contaminación para los productos alimenticios que
fabricamos.

Nuestro local es utilizado exclusivamente para la fabricación de los productos


pre-pizzas y salsa para pizzas y no tiene conexión directa con viviendas ni con
los locales colindantes al nuestro en los que se realizan actividades diferentes
a las nuestras. Toda posibilidad de acceso dentro del establecimiento se
encuentra debidamente protegida, garantizando la hermeticidad del
establecimiento y reduciendo la posibilidad de ingreso de agentes
contaminantes.

Todas las vías de acceso dentro del establecimiento se encuentran


debidamente pavimentadas, aptas para el tránsito de equipos rodantes
(coches de horneado, coches de transporte de salsas, coches de transporte de
producto final).

Las paredes del establecimiento son de material noble y se encuentran


debidamente protegidas con pinturas de color claro y de una calidad que
permite su fácil higienización.

Las áreas de envasado y residuos sólidos se encuentran delimitadas e


independizadas del resto del establecimiento mediante paredes de Nordex
(material fácilmente higienizable).

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En la zona de proceso, las uniones de las paredes con el piso son de tipo
media caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos
extraños. En las zonas de envasado, las uniones de paredes con el piso son en
ángulo recto, sin embargo las prácticas higiénicas implementadas garantizan la
sanidad de estas áreas.

La infraestructura presenta techos altos a aproximadamente 7m del piso, de


material madera de higienización permanente, sin embargo el área de
procesos y pasadizos presentan un techo enmallado, de tal manera que se
minimice las posibilidades de contaminación que pudieran generarse a partir
de contaminantes caídos del techo.

Del mismo las ventanas ubicadas en los techos se encuentran debidamente


protegidas con micas plásticas que permitan el paso de la luz al área de
trabajo, sólo una de las ventanas presenta malla mosquitera (doble malla)
como forma de ventilación protegida del aire que ingresa al establecimiento.

El área de proceso se encuentra diseñada de tal forma que pueda trabajar con
luz natural por las mañanas y luz artificial por las tardes y noches. El resto del
establecimiento utiliza luz artificial durante todo el día.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, en


todo el establecimiento es el adecuado y permite que las actividades de
procesamiento se realicen de forma eficaz.

Todos los sistemas de iluminación en el establecimiento se encuentran


debidamente protegidos para evitar posibilidades de contaminación y/o
accidentes que pudieran presentarse de romperse alguna luminaria.

El establecimiento presenta ventilación natural en la zona de proceso, mientras


que en las zonas de envasado presenta ventiladores y extractores de aire
debidamente protegidos, con la finalidad de permitir una ventilación adecuada

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y evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua en dichas


áreas.

El mantenimiento de las instalaciones se realiza de acuerdo a lo señalado en el


Procedimiento PM-P-001.2: Mantenimiento de las instalaciones, equipos y
utensilios.

2.2. De la distribución de ambientes y ubicación de equipos

Nuestra empresa, cuenta con las siguientes áreas correctamente


independizadas e identificadas: Almacén de materias primas, almacén de
productos de limpieza, área de proceso, área de envasado de pre-pizzas, área
de envasado de salsas, almacén de producto final, área de procesamiento de
crudos, almacén de crudos, servicios higiénicos y vestuarios, área de
desperdicios y zona de almacenamiento de productos de devolución, los cuáles
están dispuestos de tal manera de evitar las posibilidades de contaminación
cruzada.

En la figura 1 y 2, se muestran los diagramas de operaciones de nuestra


empresa. En el cuál se observa adicionalmente la disposición de los equipos
dentro de las zonas de fabricación.

Los equipos y los utensilios empleados en la fábrica son de acero grado


alimentario en las zonas expuestas a contacto con los alimentos. Sólo la
divisora es de hierro fundido, que es la característica natural de este equipo,
no existiendo en el mercado divisoras de acero.

Del mismo modo las ollas utilizadas para la cocción de las salsas son de
aluminio, sin embargo estas son cambiadas inmediatamente manifiesten algún
grado de deterioro a fin de evitar toda posibilidad de contaminación por
desprendimiento de metal de las ollas por deterioro.

