UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

CASO DE ESTUDIO: “PROYECTO INSTALACION DE UNA PLANTA DE

FAENADO DE CERDOS EN EL MUNICIPIO DE EL TORNO”

ÁREA: MEDIO AMBIENTE

AUTOR: ARTEMIO GALLEGOS AYALA

DEFENSA POR EL CASO DE ESTUDIO DE EXAMEN DE GRADO PARA OPTAR

AL TÍTULO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL Y
COMERCIAL

SANTA CRUZ- BOLIVIA 2021

[Escriba aquí]
DEDICATORIA

i
 ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................1

OBJETIVOS...........................................................................................................................................1

Objetivo General.................................................................................................................................1

Objetivos Específicos..........................................................................................................................1

ANTECEDENTES..................................................................................................................................2

1.1. MARCO TEÓRICO................................................................................................................3

1.1.1. Definiciones según ley 1333 de medio ambiente...................................................................3

1.1.2. Definiciones (según ley 830) Ley de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria.............4

1.2. MARCO NORMATIVO Y LEGAL........................................................................................4

1.2.1. Ley 1333 medio ambiente................................................................................................4

1.2.2. Reglamento ambiental del sector industrial manufacturero (RASIM).............................5

1.2.3. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.........................................................................5

1.2.4 LEY 755 GESTION DE RESIDUOS.....................................................................................5

1.2.5 LEY 830 DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA..................6

2.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO................................................................................................7

2.1.1. Descripción del proceso de faena de cerdo............................................................................7

2.1.2.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENADO (NORMA ASME)..............................15

2.2. DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO........................................................................19

2.2.1. Caso en análisis...................................................................................................................19

2.2.2. Resolución del caso.............................................................................................................20

7.- CONCLUSIONES...........................................................................................................................35

8.- RECOMENDACIONES..................................................................................................................35

9.- ANEXOS.........................................................................................................................................36

10.- SIGLAS.....................................................................................................................................45

11.- BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................46

ii
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. recepción de la materia prima (cerdos)........................................................................7

Ilustración 2. Corrala-je de los cerdos.................................................................................................7
Ilustración 3. Control veterinario antes mortem................................................................................8
Ilustración 4. Arreo hacia la manga de inicio......................................................................................9
Ilustración 5. noqueado por medio de pinzas eléctricas...................................................................10
Ilustración 6. proceso de izado...........................................................................................................10
Ilustración 7. Túnel depilador............................................................................................................11
Ilustración 8. túnel de flameo.............................................................................................................12
Ilustración 9. Proceso de limpieza......................................................................................................12
Ilustración 10. proceso de eviscerado................................................................................................13
Ilustración 11. Inspección veterinaria pos-mortem..........................................................................14
Ilustración 12. Biodigestor de globo...................................................................................................30
Ilustración 13. Ciclo de deming..........................................................................................................33

iii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Puntos de control de calidad..................................................................................................17

Tabla 2. Categoría a la que pertenece según el código CAEB..............................................................20
Tabla 3: Identificación de impactos ambientales (IIA).........................................................................26
Tabla 4: Plan de prevención y mitigación (PPM)..................................................................................26
Tabla 5: Plan de aplicación y seguimiento (PASA)...............................................................................27
Tabla 6. Cursograma de procedimiento con la población de El Torno................................................28
Tabla 7. Materiales Residuales.............................................................................................................29
Tabla 8. Impactos Ambientales............................................................................................................31

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Distribución en planta.......................................................................................................18

iv
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto desarrollará el trámite de permiso ambiental aplicable para el proyecto de
instalación de una planta de faenado y procesado de carne de cerdo en el Municipio de El Torno de la
provincia Andrés Ibáñez, así también se realizará la identificación de los impactos ambientales (IIA)
que puedan suponer dicha implantación.

La producción porcina es considerada como una de las actividades pecuarias que tiene mayor efecto en
el medio ambiente debido al tipo y concentraciones de residuos (heces, orina y purín) que se generan.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que
se derivan de una infección intra-viral en el animal o de una contaminación secundaria, resulta esencial
establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Este sistema
debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la
distribución final al cliente.

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un
estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido
a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los
trabajadores, el equipo y la ropa, etc.

OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar los impactos ambientales que causara la instalación de una planta de faenado y procesado
de carne de cerdo.

Objetivos Específicos
 Categorización según código (CAEB)
 Determinación de la autoridad competente para la aprobación de permisos correspondientes.
 Procedimiento de aprobación además de identificar la documentación necesaria.
 Evaluación de los plazos vigentes para la presentación de requisitos legales.
 Identificación de los materiales residuales que se generaran dentro del proceso.
 Identificación de los impactos ambientales (IIA)
 Determinar qué acciones se deben para que como parte de las responsabilidades generales de la
industria se tenga una producción más limpia. (PML)
 Identificar puntos de control de calidad del proceso y equipos necesarios

1
  Desarrollar una política de Sistema de Gestión Ambiental basada en la ISO 14001, mencionar
en qué etapa del ciclo de Deming se ubica y que requisitos debe cumplir esta política.
 Elaborar el mapa de procesos donde se indiquen los procesos estratégicos, el proceso principal
llamado también clave y los procesos de apoyo o también llamados de soporte.
 Evaluación del proceso de producción

ANTECEDENTES
La porcicultura en el departamento cruceño ha evolucionado notoriamente en los últimos años el sector
ha realizado grandes inversiones en infraestructura, manejo sanidad y genética para conseguir una
carne que además de ser deliciosa es saludable, por su bajo contenido en grasas y su alto valor
nutricional.

