UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL
DE CONTABILIDAD

LAMBAYEQUE 2019

ANALISIS DEL TRATAMIENTO Y EVOLUCION DE LAS

EXPORTACIONES: CASO PRODUCCION Y EXPORTACION DE
CACAO

CURSO:
COMERCIO INTERNACIONAL

DOCENTE:
CPC. GIULIANA MILLONES
ORREGO

GRUPO:

N°04

INTEGRANTES:
 DÍAZ SANJINÉS DIANA
 MAZABEL ROJAS SAMANTHA
INDICE GENERAL

Artículo I. Tabla de contenido

INDICE GENERAL ..................................................................................................... 1
INDICE DE TABLAS .................................................................................................. 3
INDICE DE FIGURAS O ILUSTRACIONES ............................................................ 3
RESUMEN (ACA INCLUYE EL OBJETIVO, LO QUE SE INVESTIGA Y LOS
RESULTADOS CONCLUIDOS) ................................................................................ 4
ABSTRACT.................................................................................................................. 4
INTRODUCCIÒN ........................................................................................................ 5
1. ANALISIS DE LA EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES A VALOR
FOB (BASE: AÑO2018) .............................................................................................. 6
1.1 EXPORTACIONES SEGÚN PRODUCTOS TRADICIONALES Y NO
TRADICIONALES ...................................................................................................... 6
1.2 EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ECONOMICO ................................... 7
Sección 1.01 .................................................................................................................. 7
1.3 EXPORTACIONES SEGÚN PAISES DE DESTINO ..................................... 7
2. ESTUDIO TECNICO DEL CACAO .................................................................... 9
2.1 HISTORIA DE LA PRODUCCION DEL CACAO ......................................... 9
2.2 LOCALIZACION DE LA EMPRESA QUE PRODUCE CACAO ................ 11
2.3 PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................. 11
2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÒN ........................................ 14
2.5 CARACTERÌSTICAS FISICAS ..................................................................... 15
2.5.1 Infraestructura ........................................................................................... 15
2.5.2 Maquinarias y equipos .............................................................................. 17
.................................................................................................................................... 17
3. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL ..................................................... 21
3.1 TIPO DE SOCIEDAD ..................................................................................... 21
3.2 TRIBUTACION DE LAS EXPORTACIONES .............................................. 24
4. - EVOLUCION DE LA EXPORTACION DEL CACAO SEGÚN EL PAIS
OFERTANTE (INCLUIDO PERU A VALOR FOB)................................................ 26
5. EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN CACAO .................................... 27
6. COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PAIS QUE DEMANDA EL CACAO
28
6.1 NFORMACION BASICA ............................................................................... 28
6.2 BENEFICIOS A LA SALUD .......................................................................... 28
6.3 DISPONIBILIDAD ESTACIONARIA ........................................................... 28
6.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA .................................................................. 29
6.5 VALOR NUTRICIONAL ............................................................................... 29
6.8 COSTUMBRES .................................................................................................... 30
7. EXIGENCIAS DE CALIDAD DEL PAIS IMPORTADOR .............................. 31
8. CONCLUSIONES ............................................................................................. 33
9. RECOMENDACIONES .................................... Error! Bookmark not defined.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................... 35
11. ANEXOS ......................................................................................................... 36
INDICE DE TABLAS

Tabla 1 .............................................................................................................................. 6
Tabla 2 Exportación FOB, según sector económico: diciembre 2018 ............................. 7
Tabla 3 .............................................................................................................................. 8

INDICE DE FIGURAS O ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Patio para el secado ................................................................................... 15

Ilustración 2 Planta Industrial .......................................... Error! Bookmark not defined.
Ilustración 3 Laboratorio ................................................................................................ 16
Ilustración 4 Personal en Planta...................................................................................... 16
Ilustración 5 DESPEDREGADORA NA-1 / NA-2 / NA-3 ........................................... 17
Ilustración 6 DESPEDREGADORA CPFBNR1X ........................................................ 17
Ilustración 7 SELECCIONADORA GRAVIMETRICA IMSA-3 / .............................. 18
Ilustración 8 OREADORA SECADORA AS-10 / AS-15 / AS-30 / AS-45 .................. 18
Ilustración 9 PELADORA DE CACAO PEL-1 / PEL-2 / PEL-3 / PEL-4 .................... 18
Ilustración 10 CLASIFICADORA PORTO PI-2X ........................................................ 19
Ilustración 11 SELECCIONADORA POR TAMAÑO CM-15 ..................................... 19
Ilustración 12 MOLINO DE GRANOS INOX-1 / INOX-2 / INOX-3 .......................... 19
Ilustración 13 MOLINO TRITURADOR DE CACAO MTC 250 ............................... 20
Ilustración 14 TOSTADORA PEDRO 200 .................................................................... 20
Ilustración 15 MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500 ................. 20
Ilustración 16 Gravámenes del Cacao ............................................................................ 24
Ilustración 17 Mapa de Regiones Peruanas exportadoras de Cacao .............................. 29
Ilustración 18 Tabla Nutricional del Cacao .................................................................... 29
RESUMEN

En el presente trabajo de investigación sobre exportaciones, en este caso del cacao,

veremos un breve análisis de las exportaciones en general del año 2018, luego
procederemos a ver cómo inició su cultivación, como se consumía y consideraba
antiguamente.
El objetivo es obtener un mayor conocimiento sobre la producción y nivel de exportación
de este producto, por lo que decidimos tomar como ejemplo dentro de todas las empresas
peruanas que exportan cacao, a la empresa Machu Picchu Foods SAC, mostrando todo su
proceso productivo, infraestructura, y maquinaria; así como el aspecto legal y normativo
para este tipo de sociedad.
Además, podremos ver los beneficios, costumbres y tradiciones que lleva consigo el
cacao.
Considerando de gran importancia el estudio del cacao, por ser un producto nacional y
que su exportación genera beneficio económico para el país.
Palabras claves: cacao, producción, exportación, beneficios, costumbres,
tradiciones.

ABSTRACT

In this export research paper, in this case cacao, we will see a brief analysis of exports
in general from 2018, then we will proceed to see how it began its cultivation, as it was
consumed and considered in the past.
The objective is to gain greater knowledge about the production and export level of this
product, so we decided to take as an example within all Peruvian companies that export
cocoa, to the company Machu Picchu Foods SAC, showing all its process production,
infrastructure, and machinery; as well as the legal and regulatory aspect for this type of
society.
In addition, we can see the benefits, customs and traditions that cocoa carries with it.
Considering great importance the study of cocoa, as a national product and that its
export generates economic benefit for the country.
Keywords: cacao, production, export, benefits, customs, traditions
 INTRODUCCIÒN

Al hablar del Cacao, se viene a la mente el ingrediente base del delicioso y famoso

chocolate peruano. Es uno de los súper foods peruanos que experimentó en los últimos

años un gran incremento en su producción y exportación.

El Perú es uno de los principales países originarios del cacao, posee el 60% de las

variedades. Durante los últimos años, nuestro país ha presentado un incremento en las

exportaciones del dicho producto. Esta, se ha convertido en una actividad notable debido

a su demanda internacional, generando oportunidades de crecimiento económico para el

país y los pequeños y grandes exportadores.

