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1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos para el aguacate (Persea americana Mill), de la familia
Lauráceas, en las variedades: “Hass” y “Fuerte” destinadas al consumo en estado fresco, después de
su madurez fisiológica. Se excluye el aguacate destinado para el procesamiento industrial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada.
Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier
enmienda).
NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y
piensos
NTE INEN-ISO 2173, Productos vegetales y de frutas - Determinación de sólidos solubles - Método
refractométrico
CPE INEN-CODEX CAC/RCP 53, Código de prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas
NTE INEN-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos - Parte 1:
Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a
lote
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1751 y las
que a continuación se detallan:
3.1 Aguacate Hass. Fruto de forma ovoide, de piel rugosa y textura coriácea, su color característico
va del verde mate al negro según su grado de madurez; la masa del fruto varía de 140 g – 400 g; la
semilla es pequeña de forma esférica u ovalada. El mesocarpio es de color verde amarillento, suave y
sin fibra (tipo mantequilla).
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3.2 Aguacate “Fuerte”. Fruto es de forma aperada o periforme, de piel lisa y delgada; su color
característico va del color verde claro a verde oscuro; la cáscara pierde su brillo y se vuelve más
opaca a medida que se acerca a la madurez, la masa del fruto varía de 170 g - 500 g; la semilla es
mediana y de forma esférica u ovalada. El mesocarpio es de color verde claro y no tiene fibra.
3.3 Madurez fisiológica. Etapa en la cual un fruto al ser cosechado puede continuar con su proceso
de maduración y desarrollar las características gustativas óptimas.
3.4 Madurez comercial. Estado en que el fruto ha adquirido sus características deseables de
consumo: apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma.
3.5 Penetrabilidad o consistencia. Parámetro que indica la dureza de la fruta, el cual indica su
grado de madurez.
3.8 Envase. Todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que contiene o
recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su
manipulación.
3.9 Embalaje o empaque. Material adecuado que protege al envase y al producto alimenticio con el
fin de resguardarlo de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de esto modo su manipulación
durante el transporte y almacenamiento.
3.10 Daño mecánico. Daño causado por cortes, compresiones, impactos y raspaduras en la fruta.
3.11 Receptáculo. Extremo del pedúnculo de la flor donde se asientan las diferentes partes que la
constituyen.
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4. CLASIFICACIÓN
Independiente del calibre, el aguacate se clasifica en tres grados de calidad que se definen a
continuación:
a) Grado “extra”. Su forma y color deben ser característicos de la variedad. No deben tener
defectos, salvo defectos superficiales muy leves de la piel, siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
Todos los frutos deben poseer pedúnculo entre 1 mm a 3 mm.
b) Grado 1. Los aguacates de este grado deben poseer el color y la forma característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el
envase:
En ningún caso, los defectos deben afectar al mesocarpio (pulpa) del fruto. Cuando exista pedúnculo,
podrá presentar daños leves en el receptáculo.
c) Grado 2. Esta categoría comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías
anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en 5.1. Se admiten los siguientes
defectos, siempre y cuando los frutos conserven sus características esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservación y presentación:
En ningún caso, los defectos deben afectar al mesocarpio (pulpa) del fruto. Cuando no exista
pedúnculo, podrá presentar daños en el receptáculo.
El aguacate según la masa unitaria del fruto (ver 7.1), se clasifica en los siguientes grados:
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4.3 Tolerancias
Se admiten tolerancias de calidad y tipo en cada unidad de empaque para los productos que no
cumplan los requisitos de la categoría indicada. Los aguacates, según las tolerancias, se clasifica en:
a) Grado extra. Se admite hasta el 5 % en número o en masa de frutos que no satisfagan los
requisitos de esta categoría, pero cumplan los requisitos del Grado 1.
Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en número o en masa de frutos, que corresponda
al rango inmediatamente inferior o superior, al señalado en el empaque.
5. REQUISITOS
5.1.1 En todas las categorías, de conformidad con los requisitos especiales y las tolerancias
permitidas, los aguacates deben:
b) Deben excluirse los frutos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos
para el consumo;
d) Estar exentos de plagas y daños que afecten al aspecto general del producto;
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5.2.1 El aguacate deben cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:
b
Materia seca (MS) % (fracción Ver 7.3
másica)
Variedad Hass 20 < MS ≤ 23 -
5.2.2 Plaguicidas
5.2.3 Contaminantes
El aguacate no debe exceder los niveles máximos de contaminantes establecidos en la NTE INEN-
CODEX 193.
5.3.1 El desarrollo y condición de los aguacates deben ser tales que les permitan: soportar el transporte y
la manipulación, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
5.3.2 El aguacate debe ser cosechado con cuidado y su desarrollo debe haber alcanzado un estado
fisiológico que asegure la continuidad en el proceso de maduración.
5.3.3 Se recomienda que el aguacate se manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
CPE INEN-CODEX CAC/RCP 53.
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6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo
El muestreo del aguacate se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1750 y la NTE INEN-ISO 2859-1.
Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos señalados en
esta norma caso contrario se rechaza.
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1 Determinación de la masa. Se registra la masa del fruto en una balanza y el resultado se
expresa en gramos (g).
