UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ingeniería Agroindustrial (VII Ciclo)

UNIVERSIDA
D
NACIONAL
DE TRUJILLO

FACULTAD
DE CIENCIAS
AGROPECU
ARIAS

ESCUELA
ACÁDEMICO
PROFESION
AL
“MÉ TODOS DE MODIFICACIÓ N DE ALMIDONES Y SUS APLICACIONES” ING.
AGROINDUS
TRIAL
INTEGRANTES:
• LINARES CERQUERA, JEAN
• MENDOZA BURGOS, JUAN
• RODRIGUEZ INFANTES, VICTOR
• VALDERRAMA SEGURA, BRANDER
CURSO:
• TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE:
• Msc. Ing. Gabriela Barraza Já uregui

2020
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Ingeniería Agroindustrial (VII Ciclo)

PROCESO GENERAL DE MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN

Materia prima:
Trigo
Maiz
Papa
Yuca

Suspensió n de almidó n

Almidó n nativo
Proceso de modificació n
I.FISICAMENTE
1.1Pregelatinizació n
1.2Etiqueta limpia: Tradicional, CWS
II.QUIMICAMENTE
2.1Entrecruzados:Acetilados,
Propilados
2.2Oxidados
2.3Sustituidos: Estabilizados, OSA
2.4Depolimerizados:Pirolisis,Vía
Á cida, Enzimáticamente

Lavado

A
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Mojado

Secado

Almidó n Modificado
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1.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO PREGELATINIZADO

(MÉTODO FÍSICO)

Almidón de papa

Concentración 10% p/p

Preparación de
en agua
suspensión

Secador doble tambor raspador

T: 50°C
t: 24 horas Incubado

5000 rpm
T: 150 °C Secado
P: 5 bar

Humedad <10%
Película de almidón

T: 37°C
t: 24 horas Molienda

Tamizado

Molino Industrial

Envasado

Tamizador Industrial por vibración

T: temperatura
ambiente Almacenado
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1.2. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR RECOCIDO

(MÉTODO FÍSICO - ANN)

T: 33°C (temp. de transición

vítrea del almidón)
Almidón de papa 40 a 55% v/v (en exceso de
agua)

Concetraciones 30%
Preparación de
p/p
suspensiones

T: 60°C
t: 8 horas Incubado

4000 rpm
t: 15 min Centrifugado

Agua destilada
Lavado

T: 37°C
t: 24 horas Secado

Almidón Modificado

En material
de vidrio Envasado

T: temperatura
ambiente Almacenado
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1.3. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR ALTAS TEMPERATURAS

(MÉTODO FÍSICO)

ALMIDÓN NATIVO

MEZCLA Almidón y agua (1/1

Agua
p/v)

FILTRAR Malla N° 14

2do FILTRADO Filtración al vacío

Agua Mínimo 3 veces, hasta

LAVADOS
que el líquido efluente
sea claro

Horno de
SECADO Recirculación de aire a
calentamiento
45°C durante 24 horas

MOLIDO

TAMIZADO
Malla N° 50

ALMIDÓN MODIFICADO
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2.1. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR ESTERIFICACIÓN

(MÉTODO QUÍMICO)

ALMIDÓN NATIVO

HIDRÓLISIS TEMPERATURA
AGUA
(25°C)
DESIONIZADA

Ph (8.5)
NaOH (3%) AGITACIÓN CONSTANTE
TIEMPO (30min)

Ph (6.5)

HCl (10%) ACIDIFICACIÓN

TIEMPO (5
horas)

FILTRACIÓN

AGUA 3 VECES
DESIONIZADA LAVADO

-TEMPERATURA SECADO
(50°C) -TIEMPO
(3 horas)

TAMIZADO

ALMIDÓN MODIFICADO
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2.2. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR ACETILACIÓN

(MÉTODO QUÍMICO)

Almidón Nativo
80g

Agua destilada (150ml) pH: 8 a 8,5

NaOH 40%
Anhidrido Acético/ 20min Acetilación T: 15°C

pH: 8 a 8,5
NaOH 40% T: 15°C
Neutralizar t: 10 min

HCl 0.5 N Fin de la reacción

4000 rpm
Centrifugación t= 5 min

Lavado Con agua destilada (2

lavados)

Centrifugación 2

Recirculación de
aire: 45°C / 24h Secado

En molino Molienda
mecánico

Tamizado
Malla N°50

Almidón Modificado
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2.3. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR OXIDACIÓN

(MÉTODO QUÍMICO)

Almidón Nativo
170g

Agua destilada pH: 9 a

(450ml)
NaOH 2N 9,5
NaOCl / 30min Oxidación T: 35°C

pH: 9 a 9,5
T: 35°C
H2SO4 1N Neutralizar t: 30 min

pH: 9 a
NaOH 1N Neutralizar 9,5

NaHSO3 (1g)
H2SO4 1N Fin de la reacción pH: 7

Repetir 3 veces para

buscar la claridad del
Filtración fluido.
Con papel Whatman
N°4

Recirculación
Secado de aire: 45°C /
24h

En molino
mecánico Molienda

Malla N°50 Tamizado

Almidón
Modificado
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2.4. OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO POR ENTRECRUZAMIENTO

(MÉTODO QUÍMICO)

Materia prima:
Trigo
Maiz
Papa
Yuca

- 3,5g de carbonato Almidó n Nativo

-200 ml al 50%
de sodio (Suspensió n)

Mezcla de
Reactivos: [0,5 – 1g] suspensió n y Na2Co3
- Trimetafostato de
sodio (a)
-Tripolifostato de
sodio (b)
-La Epiclorhidrina Entrecruzamiento

-Solució n de NaOH Ajuste de pH -Hasta [10,5-11]

0,1N

Secado -En estufa a 50°C x 1h

A
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Tamizado

-Impurezas y
-Agua destilada Lavado agua

-Solució n de NCl al Neutralizació n -Hasta pH [6,5-6,8]

0,5N

Secado -En estufa a 40°C x 2-3h

Pulverizado

Almacenado
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2. APLICACIONES

SE APLICA

Almidón de maíz
cremas de panadería, snacks,
mayonesa y aderezo, rellenos y
Se disuelven fácilmente postres instantáneos.
en líquidos fríos

PREGELATINIZACIÓN
FISICAMENTE
ENTRECRUZADOS
OXIDADOS

DEPOLIMERIZADOS

APLICACIONES DE QUIMICAMENTE
ALMIDÓN MODIFICADO SUSTITUIDOS

HELADOS

LÁCTEOS

QUESOS
PREFORMADOS
LECHE ACDIFICADA USO EN PRODUCTOS
YOGURT

EMULSIONADOS
EMULSIONADOS

Salchichas Jamones
Inyectados
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Bibliografia:

 Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physicochemical, morphological,
thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A
Review. Food Hydrocolloids, 21(1), 1-22.
 Sechi, N. D. S. M., & Marques, P. T. (2017). Preparation and physicochemical, structural and
morphological characterization of phosphorylated starch. Materials Research, 20(2), 174-180