UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:
Ing. Christian Pesantes Arriola

CURSO:
Análisis Sensorial de Alimentos

INTEGRANTES
 Juárez Sánchez, Anthony
 Julca Condor, Adriana
 Lizarribar Sánchez, Diego
 Rivera Ñacari, Aldair Rolando
 Tam Saldarriaga, Carlos

2018

1
 INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………. 3
II. OBJETIVOS …………………………………………… 3
III. MARCO TEÓRICO………………………………………….. 3
IV. MATERIALES ……………………………………………….. 10
V. MÉTODOS ……………………………………………………. 11
VI. RESULTADOS ……………………………………………….. 12
VII. DISCUSIONES ……………………………………………….. 14
VIII. CONCLUSIONES ……………………………………………. 14
IX. REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS ………………………. 14

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 I. INTRODUCCION
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos
de personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende,
en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen. Algunas de las
críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican,
precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con
frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en
condiciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras
codificadas, etc.) no pueden representar a las de consumidor medio.
Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por lasensibilidad indi
vidual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener ensus juicios según sea
el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer
una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.

II. OBJETIVOS
 Identificar la muestra que es diferente a las demás en una prueba triangular.
 Determinar si los panelistas se encuentran en la condición de realizar una
prueba sensorial.

III. MARCO TEORICO

a. PERCEPCIÓN DE ESTÍMULOS:
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo físico o químico que
actúa sobre los receptores sensoriales, por ello se define el estímulo como el
agente químico o físico que produce la respuesta de los receptores sensoriales
(Sancho, et al., 1999).

La interpretación de la sensación, es decir, la toma de conciencia sensorial, se

denomina percepción (Sancho, et al., 1999). En el ser humano, cada órgano
receptor, recibe o capta un tipo específico de estímulos. Existen seis clases de
estímulos: los mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos.
Cada uno de estos dará lugar a una sensación que se caracterizará por su calidad,
extensión, intensidad, duración y sensación de agrado o rechazo. Los estímulos
medidos por métodos físicos como químicos, pero las sensaciones sólo pueden ser
medidas por métodos psicológicos (Sancho, et al., 1999).

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Los atributos de un producto alimenticio son habitualmente percibidos en el
siguiente orden: (Meilgaard, et al., 2007):

 Apariencia
 Aroma/Olor
 Consistencia y textura
 Flavor (aromáticos, sensación química, sabor)
Estos atributos no se presentan o perciben de forma individual, sino que se solapan
provocando que el sujeto reciba una mezcla de impresiones sensoriales muy
similares.

b. LOS CINCO SENTIDOS:

El ser humano, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus sentidos;
es decir, por impresiones recibidas a través de los órganos sensoriales del entorno,
las registran y comparan con impresiones previas. En la siguiente figura se muestra
un esquema que representa las impresiones recibidas a través del análisis
sensorial:

Fuente: Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis
sensorial (Sancho, et al., 1999)

c. PROPIEDADES SENSORIALES:
Las propiedades sensoriales son aquellos atributos de los alimentos que se
detectan a través de los sentidos.
- El Color: Se denomina color a la percepción de la luz de una cierta longitud de
onda reflejada por un objeto. El color tiene los siguientes atributos (Anzaldúa-
Morales, 1994): · Tono: es el valor exacto de la longitud de onda percibida. ·
Intensidad: concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o
alimento. · Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el objeto.
- El Olor y Aroma: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del
olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del
sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como

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 sinónimos (Wittig de Penna, 2001).El olor es la percepción por medio de la
nariz de sustancias volátiles liberadas en los objetos y alimentos. En el caso de
los alimentos, esta propiedad es diferente para cada uno y ni ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los
olores. La relación entre olor y tiempo es muy importante, ya que el olor
presenta dos atributos contradictorios entre sí en los cuales está involucrado
el tiempo. El primero es la persistencia, es decir, la percepción del olor luego
de haberse retirado la sustancia olorosa. La otra característica se relaciona con
la zona olfatoria del cerebro, lo que permite que la persona se acostumbre al
olor luego de haber transcurrido cierto tiempo. (Anzaldúa-Morales, 1994)