Somos el segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial (después de República

Dominicana) y primer productor de cacao orgánico y comercio justo, Los principales

países de destino de las exportaciones de cacao en grano, crudo o tostado fueron los países

europeos liderados por Holanda, Bélgica, le sigue Malasia, mientras que en

presentaciones como manteca, grasa y aceite de cacao destaca EE.UU. y algunos países

de Europa y Asia.

Conociendo estos índices, es donde se radica la importancia del trabajo que ponemos en

sus manos, ya que, como estudiantes de contabilidad, y en especial del curso de Comercio

Exterior debemos conocer más a fondo.

 1. ANALISIS DE LA EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES A
VALOR FOB (BASE: AÑO2018)

1.1 EXPORTACIONES SEGÚN PRODUCTOS TRADICIONALES Y NO

TRADICIONALES

Durante el año 2018, las exportaciones de productos tradicionales presentaron un

incremento de 1.7% respecto al año anterior; debido al aumento de transacciones de

minerales como el zinc, cobre y hierro a países asiáticos; el gas a España, Corea del

Sur y Japón; y el café, a países como Estados Unidos y Bélgica.

Por su parte, las exportaciones de productos no tradicionales presentaron la tasa más

alta durante estos últimos 7 años, incrementando un crecimiento de 17,3% en

comparación del año anterior, consecuencia del aumento de embarcaciones en el

sector agropecuario y pesquero.

Tabla 1

Principales Productos exportados 2017 - 2018

(Millones de US dólares de 2007)

Producto 2017 2018 Var %
Productos Tradicionales
Cobre 16431,9 16882,5 2,7
Oro 3974,3 3854,0 -3,0
Zinc 3098,8 3721,0 20,1
Derivados del Petróleo 3330,9 2883,5 -13,4
Plomo 1739,6 1540,7 -11,4
Gas Natural 1306,7 1393,6 6,7
Harina de Pescado 1077,5 1008,5 -6,4
Café 626,8 650,2 3,7
Hierro 398,3 451,5 23,4
Productos No Tradicionales
Calamar, pota y jibias 708,0 1320.8 86,6
Uvas 576,3 738,4 28,1
Paltas 425,8 556,3 30,7
Arándanos 332,2 535,9 61,3
Zinc sin alear 422,2 437,2 3,5
Espárragos 356,3 366,7 2,9
Mangos y Mangostanes 252,9 324,4 28,3
Colas de langostino con caparazón 314,0 284,4 -9,4
Polos de algodón 233,9 264,2 12,9
Alambre cobre refinado 201,8 197,0 -2,4
Fosfato de Calcio Natural 160,2 183,3 14,4
Recuperado: Boletín N02-febrero 2019 “Evolución de las Exportaciones e Importaciones
- diciembre 2018”
1.2 EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ECONOMICO

En este periodo, los productos tradicionales presentaron en casi todos los sectores

económicos un comportamiento negativo, donde el sector minero (-11,6%) el que resultó

más perjudicado. Por su parte, en los productos no tradicionales, el sector textil (-9,4%),

pesquero (-1,2%), químico (-2,2%) y siderometalúrgico (-4,1%) son los que presentan

esta variable.

Tabla 2 Exportación FOB, según sector económico: diciembre 2018

PRODUCTO 2017 2018 Var%

Productos Tradicionales 3404,7 3043,7 -10,6
Pesquero 5,0 57,0 1029,2
Agrícola 77,4 75,3 -2,7
Minero 2730,8 2413,3 -11,6
Petróleo y gas natural 591,5 498,1 -15,8
Productos No Tradicionales 1153,2 1216,2 5,5
Agropecuario 513,2 586,9 14,3
Textil 91,3 82,7 -9,4
Pesquero 177,7 175,6 -1,2
Químico 111,1 108,7 -2,2
Metalmecánico 53,6 62,5 16,7
Siderometalúrgico 110,9 106,4 -4,1
Minería no metálica 48,2 52,0 7,9
Resto 47,2 41,4 -12,3
Fuente: Boletín N02-febrero 2019 “Evolución de las Exportaciones e Importaciones
- diciembre 2018”

Sección 1.01
1.3 EXPORTACIONES SEGÚN PAISES DE DESTINO

Nuestros productos, principalmente se dirigieron a China (30,1%), el cual presentó

un incremento de 10,5% en las exportaciones, respecto al año 2017. Los productos

tradicionales influyeron mucho en dicho aumento, destacando el cobre, zinc y hierro,

al igual que, los productos no tradicionales como el calamar, pota y jibias.

Por su parte, Estados Unidos de América (15,2%) se convirtió en nuestro segundo

socio comercial, su demanda también mostró un incremento de 12,8% debido a la

 exportación de minerales (productos tradicionales) y arándanos y uvas (productos no

tradicionales). Ambos países en conjunto representaron el 45,3% del volumen total

exportado.

Después, encontramos a los países asiáticos: Corea del Sur (6,2%) y Japón (5,4%),

continuando, España (5,0%).

Tabla 3

Exportación FOB hacia principales países de destino: 2017-2018

Países y producto 2017 2018 Var. %

CHINA
Cobre 9745,4 10818,7 11,0
Zinc 206,8 864,9 318,2
Harina de Pescado 871,6 811,5 -6,9
Plomo 680,7 651,9 -4,2
Hierro 387,0 434,6 12,3
Calamar, pota y jibias 99,8 118,8 19,0
EE. UU
Oro 982,5 949,5 -3,4
Gasolina sin tetraetilo de plomo para motores de 729,3 724,9 -0,6
automóvil
Otros minerales 345,8 452,2 30,8
Los demás Fuel Oil 23,2 414,0 -
Arándanos 147,3 282,2 91,5
Uvas 242,3 275,0 13,5
COREA DEL SUR
Cobre 911,0 939,1 3,1
Zinc 140,2 608,1 333,7
Plomo 489,3 401,9 -17,9
Calamar, Pota y Jibias 101,7 213,6 110,0
Nueces del Brasil sin cáscara 27,1 47,7 75,7
Petróleo crudo - 45,2 -
JAPÒN
Cobre 1438,9 1512,3 5,2
Zinc 117,1 316,8 170,6
Plomo 44,1 89,7 103,2
Calamar, pota y jibias 25,9 72,0 177,6
Harina de Pescado 41,8 48,7 16,4
ESPAÑA
Zinc 118,8 612,7 415,9
Gas Natural 794,2 439,0 -44,7
Calamar, pota y jibias 183,2 394,6 115,4
Colas de langostino con caparazón 53,8 56,3 4,6
Carburorreactor tipo queroseno para reactores 48,7 56,1 15,1
Recuperado: Boletín N02-febrero 2019 “Evolución de las Exportaciones e Importaciones -
diciembre 2018”
 2. ESTUDIO TECNICO DEL CACAO

2.1 HISTORIA DE LA PRODUCCION DEL CACAO

“Antiguamente el árbol del cacao crecía de forma natural en diversos países de la zona

tórrida de América, pero mayormente en México, en las provincias de Nicaragua y

Guatemala, así como en las riberas del Amazonas, pero fueron los españoles y los

portugueses los primeros en recibir información por parte de los indios acerca del fruto

del cacao, información que mantuvieron durante mucho tiempo sin darla a conocer a otras

naciones.

