NTC 4566 Almidón (Iso)

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 4566
2009-08-19
PRODUCTOS CÁRNICOS.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN
(MÉTODOS DE REFERENCIA)
E: MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF MOISTURE

CONTENT (REFERENCE METHODS)
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: productos cárnicos; derivados

cárnicos; contenido de almidón;
método gravimétrico; método
espectrofotométrico.
I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2009-09-01
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4566 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-08-19.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos.
ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. PLANTA FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA

SUIZO BOGOTÁ SABANA
ALIMENTOS LA CALI S.A. INDUNARDI S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL
HELICICULTORES BOHEMIO LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.
PORCICULTORES -FONDO NACIONAL LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
DE LA PORCICULTURA- NULAB LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U.
CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA POZO ANTIGUO LTDA.
BOVINA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE SCARCOL E.C.
COMERCIANTES -FENALCO- TECNIAGRO S.A.
FRIGORÍFICOS SAN MARTÍN DE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
PORRAS LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
VILASECA LTDA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ALICO S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

ALIMENTOS FRIKO S.A. MICROBIOLOGÍA
ALMACANES ÉXITO S.A. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS
ASINAL LTDA. CÁRNICAS
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN NACIONAL DE
INDUSTRIALES DE LA CARNE INDUSTRIALES -ANDI-
AVESCO S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
AVIDESA MC POLLO S.A. -ICA-
BGC ALIMENTOS ESPECIALES INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
BIANÁLISIS DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
BIOQUILAB LTDA. -INVIMA-
BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES
CARNES CASABLANCA INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
CARNES LOS SAUCES LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
CÁRNICOS DEL PACIFICO S.A. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
CHR-HANSEN COLOMBIA S.A. KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A.
COMESTIBLES DAN S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. LESNIAK E.U.
DISPROALQUÍMICOS S.A. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL SOCIAL
REY S.A. OLÍMPICA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE POLLO ANDINO LTDA.
AVICULTORES -FENAVI- POLLO FIESTA LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS POLLO SAVICOL LTDA.
-FEDEGAN- POLLOS VENCEDOR
FRIGORIFICO LA PARISIENNE PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FRIGORIFICO SAN MARTIN DE PORRA LTDA. PRODUCTORA DE CONCENTRADOS
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. CAMPEÓN LTDA.
FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER
FUNDACIÓN INTAL PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO PROVEEDORES S.A.
LOZANO QUIOS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
COLOMBIA SALSAMENTARIA LA BRASILEÑA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE
GRIFFITH COLOMBIA S.A. BOGOTÁ
IMS CONSUKTING LTDA. SECRETARIA TÉCNICA CONSEJO
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARÍA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SAN JUAN -SENA-
TECNAS S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4566 (Primera actualización)
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .......................................................................................................................1
2. CAMPO DE APLICACIÓN ...........................................................................................1
3. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
4. DEFINICIÓN .................................................................................................................1
5. PRINCIPIO....................................................................................................................2
6. METODO GRAVIMETRICO .........................................................................................2
6.1 REACTIVOS .................................................................................................................2
6.2 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................................................4
6.3 MUESTRA ....................................................................................................................5
6.4 PROCEDIMIENTO........................................................................................................5
6.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .........................................................................6
6.6 INFORME DE ENSAYO ...............................................................................................9
7. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO .......................................................................9
7.1 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................................................9
7.2 REACTIVOS .................................................................................................................9
7.3 PROCEDIMIENTO......................................................................................................10
7.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDONES................................................................................10
7.5 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN............................................................................10

