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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA

GTC 280
2017-08-16

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
EVALUADORES SENSORIALES
SELECCIONADOS Y EXPERTOS

E: SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDELINES FOR THE


SELECTION, TRAINING AND MONITORING OF SELECTED
ASSESSORS AND EXPERT SENSORY ASSESSORS

CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción por traducción y modificada


(MOD) con respecto a su documento de referencia, la norma ISO 8586:2014.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; calificación de personal; selección de


personal; entrenamiento de personal; evaluadores expertos.

I.C.S.: 67. 240.00

® ICONTEC 2019
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o utilizada
en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico incluyendo
fotocopiado y
microfilmación, sin permiso por escrito del editor.

Editada por ICONTEC. Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888

Prohibida su reproducción | Editada 2017-08-23


PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el


organismo
nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora
con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización


Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este
último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 280 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2017-08-16.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta


guía a través
de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S.


BAVARIA S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIONES PARA
EL DESARROLLO (CAYÉ)
COMESTIBLES RICOS S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
S.A. (LEVAPAN S.A.)
CONSERVAS COLOMBINA S.A. (LA
CONSTANCIA)
DISAROMAS S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ESCUELA COLOMBIANA DE INGENIERÍA
FIRMENICH S.A.
G2 CONSULTORES
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRIFFITH FOODS S.A.S.
SINAPSIS SENSORIAL S.A.S.
TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración


de las
siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A.
ALMACAFÉ S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA (ACTA)
BELCORP S.A.
CASA DEL RHIN
CASA LUKER S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
JORGE TADEO LOZANO
GRUPO ÉXITO S.A.
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
JERONIMO MARTINS
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S. A.
MEXICHEN COMPUESTOS
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
POSTOBON S.A.
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,

FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.


QUALA S.A.
RIOPAILA CASTILLA S.A.
SABAJÓN APOLO S.A.

SYMRISE LTDA.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los


interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN ......................................................................
.............................................. i

1. OBJETO Y CAMPO DE
APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS
NORMATIVAS ........................................................................
......... 1

3. TÉRMINOS Y
DEFINICIONES ......................................................................
............. 1

4. SELECCIÓN DE
EVALUADORES .......................................................................
..... 2

4.1
GENERALIDADES .....................................................................
............................... 2

4.2 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E


INICIACIÓN ............................... 3

4.3 INFORMACIÓN SOBRE ANTECEDENTES Y SELECCIÓN PREVIA ....................... 6

4.4
SELECCIÓN .........................................................................
..................................... 7

5. ENTRENAMIENTO DE LOS
EVALUADORES ........................................................ 11

5.1
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 11

5.2
GENERALIDADES .....................................................................
............................. 11

5.3 PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN ..................................................................... 12

5.4 ENTRENAMIENTO SOBRE COLOR, GUSTO, OLOR Y TEXTURA ....................... 12

5.5 ENTRENAMIENTO EN DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE GUSTOS


Y OLORES
ESPECIALES ........................................................................
............... 17

5.6 ENTRENAMIENTO EN EL USO DE


ESCALAS ...................................................... 18

5.7 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO


Y USO DE DESCRIPTORES
(PERFILES) ............................................................... 19

5.8
PRÁCTICA ..........................................................................
..................................... 19
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

Página

5.9 ENTRENAMIENTO DE PRODUCTO


ESPECÍFICO ................................................. 19

6. ELECCIÓN FINAL DE PANELES PARA MÉTODOS PARTICULARES ................. 20

6.1
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 20

6.2 EVALUACIONES DE
DIFERENCIAS ......................................................................
20

6.3 EVALUACIÓN DE
CLASIFICACIÓN .....................................................................
.. 20

6.4 CATEGORIZACIÓN Y
PUNTUACIÓN ..................................................................... 20

6.5 ANÁLISIS DESCRIPTIVO


CUALITATIVO ............................................................... 21

6.6 ANÁLISIS DESCRIPTIVO


CUANTITATIVO ............................................................ 21

6.7 EVALUADORES PARA EVALUACIONES PARTICULARES ................................. 21

7. ENTRENAMIENTO DE
EXPERTOS ........................................................................
22
7.1
GENERALIDADES .....................................................................
............................. 22

7.2 MEMORIA
SENSORIAL .........................................................................
................. 22

7.3 APRENDIZAJE SEMÁNTICO Y MÉTRICO DE DESCRIPTORES

SENSORIALES .......................................................................
................................. 22

7.4 CONSTRUCCIÓN DE UN GLOSARIO DE DESCRIPTORES ..................................


23

7.5 CAPACITACIÓN EN CONDICIONES DE


EVALUACIÓN ........................................ 23

8. SEGUIMIENTO Y PRUEBA DE DESEMPEÑO DE EVALUADORES


SELECCIONADOS Y EVALUADORES SENSORIALES EXPERTOS .................... 23

8.1
OBJETIVOS .........................................................................
.................................... 23

8.2
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 23

8.3 ANÁLISIS DE LOS


RESULTADOS ........................................................................
. 23

9. DIRECCIÓN Y SEGUIMIENTO DEL


GRUPO .......................................................... 24

9.1
MOTIVACIÓN ........................................................................
.................................. 24
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

Página

9.2 MANTENIMIENTO DE
HABILIDADES .................................................................... 25

9.3
RENOVACIÓN ........................................................................
................................. 25
9.4
REENTRENAMIENTO ...................................................................
.......................... 25

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................
............................................. 33

DOCUMENTO DE
REFERENCIA ........................................................................
............... 34

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DE EVALUADORES Y PANELES ................... 26

ANEXO B (Informativo)
USO DE ANÁLISIS DE VARIANZA EN LA ELECCIÓN DE EVALUADORES
SELECCIONADOS POR
PUNTAJE ...........................................................................
........ 27

ANEXO C (Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN
PRÁCTICA ..........................................................................
. 30

ANEXO D (Informativo)
MODIFICACIONES INTRODUCIDAS EN LA PRESENTE GTC, CON RELACIÓN AL
DOCUMENTO DE REFERENCIA, LA NORMA ISO
8586:2012.......................................... 32

Figura 1. Proceso
completo ..........................................................................
...................... ii

TABLAS

Tabla 1. Volúmenes de solución de partida (solución de color)


en diluciones de 100
ml ................................................................................
....................... 9

Tabla 2. Cantidad de mezcla de partida mezclada con almidón de maíz


blanco ............. 9

Tabla 3. Ejemplos de materiales gustativos y olfativos y concentraciones


para pruebas de
selección .........................................................................
....................... 10

Tabla 4. Ejemplos de materiales que se pueden emplear en pruebas de detección ....


13
Tabla 5. Ejemplos de productos que se pueden emplear en pruebas
de
discriminación ....................................................................
.......................................... 13
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

Página

Tabla 6. Ejemplos de materiales olfativos para ensayo de descripción de


olores ....... 15

Tabla 7. Ejemplos de productos para prueba de descripción de


textura ...................... 16

Tabla 8. Composición de las muestras de


gelatina ......................................................... 16

Tabla 9. Ejemplos de materiales que se van a emplear durante


el entrenamiento en detección y
reconocimiento ........................................................... 17

Tabla 10. Ejemplos de materiales que se pueden emplear


para entrenamiento en el uso de
escalas ........................................................................ 18

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

INTRODUCCIÓN

En esta guía se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia,


la
Norma ISO 8586:2012, los cuales se relacionan en el Anexo D.

Un panel de análisis sensorial constituye un "instrumento de medición" veraz y


consecuentemente los resultados del análisis dependen de sus miembros.

Por consiguiente, el reclutamiento de personas que deseen participar en un panel


debería
realizarse con cuidado y se debería considerar como una inversión real, tanto en
tiempo como
en dinero.
La evaluación sensorial puede ser realizada por tres clases de evaluadores:

- evaluadores sensoriales;

- evaluadores seleccionados;

- evaluadores sensoriales expertos.

Un "evaluador sensorial" es cualquier persona que participa en una prueba


sensorial. Pueden
ser "evaluadores inexpertos" que no deban cumplir ningún criterio preciso o
"evaluadores
iniciados" que ya han participado en pruebas sensoriales (véase la NTC 3501, 2.6).

Los "evaluadores seleccionados" se escogen por su habilidad para realizar una


prueba
sensorial (véase la NTC 3501, 2.7).

Los "evaluadores sensoriales expertos" son evaluadores seleccionados con


sensibilidad
sensorial demostrada y considerable, entrenamiento y experiencia en una prueba
sensorial
quienes pueden realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles de varios
productos
(véase la NTC 3501, 2.9).

Es necesario llevar a cabo una selección preliminar de los candidatos en la etapa


de
reclutamiento, con el fin de eliminar aquellos que pudieran ser inapropiados para
el análisis
sensorial. No obstante, la selección final sólo puede realizarse después de la
selección y el
entrenamiento. Los métodos de selección y entrenamiento que se van a emplear
dependen de
las tareas destinadas para los "evaluadores seleccionados" y para los "evaluadores
sensoriales
expertos".

Los evaluadores sensoriales trabajan como panel dirigido por un líder de panel. En
algunos
casos (en especial para el análisis sensorial descriptivo) el panel puede estar
dividido en
subgrupos especializados.

El procedimiento recomendado incluye:

a) reclutamiento y selección preliminar de evaluadores inexpertos;

b) familiarización de evaluadores inexpertos que se convertirán en evaluadores


iniciados;
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

ii
c) selección de evaluadores iniciados con el fin de determinar su capacidad para
realizar
pruebas particulares, quienes luego se convertirán en evaluadores seleccionados;

d) posible entrenamiento de evaluadores seleccionados que se convertirán en


evaluadores
sensoriales expertos.

Los procedimientos exactos comprendidos en los literales a) y b) y la naturaleza de


las pruebas
realizadas en los literales c) y d) dependen de las tareas destinadas para el
panel.

Los evaluadores sensoriales expertos han demostrado agudeza particular y


reproducibilidad en
el trabajo en panel y han desarrollado una buena memoria sensorial a largo plazo
que les
permite juicios comparativos confiables, posiblemente en ausencia de muestras de
control.

El líder del panel es responsable del entrenamiento y seguimiento general del grupo
de
evaluadores sensoriales expertos. Los evaluadores sensoriales expertos no son
responsables
de la elección de la prueba que se emplee, ni de la presentación de las muestras,
ni de la
interpretación de los resultados. Estos asuntos son responsabilidad del líder del
panel que
además decide cuánta información se entregará al panel.