Por el año de 1649 se plantó el primer árbol de cacao, en el jardín de un inglés, habitante

de la isla de la Santa Cruz, posteriormente en el año 1660 un judío llamado Benjamín

plantó un árbol, pero pasarían entre veinte y veinticinco años antes de que los habitantes

de Martinica comenzasen un cultivo serio de árboles de cacao, así como los viveros de

este.

En América el chocolate se tomaba menos que en Europa, los indios solían asar los granos

en ollas de barro, luego los pelaban, los molían entre dos piedras y formaban una pasta

que moldeaban con las manos; mientras que los españoles, más industriosos, escogían los

granos más frescos y de mejor calidad, los ponían en una pala bajo fuego vivo

removiéndolos constantemente hasta que estuviesen lo suficientemente tostados para que

las cáscaras saliesen fácilmente teniendo gran cuidado en desprenderse de las malas

cáscaras y escoger las buenas. Así, una vez las cáscaras estaban tostadas y limpias, las

tostaban de nuevo pero esta vez a fuego bajo, quedando con un sabor mucho mejor y

color marrón oscuro.

Se sabe también que en Haití una de las formas más antiguas de como consumían el cacao

era tomándolo con leche caliente, donde se iba fundiendo el chocolate y se añadían

especias (nuez moscada y canela).

Más tarde, el chocolate sería motivo de prejuicios y de falsas filosofías, pues se decía que

el chocolate era astringente y que obstruía las vísceras, siendo la causa de numerosas

enfermedades, es así que junto con el café fueron considerados diablos negros y marrones.

Finalmente, el chocolate fue demostrado como un poderoso medio de preservar la salud

y de prolongar la vida de los ancianos, causando que aquella bebida que tomaban los

indios, sin mucho arte, se convertiría en toda una serie de fábricas en Europa y luego en

distintos puntos del mundo”. (Epco Peru, s.f.)

“El consumo de este producto por el humano, según se tiene evidencia, comenzó en

Belice por los mayas y olmecas mesoamericanos alrededor del año 1100 a.C. Fue

Cristóbal Colón el primer europeo en beber el chocolate; pero Hernán Cortés en el año

1528 lo introdujo en España, donde se protegió la receta del chocolate como secreto de

Estado.

Su expansión creció a pasos agigantados dese 1657, gracias a que Francia empezó a

comercializar tabletas de chocolate con Inglaterra; quien estableció un impuesto que le

daba al chocolate un precio equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Por tal

motivo, fue un artículo de lujo sólo costeado por la alta sociedad

Francia introdujo el cacao en Martinica y Santa Lucía en 1660, en República

Dominicana en 1665, en Brasil en 1677, en Guyana en 1684 y en Granada en 1714.

Inglaterra también empezó a cosechar cacao en Jamaica en 1670.

Hoy en día el cacao se produce en los países donde el clima es óptimo, ya que para que

crezca sano y fuerte, necesita estar en un hábitat húmedo (entre 70 y 100% de

humedad), que generalmente es un bosque donde la temperatura es alta

(aproximadamente entre 18 y 32 grados) y la lluvia abundante” (Andrade Aguirre, 2007)

Este árbol moderadamente alto y grueso, depende de la calidad del suelo donde crece, el

calidad del suelo donde crece, el cual debería ser un suelo fresco, y virgen a ser posible.

(Epco Peru, s.f.)

2.2 LOCALIZACION DE LA EMPRESA QUE PRODUCE CACAO

Machu Picchu Foods, fundada el 15 de diciembre del año 2000, es una empresa

especializada en suministrar productos y servicios hechos a medida para grandes

y pequeñas empresas de la industria del chocolate y confitería. Sus instalaciones

de cacao y chocolate tienen tecnología que les permite realizar producciones de

gran volumen, así como pequeñas producciones, con la flexibilidad necesaria

para desarrollar productos Convencionales, Orgánicos y Comercio Justo de

acuerdo con la necesidad de su mercado.

Se encuentra ubicada Av. Cádiz Nro. 206 Int. 208, San Isidro, Lima – Perú.

2.3 PROCESO PRODUCTIVO

1. CAMPOS DE CULTIVO

Compra de los mejores granos de cacao peruano una vez que se hayan fermentado,

limpiado, secado y clasificado directamente de los agricultores desde sus 35

centros de acopio en todo el Perú y transportarlos hasta la planta.

2. TOSTADO

Después de tener el cacao en grano se pasa por una tostadora continua de última

generación que lo que hace es tostar el grano y depende del chocolate que se quiere
adquirir para medir la temperatura y el tiempo de tueste, el mismo procedimiento

para el aroma y sabor.

3. DESCASCARILLADO

La granilla es separada automáticamente de la cáscara a altas velocidades, se

separa los granos quebrados de los enteros reduciendo de esta manera los pedazos

finos.

4. MOLIENDA

En este proceso los granos de cacao se convierten en una pasta por medio de

molinos de acero inoxidable que ayudan a triturar y refinar con el objetivo de

obtener tamaños pequeños de partículas de cacao.

5. PRENSADO

Una vez obtenido esta masa o pasta de cacao se prensa a altas temperaturas desde

prensas automatizadas.

6. PULVERIZADO

El pulverizar la torta de cacao obtenemos cocoas naturales, alcalinas, marrón

oscuras, negras y rojas.

7. CONTROL DE CALIDAD

La calidad del cacao es verificada minuciosamente por el personal al finalizar esta

etapa.
8. FORMULACION

En esta etapa del proceso productivo va a influir los clientes, ya que de acuerdo

con sus pedidos van a formular el chocolate.

9. MEZCLADO Y REFINADO

Los ingredientes son mezclados añadiendo el azúcar y la lecitina, esta última de

forma adicional y refinados para obtener productos finos y de calidad.

10. CONCADO

Una vez que el chocolate es refinado se somete a un batido intenso durante

bastantes horas para obtener chocolates cremosos y suaves al paladar.

11. MOLDEADO

Ya en esta etapa depende del chocolate ya sea dulce o amargo, entre otros se va a

moldear el chocolate agregamos crema de acuerdo a las formulaciones, exigencias

y necesidades de cada cliente.

12. EMPAQUETADO

Empaquetamos todos los derivados de cacao y chocolate peruano a través de una

máquina y trabajando a altas velocidades.

13. CONTROL DE CALIDAD

Todos los productos son sometidos a controles de calidad al ingreso, durante su

procesamiento y a su salida.
2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÒN
 2.5 CARACTERÌSTICAS FISICAS

2.5.1 Infraestructura

Recepción y Beneficiado del Cacao

Amplios patios para el secado del grano con luz solar, equipos de limpieza, de

clasificación del grano y bodegas de almacenamiento.

Ilustración 1 Patio para el secado

Planta Industrial

Todo un conjunto de equipos y maquinaria (canchadoras refinadoras, prensas,

atemperadoras, túneles de enfriamiento, dosificadores, mezcladoras, entre otros) para

producir licor o pasta de cacao, manteca y torta de cacao, polvo de cacao, nibs y

coberturas de chocolate.

