UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

CATEDRA: DISEÑO EXPERIMENTAL

DOCENTE: ING. JUAN GAIBOR
TEMA: PLANTEAR UN ESTUDIO DE
INVESTIGACIÓN

GRUPO N°3-INTEGRANTES:

JENNYPHER FONSECA
GRACE SACA
CICLO: 7 KARINA MANOBANDA
ESTEFANIA ESPIN
DARIO RAMOS
XAVIER SILLO

1. Objetivos del trabajo

KEVIN GUILLIN
 Desarrollar el problema, objetivos e hipótesis de investigación con base al estudio
realizado por el grupo.
  Plantear los factores, niveles, combinaciones y modelo matemático.
 Plantear las respuestas experimentales del estudio; muy importante conceptualizar
las respuestas experimentales, y como se les va a medir.

Desarrollo

TEMA: Elaboración de pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra
soluble para mejorar su valor nutritivo

AUTORES:

 Carlos J. Silva-Huilcapi
 Haydee M. Alvarado-Alvarado
 Liliana A. Cortez-Suarez
 Walter E. Mariscal-Santi
 Zoila B. Luna-Estrella V

1. Problema

Considerando la gran importancia del consumo del pan en los consumidores, el estudio

pretende desarrollar una alternativa alimenticia (pan) sustituyendo un porcentaje

determinado de harina de trigo por harina de soya, su valor proteico se ve incrementado

lo cual determina a través de la experimentación y también de la fortificación añadiendo

una cantidad considerable de fibra soluble que ayuda con la digestión de los futuros

consumidores, del pan enriquecido con harina de soya y fibra soluble, beneficioso para

la salud humana.
 El porcentaje de consumo inadecuado de proteínas y nutrientes a nivel nacional

por lo que se denota la falta de información por parte de la ciudadanía en consumir

alimentos de valor nutricionalmente adecuados.

2. Preguntas científicas

 ¿Cuál es la cantidad adecuada de la mezcla de haría de trigo y soya para obtener un

índice uniforme?

 ¿Cuál es el mejor porcentaje de aceptabilidad para elevar el valor proteico y fortificación

en el pan de harina de trigo?

 ¿Qué sucede al sustituir mayor porcentaje de harina de soya?

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Elaborar pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para
mejorar su valor nutritivo.

2.2. Objetivos específicos

 Realizar una sustitución al 10%,15%, y 20% por harina de soya y, al 3% de fibra

soluble.

 Determinar si el pan cumple con las características físicas y organolépticas según la

norma INEN 530: 1980 Ensayo de Panificación.

 Comprobar si el pan cumple con los parámetros de humedad, cenizas, grasas, fibra y

proteínas, según la norma INEN-CONVENIN 226-88 primera revisión para requisitos

de pan.

4. Hipótesis
 La población se vería beneficiada al consumir un producto benéfico, que contenga

harina de trigo, enriquecida con soya y fibra soluble que, en conjunto mejoran su valor

nutricional.

 La población no se vería beneficiada al consumir un producto benéfico,

que contenga harina de trigo, enriquecida con soya y fibra soluble que,

en conjunto mejoran su valor nutricional.

5. Metodología

Tabla N°1

Factor Código Nivel

Harina de trigo A a 1=100 %
a 2=9 0 %
a 3=85 %
a 4=80 %
Fibra soluble B b 1=3 %
Soya C c 1=10 %
c 2=15 %
c=20 %

Tabla N°2

N° Tratamiento Niveles
A B C
1 a 1 . b1 .c 1 100% 3% 10%

2 a1 . c2 100% 15%
 3 a 1 . c3 100% 20%

4 a 2 . b1 . c1 90% 3% 10%

5 a2 . c2 90% 15%

6 a2 . c3 90% 20%

7 a 3 . b 1 . c1 85% 3% 10%

8 a3 . c2 85% 15%
9 a 3 . c3 85% 20%

10 a 4 .b 1 . c 1 80% 3% 10%

11 a 4 . c2 80% 15%

12 a 4 . c3 80% 20%

Se llevaron a cabo cuatro experimentos, en los cuales, para el primero se llevó a cabo la

fórmula de pan 100% de harina de trigo y 3% de fibra soluble, en el segundo

experimento se realizó la formulación de pan con 90% de harina de trigo, 10% harina de

soya, para el tercero la fórmula de pan con 85% de harina de trigo, 15% harina de soya,

y para el cuarto la fórmula de pan con 80% de harina de trigo, 20% harina de soya y 3%

de fibra soluble.
Tabla N°3
N° Tratamiento Niveles
A B C
1 a 1 . b1 Harina de trigo Fibra soluble

2 a2. c1 Harina de trigo Harina de soya

3 a3 . c2 Harina de trigo Harina de soya

4 a 4 .b 2 . c 3 Harina de trigo Fibra soluble Harina de soya

Tabla N°4
N° Tratamiento Niveles-Porcentaje
A B C
1 a 1 . b1 100% 3%

2 a2. c1 90% 10%

3 a3 . c2 85% 15%

4 a 4 .b 2 . c 3 80% 15% 20%

MODELO MATEMÁTICO
Y ijk =u+ Ai + B j +C k + AB C ijk +e ijk

6. Resultados

Se realizó la determinación del pan de trigo, pan elaborado con 15% de harina de soya,

y 20% de harina de soya. En la formulación de pan con estos porcentajes, se comprobó

cambios en el volumen específicos del producto final.

El pan que tiene menor volumen específico es el que tiene 20% de harina de soya, ya

que, con el aumento de la harina de soya en reemplazo de la harina de trigo, disminuya

el gluten, que es la proteína que da elasticidad y expansibilidad del pan

El índice de absorción se mantiene uniforme en todas las mezclas de harinas. La harina

de soya de 10%, respecto a las características reológicos, es la que más se asemeja a la

de trigo.

La harina de soya al 15%, se observa que al igual que el experimento anterior que el

índice de absorción se mantiene uniforme en todas las mezclas de harinas, por otra

parte, se obtuvo que, a mayor sustitución de harina de soya, decrecen los valores de

amasado, gluten, viscosidad, amilasas y retrogradación.

Al 20% el índice de absorción igualmente se mantiene uniforme en todas las mezclas de

harinas y se observa que, a mayor sustitución de harina de soya, decrecen los valores de

amasado, gluten, viscosidad, amilasas y retrogradación.