Articulo Del Cacao

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Artículo Científico
APROVECHAMIENTO DE LA CASCARILLA DE CACAO PARA LA

PRODUCCION DE INFUSIONES MEDICINALES
USE OF COCOA SHELL FOR THE PRODUCTION OF MEDICINAL

INFUSIONS
Autores: Estefania Espín, Kevin Güillín, Darío Ramos, Sofía Quisphe
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales

y del Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial
RESUMEN
En la industria del cacao se pierden toneladas de materias primas entre las cuales se
encuentra la cascarilla de cacao. Estudios recientes demuestran que la misma posee una
significativa capacidad antioxidante y la mejor manera de aprovechar estos beneficios
seria mediante la elaboración de infusiones, este sería un producto nuevo que no se
encuentra en el mercado nacional, de un aroma de gran profundidad y un sabor
exquisito como el chocolate, pero libre de grasa. También es rica en vitamina A y C,
fibra, teobromina, pectina, magnesio y calcio. Además, contiene ácido oleico y
linoleico, asimismo, de un gran contenido de antioxidantes. Es preciso indicar que este
té tendrá múltiples beneficios para la salud de las personas, entre ellos destaca la
teobromina, que es un poderoso energizante natural pues mantiene un efecto igual o
incluso más prolongado que la cafeína, a sabiendas que esta es un regulador de tensión
y estrés que estimula el sistema nervioso central. Esta infusión genera un beneficio
adicional pues su uso se puede dar como suplemento nutricional y alimenticio, gracias
a su alto contenido de magnesio, pues la cáscara de cacao recompone este nutriente a
largo plazo.
Palabras claves: Cacao, cascarilla de cacao, producción, infusiones, suplemento

alimenticio.
1
ABSTRAC
In the cocoa industry, tons of raw materials are lost, among which is the cocoa husk.
Recent studies show that it has a significant antioxidant capacity and the best way to
take advantage of these benefits would be through the preparation of infusions, this
would be a new product that is not found in the national market, with a deep aroma and
exquisite flavor like chocolate, but fat free. It is also rich in vitamin A and C, fiber,
theobromine, pectin, magnesium, and calcium. In addition, it contains oleic and linoleic
acid, also high in antioxidants. It should be noted that this tea will have multiple
benefits for people's health, including theobromine, which is a powerful natural
energizer as it maintains an effect equal to or even longer than caffeine, knowing that
this is a tension regulator and stress that stimulates the central nervous system. This
infusion generates an additional benefit because its use can be given as a nutritional and
nutritional supplement, thanks to its high magnesium content, since the cocoa shell
restores this nutrient in the long term.
Keywords: Cocoa, cocoa shell, production, infusions, food supplement.
2
INTRODUCCION
Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el
productor por excelencia de Cacao fino y de aroma exquisito (63% de la producción
mundial) proveniente de la variedad Nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante
siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los
chocolates refinados. El chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente el
sabor y fragancia que el cacao tiene. Nuestro país se posiciona como el más competitivo
de América Latina en este campo, seguido por Venezuela, Panamá y México, que son
países que poco a poco han incrementado su participación en el mercado mundial del
cacao fino en grano.[ CITATION Ane15 \l 21514 ].
Este Chocolate se obtiene de la semilla del cacao de los cuales se pueden obtener otros
subproductos tales como: licor, manteca de cacao y polvo de cacao, y se está estudiando
la posibilidad de aprovechar la cascarilla del mismo a fin de elaborar infusiones con
fines medicinales para ser comercializada. Se prevé una gran demanda de este producto
principalmente por el símil sabor y aroma profundo con el del chocolate, pero libre de
grasa, lo que acarreará altos niveles de consumo en la población, que eventualmente se
verá reflejada en altos niveles de rentabilidad. [ CITATION Jos17 \l 21514 ].
En el mercado existe un excesivo consumo de medicamentos procesados que generan

un impacto negativo en la salud, tales como: bebidas energéticas, fármacos para
combatir el estrés y la tensión, antinflamatorios, suplementos artificiales de magnesio,
inhibidores para la absorción de líquidos entre otros, los cuales su fórmula química
afecta otros órganos del cuerpo. Por lo tanto, la producción de un té basado en la
cascarilla de cacao nace como una alternativa atractiva y saludable, a fin de reducir la
dependencia de los fármacos y bebidas antes citadas, dado su alto contenido de
antioxidantes, teobromina, vitaminas A y C, magnesio, fósforo y potasio, a más de
todos aquellos beneficios que encierra chocolate. [ CITATION Jos17 \l 21514 ].
Además, se ha comprobado que la cáscara de los granos de cacao, basado en su

