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GTC 280
2017-08-16
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
EVALUADORES SENSORIALES
SELECCIONADOS Y EXPERTOS
® ICONTEC 2019
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para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora
con el
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los mercados interno y externo.
Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
SYMRISE LTDA.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
CONTENIDO
Página
INTRODUCCIÓN ......................................................................
.............................................. i
1. OBJETO Y CAMPO DE
APLICACIÓN ...................................................................... 1
2. REFERENCIAS
NORMATIVAS ........................................................................
......... 1
3. TÉRMINOS Y
DEFINICIONES ......................................................................
............. 1
4. SELECCIÓN DE
EVALUADORES .......................................................................
..... 2
4.1
GENERALIDADES .....................................................................
............................... 2
4.4
SELECCIÓN .........................................................................
..................................... 7
5. ENTRENAMIENTO DE LOS
EVALUADORES ........................................................ 11
5.1
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 11
5.2
GENERALIDADES .....................................................................
............................. 11
5.3 PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIÓN ..................................................................... 12
5.8
PRÁCTICA ..........................................................................
..................................... 19
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
Página
6.1
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 20
6.2 EVALUACIONES DE
DIFERENCIAS ......................................................................
20
6.3 EVALUACIÓN DE
CLASIFICACIÓN .....................................................................
.. 20
6.4 CATEGORIZACIÓN Y
PUNTUACIÓN ..................................................................... 20
7. ENTRENAMIENTO DE
EXPERTOS ........................................................................
22
7.1
GENERALIDADES .....................................................................
............................. 22
7.2 MEMORIA
SENSORIAL .........................................................................
................. 22
SENSORIALES .......................................................................
................................. 22
8.1
OBJETIVOS .........................................................................
.................................... 23
8.2
PRINCIPIO .........................................................................
...................................... 23
9.1
MOTIVACIÓN ........................................................................
.................................. 24
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
Página
9.2 MANTENIMIENTO DE
HABILIDADES .................................................................... 25
9.3
RENOVACIÓN ........................................................................
................................. 25
9.4
REENTRENAMIENTO ...................................................................
.......................... 25
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................
............................................. 33
DOCUMENTO DE
REFERENCIA ........................................................................
............... 34
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DE EVALUADORES Y PANELES ................... 26
ANEXO B (Informativo)
USO DE ANÁLISIS DE VARIANZA EN LA ELECCIÓN DE EVALUADORES
SELECCIONADOS POR
PUNTAJE ...........................................................................
........ 27
ANEXO C (Informativo)
EJEMPLO DE APLICACIÓN
PRÁCTICA ..........................................................................
. 30
ANEXO D (Informativo)
MODIFICACIONES INTRODUCIDAS EN LA PRESENTE GTC, CON RELACIÓN AL
DOCUMENTO DE REFERENCIA, LA NORMA ISO
8586:2012.......................................... 32
Figura 1. Proceso
completo ..........................................................................
...................... ii
TABLAS
Página
INTRODUCCIÓN
- evaluadores sensoriales;
- evaluadores seleccionados;
Los evaluadores sensoriales trabajan como panel dirigido por un líder de panel. En
algunos
casos (en especial para el análisis sensorial descriptivo) el panel puede estar
dividido en
subgrupos especializados.
ii
c) selección de evaluadores iniciados con el fin de determinar su capacidad para
realizar
pruebas particulares, quienes luego se convertirán en evaluadores seleccionados;
El líder del panel es responsable del entrenamiento y seguimiento general del grupo
de
evaluadores sensoriales expertos. Los evaluadores sensoriales expertos no son
responsables
de la elección de la prueba que se emplee, ni de la presentación de las muestras,
ni de la
interpretación de los resultados. Estos asuntos son responsabilidad del líder del
panel que
además decide cuánta información se entregará al panel.