ADEPOR es la asociación departamental de porcicultores de Santa Cruz, una institución gremial de

derecho privado, sin fines de lucro y de patrimonio propio. Agrupa a los porcicultores del
departamento, vela por sus intereses y promueve el desarrollo y fortalecimiento de actividades.

Los cerdos en las granjas son criados con alimento balanceado y con núcleos de alta calidad genética;
reciben cuidados sanitarios y controles veterinarios periódicos para asegurar la salud del animal y su
óptimo crecimiento; crecen en granjas donde la limpieza se realiza varias veces al día y la reproducción
de los porcinos se realiza de manera técnico – científica, con inseminación controlada y/o genética
líquida.

Las medidas de bioseguridad dentro de las granjas son muy rigurosas para todo el personal -operarios,
técnicos, veterinarios y administrativos-, mucho más para los visitantes debido a las normas
establecidas para mantener el estatus sanitario.

2
FUNDAMENTO TEÓRICO

CAPITULO I: FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. MARCO TEÓRICO

Este capítulo tiene como finalidad contextualizar los aspectos utilizados en el desarrollo del proyecto,
para dar sustento bibliográfico a la presente investigación.

1.1.1. Definiciones según ley 1333 de medio ambiente

1.1.1.1. Identificación de Impacto Ambiental (IIA)
Correlación que se realiza entre las acciones y actividades de un proyecto obra o actividad y los efectos
del mismo sobre, la población y los factores ambientales, medidos a través de sus atributos.

1.1.1.2. Impacto Ambiental

Todo efecto que se manifieste en el conjunto de valores naturales, sociales y culturales existentes en un
espacio y tiempo determinados y que pueden ser de carácter positivo o negativo.

1.1.1.3. Registro ambiental industrial (RAI)

Es un instrumento de regulación de alcance particular para el registro y categorización de las unidades
industriales del sector industrial manufacturero.

1.1.1.4. Auditoría ambiental (AA)

Procedimiento metodológico que involucra análisis, pruebas y confirmación de procedimientos y
prácticas de seguimiento que llevan a determinar la situación ambiental, en que se encuentra un
proyecto, obra o actividad y a la verificación del grado de cumplimiento de la normatividad ambiental
vigente.

1.1.1.5. Representante Legal

Persona natural, propietario, de un proyecto, obra o actividad, o a aquel que detente poder especial y
suficiente en caso de empresas e instituciones públicas o privadas.

1.1.1.6. Medio Ambiente

Es el área condicionada para la vida de diferentes seres vivos donde se incluyen elementos naturales,
sociales, así como también componentes naturales; como lo es el suelo, el agua y el aire ubicados en un
lugar y en un momento específico.

1.1.1.7. Plan de aplicación y seguimiento ambiental (PASA)

Aquel que contiene todas las referencias técnico-administrativas que permitan el seguimiento de
implementación de medidas de mitigación, así como del control ambiental durante las diferentes fases
de un proyecto.

3
FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1.1.8. Inspección
Examen de un proyecto, obra o actividad que efectuará la Autoridad Ambiental Competente por sí
misma o con la asistencia técnica y/o científica de organizaciones públicas o privadas. La inspección
puede ser realizada en presencia de los interesados y de testigos, para hacer constar en acta los
resultados de sus observaciones.

1.1.1.9. Emisión
Descarga directa o indirecta a la atmosfera de cualquier sustancia en cualquiera de sus estados físicos o
descarga de energía en cualquiera de sus formas.

1.1.1.10. Prevención
Disposiciones, medidas y acciones anticipadas para evitar el deterioro del ambiente.

1.1.1.11. Medida de mitigación

Implementación o aplicación de cualquier política, estrategia, obra o acción, tendiente a eliminar o
minimizar los impactos adversos que pueden presentarse durante las diversas etapas de desarrollo de
un proyecto.

1.1.2. Definiciones (según ley 830) Ley de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
1.1.2.1. Inocuidad alimentaria
Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y o consuman
para presentar riesgo en la salud.

1.1.2.2. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Principio general de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como
objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. (SENASAG, 2016).

1.2. MARCO NORMATIVO Y LEGAL

Se detallará las leyes que se tomaran en cuenta en el presente proyecto:

1.2.1. Ley 1333 medio ambiente

La presente Ley busca proteger y conservar el medio ambiente y los recursos naturales, mediante la
regulación de las actividades humanas en relación con la naturaleza y la promoción del desarrollo
sostenible para el mejoramiento de la calidad de vida de la población. De acuerdo con esta Ley, el
medio ambiente y los recursos naturales constituyen patrimonio de la Nación y por lo tanto su
protección y aprovechamiento se encuentran regulados y se consideran de orden público y de interés
social, económico y cultural.

4
FUNDAMENTO TEÓRICO

1.2.2. Reglamento ambiental del sector industrial manufacturero (RASIM)

En el marco de la Ley 1333 de Medio Ambiente, el presente Reglamento sectorial tiene por objeto
regular las actividades del Sector Industrial Manufacturero.

Los objetivos del presente Reglamento son: reducir la generación de contaminantes y el uso de
sustancias peligrosas, optimizar el uso de recursos naturales y de energía para proteger y conservar el
medio ambiente; con la finalidad de promover el desarrollo sostenible.