Se debería monitorear el desempeño de los evaluadores seleccionados de forma


regular con el
fin de garantizar que sigan cumpliendo los criterios por los cuales fueron
seleccionados
inicialmente.

En la Figura 1 se ilustra el proceso completo de selección y entrenamiento de


evaluadores
sensoriales.

Reclutamiento
Evaluadores
sensoriales inexpertos
Familiarización
Evaluadores
sensoriales iniciados
Selección
Evaluadores sensoriales
seleccionados
Elección final de paneles
para métodos particulares
Evaluadores seleccionados
(diferencia, ordenamiento, categorización)
Seguimiento y prueba de desempeño
Evaluadores seleccionados
para llegar a ser experto
Entrenamiento
Seguimiento y prueba
de desempeño
Evaluadores
sensoriales expertos
De acuerdo con
el numeral 8
De acuerdo con
el numeral 7
De acuerdo con
el numeral 6
De acuerdo con
el numeral 5
De acuerdo con
el numeral 4

Figura 1. Proceso completo

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

1 de 34

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO
DE EVALUADORES SENSORIALES
SELECCIONADOS Y EXPERTOS

ADVERTENCIA Esta guía no pretende señalar todos los problemas de seguridad


asociados con su uso. Es
responsabilidad del usuario establecer prácticas apropiadas de seguridad y salud y
garantizar el cumplimiento de
toda condición regulatoria nacional.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta guía describe los criterios para la selección y los procedimientos para el
entrenamiento y
seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos. Complementa la
información presentada en la GTC 165.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la


aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la
edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 3501, Análisis Sensorial. Vocabulario. (ISO 5492 (MOD)).

GTC 165, Análisis Sensorial. Metodología. Guía General. (ISO 6658 (MOD)).

GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO
8589
(IDT)).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma, se establecen los términos y definiciones


indicados en la
NTC 3501, además de los siguientes:

3.1 repetibilidad (repeatability). Precisión bajo condiciones de repetibilidad.

NOTA 1 a la entrada La repetibilidad puede expresarse de forma cuantitativa en


términos de las características
de dispersión de los resultados.

[Fuente: NTC 2062-2:2006, 3.3.5]

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2
NOTA 2 a la entrada La repetibilidad relacionada con análisis sensorial se define
como una medida de la
concordancia entre evaluaciones en la misma muestra bajo las mismas condiciones.
Véase la Tabla A.1.

3.2 condiciones de repetibilidad (repeatability conditions). Condiciones de


observación
donde se obtienen resultados de prueba/medición independiente con el mismo método
sobre
ítems de prueba/medición idénticos en la misma instalación de prueba o instalación
de
medición por el mismo operario empleando el mismo equipo dentro de intervalos de
tiempo
cortos.

NOTA 1 a la entrada Las condiciones de repetibilidad incluyen:

- el mismo procedimiento de medición o procedimiento de prueba;

- el mismo operario;

- el mismo equipo de medición o prueba empleado bajo las mismas condiciones;

- el mismo lugar;

- repetición durante un período de tiempo corto.

[Fuente: NTC 2062-2:2006, 3.3.6]

NOTA 2 a la entrada Los intervalos de tiempo cortos relacionados con análisis


sensorial se definen como la
repetición durante la misma sesión.

3.3 reproducibilidad (reproducibility). Precisión bajo condiciones de


reproducibilidad.

NOTA 1 a la entrada La reproducibilidad puede expresarse de forma cuantitativa en


términos de las
características de dispersión de los resultados.
NOTA 2 a la entrada Por lo general, los resultados se entienden como resultados
corregidos.

[Fuente: NTC 2062-2:2006, 3.3.10]

NOTA 3 a la entrada La reproducibilidad relacionada con análisis sensorial se


define como una medida de la
concordancia entre evaluaciones en la misma muestra bajo diferentes condiciones
para los evaluadores y el panel.
Véase la Tabla A.1.

3.4 condiciones de reproducibilidad (reproducibility conditions). Condiciones de


observación donde se obtienen resultados de prueba/medición independiente con el
mismo
método sobre ítems de prueba/medición idénticos en diferentes instalaciones de
prueba o de
medición con diferentes operadores empleando equipos diferentes.

[Fuente: NTC 2062-2:2006, 3.3.11]

NOTA 1 a la entrada Entre las condiciones de reproducibilidad relacionadas con el


análisis sensorial se pueden
incluir tiempos (sesiones) diferentes, ambientes diferentes y paneles diferentes.
Véase la Tabla A.1.

4. SELECCIÓN DE EVALUADORES

4.1 GENERALIDADES

Las siguientes características generales son deseables para los participantes que
buscan
entrenamiento:

a) Estar motivados e interesados en desarrollar más sus habilidades sensoriales;

b) Querer participar.
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3
4.2 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN

4.2.1 Generalidades

Para reclutar candidatos y seleccionar los más adecuados para entrenarlos como
evaluadores
seleccionados, ver los numerales 4.2.2 al 4.2.5.

4.2.2 Reclutamiento

Tres preguntas surgen cuando se reclutan personas para conformar un panel de


análisis
sensorial.

- ¿En dónde debería buscarse las personas que constituyan el grupo?

- ¿Cuántas personas se deberían seleccionar?


- ¿Cómo se deberían seleccionar las personas?

4.2.3 Tipos de reclutamiento

4.2.3.1 Generalidades

Dos tipos de reclutamiento se encuentran disponibles para las organizaciones:

- por medio del departamento de personal de la organización (reclutamiento


interno);

- reclutar personas del exterior de la organización (reclutamiento externo).

Es posible constituir un panel mixto de ambos tipos de reclutamiento.

4.2.3.2 Reclutamiento interno

Los candidatos internos se reclutan del personal de su oficina, planta o


laboratorio. Es
recomendable evitar personas que estén demasiado involucradas con productos o
proyectos
que se estén examinando, en especial quienes participen a nivel técnico o
comercial, ya que
pueden sesgar los resultados.

En este tipo de reclutamiento, es vital que la jerarquía y la dirección general de


la organización
brinden su apoyo y den a conocer que el análisis sensorial se considera como parte
del trabajo
de todos. Esta información puede darse en la etapa de contratación del personal.

4.2.3.3 Reclutamiento externo

Reclutamiento que se realiza por fuera de la organización. Los medios más empleados
para
este propósito son:

- a través del periódico y el teléfono (reclutamiento por medio de avisos


clasificados en la
prensa local, en publicaciones especializadas o en periódicos que se distribuyen de
forma gratuita, etc., en este caso, todo tipo de personas pueden responder y es
necesario llevar a cabo una selección);

- organizaciones de encuestas de opinión -algunas de estas organizaciones pueden


suministrar los nombres y direcciones de personas que podrían estar interesadas;

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4
- archivos de "consumidores" internos, compilados como resultado de campañas de
publicidad o quejas;

- personas que visitan la organización;

- conocidos personales.

4.2.3.4 Panel mixto

Se puede formar un panel mixto empleando el reclutamiento interno y externo, en


proporciones
variables.

4.2.4 Ventajas y desventajas del reclutamiento interno y externo

4.2.4.1 Generalidades

Es posible que las organizaciones deseen emplear paneles internos o externos


independientes
para diferentes tareas.

4.2.4.2 Reclutamiento interno

4.2.4.2.1 Ventajas

Las ventajas son:

- disponibilidad de personal;

- no es necesario hacer provisiones para pagos (no obstante, a fin de mantener el


interés,
puede ser deseable ofrecer incentivos);

- se garantiza una mejor confidencialidad con relación a los resultados, lo cual es


especialmente importante para el trabajo de investigación;

- se asegura la puntualidad de los panelistas.

4.2.4.2.2 Desventajas

Las desventajas son:

- problemas relacionados con la jerarquía de la organización;

- los juicios de los candidatos se ven influenciados por el conocimiento de los


productos;

- es difícil tener en cuenta la evolución de los productos de la organización (las


personas
son influenciadas por los cambios en su conocimiento de los productos de la
organización);

- es más difícil remplazar los candidatos (cantidad limitada de personas en las


organizaciones pequeñas);

- menos posibilidad de escoger personas;

- falta de disponibilidad;

- conflicto de prioridades.
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5
4.2.4.3 Reclutamiento externo

4.2.4.3.1 Ventajas

Las ventajas son:


- amplia variedad para selección;

- posterior suministro de personas nuevas por el voz a voz;

- no hay problemas con la jerarquía;

- selección mucho más sencilla, sin el riesgo de ofender a las personas si no son
adecuadas;

- fácil disponibilidad.

4.2.4.3.2 Desventajas

Las desventajas son:

- el método es costoso (remuneración, papeleo);

- este método se ajusta mejor a las comunidades urbanas en donde existe una
cantidad
suficiente de habitantes; en áreas rurales, es posible que no sea fácil obtener
suficientes personas idóneas en el área, pero se puede aprovechar las cooperativas
(por ejemplo de lácteos, vinos). En este caso, se debería tener en cuenta el riesgo
de
que el juicio de algunos candidatos se vea influenciado por su experiencia.

- puesto que es necesario que los individuos estén disponibles, algunas veces se
encuentra un número desproporcionado de personas jubiladas, mujeres desempleadas
o estudiantes, ya que es más difícil reclutar los que tienen trabajo de tiempo
completo.

- después de haber pagado por la selección y entrenamiento, existe el riesgo de que


las
personas se retiren sin previo aviso.

4.2.5 Cantidad de personas que deben seleccionarse

La experiencia ha demostrado que, después del reclutamiento, los procedimientos de


selección
eliminan aproximadamente la mitad de las personas por razones tales como la
sensibilidad
gustativa y las condiciones materiales.

La cantidad de personas que deberían reclutarse varía dependiendo de los siguientes


elementos:

- los medios financieros y los requisitos de la organización;

- los tipos y frecuencia de pruebas que van a realizarse;

- si es necesario o no interpretar los resultados de manera estadística.

Es muy deseable que un panel tenga mínimo 10 evaluadores seleccionados. Se debería


reclutar por lo menos dos o tres veces la cantidad de personas que se requiere en
realidad
para constituir el panel final; por ejemplo para obtener un panel de 10 personas,
se deberían
reclutar 40 a 60 y se deberían seleccionar mínimo 20 personas.
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6
Para propósitos especializados y diferentes tipos de pruebas sensoriales, se puede
requerir un
número alto de evaluadores.

4.3 INFORMACIÓN SOBRE ANTECEDENTES Y SELECCIÓN PREVIA

4.3.1 Generalidades

Se puede obtener información sobre antecedentes de los candidatos enviándoles una


combinación de cuestionarios que se entiendan claramente junto con entrevistas
realizadas por
personas expertas en análisis sensorial. Se deberían indagar los aspectos
especificados en los
numerales 4.3.2 a 4.3.5.

