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ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de
los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio
de los sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc..

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y


aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.
CONCEPTOS GENERALES DEL ANALISIS SENSORIAL

Anlisis: distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin
de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial: perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial
es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos: proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se


produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio
cuerpo.

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo
son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que
los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

EL OLOR

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin
de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

EL AROMA

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de


haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas
o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores.

EL GUSTO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
EL SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata.
El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua
aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor


cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el
contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

SIGNIFICADO DE ANALISIS SENSORIAL

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Los resultados de los anlisis
afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los
consumidores.

TIPOS DE ANALISIS:

Anlisis descriptivo.- Es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa).
Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se
suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias


entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes
grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin test hednico y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo
ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta
entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de


calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin
de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que
justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de
identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

DESARROLLO HISTRICO

El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que el hombre se ha
especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del
pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va
haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va
sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes
ms complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace
transparente o inteligible.

Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito sino procesual, y para
que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin desde la edad ms
temprana a base de una accin didctica adecuada y compleja.

Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y
slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el
espritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea
no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de adaptarse
a l y de transformarlo.

Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no
son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que
podamos ir a su encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no
podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean
ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad
para recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta del conocimiento. La experiencia
sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern
forzosamente ejercicios individuales.

Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresin;
las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que
se obtenga su significacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la
realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que
percibir con los sentidos. San Agustn dice: partir de las realidades sensibles, abrir primero los
ojos y los sentidos al mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se
enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las
palabras que no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde
muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.

DEFINICIONES

Degustacin

Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto


comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustacin de vinos hay una cronologa que se deben cumplir a la hora de hacer una
buena degustacin.

1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin,
en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y
aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio, para la degustacin
Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de
olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la
superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el
bulbo olfativo (1)

Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.

Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado, por
medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar la certeza
en la evaluacin de los productos comparados.

Funciones de la degustacin

Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar

Tipos de degustacin

Analtica
Tcnica
Hednica

Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultnea o sucesivamente.

Tcnica

Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y


eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y
debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el
catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene
lugar en ella.

Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la


prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas totales y
parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.

Hednica

Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado todo lo
que el producto ofrece al catador

INSTRUMENTOS DEL ANLISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan
su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y
mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico,
psicolgico que influye en el resultado final

AREA TEMAS
FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO
FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA
PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD (UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para
plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio estadstico.
Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se
necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las
percepciones a nmero o datos cuantificables.

Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no


tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las
limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de
estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.
Evaluacin sensorial 1

Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos
instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como
colormetros, escalas muestras, etc.

Evaluacin sensorial 2

Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de
aceptacin y se realiza con productos terminados.

Bases bioqumicas de la percepcin sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe
unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el hombre
tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido
del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro (somatosensorial) se
agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano
con un producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la
nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o
tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

Impresin visual
Color brillo Tamao Forma
OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI
SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad
bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo
sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato,
pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre
el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo
dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy
complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede
llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.

Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato


Relaciones gusto tacto
Relaciones vista gusto
Relaciones olfato vista
Relaciones vista odo
Relacin gusto odo /olfato odo

Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias,
pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones
distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el
catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes
como una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas
por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival
ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin
qumica de la saliva segregada.

Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y


trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico
son ms cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa (mousse) y luego el lquido.

Relacin vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos
sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

Relacin olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la


luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.

Relacin gusto odo u olfato odo

Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica
de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos
los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a
la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja.

Percepciones somatosensoriales

Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura

Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se
valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de
ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.

Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden


estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas.

Aroma

Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un


alimento o bebida.

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las


condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto,
pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.

Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:

rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar
al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de
prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden
ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la
evaluacin y va retirando o entregando las muestras.

Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una


ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de
preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con
olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un
enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin.
Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre
prueba y prueba.

La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del
producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia,
se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las
muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).

Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12
am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de
preferencia fuera del area de comida.
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto,
idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o
sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de
igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no
transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y
salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error
experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-
malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-
10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C

En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser
mayor.

Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de su


medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve
su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo
tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la
sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba
sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de
evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el
momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben
reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben
resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista comodidad en el rea:
asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para
efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la
motivacin y disposiciones del juez.

Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento

Ejemplo:

Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr
(cuadros)

Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la
identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.

Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan los
efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras
entregadas como iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado


ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y
constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un
lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con
un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien
aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una
mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas
copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de
halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo
aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.

Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas
condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la
misma.

Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar,
del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de
muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de
anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la
manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser
necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general,
muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE.

Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de
tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de
la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la
misma.

Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin
problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms
cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de
muestra durante su manipulacin, etc.).

En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la


muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el
laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las
indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la
muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a
tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:

- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1


cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml - Quesos
.4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores


demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se preparan
series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de
soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y
as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de
una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A
+ 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A
+ 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)
SENTIDOS

Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular,


rgano par alojado en las cavidades orbitarias.

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su
color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen
al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara
fotogrfica.

Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la
anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides.

Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen
unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total
de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias,
consumo de ciertos frmacos, entre otros.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la


percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin
que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en
el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del
paladar.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales
son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del
olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces
de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.

Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar,
mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor,
son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua,
aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:
dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y cido
se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son
estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor
amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,entre
los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el
umbral de deteccin e identificacin puede variar.

Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos los


sentidos involucrados.

Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de
los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la opinin
sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable
por instrumentos clsicos de medicin.

Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin de


la calidad de los producto.

En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas
completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica mas
amplia de lo que se esta evaluando.

Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer
los hbitos, estado patolgico, etc., de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos estn en
buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.