Los fines del presente Reglamento son los siguientes:

a) Que las personas involucradas en la industria manufacturera cumplan las normas y apliquen los
instrumentos establecidos, implementen soluciones a sus problemas ambientales y estén abiertas al
diálogo con la sociedad y las autoridades, y sean más conscientes de los efectos de su actividad en el
medio ambiente;

b) Que la autoridad elabore y aplique instrumentos de regulaciones flexibles e incentivos concordantes

con los cambios ambientales, tecnológicos, sociales, económicos y políticos;

c) Que la autoridad proporcione información adecuada y oportuna para dar a conocer los problemas
ambientales de la industria manufacturera y facilite la incorporación de mejores tecnologías
disponibles;

d) Que la sociedad esté debidamente informada de los problemas ambientales y participe de sus
soluciones;

e) Que los consumidores sean informados para ser más conscientes del efecto y beneficio de su apoyo
para el desarrollo de una industria ambientalmente limpia. (Infoleyes, 1992)

1.2.3. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental

Sistema de gestión ambiental que las industrias deben implementar

1.2.4 LEY 755 GESTION DE RESIDUOS

Artículo 1. (OBJETO). La presente Ley tiene por objeto establecer la política general y el régimen
jurídico de la Gestión Integral de Residuos en el Estado Plurinacional de Bolivia, priorizando la
prevención para la reducción de la generación de residuos, su aprovechamiento y disposición final
sanitaria y ambientalmente segura, en el marco de los derechos de la Madre Tierra, así como el derecho
a la salud y a vivir en un ambiente sano y equilibrado.

5
FUNDAMENTO TEÓRICO

1.2.5 LEY 830 DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Artículo 8. (AUTORIDAD NACIONAL COMPETENTE).

I. La autoridad nacional competente, en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, es

el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria – SENASAG.

6
INGENIERÍA DEL PROYECTO

CAPÍTULO II: INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1. INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.1. Descripción del proceso de faena de cerdo
2.1.1.1.- Proceso de recepción de la materia prima (cerdos)
Se recepción los cerdos que deberá venir con su (guía de movimiento) correspondiente en esta deberá
indicar, lugar de procedencia, peso, controles sanitarios, cantidad de hembras cantidad de machos, etc.

Ilustración 1. recepción de la materia prima (cerdos)

2.1.1.2.- Proceso de corralaje y revisión veterinaria antes mortem

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia en el que son hidratados y pasan por
un proceso de descanso y relajación muscular, se retira el alimento de 12 a 18 horas previas al
sacrificio.

Ilustración 2. Corrala-je de los cerdos

7
INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.1.3.- Control veterinario antes mortem

El médico veterinario es el encargado de realizar la inspección ante mortena cada animal para verificar
el estado físico de los cerdos, los animales que se encuentren en condiciones se proceden al siguiente
paso.

Ilustración 3. Control veterinario antes mortem

8
INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.1.4.- Proceso de arreo de los cerdos a la manga de inicio

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados, se trasladan a los mismos a la manga del inicio de
proceso de faenamiento.

Ilustración 4. Arreo hacia la manga de inicio

2.1.1.5.-Proceso de noqueo
Se procede a realizar la insensibilización del animal a través de shop eléctrico que es el paso de una
corriente de 2 polos que cierra circuito sobre el cuerpo del animal que causa la perdida de conciencia y
sensibilidad al dolor. Asimismo, debe haber suficiente voltaje para utilizar la corriente eléctrica
necesaria; el voltaje mínimo recomendado es de 250 v. después de 20 segundos, el animal pierde la
conciencia.

9
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Ilustración 5. noqueado por medio de pinzas eléctricas

2.1.1.6.- Proceso de izado

El animal es colgado de la pata trasera, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el
proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de faena.

Ilustración 6. proceso de izado

10
INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.1.7.- Proceso de degollado y desangrado

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se
desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior procesamiento
convirtiéndola en harina de sangre.

2.1.1.8.-Proceso de escaldado y pelado

Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilización de una tina de agua caliente (a
85ºC mínimo) y la aplicación de maquinaria de pelaje.

Ilustración 7. Túnel depilador

2.1.1.9.- Túnel de flameo

El Flameado lo realiza en el túnel por un operario para quemar los troncos de pelo que no son
alcanzables en la peladora, después de aquí el cerdo queda libre de pelo.

11
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Ilustración 8. túnel de flameo

2.1.1.10.- Proceso de limpieza

Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y dorsal.

Ilustración 9. Proceso de limpieza

12
INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.1.11.- Eviscerado
Se muestra aquí la parte del eviscerado Después de esta etapa el cerdo queda exento a un punto crítico
de peligro puesto que esta es la fase más importante de la limpieza.

Ilustración 10. proceso de eviscerado

2.1.1.12.- Proceso de inspección veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad
orgánica y estado sanitario.

13
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Ilustración 11. Inspección veterinaria pos-mortem

2.1.1.13.- Proceso de higiene y desinfección

Es la aplicación de agua a presión y/o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar
al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.

2.1.1.14.- Proceso de pesado y oreo

Es la medición de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo pre-entrega a clientes del
producto.

EPP recomendado para su actividad

El equipo de protección personal tiene como principal objetivo proteger la

vida e integridad de las personas y sus diferentes partes del cuerpo de lesiones
o enfermedades originadas en el lugar de trabajo. Es importante aclarar que
este tipo de elementos no evita el accidente, pero ayuda a proteger al
trabajador haciendo que las lesiones no sean tan graves. Los EPP o elementos
de protección personal, deben brindar protección eficaz sin que sean un riesgo
adicional para la persona que los usa. Estos deben ser a la medida de cada
cuerpo, brindar comodidad y no deben ocasionar pérdida de capacidad
respiratoria, visual o auditivo.