Reclutamiento
Evaluadores
sensoriales inexpertos
Familiarización
Evaluadores
sensoriales iniciados
Selección
Evaluadores sensoriales
seleccionados
Elección final de paneles
para métodos particulares
Evaluadores seleccionados
(diferencia, ordenamiento, categorización)
Seguimiento y prueba de desempeño
Evaluadores seleccionados
para llegar a ser experto
Entrenamiento
Seguimiento y prueba
de desempeño
Evaluadores
sensoriales expertos
De acuerdo con
el numeral 8
De acuerdo con
el numeral 7
De acuerdo con
el numeral 6
De acuerdo con
el numeral 5
De acuerdo con
el numeral 4
1 de 34
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO
DE EVALUADORES SENSORIALES
SELECCIONADOS Y EXPERTOS
Esta guía describe los criterios para la selección y los procedimientos para el
entrenamiento y
seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos. Complementa la
información presentada en la GTC 165.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
GTC 165, Análisis Sensorial. Metodología. Guía General. (ISO 6658 (MOD)).
GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO
8589
(IDT)).
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
2
NOTA 2 a la entrada La repetibilidad relacionada con análisis sensorial se define
como una medida de la
concordancia entre evaluaciones en la misma muestra bajo las mismas condiciones.
Véase la Tabla A.1.
- el mismo operario;
- el mismo lugar;
4. SELECCIÓN DE EVALUADORES
4.1 GENERALIDADES
Las siguientes características generales son deseables para los participantes que
buscan
entrenamiento:
b) Querer participar.
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3
4.2 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
4.2.1 Generalidades
Para reclutar candidatos y seleccionar los más adecuados para entrenarlos como
evaluadores
seleccionados, ver los numerales 4.2.2 al 4.2.5.
4.2.2 Reclutamiento
4.2.3.1 Generalidades
Reclutamiento que se realiza por fuera de la organización. Los medios más empleados
para
este propósito son:
4
- archivos de "consumidores" internos, compilados como resultado de campañas de
publicidad o quejas;
- conocidos personales.
4.2.4.1 Generalidades
4.2.4.2.1 Ventajas
- disponibilidad de personal;
4.2.4.2.2 Desventajas
- falta de disponibilidad;
- conflicto de prioridades.
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5
4.2.4.3 Reclutamiento externo
4.2.4.3.1 Ventajas
- selección mucho más sencilla, sin el riesgo de ofender a las personas si no son
adecuadas;
- fácil disponibilidad.
4.2.4.3.2 Desventajas
- este método se ajusta mejor a las comunidades urbanas en donde existe una
cantidad
suficiente de habitantes; en áreas rurales, es posible que no sea fácil obtener
suficientes personas idóneas en el área, pero se puede aprovechar las cooperativas
(por ejemplo de lácteos, vinos). En este caso, se debería tener en cuenta el riesgo
de
que el juicio de algunos candidatos se vea influenciado por su experiencia.
- puesto que es necesario que los individuos estén disponibles, algunas veces se
encuentra un número desproporcionado de personas jubiladas, mujeres desempleadas
o estudiantes, ya que es más difícil reclutar los que tienen trabajo de tiempo
completo.
4.3.1 Generalidades
4.3.2 Criterios
4.3.2.1 Disponibilidad
7
b) desarrollar memoria para la descripción de atributos sensoriales.
Los resfriados o condiciones temporales (como embarazo) no deberían ser una razón
para
eliminar un candidato.
Los candidatos deben demostrar interés y motivación por las tareas y deben querer
perseverar
en tareas que exigen concentración prolongada. Deben ser puntuales en su asistencia
a las
sesiones y deben ser confiables y honestos en sus planteamientos.
IMPORTANTE Cualquier archivo sobre personas debería cumplir los requisitos legales
del país en cuestión.
4.4 SELECCIÓN
4.4.1 Generalidades
8
Estas pruebas y materiales se seleccionan con base en las solicitudes previstas y
las
propiedades que se van a evaluar.
a) determinar impedimentos;
4.4.3.1 Generalidades
Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para tareas que
incluyan
juicio o correspondencia de colores. La evaluación de la visión de los colores
puede realizarse
mediante una prueba eficaz, por ejemplo la prueba Ishihara (véase la Referencia
[11]) o la
prueba de tonalidad Farnsworth Munsell 100 o pruebas similares que se encuentran
disponibles comercialmente para determinar la capacidad de discriminación y
tonalidad de
color.
