IST AMBROSSIA CUSCO

TECNICO
ASTRONOMICO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS COSTOS DE LA

MESA BUFFET.

Trabajo de Proyecto Gastronomico

Autor: Eder Reime Figueroa

Agradecimientos:

A todos los trabajadores del hotel que me ayudaron y me bridaron su

tiempo y amistad en las distintas tareas que me encomendaron mis
profesores a realizar el proyecto
A mi querida madre Leonor Figueroa Lucana que me ayudo y me nsito a seguir
adelante en todos los momentos cuando me sent dbil, y nunca permiti que
mi animo se decayera, y la que en todos los momentos de mi vida ha luchado, y se
encuentra luchando para que salga adelante.
A mi padre Lino Willy Reime Cruz que es mi compaero de lucha y
mi amigo.

Resumen:
El control de costos de la Mesa Buffet dentro de un hotel bajo la modalidad todo
incluido

es

realmente

una

gran

importante

complicacin

debido

al

desconocimiento imprescindible del comportamiento de cada cliente en este tipo de

servicio, es de aqu donde podemos darnos cuenta de la importancia y el beneficio
que tiene este trabajo al estudiar algunos factores que inciden en los costos de las
mercancas de la mesa buffet, como los precios de adquisicin de los productos, el
consumo y el costo percpitas por cada cliente en la mesa buffet; as como contar con los
ndices elaborados por el Grupo Empresarial como referencia y los propios de la
instalacin para saber como se est operando y lograr un mejor control de los costos.
Para llegar a todos los resultados obtenidos en estos indicadores se trabaj con todos los
reportes diarios de las salidas del almacn hacia la Mesa buffet, confeccionndose los
totales mensuales de los reportes de los meses y as poder llegar a la totalizacin del
trimestre estudiado de Enero-Febrero-Marzo del 2009. Se analizaron las familias
atendiendo a su incidencia en los costos a travs de la clasificacin ABC (principio de
Pareto). Aquellas que se clasificaron en A y B
herramienta

anteriormente

mencionada.

Resultaron

se les aplicaron tambin la

ser las familias de mayor

incidencia en el costo (A) lcteos y derivados, y embutidos y fiambres, y en la B,

carne de res, verduras y frutas sobre las cuales hay que efectuar un constante
seguimiento.

Se desarrollo en funcin del consumo percpita de los meses

analizados los propios indicadores para la instalacin en tres familias especficas los
cuales fueron comparados con los indicadores establecidos por el Grupo Empresarial, lo
que dio como resultado que las carnes (res y aves) presentan un consumo percpita
mucho menor, no siendo as en la frutas, con lo que se pudiera proponer acotar para
las carnes los ndices de consumo propuestos por la Administracin Hotelera.

INDICE
INTRODUCCION /
6
Captulo 1 Marco terico / 9
1.1-

La Restauracin y la Gestin de Alimentos y Bebidas / 9

1.1.2- Objetivos del sistema de gestin de alimentos y bebidas / 10

1.1.3- Misin del departamento de Alimentos y Bebidas / 11
1.1.4- Importancia del departamento de Alimentos y Bebidas / 12
1.2-

Gestin de buffet / 13

1.2.1- Caractersticas Generales del buffet / 15

1.2.2- Clasificacin de los buffet / 16
1.3-

Los costos en el departamento de alimentos y bebidas / 16

1.3.1- El control de costes / 18

1.3.2- Factores que afectan el control de costes / 19
1.3.1- Clasificaciones y tipos de costos / 24
Captulo 2 / 30
2.1-

Procedimiento de trabajo empleado / 33

2.2-

Consulta de documentos / 33

2.3-

Determinacin de las familias y productos que tienen una mayor

incidencia en los costos / 34

2.3.1- Determinacin de los totales trimestrales / 34

2.4- Aplicacin del mtodo cientfico (estadstico) y prctico para la
determinacin de los rangos de los ndices de consumo / 35

Captulo III: Resultados y Discusin / 37

3.1 Anlisis de la incidencia en el costo de las familias y algunos productos en el
primer trimestre del ao / 37
3.2 Resultados de la aplicacin del mtodo cientfico y prctico para la
determinacin de los rangos de los ndices de consumo de la instalacin / 46
CONCLUSIONES / 53
BIBLIOGRAFA / 54
ANEXOS / 55

INTRODUCCIO
N:
Desde los tiempos remotos hemos sabido la importancia que tiene la industria hotelera,
como prestadora de servicio. Es fin primordial en ella satisfacer al mximo
aquellas necesidades que pudieran tener los clientes, por lo cual no puede faltar un
servicio de Alimentos y Bebidas, es decir, la restauracin dentro de esta, ya que es
unos de los principales atractivos tursticos a la hora de seleccionar un hotel, los
cuales podemos decir que sus caractersticas generales hacen necesario que su
funcionamiento se desarrolle a travs de una compleja organizacin que le imprime
algunas diferencias en relacin con otras empresas dedicadas a la hostelera, como son
los restaurantes (Lambertine Leonie Comblence, 2000).
En los ltimos aos, tanto los hoteles independientes, como las cadenas hoteleras han
reflexionado mucho sobre la forma ms apropiada de administrar sus operaciones en la
Gestin de Alimentos y Bebidas (Tecnohotel, 2007) y se ha contactado a travs de
investigaciones y estadsticas comparativas, que la mitad de entradas de dinero
provienen del departamento de restauracin, pero debido a su polifactica complejidad,
podemos decir que solo 16 o el 18% constituye el beneficio de la operacin, ya que
existen mltiples razones que la administracin no puede controlar, por la que los
beneficios de la gerencia de restauracin pueden fluctuar fuertemente que, muchas
veces, despus de haber logrado un supervit, este tiene una quiebra con una perdida
importante cada mes o de una instalacin a otra, asimismo es posible que los
precios

de

costos

se

vean afectados, ya puede ser por el clima, o problemas

econmicos del pas, el desempleo, malas cosechas de ciertos productos alimentarios

que se emplean, mal servicio, etc. Este negocio puede variar inexplicablemente de un
momento a otro, por lo cual la operacin de Alimentos y Bebidas es uno de los
principales problemas al que hacen frente los gestores hoteleros o de restauracin, ya
que esta puede representar la prosperidad del establecimiento, si responde a la demanda
con una oferta adecuada y si estn debidamente todos los procesos que intervienen en su
gestin (Lambertine Leonie Comblence, 2000).

Por esta razn dada la importancia que tiene la Gestin de A y B en el hotel y en sus
ingresos, debemos dedicar toda la atencin al control de los costos en esta rea y
especficamente en el servicio de Mesa Buffet (hotel Villa Hermosa ).
La direccin de cualquier establecimiento se cuestiona cmo determinar de una forma
correcta el costo del servicio ofrecido en los hoteles con modalidad todo incluido de
bebidas y comidas y de que manera puede obtenerse una informacin real para tomar
medidas ante posibles desviaciones, as como poder administrar los recursos
adecuadamente.
Los costos son una parte esencial en cualquier operacin de alimentos, ya que permiten
la elaboracin de balances de la administracin y mantener la rentabilidad del
negocio. Una buena poltica de costos permite lograr un control efectivo de la materia
prima, la estandarizacin y la planeacin nacional de la produccin, as como su
registro contable.
Debido a lo planteado anteriormente, la operacin de Alimentos y Bebidas es uno de
los principales problemas que tienen los hoteles, y teniendo en cuenta que es una
necesidad del Grupo Hoteles de la Villa Hermosa contar con toda la informacin
necesaria sobre este tema

para lograr una mejor administracin de los costos de

Alimentos y Bebidas, porque es muy difcil lograr el control y la previsin, de forma tal
que los costos reales se correspondan con los costos proyectados y sin afectar la calidad
ni la cantidad de alimentos y bebidas servidos, se ha decidido realizar esta investigacin
que tiene como objetivo general.
Objetivo General:
Evaluar la participacin de los principales factores que inciden en el costo de
mercancas en el servicio de Alimentos y Bebidas, en la modalidad todo incluido de
un Hotel 3 estrellas en Cusco con restaurante y bar o saln tipo lounge

Objetivos Especficos:
Determinar el coeficiente de consumo de los alimentos por familias y
productos.
Establecer los productos de mayor incidencia en el costo diario de
comestible.
Evaluar la incidencia del consumo de los alimentos en el costo diario de las
mercancas.
Determinar los ndices de consumo propios de la instalacin para algunas
familia de inters por su incidencia en el costo.
Comparar los ndices determinados para la instalacin con los establecidos por
el Grupo Empresarial.

Problema:
El desconocimiento del coeficiente de consumo de los alimentos por familias, los
productos de mayor incidencia en el costo de los comestibles diarios por turistas das,
influye de manera negativa en el control y la previsin de los costos operativos
diarios del servicio de A + B, en la modalidad todo incluido.
Hiptesis:
La determinacin del coeficiente de consumo de los alimentos por familias, los
productos de mayor incidencia en el costo de los comestibles diarios por turistas das
permitir una mejor

previsin de los costos operativos diarios en los restaurantes

hoteleros, en funcin de la demanda de los clientes.