- Aroma Retronasal: Es la percepción de sustancias olorosas o aromáticas de un

alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a 10 los centros sensores del
olfato. El aroma retronasal es el principal componente del sabor en los
alimentos (Anzaldúa-Morales, 1994). Este aroma por vía retronasal se conoce
igualmente como aroma de boca y no debe confundirse con el gusto, cuya
percepción radica en la lengua (Sancho, et al., 1999).
- El Gusto: Es la percepción de los gustos básicos en los alimentos, estos pueden
ser ácido, dulce, salado, amargo o umami; o bien puede haber una
combinación entre ellos. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua.
En análisis sensorial es necesario conocer la habilidad de los jueces para
percibir los gustos básicos, así como la concentración del umbral, la cual es la
concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces que conforman el
panel pueden percibir correctamente el gusto en cuestión (Anzaldúa-Morales,
1994).
- El Sabor: El sabor combina dos (2) propiedades sensoriales, el aroma
retronasal y el gusto, es por ello que su medición y apreciación son más
complejos. El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro (Anzaldúa-
Morales, 1994). El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que
hay sabores que se perciben más rápido que otros (Anzaldúa-Morales, 1994).
Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la
cual consiste en la percepción del sabor luego de haber ingerido el alimento.
Una característica relacionada con la persistencia es el retrogusto, la cual
consiste en el sabor percibido luego de haber ingerido el alimento.
- La Textura: La Organización Internacional para la Estandarización, define la
textura de un producto alimenticio como todos los atributos reológicos y
estructurales (geométricos y de superficie) del producto, percibidos por
medios mecánicos, táctiles, y también por receptores visuales y auditivos
(Lawless, et al., 1998). La textura es percibida por los sentidos de la vista, tacto
y oído; en algunos productos sólo es necesario un sentido para percibir la
textura de éste, en otros casos es necesaria una combinación de estos tres
sentidos. No puede hablarse de “la textura de un alimento”, como si fuera una

5
 característica de éste, sino que hay que referirse a los atributos de textura o a
las características o propiedades de textura 11 del alimento. Todas esas
propiedades contribuyen a darle al alimento una textura agradable o
desagradable (Anzaldúa-Morales, 1994).

d. TIPOS DE JUECES:
La selección y entrenamiento de las personas que formarán parte de un panel de
evaluación sensorial son factores primordiales para garantizar el éxito y validez de las
pruebas. El número de jueces necesarios para una prueba sensorial depende del tipo
de juez que vaya a ser empleado, y a su vez, el tipo de juez debe ser seleccionado
dependiendo del tipo de prueba que se vaya a aplicar. Existen cuatro tipos de jueces:
juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio, y el juez
consumidor (Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad, experiencia y
criterio son tales que en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su
respuesta. Los jueces expertos deben mantenerse en forma, es decir, deben
abstenerse de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, bebidas muy
calientes o muy frías y no deben consumir, fuera de las pruebas, el producto con el
que suelen trabajar. Cuando se cuenta con jueces expertos para la realización de una
prueba, es necesario un grupo de 3 a 5 jueces (Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de
alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido
cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe qué
es exactamente lo que se desea medir en una prueba; además, suele realizar pruebas
sensoriales con cierta periodicidad. Al realizar pruebas con este tipo de jueces, deben
haber mínimo 8 y máximo 15 (Sancho, et al., 1999). Los jueces entrenados se
emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas. Los jueces entrenados como los jueces expertos deben
abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato
(Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Semientrenado o de Laboratorio: 12 Se trata de personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con jueces
semientrenados se deben efectuar con un mínimo de 10 personas y un máximo de 20
ó 25 (Sancho, et al., 1999).
- Juez Consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas
al azar. Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y
nunca para discriminativas o descriptivas. Es importante que al escoger este tipo de
6
 jueces sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de
productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales del
mismo. Para que una prueba como esta sea válida deben haber mínimo 30 jueces,
pero se recomienda un número alrededor de 100 personas (Anzaldúa-Morales).

La existencia de catadores y degustadores de distintos alimentos, pero sobre

todo de vino, es tan antigua como la humanidad y con los intercambios
mercantiles prehistóricos de sustancias alimenticias no perecederas o de larga
conservación, como vinos, aceites y especias, adquiere ya importancia
comercia (Sancho et al, 2002)

La sistematización objetiva de las técnicas del análisis sensorial y el estudio de

la influencia de los diferentes parámetros que intervienen en cualquier
valoración hecha con los sentidos, implican la obtención de información
compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La calificación y
entrenamiento necesario para que un juez sensorial represente un instrumento
de medida efectivo son bastante considerables (Carpenter et al, 2002).