Página
7.6 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN................................................................11
7.7 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .......................................................................11
FIGURA
Figura 1. Gráfica para conversión de mililitros de solución de tiosulfato

de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa ..............................................................................8
TABLA
Tabla 1. Conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N

a miligramos de glucosa........................................................................................................7
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................12
PRODUCTOS CÁRNICOS.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN
(MÉTODOS DE REFERENCIA)
1. OBJETO
Esta norma especifica dos métodos de referencia para la determinación del contenido de
almidón en productos cárnicos.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica solamente a productos que no contienen sustancias agregadas

diferentes del almidón, que produzcan azúcares reductores por hidrólisis.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 2175, Metrología. Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Requisitos generales
(ISO 385-1).
NTC 5554, Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra (AOAC 938.18).
ISO 385-1, Laboratory Glassware, Burettes.
4. DEFINICIÓN
Para los propósitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definición.
Contenido de almidón en los productos cárnicos. El contenido de almidón determinado de

acuerdo con los procedimientos descritos en la presente norma y expresado como un
porcentaje en masa.
1 de 12
5. PRINCIPIO
Se calienta la porción de ensayo con solución etanólica de hidróxido de potasio hasta disolver
totalmente los componentes de la carne. Se decanta, y lava el residuo con etanol caliente,
filtrado, se disuelve en ácido clorhídrico y se hidroliza. Se determina por titulación la glucosa
formada.
6. METODO GRAVIMETRICO
6.1 REACTIVOS
Todos los reactivos deben ser de calidad analítica reconocida. El agua usada debe ser
destilada o al menos de pureza equivalente.
6.1.1 Solución etanólica de hidróxido de potasio,
Disuelva 50 g de hidróxido de potasio en 800 ml de etanol al 95 % (V/V), y diluya hasta 1 000 ml

con el mismo etanol.
6.1.2 Etanol
95 % (V/V)
6.1.3 Ácido clorhídrico
Solución 1,0 M (libre de sustancias oxidantes)
6.1.4 Azul de bromotimol
Solución de 10 g/L en etanol 95 % (V/V)
6.1.5 Hidróxido de sodio
Solución de 300 g/L.
6.1.6 Soluciones para precipitación de proteínas
- Solución I
Disuelva 106 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado [K4 Fe(CN)6 ⋅ 3H2O] en

agua, en un matraz volumétrico de 1 000 ml (véase el numeral 6.2.6), y diluya hasta la
marca.
- Solución II
Disuelva 220 g de acetato de zinc dihidratado, [Zn(CH3COO)2 ⋅ 2H2O], en agua, en un

matraz volumétrico de 1 000 ml (véase el numeral 6.2.6). Agregue 30 ml de ácido
acético glacial, y diluya hasta la marca con agua.
6.1.7 Reactivo de cobre
Prepare las siguientes soluciones:
2
a) 25 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado (CuSO4 .5H2O) en 100 ml de agua.
b) 144 g de carbonato de sodio (Na2 CO3) en 300 ml a 400 ml de agua a 50 °C.
c) 50 g de ácido cítrico monohidratado (C6H8O7 ⋅ H2O) en 50 ml de agua.
Adicione la solución preparada en c) lenta y cuidadosamente, agitando continuamente, a la

solución preparada en b). Se continúa agitando hasta que cese la emisión de dióxido de
carbono.
Agregue la solución preparada en a) a esta mezcla, agitando continuamente.
Deje enfriar a temperatura ambiente, transfiera cuantitativamente a un matraz volumétrico de

1 000 ml aforado, diluya hasta la marca y filtre después de 24 h.
Es conveniente que el pH de la solución después de dilución 1 + 49 con agua recién hervida y

fría, sea de 10,0 ± 0,1.
6.1.8 Solución indicadora de almidón
Agregue una mezcla de 10 g de almidón soluble, 10 mg de yoduro de mercurio (como

preservativo) y 30 ml de agua a 1 L de agua hirviendo. Continúe hirviendo durante 3 min y deje
enfriar.
6.1.9 Tiosulfato de sodio
Solución volumétrica estándar de 0,1 N aproximadamente.
6.1.9.1 Preparación
Disuelva, en 1 000 ml de agua recién hervida y fría, 25 g de tiosulfato de sodio pentahidratado

