NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 250
2009-12-16

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINA INDUSTRIAL

E:

VEGETABLE AND ANIMAL FATS AND OILS. INDUSTRIAL MARGARINE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

margarina; margarina industrial; producto alimenticio; grasa.

I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Quinta actualizacin Editada 2009-12-24

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 250 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles. ACEGRAL ACEITES S.A. ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ASOCOINGRA CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMACOLACEITES PMP S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. CONACEITES S.A. DUQUESA S.A. FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMAGRASCO S.A. PORTLAND COMERCIAL PRODUCTORA DE ACEITES SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES -C.I. SIGRA S.A.UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMRICA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ALIMENTOS NUTRIN S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES C.I. FAMAR CARULLA - VIVERO S.A. COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SSAME S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I. SACEITES S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL DEL LLANO S.A. FBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES MORENO Y ASOCIADOS LTDA. FANAGRA S.A. FECOLGRASAS FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A.

GRASAS S.A. HARINERA DEL VALLE S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. LLOREDA S.A. MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y GRASAS

MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PROPALMA S.A. SGS DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. -TEAMUNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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250 (Quinta actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIN .................................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES ........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................3

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................4 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................4 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................4

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

MTODOS DE ENSAYOS ...........................................................................................5 PREPARACIN DE LA MUESTRA.............................................................................5 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ .............................................................................5 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN .............................................................5 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO ........................................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA .......................................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA....................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CONTAMINANTES ..................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CONTAMINANTES ..................................5 ENSAYOS MICROBIOLGICOS ................................................................................6

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Pgina

8. 8.1 8.2

ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................6 ROTULADO..................................................................................................................6 EMPAQUE....................................................................................................................6

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS.................................................................................................................................7 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................9

TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la margarina industrial......................................3 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la margarina industrial ....................................4 Tabla 3. Requisitos de contaminantes para la margarina industrial .................................4

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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MARGARINA INDUSTRIAL

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los mtodos de anlisis a los cuales debe someterse la margarina industrial.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del punto de fusin punto de deslizamiento. NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la acidez. NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de perxido. NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y materia voltil. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica del recuento de colonias a 25 C. NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de cobre, hierro y nquel .Mtodo de absorcin atmica. 1 de 9

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NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de plomo. Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4519, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica del recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacin del contenido de agua. Mtodo de Karl Fischer. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies). ISO 660:1996, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Acid Value and Acidity. ISO 1738: 2004, Butter. Determination of Salt Content. ISO 3960:2007,Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Peroxide Value. Iodometric (visual) Endpoint Determination. ISO 5555:2001, Animal and Vegetable Fats and Oils. Sampling. ISO 12193:2004, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC Official Methods 942.17 Arsenic in Food Molybdenum Blue Method. AOAC Official Methods 952.13 Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method. AOAC Official Methods 960.29 Salt in Butter. Titrimetric Method. AOAC Official Methods 985.16 Tin in Canned Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC Official Methods 994.02 Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOCS Ca 18c-91 Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry. International Dairy Federation, IDF 012:2004, Butter. Determination of Salt Content. (ISO 1738: 2004). Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content. Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic Content. 2

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3. DEFINICIN

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Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Margarina industrial. Emulsin de consistencia lquida o plstica constituida por agua, leche o sus derivados o una combinacin de los anteriores, con grasas y aceites vegetales o animales comestibles, adicionada o no de saborizantes, especias o ambos.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 La margarina industrial debe estar libre de materias extraas, olores y sabores objetables. El color debe ser uniforme. 4.2 Se deben utilizar los aditivos establecidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto los establecidos en el Codex Alimentarius (vase el Anexo A y el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [3]). 4.3 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.4 El lmite de residuos de plaguicidas en la margarina industrial, debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [4]).