Capitulo 1: Marco Terico

1.1-

La Restauracin y la Gestin de Alimentos y Bebidas

La restauracin ha ido evolucionando a nivel comercial desde la base de grandes

empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a numerossimas plantillas de
trabajadores en un perodo de tiempo, acabaron con la idea tradicional de un comedor
para evolucionar hacia el auto-self o self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeteras y similares de estructura familiar va poco a
poco remodelndose y adquiriendo un nuevo carcter, ms empresarial, donde ya no se
trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversin de capital a la que hay
que rentabilizar. Hoy coexisten diferentes formas de restauracin en correspondencia
con las versiones comerciales que dan respuesta a la demanda de los mercados. Es as
que se ve como la restauracin se dinamiza en tal grado que va desde un simple punto
de venta o kiosco, hasta un lujoso y sofisticado restaurante. Esta variedad de
establecimientos gastronmicos es el reflejo de los intereses, modo de vida y
necesidades de la sociedad moderna (Rochat, 2001)
La restauracin es una actividad compleja, llena de matices y dificultades, que hay
que supercar continuamente. Cada oferta de Restauracin tiene que tener un tratamiento
singular, por sencilla que nos parezca, y es necesario aplicar todas aquellas tcnicas y
herramientas que conviertan a cada negocio del rea de comidas y bebidas en una
ventaja competitiva respecto a los dems.
Esta se puede resumir como la conversin de unos factores de produccin (alimentos,
capital, trabajo) mediante determinados procesos, bsicamente produccin y servicio,
en productos solicitados por un cliente que busca el consumo, la satisfaccin y el
bienestar
La operacin de la restauracin es muy compleja, ya que el producto tiene componentes
de la elaboracin culinaria y del servicio. Adems entran en juego materias primas que
por lo general tienen una duracin limitada, y que son.

Sometidas a transformaciones cuyo resultado es difcil de predecir, aunque est escrito

en un manual
Los clientes de los hoteles tambin tienen necesidades alimenticias que satisfacen en las
instalaciones de restauracin de dichos hoteles, lgicamente en correspondencia con las
caractersticas de su oferta. Es as que esta constituye una actividad esencial dentro
del mundo hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalacin hotelera, pero ms
all de eso, que repercute en la satisfaccin de los clientes porque la experiencia es
valorada en su totalidad y podemos decir que hoy existe una diversidad sorprendente de
instalaciones de restauracin, desde la ms elemental hasta la ms sofisticada, acorde a
la variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto, lo que
podemos decir que:
El servicio de Alimentos y Bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura
empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos ms
importantes; la gestin de esta actividad es de especial consideracin porque puede
proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposicin, sino se consigue un
mnimo de rentabilidad por este captulo, puede dificultar la actividad general del
establecimiento . Un sistema efectivo de gestin de A y B debe contar con normas de
procedimiento y correccin inmediata, derivada de los problemas (que el propio sistema
debe permitir e identificar) y requiere una constante supervisin de los responsables para
asegurarse que el mismo funciona eficientemente y adems plantea que sus principales
objetivos son:
1.1.2- Objetivos del sistema de gestin de alimentos y bebidas:
Garantizar el buen funcionamiento de todos los procesos que tienen lugar en
la actividad de Restauracin, con un enfoque sistmico y con la participacin
activa del personal.
Lograr la comunicacin interna y relaciones mutuamente beneficiosas con los
proveedores, directivos y trabajadores en general.

 Enfocarse al cliente y satisfacer sus expectativas.

Analizar los ingresos y los costos en relacin con las operaciones de alimentos y
bebidas. (Generalmente el anlisis de los ingresos es por unidad de venta e incluye
aspectos como el volumen de ventas, el nmero de clientes servidos, el gasto
medio por clientes, mientras que el anlisis de los costes incluye los costes
en alimentos y bebidas por departamentos, coste de personal y coste unitario por
plato del men).
Establecer estndar, mediante la documentacin necesaria, dentro de la cual se
encuentra el manual de procedimientos al alcance de los empleados, en el que se
indican la forma de realizar las distintas tareas en el establecimiento.
Contar con una informacin fiable sobre los costos de alimentos y bebidas con
los que se pueda determinar los precios que aseguren el beneficio esperado.
Evitar al mximo los desperdicios para lograr un nivel de resultados.

Un sistema efectivo de control permite evitar el gasto producido por un

incorrecto uso de las recetas estndar, o por una preparacin en exceso.

Evitar el fraude: Tiene en cuenta las posibles reas de fraude por los clientes o los
empleados y las acciones a tomar para evitar que este se produzca.
Aportar a la alta direccin una informacin veraz y al da sobre los resultados
de la venta de cada plato.
1.1.3- Misin del departamento de Alimentos y Bebidas:
El negocio de Alimentos y bebidas de un hotel tiene una misin muy valiosa que
cumplir como es:

1. Producir un razonable beneficio para su departamento

2. Proveer alimentos y bebidas de buena calidad
3. Debe contribuir, cumplir, compartir con la vida comunitaria del establecimiento.

1.1.4- Importancia del departamento de alimentos y bebidas:

La importancia del departamento de alimentos y bebidas crece cada vez ms en la
industria hotelera, en moteles, cafeteras, autos servicios, etc. As el tener una mayor
calidad en los alimentos y bebidas y en los servicios provoca que muchas empresas
tengan una magnifica cifra de beneficio y clasificara de inmediato al establecimiento o al
hotel a los ojos del publico que hace usos de sus servicios por lo que podemos decir que
un gerente dijo un da: mi establecimiento seria un hotel fantasma sino fuera por el hecho
de que poseo el mejor servicio y la mejor comida de la ciudad; Por ultimo no debemos
olvidar que una buen servicio de A Y B es la llave de oro para una excelente publicidad
gratuita. (Leonie, s/a).
Segn lo planteado por este gerente no podemos pasar por inadvertido la importancia del
buffet dentro del servicio de alimentos y bebidas por lo que podemos decir que uno
de los grandes problemas que suele haber en los hoteles tursticos es el gran caos que se
produce el primer da de cambio de turno, los clientes se dirigen todos a la vez y sin
rumbo fijo alrededor del buffet sin saber por donde empezar, por lo tanto es necesario
disponer de una sealizacin correcta y visible que cumpla realmente con la funcin que
le corresponde. Los cartelitos que sealan el nombre de cada plato en diferentes idiomas
estn bien pero son insuficientes cuando numerosas personas se dirigen hacia la misma
bandeja, la sealizacin debe encontrarse por encima de la altura de la persona y
debe indicar el grupo de platos que se encuentran debajo de ella.
El buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiera nada
al cliente, para que se tenga gancho y cumpla los objetivos por lo que se ofrece, se debe
realizar una correcta gestin de buffet.

1.2- Gestin de buffet:

En el lenguaje culinario entendemos por buffet una mesa ms o menos grande sobre
la cual se disponen diversos platos y vianda de forma sugerente.
Entendemos por gestin de buffet en administrar pticamente los recursos disponibles
con el objetivo

de alcanzar

la rentabilidad esperada

de una cierta inversin,

normalmente cuando se habla de gestin de buffet a todos nos viene a la cabeza ideas
claras como la gestin de costes,la rentabilidad econmica, la reduccin de gastos,la
inversion en equipamientos, y los escandallos,etc.El objetivo de la implantacin de este
es el reducir los costes, algo licito del gestor pero no del cliente, que reclama el
mximo de calidad y de variedad cuando se trata de alimentarse.La gestin de buffet
requiere hoy en da pensar en el cliente, y para conseguirlo debemos gestionar otros
aspectos como la distribucin fsica del buffet, la facilidad de uso para el cliente, la
presentacin sugestiva y el paso a la cocina vista.
Distribucin fsica del buffet:
En primer lugar es necesario pensar en el tipo de oferta gastronmica que vamos a
disponer sobre el buffet, de tal manera que el diseo y la estructura sean
coherente con la misma. Un mueble buffet debe ser una estructura viva, de
manera que los diferentes niveles y alturas del mueble realcen los productos.
Adems debe cumplir con un objetivo altamente decorativo:
-

Un buffet debe ser visible desde la entrada del restaurante, de tal manera que
el cliente en su primera mirada al comedor, perciba una gran calidad culinaria y
se sumerja en lo que ser una agradable experiencia gastronmica. Debe ser de
fcil acceso: tanto desde la cocina para poder realizar reposiciones sin interferir
en el servicio de la sala, ni en la comodidad de los clientes, porque estos
deben circular sin estrechez o cruces de personas.

Se hace necesario pensar en los flujos de personas. Alrededor del buffet, por lo que
si la disposicin es en lnea, deben existir al menos dos circuitos altamente separados, la
tendencia actual en muchos establecimientos, es sustituir los grandes muebles de
buffet por pequeos mdulos especializados en los diferentes tipos de comidas (ingresos
y rentabilidad).
La facilidad de uso para el cliente:
El cliente debe ser un punto de referencia en el buffet as como en el resto de los
servicios que presta el hotel o el restaurante.Y por lo tanto deben orientarse hacia el. El
equipamiento debe estar en perfecta armona no solo con los productos, sino tambin con
los clientes. Este concepto es lo que llamamos ergonoma: un buffet debe ser
ergonmico: debe cumplir perfectamente la funcin para lo que ha sido pensado, por
tanto las dimensiones, los accesos, y los utensilios a su disposicin deben ser de fcil
manejo. (Ingresos y Rentabilidad).
En los ltimos aos el buffet se ha puesto de moda, diversos factores justifican el hecho
y, entre ello, podemos citar los siguientes hbitos.
Hbitos socioculturales: en muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer
se ha convertido en un periodo informal y relajante que permite al comensal
desprenderse del convencionalismo o actitudes formales.
El agobio de un servicio clsico se ha sustituido por un divertimiento como es
el pasearse observando los manjares expuestos, eligiendo sin ningn tipo de
presin y poniendo en el plato la cantidad que cada uno le apetece lo cual se
puede decir que en la poca de vacaciones y dentro de los hoteles tursticos
el buffet se ha convertido en una oferta insustituible.
Rapidez: una de las caractersticas del buffet es la rapidez en el servicio. El cliente
no tiene que esperar y le mismo marca el ritmo de su comida, por otra parte el
personal de servicio pasa a ser un elemento de apoyo a los comensales, sin sufrir la
presin que en ocasiones se genera durante un servicio normal

