Proyecto de La Creacion de Un Restaurante

MÓDULO
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
ASIGNATURA
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
PLAN DE CREACION DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES
DE CARNES Y PARRILLADAS UBICADO EN EL SECTOR DE IÑAQUITO
CHEF INSTRUCTOR: WILLIAM TRUJILLO
AUTORES.
JONATHAN CHISAGUANO
JAVIER TORRES
ROBERTO RIERA
CRISTIAN VIZUETA
PERIODO
SEP 2022- ENERO 2023
RESUMEN EJECUTIVO
Nuestra empresa abarca la gastronomía de carnes a la parrilla que son platos que se han
vuelto algo típico en nuestro país, ofrecemos cinco distintos productos hechos a la
parrilla acompañados de una guarnición compuesta de verduras. Nuestro propósito es
ingresar al mundo de las carnes rojas de todo tipo.
La empresa tiene una pauta inicial de creación y lanzamiento que pondremos andar
próximamente, el sector elegido es la Iñaquito por ende el sector tiene gran importancia
de venta al público. Nuestro material de trabajo cumplirá con normas específicas de
infraestructura con la cual queremos empezar nuestro negocio.
Los platos a ofrecer se relacionan con la carne a la parrilla acompañadas de una

guarnición de verduras muy comunes dentro de este plato típico, la carne de animales
tiene una gran aceptación de la gente que degusta estos tipos de platos. Las ganancias de
nuestro local será el comienzo de algo mucho más grande ya que, aumentaremos el
porcentaje de utilidades de forma clara.
Para un futuro optaremos por sobresalir a escalas mucho más grandes de competencia,
nuestra empresa se asegurará de contar con el personal idóneo para dicho cometido, no
obstante, reconociendo el potencial actual que existe en nuestro país en lo a gastronomía
se refiere, la competencia ha crecido de forma inminente que para lograr resultados es
necesario tener un plan de negocios muy bien establecido.
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INDICE DE CONTENIDOS DEL PLAN DE NEGOCIO
CAPITULO 1...................................................................................................................5
1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO......................................................................5
1.1 HISTORIA DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS A OFRECER.......................5
1.2 DEFINICION DEL ESTABLECIMIENTO............................................................8
1.3 CLASIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO POR SU PRODUCTO O
SERVICIO.....................................................................................................................8
1.4 CATEGORIZACION DEL ESTABLECIMIENTO POR NUMERO DE
TENEDORES..............................................................................................................10
CAPITULO 2.................................................................................................................11
2. ANALISIS DEL ENTORNO....................................................................................11
2.1 MACRO ENTORNO.............................................................................................11
2.2.1 Entorno Social-Cultural..................................................................................11
2.2.2. Entorno Económico........................................................................................11
2.2.3. Entorno Tecnológico......................................................................................11
2.2.4. Entorno Político. –.........................................................................................12
2.2. MICRO ENTORNO.............................................................................................12
2.2.1. Descripción de la zona...................................................................................12
2.2.2. Sector de venta o impacto..............................................................................12
2.2.3. Competencia directa.......................................................................................13
2.2.4. Competencia indirecta....................................................................................13
2.2.5. Proyección de la demanda..............................................................................13
2.2.6. Proveedores....................................................................................................13
2.3 HERRAMIENTAS DEL ESTUDIO DE MERCADO..........................................14
2.3.1 Diseño de Encuestas........................................................................................14
2.3.2 Análisis de datos.............................................................................................15
2.3.3 Análisis FODA................................................................................................16
CAPITULO 3.................................................................................................................17
3.1 LA EMPRESA.......................................................................................................17
3.1.1 Misión.............................................................................................................17
3.1.2 Visión..............................................................................................................17
3.1.3 Valores............................................................................................................17
3.1.4 Filosofía Empresarial......................................................................................17
3
CAPITULO 4.................................................................................................................18
4. PLAN DE MARKETING.........................................................................................18
4.1 LOGO EMPRESARIAL Y NOMBRE COMERCIAL.........................................18
4.2 MARKETING MIX...............................................................................................18
4.2.1 Política de producto.........................................................................................18
4.2.2 Política de precio.............................................................................................19
4.2.3 Política de plaza..............................................................................................19
4.2.4 Política de promoción.....................................................................................20
4.2.5 Diseño de Carta o Menú..................................................................................21
CAPITULO 5.................................................................................................................22
5. PLAN DE OPERACIONES.....................................................................................22
5.1 DISEÑOS DE PLANTA.......................................................................................22
5.2 DISEÑO DE ÁREA DE SERVICIO Y CÁLCULO DE DISTRIBUCIÓN.........23
5.3 LISTADO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS.............................................25
5.4 LISTADO DE PERMISOS LEGALES DE FUNCIONAMIENTO.....................27
CAPITULO 6.................................................................................................................28
6. PROCESOS DE GESTION DE MATERIA PRIMA............................................28
6.1 RECETA ESTÁNDAR..........................................................................................28
6.2 HOJAS DE MERCADO........................................................................................37
CAPITULO 7.................................................................................................................52
7. PLAN DE TALENTO HUMANO...........................................................................52
7.1 BRIGADAS DE RESTAURANTE.......................................................................52
7.2 ROL DE PAGOS...................................................................................................53
CAPITULO 8.................................................................................................................54
8. PLAN FINANCIERO...............................................................................................54
8.1 ESTIMADO DE INVERSIÓN DE NEGOCIO.....................................................54
8.2 COSTOS FIJOS.....................................................................................................54
8.3 COSTOS VARIABLES.........................................................................................54
8.4 PUNTO DE EQUILIBRIO....................................................................................55
CONCLUSIONES.........................................................................................................56
RECOMENDACIONES...............................................................................................56
ANEXOS........................................................................................................................57
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CAPITULO 1
1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
1.1 HISTORIA DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS A OFRECER.
La entraña de la res es parte del músculo costal del diafragma de la res, que se ubica en
forma diagonal sobre las costillas. Entraña en inglés se dice skirt, o skirt steak. También
se lo llama outside o outside skirt para diferenciarlo del inside skirt.Tenemos sólo dos
por res, es decir una por cada media res. es el corte que está sujetando las vísceras de la
res, dentro del arco de las costillas de la vaca.
Para hacer un corte de entraña a la barbacoa o parrilla conviene siembre dejar la tela de
grasa de un lado o de ambos, ya que esta membrana evita que el corte se seque, además
que cuando está bien dorado y crocante le da un gusto y textura especial a la entraña. La
entraña tiene mucha grasa interior, con muy buen marmoleo, con lo cual sale bien
sabrosa, pero tenemos que tener cuidado de no pasarnos de cocción o que salga fría,
porque ahí es cuando se arrebata y se pone dura.
El origen de la parrilla se ha situado en la Francia del siglo XVII. Un barón se negó a

pagar el hierro sobrante de la valla que le había construido el herrero Phillipe
Ledoux. El herrero, como venganza, se dispuso a cocinar frente al castillo utilizando los
hierros como soporte. El barón, quedó maravillado con el olor que desprendía la carne,
pagándole finalmente lo que debía y quedándose con la reja-parrilla. Se dice que en la
gastronomía argentina en el siglo XIX utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar
los cueros mientras se secaban. Y, por consiguiente, se empezó a utilizar a su vez para
asar carnes.
La costilla o el asado de tira es uno de los cortes más populares de la parrilla, su

