NORMA TÉCNICA NTP 011.

181
PERUANA 2008
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

HARINA TOSTADA DE MACA (Lepidium peruvianum

Chacón). Definición y requisitos
TOASTED FLOUR OF MACA (Lepidium peruvianum Chacón). Definition and requirements

2008-06-12
1ª Edición

R.0085-2008/INDECOPI-CRT. Publicada el 2008-07-05 Precio basado en 06 páginas

I.C.S.:67.080.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Maca, harina tostada de maca, definición, requisitos
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 2

5. CONDICIONES GENERALES 2

6. REQUISITOS 3

7. ENVASE Y ROTULADO 4

8. ANTECEDENTES 5

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Maca y sus Subproductos, mediante el sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de agosto a setiembre de 2005, utilizando como antecedentes
a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Maca y sus Subproductos

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –CRT-, con fecha
2006-03-21, el PNTP 011.181:2005, para su revisión y aprobación, siendo sometida a la
etapa de Discusión Pública el 2008-05-24. Habiéndose recibido observaciones, éstas
fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue oficializada como Norma
Técnica Peruana NTP 011.181:2008 HARINA TOSTADA DE MACA (Lepidium
peruvianum Chacón). Definición y requisitos, 1ª Edición el 05 de julio de 2008.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Sociedad Nacional de Industrias -

Junín

Presidente Manuel Torres Peinado – SNI -

Junín

Secretario Magno Meyhuay Montes – DGPA

– Ministerio de Agricultura

ENTIDAD REPRESENTANTE

AGENCIA AGRARIA JUNÍN Samuel Angel Yali Chagua

Rodney Ventocilla Alderete

ii
CONSULTOR Fernado Sotelo Montoya

ECOANDINO Carlos Samaniego López

Katiuska Sara Luna Mayta

ILENDER PERU Alejandro Sánchez F.

JORYMAR TRADING SRL Maria Pilar Palomino

KOKEN DEL PERÚ SRL Luis Oswaldo Castillo Huerta

Adelina Astudillo Gordillo

QUINDALIM SA. Raquel Sedano Orrego

INVERSIONES ANDINAS S.A.C. Angélica Pérez Echevarría

MACA SAN PEDRO Alejandro Huaynate Espinoza

APROMAC – JUNÍN Adolfo Huaytalla Flores

VILLA MACA – JUNÍN Raúl Arias Yali

ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE José Walter Hilario Maraví

PRODUCTORES DE MACA

PROMACA E.I.R.L. Max Hoover Vilchez Melo

CONSULTOR Florencio Reyes Huaricapcha

AGROINDUSTRIAL VITA MACA ANDINA Lucy Micaela Barrios Tacuri

S.R.L.

SILMAX – UCO – JUNÍN Dina Guere Vega

CADENA AGROPRODUCTIVA DE MACA - Juvenal Guerra García

DIRECCION REGIONAL AGRARIA – JUNIN

DIRECCION REGIONAL AGRARIA – JUNIN Ruperto de la Peña Vega

Alfonso Reynaga Rivas

DIRECCION REGIONAL AGRARIA PASCO Misael Suarez Yauri

GOBIERNO REGIONAL JUNIN Germán Vega Lozano

MINISTERIO DE LA PRODUCCION – JUNIN César Castor Dávila Dávila

MINISTERIO DE AGRICULTURA José Luis Rabines Alarcón

iii
PROMPERÚ Max Rodríguez

SEPAR HUANCAYO Andrés Vílchez Melo

CERPER Elsa Vargas Granados

INPLAHMEP Ciro Castillo Huerta

INIAE Rita Carolina Girón Aguilar

Talita Cumi Sauñi Bustios

INASSA Emma Aguinaga Malca

Rosa María Hidalgo Murieta

IPPN Rosa Cerna

Liliana Llamosas

HERSIL SA Percy Rojas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO Juan Ramos Gómez

DEL PERÚ – FIAL

PONTIFICIA UNVERSIDAD LA CATOLICA Olga Lock Sing

Víctor Hugo Doroteo Ortega

---oooOooo---

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HARINA TOSTADA DE MACA (Lepidium peruvianum

Chacón). Definición y requisitos.

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir la harina tostada de
maca destinada al consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

Norma Técnica Peruana

2.1 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a la harina tostada de maca para consumo humano.
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PERUANA 2 de 6

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 maca: Es una planta peruana herbácea bianual (Fase Reproductiva y Fase
Vegetativa) que pertenece a la familia de las crucíferas, cultivada sobre los 3800 m.s.n.m,
cuya raíz en la fase vegetativa es comestible.

