SEP TecNM

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

MANUAL DE PRODUCCION Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA
INFORME TECNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

INGENIERIA BIOQUIMICA

PRESENTA:

BRUNO ALBERTO RAMIREZ NORIEGA

ING. VICTOR GONZALEZ

M.C. RICARDO OCAMPO

TIJUANA B.C. diciembre de 2016

RESUMEN

i
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................. 2
PROBLEMAS A RESOLVER ......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................................... 6
Manual de operación ........................................................................................................................... 6
Historia de la cerveza. .......................................................................................................................... 7
Ingredientes ......................................................................................................................................... 8
a) Agua.......................................................................................................................................... 8
b) Malta ........................................................................................................................................ 8
c) Lúpulo ....................................................................................................................................... 9
d) Levadura ................................................................................................................................... 9
Proceso de elaboración ...................................................................................................................... 10
a) Molienda ................................................................................................................................ 10
b) Macerado ............................................................................................................................... 10
c) Extracción ............................................................................................................................... 11
d) Hervido ................................................................................................................................... 11
e) Enfriado .................................................................................................................................. 12
f) Fermentación ......................................................................................................................... 12
g) Añejamiento ........................................................................................................................... 13
h) Envasado ................................................................................................................................ 13
Limpieza ............................................................................................................................................. 15
Control de calidad .............................................................................................................................. 17
a. Análisis sensorial .................................................................................................................... 17
b. Análisis fisicoquímicos ............................................................................................................ 18
c. Análisis microbiológico ........................................................................................................... 19
PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ................................................. 20
RESULTADOS .......................................................................................................................................... 22

ii
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 28
COMPETENCIAS DESARROLLADOS Y/O APLICADAS ............................................................................... 29
FUENTES DE INFORMACIÓN................................................................................................................... 31

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Molino de rodillos…………………………………………………………………XX

Figura 2 Ollas de cocimiento, filtración y hervido…………………………………………XX

Figura 3 Ebullición de mosto…………………………………………………………XX

Figura 4 Intercambiador de calor y sistema de refrigeración…………………………………XX

Figura 5 Tanques de fermentación……………………………………………………………XX

Figura 6 Cerveza terminada……………………………………………………………………XX

Figura 7 Proceso de llenado de barril…………………………………………………………XX

Figura 8 Anatomía de un barril…………………………………………………………………XX

Figura 9 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza……………………………………XX

Figura 11 Hemocitometro utilizado en cervecerías ……………………………………XX

Figura 12 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza……………………………………XX

iv
 INTRODUCCIÓN
El propósito de este documento es informar al lector sobre los cuidados necesarios
en el manejo de detergentes químicos, el equipo de seguridad necesario para el
lavado, el funcionamiento del sistema de limpieza CIP y delinear los pasos y métodos
necesarios para el lavado utilizado dentro de la planta para el lavado de barriles.

1
 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de una planta productora de

cerveza ubicada en la ciudad de Tijuana B.C. fundada en el año 2000. Fue diseñada
por Ingenieros checos en respuesta al boom cervecero que se suscitó en los años
90´s en el vecino estado de California, E.U.A. Ha sido pionera en la elaboración de
este líquido y ha sido organizador de múltiples festivales cerveceros

Las ollas de cocimiento tienen una capacidad de producción de 2500 litros

cada 6 horas, el área de fermentación cuenta con 13 fermentadores con una
capacidad total de 54000 litros en total. También cuenta con dos tanques
abrillantadores con capacidad total de 11000 litros. Tiene una pasteurizadora flash
con un flujo de cerveza de 100 litro por hora y una embotelladora con capacidad de
operación de 2000 botellas por hora. Se estima que la producción anual es de
800,000 litros. Exporta a diferentes países como Canadá, Japón, República Checa,
Alemania, Estados Unidos, entre otros. Cuenta con 15 empleados en sus diferentes
áreas como son producción, almacén, mantenimiento, contaduría, ventas y dirección.