(Na2S2O3 ⋅ 5H2O) y agregue 0,2 g de carbonato de sodio decahidratado (Na2CO3 ⋅ 10 H2O).
Deje reposar la solución durante 1 d antes de estandarizarla.
6.1.9.2 Estandarización
Pese 150,0 mg de yodato de potasio seco, disuelva en 25 ml de agua y agregue 2 g de yoduro

de potasio y 10 ml de la solución de ácido clorhídrico (véase el numeral 6.1.3).
Titule con la solución de tiosulfato de sodio mientras agita continuamente. Adicione 1 ml de

solución indicadora de almidón (véase el numeral 6.1.8) cuando la solución ha tomado un color
amarillo pálido, y continúe la titulación hasta que el color azul desaparezca. La normalidad N de
la solución de tiosulfato de sodio calcule entonces con la fórmula:
6m
N =
214,0 V
en donde
m = es la masa, en miligramos, de yodato de potasio.
V = es el volumen, en mililitros, de la solución de tiosulfato de sodio adicionada a la solución de

yodato de potasio.
214,0
= es la masa molecular realtiva del yodato de potasio
6
3
6.1.10 Yoduro de potasio
Solución de 100 g/L.
Disuelva 10 g de yoduro de potasio en agua, y diluya hasta 100 ml. Almacene la solución en
una botella de color ámbar.
6.1.11 Ácido clorhídrico, solución al 25 % (m/m) (libre de sustancias oxidantes)
Diluya 100 ml de ácido clorhídrico concentrado, libre de sustancias oxidantes (ρ 20 1,19 g/ml)
con 60 ml de agua.
6.2 EQUIPO Y MATERIALES
Material usual de laboratorio y en particular:
6.2.1 Erlenmeyer
De 250 ml a 300 ml de capacidad, con cuello esmerilado, con un tapón de vidrio.
6.2.2 Papel de filtro plegado
De 15 cm, libre de almidón.
6.2.3 Condensador
Enfriado con aire, con junta cónica para ajustarlo en el erlenmeyer (véase el numeral 6.2.1).
6.2.4 Controladores para ebullición
(Por ejemplo: piedra pómez o perlas de vidrio).
6.2.5 Bureta
Con capacidad de 50 ml, que cumpla con la clase A de la NTC 2175 (ISO 385-1).
6.2.6 Matraces volumétricos
Con capacidad de 1 000 ml.
6.2.7 Vaso de precipitados
Con capacidad de 500 ml a 600 ml.
6.2.8 Baño de agua hirviendo.
6.2.9 Medidor de pH.
6.2.10 Placa de calentamiento con un agujero circular
Que se ajusta en la base del erlenmeyer (véase el numeral 6.2.1).
4
6.3 MUESTRA
6.3.1 Tome una muestra representativa de 200 g como mínimo. Véase la NTC 5554
6.3.2 Almacene la muestra, si es necesario, de manera que se evite el deterioro y el cambio

en la composición.
6.4 PROCEDIMIENTO
6.4.1 Preparación de la muestra de ensayo
Se realiza de acuerdo a la NTC 5554. Guarde en un recipiente completamente lleno, cerrado

herméticamente y almacene, si es necesario, de manera que se evite el deterioro y el cambio
en la composición. La muestra se analiza lo más pronto posible después de la
homogeneización, pero siempre dentro de un lapso de 24 h.
6.4.2 Porción de ensayo
En un vaso de precipitados de 500 ml a 600 ml (véase el numeral 6.2.7) pese 25 g de la

muestra de ensayo (véase el numeral 6.3.1), con aproximación a 0,1 g. Si la masa del almidón
en esta porción de ensayo se espera que sea mayor de 1 g, reduzca la masa de la porción de
ensayo de acuerdo con esto.
6.4.3 Aislamiento del almidón
Agregue 300 ml de la solución de hidróxido de potasio etanólico caliente (véase el numeral 6.1.1), a
la porción de ensayo, mientras agite con una varilla de vidrio, luego tape el vaso de
precipitados con un vidrio de reloj. Caliente en el baño de agua hirviendo (véase el numeral
6.2.8) durante 1 h, agitando ocasionalmente. Filtre la solución a través de un papel de filtro
(véase el numeral 6.2.2) y luego lave el almidón en el papel de filtro usando etanol caliente
(véase el numeral 6.1.2) y con la ayuda de una varilla de vidrio con punta de caucho. Se debe
mantener húmedo el filtro.
NOTA En algunos casos, puede ser más ventajoso el centrifugar en lugar de filtrar.
6.4.4 Hidrólisis
Despegue el precipitado del papel usando una varilla de vidrio. Abra un agujero en el papel de
filtro y lave el almidón a través de él usando 100 ml de solución de ácido clorhídrico caliente
(véase el numeral 6.1.3), recoja en un vaso de precipitados. Tape el vaso de precipitado con un
vidrio de reloj y sumerja en el baño de agua hirviendo durante 2,5 h, agite la solución
ocasionalmente con una varilla de vidrio.
Enfríe y neutralice la solución añadiendo la solución de hidróxido de sodio (véase el