Ilustración 2 Planta Industrial

Laboratorio de Calidad

Contamos con un amplio Laboratorio que cuenta con todos los recursos humanos,

profesionales, infraestructura y equipos necesarios para hacer las evaluaciones de calidad

tanto a las materias primas que ingresan a la planta, como a los productos elaborados

finales y sus respectivos análisis físico-químico, microbiológicos y organolépticos.

Ilustración 3 Laboratorio

Personal Experimentado Comprometido con la Calidad

Contamos con personal técnico y especializado en las diversas áreas administrativa y de

procesos, comprometidos con nuestros exigentes estándares de calidad, como base del

desarrollo y crecimiento de la empresa.

Ilustración 4 Personal en Planta

 2.5.2 Maquinarias y equipos

Ilustración 5 DESPEDREGADORA NA-1 / NA-2 / NA-3

Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao, manejo simple, consumo mínimo

de energía, control de distribución de fluido de aire y mínimo ruido.

Ilustración 6 DESPEDREGADORA CPFBNR1X

Tiene una producción de 2,000 kilos y que cuenta con un imán que evita que objetos de metal,

así como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.

 Ilustración 7 SELECCIONADORA GRAVIMETRICA IMSA-3 /

Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad así mismo separa los

defectos de forma rápida y mejorar la calidad del producto.

Ilustración 8 OREADORA SECADORA AS-10 / AS-15 / AS-30 / AS-45

Máquina, con sistema de distribución del calor entre las semillas de cacao, intercambiando de

forma vertical hacia la parte superior y posteriormente hacia la parte inferior.

Ilustración 9 PELADORA DE CACAO PEL-1 / PEL-2 / PEL-3 / PEL-4

Máquina que pela los granos de cacao secos.

 Ilustración 10 CLASIFICADORA PORTO PI-2X

Tiene como objetivo clasificar hasta 7 cribas/mallas con una producción de 2,000 kilos/hora.

Ilustración 11 SELECCIONADORA POR TAMAÑO CM-15

Máquina ideal para la selección de granos por tamaño para el tostado apropiado, Se usa en Café,

Frijoles, Cacao, Maíz, Trigo, Arroz, Etc. Manejo simple, consumo mínimo de energía,

selección Idónea y sin ruido

Ilustración 12 MOLINO DE GRANOS INOX-1 / INOX-2 / INOX-3

Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de cacao y otros en forma homogénea,

no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles.

 Ilustración 13 MOLINO TRITURADOR DE CACAO MTC 250

Máquina que muele granos de cacao y otros en forma homogénea, operación y mantenimiento

fáciles.

Ilustración 14 TOSTADORA PEDRO 200

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, permite tostar granos

de diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene

control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador

posee un tambor giratorio de ½ hp

Ilustración 15 MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de

temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable

 3. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

3.1 TIPO DE SOCIEDAD

Machu Picchu Food es una empresa de Sociedad Anónima cerrada, que de acuerdo con

la Ley General de Sociedades (Ley N°26887), expresa que:

Sociedad Anónima Cerrada

Artículo 234.- Requisitos

o Tiene no más de veinte accionistas

o No tiene acciones inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores

Artículo 235.- Denominación

La denominación debe incluir la indicación "Sociedad Anónima Cerrada", o las siglas

S.A.C.

Artículo 236.- Régimen

La sociedad anónima cerrada se rige por las reglas de la presente Sección y en forma

supletoria por las normas de la sociedad anónima, en cuanto le sean aplicables.

Artículo 237.- Derecho de adquisición preferente

El accionista que se proponga transferir total o parcialmente sus acciones a otro accionista

o a terceros debe comunicarlo a la sociedad mediante carta dirigida al gerente general,

quien lo pondrá en conocimiento de los demás accionistas dentro de los diez días

siguientes, para que dentro del plazo de treinta días puedan ejercer el derecho de

adquisición preferente a prorrata de su participación en el capital.

El estatuto podrá establecer otros pactos, plazos y condiciones para la transmisión de las

acciones y su valuación, inclusive suprimiendo el derecho de preferencia para la

adquisición de acciones.

Artículo 238.- Consentimiento por la sociedad

El estatuto puede establecer que toda transferencia de acciones o de acciones de cierta

clase quede sometida al consentimiento previo de la sociedad, que lo expresará mediante

acuerdo de junta general adoptado con no menos de la mayoría absoluta de las acciones

suscritas con derecho a voto.

Artículo 239.- Adquisición preferente en caso de enajenación forzosa

Cuando proceda la enajenación forzosa de las acciones de una sociedad anónima cerrada,

se debe notificar previamente a la sociedad de la respectiva resolución judicial o solicitud

de enajenación.

Artículo 240.- Transmisión de las acciones por sucesión

La adquisición de las acciones por sucesión hereditaria confiere al heredero o legatario la

condición de socio.

Sin embargo, el pacto social o el estatuto podrá establecer que los demás accionistas

tendrán derecho a adquirir, dentro del plazo que uno u otro determine, las acciones del

accionista fallecido, por su valor a la fecha del fallecimiento.

Artículo 241.- Ineficacia de la transferencia

Es ineficaz frente a la sociedad la transferencia de acciones que no se sujete a lo

establecido en este título.

Artículo 242.- Auditoría externa anual

El pacto social, el estatuto o el acuerdo de junta general adoptado por el cincuenta por

ciento de las acciones suscritas con derecho a voto, puede disponer que la sociedad

anónima cerrada tenga auditoría externa anual.

Artículo 243.- Representación en la junta general

El accionista sólo podrá hacerse representar en las reuniones de junta general por medio

de otro accionista, su cónyuge o ascendiente o descendiente en primer grado.

Artículo 244.- Derecho de separación

Tiene derecho a separarse de la sociedad anónima cerrada el socio que no haya votado a

favor de la modificación del régimen relativo a las limitaciones a la transmisibilidad de

las acciones o al derecho de adquisición preferente.

Artículo 245.- Convocatoria a Junta de Accionistas

La junta de accionistas es convocada por el directorio o por el gerente general, mediante

esquelas con cargo de recepción, facsímil, correo electrónico u otro medio de

comunicación que permita obtener constancia de recepción, dirigidas al domicilio o a la

dirección designada por el accionista a este efecto.

Artículo 246.- Juntas no presenciales

La voluntad social se puede establecer por cualquier medio sea escrito, electrónico o de

otra naturaleza que permita la comunicación y garantice su autenticidad.

Artículo 247.- Directorio facultativo

En el pacto social de la sociedad se podrá establecer que la sociedad no tiene directorio.

Cuando sea así, todas las funciones establecidas en esta ley para este órgano societario

serán ejercidas por el gerente general.

Artículo 248.- Exclusión de accionistas

El pacto social de la sociedad anónima cerrada puede establecer causales de exclusión de

accionistas, para ello es necesario el acuerdo de la junta general adoptado con el quórum

y la mayoría que establezca el estatuto.

3.2 TRIBUTACION DE LAS EXPORTACIONES

Cacao en polvo con adición de azúcar u otro edulcorante

Ilustración 16 Gravámenes del Cacao

Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto General a las Ventas e Impuesto
Selectivo al Consumo DECRETO SUPREMO Nº055-99-EF

ARTÍCULO 33: EXPORTACIÓN DE BIENES Y SERVICIOS

La exportación de bienes o servicios, así como los contratos de construcción
ejecutados en el exterior, no están afectos al Impuesto General a las Ventas.