 Abundancia en la oferta: significa que en el buffet el cliente puede elegir

con mayores posibilidades los diferentes platos, con gran abundancia de comida, lo
cual podemos decir que esto no se puede hacer en un men fijo o men a la carta
ya que es una oferta restringida y limitada. La abundancia del buffet hace valorar
ms esta oferta en relacin con otras y sin embargo, no supone por lo general un
mayor coste.
1.2.1- Caractersticas Generales del buffet:
Montaje adecuado: debe tener una presentacin acorde con lo que se quiere
exponer pero siempre con: relieve y color: es decir que no puede ser una lnea
montona ni tampoco puede faltar el atractivo colorista visual, adems tiene que
estar provisto de elementos de apoyo frio y caliente, cubertera, vajillas, etc. De tal
forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente siempre de material
para su servicio.
Distribucin lgica de la oferta: aunque el cliente le guste descubrir los
platos, nosotros tenemos que ayudarles con una distribucin lgica de los platos,
para ellos se crean zonas de ensaladas pescados, carnes, platos fros, postres, etc. y
en algunos casos si hay espacios suficientes se puede repetir

para evitar

aglomeraciones.
Reposicin de la oferta: es muy importante que exista una buena y correcta
reposicin de los platos y material de servicio para que el buffet no pierda su
atractivo, por otra parte aunque es una oferta el self service este debe estar
asistido por el personal necesario, tanto en la zona de exposicin como en las
mesas. porque no hay nada mas desagradable que ver fuentes vacas o
semivacas, restos de gneros,

platos

acumulado

en las

mesas

por

no

haber un desbarasado correcto, etc. En resumen el buffet debe responder a lo que

los franceses llaman FRAC.

15

FRAICHEUR--- Materias primas frescas, platos recin hechos.

RELIEF--- Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas

alturas y evitando las presentaciones planas.

ABONDANCE--- Abundancia en la oferta o al menos dar esa

impresin.

COLEUR--- Color.

1.2.2- Clasificacin de los buffets:

Buffet de desayunos: este ha resuelto la gran pesadilla de muchos
hoteles. Los enormes atascos que se formaban a la hora del desayuno, por
enormes concentraciones de los turistas en determinados momentos y
tener que ser servidos a la misma hora en las habitaciones, produca un cuello
de botella difcil de solventar, esta oferta ha incitado al cliente a bajar al
restauran, con la gran ventaja que para todos esto supone.
BRUNCH: oferta singular de buffet, es como su nombre lo indica, una
alternativa de comida que esta entre el desayuno y el almuerzo, este
podramos clasificar como un tipo de buffet de desayunos enriquecidos o
aumentados con otros platos como son carnes fras, calientes, caldos,
hortalizas. Etc. muchos hoteles han incluido este tipo de oferta, tratando de
dirigirse no solo al cliente alojado sino tambin al de paso.
Buffet de almuerzo y cena: este es el tipo de buffet que todos conocemos
ya que su peculiaridad es normal a nuestros ojos porque lo podemos ver
actualmente en nuestros hoteles.
1.3- Los costos en el departamento de alimentos y bebidas:
Son muchos los esfuerzos que realizan los gerentes de pequeas y medianas
empresas
Por controlar los costos de sus empresas, como alternativa, para crear ventajas sobre
la competencia, y para incrementar o mantener el margen de utilidad de la
empresa, cuando los ingresos son constantes o difciles de incrementar. Sin embargo, con
frecuencia dichos esfuerzos son infructuosos, dado que stos gerentes desconocen las
verdadera causas por las cuales la empresa incurre en costos, ello induce a la toma de
16

decisiones y al control de costos de manera inadecuada, as como a reducciones

arbitrarias, que atentan contra la calidad y/u operatividad de la empresa, tal vez
porque atacan los sntomas y no las verdaderas causas de dichos costos. y as dar una
mejor comprensin del abanico de causas para la ampliacin de las alternativas en el
control de costos por la gerencia para la instalacin (Coromoto,2002).
Por ello, el sistema de costeo basado en actividades, se centra en hallar las causas
por las cuales se generan los costos de las empresas, mediante la descomposicin del
esfuerzo o trabajo (actividades) requeridas para la realizacin de cada tipo de producto
y/o servicio, dejando as sentadas las bases para el conocimiento de las verdaderas causas
de los costo, con el propsito de mantener un adecuado control sobre ellas que
permitan la creacin y mantenimiento de ventajas competitivas para la empresa.
(Coromoto, 2002). Segn lo planteado podemos darnos cuenta de que existe una
gran e importante necesidad del Control de alimentos y bebidas (CAB), dentro de la
industria hotelera, que ser de acuerdo con la magnitud del hotel, en cuanto a los
servicios con los que este cuenta para satisfacer las necesidades y gustos de los
huspedes en el rea de alimentos y bebidas (Youshimatz, 2006).
Esta responsabilidad recae sobre el Gerente de alimentos y bebidas, sobre todo en
hoteles que no cuenten con muchas reas de consumo de alimentos y bebidas. Si es un
hotel complejo en este tema, se forma un equipo de trabajo que lo ayude a gestionar
cada una de dichas reas
El anlisis de los costos empresariales es sumamente importante, principalmente desde el
punto de vista prctico, puesto que su desconocimiento puede acarrear riesgos para la
empresa, e incluso, como ha sucedido en muchos casos, llevarla a su desaparicin.
(INTERNET)

17

1.3.1- El control de costes:

El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atencin porque
representa el gasto ms importante en que se incurre diariamente. Su impacto representa
en la mayora de los casos, el equivalente a un tercio o ms de los ingresos netos.
En la esfera del servicio de alimentos, el trmino control de costos significa un control
sobre todos los renglones de ingresos y gastos relacionados al funcionamiento de la
unidad de servicio de alimentos.
La administracin se ocupa de determinar metas o normas para los logros financieros,
mediante un presupuesto planificado, elaborar la informacin mediante registros diarios,
mensuales y anuales que componen las realizaciones actuales con las normas y llevar a
cabo las medidas correctas para lograr que las operaciones estn en armona con las
metas fijadas.
Ello puede implicar un cambio en el men, para incluir alimentos de ms bajo o ms
alto costo, mayor supervisin o adiestramiento de empleados, para prevenir prdidas y
proporcionar comidas de mayor calidad o mejorar comercialmente los alimentos para
aumentar el volumen de ventas. Pero tenemos que tener en cuenta que cuando hablamos
de costos de alimentos y bebidas Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas
nos referimos al valor de las materias primas consumidas en un perodo determinado,
para generar un volumen de ventas que permitan solventar los gastos en que se incurre u
obtener un margen de utilidad preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo de
las

ventas

que

debe

representar

una

parte

proporcional

de

estos,

manteniendo un comportamiento estable con relacin a un porcentaje estndar y con

variaciones mnimas.

La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta

al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La seleccin de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
18

1. Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinacin

con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasin
La hora del da
El clima
2. Lograr un equilibrio

entre la satisfaccin del comensal y los objetivos de la

empresa a travs de:

Precios competitivos
Mrgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
El diseo de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las
expectativas del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los
departamentos bsicos que se ajusten al tipo de operaciones.
1.3.2- Factores que afectan el control de costes:
Costos de alimentos: (costo de la materia prima; [CV > 25% - 45%). Los
alimentos son considerados como el rengln ms grande de gastos factibles de
controlar y el ms fluctuante dentro de las operaciones de alimentos. Para que el
control de costos de alimentos sea efectivo se deben emplear mtodos eficientes
en la planificacin de mens, recepcin, almacenamiento, prepa- racin y
servicio de comidas, para lo que es necesario conocer el gasto diario de
alimentos.
Mens: El plan de los mens es el primer paso y el ms importante en el control de los costos. Los mens que ofrecen una seleccin variada requieren de

19

muchos productos, varios de los cuales puede que no se vendan en cantidades

suficientes como para pagar por su preparacin, esto implicara una mayor
inversin en empresas y mano de obra. Los mens complicados que aparecan
antiguamente, estn desapareciendo y son reemplazados por sugerencias bien
planeadas, de comidas "Table d'hotel", Mesa Buffet o un servicio a la carta limitado. Este cambio se debe, quizs, a la demanda del pblico por una mejor
combinacin de alimentos.
Tipo de servicio: El tipo de servicio es un factor en la determinacin de los
costos. Ej. de ello, sucedi en muchos restaurantes de hoteles donde
cambiaron el servicio a la carta en los desayunos y almuerzos, por Mesa Buffet o
servicio mixto y mantenan el servicio a la carta en las comidas, baja tanto el
costo de los alimentos como la mano de obra, adems permite el uso ms eficiente
de los sobrantes.
Recepcin: Los costos de los alimentos comienzan desde la recepcin de los
mismos. El control rgido de las especificaciones de calidad de cada alimento
comprado y el informe sobre estos son requisitos para el control del costo. Hay
que conocer la importancia de la relacin calidad - cantidad - precio y su
vinculacin con el control de costos de los alimentos. Un alimento bueno no
tiene que ser costoso, sin embargo, si la calidad de cualquier alimento es mala,
resulta costosa porque no se produce un producto de acabado satisfactorio.
Almacenamiento: El almacenamiento de los alimentos crudos y cocinados es
otra rea donde los costos deben ser controlados. El registro ms importante de
las prcticas del buen almacenamiento, es el de no almacenar ms que lo esencial
para satisfacer las necesidades por un perodo de tiempo limitado. Los inventarios
innecesariamente grandes sirven para aumentar el peligro de prdida por
deterioro, despilfarro, hurto o robo. Las reas de conservacin debern tener
la temperatura y humedad adecuadas para la conservacin ptima de los
alimentos.
20