2
 PROBLEMAS A RESOLVER

a) Material de apoyo para el entrenamiento. Establecer una guía de apoyo para

el entrenamiento en el área de producción para los nuevos ingresos en la
planta.
b) Sistematizar métodos de producción. Evaluar los actuales y diversos criterios
que cada operador aplica para llevar a cabo el proceso de producción, así
sistematizar los métodos y poder tener un producto consistente. Actualmente
están tres cerveceros, cada uno con una forma diferente de operar la
maquinaria.
c) El aumento de la calidad. Es necesario tener un plan de control y
aseguramiento de calidad básico para poder elaborar un producto más
consistente.

3
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Redactar los procesos de producción y los protocolos de calidad dentro de una

industria de cerveza mediante el análisis y elaboración de las diversas operaciones
unitarias necesarias en las etapas de elaboración del producto.

OBJETIVO ESPECIFICO

a) Identificar las etapas del proceso de elaboración de cerveza en una industria.

b) Describir detalladamente cada etapa del proceso de elaboración de cerveza
desde la entrada de materia prima hasta producto final.
c) Redactar una metodología para el control de calidad de la cerveza mediante
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

4
 JUSTIFICACIÓN

Las empresas en vías de crecimiento necesitan contratar y entrenar a los

nuevos ingresos de manera rápida y a bajo costo. La presencia de métodos bien
establecidos y documentados, facilita esta tarea, ya que los empleados cuentan con
un instrumento de entrenamiento y consulta didáctica, reduciendo el tiempo de
inversión en las capacitaciones y el re trabajo, promoviendo la adecuada formación
de nuevos elementos, siguiendo el orden establecido, mismo que se ve reflejado en
la calidad del producto final.
Este mismo crecimiento exige a la empresa focalizar atención en cuanto a al
control de calidad del producto, mismo que en una cervecería se define por medio de
las características sensoriales deseadas ya que si esta no cumple con los
parámetros de sabor, de acuerdo a cada estilo de cerveza, se corre el riesgo de
dañar la imagen, que repercute en posteriores intentos de introducir el producto al
mercado. Es de fundamental importancia que se cuente con un análisis sensorial en
las diversas etapas de producción del líquido, con el fin de detectar cualquier
desviación. De igual forma, los análisis básicos de pH, densidad y conteos diarios de
levadura, permiten medir la salud del producto y ayudan a tomar acciones correctivas
en caso de presentarse cualquier anomalía, así mismo, estos análisis permiten
percibir y mantener la consistencia del producto elaborado.
Finalmente, para la documentación de estos métodos funciona como base
para la elaboración de otros proyectos vinculados a las áreas, como por ejemplo de
seguridad e higiene, estudio del trabajo o ingeniería industrial, siendo estos
documentos el centro de la estructura de la empresa.

5
 MARCO TEÓRICO

Manual de operación
En la actualidad, la existencia de manuales de organización y procedimientos
ha cobrado importancia fundamental dentro de la industria, posicionándose como los
instrumentos facilitadores del aprendizaje del personal, ya que proporcionan la
orientación y guía en cada una de las áreas de las empresas, de tal forma que
conducen los esfuerzos del personal directamente a las tareas asignadas,
contribuyendo a cumplir con sus funciones de una manera clara y definida,
focalizando la atención en cada una de las áreas específicas, favoreciendo el modelo
de entrenamiento y capacitación, minimizando el tiempo y esfuerzo invertido. (Niebel
B., 2003)

El procedimiento para realizar dichos manuales se lleva a cabo mediante

entrevistas a los trabajadores que desempeñan cada puesto en cada área,
detallando los procesos y estructurando la información. También consiste en una
observación minuciosa de las actividades en cada área de trabajo, registrando o
haciendo anotaciones de todo lo que se considere relevante y complementarlo con
las entrevistas realizadas, de esta forma, se puede definir cada proceso y detectar
con mayor precisión problemas u oportunidades de mejora que se presenten.
Independientemente del orden en los pasos de recolección de información, es
necesario siempre observar meticulosamente todo el proceso, de principio a fin, y
entrevistando a todas las personas que intervengan en el mismo.