4.4.3.2.4 Grafito (CAS No. 7782-42-5) y almidón de maíz (CAS No. 9005-25-8).
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
9
4.4.3.3 Preparación de soluciones de partida y mezcla
Para la serie de prueba de color desde rojo, pasando por violeta, hasta azul, se
pesa 1 g de
rojo carmoisina en un matraz volumétrico de 1 000 ml y 0,1 g de azul patente V en
un matraz
volumétrico de 1 000 ml y se completa el volumen con agua.
Para la prueba con color gris de claro a oscuro, se forma una mezcla homogénea de
almidón
de maíz de 90 % de fracción de masa (bajo contenido de agua nativo) y grafito de 10
% de
fracción de masa.
Para cada una de las muestras de prueba 1 a 11, en un matraz volumétrico de 100 ml,
se
mezcla el volumen de las soluciones de partida, en mililitros, enunciadas en la
Tabla 1 con
agua y se transfieren a una serie de tubos de prueba. Se cierran los tubos.
Valores en mililitros
Volumen de la
solución de color
Muestra No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amarillo o rojo 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
Azul 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTA Verde = amarillo + azul; violeta = rojo + azul
Para cada una de las muestras de prueba de 1 a 10, se adicionan el almidón de maíz
y el
grafito, enunciados en la Tabla 2.
Valores en gramos
Sustancia
Muestra No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Almidón de maíz 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Mezcla de partida
grafito/almidón de maíz
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
4.4.3.5 Procedimiento
10
4.4.4 Ageusia y anosmia
Luego se les presenta una serie de los mismos materiales rotulados con diferentes
números.
Se les pide buscar correspondencia de cada uno de ellos con uno del conjunto
original y
describir la sensación que experimentan.
Se deben presentar aproximadamente dos veces tantas muestras nuevas como originales
haya. Ninguna de las muestras debe ser tan intensa que produzca fuertes efectos de
persistencia y por consiguiente influir en la degustación posterior. Debería
tenerse a disposición
agua sin sabor ni olor para lavar el paladar entre muestras.
Gusto u
olor
Material
Número CAS
(Chemical
Abstracts Service)
Concentración
en agua a
temperatura
ambiente
g/L
Concentración
en etanol
a
a
temperatura
ambiente
g/L
Gusto
Dulce Sacarosa 57-50-1 10 (1 %) —
Ácido Ácido cítrico 77-92-9 0,3 (0,03 %) —
Amargo Cafeína 58-08-2 0,3 (0,03 %) —
Salado Cloruro de sodio 7647-14-5 2 (0,2 %) —
Umami/caldo
Glutamato monosódico o
fracciones en masa de mezcla
(50 % de glutamato monosódico,
25 % de guanilato disódico 5’,
25 % de inosinato disódico 5’),
142-47-2
5550-12-9
4691-65-0
0,6 o
0,18
Astringente
Ácido tánico
b
o
quercetina o
sulfato de aluminio y potasio
(Alumbre)
1401-55-4
117-39-5
7784-24-9
1
0,5
0,5
—
Metálico
Sulfato de hierro (II) heptahidrato,
FeSO4 ⋅7H2O
c
7782-63-0 0,01 —
Continúa…
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
11
Tabla 3. (Final)
a
Las soluciones de partida se preparan con etanol, pero la dilución final se hace
con agua y no debe
contener más del 2 % fracción en volumen, de alcohol.
b
Este material no es muy soluble en agua.
c
A fin de evitar la apariencia de una coloración amarilla debida a la oxidación, se
hace necesario emplear
una solución recién preparada.
5.1 PRINCIPIO
5.2 GENERALIDADES
Se debería capacitar una cantidad de evaluadores una y media a dos veces más que la
finalmente requerida en el panel. Con el fin de garantizar el desarrollo del
enfoque correcto
para el análisis sensorial, se debería realizar todo entrenamiento en un entorno
adecuado de
acuerdo con la recomendación dada en la GTC 165. También es útil capacitar
evaluadores en
el conocimiento básico de los productos que evalúan, por ejemplo dándoles
información sobre
el proceso de manufactura u organizando visitas a las plantas.
Se debe hacer énfasis a los evaluadores que si llevan algo con olor al cuarto de
prueba, se
pueden invalidar las pruebas.
