NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4491-2
2004-09-29

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.
PREPARACIN DE MUESTRAS PARA ENSAYO,
SUSPENSIN
INICIAL
Y
DILUCIONES
DECIMALES PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECFICAS PARA LA
PREPARACIN DE CARNE Y PRODUCTOS
CRNICOS

E:

MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING

STUFFS-PREPARATION OF TEST SAMPLES, INITIAL
SUSPENSION
AND
DECIMAL
DILUTIONS
FOR
MICROBIOLOGICAL EXAMINATIONS. PART 2: SPECIFIC
RULES FOR THE PREPARATION OF MEAT AND MEAT
PRODUCTS

CORRESPONDENCIA:

este proyecto es una adopcin

modificada (MOD), respecto a su
documento de referencia la norma ISO
6887-2: 2003.

DESCRIPTORES:

microbiologa; carne; preparacin de

muestras.

I.C.S.: 07.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-10-08

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4491-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-09-29.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 25 de Microbiologa.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A.

ALGARRA
ALPINA S .A.
AQUALAB
ASINAL
ASOCIACIN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGA
BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA.
BIANLISIS
BIOCONTROL
BIOMERIUX
BIOQUILAB LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIOS
CARULLA VIVERO S.A.
CONGELAGRO
CONSULTORAS MICROBIOLGICAS
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA LTDA.
CREPES Y WAFLES
E.A.A.B.
E.S.E. SAN CRISTBAL
EMPRESA
DE
ACUEDUCTO
Y
ALCANTARILLADO DE BOGOT E.S.P.
ENZIPAN DE COLOMBIA LDA
FBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
EL REY S.A.
FRIGORFICO GUADALUPE S.A.

FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.

GASEOSAS COLOMBIANAS S.A.
INDUSTRIAS PIMPOLLO DEL CARIBE S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVIMA-INSTITUTO
NACIONAL
DE
VIGILANCIA MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL E.U
LABFARVE
LABORATORIO
DE
FARMACOLOGA VEGETAL
LABORATORIO A.B.B.A.
LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD
DEL EJRCITO
LABORATORIO MICROBIOLGICO SIS
LABORATORIOS PROCALIDAD
LESNIAK E.U
LEVAPN S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA
S.A.
MERCK
MICROBILOGOS ASOCIADOS LTDA.
NULAB LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y
JUGOS DE FRUTA
PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS
LTDA.
QUALA S.A.
QUMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL
QUIOS LTDA.
REPRESENTACIONES
BIOTECNOLGICAS LTDA.
RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE
ALIMENTOS S
ROCHE DIAGNOSTICS

SECRETARIA DE SALUD-LABORATORIO
DE SALUD PBLICA
SUIZO S.A.
SURTIQUMICOS
TRES M COLOMBIA -DIVISIN DE
MICROBIOLOGA
UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD
PBLICA
UNIVERSIDAD CATLICA INGECAL
UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD JAVERIANA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

CASA LUKER
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
LABORATORIO GRAM

LABORATORIO MICOBIOLGICO BARRANQUILLA

LTDA..
PROCESADORA DE LECHES S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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RESUMEN

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PREPARACIN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIN INICIAL
Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECFICAS PARA LA PREPARACIN DE
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

INTRODUCCIN
La NTC 4491 define las reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y las
diluciones decimales para el anlisis microbiolgico.
Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma, el
Comit 25 de microbiologa de ICONTEC, ha decidido al igual que el comit internacional
TC 34SC9 dividirla en cuatro partes.
La segunda parte comprende la preparacin especfica de muestras de carne y productos
crnicos y sus suspensiones para el anlisis microbiolgico, cuando requieren una preparacin
diferente a la descrita en la primera parte.
Este documento posee una modificacin aprobada por el Comit 31 en Colombia, la cual que
consiste en la inclusin del numeral 6.6.6 que complementa la informacin que debe conocer
el analista sobre el uso de elementos de proteccin.
IMPORTANTE

1.

La leche y los productos lcteos se tratan en la norma ISO 8261, elaborada por ISO/TC 34 SC5.

OBJETO

Esta norma slo describe mtodos de preparacin que son aplicables a varios
microorganismos simultneamente. Excluye las preparaciones que slo se aplican a la
deteccin y /o enumeracin de un solo microorganismo cuando el mtodo de preparacin est
descrito en la norma respectiva para ese microorganismo.
Aplica a los siguientes productos de carne y aves de corral frescos, crudos y procesados:
-

Refrigerados o congelados.

Curados o fermentados.

Picados o triturados(desmenuzados).

Carnes delicatessen

Alimentos precocidos o bases de carne de aves.

1

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Carnes secas y ahumadas con varios grados de deshidratacin.

Extractos concentrados de carne.

RESUMEN

Esta norma no aplica a los siguientes productos cuyo anlisis microbiolgico se describe en
otra norma o parte de norma:

2.

Productos enlatados.

Otros productos (vase la norma ISO 6887-4).

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin):
NTC 4491:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de
muestras para ensayo. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 1: Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de
diluciones decimales (ISO/DIS 6887-1).
NTC 4092:1997, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales
para el anlisis microbiolgico (ISO 7218).

3.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Para propsitos de esta parte de la norma, aplican los siguientes trminos y definiciones:
3.1
muestra de laboratorio
alicuota representativa de material alimenticio requerido para el anlisis microbiolgico.
3.2
muestra de ensayo
muestra representativa medida (volumen o peso) tomada de la muestra de laboratorio para
usarla en la preparacin de la suspensin inicial.
3.3
suspensin inicial (dilucin primaria)
suspensin, solucin o emulsin obtenida despus de que una cantidad pesada o medida del
producto sujeto a anlisis (o una muestra de ensayo preparada a partir del producto) se ha
mezclado con lo que normalmente debe ser nueve veces la cantidad de diluyente, que permite
que las partculas grandes, si estn presentes, se diluyan.
NOTA
Suspensin inicial: para muestras superficiales se debe establecer la dilucin inicial. Por ejemplo, de una
2
muestra (torunda u otra) proveniente de una superficie de 25 cm , y diluida en un volumen total de 25 ml de
diluyente, 1 ml de inculo de esta suspensin inicial representa 1 cm2.

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3.4
diluciones decimales adicionales
suspensiones o soluciones obtenidas mezclando un volumen medido de la suspensin inicial
(vase el numeral 3.3) con un volumen de nueve veces de diluyente y repitiendo esta
operacin con cada dilucin preparada de esta manera, hasta que se obtenga una serie de
diluciones decimales, adecuadas para la inoculacin en el medio de cultivo.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en
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BIBLIOGRAFA
ISO 3100-1, Carcass Sampling for Microbiological Analysis.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Preparation of Test Samples, Initial
Suspension and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. Part 2: Specific Rules for the Preparation of Meat and Meat Products. ISO 6887-2:2003,
14 p.