6
Historia de la cerveza.
El antropólogo Salomón Kats de la Universidad de Pennsylvania estima que
se descubrió en el año 6000 AEC en Sumaria, y Babilonia a causa de la
fermentación espontanea de grano en jarras de barro. Lo cierto es que su
descubrimiento está ligado con el sedentarismo de los recolectores y cazadores, con
el cual se inicia el cultivo de cereales. La primera mención se halla en una escritura
cuneiforme del año 2800 AEC en la Mesopotamia, la cual describe la distribución
diaria de cerveza y pan a los trabajadores. También en el antiguo Egipto la cerveza
experimento un estado de prosperidad, tal como resulta de números ilustración y
descubrimientos. (Kunze, 2006).

En Europa la cerveza era bebida popular y alimento diario elaborado por las
amas de casa. En las cervecerías de los monasterios empezó la industrialización a
causa de su elaboración para fines comerciales. Haya para el siglo XVI se dicta la ley
de pureza alemana “Reinheitsgebot” que dice que la cerveza es elaborada con solo
tres componentes: agua, malta y lúpulo, ya que se desconocía la levadura como
agente fermentador, atribuyendo este efecto a la gracia de dios (“GODISGOOD”).

Con el desarrollo de la máquina de vapor por James Watt y el descubrimiento

de la levadura por Louis Pasteur en el siglo XVIII, quedaron puestas las bases para
la industria moderna de elaboración de cerveza.

7
Ingredientes

Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración de cerveza son:

a) Agua
El agua es el componente que se encuentra en mayor medida en la cerveza,
conformando el 92% del producto terminado. Su contenido de sales afecta las
características sensoriales finales del producto. Así mismo, si el agua contiene una
dureza alta, el líquido resaltará sabores más intensos y amargos, además de que
una alta alcalinidad influye en capacidad enzimática de la malta y el metabolismo de
la levadura. Por otra parte, las aguas blandas o con baja dureza le dan al producto
un carácter más suave con altas propiedades tomables y refrescantes. Por tal
motivo, su impacto en el perfil del producto funge un papel de principal importancia.
(Palmer J., 2013) (Kunze, 2006)

b) Malta
Existen diversos tipos de malta y granos utilizados para la elaboración de
cerveza, de los cuales, el principal es la malta de cebada. Dicha malta pasa por un
proceso llamado ¨malteado¨ que consiste, en primer lugar, en remojar el producto en
agua y posteriormente en realizar el proceso de secado mediante hornos rotatorios.
Lo anterior se lleva a cabo con la finalidad de poder activar el poder enzimático de la
malta y realizar la extracción de azúcares de una forma más eficiente, mismo que es
utilizado en el metabolismo de la levadura. (Mallet, 2014)

Existen maltas de diversos colores que, utilizados en combinación, le dan al

producto final más o menos alcohol, diferentes texturas, olores, sabores y colores,
entre otros factores, mismos que atribuyen distinción y particularidad a los productos
de cada casa cervecera.

8
 c) Lúpulo
El uso del lúpulo, como componente de la cerveza, tiene un origen un tanto
incierto y poco preciso, pero se cree que St. Hildegard von Bingen (1098-1197) del
convento Rupertsberg, cerca de Alemania, empezó a describirlo de forma científica.
Esta planta, familia de la marihuana, tiene un efecto somnífero y placentero en el
cuerpo y se utiliza principalmente para darle olor, sabor y aroma a la cerveza. Se
sabe que utilizado en grandes cantidades en la cerveza, sirve como agente
antimicrobiano y le da más vida de anaquel (Hieronymus, 2012)

d) Levadura
La levadura es un hongo de tamaño microscopio que se utiliza como agente
biotecnológico en la producción de cerveza. Por efectos de su metabolismo,
transforma los azúcares llamados maltosa y glucosa en alcohol etílico y CO2. Existen
dos grandes familias de levaduras utilizadas en el industria cervecera,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, que corresponden a los
estilos de cerveza Ale y Lager respectivamente. Por diferencias metabólicas,
fermentan a diferentes temperaturas y proveen al producto final diferentes
características sensoriales tales como espesor, amargor, dulzura, olores, etc. (White
C., 2010)

