UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

TÍTULO TRABAJO: ANALISIS SENSORIAL DE LOS

SENTIDO.

DOCENTE: DRA. MATILDE TENORIO DOMÍNGUEZ

NOMBRE: JUAN ALARCÓN BERROCAL

CICLO: VII
 ANALISIS SENSORIAL (LOS SENTIDOS)

El análisis sensorial es el análisis científico que consiste en la evolución de la

apariencia, sabor y textura de un alimento. y en lugar de utilizar máquinas y
equipos se usa los sentidos del ser humano

la evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de unos procedimientos

fiables que se rigen por una serie de normas que permiten obtener unos
resultados fiables y reproducibles

1. Vista

El sentido de la vista constituye el primer “filtro” para la aceptación de un

alimento, puesto que sirve para apreciar su apariencia normal: color, forma,
superficie, tamaño, rugosidad, etc., y detectar anomalías.

La evaluación sensorial del color es especialmente importante, ya que

puede llegar a condicionar la evaluación del resto de atributos. El color tiene
tres características básicas: tono, intensidad y brillo y su evaluación se
realiza mediante la comparación visual de las muestras con las
denominadas escalas de color (modelos de diferentes tipos que contienen
una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a las
muestras).

2. Olfato

El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles

por medio de la nariz.

Nos permiten la aceptación de los alimentos. Los olores o aromas tienen

tres características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad de
saturación, atributos que son medibles en un análisis sensorial.
3. Oído

Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que

detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la
boca.

4. Tacto

El tacto está muy relacionado con la textura (la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por el propio tacto, sumado a la vista y el oído)
y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El término
textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza, cohesividad,
viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad. El análisis
de la textura implica la evaluación de todos y cada uno de los atributos de
textura en el orden que se presentan durante el consumo del producto.

5. Gusto

También se le denomina “sabor básico” y hay cuatro distintos: dulce,

salado, ácido y amargo. El sabor es la percepción de olfato y gusto que,
configura una sensación compleja que puede ser descompuesta en
componentes que pueden evaluarse por separado.
 CONCLUSIÓN

Para realizar un buen análisis sensorial es importante tener en cuenta nuestros

sentidos y tener en cuenta el espacio y lugar donde se lleva cavo los resultados
sensoriales.