presencia es tan constante en nuestras reuniones que su origen pasa completamente
desapercibido. Y aunque parezca curioso, la costilla no estará en tu parrilla el próximo
domingo por simple casualidad, todo tuvo su origen y gran proceso de por medio.
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Las charlas informales entre amigos, el palabrerío habitual entre copas o los conocidos
divagues, muchas veces pueden llegar a cuestiones muy absurdas, filosóficas o curiosas.
Este es el caso de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico, actor e historiador que
luego de una simple charla entre amigos se decidió investigar el origen de la costilla y
de su forma tan peculiar en nuestras parrillas.
Los compradores más habituales de carne en estos lugares eran los ingleses, quienes
tenían una predilección por los cortes que poseían más carne y menos huesos y grasas.
De este modo la costilla quedaba relegada de los frigoríficos, pero para no echarse a
perder se los vendían a los empleados a un precio más barato que lo habitual. La
transformación de la costilla hasta nuestros días se debe a la influencia de una
herramienta muy importante en los frigoríficos, la sierra que se encarga de fraccionar
mejor la res, una especie de innovación tecnológica, que para la época ayudo a muchos
parrilleros.
La New York Steak o chuleta de Nueva York es uno de esos cortes que, en los últimos
tiempos, ha desatado rumores y susurros entre los grandes amantes de la carne. La
chuleta New York steak es un corte que proviene de la parte media baja del lomo, no es
demasiado grande lo que la hace muy manejable en la cocina. El hecho de que conserve
el hueso le permite pasar por un proceso de maduración óptimo para maximizar sus
propiedades, así como conservar sus jugos al momento de cocinarlo. A su vez proviene
de un musculo del animal que trabaja poco el longisimuss que hace que sea muy tierna
de por si y posee mucha grasa intramuscular.
El tomahawk es una exquisitez culinaria, se trata de una chuleta de carne de ternera

que mantiene el hueso de la costilla. Se trata de un corte ideal para el cocinado a la
brasa o barbacoa. La silueta final del producto es un corte de carne de una forma
parecida a un hacha, y por eso tiene ese nombre. Así se denominaban las hachas de
guerra que los indios sioux usaban en América para defenderse, a ellos y a su territorio.
Su ancho es de cinco centímetros, y suele pesar en torno al kilo o kilo y medio. lo
normal es cocinarlo a la parrilla o barbacoa, y también al horno.
En esta segunda opción, es importante sellar primero en una plancha a temperatura alta,
para que no se pierdan los jugos. La forma más recomendada de cocinar
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el tomahawk steak es en una parrilla, con sus matices de brasas y sabores. Con este
método es fundamental que la temperatura, en el interior de la pieza, no suba de 60º C.
De esa forma se conseguirá el punto ideal.
Cerveza negra. Estas cervezas de fermentación baja (lager) tienen su origen en

Alemania. La primera Cerveza negra de la que se tiene constancia tiene su origen en
Brunswick, en el año 1.390. Otra de las pioneras, aunque algo posterior, nació
en Turingia, y data del año 1534. Hablamos de la cerveza Köstritzer, la cual hoy
aún se sigue produciendo. Como ves, la cerveza negra cuenta con muchos años de
historia.
Existen muchas variedades de esta bebida, vamos a ver algunas de las más populares:
 Porter: es uno de los tipos de cerveza negra más conocidos. Cuenta con un
potente sabor malteado.
 Imperial Stout: Una de las más fuertes al paladar.
 Cream Stout: La gran diferencia de esta variedad es que la cebada no se maltea,
si no que se carameliza, lo cual la otorga un sabor ligeramente más dulce.
 Bock: Una cerveza con mucho cuerpo y un suave sabor
 Schwarzbier: De baja fermentación. Su graduación es del 5%
Beneficios y Propiedades de la Cerveza negra
 Cuenta con un mayor aporte de nutrientes en comparación con la cerveza rubia,

como potasio, magnesio y hierro; aunque también tiene más calorías.
 La cerveza negra previene del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
 Su alto aporte de hierro la convierte en una bebida ideal para prevenir la anemia
y mejorar los síntomas de la menopausia.
 Aunque cuenta con más calorías, también es una bebida saciante.
 Al ser rica en antioxidantes, nos ayuda a frenar el envejecimiento de la piel y las
células.
 Cuenta con propiedades diuréticas, lo cual favorece la eliminación de toxinas de
nuestro organismo.
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1.2 DEFINICION DEL ESTABLECIMIENTO
Es el comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas y bebidas de diferente tipo

para su consumo, es decir, las personas que ingresan a un restaurante ocupan las mesas
disponibles y eligen lo que desean servirse mediante un carta o menú que se les facilita,
el local consta de meseros los cuales acuden a la mesa a solicitar el pedido del cliente.
Está conformado por un parqueadero espacioso donde los clientes podrán hacer uso para
sus autos, a su vez el exterior del local consta con baños, la caja y la cocina donde se
preparan los platos del día. También el local consta de mesas rectangulares para cuatro
personas con su respectivo menú
1.3 CLASIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO POR SU PRODUCTO O

SERVICIO
Por su instalación.
Restaurante
El término francés restaurant llegó a nuestro idioma como restorán o restaurante. Se
trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el
establecimiento. Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido
como comensal.
El concepto de restaurante comenzó a popularizarse en la segunda mitad del siglo

XVIII, aunque antes ya existían establecimientos de este tipo. Se cree que
la palabra está vinculada a que estos locales permiten “restaurar” el estómago de
quien asiste.
Restaurante familiar.
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Se caracterizan más que todo por un servicio amable y ambiente agradable, suelen ser
franquicias, por lo que la comida de estos restaurantes es sencilla, con espacios en el
menú dedicado a los más pequeños y de precios accesibles, suelen ser de clasificación
dos tenedores.
Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas
Por la forma de vender los alimentos.
Menú fijo.
Está compuesto por los platos que se sirven todos los días del año, sin grandes
modificaciones en los precios o variedad en las preparaciones. suelen ser comidas
completas que constan de un aperitivo, un plato principal y un postre.
Menú concentrado. Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa.
Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el
establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen
aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:
Platos que van a servirse:

Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser
un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú
degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo
plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.
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Precio:
Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a
distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos
definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.
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Número de comensales.
El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce
con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la
reserva ha sido realizada previamente.
Por el tipo de cocina.

Internacional
Es el estudio de la relación que tiene el humano con su alimentación y su entorno. Y

lejos de lo que se piensa, este estudio abarca mucho más que sólo la comida. La
gastronomía abarca varios componentes culturales, como instrumentos y utensilios,
técnicas, sabores y mucho más.
se utiliza para referirse a la variedad de platillos e ingredientes que existen alrededor del
mundo, que se ven influenciados por factores climáticos y culturales de cada región del
planeta, y que otorgan particularidad por medio de la diversidad de sabores, colores,
aromas y texturas.
1.4 CATEGORIZACION DEL ESTABLECIMIENTO POR NUMERO DE

TENEDORES
Restaurantes populares o de segunda clase. (3 tenedores).
Son los restaurantes con más afluencia de comensales. Poseen condiciones que los
diferencian significativamente de los anteriores, pero que les hacen tener mayor
demanda.
 Teléfono.
 Comedor adecuado a la capacidad del aforo máximo.
 Aseo para el personal de servicio.
 Calefacción.
 Carta acorde con el tipo de establecimiento.
 Personal uniformado.
 Calidad en los materiales de vajilla, mantelería, muebles y cristalería.
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CAPITULO 2
2. ANALISIS DEL ENTORNO
2.1 MACRO ENTORNO
2.2.1 Entorno Social-Cultural
El mundo cambia, se hace más consciente, saludable y solidario. Es un hecho. Según

las tendencias 2018, los consumidores cada vez valoran más las acciones que favorecen
el bienestar de la sociedad, el cuidado de la naturaleza y el apoyo a colectivos en crisis.
Con estos cambios, por supuesto que la gestión de restaurantes también se humaniza
más.
Es por ello que son cada vez más los casos de negocios de restauración, que participan
activamente en actividades y de responsabilidad social corporativa. Y es por eso que
nosotros hemos decidido ayudar a la gente que lo necesita, usaremos un pequeño
porcentaje de nuestras ganancias activamente para comprar alimentos y poder
donárselos a la gente que la necesita. Nuestro objetivo con eso es tener una filosofía más
ética y solidaria, ya que así crece también la misión de nuestro restaurante que satisface
el placer de vivir experiencias gastronómicas de sus clientes y el placer de ayudar, de
contribuir socialmente.
2.2.2. Entorno Económico
La economía ecuatoriana creció 4,2% en 2021, superando las previsiones de