4.3.2 Criterios

4.3.2.1 Disponibilidad

Los candidatos deberían tener disponibilidad para asistir tanto al entrenamiento


como a las
evaluaciones posteriores. A menudo el personal que viaja con frecuencia o tiene
cargas de
trabajo pesadas de manera continua no es apropiado para el trabajo sensorial.

4.3.2.2 Actitudes hacia los alimentos

Se deberían determinar fuertes desagrados por ciertos alimentos y bebidas, en


especial
aquellos que se proponen evaluar, al igual que cualquier razón cultural u otra para
no consumir
algunos alimentos o bebidas. Los candidatos que son intrépidos en sus hábitos
alimentarios
con frecuencia son buenos evaluadores para análisis descriptivos.

4.3.2.3 Conocimientos y aptitudes

Las percepciones sensoriales iniciales de los candidatos deberían interpretarse y


expresarse,
requiriendo algunas capacidades físicas e intelectuales, en especial la capacidad
para
concentrarse y no dejarse alterar por influencias externas. Si luego se requiere el
candidato
para evaluar un tipo de producto, puede ser benéfico el conocimiento de todos los
aspectos de
dicho producto. Entonces es posible seleccionar evaluadores expertos de entre
aquellos
candidatos que han demostrado aptitud para el análisis sensorial de este producto.

4.3.2.4 Capacidad para comunicar

La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que


perciben
durante una evaluación es particularmente importante al considerar los candidatos
para análisis
descriptivos. Se puede determinar esta capacidad en la entrevista y nuevamente
durante las
pruebas de selección.
Entre las características deseables adicionales se encuentran:

a) buena memoria para los atributos sensoriales;

b) capacidad para expresar descripciones de productos.

4.3.2.5 Capacidad para describir

Entre las características deseables de los candidatos se encuentran la capacidad


para:

a) describir productos y expresar sensaciones;


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7
b) desarrollar memoria para la descripción de atributos sensoriales.

4.3.3 Criterios de salud

Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben tener


discapacidades,
alergias o enfermedades que pueda afectar los sentidos pertinentes al análisis
sensorial que se
va a realizar y no deben estar tomando medicinas que pudieran perjudicar sus
capacidades
sensoriales y por ende afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil
saber si los
candidatos tienen prótesis dentales, ya que pueden influir en ciertos tipos de
evaluación que
incluya textura o sabor.

Los resfriados o condiciones temporales (como embarazo) no deberían ser una razón
para
eliminar un candidato.

Los evaluadores deben informar acerca de alergias alimentarias e intolerancias que


pongan en
riesgo su salud y seguridad.

4.3.4 Criterios sicológicos

4.3.4.1 Interés y motivación

Los candidatos que estén interesados en análisis sensorial y el producto o


productos que se
van a investigar estén más motivados y por ende, es probable que se conviertan en
mejores
evaluadores que los que no cuentan con dicho interés y motivación.

4.3.4.2 Sentido de la responsabilidad y poder de concentración

Los candidatos deben demostrar interés y motivación por las tareas y deben querer
perseverar
en tareas que exigen concentración prolongada. Deben ser puntuales en su asistencia
a las
sesiones y deben ser confiables y honestos en sus planteamientos.

4.3.4.3 Capacidad para juzgar


Los evaluadores deberían tomar una decisión, apoyarla sin ninguna preferencia
personal, ser
autocríticos y conocer sus limitaciones.

4.3.4.4 Deseo de cooperar

Los evaluadores deberían querer aprender y no ser dominantes en una discusión


grupal.

4.3.5 Otros factores

Otra información que pudiera registrarse durante el reclutamiento es el nombre,


grupo de edad,
sexo, nacionalidad, formación académica, ocupación actual y experiencia en análisis
sensorial.
También se puede registrar la información cerca a hábitos de fumar aunque los
candidatos que
fuman por lo general no deberían ser excluidos.

IMPORTANTE Cualquier archivo sobre personas debería cumplir los requisitos legales
del país en cuestión.

4.4 SELECCIÓN

4.4.1 Generalidades

En el numeral 4.4.2 se describen varias pruebas que se pueden emplear para


propósitos de
selección.
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8
Estas pruebas y materiales se seleccionan con base en las solicitudes previstas y
las
propiedades que se van a evaluar.

4.4.2 Tipos de pruebas de selección

Todas las pruebas descritas cumplen la función doble de familiarizar a los


candidatos tanto con
métodos como materiales empleados en el análisis sensorial. Se dividen en tres
tipos de
acuerdo con el objetivo:

a) determinar impedimentos;

b) determinar la agudeza sensorial;

c) evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones


sensoriales.

Los resultados de la prueba deberían obtenerse sólo después de experiencia previa


seguida de
familiarización.

Las pruebas deberían conducirse en un ambiente apropiado de acuerdo con las


recomendaciones especificadas en la norma (GTC 226). Después de ellas deberían
realizarse
entrevistas. Varias pruebas descritas en la presente norma se basan en las
especificadas en la
GTC 165.

Para seleccionar evaluadores se debería tener en cuenta la aplicación prevista, el


desempeño
del candidato en las entrevistas y su potencial más que su desempeño actual. Se
espera que
los candidatos con altas tasas de éxito sean más útiles que otros; aunque los que
demuestren
mejores resultados en la repetición es probable que respondan bien al
entrenamiento.

4.4.3 Visión de los colores

4.4.3.1 Generalidades

Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para tareas que
incluyan
juicio o correspondencia de colores. La evaluación de la visión de los colores
puede realizarse
mediante una prueba eficaz, por ejemplo la prueba Ishihara (véase la Referencia
[11]) o la
prueba de tonalidad Farnsworth Munsell 100 o pruebas similares que se encuentran
disponibles comercialmente para determinar la capacidad de discriminación y
tonalidad de
color.

4.4.3.2 Reactivos y materiales

Se emplean sólo reactivos de grado analítico reconocido, a menos que se especifique


de otro
modo, y agua destilada o desmineralizada o agua de pureza equivalente.

4.4.3.2.1 Amarillo amarillo de quinoleína (E 104; CAS No. 8004-92-0; CI 47005).

4.4.3.2.2 Azul azul patente V (E 131; CAS No. 3536-49-0; CI 42051).

4.4.3.2.3 Rojo rojo carmoisina (E 122; CAS No. 3567-69-9; CI 14720).

4.4.3.2.4 Grafito (CAS No. 7782-42-5) y almidón de maíz (CAS No. 9005-25-8).
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9
4.4.3.3 Preparación de soluciones de partida y mezcla

Se preparan las series de prueba de dos soluciones de partida. Para la serie de


prueba de
color desde amarillo hasta verde y azul, se coloca 1 g de amarillo de quinoleína en
un matraz
volumétrico de 500 ml y 0,1 g de azul patente V en un matraz volumétrico de 1 000
ml, se
completa el volumen con agua.

Para la serie de prueba de color desde rojo, pasando por violeta, hasta azul, se
pesa 1 g de
rojo carmoisina en un matraz volumétrico de 1 000 ml y 0,1 g de azul patente V en
un matraz
volumétrico de 1 000 ml y se completa el volumen con agua.
Para la prueba con color gris de claro a oscuro, se forma una mezcla homogénea de
almidón
de maíz de 90 % de fracción de masa (bajo contenido de agua nativo) y grafito de 10
% de
fracción de masa.

4.4.3.4 Preparación de las soluciones de prueba

Para cada una de las muestras de prueba 1 a 11, en un matraz volumétrico de 100 ml,
se
mezcla el volumen de las soluciones de partida, en mililitros, enunciadas en la
Tabla 1 con
agua y se transfieren a una serie de tubos de prueba. Se cierran los tubos.

Tabla 1. Volúmenes de solución de partida (solución de color) en diluciones de 100


ml

Valores en mililitros

Volumen de la
solución de color
Muestra No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amarillo o rojo 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
Azul 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTA Verde = amarillo + azul; violeta = rojo + azul

Para cada una de las muestras de prueba de 1 a 10, se adicionan el almidón de maíz
y el
grafito, enunciados en la Tabla 2.

Tabla 2. Cantidad de mezcla de partida mezclada con almidón de maíz blanco

Valores en gramos

Sustancia
Muestra No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Almidón de maíz 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Mezcla de partida
grafito/almidón de maíz
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9

4.4.3.5 Procedimiento

Los tubos de prueba se presentan en orden aleatorio y se deben clasificar de


amarillo pasando
por verde hasta azul, o rojo pasando por violeta hasta azul, o de gris claro a
oscuro.

4.4.3.6 Requisitos mínimos

En cada serie de prueba de 10 a 11 muestras se permiten dos errores que involucren


dos
muestras adyacentes.
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10
4.4.4 Ageusia y anosmia

Es deseable que los candidatos se sometan a prueba para determinar su sensibilidad


a
sustancias que pueden estar presentes en pequeñas concentraciones en productos a
fin de
detectar ageusia, anosmia o posible falta de sensibilidad (véase la NTC 3915)).

Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos (véase la Tabla 3) en


niveles muy por
encima del umbral. A cada muestra se atribuye un número de código de tres dígitos
diferentes,
aleatorios. A los candidatos se les presenta una muestra de cada tipo y se les deja
familiarizarse con ellas (véase la GTC 165).

Luego se les presenta una serie de los mismos materiales rotulados con diferentes
números.
Se les pide buscar correspondencia de cada uno de ellos con uno del conjunto
original y
describir la sensación que experimentan.

Se deben presentar aproximadamente dos veces tantas muestras nuevas como originales
haya. Ninguna de las muestras debe ser tan intensa que produzca fuertes efectos de
persistencia y por consiguiente influir en la degustación posterior. Debería
tenerse a disposición
agua sin sabor ni olor para lavar el paladar entre muestras.

En la Tabla 3 se presentan ejemplos de materiales que se pueden emplear. Para estas


sustancias y concentraciones, por lo general los candidatos que realicen menos del
80% de
aciertos correctos no se seleccionan como evaluadores seleccionados. Es deseable
una
descripción correcta de las sensaciones producidas por las muestras.