numeral 6.1.5), gota a gota, teniendo cuidado de que el pH no exceda de 6,5; esto se verifica
con un medidor de pH (véase el numeral 6.2.9).
Transfiera la mezcla cuantitativamente a un erlenmeyer de 200 ml, enjuagando con agua, y

agregue 3 ml de la Solución l (véase el numeral 6.1.6) y después de mezclado, 3 ml de la
Solución II (véase el numeral 6.1.6) y diluya hasta la marca.
Mezcle y pase por un papel de filtro plegado (véase el numeral 6.2.2). Inmediatamente antes
de transferir con una pipeta una alícuota para la siguiente etapa, alcalinice el filtrado para la
determinación con azul de bromotimol (véase el numeral 6.1.4) añadiendo 1 gota ó 2 gotas de
solución de hidróxido de sodio (véase el numeral 6.1.5).
5
6.4.5 DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA
Si el contenido de almidón aproximado de la muestra es desconocido, se lleva a cabo un

análisis experimental preliminar para determinarlo.
Diluya una alícuota (V2) del filtrado (véase el numeral 6.4.4) con agua hasta un volumen
conocido (V3) de manera que 25 ml de la solución diluida contengan preferiblemente de 40 mg
a 50 mg de glucosa, pero en ningún caso más de 60 mg.
Mezcle y transfiera con una pipeta 25,0 ml de solución diluida a un erlenmeyer (véase el
numeral 6.1.5). Con la pipeta transfiera 25,0 ml del reactivo cobre (véase el numeral 6.1.7) al
erlenmeyer y agregue algunos controladores de ebullición (véase el numeral 6.2.4).
NOTA Es esencial que el volumen total del líquido en esta etapa sea siempre 50,0 ml.
Acople el condensador (véase el numeral 6.2.3) al erlenmeyer. Coloque este montaje sobre
una malla metálica sobrepuesta a la placa de calentamiento (véase el numeral 6.2.10).
Lleve el líquido a ebullición, calentándolo con una llama de gas durante 2 min
aproximadamente y continúe hirviendo a fuego lento durante 10 min exactamente. Luego enfríe
rápidamente a temperatura ambiente. Retire el condensador y adicione 30 ml de solución de
yoduro de potasio (véase el numeral 6.1.10) y posteriormente, adicione 25 ml de solución de
ácido clorhídrico, con cuidado, pero rápidamente (véase el numeral 6.1.11). Coloque un tapón
al erlenmeyer hasta la titulación.
Titule el yodo liberado con la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el

numeral 6.1.9). Cuando la solución ha tomado un color amarillo pálido, se adicione,
aproximadamente 1 ml de la solución indicadora de almidón (véase el numeral 6.1.8) y
continúe la titulación hasta que el color azul desaparezca.
6.4.6 DETERMINACIÓN DEL BLANCO
Lleve a cabo una determinación del blanco, siguiendo el mismo procedimiento que en el
numeral 6.4.5, tomando 25,0 ml de agua en lugar de 25,0 ml del filtrado diluido.
6.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
6.5.1 Cálculos
Calcule la diferencia entre los volúmenes observados en las dos titulaciones, expresada en
mililitros de solución de tiosulfato de sodio de exactamente 0,1 N, de la fórmula:
10 N x (V0 - V1)
en donde
N = es la normalidad de la solución volumétrica normalizada de tiosulfato de sodio (véase el

numeral 6.1.9.2).
V0 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral

6.1.9) necesaria para la determinación del blanco (véase el numeral 6.4.6).
V1 = es el volumen, en mililitros, de la solución estandarizada de tiosulfato de sodio (véase el numeral