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FIGURA 1:
DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE PRE PIZZAS

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FIGURA 2:
DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE SALSA Y TUCO

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La empresa cuenta con equipos de frío en los almacenes de materias primas e


insumos, almacén de crudos y área de procesamiento de crudos, los cuáles se
encuentran en perfecto estado de conservación y funcionamiento y están
dotados de termómetros para la medición y registro de la temperatura. Estos
termómetros están colocados en lugares estratégicos dentro de los equipos y
se encuentran debidamente calibrados de acuerdo a nuestro procedimiento de
calibración de instrumentos de medición.

2.3. Del abastecimiento de agua y recolección de residuos sólidos

Nuestra empresa sólo utiliza agua potable en los procesos de elaboración de


alimentos y limpieza y desinfección de todo el establecimiento, de acuerdo a
los procedimientos establecidos en el Manual de Calidad. Además se cuenta
con dos tanques elevados de 1000L. de capacidad como prevención por
alguna escasez de agua.

El agua consumida en la fábrica proviene de la red pública y de tanques


elevados abastecidos igualmente por la red pública, con un suministro
suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de producción y es
mantenida de acuerdo a lo señalado en el Procedimiento PM-P-002.2:
Abastecimiento de Agua. Los residuos sólidos son manejados de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento PM-P-003.2: Eliminación de residuos sólidos y
aguas residuales.

2.4. De los aspectos operativos

Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la


fabricación de nuestros productos sigue un flujo de avance en etapas
nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia.

Todas las áreas se encuentran debidamente delimitadas e identificadas y en


cada una de ellas se han implementado los controles necesarios a fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos a fabricar (pre-pizzas y salsas).

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El proceso de horneado y cocción críticos en nuestros procesos cuentan con


termómetros y registros de control que nos permiten observar si el proceso se
encuentre bajo control, los cuáles son ejecutados de acuerdo a lo señalado en
los procedimientos de control de procesos.

Las etapas de envasado igualmente críticas en nuestro proceso son


monitoreadas en forma permanente a fin de asegurar la correcta hermeticidad
de los productos y evitar cualquier posibilidad de recontaminación.

Esta prohibido en nuestra fábrica guardar productos, artículos, implementos o


materiales extraños o ajenos a la fabricación de las pre-pizzas y salsas.

2.5. Del almacenamiento

Las materias primas, insumos, producto final y materiales de empaque son


ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de
conservación.
Las materias primas, insumos, producto final y materiales de empaque son
apilados de tal modo que existe un espacio de 60 cm como mínimo del techo,
20 cm por encima del piso como mínimo (nunca en contacto con el piso), 50
cm de espacio libre entre rumas y entre éstas y la pared.

Las materias primas, insumos producto final y materiales de empaque son


rotados adecuadamente, de acuerdo al sistema PEPS (lo primero que entra es
lo primero que sale). Para lo cual la empresa utiliza kardex en el almacén de
materias primas e insumos, almacén de crudos, almacén de empaques, así
como en el almacén de producto final, cuyos procedimientos y formatos se
encuentran en el Manual de Control de Procesos, procedimientos PM-P-014.2:
Control de stock de materias primas, insumos y empaques y PM-P-020.2:
Control de stock de producto final.

Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje es comunicada al


Supervisor de producción para las acciones correctivas del caso.

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Se utilizan materias primas e insumos provenientes de proveedores


aprobados, verificando siempre la fecha de vencimiento, hojas técnicas,
certificados de calidad y registro sanitario entre otros de acuerdo a lo señalado
en el Manual de Control de procesos, procedimiento PM-P-012.2: Control de
Calidad de Materias Prima e Insumos y PM-P-013.2.: Control de Calidad de
empaques.

Se observan minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias


de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las
costuras.

Al momento de la recepción de la materia prima e insumos se observa que los


empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.

Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos,
éstas son guardadas bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y
deterioro de las mismas.

Los materiales de empaques se almacenan sobre parihuelas o estantes


debidamente protegidos del polvo.

El almacén cuenta con letreros alusivos a Buenas Prácticas con la finalidad de


reforzar las prácticas correctas de almacenamiento.

Se cuenta con una cámara de refrigeración para el almacenaje y conservación


de los productos perecibles, los cuáles cumplen con las condiciones antes
señaladas. Distribuidas de la siguiente manera:

01 ubicado en el Almacén de Materias primas. Para refrigeración


entre 0-5 °C.