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
12
5.3 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
- olor;
- textura;
Tanto con muestras líquidas como sólidas, se debería explicar por anticipado a los
evaluadores
sobre el procedimiento a seguir. También se debería discutir el problema de la
adaptación y las
ventajas de emplear un limpiador de paladar y de intervalos de tiempo estándar
entre
muestras. Se debería establecer claramente cualquier procedimiento finalmente
acordado de
modo que todos los evaluadores evalúen los productos de la misma forma. El
intervalo entre
muestras debería ser suficiente para permitir la recuperación, pero no tan
prolongado que los
evaluadores pierdan su capacidad para discriminar.
13
Tabla 4. Ejemplos de materiales que se pueden emplear en pruebas de detección
Para cada prueba, se presentan a los candidatos cuatro muestras con diferentes
intensidades
de la propiedad en un orden aleatorio, a quienes se les pide que las ordene según
la intensidad
creciente. Este orden aleatorio debería ser el mismo para todos los candidatos, con
el fin de
garantizar que las comparaciones de su desempeño no se vean influenciadas por el
efecto de
los diferentes ordenes de presentación.
Prueba Producto
a
Descripción
Concentración en masa / fracción
en masa en agua a temperatura
ambiente
Discriminación gustativa
Comparación pareada u
ordenamiento
Ácido cítrico Ácido 0,1 g/l; 0,2 g/l;
0,3 g/l; 0,5 g/l
Discriminación olfativa
Comparación pareada u
ordenamiento
Acetato de isoamilo Frutal 5 mg/l; 10 mg/l;
20 mg/l; 40 mg/l; dilución de etanol)
Discriminación de textura Adaptarse a la
industria en cuestión
(por ej., queso crema,
puré, gelatina)
Cremoso,
duro, viscoso,
etc.
—
Discriminación de color Tela, escalas de
color, etc.
Rojo, verde,
etc.
Intensidad de intervalo de color; por
ejemplo, de rojo oscuro a rojo claro
a
También se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación
en las
características.
14
5.4.3 Habilidad descriptiva
Estas pruebas buscan determinar la habilidad del candidato para describir
percepciones
sensoriales. Se proponen dos pruebas, uno que comprende los estímulos olfativos y
el otro, los
estímulos texturales. Se realizan combinadas las pruebas de evaluación y
entrevistas.
Se clasifican los candidatos de acuerdo con el desempeño en una escala tal como la
siguiente:
15
5.4.5 Prueba de descripción de textura
A los candidatos se les presenta una serie de productos en orden aleatorio y se les
pide
describir sus características texturales.
Los productos de muestra sólidos se deberían presentar como bloques con dimensiones
uniformes y los productos de muestra líquidos deberían presentarse en recipientes
que oculten
cualquier diferencia posible.
Se clasifican los candidatos de acuerdo con el desempeño en una escala tal como la
siguiente:
16
Tabla 7. Ejemplos de productos para prueba de descripción de textura
5.4.6.1 Método: Prueba de clasificación de acuerdo con la NTC 3930 (norma ISO 8587
[7]
)
.
Sustancia: gelatina Tipo A, 240 g Bloom, tamaño de partícula 0,5 mm; sacarosa; agua
desmineralizada; color rojo para alimentos, concentración en masa 5 g/500 ml).
Muestra No.
Agua desmineralizada
ml
Sacarosa
g
Color del alimento
g
Gelatina
g
1 500 60 1,20 20,5
2 500 60 1,25 25,0
3 500 60 1,30 27,5
4 500 60 1,40 32,5
5 500 60 1,45 42,5
6 500 60 1,55 57,5
7 500 60 1,60 67,5
8 500 60 1,70 82,5
9 500 60 1,75 95,5
10 500 60 1,85 100,0
Preparación: Se pesan todos los ingredientes en una vasija, hasta alcanzar la masa
deseada,
que debería registrarse luego y calentar el contenido hasta 60 °C. Se agrega agua
hasta
ajustar la masa registrada antes del calentamiento. Se llenan con la solución
recipientes
pequeños de tamaño y forma similares. Se mantiene a temperatura ambiente durante 4
h y en
refrigerador durante 24 h para endurecer la gelatina.