composición de celulosa, polisacáridos y lignina, es una fuente de Fibra Dietética que
3
contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo

que su incorporación en productos alimenticios pudiera contribuir a evitar desórdenes
gastrointestinales y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. Esta fibra de
cacao tiene propiedades antioxidantes y propiedades fisicoquímicas, lo que la convierte
en un producto adecuado para su uso en la preparación de alimentos bajos en calorías y
ricos en fibra, como las galletas de chocolate, los pasteles de chocolate y suplementos
dietéticos de chocolate. [ CITATION Mun12 \l 21514 ].
JUSTIFICACIÓN
La cáscara de cacao es un desecho que rara vez es aprovechado por los agricultores y
mucho menos por las fábricas, la generación de subproductos o residuos
agroindustriales en las diferentes etapas de los procesos productivos, es actualmente una
problemática a nivel mundial, debido a que en la mayoría de los casos no son
procesados o dispuestos adecuadamente, situación que contribuye al proceso de
contaminación ambiental [CITATION Var18 \l 12298 ]
Siendo Ecuador uno de los mejores exportadores de cacao en el mundo, por falta de
innovación y desarrollo carece de una agroindustria que transforme o genere valor
agregado a los desechos, por medio de alternativas viables que aprovechen la cáscara de
cacao que se genera como consecuencia de la actividad productiva [CITATION Gua18 \l
12298 ]
El cacao fue cultivado y consumido originalmente en América Central. Hace más de

2500 años, los Mayas notaron que la cascarilla poseía propiedades medicinales y
terapéuticas. Investigaciones recientes han radicado que su consumo aporta
antioxidantes naturales al cuerpo, los cuales inactivan los radicales libres del proceso de
oxidación en el organismo, previene enfermedades cardiovasculares y cancerígenas
[ CITATION Tap19 \l 12298 ]
La nueva tendencia en el mundo es adquirir productos orgánicos que a este nivel son
considerados los mejores para el cuidado de la salud humana y ambiental, ya que la
nueva moda se confiere al hecho, de que existe una alta expectativa de concientización
hacia las personas, lo que ha llevado consigo al interés de muchos, el querer mejorar su
estilo de vida y con esto un nuevo impulso a transmitir otras costumbres a las siguientes
4
generaciones que seguirán impulsando nuevos productos que no solo sirvan para
satisfacer la necesidad biológica de comer, sino también el saber alimentarse para
adquirir muchos nutrientes para el cuidado de la salud del ser humano. Con este plan es
óptimo conseguir la mejora ambiental, ya que la manera en cómo se obtienen estos
productos son muy poco invasivos a la naturaleza, por lo tanto, se cumple con procesos
que cuidan el medio ambiente y con ello optimizan recursos.[ CITATION Pes17 \l 12298 ]
La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas,

carbohidratos, fibra y lípidos, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ende,
este desecho agroindustrial es considerado también como un producto de bajo contenido
energético debido a que presenta fibra que se a pesar de considerarse como un
carbohidrato no es una fuente calórica.[ CITATION Lop13 \l 12298 ]
El cacao es de gran importancia en las actividades agrícolas del Ecuador, siendo la

tercera mayor exportación que genera fuentes de trabajo directas e indirectas. Es parte
esencial de la cotidianidad de muchas comunidades. Los granos de cacao
comercializados hoy en día son semillas de un pequeño arbusto de la especie
Theobroma cacao L., de la familia Esterculiácea.[CITATION Ten17 \l 12298 ]
DISCUSIÓN
En Ecuador uno de los sectores que más ha crecido en la economía es el sector de la
salud, para lo cual la cascarilla de cacao paso de ser un desperdicio a producir
infusiones médicas, que ayudan a combatir el estrés y tensión, dichas infusiones son
menos perjudiciales que los medicamentos procesados que afectan a los órganos del
cuerpo. [ CITATION Ben17 \l 12298 ]
Además, se ha comprobado que la cáscara de los granos de cacao, basado en su