01 ubicado en el Almacén de Materias primas. Para congelados de


-17°C hacia abajo

01 ubicado en la zona de procesamiento de crudos. Para


productos en conservación entre 8-12°C.

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2.6. De la higiene del personal

Nuestro personal no es portador de enfermedades infectocontagiosa ni tiene


síntomas de ellas, lo cuál es debidamente controlado de acuerdo al
procedimiento PM-P-004.2: Manejo del personal.

Nuestro personal labora en las áreas de procesamiento completamente


aseados, sus manos no presentan cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uñas las mantienen limpias, cortas y sin esmalte. Trabajan con el
cabello totalmente cubierto y no usan sortijas, pulseras o cualquier otro objeto
de adorno cuando se manipule alimentos, lo cuál es controlado de acuerdo al
procedimiento de manejo del personal que forma parte de nuestro manual de
calidad.

Nuestro personal cuenta con ropa de trabajo de colores claros proporcionada


por la empresa y esta establecido su uso exclusivo en producción. El uniforme
consta de gorra, zapatillas, polo y pantalón y en todo momento se mantiene
en buen estado de conservación y aseo.

En las operaciones de envasado el personal adicionalmente utiliza mascarilla y


guantes. Nuestro personal de limpieza, además cuenta con delantal
impermeable y botas.

Nuestro personal recibe capacitación adecuada y continúa sobre manipulación


higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal, de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento de capacitación del personal establecido en el
Procedimiento PM-P-005.02: Capacitación del personal.

El personal utiliza un ambiente ubicado en los servicios higiénicos para el


cambio de ropa de la calle, teniendo el cuidado respectivo de no contaminar el
uniforme de trabajo.

Los casilleros para guardar la ropa se encuentran ubicados al costado del


servicio higiénico y cuentan con divisiones para el uniforme de trabajo y ropa
de calle y efectos personales.

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El servicio higiénico se encuentra correctamente iluminado y ventilado y


cuenta con paredes y pisos de material noble y pintura lavable.

En esta zona se encuentra un lavamanos y esta provisto de jabón líquido


antibacterial, cepillo de uñas y secador de manos tipo papel toalla; además
cuenta con agua potable constante. Del mismo modo en el área de
procesamiento de crudos contamos con otro lavamanos para el personal.

Se han colocado tachos de basura con tapa, provistos de bolsas plásticas, los
cuales son eliminados por lo menos una vez al día, lavados y desinfectados
diariamente. Después de la eliminación de desechos el personal se lava y
desinfecta las manos de acuerdo a lo establecido por la empresa.

Las instalaciones de los servicios higiénicos están en perfecto estado de


funcionamiento y son reparadas ante cualquier desperfecto.

La ducha cuenta con agua potable de la red pública.

Se han colocado carteles en los que se indica que deben lavarse las manos
después de usar los servicios higiénicos, así como la forma correcta en que
esta actividad debe ser realizada.

Los casilleros del personal son de uso exclusivo para colocar la ropa de calle
y/o uniforme, quedando completamente prohibido el almacenar alimentos,
ropa que no sea del uso del día, así como cualquier objeto que no tenga
relación con las actividades a desarrollar en la fábrica.

Los casilleros son limpiados y desinfectados semanalmente, con la finalidad de


evitar la posibilidad de fuentes de contaminación, así mismo se inspeccionaran
periódicamente con la finalidad de verificar su correcto uso.

2.7. De la limpieza y desinfección del local

Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces


sea necesario, el personal de limpieza limpia minuciosamente los pisos,

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paredes y/o equipos de acuerdo a lo dispuesto en Procedimiento PM-P-009.02:


Procedimientos de limpieza y desinfección de Superficies, equipos y utensilios
que forman parte del Manual de Higiene y Saneamiento.
Se toman todas las precauciones necesarias para impedir que los alimentos
fabricados puedan ser contaminados cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con los
desinfectantes.

La fábrica dispone de un Manual de Higiene y Saneamiento que forma parte


de los pre requisitos de los Planes HACCP implementados en el
establecimiento, el mismo que es objeto de revisión en forma permanente y
esta a disposición de las autoridades durante las inspecciones.

Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección son


almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento
(En área de Almacenamiento de artículos de limpieza).