ARTÍCULO 34: SALDO A FAVOR

Dará derecho a un saldo a favor del exportador el monto del impuesto que hubiere
sido consignado en los comprobantes de pago de las adquisiciones de bienes y
servicios.

ARTÍCULO 35: APLICACIÓN DEL SALDO AFAVOR

Se inicia deduciendo el impuesto bruto si lo hubiera (IGV a pagar por renta peruana).

De no agotar el saldo, el exportador lo podrá compensar con el IR mensual y/o anual.

También se podrá deducir de cualquier otro tributo que sea del tesoro público. En el

caso que no fuera posible lo señalado anteriormente se procederá a solicitar la

devolución.

ARTÍCULO 36: DEVOLUCIÓN EN EXCESO DE SALDOS A FAVOR

Su cobro se efectuará mediante compensación, orden de pago o una resolución de

determinación.
 4. - EVOLUCION DE LA EXPORTACION DEL CACAO SEGÚN EL PAIS
OFERTANTE INCLUIDO PERU A VALOR FOB

Tabla 4

Exportaciones de Cacao en Grano (en miles de toneladas)

EXPORTADORES 2013 2014 2015 2016 2017

MUNDO 2766 318 2626 2980 3874
COSTA DE 814 1117 1286 1056 1510
MARFIL
GHANA 526 - - 581 573
CAMERUN 193 193 238 264 443
ECUADOR 178 199 236 227 285
BELGICA 121 135 161 187 233
PAISES BAJOS 172 197 172 139 173
MALASIA 43 94 71 91 145
SIERRA LEONA - 0 4 10 122
PERU 31 47 59 62 58
REPUBLICA 64 68 80 74 51
DOMINICANA
SUBTOTAL 2142 2051 2308 2691 3594
OTROS 624 1137 318 289 280

Fuente: TRADE MAP

 5. EMPRESAS PERUANAS QUE EXPORTAN CACAO

Tabla 5 Empresas Exportadoras de Cacao

N° EMPRESAS 2016 2017 2018 VAR.%18/17 PART.%2018

1 CAFETALERA AMAZONICA S.A.C 26 751 661 26 957 697 24 491 456 -9.1% 17.7%

2 AMAZONAS TRADING PERU S.A.C. 20 057 061 15 080 140 20 174 960 33.8% 14.6%

3 EXPORTADORA ROMEX S.A. 14 342 716 11 432 156 13 672 919 19.6% 9.9%

4 SUMAQAO SOCIEDAD ANONIMA 23 650 377 10 614 796 13 418 662 26.4% 9.7%
CERRADA
5 COOPERATIVA AGRARIA 13 745 948 12 431 992 8 547 869 -31.2% 6.2%
CACAOTERA ACOPAGRO
6 BLUE PACIFIC OILS S.A 2 117 369 4 959 612 134.2% 3.6%

7 COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL 4 268 762 5 035 482 4 655 667 -7.5% 3.4%
CACAO ALTO HUALLAGA
8 COOPERATIVA AGRARIA 3 005 755 5 406 771 4 105 331 -24.1% 3.0%
NORANDINO LTDA.-
COOP.NORANDINO
9 ASOCIACION CACAOTERA DE 3 721 669 5 009 550 3 364 679 -32.8% 2.4%
TOCACHE - ASOTOC
10 MACHU PICCHU FOODS S.A.C 18 247 741 2 948 590 3 044 625 3.3% 2.2%

11 OTROS 56 124 445 34 985 062 38 221 434 9.3% 27.6%

Fuente: SUNAT – Aduanas (2010)

 6. COSTUMBRES Y TRADICIONES DEL PAIS QUE DEMANDA EL
CACAO
6.1 NFORMACION BASICA
El cacao es una especie nativa de América probablemente originaria de la Amazonía

Occidental. En la cuenca Amazónica se encuentra en Bolivia Brasil, Colombia,

Venezuela, Surinam y Guyana. En el Perú se cultiva en la selva de Loreto, San Martín,

Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco, Madre de Dios, Cuzco y Ayacucho.

6.2 BENEFICIOS A LA SALUD

El cacao contiene fitoesteroles (especialmente beta-fitoesterol) que bloquean la absorción

de colesterol alimentario. Asimismo, contiene polifenoles, antioxidantes que previenen

procesos ateroscleróticos. El chocolate es un alimento altamente energético o de alta

densidad calórica, por lo que se recomienda en situaciones que requieran de un aporte

energético concentrado, como en el caso de deportistas.

6.3 DISPONIBILIDAD ESTACIONARIA

 ENERO

 FEBRERO

 MARZO

 ABRIL

 MAYO

 JUNIO

 JULIO

 AGOSTO

 SETIEMBRE

 OCTUBRE

 NOVIEMBRE

 DICIEMBRE
 6.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA

Ilustración 17 Mapa de Regiones Peruanas exportadoras de Cacao

En el Perú se cultiva cacao en 16 regiones, siendo las más importantes: San Martín, Junín,

Ucayali, Amazonas y Ayacucho.

6.5 VALOR NUTRICIONAL

Ilustración 18 Tabla Nutricional del Cacao

6.8 COSTUMBRES

A pesar de ser un país exportador de Cacao, el consumo de este producto en Perú es muy
bajo y se presenta en tres fechas bien marcadas.

Es tradición, durante las fiestas de Navidad, el 25 de diciembre y Año Nuevo, el 31 de

diciembre ver siempre la taza de chocolate caliente acompañando el tradicional banquete,
pues, desde tiempos muy antiguos, arrastramos dicha tradición de los países Norte
Americanos.

La tercera fecha, es el tradicional 14 de febrero “Día de los Enamorados”, donde es

costumbre dar un detalle acompañado de una barra o bombones de chocolate. Los cuales
se producen a base de cacao.
 7. EXIGENCIAS DE CALIDAD DEL PAIS IMPORTADOR

ISO 34101: La primera norma para el desarrollo sostenible de cultivos de cacao

La International Organization for Standardization (ISO) es una organización

internacional que reúne expertos para compartir conocimientos y desarrollar estándares

internacionales voluntarios, basados en el consenso, que apoyan la innovación y

proporcionan soluciones a los desafíos globales, garantizando la calidad, seguridad,

eficiencia en los procesos industriales y facilitando el comercio internacional.

Actualmente mantiene 22636 Normas Internacionales y documentos relacionados, que

abarcan casi todas las industrias, desde tecnología hasta seguridad alimentaria, agricultura

y atención médica.

El 7 de mayo del 2019 publicó la primera norma para el desarrollo sostenible de cultivos

de cacao (ISO 34101), buscando adecuar las condiciones de los pequeños, medianos y

grandes productores de semilla de cacao a nivel mundial.

La Norma 34101, fue desarrollada tomando en consideración los procesos y apreciaciones

de cada sector de la industria tanto del lado del productor como del consumidor, y apunta

a la profesionalización de la producción del cacao y contribuir a mejorar las condiciones

de trabajo de los pequeños y medianos productores.