Las pruebas analíticas de sensibilidad como Threshol (relación de

concentración y sensación) y Dilución, se usan para medir la habilidad de los
individuos para detectar características sensoriales en alimentos. Para realzar
estas pruebas se pueden emplear pruebas como Comparación Pareada, Dúo-
Trío y Triangulo (Ureña, et al, 1999).

Al candidato se le pide repetir la prueba por un número de veces, que

dependerá de las observaciones que se hagan durante el desarrollo de la
misma.

Uno de los campos de aplicación más interesantes del test estadístico

secuencial de Wald (1943), es la selección de paneles para control dela calidad
sensorial. En esencia se trata de emplear el análisis secuencial como método
para seleccionar “objetivamente” un papel de jueces con unas características
determinadas en cada cado. Dichos jueces han de emitir sus opiniones sobre
las diferencias (cuantitativas o no) encontradas en varios productos, analizando
unas (o varias) características que se suponen importantes para la producción
de un producto o su comercialización (Calavatra, 2009). La ventaja de este
método es que la aceptación de candidatos con la gran habilidad
discriminatoria y el rechazo de los pocos hábiles puede hacerse con pocas
pruebas. Después de cada prueba, los candidatos puedes calificarse en tres
categorías:

CATEGORIA 1: El candidato es aceptado como posible catador.

CATEGORIA 2: El candidato es rechazado definitivamente.

CATEGORIA 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas

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 Esta calificación se realiza de acuerdo con la posición, que en un diagrama
similar al Figura 1, ocupa el número de aciertos y el número total de pruebas
realizado.

Gráfico 1: Representación gráfica de las tres categorías que se establecen en la selección de catadores

Fuente: Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial (Sancho, et
al., 1999)

La decisión por la cual el candidato se clasifica en uno de los tres grupos se

basa en los siguientes parámetros:

P₀ Porcentaje máximo de fallos o errores que se consideran suficientes para

rechazar inexorablemente a un candidato. Debe ser fijado al inicio de la
selección.

P₁ Proporción mínima de aciertos exigible a un catador para ser aceptado.

Debe ser fijado al inicio de la selección.

ɑ Riesgo (Probabilidad) de aceptar a un candidato que debería ser

rechazado.

β Riesgo (probabilidad) de aceptar a un candidato que debería ser rechazado.

8
En la prueba triangular hay una probabilidad de 1/3 = 0.33 de acertar por
casualidad, y por lo tanto P₀ debe ser mayor de 0.33, P₀ ˃ 0.33. Se sugiere
tomar valores comprendidos entre 0.45 y 0.55 y normalmente se suelen fijar en
0.45, es decir P₀ = 45 %.

El valor de P₁ debe ser siempre mayor P₀ y se sugieren valores entre 0.7 y o.9,
siendo 0.7 un caso normal, es decir P₁= 70%

PARA “α” y “β” se sugieren valores del 5%, representa una exigencia de
selección de rigurosidad media, significa que el error de tipo I y II se someterán
en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba.

Para el desarrollo estadístico de este análisis deben trazarse, en unos ejes de

coordenadas, las rectas que nos limiten las zonas de aceptación, rechazo e
indecisión. Las ecuaciones de estas dos rectas son:

L₀ = A₀ + bn₀
L₁ = A₁ + bn₁

En las cuales los valores de A₀, A₁ y b se obtienen de las siguientes

ecuaciones:

β
−log
(1−α )
A ₀=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀

(1−β)
−log
α
A ₁=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀

1−P ₁
−log
1−P ₀
A ₂=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀

El número total de pruebas a realizar se calcula de la siguiente manera:

n ₀=( 1−α ) ¿ ¿

n ₁=β ¿ ¿

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IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Probeta de 100 ml. Vasos descartables

Diferentes marcas de gaseosa

Agua de mesa

V.

MÉTODOS
Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleará la
Prueba triangular. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos
recibirán muestras en forma definida y evaluarán las mismas haciendo uso del
formato contenido en el anexo 7. En cada caso determinarán cual es la muestra
diferente.

10
 Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1 x 2 x 3 = 6 combinaciones
posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las mismas que serán presentadas
en vasos descartables de plástico, codificados con números aleatorios de tres
dígitos

Prueba de selección y evaluación de panelistas mediante análisis secuencial

Para la prueba de selección y evaluación de panelistas mediante análisis

secuencial, evaluarán una serie de tres muestras de gaseosa transparente, las
cuales se dieron en vasos de plástico codificados con números de tres cifras. En
estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 7. Los panelistas
realizarán la identificación del sabor diferente de las tres muestras, tomando
una por una de cada vaso, el agua de mesa ayudará a identificar la muestra
diferente, luego los panelistas anotarán sus resultados en el formato.