Todos los productos químicos son rotulados con etiquetas o plumón indeleble,
así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.

Las diluciones son preparadas en el área destinada para este fin y de acuerdo
a lo establecidos para cada caso.

El personal encargado de la limpieza se encuentra entrenado sobre el uso


adecuado de los productos químicos. Se ha colocado una tabla de preparación
de diluciones de los desinfectantes en un lugar visible en el área de almacén
de artículos de limpieza (Cuadro 1).

Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada área de


procesamiento, los cuales se encuentran identificados por colores y/o
etiquetas (Cuadro 2).

Los implementos de limpieza son los apropiados y son cambiados


periódicamente al evidenciar deterioro.

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CUADRO 1
TABLA DE DILUCIONES PARA LA PREPARACION DE
DETERGENTE Y DESINFECTANTE

LIMPIEZA
(Solución de detergente + agua
potable) DESINFECCION
AREAS DETERGENTE DETERGENTE (Dilución de lejía en agua)
LIQUIDO MSR 500 GRANULADO 40ppm
PISOS GRASAS LEN -93
5 Litros de agua + 240 ml de
lejía Clorox (Hipoclorito de
sodio al 5.25%)
 Pisos de todo el 20 ml + 10 ml + 1
50g + 10 litros ó
establecimiento 1litro litro
5 Litros de agua + 180 ml de
lejía Liguria (Hipoclorito de
sodio al 6.00%)
- Paredes.
Parihuelas
- Refrigeradora
- Estantes.
Batidora
- Mezcladora-
amasadora
- Mesa de trabajo 3 Litros de agua + 144 ml de
- Cámara de lejía Clorox (Hipoclorito de
fermentación sodio al 5.25%)
20 ml + 10 ml + 1
- Horno eléctrico 15g + 3 litros ó
1litro litro
- Lavamanos. 3 Litros de agua + 108 ml de
Ducha lejía Liguria (Hipoclorito de
- Tachos de sodio al 6.00%)
basura
- Mallas de
protección
- Transporte de
productos final
- Oficinas
administrativas
- Servicios Higiénicos
01 taza en forma concentrada
y Zona de Vestuario 15g + 3 litros
sin diluir
- Inodoros

- Selladora
- Mesas de 20 ml + 10 ml + 1
15g + 3 litros Alcohol
trabajo 1litro litro
- Dosificadoras

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CUADRO 2
IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA
POR ZONA DE LA PLANTA
(Baldes y trapeadores)

AREA COLOR

AREA DE PROCESO AZUL

SERVICIOS HIGIENICOS VERDE

AREA DE ENVASADO ROJO

AREA ALMACEN MAT. PRIMA /


AMARILLO
PROD. FINAL

TRANSPORTES NARANJA

ESPECIFICADOS CON
OTROS USOS
ETIQUETAS

AREAS EXTERIORES PLOMO

Los productos químicos utilizados en las zonas de procesamiento son de uso


específico para la industria alimentaría (Cuadro 3 y 4).

Los cuáles son aceptados para su uso en la empresa a la presentación de los


siguientes documentos: Ficha técnica, autorización sanitaria (opcional) y
protocolo de análisis.

Los implementos de limpieza utilizados son los siguientes: Para eliminar polvos
y desechos (escobas y escobillas de cerdas duras, recogedor. Trapo industrial.
Plumeros o pompón o peluquín. Aspiradora). Rasqueteo (espátula con mango
de plástico o madera. Brocha. Escobillón). Lavado (Paños sintéticos. Baldes.
Esponjas abrasivas. Guantes. Paño o yute).

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CUADRO 3

PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA


LIMPIEZA Y DESINFECCION

DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION


DESINFECCION AGENTES DE
DE EQUIPOS Y DE PISOS Y DE SERVICIOS
DE MANOS LIMPIEZA
UTENSILIOS PAREDES HIGIENICOS

Jabón líquido
KIMOGERM Dimanin 10 a 20 Clorox
Compuesto activo: ml en 10lt de (Hipoclorito de
Cloruro de agua sodio al 5.25%)
Benzalconio