composición de celulosa, polisacáridos y lignina, es una fuente de Fibra Dietética que
contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo
que su incorporación en productos alimenticios pudiera contribuir a evitar desórdenes
gastrointestinales y la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.
[ CITATION Wil19 \l 12298 ]
5
El sector de medicina natural en Ecuador aporta el 2% del Producto Interno Bruto en
conjunto con otras empresas que se dedican al sector farmacéutico en la economía de
acuerdo con [ CITATION Pro12 \l 12298 ] la medicina natural es preferida por los
ecuatorianos.
De acuerdo con datos de la Cámara de Artesanos de la provincia de Tungurahua,
Ecuador, en el año 2017 existieron 17 productores que trabajan con derivados del
cacao. El 91% de los productores señalan que los residuos que se obtienen con mayor
frecuencia son cascarilla de cacao, mientras que un 9% señala que los residuos son
forrajes. [ CITATION Pro12 \l 12298 ]
El manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos de los procesos productivos se
constituyen en una parte importante de las estrategias de las empresas en áreas de
costos y comercialización. Los ingresos por la comercialización de los residuos no son
significativos en los balances económicos de la empresa.
Para producir cacao sostenible de primera calidad, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura “FAO” [ CITATION 15ht \l 12298 ] a nivel
internacional trabajan con cooperativas o grupos de productores para facilitar apoyo
técnico, acceso a nuevos mercados y mejorar las negociaciones, basados en acuerdos
entre gobiernos con el fin de proteger intereses de los productos pequeños
(Observatorio del caco fino y de aroma para América Latina, 2018). Las acciones
desarrolladas por la “FAO” [ CITATION 15ht \l 12298 ] permiten mejorar la calidad en
toda la línea de producción, generando ingresos que se reinvierten en las localidades
beneficiando a campesinos y a la comunidad en general.
6
El cálculo de la capacidad productiva estimada de cascarilla de cacao para la
elaboración de infusiones médicas, se obtuvo de promedios arrojados en las fichas de
observación de los residuos existentes en el proceso de elaboración del chocolate
amargo artesanal.
Los residuos del proceso de elaboración del chocolate artesanal representan el 12,5%
del volumen neto de producción, este valor es el promedio de los dos tipos de cacao
que son usados para el procesamiento debido a que la humedad y el pH no son los
mismos. Además, la capacidad productiva promedio de los 17 productores en total es
de 4,1 toneladas, que son 4.250 kilogramos de producción mensual generando residuos
de 531,25 kilogramos de cascarilla de cacao.
7
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http://190.15.136.145/bitstream/42000/1056/1/TTMAI6.pdf
8
9
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
semana semana semana semana semana semana semana semana semana semana
ACTIVIDADES semana 11 semana 12 sema 14
2 3 4 5 6 7 8 9 10 13
Socialización del Tema

(Revise)
X
Presentación del tema

X
presentación del tema y
justificación
X
Presentación del tema,
justificación e Indicé
X
Revisión y Corrección del
tema, Justificación e Indicé
X
Formulación de la
Introducción
X
Presentación del tema,
Justificación, Índice y la
Introducción X
10
Revisión y corrección de la
Introducción
X
Desarrollo de la Investigación
X
Desarrollo de la Investigación:

Discusión

Conclusiones y
Recomendaciones

Presentación de Borrador
Final

11
BASE DE DATOS
N NOMBRE DE LA
AÑO TEMA AUTOR DISPONIBLE
° REVISTA
EVALUACIÓN AMBIENTAL PARA

PROCESOS QUE USAN RESIDUOS DE LA Mónica Julieth Valencia Botero
1 2013 EIA http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=149228694009
INDUSTRIA DE LOS BIOCOMBUSTIBLES Carlos Ariel Cardona Alzate
COMO MATERIAS PRIMAS
EVALUACIÓN DE ABONO ORGÁNICO DE