Esta norma establece:

o Requisitos para los sistemas de gestión de la sostenibilidad del cacao

o Requisitos de desempeño bajo criterios de sostenibilidad económica, social y

ambiental.

o Requerimientos necesarios para el seguimiento de la sostenibilidad en la

producción del cacao

 o El procedimiento para contar con la certificación internacional ISO 34101.

Esta norma fue desarrollada en conjunto con el Comité Europeo de Estandarización

(CEN), por lo que cuenta con el visto bueno de la Unión Europea.

 8. CONCLUSIONES

Análisis de la evolución de las exportaciones a valor FOB (base: año2018)

Las exportaciones a valor FOB en el año 2018, fueron superiores al valor registrado en el

año anterior. Esto debido al incremento de productos tradicionales mineros y productos

no tradicionales, principalmente de los sectores agropecuario, pesquero, químico, textil y

siderometalúrgico.

Estudio técnico del cacao

A través de la empresa Machu Picchu Foods, perteneciente a la industria del chocolate y

confitería, damos a conocer todo el proceso que utiliza para obtener los derivados de

cacao y chocolate peruano que comercializa, así como mostramos la maquinaria que usa

para llevar a cabo todos los procesos necesarios para sus productos.

Estudio legal y organizacional

En un estudio sobre Machu Picchu Foods, siendo ésta una Sociedad Anónima Cerrada y

basándonos en la Ley General de Sociedades damos a conocer cómo se rige y algunas

características de este tipo de sociedad, así como el arancel (6%) al que está afecto el

producto tratado y sobre la inafectación del IGV para la exportación, así como el saldo a

favor que pueda generar, su aplicación y respectiva devolución.

Evolución de la exportación del cacao según el país ofertante incluido Perú a valor
FOB

Dentro de países conocidos, tenemos a Ecuador, que durante el año 2017 exportó 285

miles de toneladas de cacao, Perú exportó 58 miles de toneladas y le sigue Republica

Dominicana con 51 miles de toneladas.

 Empresas peruanas que exportan cacao

MACHU PICCHU FOODS SAC se encuentra durante el 2018 en décimo lugar con US$

3 044 625 a valor FOB por exportación de cacao mientras que CAFETALERA

AMAZONICA S.A.C se encuentra en primer lugar con US$ 24 491 456 a valor FOB por

exportación de cacao.

Costumbres y Tradiciones del país que demanda el cacao

En este punto mostramos los beneficios y valor nutricional que contiene el cacao, así

como podemos ver que en el Perú las regiones que resaltan en cultivar cacao son: San

Martín, Junín, Ucayali, Amazonas y Ayacucho, mas no es tan alto su consumo.

Exigencias de calidad del país importador

El ISO 34101 publicado el 7 de mayo del 2019 es una norma para el desarrollo sostenible

de cultivos de cacao desarrollada en base a los procesos y apreciaciones de cada sector de

la industria y buscando adecuar las condiciones para los pequeños, medianos y grandes

productores de semilla de cacao a nivel mundial.

 9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Artículo II. Bibliografía

Andrade Aguirre, C. M. (2007). “La viabilidad económica del cultivo del cacao en

México a través de una economía sostenible”. Puebla, México.

Diario La Repùblica . (26 de Julio de 2018). Diario la Repùblica. Obtenido de

https://larepublica.pe/economia/1286290-consumo-chocolate-peru-bajos-

america-latina/

Epco Peru, S. (s.f.). Epco Perú. Obtenido de

www.epcoperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=78&Ite

mid=106

INEI. (Febrero de 2019). Informe Tècnico - Diciembre 2018. Evoluciòn de las

Exportaciones e Importaciones. Lima, Perù.

Ministerio de Agrigultura y Riego. (Enero de 2019). Boletìn de Publicaciòn Trimestral .

Commodities: CACAO. Lima, Perù .

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (Mabril de 2016). Anàlisis Integral de la

Logìstica en el Perù. Producto CACAO. Lima, Perù.

 10. ANEXOS

HISTORIA DEL CACAO

El cacao, ingrediente favorito para grandes y chicos se ha convertido en la delicia de

niños, adultos y ancianos y forma parte importante de aquellos acontecimientos más

importantes que ocurren en nuestras vidas, en nuestros cumpleaños, en el día de los

enamorados, en fechas específicas y en algunas sin motivo, solo por puro gusto.

Preferimos el chocolate de muchas formas: solo, con café, con leche, con pan, con

pasteles, como relleno de dulces, en preparaciones de aves y caza, en forma de corazón o

sonrisa sobre la espuma de un café con leche o de un capuchino… y en geles, sales de

baño, aceites para el masaje… e incluso, sí, los perfumes que llevamos, algunos incluyen

cacao.

Tiempos atrás el árbol del cacao crecía de forma natural en diversos países de la zona

tórrida de América, pero mayormente en México, en las provincias de Nicaragua y

Guatemala, así como en las riberas del Amazonas. Asimismo, sobre la costa atlántica de

Nicaragua (desde Comana a Cartagena) y en la entonces llamada Isla Dorada (en el Golfo

de Darién, entre Panamá y Colombia). Algunos árboles de cacao también crecían de

forma natural en los bosques de Martinica. Los españoles y los portugueses fueron los

primeros en recibir información por parte de los indios acerca del fruto del cacao,

información que mantuvieron durante mucho tiempo para sí mismos, sin darla a conocer

a otras naciones. Estas sabían tan poco del cacao, que unos corsarios holandeses,

ignorando el valor de algunos ejemplares, los lanzaron con descontento en el mar, al ser

llamados estos frutos “cacura de carnero”, estiércol para animales, por los indiferentes

españoles.
En 1649 se plantó el primer árbol de cacao, en el jardín de un inglés, habitante de la isla

de la Santa Cruz. En 1665, los habitantes mostraron al señor du Parepet, gobernador de

Martinica, un árbol de cacao en los bosques de la isla. Este descubrimiento resultó en la

vista de muchos de la misma clase, en los bosques de Capesterre de Maria Galante, en la

misma isla. Y es probable que las semillas extraídas de aquellos frutos fuesen las que

servirían después para todas las demás plantaciones de cacao que se llevasen a cabo desde

entonces. Un judío llamado Benjamin plantó el primer árbol hacia 1660, pero pasarían

entre veinte y veinticinco años antes de que los habitantes de Martinica comenzasen un

cultivo serio de árboles de cacao, así como los viveros de los mismos.

El árbol del cacao necesita un suelo nivelado y húmedo, que

no se vea expuesto a los vientos. Un suelo fresco, y virgen a

ser posible.

El árbol del cacao es moderadamente alto y grueso, y su

supervivencia depende de la calidad del suelo donde crece. En

la costa de Nicaragua, por ejemplo, crece considerablemente

más alto que en las entonces colonias y actuales dependencias

de Francia. Las hojas tienen una longitud de 22.9 cm y 10.2 cm de ancho, en su punto

más amplio, ya que crecen en menor longitud y amplitud hacia sus dos extremidades,

terminando en un punto de color oscuro, aunque más claro en la superficie que por debajo

de la misma.

Las flores, que son parecidas a la rosa, pero muy pequeñas y sin aroma, surgen donde van

cayendo las hojas. Si se examinan bajo el microscopio, se notan unos tonos plateados y

los pistilos son como el cristal. El fruto está contenido en el interior de una cáscara, que

en cuatro meses alcanza su forma más desarrollada, parecida al pepino. La parte más baja

es afilada y recuerda al melón.