crecimiento más recientes. El Producto Interno Bruto (PIB) creció 4,2% en 2021,
superando la proyección más reciente de 3,55% presentada por el Banco Central del
Ecuador, eso quiere decir que, en una proyección a futuro, no habrá problemas en el
sector económico en general.
2.2.3. Entorno Tecnológico.
Nosotros como restaurante debemos anticiparnos a las demandas de nuestros clientes, a

las tendencias del mercado e ir buscando las innovaciones que mejoren la experiencia
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de tu cliente y así conseguir impulsar tus ingresos. Los pedidos online son cada vez más
importantes para los consumidores y es una de las tendencias más grandes que hemos
visto en los últimos años en la implementación de nuevas tecnologías para restaurantes,
así que estaremos trabajando también con una aplicación para poder hacer delivery’s a
cada uno de los clientes que lo soliciten.
2.2.4. Entorno Político. –
El cabildeo en cualquier industria puede convertirse en algo negativo para el

consumidor. Algunos representantes de la industria alimentaria intentarán hacer todo lo
posible para garantizar que el status quo se mantenga mientras beneficie a los dueños de
restaurantes. Pueden tratar de detener o debilitar las políticas alimentarias que pueden
afectar negativamente a dueños de restaurantes líneas de fondo, incluso si esas políticas
son en el mejor interés de la población en general.
Cuando se produce una victoria política que puede perjudicar a la industria de

restaurantes, los cabilderos de la industria de restaurantes pueden tratar de influir en la
financiación para que las agencias a cargo de implementar la política no reciban los
fondos necesarios para llevar a cabo la legislación. En estos casos, la legislación se
convierte en un ejercicio inútil y el status quo permanece en su lugar. Actualmente se
podría decir que tenemos un gobierno actual, en el cuál sabemos que los restaurantes
tendremos apoyo y voz para la gente, teniendo en cuenta así el entorno político.
2.2. MICRO ENTORNO
2.2.1. Descripción de la zona

Es una zona muy comercial que podría generar un buen resultado en la zona de impacto
de nuestro restaurante, hay alrededor de 16 restaurantes a 1km de distancia, sin
embargo, sólo hay 2 restaurantes de parrilladas en cortes selectos.
2.2.2. Sector de venta o impacto

Tendrá un impacto importante por ser una zona muy reconocida por gente de todas las
clases sociales. También será necesario disponer de herramientas para monitorear y evaluar el
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avance y el desempeño del proyecto, así como sus resultados y el impacto en la sociedad, con el
objetivo de asegurar su contribución al desarrollo social y económico
2.2.3. Competencia directa
A 1km de distancia se encuentran 2 locales restaurantes de competición que satisfacen
las mismas necesidades, los cuales son Lost Grill y La parrillada de Homero. En un
lugar dado donde las tres marcas están presentes, un consumidor hará una elección
basada en ciertos parámetros.
2.2.4. Competencia indirecta

Sólo en la misma calle se encuentran alrededor de 12 restaurantes de comida, por lo que
enfrentarlos va a ser difícil ya que el poder de elección es del cliente y esos restaurantes
están dirigidos al mismo grupo de clientes, es decir, a personas hambrientas.
Específicamente, sus clientes objetivo tienen hambre y quieren una comida barata y
abundante.
2.2.5. Proyección de la demanda

El comercio actual de la zona es muy alto, ya que en la zona hay restaurantes que abren
desde muy temprano y se quedan hasta horas muy tardías, lo que por supuesto llama
gente a todas horas, se espera que a futuro se gane reconocimiento del restaurante y
llame a clientes fijos, ya que el restaurante tendrá crecimientos mensuales y también se
buscará saciar más las necesidades del cliente a través de encuestas.
2.2.6. Proveedores
Nuestros proveedores directos serán: Carnes La Española, que se encuentra ubicada en
la ciudad de Guayaquil con la dirección de Cosme Renelia 216 y Av. De las Américas,
el tipo de proveedor son comercializadores, su sitio web es https://laespanola.com.ec
Tlf: (09) 381 2108
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2.3 HERRAMIENTAS DEL ESTUDIO DE MERCADO
2.3.1 Diseño de Encuestas
Hola, por favor ayúdanos a mejorar nuestros servicios, ¡solo te tomará 3 minutos!
 ¿Con qué frecuencia consumes parrilladas? 1 vez por semana o 2 veces por semana
 ¿Cuál es la visión que tiene usted sobre esta marca?
 ¿Cuál es el precio máximo que pagarías por este servicio?
 ¿Qué idea le llega a la mente con el nombre de esta marca?
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 ¿Qué expectativas tiene sobre este restaurante en comparación con otros?
 ¿Qué otro producto consideraría comprar en este restaurante?
 ¿Qué otra necesidad busca satisfacer con este producto?
 ¿Usaría una plataforma de pedidos en línea para comprar este producto?
 ¿Le gustaría recibir promociones y descuentos a través de correo electrónico?
 ¿Qué le impide adquirir este producto?
 ¿Recomendarías este producto a otra persona?
 Di una palabra con las que definirías esta marca
 ¿Te parece adecuado su precio?
Gracias por tu valioso tiempo, su opinión será utilizada para asegurar que continuemos
satisfaciendo sus necesidades.
2.3.2 Análisis de datos

El 60% de los consumidores de parrilladas son entre 15 a 25 años.
El 5% de los consumidores dicen que pagarían máximo 15 dólares.
El 40% de consumidores están de acuerdo con que haya promociones y descuentos
mediante correo electrónico.
El 35% de los consumidores tienen alta expectativa del restaurante.
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Porcentaje de acuerdo a la edad
5%
40%
35%
20%
1 2 3 4
2.3.3 Análisis FODA
18
CAPITULO 3
3.1 LA EMPRESA
3.1.1 Misión.
Somos un restaurante comprometido con la innovación de la creatividad y el servicio
profesional, ofrecemos una amplia variedad de comidas y bebidas tanto nacionales
como internacionales, logrando así complacer al cliente proporcionando productos y
servicios de gran calidad.
3.1.2 Visión
Ser una empresa única en Ecuador impulsando valores fundamentados en principios de
responsabilidad social, patrones de índole humano y servicio de excelencia, con el
propósito característico de brindar una experiencia única.
3.1.3 Valores
 Responsabilidad
 Calidad
 Excelencia
 Confianza
 Solidaridad
 Humildad
 Honestidad
3.1.4 Filosofía Empresarial

¨la excelencia del producto es el punto de equilibrio¨
 Mantener un estatus de alta calidad
 Brindar un servicio comprometido y eficaz
 Abastecernos de manera más sostenible y ética
 organizar un grupo de trabajo que alcance metas a largo y mediano plazo
cumpliendo los parámetros de excelencia de la empresa.
19
CAPITULO 4
4. PLAN DE MARKETING
4.1 LOGO EMPRESARIAL Y NOMBRE COMERCIAL
4.2 MARKETING MIX
4.2.1 Política de producto

El cliente desea una buena atención y satisfacer su paladar con uno de nuestros platos,
para facilidad de nuestro cliente, nuestro producto puede consumirse dentro de las
mismas áreas o puede hacer un pedido a domicilio.
Lo que busca el cliente es que el producto sea de buena calidad y de buen sabor.
Nuestro platillo estrella es el Corte especial Tomahawk con una cobertura de lámina de
oro, será presentado sobre la misma mesa del cliente en una roca volcánica, nuestro
producto tiene un nombre atractivo para el cliente, ya que tiene incluido la palabra
“Especial” y eso lo hace llamativo a los ojos del cliente en general. El plato tiene un
corte con peso de 300gr.
Se ve muy apetecible a la vista del cliente ya que su imagen y nombre llaman la
atención.
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4.2.2 Política de precio
El costo de este producto para nosotros es de $ 10 (precio acordado con el proveedor)

por el corte Tomahawk y la lámina de oro cuesta $10 c/u.
El cliente en general va a gastar alrededor de $18 por persona al visitar nuestro
establecimiento, el producto estrella tiene un pvp de $34.99 el plato.
En caso de que haya una disminución de los precios de nuestra cuota de mercado, no
significaría mucho, ya que tenemos precios acordados con el proveedor.
El pvp del producto puede mantenerse al día con el precio de los mismos competidores
del producto, ya que no es un precio demasiado alto, con un porcentaje de ganancia alto.
4.2.3 Política de plaza