14
INGENIERÍA DEL PROYECTO

2.1.2.- FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FAENADO (NORMA ASME)

inicio

Recepción de la materia
prima

corralaje

Control veterinario antes

mortem

Arreo a la manga de inicio

Noqueado

Izado

Degollado y desangrado

15
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Escaldado y pelado

Túnel de flameo

limpieza

Proceso de eviscerado

Inspección veterinaria pos

mortem

Proceso de limpieza y
desinfección

Proceso de pesaje y oreo

Transporte a la
cámara refrigeración

Fin del proceso

Tabla 1. Puntos de control de calidad

16
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Nº Operación Descripción Punto de control de calidad

1 Recepción de Se recepciona a los Este es un punto crítico porque el peso de la materia
materia prima cerdos según la prima tine que ser entre 65 y 70 Kg para poder
hoja de traslado cumplir con lo planificado por la alta dirección,
además del estricto control veterinario que se les
hace o los cerdos.
2 Corralaje Tiempo de relax en En este punto los cerdos pasan un control de calidad
el que 24 horas antes mortem para verificar el estado de salud del
antes de la faena se animal y pasar a la siguiente etapa
les quita el
alimento, solo son
hidratados
3 Manga de inicio Es el embudo sl que
son conducidos ----------------------------------
para iniciar la faena
4 Noqueado Se los pone
inconscientes para ------------------------------------------
evitar el sufrimiento
5 Izado El cerdo es colgado ------------------------------------------
de las patas traseras
6 Degollado Se hace un corte
transversal de las
arterias del cuello
7 Escaldado El cerdo ya En este punto se tiene que controlar la temperatura
desangrado es del agua para hacer un buen pelado
rociado por una
cinta de agua
cliente a 85ºc
8 Pelado Extracción del pelo ---------------------------------------
del cerdo
9 Corte de patas y Es bañado para
limpieza evitar la --------------------------------------
contaminación de la
carne
10 Extracción de Proceso por el cual Tener mucho cuidado de no romper los intestinos y
evisceras se extrae tripas, estómagos para evitar la contaminación
estomago, tráquea y
pulmones
11 Control Se realiza el control Punto crítico de control de calidad en el cual se hace
veterinario pos- de la carne para un análisis físico/químico de la carne, donde se
mortem saber que es apto mide Ph, presencia de bacterias o micro-organismos
para el consumo ajenos al producto
12 Higiene y La carne es lavada
desinfección con una solución al Punto crítico de control de calidad para la
1y 2 % de ácidos conservación de la carne
orgánicos
13 Pesaje y oreo de Reposo de la carne ----------------------------------
la carne
14 Transporte a Se almacena los Este es otro punto de control de calidad donde se
cámaras frías cerdos faenados a tiene como variable la temperatura de la cámara.
una temperatura de Además, cuando el producto es despachado en
menos 1ºc para su contenedores a los centros de consumo a dichos
conservación. contenedores se les hace una profunda desinfección.

17
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Gráfico 1. Distribución en planta

RECEPCI AREA DE AREA DEL AREA DE

ON DE ESCALDAD TUNEL DE PESADO Y
LA OY FLAMEO OREO
MATERI PELADO DEPOSITO
A PRIMA
CAMARA FRIGORIFICA

CORRAL AREA DE AREA DE AREA DE

A-JE DEGOLLAO LIMPIEZA HIJIENE Y
Y DESINFECC
DESANGRA ION
DO

CONTROL AREA DE AREA DE CONTROL

VETERI IZADO EVICERAD VETERINA VESTUARIO
NARIO O RIO POS
ANTES MOTEM
MORTE
M

AREA DE DEPOSITO
NOQUEO AREA ADMINISTRATIVA
DE
MANGA
HERRAMIEN
DE
INICIO TAS

18
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

2.2. DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

2.2.1. Caso en análisis

En la población de El torno se tiene planificado instalar una planta de faenado y proceso de carne de
Cerdo, para lo cual se necesita tramitar su permiso ambiental, proyectándose en esta planta una
capacidad de 80 cerdos por día, con un promedio de 50 kilos por cada cerdo.

Este municipio por su cercanía constituye una alternativa muy interesante para la instalación de
fábricas o plantas de producción debido a que cuenta con área destinadas para la producción, con vías
de acceso y proximidad de las materias primas como el mercado, además de contar con diferentes
servicios que complementan las actividades de producción. Se debe analizar y responder lo siguiente:
a) ¿Indique cuál sería la categoría de esta planta?
b) ¿Quién sería la autoridad ambiental competente para este proyecto?
c) ¿Qué documentación debe presentar y que requisitos debe completar para que se inicie la
ejecución del proyecto y en que consiste estos diferentes documentos ambientales?
d) Elabore un cursograma donde se indique el procedimiento con la comunidad previo a la
aprobación del EEIA.
e) si la documentación tuviera fallas u observaciones. ¿Cuántos días tiene de plazo el
representante legal para entregarla con todas las observaciones subsanadas?
f) Identificar que materiales residuales se generan y que tratamiento o gestión de los mismos se
realizaría.
g) Identificar los impactos ambientales que se generarían.
h) Explique qué acciones se deben adoptar para que como parte de las responsabilidades
generales de la industria se tenga una producción más limpia.
i) . La organización está interesada en mejorar su relación con el ambiente, por lo que ha
decidido implementar un sistema de gestión ambiental con la aplicación de la ISO 14001,
proponga una política del sistema de gestión ambiental, mencione en qué etapa del ciclo
Deming se ubica,
j) Elabore el mapa de procesos donde indiquen los procesos estratégicos, el proceso principal
llamado también clave, y los procesos de apoyo o también llamados soporte.

19
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

2.2.2. Resolución del caso

a) Asignación del código (CAEB) Clasificación industrial por riesgo de contaminación.