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La margarina industrial debe cumplir con los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la margarina industrial Requisito Contenido de grasa en % en fraccin en masa Contenido de agua en % en fraccin en masa Cloruro de sodio (NaCl) en % fraccin en masa Acidez como cido oleico, en % Punto de fusin, C ndice de perxido, meq O2 /kg de grasa En fbrica Fuera de fbrica Mnimo 65 Mximo 31 3,5 0,5 46 1 5

5.2 La margarina industrial debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

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Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la margarina industrial Requisitos Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g Determinacin de Coliformes en placa, UFC /g Recuento de E. coli, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g * * * Deteccin de Salmonella spp /25 g Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Listeria Monocytogenes, UFC/g n 5 5 5 5 5 5 5 m 1 000 <1 0 50 Ausencia 10 Ausencia M 5 000 10 -100 100 -c 2 2 0 2 0 2 0

* Se realiza el ensayo solo para cuando el producto contiene grasa lctea. en donde n = nmero de muestras que se van a examinar. m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. c = nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M. < = lase menor de....

5.3 La margarina industrial debe cumplir con los requisitos para el lmite mximo de contaminantes permitidos, indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos de contaminantes para la margarina industrial Requisitos Hierro, expresado como Fe, en mg/kg Cobre, expresado como Cu, en mg/kg Plomo, expresado como Pb, en mg/kg Arsnico, expresado como As en mg/kg Nquel, expresado como Ni, en mg/kg Mximo 1,5 0,1 0,1 0,1 0,1

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217 (vase la norma ISO 5555). Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a lo establecido en esta norma, pueden ser acordados entre las partes. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

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7. 7.1 MTODOS DE ENSAYOS

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PREPARACIN DE LA MUESTRA

Para la determinacin de la acidez, el ndice de perxido y el punto de fusin en la materia grasa contenida en la margarina, se separan previamente estos productos del resto de la muestra de margarina, por medio del siguiente procedimiento: se funde la muestra calentndola cuidadosamente mximo 10 C por encima del punto de fusin y con agitacin constante. La muestra fundida se deja decantar hasta que se separen el agua y la mayor parte de los cuerpos grasos slidos. Se saca la parte grasa que sobrenada, se vierte en un vaso de precipitado y se filtra. No se debe calentar nuevamente, a menos que sea indispensable para la filtracin. El filtrado debe ser transparente y brillante. Con la muestra preparada de esta manera, se procede a efectuar las determinaciones indicadas en las NTC 218, 213 y 236. 7.2 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218 o en la norma ISO 660. 7.3 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 213. 7.4 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 236 o en la norma ISO 3960. 7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 o en la NTC 4659. 7.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

El contenido de grasa en la muestra se expresa en trminos de porcentaje y se calcula mediante la siguiente frmula:
% grasa = 100 (% agua + % cloruro de sodio)

7.7

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la IDF 012:2004, ISO 1738 o AOAC 960.29. 7.8 7.8.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CONTAMINANTES Hierro, cobre y nquel

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398 AOCS Ca 18b-91. 7.8.2 Plomo

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399 o el Mtodo de la IUPAC 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193 AOCS Ca 18c-91.

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7.8.3 Arsnico

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Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 952.13, IUPAC 3.136, AOAC 942.17, AOAC 985.16. 7.9 7.9.1 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS Determinacin del recuento de bacterias aerobias mesfilas

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 7.9.2 Determinacin de coliformes en placa

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.9.3 Recuento de E. coli

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.9.4 Determinacin del recuento de mohos y levaduras

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.9.5 Deteccin de Salmonella spp.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 7.9.6 Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 7.9.7 Deteccin de Listeria Monocytogenes

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666.

8. 8.1

ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 8.2 EMPAQUE

El producto debe empacarse en recipientes o envolturas inertes al producto, autorizadas en la legislacin nacional vigente y debe asegurar su conservacin durante el transporte y almacenamiento.

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ANEXO A (Normativo) ADITIVOS

Se utilizarn los aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o los listados a continuacin, de acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [2]).