El fruto es muy oleoso, y los granos de cacao entran en la composición principal del

chocolate. Los Indios solían asar los granos en ollas de barro y luego los pelaban. Después

los molían entre dos piedras, formando así una pasta que moldeaban con las manos.

Los españoles, más industriosos, y de quienes otros países tomaron ejemplo, escogían los

granos más frescos y de mejor calidad. Tomaban una cantidad y la disponían sobre una

pala bajo la cual ardía un fuego vivo, removiéndolos constantemente con una espátula

grande, hasta que estuviesen lo suficientemente tostados para que las cáscaras saliesen

fácilmente, cosa que hacían de una en una, dejándolas a un lado y teniendo gran cuidado

en desprenderse de las malas cáscaras y escoger las buenas, ya que las primeras no se

disuelven en ningún licor, ni siquiera en el estómago, cayendo en la base de las tazas de

chocolate, como si las cáscaras no se hubiesen limpiado.

Así, una vez las cáscaras estaban tostadas y limpiadas varias veces, las ponían de nuevo

sobre la misma pala para tostarlas de nuevo, pero esta vez a fuego bajo, y con la espátula

las removían sin cesar hasta que todas estuviesen tostadas por igual. Así su sabor era

mucho mejor y su color marrón oscuro y no negro. Este arte consistía en evitar los dos

extremos: no tostar demasiado y no tostar lo suficientemente. Si no se tuestan lo

suficientemente, su sabor es áspero y desagradable; si se tuestan demasiado hasta

quemarlas, además de tener un sabor amargo pierden por completo su textura oleosa, y

sus mejores cualidades. Entonces ponían todas estas cáscaras en un gran mortero y las

reducían a un polvo fino tras varias etapas, utilizando también una piedra resistente al

fuego, y así hacían una pasta la cual introducían en moldes hechos de hojalata, dejando

que se endureciese. Normalmente los moldes eran cilíndricos, y el resultado se podía

guardar entre cinco y seis meses.

 Para la preparación del chocolate,

disponían una cantidad de esta pasta de

cacao en una sartén con vainilla, azúcar,

canela y lo mezclaban todo con la

piedra. Luego hacían moldes hechos

con hojalata en forma de tabletas.

Esto nos puede mostrar de qué forma los españoles comenzaron a utilizar las cáscaras de

cacao para elaborar las primeras tabletas de chocolate de la historia. Cuando compraba

chocolate de Cabo Haitiano, se presentaba en forma de cilindros, tal cual, sin azúcar ni

especias añadidas y con su sabor amargo que tenía que mezclarse entonces con azúcar y

sal, para evitar el gusto amargo. Si tan solo ponía azúcar el resultado seguía siendo dulce

y amargo. Normalmente se tomaba con leche caliente, donde se iba fundiendo el

chocolate y se añadían especias, normalmente nuez moscada y canela. Esta forma debe

de ser una de las más antiguas que quedaron en Haití.

Más tarde, el chocolate sería motivo de prejuicios y de falsas filosofías, y muchos serían

los autores que lo defenderían o lo ensalzarían, creando una gran materia de impresiones

en las mentes de numerosas personas.

Se decía entonces que, el hecho de que el chocolate es por naturaleza frío, no debería ser

mezclado con especias, comúnmente llamadas elementos de naturaleza caliente. Por la

misma razón los antiguos físicos imaginaban que el opio era frio en un cuarto grado y sin

embargo entraba en composiciones extremadamente calientes como el Euphorbium, la

Pimienta, etc. Además, decían también que el chocolate es astringente y que obstruía las

vísceras, que era la causa de numerosas enfermedades. El chocolate y el café fueron

considerados durante un tiempo diablos negros y marrones. La gente creía, en lugar de

examinar, y así se crearon una serie de prejuicios en relación al chocolate.

Sin embargo, el chocolate es nutritivo, no es pernicioso, se puede mezclar con especias.

Tan solo el uso inmoderado del chocolate, como ocurre con todas las cosas puede acarrear

desórdenes.

En América, el chocolate se tomaba menos que en Europa, por el hecho de ser una zona

tórrida. En Europa muchas personas lo toman diariamente, independientemente de su

edad, sexo, temperamento o condición, y en todas las estaciones y nunca se quejaron de

males. Al contrario: disipa la sed, es refrescante, nutritivo, aquieta el sueño. Existen casos

en la historia de la medicina que muestran las propiedades del chocolate, como el caso de

la esposa de un médico en Martinica que, tras un accidente en su mandíbula inferior,

quedó en un estado tan lamentable que no podía comer, ni tomar gelatinas, ni caldos. Así

que se le comenzaron a administrar tres dosis diarias de cacao disuelto en agua, azúcar y

canela. Estas tres dosis diarias fueron tan excelentes, que la mujer vivió muchos años, con

más salud y robustez que antes del accidente, pudiendo poco a poco volver a tomar los

mismos alimentos de antes. También existe el caso de un bebé en Martinica que a los

cuatro meses perdió a su madre. Le dieron chocolate para beber en lugar de leche materna

y se hizo fuerte y vigoroso, más incluso que los bebés que tomaban leche materna en el

lugar.

El chocolate ha sido demostrado como un poderoso medio de preservar la salud y de

prolongar la vida de los ancianos.

Aquella bebida que tomaban los indios, sin mucho arte, se convertiría en toda una serie

de fábricas en Europa y luego en distintos puntos del mundo. Hoy en día existen pocas

personas a quienes no les guste probar el chocolate, en forma sólida, en forma líquida, y

la sensación de bienestar que produce y que necesitamos en épocas donde las hormonas

tienen altibajos nos da a entender que el chocolate no es simplemente un producto cuyos

efectos físicos y neurológicos son los mismos que el efecto que produce un orgasmo
sexual. El chocolate es un arte en el que se muestra el tesoro de nuestra madre naturaleza.

Embriaga, aumenta el deseo de amar, y de simpatizar con los demás. Entonces… es

normal que haya también entrado a formar parte en fórmulas de perfumes.

TESIS PROFESIONAL: “La viabilidad económica del cultivo del cacao en México a

través de una economía sostenible”

AUTOR: Celia Margarita Andrade Aguirre

Licenciatura en Relaciones Internacionales.

Departamento de Relaciones Internacionales y Ciencias Políticas. Escuela de Ciencias

Sociales, Artes y Humanidades, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 30 de noviembre de 2007.

CAPITULO I

EL CACAO EN EL MUNDO

El presente capítulo encuentra su justificación en presentar al lector un panorama general

de la situación actual de la economía internacional del cacao, comprender su evolución,

su desarrollo, el funcionamiento actual y sobre todo la problemática existente, para que a

partir de esta situación se puedan analizar y proporcionar soluciones que protejan y

mejoren la viabilidad de la producción del cacao en el país.

En el pasado, tal como en la actualidad; el cacao ha sido apreciado mundialmente no sólo

por su magnífico sabor, sino también por sus beneficios nutritivos. Esta importancia lo

ha convertido en un producto de lujo; que debido a sus diferentes presentaciones, puede

ser accesible a todo tipo de público.