 Elaboracin de los alimentos: La calidad del alimento recibido tiene relacin

directa con la cantidad de desperdicio en el proceso de preparacin y coccin
Porciones normadas y prdidas al servir: El servir porciones normadas o el
controlar las porciones es importante no solamente para el control de costos,
sino para crear y mantener un sentimiento de satisfaccin y buena voluntad por
parte de los clientes y consumidores. A nadie le gusta recibir porciones
menores que las de otros clientes, por el mismo precio. El control de porciones
empieza con la compra de alimentos de acuerdo con especificaciones precisas de
manera que se conozca lo que rinde cada alimento, el prximo paso es el
establecimiento y uso de recetas de acuerdo con las normas establecidas que
incluyan el nmero y tamao.
Costo de comida para empleados: Debe llenarse un registro exacto del nmero de comidas que se sirve a los empleados, cuya cantidad multiplicada por
el costo por comida ya establecido, ser igual al costo total de las comidas de
los empleados.
Costo de mano de obra: Los costos de mano de obra son ms difciles de
controlar que el costo de alimentos. Hay algunos factores que inciden en su
costo como el tipo de servicio y la extensin de los servicios ofrecidos, las horas
de servicio, la clase de men, la planta fsica, el tamao y el arreglo de las
unidades de preparacin y de servicio, las condiciones de trabajo, las normas
que deben mantenerse en la produccin y los servicios.la cantidad, la clase y
distribucin del equipo automtico, el programa de personal y las normas sobre
seleccin, adiestramiento y horario de empleados, la cantidad y adecuacin de
la su superacin, la escala de salarios, el promedio en la rotacin de los empleados
y por eso es necesario que podamos conocer no slo que pasa, sino tambin
dnde, cundo, en qu medida (cunto), cmo y porqu pasa,

21

permite corregir los desvos del pasado y preparar una mejor administracin del futuro.
Fundamentalmente el clculo ellos lo utilizan para realizar las siguientes tareas que se
plantean a continuacin, debido a esto es a travs de la cual podemos darnos cuenta de la
importancia del dicho calculo para el departamento de alimentos y bebidas dentro de la
industria hotelera.
Sirve de base para calcular el precio adecuado de los productos y servicios.
Conocer qu bienes o servicios producen utilidades o prdidas, y en que magnitud.
Se utiliza para controlar los costos reales en comparacin con los costos
predeterminados: (comparacin entre el costo presupuestado con el costo realmente
generado, post-clculo).
Permite comparar los costos entre:

Diferentes departamentos de la empresa

Diferentes empresas

Diferentes perodos

Localiza puntos dbiles de una empresa.

Determina la parte de la empresa en la que ms urgentemente se debe realizar
medidas de racionalizacin.
Controla el impacto de las medidas de racionalizacin realizadas.
Disear nuevos productos y servicios que satisfagan las expectativas de los
clientes y, al mismo tiempo, puedan ser producidos y entregados code
inversin.
Elegir entre proveedor un beneficio.
Guiar las desiciones
Es
alternativos.
Negociar con los clientes el precio, las caractersticas del producto, la calidad, las
condiciones de entrega y el servicio a satisfacer.
Estructurar unos procesos eficientes y eficaces de distribucin y servicios para los
segmentos objetivos de mercado y de clientes.
Utilizar como instrumento de planificacin y control. Concepto de costo.

 Por lo que para tener una idea ms clara de lo que es el costo, hemos decidido citar
algunos

de

los

conceptos

existentes

de

costos

ya

estudiado

anteriormente.
Costo: Medida y valoracin del consumo realizado o previsto por la aplicacin racional
de los factores para un determinado objetivo, por ejemplo la obtencin de un producto,
trabajo o servicio. Bajo esta perspectiva, se considera el coste como una magnitud
relevante para el resultado interno, de forma anloga, pero diferenciada a la
magnitud gasto que sera la magnitud relevante para el clculo del resultado
externo.

El trmino coste puede utilizarse en tal variedad de ocasiones que se

recomienda utilizarlo con un adjetivo o frase que explique su significado. Por ejemplo,
el coste de un objeto puede referirse a su coste histrico, coste de oportunidad, coste
de reposicin, coste estndar, coste estimado, coste directo, coste variable y, as,
sucesivamente (Glosario,
2007).es decir
El costo, en un sentido amplio, es el sacrificio que debe realizarse para obtener a
cambio un determinado producto. O es el sacrificio, o esfuerzo econmico que se
debe realizar para lograr un objetivo. (Gallego, 2002).
Segn (Padilla y Escalona, 2003) Los costos representan una porcin o parte del
precio de adquisicin de los artculos, propiedades o servicios, los cuales quedan
definidos dentro de ellos, o se hacen presentes slo en el momento de su realizacin o
venta. Esto es, se denomina costo, al valor de los recursos econmicos utilizados para
la produccin de bienes o a la prestacin de servicios, el costo es un recurso que se
sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un objetivo especfico.
Tambin debemos argumentar que los costos presentan clasificaciones
dependiendo de su funcin y categora.
1.3.3- Clasificaciones y tipos de costos:

Es necesario clasificar los costos de acuerdo a categoras o grupos, de manera tal que
posean ciertas caractersticas comunes para poder realizar los clculos, el anlisis y
presentar la informacin que puede ser utilizada para la toma de decisiones.
Clasificacin segn la funcin que cumplen:
Costo de Produccin: Son los que permiten obtener determinados bienes a partir de otros,
mediante el empleo de un proceso de transformacin. Por ejemplo:
Costo de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso
productivo
Sueldos y cargas sociales del personal de produccin.
Depreciaciones del equipo productivo.
Costo de los Servicios Pblicos que intervienen en el proceso productivo.
Costo de envases y embalajes.
Costos de almacenamiento, depsito y expedicin.
Costo de Comercializacin: Es el costo que posibilita el proceso de venta de los bienes o
servicios a los clientes. Por ejemplo
Sueldos y cargas sociales del personal del rea comercial.
Comisiones sobre ventas.
Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadera.
Seguros por el transporte de mercadera.
Promocin y Publicidad.
Servicios tcnicos y garantas de post-ventas.
Costo de Administration: Son aquellos costos necesarios para la gestin del negocio.
Por ejemplo:
Sueldos y cargas sociales del personal del rea administrativa y general de
la empresa
Honorarios pagados por servicios profesionales.
Servicios Pblicos correspondientes al rea administrativa. Alquiler de
oficina.

 Papelera e insumos propios de la administracin.

Costo de financiacin: Es el correspondiente a la obtencin de fondos aplicados al
negocio.
Por ejemplo:
Intereses pagados por prstamos.
Comisiones y otros gastos bancarios.
Impuestos derivados de las transacciones financieras.
Clasificacin segn su grado de variabilidad:
Esta clasificacin es importante para la realizacin de estudios de planificacin y
control de operaciones. Est vinculado con las variaciones o no de los costos,
segn los niveles de actividad.
Costos Fijos: Son aquellos costos cuyo importe permanece constante, independiente del
nivel de actividad de la empresa. Se pueden identificar y llamar como costos de "mantener
la empresa abierta", de manera tal que se realice o no la produccin, se venda o no la
mercadera o servicio, dichos costos igual deben ser solventados por la empresa. Por
ejemplo:
Alquileres
Amortizaciones o depreciaciones
Seguros
Impuestos fijos
Servicios Pblicos (Luz, TE., Gas, etc.)
Sueldo y cargas sociales de encargados, supervisores, gerentes, etc.
Costos Variables: Son aquellos costos que varan en forma proporcional, de acuerdo
al nivel de produccin o actividad de la empresa. Son los costos por "producir" o "vender".
Por ejemplo:
Mano de obra directa (a destajo, por produccin o por tanto).
Materias Primas directas.

 Materiales e Insumos directos.