Los clientes podrán encontrar nuestros productos a través de publicidad cerca del local y
también se puede pedir a domicilio a través de sus teléfonos celulares y una app
disponible.
Nuestros clientes potenciales se dirigen a el centro comercial “El Quicentro norte”,

también tenemos publicidad acordada con el centro comercial en un punto clave.
Nuestra estrategia trata de enganchar al cliente a través de nuestro buen servicio,
cómodas instalaciones y excelente comida.
El empaque de nuestros envíos a domicilio es similar a esta:
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4.2.4 Política de promoción
El mejor momento para promocionar nuestro producto sería por parte del camarero al
momento de entregar el menú a los clientes, promocionando así nuestro producto
estrella.
Nuestro local se dará a conocer A través de una franja publicitaria cerca del local y
dentro del centro comercial aliado, así llamando la atención de muchos clientes para que
el sitio se volverá más reconocido y atraiga clientes.
También contamos con varias redes sociales, en las que constantemente estaremos
subiendo promociones del día, lo que también engancharía al cliente para que esté
atento de nuestras redes y pueda ir con más frecuencia a nuestro restaurante.
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4.2.5 Diseño de Carta o Menú
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CAPITULO 5
5. PLAN DE OPERACIONES
5.1 DISEÑOS DE PLANTA
ZONA DE ENPLATADO PARRILLADA
ZONA CALIENTE
ZONA
DE
PRODU
CCION
BO
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE
CUARTO FRIO
GA
ZONA DE LIMPIEZA
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ZONA CALIENTE
ZONA DE
PRODUC
CION
ZONA DE ALMACENAMIENTO
5.2 DISEÑO DE ÁREA DE SERVICIO Y CÁLCULO DE DISTRIBUCIÓN
BAÑOS
CAJA BARRA
25
CALCULO DEL SALON.
Datos.
Largo: 22 m
Ancho: 18 m A. Baño: 4 m * 4 m = 16 m2
Área total: b * a = 396 m2 A. Caja: 4 m * 3 m = 12 m2
Áreas Ocupadas: = 61 m2 A. Barra 1: 3 m * 7 m = 21 m2

A. Barra 2: 3 m * 4 m = 12 m2
Área Disponible: A. total - A. Ocupada 33 m2

396 m2- 61 m2 = 335 m2
DATOS 2.
M. cuadradas 4 pax: 75 cm * 75 cm
Ocupa el pax sentado: 50 cm Mesas: 335 m2/ 8.25 m2 = 40 mesas
Circulación: 2,5 m Pax: 40 * 4 = 160 personas
Largo: 4,25 m + Ancho: 4,25 = 8,25 m 2 Meseros: 160 / 25 pax = 6 meseros
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5.3 LISTADO DE EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS
CANTIDAD DESCRIPCION PRECIO

3 Cuchillo cocinero tramontina 29.67
160 Plato tipo steak 326.40
160 Plato ovalado bormioli 556.80
160 Cuchillo tramontina 368
160 Tenedor de mesa tramontina 220.80
160 Vaso granity 417.60
160 Copa agua bormioli 451.20
10 Dispesador ranurado de condimentos 20.90
1 Espátula para hamburguesa 8.95
1 Espátula tipo pala alegacy 18.95
3 Ralladores de cuatro lados alegacy 46.95
10 Cucharon de una pieza alegacy 35.30
10 Cucharon de una pieza halco 42.00
10 Cucharon de una pieza halco 47.10
10 Cuchareta solida convencional halco 20.70
5 Pinza utilitaria halco 19.20
4 Expolvoreador alegacy 22.76
3 Tasón halco 20.13
3 Tasón halco 29.10
3 Tason halco 19.32
1 Colador reforzado alegacy 35.77
1 Colador UPDATE 7.32
3 Batidor fracnes 31.89
2 Licuadoras termales 453.58
1 Brazier 10 QT 52.82
1 Brazier Bunky 73.53
1 Olla de presión 465.33
1 Grill ANVIL 1507.54
27
1 Quit de valvulas 75.00
1 Mano de obra de instalación del kit de valvulas 20.00
1 Freidora vulcan 1478.32
3 Pelador de patatas de aluminio 13.78
7 Pozo para desechos yami 142.17
8 Sartén ALEGACY 159.36
1 Picadora de papas manual 186.30
3 Tabla de picar HALCO 55.47
1 Vertical mixto dos puertas 1900.00
2 Lavabo de dos pozos 760.00
3 Mesas de trabajo 780.00
2 Licuadoras de 6 litros 810.00
1 Molino M-12 480.00
4 Estanterías de 2 metros de alto uno de largo 240.00
cuarenta de fondo
1 Cocina industrial de tres quemadores 440.00
1 Plancha de un metro fabricado en acero inoxidable 400.00
1 freidora 350.00
1 Horno domestico 250.00
1 Computadora 600.00
1 Centralina de gas 1100.00
1 Campana ducto extractor 2000.00
2 televisores 1200.00
6 Parlantes pequeños 600.00
2 Extintores de humo 140.00
11 MESAS Y BANCAS 2590.00
TOTAL 23.757,91
5.4 LISTADO DE PERMISOS LEGALES DE FUNCIONAMIENTO
Permisos de funcionamiento
28
Patente municipal es un permiso que otorga el Municipio a las personas naturales,
jurídicas, sociedades, nacionales o extranjeras, domiciliadas o con establecimientos en
el cantón, que realizan permanentemente actividades económicas, comerciales,
industriales, financieras, inmobiliarias y profesionales. Costo: $ 14,70
La licencia metropolitana única para el ejercicio de las actividades económicas LUAE,

es el documento con el que el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito autoriza a
su titular el desarrollo de actividades económicas en un establecimiento determinado,
ubicado en el territorio del Distrito. es un trámite totalmente gratuito.
Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la ARCSA a los

establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los
requisitos para su funcionamiento, establecidos en la normativa vigente, a excepción de
los establecimientos de servicios de salud. Costo: $ 144,00 (no grava IVA).
El Certificado de Uso del Suelo, es un documento donde se informa qué uso se le podría

dar al inmueble según su ubicación geográfica y a la zonificación cantonal de
conformidad con lo establecido en el Plan de Ordenamiento Territorial vigente.
Costo: $ 240,00
Permiso de cuerpo de bombero Es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a

todo local para su funcionamiento y que tendrá una vigencia de un año calendario (1 de
enero al 31 de diciembre) Permiso de Ocupación no tiene costo.
Permiso de comunicación pública sayce emite una licencia de autorización por el uso

del repertorio musical, en representación y por mandato de sus afiliados. El dinero que
cancelan es destinado a los autores y compositores, creadores de las obras musicales,
como única remuneración por permitir que los usuarios utilicen su música.
Costo: $117,00.
Costo total permisos de funcionamiento de 515.70.
CAPITULO 6
6. PROCESOS DE GESTION DE MATERIA PRIMA
29
6.1 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta: Lomo a la parrilla con salsa chimichurri
Nùmero de Receta: 1
Nùmero de Porciones: 3
Peso/Cantidad Porciones: 8,19 gr
Temperatura:

PESO VALOR PESO

PESO % RECETA/ % PERDIDA/ VALOR COSTO
INGREDIENTE UNID BRUTO NETO DE PROCEDIMIENTO
NETO(3) RENDIMIENTO(4) MERMA(2) KILO(6) (7)
(1) PERDIDA (5)
Lomo kg 1,000 0,820 33,39 18% 0,180 10,66 10,66

