ELABORACIÓN DE

QUESOS PARMESANO
(flujo, características video)
 QUESO PARMESANO
El Parmesano o Parmigiano Reggiano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa
rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o
Denominazione d'Origine Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el
umami.
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO
Acidez 15 a 16°D
Densidad 1029 a 1032 g/mL
Grasa 18 a 24%

Temperatura 4 a 8°C x 10 a 20 horas

1000ml a 72°C x 15 segundos

Temperatura a 36°C

Nitrato, sorbato y calcio 20-30cc

A sobre YH092 y1/2 sobre LH091 a 30 °C

Cuajo 20g a 34°C tiempo 30 min

Reposo 5-10 min. Acidez 10°D

Tiempo20min

Tiempo 20 min, con calentamiento

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO
Reposo por 30 min

Tiempo 1h

Tiempo 12h, PH 5.6

Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9°C por 24h

Cubierta con sal en cámara a 14°C HR 83-75%

Temperatura 8°C
DIAGRAMA DE
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
QUESO PARMESANO
VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=JokdZBWT588
¡Gracias por su
atención!