INTRODUCCION

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente

todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado,
deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de

ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos
productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades
relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos
que ayudan a la obtencin de un producto de calidad.

Es as que el presente trabajo trata sobre los embutidos crudos, cocidos y escaldados,
dentro de los cuales se encontrarn temas como: materias primas de elaboracin,
composicin qumica, alteraciones y posibles defectos que se puedan encontrar en cada
tipo de embutido; adems de las coberturas que se usan para los productos embutidos,
como las tripas naturales y artificiales.

EMBUTIDOS CRUDOS, COCIDOS Y ESCALDADOS

 I.
Embutidos crudos, cocidos y escaldados | EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.

La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar

forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la

tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos. (RUST, R.)

Componentes bsicos de los e mbutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentacin, en

condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los
embutidos son los compuestos crnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes crnicos: el tejido animal. (RUST,
R.)

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%. (RUST, R.)

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo.
Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas
crnicas son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el cemento entre
las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de protena es casi el 50% es
de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco
plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. La fraccin de la protena mofibrilar
es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes optativos de los embutidos

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 El trmino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin,
confiera sabor a los productos alimenticios.
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

Para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta
negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin
edulcorantes, se incorporan los sustancias no crnicas denominadas a veces ligantes o de
relleno, emulsionantes o estabilizantes. (Amerling, 2001).

Tambin se le incorpora harina de trigo como sustancia de relleno y como estabilizante

hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arbica y
la goma de tragacanto. Se le adiciona adems el cido ascrbico y sus derivados los
tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos.

1. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les
aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros
condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. (Amerling,
2001).

1.1. Clasificacin de los embutidos crudos

Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son:

- Salami (tipo hngaro e italiano).

- Chorizo,
- Longaniza

Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro pas son: chorizo y salchicha
tipo huacho o colorada. Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos
crudos son semejantes. La diferencia consiste en la eleccin, la calidad y la composicin de las
materias primas y en la tcnica de elaboracin.

1.1.1. SALAMI

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 Es un embutido de carne cuya forma e ingredientes son
similares a los del salchichn. Est elaborado a partir de
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o

de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla est
finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color
rojizo salpicado de pequesimas manchas blancas de
grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta tambin
forma parte de su composicin, aunque en menor
medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es ms suave. Casi todas las variedades se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en
superficie como en el interior, es similar a la del salchichn; de forma alargada pero de
dimetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. Tambin puede aparecer
recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se consume en sandwiches,
bocadillos o como ingrediente de una pizza.

Estacionalidad: Este alimento est disponible en el mercado a lo largo de todo el ao.

Porcin comestible: 100 g por cada 100 g de alimento.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energa, protenas de elevado valor
biolgico, grasa, hierro, sodio, vitaminas del grupo B.

1.1.2. CHORIZO

Es un producto crnico. El proceso tradicional de

fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases:
picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el
resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio
fresco durante una noche; seguidamente se introduce la
masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin
y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma.

Tipos de chorizo

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 - Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm.
Se expende en rodajas.
- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms
grasa que el chorizo recto.
- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a
3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son
largos (mnimos 40 cm). Se expende en rodajas.
- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes
o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas.

Estacionalidad: Este derivado, asociado a la matanza, est disponible para el consumo

durante todo el ao.
Porcin comestible: 95 gramos por 100 gramos de producto entero.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Grasa saturada, sodio, selenio, hierro,
vitamina B12 y niacina.

1.1.3. LA LONGANIZA

La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo o en

envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado parcial. Existen
pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboracin y
conservacin.

1.1.4. SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado

constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes,
la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.
1.2. Defectos de los embutidos crudos

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Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas
y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin. (Amerling, 2001).

1.2.1. D. de coloracin.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato,
agregacin de demasiada azcar.
- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino
semifluido.
- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla
desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones
ambientales inadecuadas y microorganismos.
- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito
con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en
su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

1.2.2. D. de aspecto

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado

imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin
insuficiente.
- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas
poco desaladas.
- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o
no preenfriada.
- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa.

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 - Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de
carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

envolturas al agua.

1.2.3. Aromas y sabores anmalos

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los

defectos y causas son:
- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de
tripas naturales rancias.
- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa
por la adicin de azucares en exceso.
- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos
utilizados para enmascarar otros defectos.

2. EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahman. (Mller & Ardono, s.f.).

Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias
primas y su proceso de elaboracin. Las piezas de carne, como cabezas, carne con
tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes,
tanto menores sern las prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms
intenso ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se
lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. . (Mller & Ardono, s.f.).
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con
un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones.

2.1. Clasificacin de embutidos cocidos

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 Se clasifican como sigue:
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

- Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

- Embutidos de hgado, como el pat.

2.1.1. Embutidos de sangre:

2.1.1.1. Morcilla

Embutido, de color pardo-marrn-

negro, elaborado con una preparacin a
base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la
matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos pases, encontrndose muchas variedades.

Estacionalidad: Actualmente, este embutido, asociado a la matanza del cerdo,

es un alimento disponible a lo largo de todo el ao.
Porcin comestible: 97 gramos por cada 100 gramos de alimento entero.

2.1.2. Embutidos de hgado

2.1.2.1. Pate

Esta clase de embutido es elaborado

a partir de la mezcla de hgado y
parte de cerdo, pre-cocida,
finamente picada, embutida y cocida
de nuevo. La manipulacin previa es
decisiva para la obtencin de un
producto de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere
refrigeracin y la masa se utiliza para untar, es de color rosa plida, lisa y
finamente picada.

Estacionalidad: Alimento disponible durante todo el ao.

Porcin comestible: 100 gramos por 100 gramos de producto.

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 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Grasa, colesterol, selenio,
hierro, vitamina A, y vitamina B12.
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

3. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo d embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se

someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la
poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas. (Jimnez, F., &
Carballo, J.)

El proceso de escaldado en un tratamiento con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que

depende del tamao del embutido.

Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas

temperaturas.

3.1. Clasificacin de los embutidos escaldados

3.1.1. Mortadela

De origen italiano, la mortadela es una clase

de embutido de carne, cocido, de forma
cilndrica y distintos tamaos, mucho ms
gruesa y de sabor menos graso que el
salchichn. Su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y
especiado Se elabora con pasta de carne (ya
sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo
y en ocasiones se le aade algunas especias o
pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamao, naturales o sintticas, y son
especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida
suele aadrsele pequeos trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que
pueden observarse a la perfeccin al realizar el corte.
Por norma general la mortadela se consume cruda y en fro y es uno de los ingredientes
ms utilizados en la elaboracin de bocadillos y sandwiches.

Estacionalidad: Disponible en el mercado durante todos los meses del ao.

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Embutidos crudos, cocidos y escaldados |
Porcin comestible: 100 g por cada 100 g de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: El componente mayoritario de la
mortadela es el agua, seguida de la grasa (27 ramos por cada 100 gramos de porcin
comestible). Sodio y vitaminas del grupo B.

3.1.2. Salchicha tipo Frankfurt

Derivado crnico tratado por calor,

similar en composicin a la
mortadela o el chped. Salchicha
cocida elaborada a partir de carne de
cerdo picada (aunque actualmente
hay tambin salchichas de pavo y
pollo), tocino, cortezas de cerdo,
agua, sal, y especias. Otros
ingredientes frecuentes son: leche en
polvo, protenas no crnicas (ej.
Lcteas o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente
cocidas o tambin ahumadas (antes o despus de la coccin).
Las salchichas tipo Frankfurt constituyen un alimento cuyo consumo est ampliamente
extendido por todo el mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida
rpida en su forma de perrito caliente. Tanto por su sabor como por la facilidad de
consumo es un producto con una gran aceptacin entre los ms pequeos.

Estacionalidad: Este alimento est disponible en el mercado durante todo los meses del
ao.
Porcin comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de alimento.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Energa, sodio y vitaminas del grupo
B.

4. DETERIORO DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS Y ESCALDADOS

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico

o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

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Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas

entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho
alimento. (Jimnez, F., & Carballo, J.)

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar

microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por
bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:

Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color. La formacin de limo tiene lugar
en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado
ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa.

El enverdecimiento producido por perxidos es debido a bacterias lcticas, y el

producto verde no es peligroso desde el punto de vista toxicolgico. El
enverdecimiento debido a cido sulfhdrico se produce por una reaccin con la
hemoglobina causada por Pseudnimas o algunas bacterias lcticas.

