ANÁLISIS O P R U E B A

ORGANO L ÉP T IC A
DEFINICIÓN
 Es una valoración o examen cualitativo de las propiedades
organolépticas a una muestra o producto (principalmente de
alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración
de los sentidos humanos (vista, gusto, olfato, tacto y oído).
 Es una prueba siempre subjetiva.
 Aporta información muy útil para el desarrollo o mejora del
producto, para la comunidad científica del área de alimentos
y para los directivos de empresas.
 Es una de las formas más importantes de asegurar la
aceptación del producto por parte del consumidor.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
 Son aquellas características que se pueden percibir por los
sentidos por ejemplo sabor, textura, olor y color.
 Suponen particularidades que se miden a través de análisis
sobre las sensaciones que producen al paladar.
 Según éstas sean percibidas por el consumidor, así será
su percepción acerca de la calidad de un producto.
1. SABOR
 La percepción del sabor se efectúa en las papilas gustativas
situadas en la lengua y en el paladar.
 Las papilas gustativas de la lengua son capaces de
identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo,
ácido y umami.
 Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer
mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden
percibir todos los sabores.
 Las sustancias no tienen en general un sabor único, lo que se
percibe suele ser una sensación compleja originada por uno
o más de los sabores básicos.
2. TEXTURA
 Se refiere a la sensación que produce al tacto el roce con una
determinada materia y en el cual el sentido del tacto es el
principal decodificador de la misma, ya que es el vehículo o
encargado de producir la sensación que ostente la textura en
cuestión: suavidad, dureza, rugosidad, entre otras.
 La evaluación de esta propiedad también se centra en el
análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza
o la rigidez.
 La textura es el conjunto de atributos de un alimento que
percibimos a través de diferentes niveles, de masticación
(mandíbulas), táctil, visual y auditivo.
3. OLOR
 La percepción del olor de los productos esta situada en las
fosas nasales.
 Se emplean varias técnicas para evaluar olores (técnicas
instrumentales y técnicas manuales).
 Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de
definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural
o procedente de su procesado (a través de aditivos
alimentarios, como los aromas artificiales).
4. COLOR

 El color es una de las propiedades organolépticas que más

fácilmente puede ser estandarizada para su evaluación.
 Existen escalas de colores bien definidas que permiten
comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y
espectrofotómetros especializados en la determinación del
color.
 No obstante se debe describir el color de los productos ya
que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de
hacer.
TIPOS DE ANÁLISIS
 Análisis descriptivo: Grupo de 'probadores' en el que se
realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores y se suelen
emplear unas 10 personas.

 Análisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria

para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el
análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.

 Análisis del consumidor: Se suele denominar también prueba

hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no. En
este caso se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas
TRACKING DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA
 Es una manera de averiguar la forma en la que el
consumidor percibe las propiedades organolépticas de un
producto.

 Mediante esta tipología de estudios, las empresas pueden

obtener información muy relevante de la aceptación
sensorial de los productos y cómo están posicionados frente
otras referencias similares, pudiendo tomar acciones en
cuanto a la compra de los mismos, selección de proveedores,
variabilidad del producto según la época del año, etc.

 Es una metodología novedosa dado que los consumidores

pueden valorar a nivel sensorial los productos reproduciendo
la presentación de los mismos de forma similar a cómo se
TRACKING DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

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GRACIAS