Mantequilla kg 0,150 0,143 5,80 5% 0,008 3,85 0,58
sal kg 0,012 0,012 0,49 0% 0,000 0,74 0,01
pimienta kg 0,001 0,001 0,04 0% 0,000 7,44 0,01
Perejil kg 0,150 0,149 6,05 1% 0,002 1,30 0,20
ajo kg 0,020 0,015 0,63 23% 0,005 2,80 0,06
Albahaca kg 0,020 0,018 0,73 10% 0,002 2,50 0,05
vinagre blanco Lt 1,000 0,950 38,68 5% 0,050 1,82 1,82
jugo de limon Lt 0,250 0,238 9,67 5% 0,013 0,58 0,15
pimiento rojo kg 0,150 0,111 4,52 26% 0,039 1,40 0,21
0,297
COSTO
2,753 2,456 100,00 PRODUCCION 13,73
COSTO UNITARIO 4,58
COSTO DE PRODUCCCION 13,73

COSTO DE OPERACIÓN 100% 13,73
COSTO DE VENTA 27,46
30
PVENTA = COSTO DE VENTA / 1 - ( PORCENTAJE QUE SE DESEA GANAR)
PVENTA=
PVENTA = 27,46/1-0,25
PVENTA = 27,46/0,75
PVENTA = 36,61

PRECIO DE VENTA 36,61
UTILIDAD POR PLATO 9,15
DATOS PARA LA ING. MENU

VENTAS MARTES 10
VENTAS MIERCOLES 12
VENTAS JUEVES 15
VENTAS VIERNES 18
VENTAS SABADO 22
VENTAS DOMINGO 25
TOTAL DE VENTAS DIARIAS 17
VALOR DIARIO DE UTILIDAD 155,55
VALOR DE UTILIDAD AL MES 24 DIAS 3.733,20
APORTE DE COSTOS OPERATIVOS 5.601,84
Nombre de la Receta: corte especial tomahawk

Peso/Cantidad Porciones: 581 gr
Temperatura:

PESO
PESO % RECETA/RENDIMIENTO % PERDIDA O
INGREDIENTE UNID BRUTO PROCEDIMIENTO
NETO(3) (4) MERMA(2)
(1)
Tomahawk kg 1,000 0,590 33,82 41%
Ajo kg 0,020 0,015 0,88 23%
Sal kg 0,022 0,022 1,26 0%
Pimienta kg 0,002 0,002 0,11 0%
Aceite Lt 0,200 0,200 11,47 0%
Nachos kg 0,500 0,500 28,66 0%
queso americano kg 0,250 0,225 12,90 10%
Leche Lt 0,200 0,190 10,89 5%

2,194 1,744 100,00

31
PVENTA = COSTO DE VENTA / 1 - ( PORCENTAJE QUE SE DESEA

GANAR)
PVENTA=
PVENTA = 33,64/1-40%
PVENTA = 33,64/0,60
PVENTA = 56,07


VENTAS MARTES 10
VENTAS MIERCOLES 12
VENTAS JUEVES 15
VENTAS VIERNES 18
VENTAS SABADO 22
VENTAS DOMINGO 25
32
Nombre de la Receta: costilla de res con ensalada de verduras
Temperatura:

VALOR
PESO PESO % DE PESO
% VALOR
INGREDIENTE UNID BRUTO NETO(3 MERM NETO DE COSTO PROCEDIMIENTO
RENDIMIENTO KILO(6)
(1) ) A PERDIDA
(5)
costilla de res kg 1,000 0,800 60,76 20% 0,200 2,58 2,58

sal kg 0,016 0,016 1,22 0% 0,000 0,74 0,01
Pimienta kg 0,001 0,001 0,08 0% 0,000 7,44 0,01
Zanahoria kg 0,200 0,126 9,57 37% 0,074 0,24 0,05
Zuquinni kg 0,040 0,029 2,19 28% 0,011 0,43 0,02
tomate cherry kg 0,150 0,143 10,82 5% 0,008 2,20 0,33
Oregano kg 0,015 0,015 1,14 0% 0,000 4,80 0,07
Aceite Lt 0,150 0,143 10,82 5% 0,008 3,20 0,48
Perejil kg 0,015 0,015 1,13 1% 0,000 1,30 0,02
Lechuga kg 0,040 0,030 2,28 25% 0,010 0,35 0,01

0,310
COSTO
1,627 1,317 100,00 PRODUCCION 3,58
COSTO UNITARIO 1,19 {

COSTO DE VENTA 7,16
33
PVENTA = COSTO DE VENTA / 1 - ( PORCENTAJE QUE SE
DESEA GANAR)
PVENTA=
PVENTA = 7,16/1-0,25
PVENTA = 7,16 - 0,75
PVENTA = 9,55
COSTO DE VENTA 7,16

VENTAS MARTES 11
VENTAS MIERCOLES 13
VENTAS JUEVES 16
VENTAS VIERNES 19
VENTAS SABADO 23
VENTAS DOMINGO 26
34
Nombre de la Receta: Entraña de res con salsa criolla
Temperatura:

VALOR
PESO PESO % PESO
% VALOR
INGREDIENTE UNID BRUTO NETO(3 RENDIMIENTO NETO DE COSTO PROCEDIMIENTO
PERDIDA(2) KILO(6)
(1) ) RECETA(4) PERDID
A (5)
carne de res kg 1,000 0,800 36,05 20% 0,200 10,20 10,20
Pimienta kg 0,003 0,003 0,14 0% 0,000 7,44 0,02
Sal kg 0,026 0,026 1,17 0% 0,000 0,74 0,02
tomate kg 0,500 0,475 21,41 5% 0,025 0,65 0,33
pimiento verde kg 0,500 0,370 16,67 26% 0,130 0,60 0,30
cebolla colorada kg 0,250 0,213 9,58 15% 0,038 0,45 0,11
Aceite Lt 0,200 0,190 8,56 5% 0,010 3,20 0,64
vinagre blanco Lt 0,150 0,143 6,42 5% 0,008 1,82 0,27

0,410
COSTO
2,629 2,219 100,00 PRODUCCION 11,89
COSTO UNITARIO 3,96
35
PVENTA = COSTO DE VENTA / 1 - ( PORCENTAJE QUE SE

DESEA GANAR)
PVENTA=
PVENTA = 23,78/1-40%
PVENTA = 23,78/0,60
PVENTA = 39,63

VENTAS MARTES 12
VENTAS MIERCOLES 14
VENTAS JUEVES 17
VENTAS VIERNES 20
VENTAS SABADO 24
VENTAS DOMINGO 27
36
Nombre de la Receta: new york steak con papas y verduras
Temperatura:

VALOR
PESO PESO PESO
% % DE VALOR
INGREDIENTE UNID BRUTO NETO(3 NETO DE COSTO PROCEDIMIENTO
RENDIMIENTO MERMA KILO(6)
(1) ) PERDID
A (5)
new york steak kg 1,000 0,590 46,25 41% 0,410 30,00 30,00
Papa kg 0,200 0,170 13,33 15% 0,030 0,24 0,05
Aceite Lt 0,200 0,200 15,68 0% 0,000 3,20 0,64
Pimienta kg 0,001 0,001 0,08 0% 0,000 7,44 0,01
Sal kg 0,017 0,017 1,33 0% 0,000 0,74 0,01
oregano kg 0,015 0,015 1,18 0% 0,000 4,80 0,07
ajo kg 0,020 0,015 1,21 23% 0,005 2,80 0,06
berengena kg 0,100 0,087 6,82 13% 0,013 0,80 0,08
tomate cherry kg 0,150 0,143 11,17 5% 0,008 2,20 0,33
perejil kg 0,015 0,009 0,71 40% 0,006 1,30 0,02
Zuquinni kg 0,040 0,029 2,26 28% 0,011 0,43 0,02

0,482
COSTO
1,758 1,276 100,00 PRODUCCION 31,28
COSTO UNITARIO 10,43

37
PVENTA = COSTO DE VENTA / 1 - ( PORCENTAJE QUE SE DESEA GANAR)
PVENTA=
PVENTA = 62,56 / 1 - 25%
PVENTA = 62,56 / 0,75
PVENTA = 83,41