17
Evaluación: A cada candidato se le presentan todas las muestras en orden aleatorio
y evalúa
cada muestra codificada mediante el tacto y las ordena de acuerdo a la firmeza. Por
lo
menos el 80 % de las muestras se deben organizar de manera correcta.
Se debería tener cuidado para garantizar que no aparezca fatiga sensorial debido a
que se
prueba una cantidad excesiva de muestras.
Continúa…
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 280
18
Tabla 9. (Final)
Tabla 10. Ejemplos de materiales que se pueden emplear para entrenamiento en el uso
de escalas
Ejemplo Material
1 Tabla 4 productos y Tabla 9, ejemplo 9
2 Cafeína 0,15 g/l 0,22 g/l 0,34 g/l 0,51 g/l
3 Ácido tartárico 0,05 g/l 0,15 g/l 0,4 g/l 0,7 g/l
4 Acetato de hexilo 0,5 mg/l 5 mg/l 20 mg/l 50 mg/l
5
Quesos, por ejemplo queso duro maduro tal como el Cheddar o Gruyère, queso suave
madurado tal
como el Camembert
6 Geles de pectina
7 Jugo de limón y jugo de limón diluido 10 ml/l 50 ml/l
5.8 PRÁCTICA
Las sesiones de entrenamiento formal esbozadas en los numerales 5.4 a 5.6 deberían
intercalarse con ejercicios para ofrecer a los evaluadores experiencia adicional.
20
6. ELECCIÓN FINAL DE PANELES PARA MÉTODOS PARTICULARES
6.1 PRINCIPIO
La selección del panel final se basa en el examen repetido de muestras reales. Los
evaluadores seleccionados deberían tener un desempeño coherente y poder clasificar
de forma
correcta las muestras presentadas. Véase la NTC 3930 [7].
6.4 CATEGORIZACIÓN Y PUNTUACIÓN
Los evaluadores deberían ser rechazados si tienen una alta desviación estándar
residual, ya
que indican inconsistencia, o para quienes la variación entre las muestras no es
significativa lo
que indica poca habilidad para discriminar. Sin embargo, si la mayoría de los
evaluadores
tienen bajo desempeño en uno o ambos de estos aspectos, puede ser debido a que las
muestras no son lo suficientemente diferentes para ser distinguibles
confiablemente.
Los datos combinados también se deben analizar mediante ANOVA, tal y como se
muestran
en las Tablas B.2 y B.3. Se debe determinar variación significativa estadística
entre los
evaluadores, entre muestras, y la interacción entre evaluadores y muestras.
21
Aunque ANOVA resulta apropiado para la asignación de puntajes, no es adecuado para
algunas formas de categorización. Si, por ejemplo, se emplea un procedimiento de
ordenamiento, entonces podrían ser más apropiados métodos no paramétricos como la
prueba
de Friedman (véase la NTC 3930
[7]
).
6.6.1 Se seleccionan los evaluadores por sus habilidades y su aptitud para seguir
una
capacitación intensiva a fin de convertirse en evaluadores sensoriales expertos.
A pesar de ser seleccionados como los candidatos más idóneos, el desempeño de los
evaluadores seleccionados puede fluctuar durante la capacitación. El análisis
descriptivo con
frecuencia tiene ventaja en la selección de quienes se desempeñan mejor o en la
división de
los evaluadores en subgrupos después de un programa de evaluaciones y antes de
capacitación adicional o cualquier examen estadístico complejo de los datos. Para
este fin, los
procedimientos empleados son los mismos que los especificados en el numeral 6.4.
22
7. ENTRENAMIENTO DE EXPERTOS
7.1 GENERALIDADES
Los evaluadores sensoriales expertos requieren una capacidad por encima del
promedio para
mantener las impresiones sensoriales en su mente. Las pruebas usadas para entrenar
a un
evaluador seleccionado dependen en gran medida de la memoria sensorial a corto
plazo,
mientras que la memoria sensorial a largo plazo es esencial para el evaluador
sensorial
experto. Es posible que las características observadas en una evaluación actual
deban
relacionarse con la experiencia de evaluaciones anteriores.