9
Proceso de elaboración
El avance tecnológico ha logrado eficientar los pasos en el proceso, pero la
naturaleza de la elaboración de cerveza se conserva a través de los años siendo sus
pasos fundamentales:

a) Molienda
El objetivo de este proceso es aumentar la superficie de contacto de la malta con
el agua buscando partir el grano en dos evitando triturarlo o pulverizarlo. Para esto
se utilizan diversos tipos de molinos, ya sea de cilindro (Figura 1) o de martillos que
son escogidos según el tamaño de producción de la cervecería y la inversión
monetaria que están dispuestas a realizar. (Geankoplis, 2003)

Figura 1 Molino de rodillos

b) Macerado
Posterior a la molienda, el grano se mezcla con agua con una temperatura de
alrededor de 68oC durante una hora, con la finalidad de activar la alfa y beta amilasa.
Estas dos enzimas, cortan las cadenas de celulosa presentes en el grano,
convirtiendo a este carbohidrato en azúcares más maltosa y glucosa, los cuales
pueden ser metabolizados por la levadura.

10
 c) Extracción
Este proceso se realiza con el objetivo de realizar la extracción de azucares de
una forma más eficiente. En específico, dicho proceso consiste en recircular el mosto
a una olla con un falso fondo (Figura 2) para crear un filtro con el mismo grano para
su posterior lavado con agua a 78oC por dos horas. Este paso termina cuando el
cervecero obtiene el volumen y densidades deseadas.

Figura 2 Ollas de cocimiento, filtración y hervido

d) Hervido
El mosto obtenido en el paso anterior, es hervido (Figura 3) de 60 a 90 minutos
por varias razones: para la pasteurización del producto; para la evaporación de
sustancias indeseadas que afectan el sabor y olor final; para la caramelización de
azucares, etc. En este paso se hacen adiciones de lúpulo en diversas cantidades y
tiempos para obtener diversos sabores y aromas.

Figura 3 Ebullición de mosto

11
 e) Enfriado
El enfriado se debe realizar lo más rápido posible para evitar principalmente la
contaminación de la cerveza y la formación de compuestos indeseados en su sabor.
Para llevar a cabo el proceso, se utiliza un intercambiador de calor (Figura 4) de
placas con agua a 2oC. El mosto se transfiere al fermentador y se inocula con
levadura.

Figura 4 Intercambiador de calor y sistema de refrigeración

f) Fermentación
En este paso se agrega la levadura para que ésta realice transformación de los
azucares en alcohol y CO2. El proceso de fermentación (Figura 5) se da de cinco a
12 días o hasta que alcance el grado de alcohol deseado, siendo 11oC para una
cerveza Lager y a 18oC para una estilo Ale. Se puede jugar con estas temperaturas a
criterio del cervecero para darle características sensoriales distintas al producto.

Figura 5 Tanques de fermentación

12
 g) Añejamiento
Después de la fermentación, se deja madurar a la cerveza en distintas
temperaturas. En particular, si se busca que el producto descomponga algunos
subproductos creados en la fermentación vigorosa, como ejemplo el diacetilo, la
temperatura ideal es de 13oC. Por otro lado, a 0oC se lleva a cabo lo que se llama
“crash cooling”, que se refiere al proceso que ayuda a sedimentar la levadura y otras
proteínas para ayudar a estabilizar el producto final y darle otras características
visuales a la cerveza para gusto del consumidor (Figura 6). El tiempo depende del
cervecero, pero oscila de una semana a 30 días.

Figura 6 Cerveza terminada

h) Envasado
Para el envase, se utiliza el término draft beer (Figura 7), que consiste en envasar
el líquido en barriles de 20, 30 y 60 litros. Estos se venden al público en general y/o
bares y restaurantes, mismos que debe de mantener fría la cerveza para evitar su
descomposición. También se debe mantener limpias las líneas y mangueras por
donde hacen pasar las cervezas al momento prepararla para su venta, así como
tener el cuidado al lavar los barriles cuando se entregan de vuelta a la cervecería.

Figura 7 Proceso de llenado de barril

13
 Los barriles habilitan el transportar y servir la cerveza manteniendo su calidad
e integridad. Su diseño protege la cerveza del aire y la luz mientras habilitan su fácil y
rápido servido. La industria utiliza los barriles hechos de acero inoxidable, pero
también existen de plástico, aluminio y acero.