VENTAS MARTES 10
VENTAS MIERCOLES 12
VENTAS JUEVES 15
VENTAS VIERNES 18
VENTAS SABADO 22
VENTAS DOMINGO 25
38
6.2 HOJAS DE MERCADO.
THE GRILL HOUSE
HOJA DE MERCADO
FECHA 22/09/2022
HORA 22:00 NUMERO 1
PRECIO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIT
TOTAL
perejil 3 kg 1,30 3,90
ajo 5 kg 2,80 14,00
albahaca 2 kg 2,50 5,00
Pimiento rojo 3 kg 1,40 4,20
Lomo 10 kg 10.66 106,60
mantequilla 5 kg 3,85 19,25
tomahawk 6 kg 13,99 83,94
nachos 5 kg 0,80 4,00
Queso americano 3 kg 6,25 18,75
Papa 20 kg 0,24 4.80
Tomate cherry 1 kg 2.20 2.20
berenjena 2 kg 0,80 1,60
Cebolla perla 3 kg 0,45 1,35
lomo 6 kg 10,66 63,96
Costilla de res 6 kg 2.58 15,48

CHEF JEFE DECOMPRAS JEFE DE REC. MERC.
39
THE GRILL HOUSE
SOLICITUD DE COMPRA
FECHA 22/09/2022
HORA: 7:00 NUMERO

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
ajo 5 kg 2,80 14,00
Lomo 10 kg 10.66 106,60
nachos 5 kg 0,80 4,00
Papa 20 kg 0,24 4.80
lomo 6 kg 10,66 63,96
CHEF JEFE COMPRAS JEFE BODEGA
40
THE GRILL HOUSE
ORDEN DE COMPRA
FECHA 24/09/2022
HORA 15:00 NUMERO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
ajo 5 kg 2,80 14,00
Lomo 10 kg 10.66 106,60
nachos 5 kg 0,80 4,00
Papa 20 kg 0,24 4.80
lomo 6 kg 10,66 63,96
SOLICITADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
JEFE COMPRAS GERENTE DE A&B RECEPCION DE MERCADERIA
41
THE GRILL HOUSE
ORDEN DE REQUISICIÓN
DEPARTAMENTO: Cocina caliente NÚMERO: 40
FECHA: 30/09/2022 HORA: 7:00 am
CANT
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD ENTREGADA OBSERVACIONES
Tomahawk 6 kg 6 kg Venta del día
Ajo 2 kg 2 kg Venta del día
Sal 1 kg 1 kg Venta del día
Pimienta 1 kg 1 kg Venta del día
Aceite 2 lt 2 kg Venta del día
Nachos 3 kg 3 kg Venta del día
queso americano 3 kg 3 kg Venta del día
SOLICITADO POR: Vizueta ENTREGADO POR: Xavier
TARJETA DE RECEPCION #
FECHA PROVEEDOR FACTURA DETALLE INGRESO OBSERVACIONES
24/09/2022 REY QUESO 500 Queso americano 2kg 1kg falta por entregar

RECIBIDO POR: Jonathan
42
KARDEX

Queso
ARTICULOS: Americano COD. REFERENCIA INS025
UNIDAD DE PRESENTACIO EXISTENCIA EXISTENCIA
MEDIDA: Paquete N: Lonjas MINIMA MAXIMA
PEP OTRO
PROVEEDORES: Santa María SISTEMA LIFO S X S

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS
V. VALO VALO
FECHA DETALLE CANTIDA V. V.
UNITARI VALOR TOTAL CANTIDAD R CANTIDAD R
D UNITARIO UNITARIO
O TOTAL TOTAL
10 10
Queso Americano
20/09/2022 paquetes 3.50 35.00 - - - paquetes 3.50 35.00
10
Queso americano
21/09/2022 paquetes 3.50 35.00 5 paquetes 3.50 17.50 5 paquetes 3.50 17.50
43
KARDEX

ARTICULOS: Carne de res COD. REFERENCIA INB
UNIDAD DE PRESENTACION EXISTENCIA EXISTENCIA
MEDIDA: Kl : Al vacio MINIMA MAXIMA
Santa PEP OTRO
PROVEEDORES: María SISTEMA LIFO S X S

V. VALO VALO
D UNITARIO UNITARIO
O TOTAL TOTAL
14/09/22 Carne de res 30 kl 6.24 187.20 10 kl 6.24 62.40 20 kl 6.24 124.80
15/09/22 Carne de res 30 kl 6.24 124.80 20 kl 6.24 124.80
16/09/22 Carne de res 30 kl 6.24 124.80 20 kl 6.24 124.80
44
KARDEX

Chuleta de
ARTICULOS: cerdo COD. REFERENCIA INB
MEDIDA: kl : Al vacio MINIMA MAXIMA
PEP OTRO
PROVEEDORES: SUPERMAXI SISTEMA LIFO S X S

V. VALO VALO
D UNITARIO UNITARIO
O TOTAL TOTAL
28/09/22 CHULETA DE CERDO 5 KG 10.30 51.50 - - - 5 KG 10,30 51.50
29/09/22 CHULETA DE CERDO 5 KG 10.30 51.50 2 KG 10.30 20,60 3KG 10,30 20,60
30/09/22 CHULETA DE CERDO 5 KG 10.30 51.50 3KG 10,30 30,90 - - -
45
KARDEX

ARTICULOS: POLLO COD. REFERENCIA INB
MEDIDA: KG : FUNDAS MINIMA MAXIMA
SUPERMAX PEP OTRO
PROVEEDORES: I SISTEMA LIFO S X S

V. VALO VALO
D UNITARIO UNITARIO
O TOTAL TOTAL
21/09/22 POLLO 5 KG 11.20 56.00 - - - 5 KG 11.20 56.00
22/09/22 POLLO 5 KG 11.20 56,00 3K 11.20 33.60 2 KG 11.20 33,60
23/09/22 POLLO 5 KG 11.20 56.00 1 KG 11.20 11.20 1 KG 11.20 11.20
46
KARDEX

ARTICULOS: Carne de res COD. REFERENCIA INS10
MEDIDA: libra N: Lonjas MINIMA MAXIMA
Roberto carnes de PEP OTRO
PROVEEDORES: res SISTEMA LIFO S X S

VALO
V. VALO
FECHA DETALLE CANTIDA CANTIDA V. V. R
UNITARI VALOR TOTAL R CANTIDAD
D D UNITARIO UNITARIO TOTA
O TOTAL
L
20/09/2022 Carne de res 15 libras 2.20 33,00 - - - 15 libras 2,20 33,00
47
KARDEX

Mantequilla a
ARTICULOS: kiosko COD. REFERENCIA INS025
MEDIDA: kg N: Barras MINIMA MAXIMA
PEP OTRO
PROVEEDORES: Supermaxi SISTEMA LIFO S X S

VALO VALO
V.
FECHA DETALLE CANTIDA CANTIDA V. R CANTIDA V. R
UNITARI VALOR TOTAL
D D UNITARIO TOTA D UNITARIO TOTA
O
L L
20/09/2022 Mantequilla kiosko 5 kg 6.25 31.25 - - - 5 kg 6.25 31.25
22/09/2022 Mantequilla kiosko 5kg 6.25 31.25 3kg 6.25 11.25 2kg 31.25 19.70

48
Id. de UNIDAD DE INVENTARIO STOCK STOCK
FECHA EGRESO SALDO
inventario ARTICULO MEDIDA INICIAL MIN MAX
INS233 Queso americano kg 80 20/09/2022 30 50 100 50
INS300 Carne de res Kg 80 20/09/2022 50 80 100 30
INS222 Mantequilla kiosko kg 80 20/09/2022 10 80 100 70
KARDEX

ARTICULOS: verduras COD. REFERENCIA INS026
UNIDAD DE PRESENTACIO Paquetes EXISTENCIA EXISTENCIA
MEDIDA: kg N: cellados MINIMA MAXIMA
Pepe PEP OTRO
PROVEEDORES: verduras SISTEMA LIFO S X S