Tabla 3. Ejemplos de materiales gustativos y olfativos y concentraciones para


pruebas de selección

Gusto u
olor
Material
Número CAS
(Chemical
Abstracts Service)
Concentración
en agua a
temperatura
ambiente
g/L
Concentración
en etanol
a
a
temperatura
ambiente
g/L
Gusto
Dulce Sacarosa 57-50-1 10 (1 %) —
Ácido Ácido cítrico 77-92-9 0,3 (0,03 %) —
Amargo Cafeína 58-08-2 0,3 (0,03 %) —
Salado Cloruro de sodio 7647-14-5 2 (0,2 %) —
Umami/caldo
Glutamato monosódico o
fracciones en masa de mezcla
(50 % de glutamato monosódico,
25 % de guanilato disódico 5’,
25 % de inosinato disódico 5’),

142-47-2
5550-12-9
4691-65-0
0,6 o
0,18

Astringente
Ácido tánico
b
o
quercetina o
sulfato de aluminio y potasio
(Alumbre)
1401-55-4
117-39-5
7784-24-9
1
0,5
0,5

Metálico
Sulfato de hierro (II) heptahidrato,
FeSO4 ⋅7H2O
c

7782-63-0 0,01 —

Continúa…
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11
Tabla 3. (Final)

Gusto u olor Material


Número CAS
(Chemical
Abstracts Service)
Concentración
en agua a
temperatura
ambiente
g/L
Concentración
en etanol
a
a
temperatura
ambiente
g/L
Olor
Limón, fresco Citral (C10H16O) 5392-40-5 — 1 × 10
−3

Vainilla Vainillina (C8H8O3) 121-33-5 — 1 × 10


−3

Tomillo Timol (C10H14O) 89-83-8 — 5 × 10


-4

Floral, lirio del


valle, jazmín
Acetato de bencilo (C9H10O2) 140-11-4 — 1 × 10
−3

a
Las soluciones de partida se preparan con etanol, pero la dilución final se hace
con agua y no debe
contener más del 2 % fracción en volumen, de alcohol.
b
Este material no es muy soluble en agua.
c
A fin de evitar la apariencia de una coloración amarilla debida a la oxidación, se
hace necesario emplear
una solución recién preparada.

5. ENTRENAMIENTO DE LOS EVALUADORES

5.1 PRINCIPIO

Proporcionar a los evaluadores conocimiento básico de los procedimientos de


análisis sensorial
y desarrollar su capacidad para detectar, reconocer, describir y discriminar los
estímulos
sensoriales. Capacitar a los evaluadores para que usen su habilidad de modo que se
vuelvan
competentes en el uso adecuado de dichos métodos en productos particulares.

5.2 GENERALIDADES

Se debería capacitar una cantidad de evaluadores una y media a dos veces más que la
finalmente requerida en el panel. Con el fin de garantizar el desarrollo del
enfoque correcto
para el análisis sensorial, se debería realizar todo entrenamiento en un entorno
adecuado de
acuerdo con la recomendación dada en la GTC 165. También es útil capacitar
evaluadores en
el conocimiento básico de los productos que evalúan, por ejemplo dándoles
información sobre
el proceso de manufactura u organizando visitas a las plantas.

Los evaluadores deberían recibir instrucción y entrenamiento para ser objetivos y


no tener en
cuenta lo que le gusta o desagrada.

Se deberían analizar los resultados y se les debería dar la oportunidad a los


evaluadores de
reevaluar las muestras y verificar sus respuestas cuando exista desacuerdo.
Se debe dar instrucciones a los evaluadores para que no empleen fragancias antes o
durante
las sesiones. También se les debe pedir que eviten el contacto con tabaco o con
sabores u
olores intensos al menos 60 min antes de tales sesiones. El jabón que empleen para
lavarse no
debe dejar ningún olor en las manos.

Se debe hacer énfasis a los evaluadores que si llevan algo con olor al cuarto de
prueba, se
pueden invalidar las pruebas.
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12
5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN

Al inicio de cualquier programa de entrenamiento, se les debería enseñar a los


evaluadores la
manera correcta de evaluar muestras. En todas las evaluaciones, se deberían leer
completamente las instrucciones antes de realizar cualquier tarea y deberían
seguirse durante
todo el análisis. Se debe especificar la temperatura de las muestras. A menos que
se les
indique que se concentren en atributos específicos, por lo general los evaluadores
deberían
examinar los atributos en el siguiente orden:

- apariencia (principalmente el color);

- olor;

- textura;

- sabor (que incluye aroma y gusto);

- retrogusto (sabor residual)

Al evaluar el olor, se les debería enseñar a los evaluadores a tomar cortas


aspiraciones en vez
de largas y a no aspirar muchas veces para que no se confundan y fatiguen.

Tanto con muestras líquidas como sólidas, se debería explicar por anticipado a los
evaluadores
sobre el procedimiento a seguir. También se debería discutir el problema de la
adaptación y las
ventajas de emplear un limpiador de paladar y de intervalos de tiempo estándar
entre
muestras. Se debería establecer claramente cualquier procedimiento finalmente
acordado de
modo que todos los evaluadores evalúen los productos de la misma forma. El
intervalo entre
muestras debería ser suficiente para permitir la recuperación, pero no tan
prolongado que los
evaluadores pierdan su capacidad para discriminar.

5.4 ENTRENAMIENTO SOBRE COLOR, GUSTO, OLOR Y TEXTURA

5.4.1 Pruebas para detección de un estímulo


Estas pruebas se basan en la prueba triangular de acuerdo con la NTC 2681.

Se ensaya un material a la vez. Se presentan dos muestras del material de prueba y


una
muestra de agua u otro medio neutro o una muestra del material de prueba y dos de
agua y
otro medio neutro a cada candidato. La concentración del material de prueba debe
estar en el
nivel supraumbral.

El organizador debería seleccionar los materiales de la prueba, sus concentraciones


y el medio
neutro (si se emplea) en relación con los tipos de evaluación para los que se van a
emplear los
candidatos. Es preferible que los candidatos tengan el 100 % de respuestas
correctas.

Si el candidato no es capaz de detectar diferencias después de varias repeticiones


indica que
no es adecuado para este tipo de prueba.

En la Tabla 4 se describen ejemplos de materiales que se pueden emplear en las


pruebas de
detección. En caso de repetir el entrenamiento, se pueden reducir las
concentraciones.

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13
Tabla 4. Ejemplos de materiales que se pueden emplear en pruebas de detección

Material CAS No. Gusto


Concentración en masa o
fracción de volumen en agua
a temperatura ambiente
Cafeína 58-08-2 amargo 0,2 g/l
Ácido cítrico 77-92-9 ácido 0,2 g/l
Cloruro de sodio 7647-14-5 salado 1,3 g/l
Sacarosa 57-50-1 dulce 6 g/l
Glutamato monosódico 142-47-2 umami 0,3 g/l
Sulfato de hierro (II)
heptahidratado
7782-63-0 metálico 0,005 g/l
Cis-3-hexenol 928-96-1 Verde, pasto, sin madurar 0,4 mL/l

5.4.2 Pruebas para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo

Estas pruebas se basan en la prueba de ordenamiento de acuerdo con la NTC 3930


[7]
). Las
pruebas se realizan empleando estímulos para el gusto, olor (solo para
concentraciones muy
pequeñas), textura (boca y mano) y color.

Para cada prueba, se presentan a los candidatos cuatro muestras con diferentes
intensidades
de la propiedad en un orden aleatorio, a quienes se les pide que las ordene según
la intensidad
creciente. Este orden aleatorio debería ser el mismo para todos los candidatos, con
el fin de
garantizar que las comparaciones de su desempeño no se vean influenciadas por el
efecto de
los diferentes ordenes de presentación.

Un nivel satisfactorio de éxito en esta tarea sólo puede especificarse en relación


con las
intensidades particulares empleadas.

En la Tabla 5 se presentan ejemplos de productos que se pueden emplear. Para tales


concentraciones, los candidatos que inviertan el orden de más de un par adyacente
de
muestras deben considerarse no adecuados como evaluadores seleccionados para este
tipo
de análisis.

Tabla 5. Ejemplos de productos que se pueden emplear en pruebas de discriminación

Prueba Producto
a
Descripción
Concentración en masa / fracción
en masa en agua a temperatura
ambiente
Discriminación gustativa
Comparación pareada u
ordenamiento
Ácido cítrico Ácido 0,1 g/l; 0,2 g/l;
0,3 g/l; 0,5 g/l
Discriminación olfativa
Comparación pareada u
ordenamiento
Acetato de isoamilo Frutal 5 mg/l; 10 mg/l;
20 mg/l; 40 mg/l; dilución de etanol)
Discriminación de textura Adaptarse a la
industria en cuestión
(por ej., queso crema,
puré, gelatina)
Cremoso,
duro, viscoso,
etc.

Discriminación de color Tela, escalas de
color, etc.
Rojo, verde,
etc.
Intensidad de intervalo de color; por
ejemplo, de rojo oscuro a rojo claro
a
También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación
en las
características.

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14
5.4.3 Habilidad descriptiva
Estas pruebas buscan determinar la habilidad del candidato para describir
percepciones
sensoriales. Se proponen dos pruebas, uno que comprende los estímulos olfativos y
el otro, los
estímulos texturales. Se realizan combinadas las pruebas de evaluación y
entrevistas.

5.4.4 Prueba de descripción olfativa

Se presenta a los candidatos entre cinco y 10 estímulos olfativos, preferiblemente


en relación
con el producto o productos que se van a evaluar. El conjunto debería contener
algunas
muestras que sean fáciles de reconocer y otras que sean menos comunes. La
intensidad
debería estar muy por encima del umbral de reconocimiento, aunque por lo general no
por
encima de los niveles que se podrían encontrar en los productos de interés.

Existen varios métodos de preparación de muestras que son directos o vía


retronasal.

En los métodos directos, se emplean matraces, cintas de olor o cápsulas que


contienen olores.

En métodos retronasales, se pueden evaluar los olores mediante la ingestión de


soluciones
acuosas.

El método que se emplea más comúnmente aún es el de la evaluación de olores


provenientes
de frascos. Este método se describe de la siguiente manera:

- Se absorben muestras en cera de parafina o algodón sin olor que se coloca en


frascos
inodoros que no permitan un reconocimiento visual del color y se puedan tapar. Se
debería permitir que material suficiente se evapore en el espacio de cabeza de los
frascos y se debería verificar la intensidad antes de presentar los frascos a los
candidatos.

También se pueden presentar las muestras en cintillas olfativas.

- Se presentan las muestras una a la vez y se le pide al candidato describir o


registrar
qué se percibe. Después de la reacción inicial, el organizador puede, si lo desea,
discutir la muestra con el fin de presentar comentarios adicionales y explorar de
forma
más completa la capacidad del candidato para analizar los estímulos.