Cuando está conectado (tapped), la válvula del barril admite gas al espacio
superior donde aplica la presión necesaria para empujar la cerveza por la barra para
extraer el producto, manteniendo la correcta carbonatación de la cerveza que se está
sirviendo (Figura 8). (Association, 2011)

Figura 8 Anatomía de un barril

14
Limpieza
Dentro del manejo de la cerveza es de vital importancia la higiene y limpieza
de cualquier superficie que entre en contacto con el producto y en caso particular de
la cerveza terminada, el recipiente que se utiliza para transporte y almacenamiento
antes del consumo.

Una cervecería, como cualquier industria de alimentos, debe de contar con

una limpieza rigurosa de planta. Los pisos se deben de lavar diario y los operadores
deben tener, en todo momento, uniforme limpio, contar con overoles blancos,
guantes de latex, boquillas y cofias, siguiendo el protocolo de uso de uniforme y
equipo dependiendo del área en donde se encuentren laborando, para evitar la
contaminación cruzada del producto. No se debe de tener barba larga y los
empleados deben tener una higiene personal alta. (Bamforth, 2002)

Para el lavado de tanques de fermentación, ollas de cocimiento y barriles se

utiliza la técnica de Clean in Place (CIP) o ¨limpieza en sitio¨. Este sistema se define
como el lavado de un equipo sin la necesidad de antes desarmarlo. En él se emplea
la recirculación de agua, detergente alcalino y un detergente acido en diferentes
etapas, temperaturas y tiempos para asegurar la total remoción de suciedad y
posterior sanitación. Este método cuenta con una alta respetabilidad debido a las
mínimas modificaciones que se le hacen al equipo. También existe la Clean out of
Place (COP) para las válvulas empaques y otros utensilios que sí deben de ser
removidos y limpiados en otras partes de la cervecería. (Lewis M., 2000)

15
 A continuación se presenta un resumen de los diferentes pasos utilizados en
el CIP.

Paso Descripción
Drenado Se inyecta agua a presión al tanque para remover la mayoría de
materia orgánica. El agua utilizada debe de estar a una temperatura
de 78oC
Lavado Se lava el tanque con una solución alcalina a una concentración de
alcalino 2% y pH 11 a temperatura de 68oC por un periodo de una hora por
medio de un spray ball y con una bomba sanitaria de 3 caballos de
fuerza para remover cualquier materia orgánica que pueda estar
adherida a las paredes. La materia orgánica reacciona con esta
solución desintegrando grasas y proteínas por reacción de
saponificación.
Enjuague Se inyecta agua temperatura ambiente para remover los
remanentes. El tanque puede tener pH ligeramente alcalino
Lavado acido Se realiza un lavado con ácido nítrico al 1% a temperatura ambiente
por 30 minutos para remover cualquier incrustación de oxolato de
calcio o piedra de cerveza. Sirve para neutralizar el pH alcalino.
Enjuague Se inyecta agua temperatura ambiente para remover los
remanentes
Desinfección Se realiza una desinfección con ácido peracético a concentración
0.2% por 10 minutos. Esta solución es libre de enjuague.
Purgada Se inyecta CO2 para purgar el aire del tanque.

16
Control de calidad
El objetivo esperado de un programa de calidad es elaborar productos que
mantengan una consistencia en los estándares de calidad más alto. En una
cervecería, eso se traduce como tener cerveza de calidad todo el tiempo. Un
encargado de calidad debe de tener claro los parámetros que clasifican una cerveza
como buena o mala. Se deben de plantear las siguientes preguntas: ¿Si este
producto se saca al mercado, se dañará la reputación de la marca?, ¿cuáles son los
parámetros de importancia para mantener la calidad de mi cerveza? ¿Cuánto se
invertirá en material y entrenamiento del personal? (Pellettieri, 2015) (Kunze, 2006)

En la industria cervecera la calidad se define por estándares de sabor, color,

espuma y vida de anaquel. La ciencia de la calidad y elaboración de cerveza están
en constante evolución y las cervecerías deben ajustar su manejo de calidad
conforme al cambio y crecimiento de la cervecería.