4.2 harina de maca tostada: Es aquella obtenida de la maca seca, que ha sido
acondicionada (seleccionada, lavada, desinfectada y secada), luego tostada a temperaturas
superiores a 60 ºC por periodos de tiempo prudenciales y posterior molienda para ser
destinado al consumo humano, sin la incorporación de aditivos alimentarios.

4.3 pardeamiento no enzimático: Color pardo oscuro producido por la reacción

de los azúcares reductores con las proteínas, modificando el olor y sabor de los alimentos,
acelerados por el calor.

4.4 aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación.

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 La harina tostada de maca deberá provenir de hipocotilos de maca seca,

producidos y secados bajo los principios de las buenas prácticas agrícolas y de manufactura y
que cumpla con la NTP 011.180.

5.2 La harina tostada de maca deberá ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higiénico-sanitarias acordes con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, establecidas en las disposiciones vigentes.
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6. REQUISITOS

6.1 Requisitos físicos

6.1.1 Materia extraña: La harina tostada de maca no deberá contener materias

extrañas.

6.1.2 Tamaño de partícula: El 98,6 % del producto pasará como máximo el tamiz
Nº 40 (0,425 mm).

6.2 Requisitos químicos

La harina tostada de maca deberá cumplir con los requisitos que se especifican en la tabla
1.

TABLA 1 - Requisitos físicos y químicos para la harina de maca tostada

Requisitos Mínimo % Máximo %

Humedad - 10,00
Proteína (base seca) 10,00 -
Fibra cruda (base seca) - 7,00
Cenizas (base seca) 3,00 6,00
Grasa (base seca) 0,20 2,00
Carbohidratos por diferencia (base seca)

TABLA 2 - Macro y micronutrientes en la harina de maca tostada

(expresada en mg por 100 g en base seca)
Requisitos Mínimo Máximo
Calcio(mg) 250 350
Fósforo(mg) 180 380
Magnesio(mg) 75 110
Potasio(mg) 1000 2100
Sodio(mg) 80 110
Fierro(mg) 7 18
Zinc(mg) 2 5
Los valores establecidos en la tabla precedente son para harina tostada de maca, sin adición de vitaminas,
minerales ni aditivos alimentarios.
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6 .3 Requisitos microbiológicos

La harina tostada de maca deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:

TABLA 3 - Requisitos microbiológicos

Límite
Categorí UFC/g
AGENTE MICROBIANO Clase n C
a
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (*) 9 3 10 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 104
Levaduras 2 3 5 2 102 104

Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 102

Salmonella / 25 g (**) 15 2 60(*) 0 0 --
(*) Solo para pulverizado
(**) Hacer compósito para analizar n=5

6.4 Requisitos organolépticos

La harina tostada de maca tendrá color, sabor y olor característico al producto. Estará libre
de sabores y olores indeseables.

7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 Envase

El producto deberá estar contenido en envases de material adecuado que lo protejan y

aseguren su conservación, cuyo uso deberá estar autorizado.
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7.1.1 Las harinas tostadas de maca deberán estar envasadas en recipientes que
salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

7.1.2 Los recipientes, incluidos el material de envasado, deberán ser fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el envasado de harina tostada de maca No
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

7.2 Rotulado

El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038.

8. ANTECEDENTES

8.1 NTP 205.001:1981 CEREALES. Extracción de muestras

8.2 NTP 205.002:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación del

Contenido de humedad. Método usual

8.3 NTP 205.003:1980 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la

Fibra Cruda

8.4 NTP 205.004:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de

Cenizas

8.5 NTP 205.005:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de

proteínas totales

8.6 NTP 205.006:1980 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la

Materia Grasa
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8.7 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
MINISTERIO DE SALUD – DIGESA. Publicación en el Peruano – Resolución Ministerial
Nº 615 – 2003 – SA/DM, 30 de Mayo 2003.

8.8 Norma Sanitaria para la Fabricación de Suplementos Nutricionales Naturales

destinados al Consumo Humano – DIGESA.

8.9 Procesos de Conservación de Alimentos: Ana Casp Vanaclocha y José Abril

Requena, Coedición A. Madrid Vicente, Ediciones. Ediciones Mundi Prensa.1999

8.12 Anales científicos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.