Se clasifican los candidatos de acuerdo con el desempeño en una escala tal como la
siguiente:

- 3 puntos para una identificación correcta o una descripción de la asociación más


frecuente;

- 2 puntos para una descripción en términos generales;

- 1 punto para una identificación o descripción de una asociación apropiada de


acuerdo
con el análisis;

- 0 puntos para ausencia de respuesta o una respuesta totalmente errónea.

Un nivel satisfactorio de éxito en esta tarea sólo puede especificarse en relación


con los
materiales empleados. En la Tabla 6 se presentan ejemplos de materiales olfativos
que se
pueden emplear (véase también la NTC 4503
[5]
)
.
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15
5.4.5 Prueba de descripción de textura

A los candidatos se les presenta una serie de productos en orden aleatorio y se les
pide
describir sus características texturales.

Los productos de muestra sólidos se deberían presentar como bloques con dimensiones
uniformes y los productos de muestra líquidos deberían presentarse en recipientes
que oculten
cualquier diferencia posible.

Se clasifican los candidatos de acuerdo con el desempeño en una escala tal como la
siguiente:

- 3 puntos para una identificación correcta o una descripción de la asociación más


frecuente;

- 2 puntos para una descripción en términos generales;

- 1 punto para una identificación o descripción de una asociación apropiada de


acuerdo a
la discusión;

- 0 puntos para ausencia de respuesta o una respuesta totalmente errónea.

Un nivel satisfactorio de éxito en esta tarea sólo puede especificarse en relación


con los
productos empleados. En la Tabla 7 se presentan ejemplos de productos que se pueden
emplear.

Tabla 6. Ejemplos de materiales olfativos para ensayo de descripción de olores

Material CAS No. Nombre asociado con mayor frecuencia al olor


Benzaldehído 100-52-7 Almendras amargas, cereza
Octen-3-ol 3391-86-4 Champiñones
Cis- 3 - Hexenol 928-96-1 Pasto fresco
(S)-(+)-Carvona 2244-16-8 Alcaravea
γ-Nonalactona 104-61-0 Coco
Diacetilo 431-03-8 Mantequilla
Aldehído cinámico 104-55-2 Canela
Fenilacetato 122-79-2 Floral
Sulfuro de dialilo 2179-57-9 Ajo
Alcanfor 76-22-2 Alcanfor, medicina
Mentol 1490-04-6 Menta
Eugenol 97-53-0 Clavo
Anetol 104-46-1 Anisado
Vainillina 121-33-5 Vainilla
β-Ionona 79-77-6 Violetas, frambuesas
Ácido butírico 107-92-6 Mantequilla rancia
Ácido acético 64-19-7 Vinagre
Acetato de isoamilo 123-92-2 Fruta, banano, pera, gotas ácidas
Dimetiltiofeno 638-02-8 Cebollas asadas
NOTA Es posible emplear productos alimenticios, especias, extractos, infusiones o
sustancias químicas
odoríferas. Los materiales seleccionados deben ajustarse a las necesidades locales
y deben estar libres de
otros materiales olorosos (véase la NTC 3915
[2]
).

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16
Tabla 7. Ejemplos de productos para prueba de descripción de textura

Producto Textura asociada con mayor frecuencia al producto


Naranjas Partículas celulares, jugosas
Cereales para el desayuno (hojuelas de
maíz)
crocante
Peras Arenosa, jugosa
Azúcar granulada Cristalina, áspera
Cubierta de malvaviscos Pegajosa, maleable
Puré de castañas Pastoso
Sémola Granulosa
Nata o queso crema Untuosa, cremosa
Gelatina comestible Gomosa
Muffin de maíz Desmoronable, migajosa
Caramelo masticable Pegajoso o adhesivo
Calamar Elástico, gomoso, cohesivo
Apio Fibroso
Zanahorias crudas Crujiente, dura

5.4.6 Reconocimiento de diferencias en la textura

5.4.6.1 Método: Prueba de clasificación de acuerdo con la NTC 3930 (norma ISO 8587
[7]
)
.

5.4.6.2 Muestras de prueba: gelatina en diferentes niveles de firmeza (véase la


Tabla 8).

Sustancia: gelatina Tipo A, 240 g Bloom, tamaño de partícula 0,5 mm; sacarosa; agua
desmineralizada; color rojo para alimentos, concentración en masa 5 g/500 ml).

Tabla 8. Composición de las muestras de gelatina

Muestra No.
Agua desmineralizada
ml
Sacarosa
g
Color del alimento
g
Gelatina
g
1 500 60 1,20 20,5
2 500 60 1,25 25,0
3 500 60 1,30 27,5
4 500 60 1,40 32,5
5 500 60 1,45 42,5
6 500 60 1,55 57,5
7 500 60 1,60 67,5
8 500 60 1,70 82,5
9 500 60 1,75 95,5
10 500 60 1,85 100,0

Preparación: Se pesan todos los ingredientes en una vasija, hasta alcanzar la masa
deseada,
que debería registrarse luego y calentar el contenido hasta 60 °C. Se agrega agua
hasta
ajustar la masa registrada antes del calentamiento. Se llenan con la solución
recipientes
pequeños de tamaño y forma similares. Se mantiene a temperatura ambiente durante 4
h y en
refrigerador durante 24 h para endurecer la gelatina.

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17
Evaluación: A cada candidato se le presentan todas las muestras en orden aleatorio
y evalúa
cada muestra codificada mediante el tacto y las ordena de acuerdo a la firmeza. Por
lo
menos el 80 % de las muestras se deben organizar de manera correcta.

5.5 ENTRENAMIENTO EN DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE GUSTOS Y OLORES


ESPECIALES

Se deben emplear pruebas de concordancia, reconocimiento, comparación pareada,


triangular
y dúo-trío (véase la GTC 165 y otras normas específicas) para demostrar diferencias
en gustos
en concentraciones altas y bajas y para capacitar a los evaluadores en su correcto
reconocimiento y descripción (véase la NTC 3915
[2]
). Se deben emplear pruebas idénticas para
desarrollar la agudeza de los evaluadores para los estímulos olfativos (véase la
NTC 4503
[5]
).
Inicialmente se deberían presentar los estímulos solos como una solución acuosa,
pero a
medida que se gana experiencia, se puede cambiar la base por comidas o bebidas
reales.
También se pueden presentar muestras mixtas en las que pueden variar las
proporciones de
dos o más componentes.

La alteración de la apariencia de una muestra (por ejemplo, el uso de luz de color)


es
particularmente útil para demostrar la necesidad de ser objetivos al intentar
detectar diferencias
en otras características sensoriales.

Las muestras empleadas para entrenamiento y prueba deberían ser características de


su
origen, estilo y calidad y representativas de la gama que se encuentra generalmente
en el
mercado.

Se deberían presentar las muestras en la cantidad y a las temperaturas usuales de


consumo o
que generalmente se encuentran en el comercio.

Se pueden hacer excepciones cuando se demuestra excelencia, imperfecciones o


defectos.

Se debería tener cuidado para garantizar que no aparezca fatiga sensorial debido a
que se
prueba una cantidad excesiva de muestras.

En la Tabla 9 se presentan ejemplos de materiales que se pudieran emplear durante


la fase de
entrenamiento. De ser posible, se deberían seleccionar estímulos que se relacionen
con el
material o materiales que se pretende evaluar.

Tabla 9. Ejemplos de materiales a emplear durante el entrenamiento en detección y


reconocimiento

Ejemplo Material Descripción


1 Tabla 2 materiales
2 Tabla 4 productos
3 Sacarina (100 mg/l) Dulce
4 Sulfato de quinina (0,20 g/l) Amargo
5 Jugo de uvas Amargo, astringente, uva
6 Jugo de manzana Manzana, dulce, frutal
7 Jugo de endrina Endrina, amargo, astringente
8 Té frío Té

Continúa…
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18
Tabla 9. (Final)

Ejemplo Material Descripción


9 Sacarosa (10 g/l; 5 g/l; 1 g/l; 0,1 g/l) Dulce
10 Cis- 3 Hexenol - (CAS-No. véase la Tabla 6) (15 mg/l) Pasto fresco
11 Acetato de bencilo (10 mg/l) Almendra
12
Los ítems 4 a 7 con contenido variable de sacarosa (véase el
ítem 9)
Intensidad de dulzura
13
Ácido tartárico (0,3 g/l) más hexanol (30 mg/l), ácido tartárico
(0,7 g/l) más hexanol (15 mg/l)
Intensidad de astringencia
14
Bebida con sabor a naranja y color amarillo; bebida con sabor a
naranja y color naranja; bebida con sabor a limón y color
amarillo
Naranja y limón
15
Dilución de cafeína (0,8 g/l), ácido tartárico (0,4 g/l) y sacarosa
(5 g/l)
Amargo, astringente, dulce
16
Dilución de cafeína (0,8 g/l), sacarosa (5 g/l), cafeína (1,6 g/l) y
sacarosa (1,5 g/l)
Amargo, dulce, amargo y
dulce

5.6 ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS

Se debería introducir a los evaluadores en los conceptos de escalas de valoración


y/o
clasificación y/o intervalo y/o relación (véanse las normas GTC 165 y NTC 5328
[4]]
)
dependiendo de las escalas que se van a emplear en el futuro. Se usan entonces los
diversos
productos de valoración para adjuntar magnitudes significativas a las muestras.
Como se indica
en el numeral 5.4, la base inicialmente debe ser agua, pero luego se pueden
introducir los
alimentos y bebidas reales, con estímulos mixtos, los cuales pueden variar de forma
independiente.

En la Tabla 10 se presentan ejemplos de materiales que se pudieran emplear durante


esta fase
de entrenamiento.

De ser posible, se deben seleccionar estímulos que se relacionen con el producto o


productos
que se pretende evaluar.

Tabla 10. Ejemplos de materiales que se pueden emplear para entrenamiento en el uso
de escalas

Ejemplo Material
1 Tabla 4 productos y Tabla 9, ejemplo 9
2 Cafeína 0,15 g/l 0,22 g/l 0,34 g/l 0,51 g/l
3 Ácido tartárico 0,05 g/l 0,15 g/l 0,4 g/l 0,7 g/l
4 Acetato de hexilo 0,5 mg/l 5 mg/l 20 mg/l 50 mg/l
5
Quesos, por ejemplo queso duro maduro tal como el Cheddar o Gruyère, queso suave
madurado tal
como el Camembert
6 Geles de pectina
7 Jugo de limón y jugo de limón diluido 10 ml/l 50 ml/l

Entrenamiento sobre intensidad de gustos básicos, astringencia, inmadurez, textura,


dureza de
queso y gelatinas, sabor a limón.