6.1.9) necesario para el filtrado diluido (véase el numeral 6.4.5).
6
Calcule el contenido de almidón, en porcentaje masa, de la fórmula:

m1 V3 200 100 V3 m1
x 0 ,9 x x x = 0 ,72 x x
1 000 25 V2 m0 V2 m0
en donde
V2 = es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota no diluida (véase el numeral 6.4.5).
V3 = es el volumen, en mililitros, de la porción alícuota diluida (véase el numeral 6.4.5).
m0 = es la masa, en gramos, de la porción de ensayo (véase el numeral 6.4.5).
m1 = es la masa, en miligramos, de glucosa, determinada de la expresión 10 N x (V0 - V1) por

referencia a la Tabla 1 o a la Figura 1.
0,9 = es el factor de conversión de la masa de glucosa m1 a la correspondiente masa de almidón.
El resultado se reporta con aproximación al 0,1 %.
6.5.2 Precisión
6.5.2.1 Repetibilidad
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultáneamente o

en rápida sucesión por el mismo analista, no debe ser superior a 0,2 g de almidón por 100 g de
muestra.
6.5.2.2 Reproducibilidad
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo en dos laboratorios
sobre la misma muestra, no debe exceder 0,3 g de almidón por 100 g de muestra.
Tabla 1. Conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N a miligramos de glucosa
10 N x (V0 - V1) Masa de glucosa correspondiente

m1 Δm1
ml de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N
mg mg
1 2,4
2 4,8 2,4
3 7,2 2,4
4 9,7 2,5
5 12,2 2,5
6 14,7 2,5
7 17,2 2,5
8 19,8 2,6
9 22,4 2,6
10 25,0 2,6
11 27,6 2,6
12 30,3 2,7
13 33,0 2,7
14 35,7 2,7
15 38,5 2,8
16 41,3 2,8
17 44,2 2,9
18 47,1 2,9
19 50,0 2,9
20 53,0 3,0
21 56,0 3,0
22 59,1 3,1
23 62,2 3,1
7
63
60
57
54
51
48
45
42
Masa de glucosa, m 1 ,mg
39
36
33
30
27
24
21
18
15
12
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
10 Tx (V0 - V1 ) ml de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N
Figura 1. Gráfica para conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N

a miligramos de glucosa
8
6.6 INFORME DE ENSAYO
El informe de ensayo debe mostrar el método usado y el resultado obtenido. También debe
mencionar cualquier condición de operación no especificada en la presente norma, o
considerada como opcional, al igual que cualquier circunstancia que pueda haber influido en el
resultado.
El informe debe incluir todos los detalles necesarios para una identificación completa de la
muestra.
7. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO
Este método consiste en la extracción previa de los azúcares y grasas presentes en la muestra,
con posterior separación del almidón, desarrollo de color con el reactivo antrona y
determinación espectrofotométrica del contenido total de almidón presente en la muestra.
7.1 EQUIPOS Y MATERIALES
Material usual de laboratorio y en particular:
7.1.1 Tubo de ensayo
7.1.2 Tubos de Centrifuga de 50 ml a 100 ml
7.1.3 Matraces aforados de 100 ml y 200 ml
7.1.3 Pipetas aforadas
7.1.4 Balanza analítica
7.1.5 Centrífuga 2 500 rpm
7.1.6 Espectrofotómetro o Fotocolorímetro.
7.1.7 Baño de agua hirviendo
7.1.8 Baño con hielo
7.2 REACTIVOS
7.2.1 Solución de éter etílico - éter de petróleo (1:3)
7.2.2 Alcohol etílico al 80 % (V/V)
7.2.3 Solución de ácido perclórico (HClO4) al 52 %
7.2.4 9,10 - dihidro - 9 - oxoantraceno (C14H10O) (antrona), para análisis
7.2.5 Papel de filtro
7.2.6 Almidón soluble
9
7.2.7 Agua destilada
7.2.8 Solución de antrona.
Disuelva 0,5 g de antrona (9,10 - dihidro - 9 - oxoantraceno) en 250 ml de ácido sulfúrico