Impuestos especficos.
Envases, Embalajes y etiquetas.
Comisiones sobre ventas.
Clasificacin segn su asignacin:

Costos Directos: Son aquellos costos que se asigna directamente a una

unidad de produccin. Por lo general se asimilan a los costos variables.
Costos Indirectos: Son aquellos que no se pueden asignar directamente a
un producto o servicio, sino que se distribuyen entre las diversas unidades
productivas mediante algn criterio de reparto. En la mayora de los casos los
costos indirectos son costos fijos.
Clasificacin segn su comportamiento
Costo Variable Unitario: Es el costo que se asigna directamente a cada unidad
de producto. Comprende la unidad de cada materia prima o materiales
utilizados para fabricar una unidad de producto terminado, as como la unidad
de mano de obra directa, la unidad de envases y embalajes, la unidad de
comisin por ventas, etc.
Costo Variable Total: Es el costo que resulta de multiplicar el costo
variable unitario por la cantidad de productos fabricados o servicios vendidos
en un perodo determinado; sea ste mensual, anual o cualquier otra
periodicidad.
La frmula del costo variable total es la siguiente:

Costo Variable Total = Costo Variable Unitario X Cantidad

Para el anlisis de los costos variables, se parte de los valores unitarios
para llegar a los valores totales.
En los costos fijos el proceso es inverso, se parte de los costos fijos totales
para llegar a los costos fijos unitarios.
Costo Fijo Total: Es la suma de todos los costos fijos de la empresa

 Costo Fijo Unitario: Es el costo fijo total dividido por la cantidad de

productos fabricados o servicios brindados.
Costo fijo Unitario = Costo Fijo Total / Cantidad
Costo Total: Es la suma del Costo Variable ms el Costo Fijo.
Se puede expresar en Valores Unitarios o en Valores Totales Costo
Total unitario = Costo Variable unitario + Costo Fijo unitario Costo
Total = Costo Variable Total + Costo Fijo Total
Los objetivos son aquellos de tipo operativos, como por ejemplo: pagar los
sueldos al personal de produccin, comprar materiales, fabricar un producto,
venderlo, prestar un servicio, obtener fondos para financiarnos, administrar
la empresa, etc.
Si no se logra el objetivo deseado, decimos que tenemos una prdida.
La mercadera que se deteriora por contaminacin y queda inutilizada, es una
prdida; porque, a pesar del esfuerzo econmico no tiene un objetivo
determinado.
Tambin es necesario precisar algunos conceptos que se utilizan para definir y
caracterizar aspectos relacionados con el tema que estamos analizando. Por ejemplo:
Desembolso, Amortizaciones e Inversin.
El costo es fundamentalmente un concepto econmico, que influye en el resultado de la
empresa.
El desembolso es un concepto de tipo financiero, que forma parte del manejo de dinero.
Su incidencia est relacionada con los movimientos (ingresos y egresos) de caja o
tesorera.

Uno puede comprar un insumo mediante un pago en dinero (erogacin), pero hasta
que ese insumo no sea incorporado al producto que se elabora y luego se vende, no
constituye un costo. Es un desembolso.
Hay bienes que se compran y que se utilizan en el sistema productivo, pero que no se
incorporan al producto como insumo, sino que se utilizan durante un tiempo para ayudar en
su elaboracin. Por ejemplo: maquinarias, equipos, instalaciones, bienes de uso, etc.

A estos bienes se les practica lo que se denomina amortizacin o depreciacin, por un

importe que est relacionado con su vida til, el desgaste, la obsolescencia tcnica, etc.; y
se carga dicho importe en forma proporcional al producto. Esto constituye un costo,
aunque el desembolso se hizo en el pasado.
La compra de una mquina o de una herramienta de trabajo generalmente demanda
un fuerte desembolso inicial que, si fuera tenido en cuenta en ese momento para calcular
los costos producira una fuerte distorsin en los mismos.
El mtodo de la amortizacin evita ese problema, porque distribuye el gasto inicial a lo
largo de todo el perodo de vida til del equipo.
Por ejemplo:
Valor de compra de una mquina: $ 30.000
Vida til estimada: 5 aos
Si queremos averiguar cul es la amortizacin mensual para el clculo de costos, tenemos:
Amortizacin anual (30.000 5 aos), igual a: $ 6.000 por ao
Amortizacin mensual (6.000 12 meses), igual a: $ 500 por mes
En la prctica la amortizacin es el dinero que debemos ir reservando para la renovacin
de la mquina cuando se agote su vida til.
La inversin es el costo que se encuentra a la espera de la actividad empresarial que
permitir con el transcurso del tiempo, conseguir el objetivo deseado.
Las inversiones en Equipos, Instalaciones, Muebles y tiles, etc.; tendrn su incidencia en
los costos mediante el clculo de las depreciaciones que se realicen a lo largo de su vida
til.

Captulo

2:

Caracterizacin

de

la

Instalacin

objeto

de

estudio

metodologa utilizada.
La presente investigacin se desenvolvi en una instalacin hotelera de la Ciudad de
cusco en el destino turstico del Imperio Incaico, directamente en el rea de la cocina que
es la autorizada de la confeccin de los productos que se brindan en la Mesa Buffet, as
como en el rea de servicio. La Mesa Buffet brinda servicio de desayuno,

y cena

diariamente y servicio de almuerzo en dependencia de la cantidad de comensales que

se encuentren en la instalacin.
2.1-Procedimiento de trabajo empleado.
Inicialmente se ejecut

una amplia investigacin bibliogrfica con el objetivo de

conseguir toda la informacin terica sobre el tema que se eligi como objeto de este
estudio, para apoyar tericamente la investigacin. Mediante la realizacin de la misma
se confront la necesidad de analizar los factores que de una manera muy peculiar inciden
en el costo de las mercancas como:
Consumo y precio por familias y productos.
Se realiz un anlisis cientfico (estadstico) de los consumos percpita reportados por la
instalacin para establecer los rangos entre los cuales se debe mover algunas familias, y
se establecieron algunos rangos pre-eliminares prcticos de los ndices de consumo en
la instalacin para tener un criterio propio del comportamiento real del consumo por
comensal, el cual se compar con los ndices de consumo que mostraron los meses
estudiados (enero, febrero, marzo, y el total del trimestre) y estos a la vez con

los

establecido por el Grupo Empresarial que administra la instalacin para conocer si se

cumple con los lmites normados para un hotel que opera bajo la modalidad todo incluido.
2.2- Consulta de documentos
Se realiz una visita de coordinacin al Hotel para precisar el trabajo a realizar y la
informacin que se iba a necesitar para poder darle fin al trabajo previsto. Despus
de haber coordinado todo lo referente al estudio que se realizara, se procedi a revisar la

base de datos, consumo de mercancas, los reportes de salidas del almacn a la cocina
central que tributa solo a la mesa buffet, extrada

del Sistema de Gestin Hotelera Interhotel 2000, Mdulo de Almacn, Seccin Mesa
Buffet. El cual se procedi a sumar todos los datos de cada uno de los diferentes reportes
de cada mes para as llegar a la suma total de cada mes, y luego a los totales del
trimestre.
2.3- Determinacin de las familias y productos que tienen una mayor
incidencia en los costos.
Toda la informacin antes obtenida permiti determinar las familias y productos de mayor
incidencia en el costo de mercanca, mediante la utilizacion de la herramienta
estadstica Diagrama de Paretto y conocida actualmente como La ley de Paretto y el
Sistema de clasificacin ABC. De esta forma se separaron aquellas familias y (productos)
que constituyen el 20% del costo (A), posteriormente las que abarcan hasta un 50% (B), y
en ltimo lugar las que completan el 80% (C), lo que permiti realizar la determinacin
de las familias de mayor incidencia en el costo de las mercanca, y a su vez los productos
de mayor participacin dentro de estas familias (se separaron los productos que inciden
en el 20, 50 y 80% del costo de las familias).
Los reportes consultados permitieron analizar los consumos y precio de los productos, as
como a nivel de familia y tambin para determinar los costos y consumos percpitas del
trimestre.
2.3.1- Determinacin de los totales trimestrales.
Despus de tener toda la informacin anterior mensual, se procedi a calcular los totales
trimestrales: consumos, costos, precios, y consumos y costos percpitas, la participacin
de las familias y productos dentro de ellas en los costos.
Con el propsito de facilitar el anlisis de la informacin y lograr una mejor visualizacin
de la misma, los datos se reflejaron en tablas y grficos de lneas.

2.4 Aplicacin del mtodo cientfico (estadstico) y prctico para la determinacin de

los rangos de los ndices de consumo.
Los ndices de consumo reportados durante los meses de enero, febrero, marzo y el total
del trimestre fueron analizados empleando el mtodo cientfico (estadstic).
En la misma medida que se fue obteniendo la informacin se introdujeron los datos
en el programa estadstico SPSS, Versin 12, con vista a determinar los valores de la
media muestral, desviacin tpica y coeficiente de variacin, los cuales muestran el
comportamiento de la informacin recopilada en relacin al ajuste y dispersin de los
datos, lo que permiti conocer los rangos de los ndices de consumo pero estos no
constituan una ayuda para el control del consumo por comensal por los altos niveles de
errores que pueden introducirse durante la operatividad, debido a que no es un trabajo
estandarizado, sino manual.
Es por ello que se tuvo que acudir a realizar un anlisis prctico de los rangos del consumo
percpita. Primeramente se establecieron valores estimados de desviacin estndar
o sea la desviacin estndar se modific en funcin de establecer los valores de la misma
que el Grupo Empresarial ha venido fijando sobre la base del comportamiento histrico
que tiene la operatividad manual a la cual esta sujeta a diversos factores y que expresa la
menor variabilidad detectable para crear as un mejor control. Se tom el valor de
desviacin establecida para las carnes es de 30 g (0.030 de ndice de consumo) y para
las frutas 90 g (0.090 de ndice de consumo), quedando para la instalacin su propio rango
pre-eliminar, sobre el cual la misma podr auto controlarse.
Se compar los consumos precpita de las tres familias estudiada durante los meses de
enero, febrero, marzo y el total del trimestre con los nuevos ndices pre- eliminares
(rangos) determinados de en la instalacin, y con los consumos percpita
establecidos por el Grupo Empresarial que administra el hotel objeto de estudio y muchos
otros en el Destino Turstico de Varadero, donde estos ltimos ndices estn creado tambin
sobre la base del comportamiento histrico de todas las instalaciones hoteleras.