Jabón antibacterial
y humectante
INSTANT CLEAN
Compuesto activo: Clorox Clorox Desinfectante a Clorox
Nipagin (Hipoclorito de (Hipoclorito de base de pino (Hipoclorito de
(Metilparabenceno) sodio al 5.25%) sodio al 5.25%) (pisos) sodio al 5.25%)
Nipasol
(Propilparbenceno)
Irgazan (Triclosan)
Lava vajilla
(Abrasivo)
Compuesto activo:
Liguria Liguria
Sulfato de sodio
(Hipoclorito de (Hipoclorito de
Carbonato de
sodio al 6%) sodio al 6%)
sodio
Carbonato de
calcio

Detergente
Dimanin 10 a 20 Dimanin 10 a 20 industrial
Alcohol de 96° Alcohol de 96°
ml en 10lt de agua ml en 10lt de agua BLANC LEM-93
BLANC MSR 500

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CUADRO 4

PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL


CONTROL DE PLAGAS

PRODUCTO METODO DE AREA DE


PLAGAS DOSIS
QUIMICO APLICACIÓN APLICACION

Insectos Pulverización De acuerdo a las


voladores Stokade Nebulización recomendaciones Todas las áreas
(moscas) Atomización del proveedor
Stokade Atomización
Pulverización De acuerdo a las Todas las áreas
Nebulización recomendaciones
del proveedor
Baytroid H10 % Pulverización Todas las áreas
Insectos
SVD Pulverización 5/1000 Todas las áreas
rastreros
(cucarachas)
Stopper Pulverización 5/1000 Todas las áreas

Maxforce Pulverización Según infestación Todas las áreas

CSM Alemán Gel Cucacharicida Cuatro puntos/m2 Todas las áreas

Racumín Cebo
De acuerdo a las
Ratkill Pellets recomendaciones Todas las áreas
Roedores del proveedor
Klerat Pellets

Temo B1 Pegamento no
venenoso

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2.8. Del Control de las plagas y del acceso de animales

El establecimiento se conserva en todo momento libre de roedores e insectos.


Se han colocado en todo el establecimiento las barreras necesarias para
impedir la posibilidad de ingreso de agentes vectores, los mismos que se
encuentran señalados en nuestro procedimiento PM-P-010.2: Control de
Plagas que forma parte de nuestro Manual de Higiene y Saneamiento.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes es efectuada por


empresas especializadas contratadas para este fin, sólo en algunos casos que
no implican riesgo la actividad es reforzada por nuestro personal.

No se permite el ingreso de animales domésticos al establecimiento, del mismo


modo se han adoptado las medidas para impedir la posibilidad de ingreso al
establecimiento de animales domésticos y silvestres.

2.9Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Las materias primas, insumos, empaques y aditivos destinados utilizados en


nuestros procesos de fabricación proceden de proveedores calificados, los
cuáles presentan la información necesaria que garantice la calidad de los
mismos (Hojas técnicas, Certificados de Calidad, Registros Sanitarios, entre
otros), los mismos que son verificados por nuestro personal antes de uso
ingreso a nuestras instalaciones.
La calificación de nuestros proveedores se realiza de acuerdo a lo señalado en
el Procedimiento PM-M-006.2: Control de proveedores.
Nuestros productos finales, son analizados físico-organolépticamente por cada
bacht producido, con la finalidad de asegurar la calidad del mismo.

Del mismo modo trimestralmente, son analizados microbiologicamente por un


laboratorio externo a fin de verificar el estado sanitario de los mismos.
Nuestros procesos de producción se sustentan en los principios del Sistema de
Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP).

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De haber algún producto que no cumple las especificaciones en el mercado,


este es fácilmente identificable a través de nuestro Procedimiento PM-P-
007.02: Rastreabilidad, los mismos que pueden ser devueltos a la planta si
cumplen con lo señalado en el Procedimiento PM-M-008.2: Devoluciones de
clientes.

2.10Del transporte

La empresa cuenta con 02 unidades cerradas para el transporte de nuestros


productos, los cuáles son mantenidos en perfecto estado de conservación,
mantenimiento e higiene a fin de prevenir cualquier riesgo de contaminación o
alteración.

2.11Del Rotulado

El rotulado de nuestros productos, se ciñe a las disposiciones establecidas en


la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contiene
la siguiente información:
a) Nombre del producto.
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboración del producto.
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de vencimiento
f) Código o clave del lote (la misma fecha de vencimiento)

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ANEXOS

PLANES GENERALES DE HIGIENE

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