7.2.1 Fundamento
7.2.2 Equipos
7.2.3 Procedimiento
a) Situar la punta del penetrómetro sobre el fruto y apretar progresivamente hasta que penetre en la
pulpa del fruto. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe, si no la
medición no será correcta.
c) Realizar la medida teniendo especial cuidado de que el eje del instrumento esté lo más
perpendicular posible a la superficie de la fruta, no haga la medición en ángulo (Ver figura 3). Para
lograr los resultados más repetibles, coloque la fruta contra una superficie firme al tomar las
medidas Si la forma y el tamaño de la pieza lo permiten se pueden obtener mejores resultados
utilizando un dispositivo de sujección del aparato que permita apretar la fruta contra este con una
presión constante.
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Es importante registrar los resultados con una cifra decimal, así como todos los detalles
concernientes al método, variedad y etapa de maduración del aguacate.
Deben realizarse como mínimo dos medidas en lados opuestos de la fruta, de existir alguna
variación en las medidas debe tomarse la media de todas las medidas como valor representativo
de la dureza.
7.3.1 Fundamento
Este método se fundamenta en la pérdida de masa durante el proceso de deshidratación del fruto.
7.3.2 Materiales
a) espátula o cuchara,
c) cuchillo,
7.3.3 Equipos
a) Balanza con gradación de 0.01 g (factor de error aproximadamente 0,1 % a 0,3 % de materia
seca),
Cortar el fruto a lo largo del diámetro longitudinal, eliminar la semilla y el tegumento y quitar la piel
externa sin pelar la pulpa. Cortar en rodajas longitudinales para facilitar el proceso de secado, el
espesor de la rebanada debe ser de 2 mm. El pelado se debe hacer en la parte frontal en una
cuarta parte. Tomar muestras (rebanadas) por un total de 20 g de peso fresco de pulpa por fruto
(20 frutos), aproximadamente 400 g.
7.3.5 Procedimiento
Pesar y registrar la masa de la caja Petri más la muestra fresca (Pi), la medida debe realizarse
inmediatamente después de colocar la muestra en la caja Petri.
Calentar la estufa a la temperatura requerida antes de poner dentro las muestras. Dentro del
horno se coloca un termómetro de precisión que debe estar dentro de un recipiente que contenga
aceite vegetal para lograr lecturas de temperatura más precisas. Secar la muestra con un flujo de
aire de 60 °C (para evitar un calentamiento excesivo y quemaduras en la muestra) hasta alcanzar
masa constante (aproximadamente de 18 horas).
Después del secado, dejar enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos pesar y registrar la
masa de la muestra seca (Pf).
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7.3.6 Cálculos
donde
El contenido de materia seca en la muestra debe expresarse como fracción másica en porcentaje,
se obtiene aplicando la fórmula citada en 7.3.6.
Es importante registrar los resultados, con una cifra decimal, así como todos los detalles
concernientes al método, variedad y etapa de maduración del aguacate.
7.4.1 Fundamento
El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se
encuentran en el alimento.
Matraz,
Vidrio de reloj.
7.4.3 Equipo
Extractor Soxhlet,
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7.4.4 Procedimiento
Tomar 2 g de muestra desecada previamente (ver 7.3), colocarla en el cartucho o dedal, cubrir
con una porción de algodón.
Colocar el cartucho dentro de extractor Soxhlet. En la parte inferior, ajustar un matraz con cuerpos
de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 °C a 110 °C).
Colocar el refrigerante.
Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 o 3
descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2
gotas por segundo.
7.4.5 Cálculos
donde
Es importante registrar los resultados, con una cifra decimal, así como todos los detalles
concernientes al método, variedad y etapa de maduración del aguacate
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8. ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Los aguacates deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. El
aguacate debe acondicionarse y comercializarse en un material adecuado que reúna las condiciones de
calidad, higiene, limpieza, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación,
transporte y conservación apropiados a los aguacates. Los empaques deben estar exentos de cualquier
materia y olores extraños.
8.2 El contenido de cada unidad de envase debe ser homogéneo. La parte visible del contenido del
envase debe ser representativa del conjunto.
8.3 Se acepta el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos.
9. ROTULADO
a) identificación del envasador y distribuidor (marca comercial, nombre, dirección o código, lote),
c) características comerciales: categoría, grado, contenido neto expresado en unidades del Sistema
Internacional,
e) fecha de empaque,
f) impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto, ver NTE INEN-ISO 780.
9.2 Si se usan impresiones litográficas, estas no deben estar en contacto con el producto.
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APÉNDICE Y
(informativo)
FIGURA Y.1. Relación del porcentaje de materia seca con el porcentaje de aceite
Fuente: CERCEDA, J. Evolución de la maduración de las paltas cv. Lamb-Hass (Persea americana Mill en huertos injertados
sobre patrón mexícola). Méxíco, 2008.
NOTA. Existe una relación directamente proporcional y positiva entre el porcentaje de materia seca y porcentaje de aceite.
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APÉNDICE Z
BIBLIOGRAFÍA
ARAYA, et al. Verificación del contenido de materia seca como indicador de cosecha para aguacate
cultivar Hass en zona intermedia de producción de los Santos, Costa Rica. Costa Rica, 2014
MACAS, Gladys. Estudio de las características de calidad pre y poscosecha en dos variedades de
aguacate (Persea americana Mill) proveniente de dos localidades de la provincia de Pichincha.
Ecuador, 2013
BARTOLI, José. Manual técnico del cultivo del aguacate Hass. Honduras, 2008
NMX- FF016-SCFI: 2006, Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Aguacate (Persea americana Mill). Especificaciones
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Otros trámites: Esta NTE INEN 1755:2015 (Segunda revisión) reemplaza a la NTE INEN 1755:2009
(Primera revisión).