a. Análisis sensorial
Se define como la disciplina científica que consta en probar, oler y describir una
cerveza. Se debe realizar el análisis durante las siguientes fases: la maduración de
cerveza, en el tanque antes de su envasado y en el producto final. Cualquier análisis
de este tipo debe ser realizado por personal entrenado previamente para detectar
cualquier defecto en la cerveza y con el criterio para decir si el producto cuenta con
las características finales que busca el mercado. Una prueba básica que se lleva a
cabo es la llamada Go/No Go que consiste en un panel de tres personas que
prueban el líquido y determina si es apta para la venta al mercado (Pellettieri, 2015)
(Kunze, 2006) (Mosher, 2009). A continuación se muestran algunos defectos típicos:

Defecto Descripción
DMS (Dimetil sulfuro) Olor a elote, verduras cocidas. Se crea en
hervores parciales, se encuentra en la malta,
síntoma de problemas en las ollas de
macerado. Posible síntoma de infección
cuando se encuentra en grandes cantidades.
Di acetilo Sabor a mantequilla. La levadura lo excreta.
En grandes cantidades es causada por

17
 levadura estresada o mutante. Es síntoma de
posible contaminación bacteriana.
Acetaldehído Olor a manzana verde, hojas. Síntoma de
cerveza sin añejamiento.
Azufre Huevo podrido. Cerveza sin añejamiento,
levadura mutada o estresada. En grandes
cantidades puede indicar infección por
Zymomonas.
Metálico Olor a monedas o fierro oxidado. Sabor
indeseado a causa del contacto de la
cerveza con metal oxidado o barriles sin
pasivar.

b. Análisis fisicoquímicos
Si se desea fabricar buena cerveza de calidad constante, se debe de controlar los
parámetros básicos de pH y densidad en diversas etapas de su elaboración y
fermentación.

El pH del agua a utilizar debe de ser medido por un potenciómetro (Figura 9) para
contar con una lectura confiable. El agua a usarse debe ser neutra, y el mosto debe
tener entre 5.2 y 5.5. La cerveza final debe contar con un pH entre 4.1 a 4.2.
(Bamforth, 2001)

18
 Figura 9 Potenciómetro manual

El densímetro (Figura 10) es un instrumento que toma lecturas de densidad

relativa de líquidos comparado con la del agua. Esta hecho de vidrio, y consiste de
un tallo cilíndrico y un bulbo relleno de mercurio para crear peso y hacerlo flotar. El
líquido a medir se vacía en una probeta y se inserta el medidor para determinar la
cantidad de alcohol.

Figura 10 Hidrómetro utilizado en la industria

c. Análisis microbiológico
Un análisis básico para revisar la salud de la cerveza son los conteos diarios de
levadura. Se debe de tomar una muestra diaria del fermentador y con la técnica de
diluciones en serie y un microscopio, se hace un conteo con el hemocitometro
(Figura 11) y esto se grafica junto con los parámetros de pH y densidad. Con todos
estos datos, se puede determinar con exactitud cualquier desviación que pueda
presentar el producto. (Briggs, 2004)

Figura 11 Hemocitometro utilizado en cervecerias

19
PROCEDIMIENTOS Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

1. Elaboración de diagrama de flujo: Plasmar una idea global de los métodos

utilizados en la planta para elaborar cerveza desde el cuidado de materia
prima hasta envasado de producto terminado por medio de recorridos
guiados.

Molienda

Macerado

Extracción

Hervido

Enfriado

Añejamiento

Envasado

Figura 12 Diagrama de flujo para elaboración de cerveza

20
2. Evaluación de parámetros de control de calidad: Evaluación de los parámetros
existentes para el control de las características sensoriales de la cerveza, así
como las tareas llevadas a cabo en el laboratorio.
3. Revisión bibliográfica: Se llevará a cabo la recopilación de información de
diversas fuentes (libros, revistas científicas, internet) correspondientes al
proceso de elaboración de cerveza.
4. Redacción de Hojas de operación: Análisis y descripción minuciosa de cada
operación con fotografías.
5. Elaboración del reporte final: Se llevara a cabo la redacción del reporte final de
la residencia profesional juntando las distintas hojas de operación elaboradas
con la bibliografía consultada.