De acuerdo al RASIM (Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero) Anexo 1

(Clasificación Industrial por Riesgo de Contaminación) el código CAEB (Clasificador de Actividades
Económicas de Bolivia) de ésta proyecto sería de Sub Clase 15111 Matanza de ganado bobino y
procesamiento de su carne.

- Pertenece a la Categoría 3. Esta operación estima instalar una planta de faenado de 80 cerdos por día.

Tabla 2. Categoría a la que pertenece según el código CAEB

SUB
CLASE DESCRIPCION CAT. 1 Y 2 CAT. 3 CAT. 4
CLASE
15 ELABORACION DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
151 Producción procesamiento
producción de carne, pescado,
frutas, legumbres, hortalizas,
aceites y grasas
1511
producción, procesamiento y
conservación de carne y productos
cárnicos
15111 faenado de 10 a 99 menos de
Matanza de ganado bovino y su mayor o 10
procesamiento igual a 100
cabezas por
día
15112 faenado de 500 a menos de
Producción y procesamiento de mayor o 4999 500
carne de corral igual a 5000
aves por día
15113 NINGUNA Mayor o menos de
Elaboración de fiambres y igual a 5000
embutidos 5000 kg
día
Matanza de ganado excepto faenado
15114 bovino y procesamiento de su mayor o de 2 a 19 menos de
carne igual a 20 tn 2
día
15119 Elaboración del sub-producto NINGUNA producto
cárnico mayor o
igual a
5000kg día

20
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

Fuente: Ley 1333 de Medio Ambiente y sus reglamentos- Reglamento Ambiental para el sector
Industrial Manufacturero (RASIM).

b) Autoridad ambiental competente

En el caso de la planta que está ubicada en el municipio del torno debido a sus operaciones la AAC es
el Gobierno Municipal de El Torno (IAGM).

c) Documentos y requisitos legales para ejecución del proyecto

Los documentos necesarios para poder iniciar la puesta en marcha de la planta son:

Pasos a seguir para cumplir la ley

 RAI

 Descripción del proyecto (DP)

 Plan de manejo ambiental (PMA)

ANEXO 2
FORMULARIO DE REGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL (RAI)

Código del registro fecha de registro

Registro nuevo modificación
A) INFORMACION QUE SE DEBE PRESENTAR POR EL REPRESENTANTE LEGAL
1. DATOS GENERALES
1.1Nombre de la unidad industrial
1.1.1 Proyecto 1.1.1 En operación
1.1.3 Ampliación 1.1.4 Diversificación

1.2 Razón social

1.2.2 Domicilio legal

1.2.2 Teléfono/ Fax

1.2.3 Email

21
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

1.3 representante legal

1.4 Actividades desarrolladas:

Rubros de actividad Código CAEB

1.5 Dirección de la unidad

1.6 Municipio

1.7 Departamento
2. INFORMACION TECNICA DE LA UNIDAD INDUSTRIAL
2.1 MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIALES

Descripción Cantidad unidad

anual

2.2 CONSUMO DE AGUA ENERGIA ELECTRICA, COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES

Descripción Cantidad Unidad

Anual
A) AGUA
B) ENERGIA ELECTRICA
C) OTRA ENERGIA
D) COMBUSTIBLES
E) OTROS COMBUSTIBLES
F) LUBRICANTES

2.3 POTENCIA INSTALADA

Potencia instalada KVA

22
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

2.4 PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS OBTENIDOS

Descripción unidad Capacidad Porcentaje utilizado

instalada (%)
(unidades/día)

2.5 INFRAESTRUCTURA DE SERVICIOS

2.5.1 Fuente de provisión de agua:
Red pública pozo otros
2.5.2 Energía eléctrica
Potencia instalada de Red
Potencia instalada de generación propia

2.5.3 Descarga de efluentes industriales

Conexión al alcantarillado
Lugar de descarga de efluentes
2.5.4 Conexión de gas natural
2.5.5 Servicios de residuos solidos

2.6 DATOS DEL PERSONAL EMPLEADO

Numero de empleado de la unidad industrial
2.7 DATOS DE LA SUPERFICIE

Superficie ocupada por las instalaciones

2.8 ANEXOS

2.9 DECLARACIÓN JURADA

ANEXO 5

CONTENIDO DE LA DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.1 DATOS GENERALES

23
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

a) Identificación del proponente

b) Razón social

c) Código RAI

1.2 DESCRIPCION DE LA INDUSTRIA EN PROYECTO

Se debe incluir por lo menos los siguientes aspectos
En este punto se incluirán los aspectos generales relacionado con la industria en proyecto:

a) Objetivos y justificación del proyecto (localización y tamaño)

b) Descripcion y cronogramas de las actividades en las diferentes etapas del proyecto

 Etapa de implementación

 Etapa de operación

Se debe incluir por lo menos los siguientes aspectos:

 Descripcion técnica de los productos, envases y embalajes

 Descripcion de las operaciones del proceso (diagrama de flujo)

 Detalle de la utilización de la materia prima, insumos, y materiales en los procesos

productivos.

 Detalle del consumo de agua en cada operación del proceso productivo.

 Descripcion de recursos humanos

 Descripcion de las instalaciones equipos y maquinaria, servicios e infraestructura

existente.

 Descripcion de los medios de transporte de productos, subproductos materia prima e

insumos y materiales internos y externos.