En esta ultima comparacin

calcularon los por cientos
cumplimiento de la instalacin
por el Grupo Empresarial.
Resultados y discusin.

desarrollada se
de ahorro o
con lo normado
Captulo III

3.1 Anlisis de la incidencia en el costo de las familias y algunos productos en el

primer trimestre del ao.
El anlisis del comportamiento del total de familias que conforman el buffet en la
instalacin objeto de estudio durante el primer trimestre del ao, muestra que de un
total de 30 familias (anexo 1), el 80% de los costos se halla en solo 10, que representa el
33% del total.
Las familias que se ubican en la cadena de productos A acumulan el 25,80% del costo
de mercancas y esta constituida por los productos lcteos y derivados, y embutidos y
fiambres. En la cadena B se agrupan hasta el 52,70% de los costos, con la participacin
de tres familias (carne de res, verduras y frutas) que representan

a la vez el

27,8% de los mismos; sobre las cuales junto a los productos A se debe poner una
gran atencin para una correcta administracin de los costos; sin embargo en la cadena
de productos C clasifican

5 familia que representan el 30,1% conformada por los

pescados y mariscos, carne de cerdo, helados, aves y

importante

aclarar

que

productos congelados. Es

las agrupaciones de los productos son propias de la

instalacin (Tabla 1).

Tabla 1. Participacin en el trimestre de las diferentes familias en el 80 % del
Costo.
Familia
Precio
s
Lcteos y derivados
3,43
Embutidos y Fiambres
3,13
Carne de res
4,28
Verduras
0,84
Frutas
0,64
Pescados y mariscos
3,80
Carne de cerdo
3,09
Helados
1,21
Aves
1,89

Estructu
ra
13,9%
11,9%
9,5%
9,2%
8,2%
8,0%
7,2%
5,8%
5,1%

Costo
*
0,81
0,70
0,55
0,53
0,48
0,47
0,42
0,34
0,30

Consumo Clasif Acumul.

*
.
0,236
A
25,80%
0,222
0,129
0,639
B
52,70%
0,748
0,122
0,136
0,280
0,156

Congelados

1,67

4,1%

0,24

0,141

82,80%

Los productos lcteos y derivados clasifican en la categora A con el mayor por ciento de
incidencia sobre el costo, alcanzando un valor de 13,9%. Este comportamiento responde a
la presencia de la mayora de los productos de esta familia en los tres eventos de consumo
de alimentos del da (desayuno, almuerzo y cena), sobre todo en el desayuno donde
asisten la mayor cantidad de comensales de la instalacin y se consumen grandes
volmenes de productos que la conforman.
Durante los tres meses el comportamiento del consumo y costo percpitas de esta familia
fue similar y estable como se puede observar en la figura 1.

Figura 1. Comportamiento del consumo y

el costo en el trimestre.
La tabla 2 muestra aquellos productos de esta familia que conforman el 80 % del costo,
ver adems el Anexo 2, donde la leche evaporada representa 23% del costo de los
lcteos y derivados, situacin dada por el alto consumo de este alimentos y no al
precio que se caracteriza por ser uno de los ms bajo en comparacin con el resto
de los alimentos de la familia. La manteguilla minidosis sin sal clasifica dentro de la
cadena de productos B con un valor de 14,5% de incidencia sobre el costo, debido a la
repercusin de su precio que es el ms alto de la familia, a pesar de tener un consumo
no tan alto como la leche evaporada y otros productos. En el caso del bocadito de queso
existe una mayor influencia debido a su consumo y no por el precio, y la leche
cubita semidescremada responde tanto al precio como al consumo debido al
equilibrio que presentan estos.

Tabla 2: Incidencia de los productos de la familia lcteos y derivados en el

80% de
los costos.

Los embutidos y fiambres es una familia que se inserta en la categora A y

constituyen el 11,9% del costo de esta (tabla 1), la cual ocupa una segunda
posicin dentro de los meses del trimestre incidiendo altamente en los costos.
Esta segunda posicin se debe en mayor medida a que un solo producto
representa el 22,3% del costo total de la familia, y su influencia se debe a
que tiene un alto consumo por parte de los comensales y no a su precio que
esta en la media de todos los precios, pero debemos aclarar que este tiene
una merma de un 50% lo que hace que su precio real no sea el que esta
presente en la tabla 3 sino el doble al que se encuentra en la tabla 3, este
producto (Bacn Regular), junto a otros productos como el San Jacobo granel
(9,0%), Jamn viking (7,9%),croqueta regular (7,1%), y el perro caliente
regular (5,9%), representan el
52% del costo (tabla 3 y
Anexo 3).
Un hecho adems que podemos plantear para justificar el alto costo de
esta familia esta dado por el alto precio que tienen los productos San Jacobo

granel (4,79),y el jamn viking (4,04) en relacin al resto de los productos de

la familia, aunque su consumo es bajo. Estas caractersticas estn presentes
segn la tabla2, ya que es lo inverso al Bacn regular que su precio es
realmente bajo y su consumo es el mas alto de esta familia con un 0,043.
Tabla 3: Participacin en el 80 % del costo de los productos de la familia
embutidos y fiambres.

Algo que tenemos que tener presente es que la familia 2 de embutidos

y fiambres ha tenido una contante trayectoria ya que se ha mantenido en la
posicin nmero
2 en los anlisis efectuados. Pero no podemos dejar por inadvertido que
durante el mes de enero el consumo percpitas de dichos productos tubo un
descenso por un valor de 0.06, mientras que en el mes de febrero aumento por
un valor de 0.10 mientras que el costo percpitas mantuvo una trayectoria
contante durante el mes de enero y en el transcurso del siguiente mes este
aument por un valor de 0.055 segn lo plateado podemos decir que esto se
debe al aumento del consumo que tubo el mes de marzo como se refleja en la

figura 2 a continuacin y en la tabla # 3 anteriormente expuesta, donde se

pueden ver claramente el aumento de estos.

Figura 2: Comportamiento del consumo

y el costo de embutidos
y fiambres en el
trimestre

En el caso de la familia de las Carnes, representa el 9.5 %, del 80 %

del costo total, y se encuentra en la clasificacin B representando el
ms alto costo y consumo de esta familia; su consumo est por debajo
del comportamiento medio, sin embargo, sus altos precios de adquisicin
hacen que sus costos sean elevado (tabla 4) .
Tabla 4: Participacin en el 80 % del costo de las productos de la
familia carnes de res.

Se ofrece en el anexo 4 con el total de productos

que componen esta familia.

Esta familia presenta un comportamiento que tiende a lo regular. Ya que en

el transcurso del trimestre mantuvo su posicin en el tercer lugar con una
nivel de incidencia en el costo, de un 9.5 %, gracias al descenso que tubo
esta familia durante los tres meses en el consumo percpitas, tanto en el
desayuno como en el almuerzo y cena, con lo cual podemos decir que
su costo disminuy por un valor de 0.016 como se muestra en la figura 3.

Figura 3: Comportamiento del consumo

y el costo de las carnes de res en el
trimestre

En la tabla 3 tenemos los productos inciden hasta el 83% del costo de la familia carnes
de res. En esta familia se encuentra la palomilla de res con la incidencia mas alta del
costo con un valor de un 38 % y un precio de 5.79, por lo que podemos plantear
que su volumen en el costo total de esta familia esta dado por el consumo y por el precio,
aunque este no es el mas alto, pero se encuentra en la segunda posicin en esta familia,
es importante sealar que dentro de esta familia se encuentra la rionada de res sin
hueso y la hamburguesa con un ndice similar en los costos aunque se diferencian en
sus precios y consumos, ya que el precio mas alto esta dado por la rionada de res sin
hueso, con un valor de 6.43 y el precio mas bajo lo presenta la hamburguesa con
2.73 destacando que debido al alto consumo que tiene la hamburguesa dentro de la
familia se debe su similitud en el costo con dicho producto.

Por lo tanto es necesario llevar bien de cerca los consumos de los productos palomilla de
res, y rionada de res sin hueso, debido a sus elevados precios, ya que al producirse
un elevado consumo de estos pueden cambiar fcilmente de posicin e incorporarse en la
categora A producto por un mal funcionamiento por parte de los

gestores de la

instalacin.

Tabla 5: Incidencia en el 80% de los costos de los productos que

pertenecen a la
familia verduras.

En la tabla que tenemos presente se encuentran los productos de

la familia verduras clasificada en la categora B con un valor de un 9.2%
dentro del 80% del costo total que suman todas las familias que se
encuentran en la tabla 1 del trimestre. Y junto con la familia de frutas
y carnes de res conforman el 52.70% del
80% del costo de todas las
familias (Anexo 1).
Es necesario aclarar que esta familia no ocasiona una prdida como tal o
produce los ndices de costos ms altos dentro de todas las familias
debido a que sus precios son realmente bajos, y aclarando que sus
consumos por parte de los comensales tuvieron un descenso en el mes
de enero por un valor de 0.092, y a la vez influyeron tambin en el
costo con una disminucin de un valor de 0.05. (Anexo 5) Sin

olvidar que en el mes de febrero tuvo una gran repercusin ya que sus
consumos subieron grandemente en un valor de 0.219 como se muestra
en la figura 5.
En la tabla 5 tenemos que solo el tomate ensalada fresco representa el
24% del
80% del costo total de los productos que se encuentran en la familia
verduras. este producto a pesar de que su precio esta en la media
con respecto a los restantes de dicha familia, no podemos dejarlo por
inadvertido ya que su nivel de consumo es alto en relacin a los
pertenecientes en su familia. Aclarando que en

general el costo y consumo percpitas fueron constantes durante el trimestre

figura 4.

Figura 4: Comportamiento del consumo y

el costo de las verduras en el trimestre.