NOTA Los atributos evaluados durante una prueba se relacionan de forma natural con
las experiencias
adquiridas durante el entrenamiento.
23
7.4 CONSTRUCCIÓN DE UN GLOSARIO DE DESCRIPTORES
8.1 OBJETIVOS
Los objetivos del seguimiento de desempeño de los evaluadores son: verificar que
sus
evaluaciones sean:
- repetibles;
- discriminativas;
- homogéneas;
- reproducibles.
8.2 PRINCIPIO
8.3.1 Generalidades
24
8.3.2 Evaluación del desempeño del grupo como un todo
Los datos pueden ser representados de forma gráfica o se pueden realizar pruebas
estadísticas por ejemplo:
- Comparación de los puntajes de cada individuo con respecto a la media del grupo;
- Homogeneidad del puntaje con respecto al grupo (puntajes por encima o por
debajo);
9.1 MOTIVACIÓN
- Mediante un reconocimiento.
25
9.2 MANTENIMIENTO DE HABILIDADES
Además, puede ser necesario volver a entrenar a los evaluadores después de largos
períodos
de interrupción (> 6 semanas).
De manera ideal, el grupo debería evaluarse por comparación con respecto a otros
grupos
participando en estudios de intercomparación:
9.3 RENOVACIÓN
Teniendo en cuenta la salida inevitable de algunos miembros del grupo (por mudanza,
enfermedad, etc.), puede ser necesario reclutar personas nuevas.
9.4 REENTRENAMIENTO
26
ANEXO A
(Informativo)
Parámetro Definición
Determinado por
(véanse los principios ANOVA en la Referencia
[10])
Repetibilidad Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
las mismas condiciones, es decir:
- los mismos evaluadores (panel);
- el mismo tiempo (sesión);
- el mismo ambiente.
Evaluador:
- Desviación estándar (SD) de los puntajes de
dicho evaluador en muestras replicadas
dentro de una sesión.
- Error estándar de la media para ANOVA de
una vía de los promedios de panel
Panel:
- SD de promedios de panel de puntajes de
réplicas en una sesión
- Error estándar de la media para ANOVA de
una vía de los promedios de panel
(acumulados en varias sesiones)
Reproducibilidad Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
condiciones diferentes, es decir:
Para un evaluador:
- el mismo evaluador
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes
Para un panel:
- el mismo panel
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes
Evaluador:
Combinación de SD dentro de sesiones y SD
entre sesiones a partir de ANOVA
Panel:
Combinación de SD dentro de sesiones y de SD
entre sesiones a partir de ANOVA
Reproducibilidad
entre paneles
(entrenados, por
ejemplo, de
acuerdo con
diferentes
métodos) o entre
evaluadores
Entre paneles:
Medida de la concordancia entre
evaluaciones en la misma muestra bajo
condiciones diferentes, es decir:
- paneles diferentes
- diferentes tiempos (sesiones);
- diferentes ambientes
Entre evaluadores:
Consistencia de los evaluadores dentro
de las sesiones: Acuerdo entre
evaluaciones realizadas por evaluadores
diferentes en un panel sobre la misma
muestra.
27
ANEXO B
(Informativo)
Muestra
Evaluador
Promedio 1 2 j q
Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio
1
2
i
Yij1
Yij2
Yij3
if Y .
i Y ..
p
Promedio
j Y
... Y
Fuente de
variación
Grados de libertad
v
Suma de cuadrados
S
Promedio de la
suma de cuadrados
MS
F
Entre
muestras
1
1
− = p v
( )
=
− =
p
i
j ij Y Y r S
1
2
1
1 1 1
v / S MS =
2 1
MS / MS F =
Residual ( ) 1
2
− = r p v
( )
= =
− =
p
i
r
k
ij ijk Y Y r S
1 1
2
2
2 2 2
v / S MS =
Total 1
3
− = pr v
( )
= =
− =
p
i
r
k
j ijk Y Y S
1 1
2
3
28
En la Tabla B.2, el promedio para la muestra i se presenta mediante:
r
Y
Y
r
k
ijk
if
=
=
1
(B.1)
2
MS
(B.3)
Para los datos combinados, la tabla ANOVA se construye como se muestra en la Tabla
B.3. En
la Tabla B.3, la media para la muestra i se presenta mediante
qr
Y
Y
q
j
r
k
ijk
j
= =
=
1 1
(B.4)
pr
Y
Y
p
j
r
k
ijk
j
= =
=
1 1
(B.5)
r
Y
Y
r
k
ijk
if
=
=
1
(B.6)
29
Tabla B.3 Análisis de varianza para todos los evaluadores y todos los productos.