V. VALO V. VALO
FECHA DETALLE CANTIDA V. CANTIDA
CANTIDAD UNITARI VALOR TOTAL R UNITARI R
D UNITARIO D
O TOTAL O TOTAL
19/09/2022 Papa chola 50kg 1.80 36.00 12kg 1.80 21.60 8kg 1.80 14.40
20/09/2022 Papa chola 50kg 1.80 36.00 - - - 80kg 1.80 14.40
21/09/2022 zuquinni 10kg 1.50 15.00 5kg 1.50 7.50 5kg 1.50 7.50
22/09/2022 Tomate cherry 8kg 1.50 12.00 3kg 1.50 4.50 5kg 1.50 7.50
23/09/2022 Pimiento morron 5kg 2.00 10.00 2kg 2.00 4.00 3kg 2.00 6.00
49
Pimiento verde 8kg 2.00 16.00 - - - 8kg 2.00 16.00
Pimiento amarillo
24/09/2022 4kg 2.00 8.00 - - - 4kg 2.00 8.00
25/09/2022
Cebolla perla
26/09/2022 7kg 1.20 8.40 5kg 1.20 6.00 2kg 1.20 2.40
27/09/2022 Tomate de arbol
20kg 1.10 22.00 8kg 1.10 8.80 12kg 1.10 13.20

Id. de UNIDAD DE
FECHA EGRESO STOCK MIN STOCK MAX SALDO
inventario ARTICULO MEDIDA INVENTARIO INICIAL
INS33 Papa chola kg 50 25/09/2022 10 30 40 20
INS33 Tomate de árbol kg 10 25/09/2022 4 6 8 2
INS33 Zuquinni kg 18 25/09/2022 5 8 15 3
INS33 Tomate Cherry kg 15 25/09/2022 2 7 12 5
INS33 Pimiento morrón kg 15 25/09/2022 4 5 12 1
INS33 Pimiento verde kg 15 25/09/2022 4 5 12 1
INS33 Pimiento amarillo kg 15 25/09/2022 4 5 12 1
INS33 Cebolla perla kg 10 25/09/2022 3 5 8 2
50
KARDEX

ARTICULOS: mantquilla COD. REFERENCIA MAN
UNIDAD DE PRESENTACION EXISTENCIA
MEDIDA: kg : paquetes MINIMA EXISTENCIA MAXIMA
INPROLA OTRO
PROVEEDORES: C SISTEMA LIFO PEPS S X S

V. VALO VALO
FECHA DETALLE CANTIDA CANTIDA V.
UNITARI VALOR TOTAL V. UNITARIO R CANTIDAD R
D D UNITARIO
O TOTAL TOTAL
19/09/2022 MANTEQUILLA 20 KILOS 3.85 77 5 KILOS 3.85 19.25 15 3.85 57.75
19/09/2022 MANTEQUILLA 15 KILOS 3.85 57.75 - - - 15 3.85 57.75
51
19/09/2022 MANTEQUILLA 15 KILOS 3.86 57.75 4 KILOS 3.85 15.40 11 3.86 42.35
KARDEX

PAN DE HAMBURGUESA
ARTICULOS: X8 COD. REFERENCIA PAN
UNIDAD DE EXISTENCIA EXISTENCIA
MEDIDA: UNIDADES PRESENTACION: paquetes MINIMA MAXIMA
SUPERMA PEP OTRO
PROVEEDORES: XI SISTEMA LIFO S S X S
52

VALO VALO
V.
UNITARI VALOR TOTAL
O
L L
19/09/2022 PAN DE HAMBURGUESA X8 10 1.33 13.3 2 1.33 2.66 8 1.33 10.64
19/09/2022 PAN DE HAMBURGUESA X8 8 1.33 10.64 3 1.33 3.99 5 1.33 6.65
19/09/2022 PAN DE HAMBURGUESA X8 5 1.33 6.65 - - - 5 1.33 6.65
KARDEX

PIMIENTA BLANCA
ARTICULOS: MOLIDA COD. REFERENCIA PIM
UNIDAD DE EXISTENCIA EXISTENCIA
MEDIDA: XG PRESENTACION: paquetes MINIMA MAXIMA
PROVEEDORES: SUPERMA SISTEMA LIFO PEP S X OTRO
53
XI S S

VALO VALO
V.
UNITARI VALOR TOTAL
O
L L
19/09/2022 PIMIENTA BLANCA MOLIDA 8 KILOS 4.30 34.40 2 KILOS 4.30 8.60 6 KILOS 4.30 25.80
19/09/2022 PIMIENTA BLANCA MOLIDA 6 KILOS 4.30 25.80 4 KILOS 4.30 18.49 2 KILOS 4.30 8.60
19/09/2022 PIMIENTA BLANCA MOLIDA 2 KILOS 4.30 8.60 - - - 2 KILOS 4.30 8.60
54
CAPITULO 7
7. PLAN DE TALENTO HUMANO
7.1 BRIGADAS DE RESTAURANTE
(1) CHEF EJECUTIVO

(JONATHAN)
Ejerce responsabilidades
administrativas
Estricto control de calidad de (3) CHEF DE PARTIDA

los productos, crear menús y (XAVI)
(2) SOUF CHEF
platos del restaurante
(ROBERTO) Ayuda al Chef y al sub chef
supervisar en y se encarga de la
funcionamiento de la producción
cocina
(4) COCINERO (CRISTIAN)
Preparar el mice place y cocción

de los platos del día
Cocina caliente y fría

Salsero
(5) AYUDANTE DE Entremetier
COCINA (PEDRO)
Portager
Ayudar al cocinero dentro
Rosttiseur
del establecimiento
Stewart
55
7.2 ROL DE PAGOS
DATOS GENERALES INGRESOS EGRESOS

HORAS HORAS ADELANTO ADELANTOS FONDOS DESCT.
DÍAS REMUNERACIÓN TOTAL MULTA ANTICIPO PRÉSTAMO UNIFORME TOTAL
MES NUM AREA NOMBRES CÉDULA CARGO REMUNERACIÓN EXTRAS EXTRAS S DÉCIMO . DÉCIMO DE IESS
LABORADOS PERCIBIDA INGRESOS S S S S EGRESOS
UNIFICADA 50% 100% CUARTO TERCERO RESERVA 9,45%
Chef GERENTE 1 74,9
SEP 1 Jonathan 1,71E+09 20 900,00 1.10 976,49 85,05 - 50,00 135,05
ejecutivo GENERAL 1000.00 ,52 7
SOUF 1 66,6
SEP 2 COCINA Roberto 1,73E+09 25 800,00 1,20 869,14 75,84 11,00 - 86,84
CHEF 800.00 ,30 4
CHEF DE 62,4
SEP 3 COCINA Javier 1,72E+09 27 750,00 1.20 2.30 812,48 68.75 15,00 - 15,00
PARTIDA 700.00 8
1 58,3
SEP 4 COCINA Cristian 1,75E+09 30 700,00 1,00 760,73 66,38 - - 66,38
COCINERO 700.00 ,42 1
Anthony 42,1
SEP 5 cocina 1,72E+09 30 425.00 21.24 14.69 800,52 44.21 55.25
Sotalin STEWART 425.00 5
6 - - -
7 - - -
3.200,0 3.150,0 3.454,5 227, 50,0 303,2
26.68 20.29 304,55 26,00
0 0 - - 5 27 0 - - 7
TOTAL
DECIM
DATOS NETO A APORTE IESS DECIMO VACACIONE DIAS DE AÑOS FECHA FECHA PAGO DE
O
GENERALES RECIBIR PATRONAL PERSONAL TERCERO S VACACION TRABAJADOS INGRESO SALIDA LA
CUARTO
EMPRESA
841, 1.0
MES NUM AREA NOMBRES CÉDULA CARGO 112,42 85,05 23,61 71,11 37,50 15
44 86,08
GERENTE 782, 9
SEP 1 Chef ejecutivo Jonathan 1,71E+09 97,50 75,84 66,88 33,44 15
GENERAL 30 80,12
797, 9
SEP 2 COCINA Roberto 1,73E+09 92,51 68.75 63,23 31,92 15
SOUF CHEF 48 85,14
CHEF DE 694, 8
SEP 3 COCINA Javier 1,72E+09 85,34 66,38 58,54 29,27 15
PARTIDA 35 67,50
8
SEP 4 COCINA Cristian 1,75E+09 800.52 76,15 44.21 35,42 44,93 27,00 15
COCINERO 60,31
SEP 5 cocina Anthony Sotalin 1,72E+09 - - -
STEWART -
6 - - -
-
3.151 227,2 159,
7 463,92 59,03 304,68 -
,28 7 13 2.712,94