1.3 DECLARACIÓN JURADA

24
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

ANEXO 7

CONTENIDO DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA)

b) Predicción Ambiental (solo para industrias en proyecto)

Se deben identificar, predecir y evaluar todos los impactos (negativos o positivos, directos o
indirectos, acumulativos sinérgicos a largo, mediano o corto plazo, permanentes o temporales,
localizados o extendidos, reversibles o irreversibles, recuperables o irrecuperables) sobre todos los
factores ambientales que correspondan al proyecto, conteniendo los siguientes aspectos como
mínimo:

b.1) determinación de las metodologías de identificación, predicción y evaluación de los impactos.

b.2) identificación y predicción de impactos, en las etapas de implementación y operación.

b.3) Evaluación de impactos sobre los factores ambientales (agua, aire, ruido, suelos, flora, fauna,
paisaje, sociocultural, y económico) que correspondan al proyecto afectados por:

 el uso de los recursos naturales y energía

 la generación de emisiones, ruido y vibraciones

 la generación de descarga liquida

 la generación y manejo de residuos solidos

 el uso, manejo y generación de sustancias peligrosas.

 El diseño y formulación de productos, envases y embalajes.

25
 DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

ANEXO 7
Tabla 3: Identificación de impactos ambientales (IIA)

Cód. Etapa Proceso Factor Atributo Identificación, Evaluación Normas de

o ambiental ambienta caracterización y de referencia
actividad l ponderación de impactos
impactos
RC- ANTE Limpieza Suelo Caudal, Contamina RASIM,
01 MORTEN de Heces Aire admosfer D/- ción de reglamento
Agua a, suelo 3 agua, aire, atmosférico,
suelo. residuos
sólidos,
reglamento
hídrico
P/ Contamina Reglamento-
RC- DESPOSTES Cortado ruido Emisione -3 ción al Aire contaminació
02 s de n atmosférica
ruido
Tabla 4: Plan de prevención y mitigación (PPM)

Tiempo de ejecución Presupuesto anual

Cód. Descripción de las (en $us) Resultados o
medidas Fecha de Fecha de inversión Costo productos
inicio conclusión operativo objetivamente
verificables

RC- Gestión de los ---- --- --- Reducción de la

01 residuos generados 15/08/2020 contaminación al
y pml aire suelo y agua

RC- Compra de 15/08/2020 15/09/2020 … --------- Reducción de ruido.

02 protectores
auditivos para los
trabajadores,
silenciadores de
maquinaria y
mantenimiento.

26
 DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

Tabla 5: Plan de aplicación y seguimiento (PASA)

Cód. Resultados o Actividades y Detalles Punto o lugar de Presupuesto Seguimiento

productos seguimiento de técnicos verificación anual Mensual
control (en $us)
RC-01 Disminución Monitoreo de
de Verificación y todo el Verificación del ----- ----
contaminaci limpieza del sistema de tanque -
ón. tanque fertilización estercolero
RC-02 Medición del
Reducción ruido emitido por Parámetro de Instalaciones del ----- ----
de ruido la maquinaria medición de Matadero
decibel 65

Análisis de riesgo y plan de contingencia (ARIPC)

Se aplica solamente a las industrias que se

utilicen sustancias peligrosas en las
condiciones establecidas en el anexo 10 B y/o
tengan una concentración de más de 100
personas.

1.8 DECLARACIÓN JURADA

d) Elabore un cursograma donde se indique el procedimiento con la comunidad previo a la

aprobación del (EEIA)

27
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

Tabla 6. Cursograma de procedimiento con la población de El Torno

e) Procedimientos a realizar en caso de observación de documentos

De acuerdo al RASIM, Título III, Capítulo III, Artículo 40°:

La IAGM requerirá aclaraciones y/o complementaciones al Representante Legal por una sola vez,
cuando la Descripción del Proyecto y PMA no cumplan con el contenido descritoen los Anexos 5 y 7,
aplicándose los siguientes plazos:

Las industrias tendrán sesenta (60) días a partir del día de la notificación de la IAGM para que el
Representante Legal presente cuatro (4) ejemplares de las aclaraciones y/o complementaciones, las que
formarán parte integral de la Descripción del Proyecto y del PMA. Cuando no haya respondido a la
solicitud en el plazo previsto, deberá iniciar nuevamente el proceso.

28
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

f) Identificación de materiales residuales

La contaminación producida por este tipo de residuos (estiércol, sangre, viseras y otros), altera
negativamente al agua, los suelos, al aire, al paisaje y la salud de los habitantes del entorno.

Tabla 7. Materiales Residuales

% Unitario
Resultados de la composición Datos en % por % por
considerando un
del cerdo Variables del Cerdo kilogramos día [kg] mes [kg]
peso 65 kg vivo
SANGRE 3,85 2,5 200,20 4004,00
PELOS Y PESUÑAS 0,78 0,51 40,56 811,20
VICERAS 4,51 2,93 234,52 4690,40
TRIPAS Y ESTOMAGO TRAQUEA 4,73 3,07 245,96 4919,20
Y PULMONES
HECES 4,73 3,07 245,96 4919,20
RESTOS DEL DEGOLLADO 0,70 0,46 36,40 728.00
GRASA ABDOMINAL VICERAL 1,10 0,72 57,20 1144,00
MERMAS 0,75 0,49 39,00 780,00
PATAS 1,67 1,09 86,84 1736,80
CANAL 69,90 45,44 3624,80 72696,00
TOTAL 100 65 5200 104000
AGUA - 450lt 36000 lt 720000 lt

Fuente: Universidad de Zamorano

De nuestra tabla las casillas que están de color verde son los residuos contaminantes de medio
ambiente a los cuales se da diferentes tratamientos para mitigar y minimizar los impactos de
contaminación causados.

La sangre: es recogida por canales y almacenada en el depósito para ser vendida y posterior
transformación en harina, embutidos, etc.

El estómago y las tripas, se le da un tratamiento estricto de limpieza y desinfección para que sea apto
para el consumo humano.