2 2019 VINAZA Y BAGAZO DE LA CAÑA DE Edwin Gálvez Torres , José Legua UNASAM https://doi.org/10.32911/as.2019.v12.n2.645
AZÚCAR PARA LA PRODUCCIÓN Cárdenas , Daniel Cruz Nieto ,
ECOLÓGICA DE RABANITO (RAPHANUS Félix Caro Soto y Miguel Inga
SATIVUS L.) Sotelo
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=
8&ved=2ahUKEwjw-
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL
bTAndzqAhVRMt8KHW3rDOAQFjABegQIAhAC&url=ht
3 2016 ENERGÉTICO DE LOS RESIDUOS DE LA XXIII-SPES
tp%3A%2F%2Fxxiiispes.perusolar.org%2Fwp-content
CAÑA DE AZÚCAR EN EL PERÚ
Mario Daniel Marcelo Aldana %2Fuploads%2F2016%2F10%2FPonencia-N
Waldir Antonio.Bizzo %25C2%25AA-26-Viernes-
Marcoantonio Víctor Alamo Viera 304.pdf&usg=AOvVaw0WjkWmnUjbdUaokDrd1w-A
LOS BIOFERTILIZANTES Y LA
4 2014 PRODUCCIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR Joel Velasco-Velasco RESEARCHGATE https://www.researchgate.net/publication/267212325
(SACCHARUM SPP.)
12
https://www.researchgate.net/publication/308123581_Carac
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE terizacion_fisicoquimica_de_una_vinaza_resultante_de_la_
5 2015 UNA VINAZA RESULTANTE DE LA Carlos Esteban Aristizábal Alzate RESEARCHGATE
produccion_de_alcohol_de_una_industria_licorera_a_partir
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL DE UNA _del_aprovechamiento_de_la_cana_de_azucar
INDUSTRIA LICORERA, A PARTIR DEL
APROVECHAMIENTO DE LA CAÑA DE
AZÚCAR
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Dialnet-
6 2017 EFECTO DEL COMPOST EN EL CUMBRES EfectoDelCompostEnElRendimientoAgricolaDeCanaDeAz
RENDIMIENTO AGRÍCOLA DE CAÑA DE Irán Rodríguez ; Hipólito Pérez u-6550738.pdf
AZÚCAR EN EL INGENIO VALDEZ Iglesias ; Walter Jara Olea
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES PARA EL Yury Alexandra VARGAS FACULTAD DE
7 2018 http://dx.doi.org/10.18359/rfcb.3108
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DEL CORREDOR, Liliana Ibeth CIENCIAS BÁSICAS
AMBIENTE PÉREZ PÉREZ
Laura Victoria Peñaranda
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS Gonzalez , Sandra Patricia
8 2015 DIALNET https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6285350.pdf
AGROINDUSTRIALES EN COLOMBIA Montenegro Gómez & Paula
Andrea Giraldo Abad
BIOTECNOLOGÍA EN
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS Deyanira Muñoz-Muñoz , Alvaro EL SECTOR file:///C:/Users/Usuario/Downloads/APROVECHAMIENT
9 2014
AGROINDUSTRIALES COMO Javier Pantoja-Matta , Milton AGROPECUARIO Y O-DE-RESIDUOS.pdf
BIOCOMBUSTIBLE Y BIOREFINERÍA Fernando Cuatin-Guarin AGROINDUSTRIAL
APROVECHAMIENTO DE VINAZA PARA
1 OBTENCIÓN DE BIOFERTILIZANTES Allan Alvarado Aguayo
2018 DELOS www.eumed.net/rev/delos/33/index.html
0 COMO ALTERNATIVA NUTRICIONAL Mayra Leticia Abad Sánchez
PARA EL SECTOR AGROPECUARIO
Tamara S. León-Martínez, Daisy
1 PAJA DE LA CAÑA DE AZÚCAR. SUS Dopíco-Ramírez, Omar Triana-
2013 ICIDCA http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223128548003
1 USOS EN LA ACTUALIDAD Hernández, Marelys Medina-
Estevez
CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS Omar Triana-Hernández, Tamara
1
2014 DE LA COSECHA DE LA CAÑA DE S. León-Martínez, María I ICIDCA http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223131337010
2
AZÚCAR ALMACENADOS A GRANEL Céspedes-Vázquez, Amalia
13
Cámara-Pérez
PREVENCIÓN, MINIMIZACIÓN Y
Dominguez-Manjarrez Candi INGENIERÍA
1 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
2014 Ashanti Bravo-Álvarez Humberto INVESTIGACIÓN Y http://www.scielo.org.mx/pdf/iit/v15n4/v15n4a6.pdf
3 AMBIENTAL EN UN INGENIO
Sosa-Echeverría Rodolfo TECNOLOGÍA
AZUCARERO DE MÉXICO
EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS
1 SOCIOAMBIENTALES ASOCIADOS A LA Martha Melizza Ordoñez-Díaz,
2017 SCIELO http://www.scielo.org.mx/pdf/iit/v15n4/v15n4a6.pdf
4 PRODUCCIÓN DE PANELA EN Laura Viviana Rueda-Quiñónez
SANTANDER (COLOMBIA)
Velasco-Velasco, J. ; Gómez-
RESIDUOS ORGÁNICOS DE LA
1 Merino, F.C. ; Hernández-Cázares,
2017 AGROINDUSTRIA RESEARCHGATE https://www.researchgate.net/publication/322160025
5 A.S.; Salinas-Ruiz, J.; Guerrero-
AZUCARERA: RETOS Y OPORTUNIDADES
Peña, A.
ESTUDIO DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA file:///C:/Users/Usuario/Downloads/ESTUDIO-DE-
1
2013 EN PATENTES: VINAZA EN EL EMPLEO Ing. Isis Hernández Acosta INFOMIN VIGILANCIA-TECNOL%C3%93GICA-EN-PATENTES-
6
DE FERTILIZANTE. VINAZA-EN-EL-EMPLEO-DE.pdf
CAÑA DE AZÚCAR Y SUBPRODUCTOS DE
1 Elizabeth Lagos-Burbano , Edwin UNIVERSIDAD DE
2019 LA AGROINDUSTRIA AZUCARERA EN LA http://www.revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso
7 Castro-Rincón COSTARICA
ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES
MINIMIZACION DEL IMPACTO Pastora de la C. Martínez Nodal ,
1 AMBIENTAL DE LAS AGUAS OLEOSAS Elena R. Rosa Domínguez , Iván
2016 CENTRO AZUCAR http://centroazucar.qf.uclv.edu.cu
8 MEDIANTE COLUMNA RELLENA CON L. Rodríguez Rico , Jorge Leiva
BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR Mas y Maira María Pérez Villar
14
15