A.1

REGULADORES DE ACIDEZ
Aditivo Diacetato de sodio Tartratos Fosfatos Nivel mximo permitido 1 000 mg/kg 100 mg/kg (como cido tartrico 1 000 mg/kg (como fsforo)

Nmero INS 262 (ii) 334; 335(i), 335(ii); 336(i), 336(ii); 337 338; 339(i), 339(ii), 339(iii); 340(i), 340(ii), 340(iii); 341(i), 341(ii), 341(iii); 342(i), 342(ii); 343(i), 343(ii), 343(iii); 450(i),450(ii), 450(iii), 450(v), 450(vi), 450(vii); 451(i), 451(ii); 452(i), 452(ii), 452(iii), 452(iv), 452(v); 542.

A.2

AGENTES ANTIESPUMANTES
Nmero INS Aditivo polidimetilsiloxano Nivel mximo permitido 10 mg/kg (solo para frer)

900a

A.3

ANTIOXIDANTE
Aditivo Esteres de Ascorbilo Hidroxianisola Butilada Hidroxitolueno Butilado Propil Galato Butil-hidroquinonanodecilo terciario (TBHQ) Tiodipropionatos Tocoferoles EDTAs Citratos de Isopropil Nivel mximo permitido 500 mg/kg (como estearato ascorblico) 200 mg/kg (base de grasa o aceite) individual o combinados

Nmero INS 304, 305 320 321 310 319 388, 389 307 385, 386 384

200 mg/kg (como cido tiodipropinico) 500 mg/kg 100 mg/kg (como EDTA disdico de calcio, anhidro) 100 mg/kg

A.4

COLORES
Aditivo Carmines Caramel Colour Class II Caramel Colour Class III Caramel Colour Class IV Beta carotenos (vegetales) Crcumina Beta carotenos (sinttico) Beta Apo-8-Carotenal cido Beta Apo 8carotnico, steres de metilo o etilo Rivoflavinas Nivel mximo permitido 500 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg 500 mg/kg 1 000 mg/kg 10 mg/kg 35 mg/kg individual o combinados

Nmero INS 120 150b 150c 150d 160a(ii) 100(i) 160a(i) 160e 160f 101(i), 101(ii)

300 mg/kg

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A.5 EMULSIFICANTES
Nmero INS 472e 475 476 432, 433, 434, 435, 436 477 491, 492, 493, 494, 495 481(i), 482(i) 484 474 473 479

250 (Quinta actualizacin)

Aditivo

Nivel mximo permitido

Esteres diacetilartricos y de cidos grasos 10 000 mg/kg de glicerol Esteres de cidos grasos de poliglicerol Esteres de poliglicerol de cido ricinolico Polisorbatos Esteres de propilenglicol de cidos grasos Esteres de sorbina de cidos grasos Estearoilo-2-Lactilatos Estearilo de citrate Sacaroglicridos Esteres de sacarosa de cidos grasos 5 000 mg/kg 4 000 mg/kg 10,000 mg/kg (individual o combinados) 20 000 mg/kg 10 000 mg/kg (individual o combinados) 10 000 mg/kg (individual o combinados) 100 mg/kg (base de grasa o aceite) 10 000 mg/kg 10 000 mg/kg

Aceite de grano de soja termooxidado con 5,000 mg/kg (en emulsiones grasas para interaccin mono y diglicridos de cidos frer y cocer solamente) grasos

A.6

CONSERVANTES
Nmero INS Aditivo Benzoatos Sorbatos Nivel mximo permitido 1,000 mg/kg (individual o combinados) (como cido benzoico) 2,000 mg/kg (individual o combinado) (como srbico)

210, 211, 212, 213 200, 201, 202, 203

Cuando se usan en combinacin, el uso combinado no debe sobrepasar 2 000 mg/kg de los cuales la parte de cido benzico no puede sobrepasar 1 000 mg/kg.

A.7

ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Nmero INS 405 Aditivo Alginato de propilenglicol Nivel mximo permitido 3,000 mg/kg

A.8

AROMATIZANTES

Sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes artificiales (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [2]).

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250 (Quinta actualizacin)

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Codex Alimentarius. 2007. 6 p. (Codex Stan 256). CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 1995, Revisin 10 -2009. 271 p. (Codex Stan 192). CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos de residuos. Lmites mximos de residuos extraos, disponible en http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp.

[2]

[3]

[4]