El resto de los residuos que se generan como es el agua residual y como se puede apreciar es una
cantidad bastante considerable a la cual se le hace un ciclo completo de tratamiento en las lagunas de
oxidación para luego ser liberada a los cauces naturales.

En lo que respecta a los residuos sólidos como es el estiércol y el pelo se propone hacer diferentes
tratamientos para darles utilidad y así evitar la contaminación por estos: se propone el siguiente
tratamiento:

29
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

Almacenamiento del estiércol

Para poder almacenar el estiércol en estado líquido y también para realizar la aplicación en la tierra en
forma de abono (la principal práctica de manejo del estiércol debido a su simplicidad, bajo costo, y la
reducción de los costos de producción de cultivos a través de la sustitución de fertilizantes minerales),
la principal desventaja reside en el hecho de que el transporte de estiércol no siempre es económico
para distancias más allá de unos pocos kilómetros. De este modo, la disponibilidad de tierra agrícola es
limitante para la agricultura y la productividad. Con la presión económica constante para aumentar el
número de cerdos alojados, el productor debería considerar las tecnologías alternativas para el
tratamiento al estiércol, de formas que sean ambientalmente sostenibles.

Las estrategias de tratamiento de estiércol de los cerdos se basan en física, química, y/o procesos
biológicos que son capaces de reducir la contaminación del estiércol y convertirlos en subproductos
valiosos, como el biometano (es decir, el calor y la electricidad), fertilizantes orgánicos y los créditos
de carbono (Certificaciones en Reducción de Emisiones). Los beneficios económicos generados se
pueden utilizar de forma local (reducción de los costos operativos) o vendidos (aumentando los
ingresos).

La tecnología de tratamiento de estiércol más difundida consiste en biodigestores.

Ilustración 12. Biodigestor de globo

Volumen del Biodigestor

Como mínimo, el cálculo del volumen del biodigestor considerará la relación que existe entre el flujo
del influente, carga orgánica y el Tiempo de Retención Seleccionado.

30
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

g) Impactos ambientales que se generarían

Tabla 8. Impactos Ambientales

NORMA DE
ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL FACTOR
REFERENCIA
RESIDUOS DE M. P. Contaminacion del suelo y Suelo RGRS
sus alrrederes
RESIDUOS SOLIDOS Desechos de materiales no Suelo y agua RGRS, RMCH Y RMCA
tratados correctamente que
pueden contaminar suelo y
agua
EMISIONES DE GASES AL Contaminación del ambiente Aire RMCA
AIRE

Fuente: Elaboración Propia

h) Producción más limpia (PML)

Para ser competitivos, resultan importantes la productividad y el uso eficiente de los recursos. Con
medidas de Producción más Limpia, se puede mejorar tanto el medio ambiente como la economía de la
empresa.

Etapas y Pasos de un Programa de PML

 Creación de la base del programa PML

Paso 1. Asegurar el compromiso de la gerencia y la colaboración de los empleados.

Paso 2. Organizar comité de PML

Paso 3. Identificar obstáculos y proponer soluciones

 Preparación del diagnostico

Paso 1. Recopilar información sobre procesos de producción.

Paso 2. Evaluar procesos de producción e identificar operaciones unitarias críticas

 Diagnostico Estudio detallado de operaciones unitarias

Paso 1. Elaborar balances de energía.

Paso 2. Identificar las causas de ineficiencia en el uso de materia y energía o de flujo de

contaminantes.

31
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

 Diagnóstico de evaluación técnica y económica

Paso 1. Evaluación técnica – Aspectos Ambientales.

Paso 2. Evaluación económica.

 Implementación seguimiento y evaluación final

Paso 1. Establecer metas y proponer un plan de acción.

Paso 2. Implementar medidas de PML recomendadas.

Paso 3. Seguimiento y evaluación de los resultados.

Paso 4. Asegurar la continuidad del programa de PM.

i) Política del sistema de gestión ambiental y ciclo DEMING

La organización está interesada en mejorar su relación con el ambiente, por lo que ha decidido
implementar un sistema de gestión ambiental con la aplicación de la ISO 14001, proponga una
política del sistema de gestión ambiental, mencione en qué etapa del ciclo Deming se ubica, y que
requisitos debe cumplir esta política.

La empresa de FAENADO DE CERDOS cuyo objetivo principal es obtener la mayor calidad de

nuestros productos, para ello utilizamos la mejor tecnología e invertimos continuamente en
investigación y desarrollo.

1. Desarrollar procesos eficientes de manejo de residuos sólidos, reciclaje y disposición final.

2. Proteger la salud sus trabajadores de manera adecuada de las emisiones gaseosas y el material
particulado producido por la actividad económica del área de trabajo.
3. Concienciar a los trabajadores de los impactos ambientales generados en el área de trabajo y
sobre el cuidado y protección del medio ambiente mediante capacitaciones que brinden
herramientas suficientes para la toma de decisiones amigables con el medio ambiente.
4. El uso eficiente del recurso agua dentro de todos los procesos manejados al interior del
proceso productivo.
5. Realizar seguimiento a todos los procesos para asegurar un mejoramiento continuo de los
mismos.

32
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

6. Mitigar los impactos ambientales generados através del proceso productivo del área de
servicio especializado.

Ilustración 13. Ciclo de deming

Las organizaciones para lograr la mejora continua. Se puede aplicar a un sistema de gestión
ambiental y a cada uno de sus elementos individuales.
La etapa en el cual se encuentra el proyecto es:
Planificar: establecer los objetivos ambientales y los procesos necesarios para generar y
proporcionar resultados de acuerdo con la política ambiental de la organización.