5. COBERTURA DE LOS EMBUTIDOS

Debido a que es un insumo de gran importancia, a continuacin se detalla informacin relevante

sobre las tripas naturales y artificiales.

5.1. Tripas naturales

Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos y corderos. Despus de un

proceso de lavado exhaustivo se retiran por medios mecnicos los restos de la
membrana mucosa, dejando nicamente la membrana SEROSA, que en el intestino
cumple con las funciones estructurales. Las tripas de cerdo y cordero se calibran, es
decir que se seleccionan de acuerdo con sus dimetros. Generalmente este proceso se
efecta mediante la insuflacin de aire a lo largo de en los diferentes calibres.

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 Adems, las tripas son seleccionadas
por su calidad de acuerdo a la longitud
Embutidos crudos, cocidos y escaldados |

de los diferentes segmentos (segmentos

ms largos, mejor calidad), al grosor de
la pared (a mayor grosor, mejor
calidad) y a la cantidad de
perforaciones que pueda contener (a
ms perforaciones, menor la calidad).
Las diferentes calidades se identifican mediante marcas de diferentes colores.
Finalmente a la tripa se le mezcla con cantidades altas de sal, para prevenir el
crecimiento microbiano, y especialmente para inhibir el crecimiento de las bacterias
coliformes.

Algunos fabricantes desecan la tripa, la cual deber ser rehidratada antes de su

utilizacin. La unidad comercial ms comnmente empleada es la madeja (rollo) de 100
yardas (91.4 m), que obviamente consta de varios segmentos.

Para la utilizacin de la tripa de cerdo, sta debe lavarse, para retirar todos los restos de
sal, y luego debe remojarse durante un mnimo de media hora en agua tibia (no
caliente), a fin de volverla ms elstica y flexible. Durante el proceso trmico, las tripas
naturales se vuelven ms duras, especialmente si se utilizan para productos cocidos.
Esto se debe a una coagulacin de algunas protenas que forman parte de ellas.

Las tripas naturales son altamente permeables al humo, manifiestan una buena
adherencia con el embutido, debido en parte a su elasticidad que es relativamente alta, y
de otro lado por la porosidad de sus superficies internas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
La unin ntima entre protenas de No tienen uniformidad si no se las calibra
la tripa y la masa embutida. adecuadamente.
Alta permeabilidad a los gases, Menos resistentes a la rotura.
humo y vapor. Presencia de parsitos (potencialmente).
Son comestibles. Presencia de agujeros o ventanas.
Son ms econmicas. Ms raspado de serosa externa, con
Dan aspecto artesanal. presencia de venas.
Fcilmente atacadas por los
microorganismos.

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Embutidos crudos, cocidos y escaldados | Deben almacenarse saladas.
Deben hidratarse previamente.

5.2. Tripas artificiales

Las tripas artificiales son elaboradas por

distintos materiales tales como el colgeno
comestible, colgeno no comestible, celulosa y
plstico. Las tripas o fundas no comestibles
deben ser removidas del producto antes de su
consumo (Amerling, 2001).

Ventajas (Mller & Ardono, s.f.):

- Largos perodos de conservacin.

- Calibrado uniforme.

- Resistentes al ataque bacteriano.

- Resistentes a la rotura.

- Algunas impermeables (cero mermas).

- Otras permeables a gases y humo.

- Se pueden imprimir.

- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.

- No son txicas.

- Algunas son comestibles (colgeno).

- Algunas son contrctiles, esto quiere decir que se adaptan a la

- reduccin de la masa crnica.

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Embutidos crudos, cocidos y escaldados |
- Facilidad de pelado.

BIBLIOGRAFA:

Amerling, C. (2001) Tecnologa de la Carne. Editorial EUNED: Costa Rica

Rust, R. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Captulo 13.

Productos embutidos.

Mller, S., & Ardono, M. (s.f.). Procesamiento

Jimnez, F., & Carballo, J. (s.f.). Principios bsicos de la elaboracin de

embutidos. Hojas divulgadoras del Ministeria de Agricultura, pesca y
alimentacin de Espaa, 4/89HD, 2. Recuperado el 3 de Junio del 2016.

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