Tambin tenemos que destacar que en la clasificacin B de la tabla 5 esta

presente el pimiento espayol 12% con el precio mas elevado y junto a este el
pepino fresco 11% en el costo con lo cual debemos decir que su diferencia no es grande
pero esta dada ms bien por sus precios de adquisicin, adems es necesario aclarar que
la cebolla blanca incide con un valor en el costo de 11% al igual que el pepino fresco
pero esto se debe a que presenta un mayor precio adquisicin a pesar que est en la
categora C, junto a la col fresca 9 %, papa fresca 8%, y la calabaza fresca 5%.
En el caso de la familia frutas tenemos que se sita en la clasificacin B con una
incidencia de un 8.2% del 80% del total del costo de

todas las familias.la cual

podemos ver en la tabla 1 que todos los productos pertenecientes a esta familia tienen un
precio de adquisicin realmente bajo debido a los altos niveles de consumo de estas
frutas por parte de los comensales como lo podemos ver en la figura 5 donde se observa
un gran crecimiento del consumo percpitas en el mes de enero y durante el transcurso
del mes de febrero tiene una trayectoria contante.
Tabla 6 Participacin en el 80 % del costo de los productos de la familia
frutas.

El meln de agua nacional y la pia fresca se encuentran en la

clasificacin A y B de esta familia con un 28% y un 18% de incidencia
en el costo y estas dos frutas juntas conforman un 46% del total de los
costos de la familia (Anexo 6), lo que implica a simple vista que debido a
su altos consumos presentan elevados costos pero gracias a que esta

familia tiene el precio de adquisicin mas bajo con respecto a las

dems, es que se sita siempre en la tercera posicin en la
categora B de la tabla 1 y sus porcientos dentro de la familia en la
tabla 5 son altos pero no implica un elevado crecimiento en los costos
totales con relacin a las dems. Ya que su porciento esta en la
media entre todas las familias que
conforman el 80%
del costo total.

Figura 5: Comportamiento del consumo y el costo de las frutas en el trimestre.

Si observamos la tabla 6, debemos aclarar que los altos costos y consumos del
meln de agua nacional 28%, pia fresca 18%, naranja fresca 16%, meln castilla de
importacin 12%, y la toronja fresca 10%, con sus respectivos consumos dentro
de la familia tambin esta dado por la merma que presentan algunos de estos
productos

como

la naranja

y la toronja

ya que son productos

de bajo

rendimiento, sobre todo porque en la instalacin se procesa como jugo,

A diferencia de la pia que se somete a un proceso manual, donde el operario tiene
incidencia directa en el rendimiento, y un mal uso de todas las etapas por donde debe
transitar este producto puede generar un aumento de los costos en la familia. La naranja
se procesa mediante un exprimidor mecnico manipulado por el

legumier.

No

obstante lo anterior, hay que tener estricto control sobre la operacin ya que los

equipos pueden no funcionar correctamente y originar afectaciones que incidan en los

rendimientos, lo que tambin podra tener efecto en el costo.
3.2 Resultados de la aplicacin del mtodo cientfico y prctico para la
determinacin de los rangos de los ndices de consumo de la instalacin.
En los momentos actuales se vuelve necesario para las instalaciones hoteleras el tener
estudios frecuentes que muestren cmo se esta operando desde el punto de vista de los
costos, pero dirigido especficamente al consumo de los productos con los cuales se
pueda lograr una mejor administracin de estos costos.
Hasta hace unos aos atrs el hecho de administrar los costo se realizaba teniendo
encuesta el criterio prctico del chef de cocina y sobre el valor por turista que operaba el
buffet era que se trabajaba, por lo que no exista una planificacin de la misma. Con el
trabajo que se viene realizando se va directamente a algunos causas en la incidencia del
costo, como es el precio y el consumo, y a partir de cmo estos se comporta e
inciden en el costo se podr administrar mejor el mismo, e incluso conociendo.
Los resultados que se muestran a continuacin son un acercamiento al comportamiento
real del costo y el consumo de un grupo de familias que tienen una alta incidencia en
el costo de mercancas para la venta.

En la tabla 7 se expresa el anlisis del mtodo cientfico utilizado para

conocer desde el punto de vista estadstico los rangos de los ndices de
consumos y costo de la familia carne de res, aves y frutas durante los
meses de enero, febrero, marzo y el total del trimestre.
Se tomaron para el anlisis estas familias porque son las que segn otros
estudios realizados han presentado un comportamiento ms interesante y
responde adems a un inters manifestado por la instalacin.
Tabla 7: Rangos de los meses analizados estadsticamente.

Como se observa en la tabla para la familia carne de res se obtuvo el lmite inferior y
superior del ndice de consumo (consumo percpita) que se encuentra entre
0.127 (127g) y 0.130 (g) para un

coeficientes de variacin (CV) del 5,3% (valor

muy aceptado) y con una desviacin estndar de 0.007 (7g); para la carne de aves limites
inferiores y superiores de 0.153 (153g) y 0.159 (159 g), con un CV de 7.4% y una
desviacin estndar de 0.011 (11g); y para las frutas entre 0.727 (727g) y
0.775 (775g) con un CV de un 11,6%, una desviacin estndar de 0.087 (87g).
De forma general los valores de mximo y mnimos que se obtienen presentan una
amplitud muy pequea como se muestra para la carne de res que es de
0.004, la carne de aves de 0.006 y para las frutas de 0.048, muestran valores que en las
instalaciones no se cuentan con los instrumentos capaces de medir esta variacin, no
constituye de gran utilidad para el control. Adems el proceso de pre- elaboracin y
elaboracin constituyen una actividad que se vuelve difcil de estandarizar en relacin
al consumo percpita y ms con rangos de pequea amplitud, dado que sobre este
influye diversos factores que alejan los resultados reales de la media (promedio)
obtenida, propios de los procesos por donde

transita estos productos, influencia del operario (error que puede introducir dada la
operatividad de las instalacin), la calidad del producto, el rendimiento, la
estructura de la familia, el lugar donde se encuentra el operario a la hora de
maniobrar (frente al cliente o no), etc Por lo que los rangos obtenidos en este mtodo
cientfico aplicado no es til para la prctica diaria que esta constituida principalmente
por una operacin manual.
Por todo lo anteriormente enunciado no se trata de establecer ndices de consumo entre
un valor y otro que de antemano se sabe que no se van ha cumplir, se habla de buscar
consumos ms racionales con el principio de no afectar la calidad, y que cada instalacin
pueda monitorear como se esta comportando en funcin del consumo percpita. Es por
ello que acudimos al mtodo prctico y cuyo resultado se muestra a continuacin en la
tabla 8:
Tabla 8: Rangos obtenidos de la prctica para la propia
instalacin.

Al adecuar los resultados que se haban obtenido de la realidad de la prctica a partir

de una desviacin modificada para las carnes de 0.03 (30 g) y para las frutas de 0.09
(90g) dado que estos son valores que son detectados (medidos) por los equipos de
medicin con que cuenta la instalacin, se obtienen CV prximas al
20% en el caso de las carnes, valor que aunque est algo alto es aceptado por la gran
gama de factores que estn presentes y generan una gran variabilidad. A continuacin
en la figura 6 se muestra los valores entre los cuales se deben mover los ndices
de consumo de la instalacin en relacin a los de ndice
Figura 6: Lmites pre-establecidos de los Indicadores de consumo.

preeliminares de consumo de las familias analizadas para la instalacin objeto de estudio.

Tanto las carnes de res como de aves estn dentro de los limites superiores e inferiores preestablecidos para cada una de estas familias, pero solo en el caso de las frutas durante el
mes de enero se consumi por debajo del ndice inferior establecido. La determinacin de
estos lmites constituyen una herramienta de control sobre el consumo, los cuales son muy
til para el Hotel con la ventaja que estn adecuados al comportamiento real de la propia
instalacin, permitiendo saber cuando se sobresalen del consumo los ndices que puede
incidir en el costo, o cuando se esta consumiendo cantidades por comensal muy bajas.
El Grupo Empresarial al cual pertenece el Hotel objeto de estudio tiene elaborado los ndices
de consumo en la regin de Varadero de los diferentes hoteles que administra para un grupo
de familias, a partir de datos histricos (tabla 9).

Tabla

9: Patrones de indicadores de consumo para comparar segn el

Grupo Empresarial.

Los valores reportados en la instalacin, durante el mes de enero, febrero, marzo y

el trimestre tienen consumos percpitas menores en comparacin con los establecidos
por el grupo hotelero para las carnes de res y aves; y en el caso de las frutas existe
un consumo mayor a partir del mes de febrero debido a que algunas como la
naranja y la toronja se utilizan en el hotel como jugo. Es necesario aclarar
nuevamente que el rendimiento de estas varia, ya que existe una accin directa
de una persona, y/o un equipo, y un mal uso en cualquiera de las etapas por donde
transita el producto que puede significar un aumento en los consumos.
Si se compara el valor del consumo percpita que tuvo la instalacin en los meses
estudiados y el trimestre con la media establecida por el Grupo Hotelero para las
carnes se obtiene un valor, al cual se le puede catalogar como por ciento de
ahorro

mensual

que

significa

cuanto

se est

ahorrando

la

instalacin

mensualmente por comensal (tabla 10).

En ella se aprecia cmo la instalacin durante el tiempo de estudio para la familia
de carne de res y aves lleg a tener ndices de consumo percpita considerable por
debajo de la media de lo establecido, donde la de ave alcanz hasta la mitad de lo
que esta normado, por lo que se pudiera sugerir que los ndices de

consumo

establecidos por el Grupo Empresarial en relacin a estas familias se reduzcan, ya

que esto constituira un mejor control del consumo de los productos, ayudando a
una mejor administracin de los costos.