concentrado de 96 %. El reactivo sirve por 3 d a 4 d conservándolo a 0 °C.
7.2.9 Solución patrón de glucosa
Disolver 100 mg de glucosa anhidra en 100 ml de agua destilada. (Preferiblemente utilizar

glucosa grado reactivo para inyectables, desecada a 105 °C).
7.3 PROCEDIMIENTO
7.3.1 Extracción de grasa y azúcares
7.3.1.1 Pese 2 g de muestra previamente molida y homogeneice en un tubo de centrífuga

de 50 ml a 100 ml con tapa hermética.
7.3.1.2 Añada 25 ml de la solución éter etílico - éter de petróleo, tape y agite vigorosamente.
7.3.1.3 Centrifugue a 2 500 rpm durante 5 min. Decantar y descartar la solución éter etílico -
éter de petróleo.
7.3.1.4 Añada 10 ml de alcohol etílico al 80 % calentado previamente a 80 °C, agite y

centrifugue a 2 500 rpm durante 5 min.
7.3.1.5 Descarte la solución alcohólica y repita la extracción con alcohol etílico calentado a
80 °C. Elimine el alcohol.
7.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDONES
7.4.1 Añada 5 ml de agua destilada al residuo obtenido en la extracción de azúcares, agite

bien.
7.4.2 Añada 6,5 ml de la solución de ácido perclórico 52 %, mezcle y agite por 5 min.
7.4.3 Deje en reposo por 15 min.
7.4.4 Añada 20 ml de agua y centrifugue por 5 min.
7.4.5 Transfiera la solución sobrenadante a un matraz aforado de 100 ml.
7.4.6 Añada 5 ml de agua al residuo, mezcle bien, adicione 6,5 ml de solución de ácido
perclórico y deje en reposo por 30 min.
7.4.7 Agite, lave el contenido total del tubo de centrífuga y transferiera al matraz aforado de
100 ml que contiene el primer extracto. Lleve a volumen y filtre a través de papel de filtro.
7.5 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN
7.5.1 Diluya 5 ml del filtrado en un matraz aforado de 200 ml y lleve a volumen con agua
destilada.
10
7.5.2 Tome una alícuota de 5 ml en un tubo de ensayo y enfríe en baño de agua con hielo.
7.5.3 Añada 10 ml de la solución de antrona, teniendo cuidado con el desprendimiento de

calor.
7.5.4 Mezcle bien y caliente por 7,5 min a 100 °C.
7.5.5 Retire el tubo de ensayo del baño agua hirviendo y enfríe rápidamente a 25 °C.
7.5.6 Determine la absorbancia a 630 nm dentro de los primeros 30 min, ya que el color es
estable sólo este período, pasados los cuales comienza su disminución. Lea en la curva patrón
la concentración de dextrosa equivalente a la absorbancia medida.
7.6 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN
7.6.1 Diluya a volumen 1 ml, 2 ml, 3 ml, y 4 ml de la solución patrón de glucosa en una serie
de matraces aforados de 200 ml.
7.6.2 Determine la absorbancia correspondiente a cada una de estas soluciones a 630 nm.
Con las lecturas de absorbancia obtenidas para cada una de las soluciones elabore una curva
patrón de valores de absorbancia contra miligramos de dextrosa.
7.7 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Determine la concentración de almidón en la muestra a partir de la curva patrón mediante la

siguiente expresión:
mgAlmidón = (mg Dextrosa )(1,06 )
en donde
1,06 = es el Factor de conversión de Dextrosa en Almidón.
Los resultados se refieren a 100 g y se expresan como porcentaje de almidón, utilizando la

siguiente expresión:
mg almidón
% almidón = x 100
m
en donde
m = es el peso de la muestra, expresado en gramos.
11
BIBLIOGRAFÍA
Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N° 2 Abril de 1966.
Victor Villacechia. Tratado de Química Analítica Aplicada. Editorial Gustavo Gil S.A. Enrique
Granados 45 Barcelona. Tomo 2 pág. 418 (1944).
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Meat Products. Determination

of Starch Content (Reference Method). Geneva: ISO, 1978. 5 p. (ISO 5554).
12

NTC 4566 Almidón (Iso)