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19
5.7 ENTRENAMIENTO EN EL DESARROLLO Y USO DE DESCRIPTORES (perfiles)

A los evaluadores se les debería introducir a la idea de evaluación por perfil


presentándoles
una serie de productos sencillos y pidiéndoles desarrollar vocabulario que describa
sus
características sensoriales, en especial términos que permitan la diferenciación de
las
muestras. Se deberían desarrollar los términos de manera individual y
posteriormente
discutirlos y elaborar una lista acordada de mínimo 10. Luego debería emplearse
esta lista para
producir perfiles de los productos, primero atribuyendo los términos adecuados a
cada muestra
y luego dando un puntaje a sus intensidades empleando los diversos tipos de escalas
analizados en el numeral 5.6. El organizador debería producir perfiles de los
productos
empleando los resultados para ilustrar el valor del análisis descriptivo. El jugo
de frutas y
mezclas comerciales, panes, quesos, frutas y verduras pueden ser ejemplos de
productos que
se pueden emplear en este entrenamiento.

Se pueden seleccionar otros productos que se ajusten a la aplicación.

5.8 PRÁCTICA

Las sesiones de entrenamiento formal esbozadas en los numerales 5.4 a 5.6 deberían
intercalarse con ejercicios para ofrecer a los evaluadores experiencia adicional.

5.9 ENTRENAMIENTO DE PRODUCTO ESPECÍFICO

Después del entrenamiento básico, los evaluadores pueden emprender un período de


entrenamiento sobre el producto. La naturaleza exacta de éste depende de si se
planea
emplear el panel para prueba de diferencias o descriptivo (evaluaciones visuales,
olfativas,
texturales y de gusto).

5.9.1 Evaluación de diferencias

Se presenta a los evaluadores muestras similares a las que se quieren evaluar y


ellos las
evalúan empleando uno de los procedimientos de evaluación de diferencias (véase la
GTC 165
y las normas internacionales que describen las pruebas de diferencias
individuales).

5.9.2 Evaluación descriptiva

Para análisis descriptivos que no están previstos para un producto específico, se


debería ganar
experiencia con una amplia gama de productos diferentes. El número de muestras para
evaluación durante el entrenamiento depende mucho de la variabilidad de los
productos que va
a evaluar el panel. Para los evaluadores que van a evaluar un tipo de producto
específico, se
deberían presentar varias muestras de este tipo de producto.

EJEMPLO Durante el entrenamiento, se pueden presentar de 10 a 15 muestras de un


tipo de producto.

Los descriptores tienen como propósito describir las diversas características


organolépticas.

Luego el organizador dirige una discusión para ayudar al panel a adjudicar


descriptores
similares a grupos y racionalizar el vocabulario seleccionando un descriptor único
para
remplazar cada grupo de términos. El proceso se apoya evaluando patrones y muestras
externas con características particulares.

Luego se incorporan los descriptores acordados en una hoja de calificación. Se


examinan
varias muestras adicionales y se mejora aún más la terminología. Se debería
analizar y
racionalizar el significado de escalas de intensidad para cada atributo mediante
referencia a
muestras reales.
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

20
6. ELECCIÓN FINAL DE PANELES PARA MÉTODOS PARTICULARES

6.1 PRINCIPIO

Se seleccionan aquellos evaluadores más apropiados para un método determinado para


conformar grupos a partir de los cuales se pueden ensamblar paneles de evaluadores
para
pruebas particulares.

El número de evaluadores requeridos para cada propósito debería ser mínimo el


recomendado
en la GTC 165. Los candidatos seleccionados como apropiados para un propósito no
son
necesariamente apropiados para otro y los que se excluyen para un propósito no son
necesariamente inapropiados para otros.

6.2 EVALUACIONES DE DIFERENCIAS

La selección del panel final se basa en el examen repetido de muestras reales. Si


se va a
emplear el panel para la detección de una característica particular, también se
puede emplear
la capacidad de detectar muestras adulteradas en concentraciones decrecientes como
un
criterio para selección. Los evaluadores seleccionados deberían tener un desempeño
coherente y poder diferenciar de forma correcta las muestras presentadas.

6.3 EVALUACIÓN DE CLASIFICACIÓN

La selección del panel final se basa en el examen repetido de muestras reales. Los
evaluadores seleccionados deberían tener un desempeño coherente y poder clasificar
de forma
correcta las muestras presentadas. Véase la NTC 3930 [7].
6.4 CATEGORIZACIÓN Y PUNTUACIÓN

Los evaluadores deberían evaluar aproximadamente seis muestras diferentes por


triplicado,
presentadas en orden aleatorio y, si es posible, en más de una sesión. Se deberían
tabular los
resultados como se muestra en las Tablas B.1 y B.2.

Se deberían analizar los datos combinados mediante el análisis de varianza (ANOVA,


como se
muestra en las Tablas B.1 y B.2, prueba de Friedman o prueba de Page) para examinar
los
resultados individuales de cada evaluador.

Los evaluadores deberían ser rechazados si tienen una alta desviación estándar
residual, ya
que indican inconsistencia, o para quienes la variación entre las muestras no es
significativa lo
que indica poca habilidad para discriminar. Sin embargo, si la mayoría de los
evaluadores
tienen bajo desempeño en uno o ambos de estos aspectos, puede ser debido a que las
muestras no son lo suficientemente diferentes para ser distinguibles
confiablemente.

Los datos combinados también se deben analizar mediante ANOVA, tal y como se
muestran
en las Tablas B.2 y B.3. Se debe determinar variación significativa estadística
entre los
evaluadores, entre muestras, y la interacción entre evaluadores y muestras.

La variación significativa entre evaluadores indica la presencia de sesgo, es


decir, uno o más
evaluadores presenta(n) puntajes consistentemente superiores o inferiores que los
demás. La
variación significativa entre muestras indica que los evaluadores como panel las
diferencian
efectivamente. Una interacción significativa entre evaluadores y muestras indica
que dos o más
de los evaluadores tienen una percepción diferente de las disimilitudes entre dos o
más
muestras. En algunos casos, una interacción evaluadores-muestras puede incluso
reflejar un
desacuerdo en el ordenamiento de las muestras.

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

21
Aunque ANOVA resulta apropiado para la asignación de puntajes, no es adecuado para
algunas formas de categorización. Si, por ejemplo, se emplea un procedimiento de
ordenamiento, entonces podrían ser más apropiados métodos no paramétricos como la
prueba
de Friedman (véase la NTC 3930
[7]
).

6.5 ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUALITATIVO

No se propone procedimiento de selección específica entre los ya esbozados.


Los evaluadores se seleccionan con base en su desempleo en los diversos ejercicios,
en
especial los especificados en los numerales 5.6 y 5.9.2.

6.6 ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

6.6.1 Se seleccionan los evaluadores por sus habilidades y su aptitud para seguir
una
capacitación intensiva a fin de convertirse en evaluadores sensoriales expertos.

Los líderes del panel deberían evaluar el desempeño de los evaluadores


seleccionados,
durante un período de tiempo y en relación con los productos en cuestión. Se
debería tener en
cuenta para emplear en paneles de evaluadores expertos a cualquier evaluador
seleccionado
que demuestre buena repetibilidad, buena agudeza o aptitud particular con respecto
a atributos
específicos (por ejemplo, una mancha) de clases de materiales.

Entre las características deseables para un candidato se incluyen:

a) buena memoria para los atributos sensoriales;

b) habilidad para comunicarse con otros evaluadores;

c) capacidad para verbalizar descripciones de productos.

El grado en el cual los evaluadores seleccionados poseen estas características


varía. Por lo
tanto, se podría realizar una selección complementaria o ajustar el programa de
capacitación
de forma concordante.

6.6.2 Si se han proporcionado muestras de control o referencia (véase la NTC 3501)


se
debería evaluar la capacidad de los candidatos para reconocerlas o describirlas.

6.6.3 Los evaluadores deberían evaluar aproximadamente seis muestras empleando el


vocabulario y la hoja de puntajes desarrollada como se especifica en el numeral
5.9.2. Las
muestras se deberían presentar por triplicado en un orden balanceado apropiado.
Cada
descriptor para cada evaluador debería someterse a un análisis similares a los
especificados
en el numeral 6.4 y descritos en el Anexo B o a otros métodos multidimensionales de
análisis
(véase la GTC 232
[8]
).

6.7 EVALUADORES PARA EVALUACIONES PARTICULARES

A pesar de ser seleccionados como los candidatos más idóneos, el desempeño de los
evaluadores seleccionados puede fluctuar durante la capacitación. El análisis
descriptivo con
frecuencia tiene ventaja en la selección de quienes se desempeñan mejor o en la
división de
los evaluadores en subgrupos después de un programa de evaluaciones y antes de
capacitación adicional o cualquier examen estadístico complejo de los datos. Para
este fin, los
procedimientos empleados son los mismos que los especificados en el numeral 6.4.

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22
7. ENTRENAMIENTO DE EXPERTOS

7.1 GENERALIDADES

Uno de los objetivos es optimizar el conocimiento técnico de los evaluadores


seleccionados
mediante el entrenamiento y el desarrollo de su potencial sensorial para
convertirse en
evaluadores sensoriales expertos. Los evaluadores deberían poseer conocimiento de
la
fisiología del gusto y el olfato.

El entrenamiento busca optimizar el conocimiento sensorial de los evaluadores y,


especialmente, permitirles memorizar los descriptores del perfil sensorial y sus
intensidades, al
igual que adquirir las cualidades requeridas para producir perfiles sensoriales
(repetibilidad,
veracidad, capacidad discriminadora).

7.2 MEMORIA SENSORIAL

Los evaluadores sensoriales expertos requieren una capacidad por encima del
promedio para
mantener las impresiones sensoriales en su mente. Las pruebas usadas para entrenar
a un
evaluador seleccionado dependen en gran medida de la memoria sensorial a corto
plazo,
mientras que la memoria sensorial a largo plazo es esencial para el evaluador
sensorial
experto. Es posible que las características observadas en una evaluación actual
deban
relacionarse con la experiencia de evaluaciones anteriores.

NOTA Los atributos evaluados durante una prueba se relacionan de forma natural con
las experiencias
adquiridas durante el entrenamiento.

Las pruebas empleadas para entrenar a evaluadores sensoriales expertos están


dirigidas más
a la explotación de la memoria a largo plazo.