21
 RESULTADOS
Hoja de operación Malta
Descripción: Recibir los costales de malta y acomodarlos de forma que facilite su
posterior molido.
Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes, faja.

Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Jefe de turno

Ramírez
Fecha: 4 de abril del 2016 # de hojas: 1 de 1 Revisión: 1
1. Abrir puerta del cuarto de molido. 2. El montacargas entrega los
costales.

3. Ayudar a posicionar las tarimas. 4. Remover tarimas, sacos vacíos y

cualquier otra basura.

5. Cerrar puerta.

22
 Hoja de operación Molienda
Descripción: Pesar y moler fracciones para elaboración de cerveza.
Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes, faja.
Herramientas: Cepillo, tijeras.
Quien elaboro: Quien autoriza:
Bruno Ramírez Ing. Víctor González
Fecha: 4 de abril del 2016 # de hojas: 1 de 2
Revisión: 1
1. Preparar sacos segun la 2. Con las tijeras abrir el saco.
formulacion a elaborar.

3. Tomar el costal y agregarlo al molino

4. El costal vacío se dobla y se 5. Es necesario utilizar el cepillo para

acomoda al lado del molino. evitar que se tape la salida del
molino.

23
 Hoja de operación Lavado de barril
Descripción: Lavado de barril por fuera y sanitación por CIP.
Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, tapones de
oídos, guantes de látex, faja.
Herramientas: Cepillo, taza, cubeta de 5 gal,
Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Ing. Víctor González
Ramírez
Fecha: 11 de enero del 2016 # de hojas: 1 de 6 Revisión: 1
1. Conectar el enchufe y prender 2. Se abre las llaves de agua, gas y
máquina. aire.

3. Se coloca un barril en la estación 1. 4. Se toma el coplee y se coloca en

ángulo de 90º con los dientes
como se indica y se gira en
sentido de las manecillas del
reloj.

5. Se jala la palanca, se baja y luego se 6. El barril se coloca en el estante.

empuja para que selle.

24
 Hoja de operación Revisión de densidad
Descripción: Toma de muestra del fermentador, revisión de grado plato.
Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de seguridad, guantes de
látex.
Herramientas: Recipiente de un galon, probeta, densímetros, Yodo
Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Ing. Víctor González
Ramírez
Fecha: 12 de abril del 2016 # de hojas: 1 de 2 Revisión: 1
1. Con yodo lavar la valvula de 2. Se toma aproximadamente ½
muestreo del fermentador. Se deja gallon de muestra abriendoe
un minuto. lentamente la valvula.

3. Se lava a chorro de agua la valvula. 4. La muestra se agita vigorosamente

Se agrega yodo y se deja reposar para remover la mayor cantidad de
un minuto. Luego se lava a chorro CO2 posible. Se deja reposar 5
de agua. minutos.

5. La muestra se coloca dentro de la 6. Se debe tener una idea estimada de

probeta. la densidad del producto. Se toma
el densímetro indicado para tomar
la lectura correcta.

25
 Hoja de operación Revisión de densidad
Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de
seguridad, guantes de látex.
Equipo de seguridad: Casco, botas antiderapantes, lentes de
seguridad, guantes de látex.
Herramientas: Recipiente de un galon, probeta, densímetros,
Yodo
Quien elaboro: Bruno Quien autoriza: Ing. Víctor
Ramírez González
Fecha: 12 de abril del 2016 # de hojas: 2 de 2 Revisión: 1
1. El densímetro se introduce a la 2. El densímetro flota y se
probeta lentamente hasta abajo y se estabiliza, en este momento se
suelta. NO SE DEJA CAER. gira para remover burbujas de
gas.

3. Se toma la lectura de densidad y 4. Se anota la medición en la

temperatura y se realiza el ajuste. bitácora de curva de
fermentación.