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NORMA TÉCNICA NTC

E: MEAT PRODUCTS. DETERMINATION OF MOISTURE

DESCRIPTORES: productos cárnicos; derivados

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Primera actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. PLANTA FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ALICO S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

2. CAMPO DE APLICACIÓN ...........................................................................................1

3. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

6. METODO GRAVIMETRICO .........................................................................................2

6.1 REACTIVOS .................................................................................................................2

6.2 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................................................4

6.3 MUESTRA ....................................................................................................................5

6.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .........................................................................6

6.6 INFORME DE ENSAYO ...............................................................................................9

7. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO .......................................................................9

7.1 EQUIPOS Y MATERIALES ..........................................................................................9

7.2 REACTIVOS .................................................................................................................9

7.4 EXTRACCIÓN DE ALMIDONES................................................................................10

7.5 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN............................................................................10

7.6 PREPARACIÓN DE LA CURVA PATRÓN................................................................11

7.7 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS .......................................................................11

Figura 1. Gráfica para conversión de mililitros de solución de tiosulfato

Tabla 1. Conversión de mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0,1 N

La presente norma se aplica solamente a productos que no contienen sustancias agregadas

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

NTC 5554, Carne y productos cárnicos. Preparación de la muestra (AOAC 938.18).

ISO 385-1, Laboratory Glassware, Burettes.

Para los propósitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definición.

Contenido de almidón en los productos cárnicos. El contenido de almidón determinado de

6.1.1 Solución etanólica de hidróxido de potasio,

Disuelva 50 g de hidróxido de potasio en 800 ml de etanol al 95 % (V/V), y diluya hasta 1 000 ml

6.1.3 Ácido clorhídrico

Solución 1,0 M (libre de sustancias oxidantes)

6.1.4 Azul de bromotimol

Solución de 10 g/L en etanol 95 % (V/V)

6.1.5 Hidróxido de sodio

Solución de 300 g/L.

6.1.6 Soluciones para precipitación de proteínas

Disuelva 106 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado [K4 Fe(CN)6 ⋅ 3H2O] en

Disuelva 220 g de acetato de zinc dihidratado, [Zn(CH3COO)2 ⋅ 2H2O], en agua, en un

6.1.7 Reactivo de cobre

Prepare las siguientes soluciones:

a) 25 g de sulfato de cobre (II) pentahidratado (CuSO4 .5H2O) en 100 ml de agua.

b) 144 g de carbonato de sodio (Na2 CO3) en 300 ml a 400 ml de agua a 50 °C.

c) 50 g de ácido cítrico monohidratado (C6H8O7 ⋅ H2O) en 50 ml de agua.

Adicione la solución preparada en c) lenta y cuidadosamente, agitando continuamente, a la

Agregue la solución preparada en a) a esta mezcla, agitando continuamente.

Deje enfriar a temperatura ambiente, transfiera cuantitativamente a un matraz volumétrico de

Es conveniente que el pH de la solución después de dilución 1 + 49 con agua recién hervida y

6.1.8 Solución indicadora de almidón

Agregue una mezcla de 10 g de almidón soluble, 10 mg de yoduro de mercurio (como

6.1.9 Tiosulfato de sodio

Solución volumétrica estándar de 0,1 N aproximadamente.

Disuelva, en 1 000 ml de agua recién hervida y fría, 25 g de tiosulfato de sodio pentahidratado

Pese 150,0 mg de yodato de potasio seco, disuelva en 25 ml de agua y agregue 2 g de yoduro

Titule con la solución de tiosulfato de sodio mientras agita continuamente. Adicione 1 ml de

m = es la masa, en miligramos, de yodato de potasio.

V = es el volumen, en mililitros, de la solución de tiosulfato de sodio adicionada a la solución de