7.3 APRENDIZAJE SEMÁNTICO Y MÉTRICO DE DESCRIPTORES SENSORIALES

Por lo general, el entrenamiento comprende dos fases:

- la generación, definición y reconocimiento de cada descriptor. El objetivo de


esta fase
es identificar las palabras que permiten la descripción del producto o el objeto
(ya sea
por medio de una lista existente o de descriptores generados por el grupo) y
asociarlas
con las percepciones sensoriales correspondientes, para definir cada uno de los
descriptores sobre la base de estas percepciones sensoriales y aprender a
identificar su
presencia o ausencia en el producto u objeto;

- la evaluación de la intensidad y la memorización de la escala, cuyo objetivo es


aprender
a evaluar la intensidad de cada descriptor y memorizar los niveles de intensidad
para
cada uno de los descriptores seleccionados.

NOTA 1 El entrenamiento puede recurrir a técnicas de facilitación de grupos


alternando ejercicios individuales y
colectivos. Este enfoque exige que los evaluadores realicen un gran esfuerzo por
concentrarse y memorizar bajo la
guía del líder o facilitador del panel.

Inicialmente el entrenamiento puede constar de evaluación de muestras que tienen


como
descriptor intensidades más o menos pronunciadas y la producción de una
clasificación con
base en este descriptor. Posteriormente, los evaluadores aprenden a expresar las
intensidades
en forma de notas por medio de referencias o productos o materiales con diferentes
niveles de
intensidad para un descriptor determinado.

NOTA 2 Se pueden emplear pruebas discriminativas y de similitud para resaltar las


diferentes características de
los productos y materiales o verificar si se han memorizado.
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23
7.4 CONSTRUCCIÓN DE UN GLOSARIO DE DESCRIPTORES

Los evaluadores en entrenamiento necesitan entender el papel de los descriptores


sensoriales
como una ayuda para desarrollar la memoria sensorial a largo plazo y además como un
medio
para comunicarse con clientes y otros expertos.

Es necesario que adquieran conocimiento y dominio de la terminología específica


empleada.

7.5 CAPACITACIÓN EN CONDICIONES DE EVALUACIÓN

El evaluador en entrenamiento necesita aprender a evaluar gran cantidad de muestras


en una
sola sesión. El evaluador en entrenamiento también necesita aprender a evaluar una
serie
amplia de muestras de un producto.

8. SEGUIMIENTO Y PRUEBA DE DESEMPEÑO DE EVALUADORES


SELECCIONADOS Y EVALUADORES SENSORIALES EXPERTOS

8.1 OBJETIVOS

Los objetivos del seguimiento de desempeño de los evaluadores son: verificar que
sus
evaluaciones sean:

- repetibles;

- discriminativas;

- homogéneas;

- reproducibles.

8.2 PRINCIPIO

Los principios del seguimiento del desempeño se basan en:

- la participación en varias pruebas sensoriales (dependiendo de sus


particularidades)
para evaluadores sensoriales expertos;

- producción de perfiles de producto o material con una o más repeticiones inter- o


intrasesión para evaluadores sensoriales expertos;

- participación en ensayos interlaboratorio de acuerdo con la norma ISO 5725


[6]
dentro del
mismo sector de actividad (proveedores o subcontratistas que trabajen en los
perfiles de
los mismos productos).

8.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

8.3.1 Generalidades

El análisis de los resultados obtenidos permite la evaluación del desempeño del


grupo como un
todo y los desempeños individuales de los evaluadores (véase el Anexo A).

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24
8.3.2 Evaluación del desempeño del grupo como un todo

Se pueden emplear diferentes métodos, como ANOVA:

- ANOVA de un factor (productos) con el fin de evaluar la capacidad discriminativa;

- ANOVA de tres factores (productos, evaluadores, sesiones) al igual que la


superposición de los perfiles de las dos o tres sesiones con el fin de verificar la
reproducibilidad mediante el estudio del factor de sesión y la interacción sesión-
producto;

- ANOVA de tres factores (productos, evaluadores, sesiones) con el fin de


garantizar la
homogeneidad estudiando la interacción producto-evaluador.

Otras técnicas estadísticas, por ejemplo, el análisis de componentes principales


(ACP), el
análisis de factor discriminativo (AFD) análisis Procrustes generalizado, cálculo
de los
coeficientes RV (coeficiente que posibilita la evaluación del grado de similitud de
dos matrices),
permiten el acuerdo de los evaluadores entre sí y con respecto a la conclusión del
grupo que
se va a examinar.

8.3.3 Evaluación del desempeño individual

Los datos pueden ser representados de forma gráfica o se pueden realizar pruebas
estadísticas por ejemplo:

- Comparación de los puntajes de cada individuo con respecto a la media del grupo;

- Representación visual de la magnitud de las desviaciones estándar;

- Homogeneidad del puntaje con respecto al grupo (puntajes por encima o por
debajo);

- Evaluación de la diferencia de los productos;

- Repetibilidad o reproducibilidad individual.

9. DIRECCIÓN Y SEGUIMIENTO DEL GRUPO

9.1 MOTIVACIÓN

Es importante mantener la motivación del grupo:

- Proporcionando información relacionada con el empleo de los resultados;

NOTA 1 Se debería tener cuidado de no sesgar el trabajo futuro.

- Proporcionando realimentación relacionada con los resultados individuales;

- Mediante un reconocimiento.

NOTA 2 “Todo esfuerzo merece una recompensa.”

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25
9.2 MANTENIMIENTO DE HABILIDADES

Con el fin de que el grupo funcione de forma eficiente y no pierda el beneficio de


su
entrenamiento, se deberían convocar en forma regular. Es deseable la participación
semanal y
mínimo debería haber participación mensual.

Se recomienda bastante que se realicen verificaciones selectivas del desempeño del


grupo,
aproximadamente dos veces al año.

Además, puede ser necesario volver a entrenar a los evaluadores después de largos
períodos
de interrupción (> 6 semanas).

De manera ideal, el grupo debería evaluarse por comparación con respecto a otros
grupos
participando en estudios de intercomparación:

- Participación en ensayos interlaboratorio;

- Comparación con respecto a proveedores o subcontratistas que trabajan con los


mismos productos.

9.3 RENOVACIÓN

Teniendo en cuenta la salida inevitable de algunos miembros del grupo (por mudanza,
enfermedad, etc.), puede ser necesario reclutar personas nuevas.

Por consiguiente se debería concebir entrenamiento específico para llevar a los


evaluadores
nuevos a un nivel satisfactorio de desempeño.

El proceso de integración en el grupo puede ser progresivo, teniendo en cuenta la


habilidad de
los evaluadores nuevos para dar respuestas confiables.

9.4 REENTRENAMIENTO

Si la naturaleza de los productos o materiales cambia, se deberían implementar


nuevas
sesiones de entrenamiento con el fin de tener en cuenta nuevos descriptores
posibles o
modificar las escalas de intensidad (véase la GTC 232 [8]).

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26
ANEXO A
(Informativo)

REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DE EVALUADORES Y PANELES

Tabla A.1 Repetibilidad y reproducibilidad

Parámetro Definición
Determinado por
(véanse los principios ANOVA en la Referencia
[10])
Repetibilidad Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
las mismas condiciones, es decir:
- los mismos evaluadores (panel);
- el mismo tiempo (sesión);
- el mismo ambiente.
Evaluador:
- Desviación estándar (SD) de los puntajes de
dicho evaluador en muestras replicadas
dentro de una sesión.
- Error estándar de la media para ANOVA de
una vía de los promedios de panel
Panel:
- SD de promedios de panel de puntajes de
réplicas en una sesión
- Error estándar de la media para ANOVA de
una vía de los promedios de panel
(acumulados en varias sesiones)
Reproducibilidad Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
condiciones diferentes, es decir:
Para un evaluador:
- el mismo evaluador
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes
Para un panel:
- el mismo panel
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes

Evaluador:
Combinación de SD dentro de sesiones y SD
entre sesiones a partir de ANOVA

Panel:
Combinación de SD dentro de sesiones y de SD
entre sesiones a partir de ANOVA
Reproducibilidad
entre paneles
(entrenados, por
ejemplo, de
acuerdo con
diferentes
métodos) o entre
evaluadores
Entre paneles:
Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
condiciones diferentes, es decir:
- paneles diferentes
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes
Entre evaluadores:
Consistencia de los evaluadores dentro
de las sesiones: Acuerdo entre
evaluaciones realizadas por evaluadores
diferentes en un panel sobre la misma
muestra.

Consistencia de la SD entre sesiones y SD entre


paneles

SD entre evaluadores a partir del ANOVA de dos


vías de los puntajes en una sesión
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27
ANEXO B
(Informativo)

USO DE ANÁLISIS DE VARIANZA EN LA ELECCIÓN DE EVALUADORES


SELECCIONADOS POR PUNTAJE
En la Tabla B.1 se enuncian los resultados de los evaluadores.

En la Tabla B.1, Yijk es el puntaje dado por el evaluador j a la muestra i, en la


réplica k, y hay q
evaluadores, p muestras y r replicas.

Para el caso más específico de la selección final de paneles por puntaje y


valoración (véase el
numeral 6.4), p = 6 y r = 3. En este caso, la Tabla B.2 tabula el ANOVA para el
evaluador j.

Tabla B.1 Resultados de los evaluadores

Muestra
Evaluador
Promedio 1 2 j q
Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio
1
2
i
Yij1
Yij2
Yij3
if Y .

i Y ..
p
Promedio

  j Y

... Y

NOTA El subíndice r corresponde a las réplicas, y de acuerdo con el ejemplo


indicado en el párrafo anterior,
r = 1, 2, 3.

Tabla B.2 Análisis de varianza por evaluador. Datos sin combinar

Fuente de
variación
Grados de libertad
v
Suma de cuadrados
S
Promedio de la
suma de cuadrados
MS
F
Entre
muestras
1
1
− = p v
( )

=
   − =
p
i
j ij Y Y r S
1
2
1

1 1 1
v / S MS =
2 1
MS / MS F =

Residual ( ) 1
2
− = r p v
( )
 
= =
 − =
p
i
r
k
ij ijk Y Y r S
1 1
2
2

2 2 2
v / S MS =
Total 1
3
− = pr v
( )
 
= =
  − =
p
i
r
k
j ijk Y Y S
1 1
2
3

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28
En la Tabla B.2, el promedio para la muestra i se presenta mediante:

r
Y
Y
r
k
ijk
if

=
 =
1
(B.1)

Y el promedio total esta dado por:

La desviación estándar residual (error estándar de la media) se calcula de la


siguiente manera:

2
MS
(B.3)

Para los datos combinados, la tabla ANOVA se construye como se muestra en la Tabla
B.3. En
la Tabla B.3, la media para la muestra i se presenta mediante

qr
Y
Y
q
j
r
k
ijk
j
 
= =
 =
1 1
(B.4)

y la media para el evaluador j se obtiene mediante

pr
Y
Y
p
j
r
k
ijk
j
 
= =
  =
1 1
(B.5)

La media de puntajes presentados por el evaluador j para la muestra i es;

r
Y
Y
r
k
ijk
if

=
 =
1
(B.6)

y el promedio total es:


pgr
Y
Y
p
i
q
j
r
k
ijk   
= = =
=
1 1 1
...
(B.7)

La significancia estadística de la interacción de evaluadores y muestras se


determina probando
la relación MS
6
/MS
7
contra valores críticos en tablas de distribución F con v
6
y v
7
grados de
libertad.