26
 Hoja de operación Llenado de barril
Descripción: Llenado de barril del fermentador y tanque de producto terminado.
Equipo de seguridad: Casco, botas, lentes de seguridad, guantes de látex, faja.
Herramientas: Bascula, cubeta, vaso dosificador.
Quien elaboro: Quien autoriza:
Bruno Ramírez Ing. Víctor González
Fecha: 12 de abril del # de hojas: 2 de 2
2016 Revisión: 1
1. Se purga la la manguera 2. Con la palanca arriba, se conecta
abriendo la valvula de salida el coplee al barril, se gira ¼ a
de producto hasta por 20 favor de las manecillas de reloj y
segundos. Se cierra valvula. se baja la palanca

3. Se abre la palanca de entrada 4. Después de 1 minuto se abre la

de producto a la mitad. válvula de salida de gas a la
mitad. Se abre completamente la
válvula de entrada de producto.

5. El barril tarda aprox. 6 6. Cerrar válvula de gas, válvula de

minutos en llenarse entrada de producto. Se retira el
completamente. Se observa coplee y se lava la boquilla del
como el producto fluye por la barril.
salida de gas.

27
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a) POES, HACCP, BPM: Estos tres sistemas son esenciales para el

aseguramiento de la calidad alimentaria y son el siguiente paso a seguir
después de establecer las hojas de operación.
b) Estudio de tiempo y movimientos: Existe una gran área de oportunidad en
la empresa a causa del extenso re trabajo y desorganización a la hora de
abastecer materia prima y materiales de empaque.
c) Designación de responsables de áreas: La gran parte de la planificación de
operaciones cae en el maestro cervecero y se sugiere repartir parte de las
responsabilidades a los diferentes empleados para aligerar la carga de trabajo
y ayudar a que fluya más las diversas tareas realizadas en la cervecería.

28
 COMPETENCIAS DESARROLLADOS Y/O APLICADAS
Competencia desarrollada y aplicada
Capacidad de análisis y síntesis
Capacidad de organizar y planificar
Habilidades básicas de manejo de la
computadora
Habilidad para buscar y analizar
información proveniente de fuentes
diversas
Comunicación oral y escrita
Capacidad crítica y autocrítica
Capacidad de aplicar los conocimientos
en la práctica
Habilidades de investigación
Capacidad de aprender
Conocimiento de Inglés como segunda
lengua
Apreciación de la diversidad y
multiculturalidad
Conocimientos básicos de dibujo
Compromiso ético
Capacidad de adaptarse a nuevas
¿Dónde se aplicó?
Cuando se revisó la bibliografía al
realizar el marco teórico.
En el manejo de los diferentes
componentes de la residencia.
Al escribir el documento final y al
investigar las fuentes electrónicas.
En la realización del marco teórico
utilizando material impreso y fuentes
electrónicas.
En la comunicación con el gerente de
planta y el asesor de residencia.
Se empleó en la revisión del proyecto
final.
Fue de utilidad en la compresión de las
diversas operaciones llevadas a cabo en
la planta.
Al reforzar los conocimientos adquiridos
por los operadores.
Al aprender a operar la maquinaria
utilizada en la planta.
Al investigar diversas fuentes de
información.
Habilidades usadas con el trato del
personal.
En la compresión de diagramas utilizados
en la industria.
Al reportar los resultados al gerente y
asesores.
Periodo
29
situaciones
Preocupación por la calidad
Trabajo en un contexto internacional
Seleccionar e interpretar propiedades
termodinámicas en tablas y
diagramas
Identificar y representar
esquemáticamente cada una de las
operaciones y procesos unitarios
Conocer los diferentes tipos de
medidores
de presión, flujo, nivel y temperatura
Comprender y analizar los procesos
bioquímicos que ocurren al interior de la
célula
En el planteamiento del aseguramiento
de la calidad en la residencia.
Con el trato de personal proveniente de
otras partes del mundo.
En la lectura del nivel de CO2 utilizando
la presión y temperatura.
Al comprender y esquematizar las
diversas etapas en la producción de
cerveza
Necesario en todas las etapas de CIP y
elaboración de cerveza
Comprensión del metabolismo de la
levadura esencial en producción de
cerveza
30
 FUENTES DE INFORMACIÓN
Anon., s.f. Brewer´s Laboratory Handbook. [En línea]
Available at: http://www.brewingscience.com/PDF/BSI_brewers_lab_handbook.pdf
[Último acceso: 29 Diciembre 2016].

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31
32