Después de cada prueba, los candidatos podrán calificarse en tres categorías:

Categoría1: El candidato es aceptado como posible catador.

Categoría2: El candidato es rechazado definitivamente.

Categoría 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas.

VI. RESULTADOS

PRUEBA 1: De las 3 muestras, solo una fue “Sprite”

N NOMBRE DE

11
 N° aciert
PANELISTA Acierto prueb o
1 Carlos T. 1 a
2 Diego L. 1 1 1
3 Jakeline 1 2 2
4 Shirley 1 3 3
5 Anthony J. 0 4 4
6 Pablo L. 1 5 4
7 Lesly 1 6 5
8 Diana 1 7 6
9 Aldair R. 0 8 7
10 Adriana 0 9 7
11 Marleni 0 10 7
12 Alexis 1 11 7
12 8

Gráfico VI.1: Jueces vs. Número de aciertos

PRUEBA 2: De las 3 muestras, solo una fue “7up”

N NOMBRE DE
PANELISTA Acierto
1 Aldana 1
2 Mishelle 1

12
 N° aciert
prueb o
a
1 1
3 Carolyn R. 0 2 2
4 Alumno(no identificado) 1 3 2
5 Kristel 0 4 3
6 Lyly 0 5 3
7 Michael Q. 1 6 3
8 Solangel 1 7 4
9 Melissa P. 1 8 5
10 Caroline 1 9 6
11 Alumno(no identificado) 1 10 7
12 Julissa 0 11 8
13 Nicole 1 12 8
14 Caroline 1 13 9
15 Marisol 1 14 10
15 11

Gráfico VI.2:
Jueces vs.

VII. DISCUSIONES
Los gráficos nos muestran una tendencia creciente de la evaluación de los jueces hacia
la zona aceptación; sin embargo, cabe indicar que las condiciones para el desarrollo de
la prueba no fueron las adecuadas, y esto influye en los resultados. Según esto se
corrobora con la literatura de Elizabeth Hernandez A. Evaluación Sensorial, que nos
indica que además de la evaluación es necesario proporcionar las condiciones locativas
13
básicas, para la sala de catación o cabinas y para el mismo lugar de preparación de las
muestras.

VIII. CONCLUSIONES
El 29.62% de los panelistas no acertó con la muestra correcta, mientras que el 70.38 %
si coincidió con la correcta; además según los gráficos no existe panelista apto para
poder realizar una prueba sensorial.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Elizabeth Hernandez A. Evaluación Sensorial; Editorial: Universidad Nacional
Abierta y a Distancia-Unad :2005
 Fortin, J., Desplancke, C (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel
de catadores. Editorial Ascribia. Zaragoza, España
 Hernández, Elizabeth. (2005). Evaluación sensorial. Universidad Nacional
Abierta ya Distancia-UNAD. Bogotá, Colombia. 2005
 Montenegro, G., Gómez, M., Pizarro, R., Casaubon, G., & Peña, R. C. (2008).
Implementación de un panel sensorial para mieles chilenas. Ciencia e
investigación agraria.
 Alonso, I., et al. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de la Calidad de los
Vinos Tintos de Rioja Alavesa. Vitoria-Gasteiz : Administración de la Comunidad
Autónoma del País Vasco. Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación,
2007. Vol. 1 era Edición.
 Anzaldúa-Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza: Acribia S.A., 1994. Bate-Smith, E.
(1981).Astringent tannins of the leaves of Germain species. s.l. : Phytochem.
20:211-216, 1981. Chambers IV, E. & Baker
 Wolf, M. (1996). Sensory Testing Methods. ASTM MNL 26. Filadelfia: American
Society for Testing and Materials, 1996. Vol. 2da Edición.

X. ANEXOS

P1 0.7000
 0.0500

14
K1= log (P1) - log (Po) 0.1919
K2= log (1-P1) - log (1-Po) -0.2632
e1= log-log (1-) -1.2788
e2=log(1-)-log () 1.2788

ño= e1/k2 4.8577

ñ1= e2/k1 6.6641
ñpo= (1-)e1+*e2/pok1+(1- 19.6953
po)k2
ñp1= (1-)e2+*e1/p1k1+(1- 20.7937
p1)k2

ao= e1/(k1-k2) -2.8097

a1= e2/(k1-k2) 2.8097
b=-k2/(k1-k2) 0.5784
n=total de jueces 12

15