La significancia estadística de la variación entre evaluadores se determina


comparando la
relación MS
5
/MS
7
(los factores muestras y evaluadores se consideran factores fijos) con valores
críticos de la distribución F con v
5
y v
7
grados de libertad.

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29
Tabla B.3 Análisis de varianza para todos los evaluadores y todos los productos.
Datos combinados

Fuente de
variación
Grados de
libertad, v
Suma de cuadrados, S
Promedio de la suma de
cuadrados,
MS
Entre muestras
1
1
− = p v ( )

=
− =
p
i
Y i Y qr S
1
2
4
... ..

4 4 4
v / S MS =
Entre
evaluadores
1
5
− = q v ( )

=
  − =
q
i
j ... Y Y pr S
1
2
5

5 5 5
v / S MS =
Interacción
( ) ( ) 1 1
6
− − = q p v ( )
 
= =
 − − − =
p
i
r
j
... ij S S Y Y r S
1 1
5 4
2
6

6 6 6
v / S MS =
Residual
( ) 1
7
− = r pq v ( )
  
= = =
 − =
p
i
q
j
r
k
ij
ijk
Y Y S
1 1 1
2
7

7 7 7
v / S MS =
Total
1
8
− = pqr v ( )
  
= = =
− =
p
i
q
j
r
k
ijk
... Y Y S
1 1 1
2
8

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

30
ANEXO C
(Informativo)

EJEMPLO DE APLICACIÓN PRÁCTICA

Una evaluación realizada por cada evaluador de tres muestras de seis lotes de
pescado
almacenado en hielo por diferentes períodos de tiempo arrojó los resultados
mostrados en la
Tabla C.1 empleando un sistema de puntaje de 10 puntos (puntajes individuales y
promedios).

Luego se construye la Tabla ANOVA como se muestra en la Tabla C.2.

Luego se calcula el ANOVA total como se muestra en la Tabla C.3.

Se podría concluir que los evaluadores 1 y 4 con desviaciones estándar residuales


bajas y
variación estadísticamente significativa entre las muestras, son adecuados. El
evaluador 2, con
desviación estándar residual muy elevada y consecuentemente sin variación
significativa entre
las muestras, no sería adecuado, ni el evaluador 3 quien no tuvo variación
significativa entre
las muestras.

La variación entre los evaluadores es significativa, y se puede observar que los


evaluadores 2 y
3 dan puntajes inferiores que los evaluadores 1 y 4. De otra parte, la interacción
evaluadores -
muestras no es significativa y no es posible aseverar que los evaluadores tengan
desacuerdos
sobre la clasificación de las muestras.

Tabla C.1 Puntajes del evaluador

Muestra
Evaluador
Promedio 1 2 3 4
Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio
1
8 5 6 9
7,5 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3
9 9 5 8
2
6 6 5 7
6,2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7
7 4 7 6
3
4 5 4 5
4,2 5 4,7 2 3,3 3 4,0 5 5,0
5 3 5 5
4
6 6 4 6
4,9 6 5,7 4 5,3 2 3,3 5 5,3
5 6 4 5
5
4 3 4 4
3,9 5 4,0 2 3,0 4 4,3 5 4,3
3 4 5 4
6
5 4 5 7
5,3 6 5,7 2 4,3 4 5,0 5 6,3
6 7 6 7
Media 5,9 4,8 4,7 6,0 5,4

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31
Tabla C.2 Análisis de varianza. Datos sin combinar

Fuente de
variación
Grados de
libertad, v
Evaluador
1 2 3 4
MS F MS F MS F MS F
Entre muestras v = 5 7,42
13,36
a

7,83
2,66
b

2,80
2,40
b

6,13
13,80
a

Residual v = 12 0,56 2,94 1,17 0,44


Desviación
estándar residual
0,75 1,71 1,08 0,67
a
Significativo en el nivel α = 0,001.
b
No significativo en el nivel α = 0,05.

Tabla C.3 Análisis de varianza. Datos combinados

Fuente de variación
Grados de libertad
v
Suma de cuadrados
S
Promedio de la suma de
cuadrados MS
F
Entre evaluadores v = 3 26,04 8,68 6,79
a

Entre muestras v = 5 104,90 20,98 16,42


a

Interacción v = 15 16,04 1,07 0,84


b

Residual v = 48 61,33 1,28


Total 71 208,31
a
Significativo en el nivel α = 0,001.
b
No significativo en el nivel α = 0,05.

La significancia estadística de la interacción de evaluadores y muestras se


determina probando
la relación MS
6
/MS
7
contra valores críticos en tablas de distribución F con v
6
y v
7
grados de
libertad.

La significancia estadística de la variación entre productos se determina


comparando la
relación MS
5
/MS
7
(los factores muestras y evaluadores se consideran factores fijos) con valores
críticos de la distribución F con v
5
y v
7
grados de libertad.

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32
ANEXO D
(Informativo)

MODIFICACIONES INTRODUCIDAS EN LA PRESENTE GTC, CON RELACIÓN AL


DOCUMENTO DE REFERENCIA, LA NORMA ISO 8586:2012

GTC 280 ISO 8586:2012


2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados

NTC 3501, Análisis Sensorial. Vocabulario. (ISO 5492
(MOD)).
GTC 165, Análisis Sensorial. Metodología. Guía
General. (ISO 6658 (MOD)).
GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el
diseño de cuartos de prueba (ISO 8589 (IDT)).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados…

ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary


ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General
guidance
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for
the design of test rooms
4.3.3 Criterios de salud
Los candidatos deben gozar de buena salud en
general. …
Los resfriados o condiciones temporales (como
embarazo) no deberían ser una razón para eliminar un
candidato.
Los evaluadores deben informar acerca de alergias
alimentarias e intolerancias que pongan en riesgo su
salud y seguridad.
4.3.4 Criterios de salud
Los candidatos deben gozar de buena salud en
general. …
Los resfriados o condiciones temporales (como
embarazo) no deberían ser una razón para eliminar un
candidato.
No lo contempla.
4.4.3.1 Generalidades
Los candidatos con visión anormal de los colores no
son adecuados para tareas que incluyan juicio o
correspondencia de colores. La evaluación de la
visión de los colores puede realizarse mediante una
prueba eficaz, por ejemplo la prueba Ishihara (véase
la Referencia [11]) o la prueba de tonalidad
Farnsworth Munsell 100 o pruebas similares que se
encuentran disponibles comercialmente para
determinar la capacidad de discriminación y tonalidad
de color.
4.4.3.1 Generalidades
Los candidatos con visión anormal de los colores no
son adecuados para tareas que incluyan juicio o
correspondencia de colores. La evaluación de la
visión de los colores puede realizarse mediante una
prueba eficaz, por ejemplo la prueba Ishihara (véase
la Referencia [11]) o la prueba de tonalidad
Farnsworth Munsell 100.
Tabla 7. Ejemplos de productos para prueba de
descripción de textura
Producto
Textura
asociada con
mayor
frecuencia
al producto
Cereales para el desayuno
(hojuelas de maíz)
crocante
Peras (peras de invierno) Arenoso,
húmedo

Tabla 7. Ejemplos de productos para prueba de


descripción de textura
Producto
Textura
asociada con
mayor
frecuencia
al producto
Cereales para el desayuno
(hojuelas de maíz)
crujiente
Peras (peras de invierno) Arenoso, jugoso
BIBLIOGRAFÍA

[2] NTC 3915, Análisis sensorial. Metodología.
Método para investigar la sensibilidad del gusto
(ISO 3972).

BIBLIOGRAFÍA

[2] ISO 3972, Sensory analysis — Methodology —
Method of investigating sensitivity of taste

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

33
BIBLIOGRAFÍA

[1] NTC 2062-2, Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 2. Estadística aplicada


(ISO
3534-2 [IDT]).

[2] NTC 3915, Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la


sensibilidad del
gusto (ISO 3972 [IDT]).

[3] NTC 2681, Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular (ISO 4120 [IDT]).

[4] NTC 5328, Análisis sensorial. Directrices para el uso de escalas de respuesta
cuantitativas. (ISO 4121 (IDT)).

[5] NTC 4503, Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de


evaluadores
en la detección y reconocimiento de olores (ISO 5496).

[6] NTC 3529 (Todas las partes), Exactitud (veracidad y precisión) de los métodos
de
medición y de los resultados (ISO 5725 (All Parts) [IDT]).

[7] NTC 3930, Análisis sensorial. Metodología. Ordenamiento de acuerdo con un


criterio
específico (Ranking) (ISO 8587 [MOD]).

[8] GTC 232, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el establecimiento
de un
perfil sensorial (ISO 13299 [MOD]).

[9] ISO 22935-1, Milk and Milk Products. Sensory analysis. Part 1: General
guidance for the
recruitment, selection, Training and Monitoring of Assessors.

[10] Lea P., Naes T., Rødbotten M. Analysis of Variance for Sensory Data. C
Hichester: W
Iley, 1997,102 p.

[11] Ishihara S. Tests for Colour Blindness. Tōkyō: Kanehara, 1994. 38 Plates.

[12] Busch-Stockfisch M. ed. Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und


Qualitätssicherung. Hamburg: Behr, pp. 2003-10. [Practical Handbook: Sensory
Analysis
in Product Development and Quality Assurance].

[13] Höhl K., Schönberger G.U., Busch-Stockfisch M. Water Quality and Taste
Sensitivity for
Basic Tastes and Metallic Sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243-249.

[14] NTC 2062-2, Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 2. Estadística


aplicada. (ISO
3534-2 [IDT]).

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. General


Guidelines for the Selection, Training and Monitoring of Selected Assessors and
Expert
Sensory Assessors. 2014, Corrected Version 2014. 28 p. (ISO 8586:2014).

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