33
DESARROLLO Y RESOLUCIÓN DEL CASO

j) Mapa de procesos donde indique los procesos estratégicos, el proceso principal llamado
también clave y los procesos de apoyo o también llamados de soporte

Alta Gerencia

Recepción de Control vet. Control vet. Almacenar en

MP antes-mortem Post-mortem cámara frÍa

34
7.- CONCLUSIONES
La planta de faenado y proceso de carne de cerdo tiene planificado la implementación de todos los
requisitos y exigencias normativas enmarcadas dentro de las reglamentaciones ISO 14001.

El tratamiento de los residuos producidos por los cerdos requiere de un manejo integral, por lo que
debe de considerar factores como el tipo de residuo, características del residuo, carga contaminante,
clima, aspectos económicos, técnicos, legales, ubicación y tamaño de la unidad de producción porcina.
Además, se debe conocer el volumen generado de residuos en cada etapa productiva.

La implementación del presente proyecto se realizará garantizando el cuidado y preservación del

medio ambiente.

Se considerará los diversos aspectos ambientales:

- Emisiones al aire;

- Descargas a aguas;

- Gestión de residuos;

- Contaminación de suelos;

- Consumo de materias primas y recursos naturales;

- Otros temas ambientales locales y de la comunidad.

8.- RECOMENDACIONES
Se debe tener la máxima atención en el estricto cumplimiento de las leyes para realizar la mitigación de
todos los posibles impactos ambientales que provocaran la implementación de dicha planta de faenado
de carne de cerdo.

Además, que como principal paso se debe establecer una política de gestión ambiental basada en la
ISO 14001, en coordinación con la alta gerencia se debe priorizar los esfuerzos en la prevención de la
generación de contaminantes, a través de la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
e integral al proceso de manera que se reduzcan los riesgos para el ser humano y el medio ambiente.

35
9.- ANEXOS

36
 CORRAL EMPUJADOR 200CH

DESCRIPCIÓN:

Empuje automático cerdos a CO2 200CH

- Sistema de empuje hidráulico

- Puerta de guillotina neumática

- Marco y estructura en galvanizado en

caliente

ATURDIDO ELECTRÓNICO TE002pinzas-

de-aturdido

Funcionamiento:

Causa aturdimiento por narcosis.

Datos Técnicos del equipo:

Transmisión: Eléctrica.

Dimensiones: 380x230x570mm.

Peso: 45kg.

37
 DEPILADORA CONTINUA U-BAR

Datos Técnicos:

Capacidad hasta 1.000 c/h.

Dimensiones: En función de la producción.

Potencia eléctrica: 2x14 Kw.

Numero de ejes: 2.

Numero de costillas: En función de la producción

Construcción bastidor: acero galvanizado en caliente.

Construcción costillaje: fundición de acero.

Paneles laterales inox. Desmontable, puertas dobles.

Sistema de duchas conectado a tanque de agua de

4000 litros.

MESA TRANSPORTADORA PARA IZADO

Datos Técnicos:

Construcción: Construida en acero inoxidable.

Bandas de polietileno o inoxidable.

Dimensiones: En función de la producción de la

línea.

Potencia: 3Kw.

Rendimiento: En función de la producicón.

Sistema de limpieza y recogida de agua en continuo

con agua caliente de red.

38
 TUNEL DE ESCALDE VERTICAL:

Túnel de escalde vertical con sistema de duchado con

agua caliente

La máquina consiste en una cuba de acero inoxidable

AISI -304, cerrada mediante paneles de aislamiento
también en Acero Inoxidable.

El animal discurre dentro del escalde colgado del

transportador de cadena recibiendo el spray de agua
caliente.

CAMARAS FRIGORIFICAS CON CAPACIDAD DE 80 CERDOS

39
40
41
42
43
44
10.- SIGLAS
ASME.- The American Society of Mechanical Engineers

Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos

ISO.- International Organization for Standardization

Organización Internacional de Normalización

RGRS.- Reglamento de Gestión de Residuos Sólidos

RMCH.- Reglamento en Materia de Contaminación Hídrica

RMCA.- Reglamento en Materia de Contaminación Atmosférica

AOP.- Actividad Obra o Proyecto

PASA.- Plan de Aplicación y Seguimiento Ambiental

RAI.- Registro Ambiental Industrial

PPM.- Programa de Prevención y Mitigación

RASIM.- Reglamento Ambiental al Sector Industrial y Manufacturero

AA.- Auditoría Ambiental

CCA.- Control de Calidad Ambiental

CD.- Certificación de Dispensación

DAA.- Declaratoria de Adecuación Ambiental

DIA.- Declaratoria de Impacto Ambiental

EIA.- Evaluación de Impacto Ambiental

EEIA.- Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental

IIA.- Identificación de Impacto Ambiental

MA.- Manifiesto Ambiental

MDSMA.- Ministerio de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente

PCEIA.- Procedimiento Computarizado de Evaluación de Impacto Ambiental

SNRNMA.- Secretaria Nacional de Recursos Naturales y Medio Ambiente

SSMA.- Subsecretaría de Medio Ambiente

SNEIA.- Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental

45
SNCCA.- Sistema Nacional de Control de Calidad Ambiental

IADP.- Instancia Ambiental Dependiente del Prefecto

11.- BIBLIOGRAFIA
* Ley 1333 del 27 de abril de 1992 del medio ambiente y sus reglamentos

* Norma ISO 14001 (Sistema de Gestión Ambiental)

* Ley 755 Gestion de Residuos Solidos

* Ley 830 se Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG)

* Manual de Producción Piscícola (por Humberto Gonzales)

46