Datos combinados
Fuente de
variación
Grados de
libertad, v
Suma de cuadrados, S
Promedio de la suma de
cuadrados,
MS
Entre muestras
1
1
− = p v ( )
=
− =
p
i
Y i Y qr S
1
2
4
... ..
4 4 4
v / S MS =
Entre
evaluadores
1
5
− = q v ( )
=
− =
q
i
j ... Y Y pr S
1
2
5
5 5 5
v / S MS =
Interacción
( ) ( ) 1 1
6
− − = q p v ( )
= =
− − − =
p
i
r
j
... ij S S Y Y r S
1 1
5 4
2
6
6 6 6
v / S MS =
Residual
( ) 1
7
− = r pq v ( )
= = =
− =
p
i
q
j
r
k
ij
ijk
Y Y S
1 1 1
2
7
7 7 7
v / S MS =
Total
1
8
− = pqr v ( )
= = =
− =
p
i
q
j
r
k
ijk
... Y Y S
1 1 1
2
8
30
ANEXO C
(Informativo)
Una evaluación realizada por cada evaluador de tres muestras de seis lotes de
pescado
almacenado en hielo por diferentes períodos de tiempo arrojó los resultados
mostrados en la
Tabla C.1 empleando un sistema de puntaje de 10 puntos (puntajes individuales y
promedios).
Muestra
Evaluador
Promedio 1 2 3 4
Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio Puntaje Promedio
1
8 5 6 9
7,5 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3
9 9 5 8
2
6 6 5 7
6,2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7
7 4 7 6
3
4 5 4 5
4,2 5 4,7 2 3,3 3 4,0 5 5,0
5 3 5 5
4
6 6 4 6
4,9 6 5,7 4 5,3 2 3,3 5 5,3
5 6 4 5
5
4 3 4 4
3,9 5 4,0 2 3,0 4 4,3 5 4,3
3 4 5 4
6
5 4 5 7
5,3 6 5,7 2 4,3 4 5,0 5 6,3
6 7 6 7
Media 5,9 4,8 4,7 6,0 5,4
Fuente de
variación
Grados de
libertad, v
Evaluador
1 2 3 4
MS F MS F MS F MS F
Entre muestras v = 5 7,42
13,36
a
7,83
2,66
b
2,80
2,40
b
6,13
13,80
a
Fuente de variación
Grados de libertad
v
Suma de cuadrados
S
Promedio de la suma de
cuadrados MS
F
Entre evaluadores v = 3 26,04 8,68 6,79
a
32
ANEXO D
(Informativo)
33
BIBLIOGRAFÍA
[3] NTC 2681, Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular (ISO 4120 [IDT]).
[4] NTC 5328, Análisis sensorial. Directrices para el uso de escalas de respuesta
cuantitativas. (ISO 4121 (IDT)).
[6] NTC 3529 (Todas las partes), Exactitud (veracidad y precisión) de los métodos
de
medición y de los resultados (ISO 5725 (All Parts) [IDT]).
[8] GTC 232, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el establecimiento
de un
perfil sensorial (ISO 13299 [MOD]).
[9] ISO 22935-1, Milk and Milk Products. Sensory analysis. Part 1: General
guidance for the
recruitment, selection, Training and Monitoring of Assessors.
[10] Lea P., Naes T., Rødbotten M. Analysis of Variance for Sensory Data. C
Hichester: W
Iley, 1997,102 p.
[11] Ishihara S. Tests for Colour Blindness. Tōkyō: Kanehara, 1994. 38 Plates.
[13] Höhl K., Schönberger G.U., Busch-Stockfisch M. Water Quality and Taste
Sensitivity for
Basic Tastes and Metallic Sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243-249.
34
DOCUMENTO DE REFERENCIA