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARILLA DE CACAO PARA LA

USE OF COCOA SHELL FOR THE PRODUCTION OF MEDICINAL

Autores: Estefania Espín, Kevin Güillín, Darío Ramos, Sofía Quisphe

Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales

Palabras claves: Cacao, cascarilla de cacao, producción, infusiones, suplemento

benefits for people's health, including theobromine, which is a powerful natural

restores this nutrient in the long term.

Keywords: Cocoa, cocoa shell, production, infusions, food supplement.

En el mercado existe un excesivo consumo de medicamentos procesados que generan

Además, se ha comprobado que la cáscara de los granos de cacao, basado en su

contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo

El cacao fue cultivado y consumido originalmente en América Central. Hace más de

La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas,

El cacao es de gran importancia en las actividades agrícolas del Ecuador, siendo la

En Ecuador uno de los sectores que más ha crecido en la economía es el sector de la

salud, para lo cual la cascarilla de cacao paso de ser un desperdicio a producir

cuerpo. [ CITATION Ben17 \l 12298 ]

Además, se ha comprobado que la cáscara de los granos de cacao, basado en su

El sector de medicina natural en Ecuador aporta el 2% del Producto Interno Bruto en

conjunto con otras empresas que se dedican al sector farmacéutico en la economía de

De acuerdo con datos de la Cámara de Artesanos de la provincia de Tungurahua,

forrajes. [ CITATION Pro12 \l 12298 ]

El manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos de los procesos productivos se

constituyen en una parte importante de las estrategias de las empresas en áreas de

costos y comercialización. Los ingresos por la comercialización de los residuos no son

significativos en los balances económicos de la empresa.

Para producir cacao sostenible de primera calidad, la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura “FAO” [ CITATION 15ht \l 12298 ] a nivel

internacional trabajan con cooperativas o grupos de productores para facilitar apoyo

técnico, acceso a nuevos mercados y mejorar las negociaciones, basados en acuerdos

entre gobiernos con el fin de proteger intereses de los productos pequeños

desarrolladas por la “FAO” [ CITATION 15ht \l 12298 ] permiten mejorar la calidad en

toda la línea de producción, generando ingresos que se reinvierten en las localidades

beneficiando a campesinos y a la comunidad en general.

El cálculo de la capacidad productiva estimada de cascarilla de cacao para la

elaboración de infusiones médicas, se obtuvo de promedios arrojados en las fichas de

observación de los residuos existentes en el proceso de elaboración del chocolate

mismos. Además, la capacidad productiva promedio de los 17 productores en total es

de 531,25 kilogramos de cascarilla de cacao.

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Proecuador. (2012). Obtenido de https://www.proecuador.gob.ec/

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Vargas, P. (2018). RESIDUOS DEL CACAO. sciencia quimica . Obtenido de

Socialización del Tema

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EVALUACIÓN AMBIENTAL PARA

EVALUACIÓN DE ABONO ORGÁNICO DE

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