Tabla 10: Por ciento del margen ahorrado mensual y trimestral .

Conclusiones:
Los factores que se estudiaron en este trabajo de mayor influencia en los costos de
la Mesa Buffet son el precio y el consumo,
El 33% de las familias analizadas inciden en el 80% de los costos siendo las
familias de mayor participacin los Productos Lcteos y derivados, los embutidos
y fiambres, las Carnes de res, las verduras y frutas.
Al analizar los Lcteos y derivados, y los embutidos y fiambres se obtiene que
los productos de mayor participacin en estas familias son la leche evaporada y
el bacon regular respectivamente.
La participacin en los costos de las Carnes y los Embutidos est
determinada por sus precios de adquisicin, mientras que en el caso de los
Productos
consumo.

Lcteos

derivados,

las

Frutas

es

determinado

por

sus

 Los rangos establecidos en el estudio estadstico demostraron que los lmites

tenan una amplitud muy pequea por lo que no se adecuaban a la condiciones
operativas a las que se somenten los alimentos en esta actividad.
Los ndices de consumo pre-eliminares elaborados sobre la base de la
prctica para la propia instalacin permitieron conocer que en el caso de la familias
carnes y aves se encontraban dentro de los lmites establecidos, por lo que se
estaba llevando un correcto control.
Las familias carnes y aves estudiadas mostraron valores de los ndices de consumo
muy por debajo en comparacin a lo establecido por el Grupo Empresarial, lo que
permite pensar en una posible re-estructuracin de los lmites y el valor medio
establecidos por estos para estos valores.

Recomendaciones
Hacer extensivo los resultados de este estudio a todo el personal del Hotel,
especialmente al Departamento de Alimentos y Bebidas, para aumentar su conocimiento
sobre los consumos, y costos y de los alimentos, a la vez que se concientizan sobre la
importancia de este tema.
Continuar la presente investigacin en este Hotel, para poder contar con un mayor
volumen de informacin y hacer anlisis ms completos.
Hacer estudio de otros factores que influyen en los costos como es el caso del
rendimiento.
Re-estructurar las familias analizadas en funcin de lograr ndices de consumo
propios para la instalacin sobre la base de la prctica.

Sustituir productos de elevados precios de adquisicin por otros ms baratos.

Controlar especialmente el consumo de productos de altos consumos y elevados

precio.

Potenciar el consumo de productos de bajos precios.

Bibliografa:
9 Lambertine Leonie Comblence. Alimentos y Bebidas Higiene Manejo y
Preparacin Compaa editorial continental S.A de C.V CECSA.2000-2002.
9 Gallego. J. F. Manual practico de restaurantes Novena edicin 1999
editorial paraninfo.
9 Programa de Capacitacin Y Modernizacin Empresarial). Direccin
General De Capacitacin E Innovacin s/a.
9 Ingresos y Rentabilidad en la restauracin. Diplomado de Direccin para la alta
gerencia. EAEHT.Pag (15-17), (13-14). Modulo IV 2002.
9 Esteban .I. Marketing de los servicios.3ra Edicin revisada ESIC Madrid.
2000.
9 gallego, J. F. Direccin estratgica en los hoteles del siglo XXl. Mc.GrawHill. Interamericana. Madrid. Espaa. 2002.
9 Fernndez, P. Costos y gastos de lo elemental a lo profundo. Reflexiones
de la prctica. Balcn. Cuba, La Habana. 2006
9 Rochat, M., Marketing y gestin de la restauracin. Ediciones Gestin 2000,
S.A. Barcelona. Espaa. 2001.
9 Youshimatz, A., Control de Costos de Alimentos y Bebidas I. Editorial
Trillas. Mxico. 2006.
9 Cerra, J.; Dorado, J. A.; Estepa, D.; Garca, P. E., Gestin de Alojamientos y
Restauracin. Editorial Sntesis. Espaa. 1991.
9 Fernndez, R.; Escalona, M. A., El Control de costos en la restauracin.
Palcograf. La Habana. Cuba. 2008.
9 Gallego, J. F. Gestin de Hoteles. Una nueva visin. Paraninfo Thomson.
Learning. Espaa. 2002.

Anexo 1: Incidencia del total de las familias en los costos.

TRIMESTRE
Descripcion

Comensales

47823

Valo
Estruct
Consum
r
Costo
*
pax
o pax
(costo)
Familias
Consumo Precio
clasi
cost
*
f
Lcteo
sy
11290,1 3,43
38679,6 13,9
0,81
0,23
derivad
01
0
%
6
Embutidos y
Fiambres
10635,6 3,13
33239,1 11,9
0,70
0,22
A 25,80
40
3
%
2
%
Carne de res
6152,24 4,28
26304,4
9,5
0,55
0,12
0
0
%
9
Verduras
30578,2 0,84
25535,0
9,2
0,53
0,63
00
7
%
9
Frutas
35791,6 0,64
22796,0
8,2
0,48
0,74
B 52,70
00
5
%
8
%
Pescado
sy
5857,47 3,80
22241,2
8,0
0,47
0,12
marisco
0
8
%
2
Carne de
6504,39 3,09
20076,9
7,2
0,42
0,13
cerdo
0
4
%
6
Helados
13405,9 1,21
16156,6
5,8
0,34
0,28
70
3
%
0
Aves
7472,40 1,89
14121,6
5,1
0,30
0,15
0
4
%
6
Congelados
6763,10 1,67
11282,9
4,1
0,24
0,14
C 82,80
0
8
%
1
%
Huevos
5748,60 1,15
6583,9
2,4
0,14
0,12
Zumos
0
5
%
0
Concentrados
6915,40 0,81
5631,9
2,0
0,12
0,14
0
4
%
5
Caf e
352,13 14,84
5225,1
1,9
0,11
0,00
Infusiones
2
8
%
7
Salsas
2838,99 1,68
4759,8
1,7
0,10
0,05
2
3
%
9
Aceites y
2151,55 2,09
4492,9
1,6
0,09
0,04
Grasas
0
9
%
5
Conservas de
frutas
2690,50 1,38
3707,7
1,3
0,08
0,05
0
8
%
6
Pastas
1430,30 2,55
3642,8
1,3
0,08
0,03
0
3
%
0
Conservas de
1063,74
encurtidos
3,04
3231,6
1,2
0,07
0,02
0
9
%
2
Mermelad
as y
2,89
0,04
Confituras
2002,2
0,7
0,01
693,08
Conservas de
351,00
1678,2
0,6
0,04
0,00
0
4
%
7

Anexo 2: Incidencia en el costo del total de los productos que conforman

la familia de productos lcteos y derivados.
TRIMESTRE Productos
Lacteos y derivados
(Clasificacin A)

Leche evaporada
MANTEQUILLA
MINIDOSIS S/S
LECHE CUBITA
SEMIDESCREMADA
BOCADITO DE
QUESO.
LECHE ENTERA CJ
QUESO GOUDA IMP.
QUESO CUBANITO.
QUESO FETA
MANTEQUILLA EN
BLOQUE S/S
QUESO CREMA
QUESO CARIBE
Queso Mozarrela
QUESO
CUMANAYAGUA
QUESO GOUDA
QUESO MONTE
VERDE.

Comensales

3096,05 3,7 11720,8

0
9
666,25 10,9 7324,36
0
9
495,12
8,7 4313,79
0
1
1019,33
3,8 3933,32
0551,65
6
7,0 3904,28

23%

0,25

15%

0,15

9%

0,09

8%

0,08

8%

0,08

4%

0,04

4%

0,04

3%

0,04

1713,81

3%

0,04

5,3
1,4 1502,03
4
2,8 1250,12
5
2,8 1105,13

3%

0,03

2%

0,03

2%

0,02

2%

0,02

0
837,66
0
196,83

7
2,8 1014,25
8
1,1 965,54
5
4,4 876,54

2%

0,02

2%

0,02

0
439,92
0
490,75
0
160,00
0
319,10
1040,87
0439,24
0
384,55
0
351,83

8
4,7
2083,42
4
3,7 1829,27
3
10,8
1736
5

0,06
5
0,01
4
0,01
0
0,02
1
0,01
2
0,00
9
0,01
0
0,00
3
0,00
0,02
2
0,00
9
0,00
8
0,00
7
0,01
8
0,00
4

QUESO GRANA
PODANO
YOGURT DE SABOR
QUESO PIZZARELLA.
YOGURT NATURAL
QUESO GRATINA
QUESO SALAMI
Q.CORAL
PARAFINADO.
LECHE EN POLVO

300,42
0
963,19

2,8
9
0,7

868,2

2%

0,02

713,94

1%

0,01

1
265,96
0
1118,40

4
2,6
7
0,6

710,96

1%

0,01

691,32

1%

0,01

0173,96
0
154,15

2
3,1
2
3,1

542,22

1%

0,01

484,61

1%

0,01

0
148,70
0
213,00

4
2,8
8
1,6

427,66

1%

0,01

354,75

1%

0,01

088,65
0

7
2,2
1

196,31

0%

0,00

3,3

81,36

0%

0,00

50344

100%

1,05

QUESO AZUL
LECHE CONDENSADA
.397
G
24,57
Total
13940,1
54

0,00
6
0,02
0
0,00
6
0,02
3
0,00
4
0,00
3
0,00
3
0,00
4
0,00
2
0,00
0,29
1

Anexo 3: Incidencia del total de los productos de la familia embutidos y fiambres en el

costo
TRIMESTRE Productos
Embutidos y Fiambres

comen