56
CAPITULO 8
8. PLAN FINANCIERO
8.1 ESTIMADO DE INVERSIÓN DE NEGOCIO
INVERSIÒN INICIAL DEL PLAN DE NEGOCIO
DETALLE VALOR
INVERSIÒN EN EQUIPOS, MOBILIARIO DE SALÒN 23.757,91
INVERSIÒN DE MATERIA PRIMA (CAPITAL DE TRABAJO) 725,00
INVERSIÒN DE COSTOS PERATIVOS FIJOS 6.688,61
TOTAL, DE INVERSIÒN DEL PLAN DE NEGOCIO 31.171,52
8.2 COSTOS FIJOS

COSTOS FIJOS
DETALLE VALOR
SUELDOS OPERATIVOS 3.151,28
ARRIENDO 1.200,00
IMPUESTOS 69,00
SEGUROS 35,00
MATERIAL DE OFICINA -
PAGOS A BANCOS 2.083,33
PUBLICIDAD 250.00
TOTAL, DE COSTOS FIJOS 6.688,61
8.3 COSTOS VARIABLES

COSTOS VARIABLES
DETALLE VALOR
PAGO DE LUZ 100.00
PAGO DE TELÈFONO 50.00
PAGO DE GAS 100.00
57
PAGO DE TRANSPORTE -
MATERIA PRIMA 100.00
EMPAQUE 200.00
MOTORIZADO 175.00
TOTAL, DE COSTOS VARIABLES 725.00
8.4 PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTOS DE
EQUILIBRI
COSTO GANANCIA O POR
NOMBRE DEL PLATO VENTA PVP UNITARIA % GANANCIA PLATO
lomo a la parrilla con salsa chimichurri 3 6 5,98 2007% 1232,26833
corte especial tomahawk 2,86 5,72 5,84 1960% 1292,87601

costilla de res con ensalada de verduras
3,01 6,02 5,99 2010% 1228,15445
Entraña de res con salsa criolla 3,03 6,06 6,01 2017% 1220,00795
new york steak con papas y verduras 3 6 5,98 2007% 1232,26833
TOTAL 14,9 29,8 29,8 100 6205,57509

PROMEDIOS 3
COSTO DE TOTALES / (PVP - COSTO VENTA)

7413,61/5,96 - 3,00
7413,61/2,96 = 2504,60
2504 PLATOS
2504/30 DIAS = 83 PLATOS DIARIOS
8.4 ESTIMADO DE RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN
ESTIMADO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

VALOR SEGÚN EL PUNTO DE UTILIDAD AL
COSTOS TOTALES OPERATIVOS EQUILIBRIO MES
7413,61 6205,57 1208,04
VENTA CUBRIENDO EL PUNTO DE EQUILIBRIO 1208,04
INVERSION INICIAL 50.000
RECUPERACION TENTATIVA 66 meses
58
59
CONCLUSIONES
En consecuencia, nuestro proyecto deberá regirse a ciertas normas de cumplimiento

establecidas dentro del mercado laboral y así poder ingresar al mundo laboral de la
gastronomía nacional e internacional, es por ello que nuestro restaurante brindara un
servicio próspero y garantizado para un futuro llegar a ser reconocido a nivel mundial.
RECOMENDACIONES
Para futuras empresas que ejercen esta profesión lo ideal es manejarse bien
empresarialmente, teniendo un equipo de trabajo con ideas frescas para la construcción
de ciertos aspectos que se reflejan a mediano y largo plazo, abriendo eso si miles de
oportunidades en conjunto con otras personas.
60
ANEXOS
61

Proyecto de La Creacion de Un Restaurante

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MÓDULO

CHEF INSTRUCTOR: WILLIAM TRUJILLO

Los platos a ofrecer se relacionan con la carne a la parrilla acompañadas de una

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1 HISTORIA DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS A OFRECER.

El origen de la parrilla se ha situado en la Francia del siglo XVII. Un barón se negó a

La costilla o el asado de tira es uno de los cortes más populares de la parrilla, su

El tomahawk es una exquisitez culinaria, se trata de una chuleta de carne de ternera

Cerveza negra. Estas cervezas de fermentación baja (lager) tienen su origen en

Beneficios y Propiedades de la Cerveza negra

 Cuenta con un mayor aporte de nutrientes en comparación con la cerveza rubia,

Es el comercio en el cual se ofrece a los clientes comidas y bebidas de diferente tipo

1.3 CLASIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO POR SU PRODUCTO O

El concepto de restaurante comenzó a popularizarse en la segunda mitad del siglo

Por la forma de vender los alimentos.

Platos que van a servirse:

Por el tipo de cocina.

Es el estudio de la relación que tiene el humano con su alimentación y su entorno. Y

1.4 CATEGORIZACION DEL ESTABLECIMIENTO POR NUMERO DE

Restaurantes populares o de segunda clase. (3 tenedores).

2.1 MACRO ENTORNO

2.2.1 Entorno Social-Cultural

El mundo cambia, se hace más consciente, saludable y solidario. Es un hecho. Según

2.2.2. Entorno Económico

La economía ecuatoriana creció 4,2% en 2021, superando las previsiones de

2.2.3. Entorno Tecnológico.

Nosotros como restaurante debemos anticiparnos a las demandas de nuestros clientes, a

2.2.4. Entorno Político. –

El cabildeo en cualquier industria puede convertirse en algo negativo para el

Cuando se produce una victoria política que puede perjudicar a la industria de

2.2. MICRO ENTORNO

2.2.1. Descripción de la zona

2.2.2. Sector de venta o impacto

2.2.4. Competencia indirecta

2.2.5. Proyección de la demanda

2.3.1 Diseño de Encuestas

 ¿Cuál es la visión que tiene usted sobre esta marca?

 ¿Cuál es el precio máximo que pagarías por este servicio?

 ¿Qué idea le llega a la mente con el nombre de esta marca?

 ¿Qué otro producto consideraría comprar en este restaurante?

 ¿Qué otra necesidad busca satisfacer con este producto?

 ¿Usaría una plataforma de pedidos en línea para comprar este producto?

 ¿Le gustaría recibir promociones y descuentos a través de correo electrónico?

 ¿Qué le impide adquirir este producto?

 ¿Recomendarías este producto a otra persona?

 Di una palabra con las que definirías esta marca

 ¿Te parece adecuado su precio?

2.3.2 Análisis de datos

2.3.3 Análisis FODA

3.1.4 Filosofía Empresarial

4.1 LOGO EMPRESARIAL Y NOMBRE COMERCIAL

4.2 MARKETING MIX

4.2.1 Política de producto

El costo de este producto para nosotros es de $ 10 (precio acordado con el proveedor)

4.2.3 Política de plaza

Nuestros clientes potenciales se dirigen a el centro comercial “El Quicentro norte”,

El empaque de nuestros envíos a domicilio es similar a esta:

5.1 DISEÑOS DE PLANTA

ZONA DE ENPLATADO PARRILLADA

5.2 DISEÑO DE ÁREA DE SERVICIO Y CÁLCULO DE DISTRIBUCIÓN

Área total: b * a = 396 m2 A. Caja: 4 m * 3 m = 12 m2

Áreas Ocupadas: = 61 m2 A. Barra 1: 3 m * 7 m = 21 m2

Área Disponible: A. total - A. Ocupada 33 m2