La historia del cacao y su expansión en el mundo no fueron hechos de la casualidad sino

del efecto del nacimiento de un nuevo mercado; ya sea con los mayas, los aztecas, o los
europeos la comercialización del cacao ha sido una actividad continua, regida por el gusto

del público.

La demanda que provocó el cacao hizo posible que su sembrado se expandiera a través

de tres continentes: África, América y Asia. Por lo que este capítulo se enfoca en explicar

la importancia que ha tenido el cacao para la sociedad ya sea en el pasado o en el presente.

El siguiente capítulo se desarrollará en dos partes. La primera hablará sobre el origen del

cacao, sus características y su expansión en el mundo; se tratarán los

diferentes tipos de cacao y el proceso de sembrado para dar mejor claridad al significado

del producto y a las derivaciones de los diferentes tipos de sabores. En la segunda parte

se describirá el mercado internacional del cacao, cómo funciona, cuáles son los problemas

a los que se enfrenta en la actualidad, qué se puede esperar del cacao a partir de esta

problemática (mercado de futuros) y cuál es la posición del cacao mexicano en el mundo.

Como ya se mencionó al principio de este capítulo, su objetivo es proporcionar un

panorama general sobre la situación actual del cacao en el mundo, comprender su

evolución su manejo y sobretodo la problemática existente, para que a partir de esta

situación se puedan analizar y proporcionar soluciones que protejan y mejoren la

viabilidad de la producción del cacao en el país.

El cacao es y ha sido siempre, parte de la vida y cultura de la humanidad; pues ya no

queda espacio en el planeta que no haya sido testigo de su existencia. Sin embargo, como

se expondrá más adelante, debido a su escasez y problemática esto podría cambiar.

Historia y expansión del cacao

a) Origen del cacao

El cacao es un fruto originario de América del Sur, apareció por primera vez hace 4000

años al este de los Andes, específicamente al Sur del Lago Maracaibo y el río

Magdalena. Se cree que la difusión del cacao al resto del continente se llevó a

cabo por el ser humano, los animales y factores meteorológicos como los

vientos. 1

El consumo del cacao por el humano, según se tiene evidencia, comenzó en Belice por

los mayas y olmecas mesoamericanos alrededor del año 1100 a.C. Fueron los mayas

quienes le dieron el nombre de “cacau”; “cac” que en maya significa rojo y “cau”

que significa fuerza y fuego. 2

Los mercaderes mayas, en sus múltiples viajes, dieron a conocer el cacao al pueblo azteca;

el cual a su vez adoptó su cultivo y empezó a consumirlo en forma de una bebida hecha

con cacao molido, agua y miel; a la que se le llamó “xocolatl”, que en náhuatl significa

“agua espumosa”.3

El “xocolatl” era apreciado por los aztecas gracias a sus grandes beneficios, pues se creía

que aumentaba el apetito sexual y el vigor; por esta razón los nobles mexicanos se

reservaban su uso. La gente común también consumía el cacao, no en forma de “xocolatl”,

sino como un combinado de cacao con harina de maíz (lo que en la actualidad conocemos

como “pozol”, una bebida consumida principalmente en la zona cacaotera de México,

como Tabasco y Chiapas). Por sus múltiples nutrientes y delicioso sabor, el “xocolatl”

era considerado por los aztecas como “la bebida de los dioses”. 4

Existen referencias de cartas que Hernán Cortés escribió a Carlos V asegurándole que una

sola taza de “xocolatl” bastaba para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un

día de trabajo.5
El cacao también tuvo otro uso de igual importancia e igual de solicitado: la moneda. El

cacao moneda no sólo fue utilizado por los aztecas, sino también por los pueblos de

América Central y hasta en Brasil. Este cacao-moneda servía para hacer transacciones tan

comunes como comprar pavos o verduras o tan complejas como la compra de esclavos.6

Los españoles al ver esto, nombraron al cacao “Amígdala Pecuniaria” que quiere decir

“almendra monetaria”. Está comprobado que el mismo Hernán Cortés pagaba a sus

soldados con semillas de cacao. En ese entonces se decía que un real equivalía a 140

cacaos. Fue por orden virreinal que en junio de 1555 esta práctica se aprobó como moneda

de intercambio comercial, lo que hizo que su uso perdurara hasta inicios del siglo XIX.7

b) Expansión del cacao en el mundo

Cristóbal Colón fue el primer europeo en beber el chocolate; pero fue Hernán

Cortés el que en 1528 lo introdujo en España, donde se protegió la receta del chocolate

como secreto de Estado. Al crecer la demanda local por el chocolate nació la necesidad

de empezar a plantar cacao en territorios españoles; como lo eran República Dominicana,

Trinidad y Tobago y Haití. Sin embargo, su cultivo no tuvo éxito pues no conocían el

método de sembrado. Los Frailes Capuchinos, quienes sembraron cacao criollo en

Ecuador alrededor del año 1635, fueron los primeros en dicha labor, estos mostraron

la técnica de sembrado a los demás territorios. 8

Hay diversas historias que hablan acerca de la expansión del chocolate, de las cuales

sobresalen dos por sus coincidencias. La primera nos habla de que en 1606 Antonio

Carletti llevó el chocolate a Italia tras un viaje a las colonias españolas en América.

Fue por él que se obtuvieron las primeras referencias de la elaboración de chocolate por

parte de los indígenas y su conocimiento en otras naciones de Europa. 9

Hay otra teoría que habla de la Infanta María Teresa De España como la primera persona

en llevar el chocolate fuera del país, al casarse con Luís XIV de Francia le obsequió el

secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas; a esta teoría se une

otra que simpatiza con la idea, esta relata que a pesar de que en la era de Luís XIV

ya se conocía el chocolate; la corte francesa no lo aceptó de buen grado, pues se

pensaba que era un producto “barbárico” o una “droga nociva”, esto tal vez por los

efectos vigorizantes que el cacao ofrece.10

Se encuentra otra teoría que dice que en 1615 que la Facultad de Medicina de París

aprobó al chocolate como un producto nutritivo; por lo que la corte empezó a

consumirlo. Este súbito interés también se suscitó gracias a que la Reina Ana de

Austria, esposa del rey Luís XIII, nombró al chocolate como “la bebida oficial de

la corte Francesa”.11

A partir de 1657 la expansión del chocolate creció a pasos agigantados gracias a

que Francia empezó a comercializar tabletas de chocolate con Inglaterra; quien a su vez

estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a tres cuartas

partes de su peso en oro. Por tal motivo, el chocolate era un artículo de lujo sólo costeado

por la alta sociedad. 12

El chocolate tuvo tanto éxito en Europa que otras naciones empezaron a demandar

territorios para sembrar el cacao. Francia introdujo el cacao en Martinica y

Santa Lucía en 1660, en República Dominicana en 1665, en Brasil en 1677, en las

Guyanas en 1684 y en Granada en 1714. Inglaterra también empezó a cosechar cacao en

Jamaica en 1670.13

Por otro lado, la demanda del chocolate siguió creciendo, a tal grado que el mundo se

tuvo que voltear a nuevos territorios para cosechar el cacao. A partir de 1822 se
empezaron a plantar árboles en Príncipe, Santo Tomás y Fernando Po. Después llegó a

Nigeria en 1874 y a Ghana en 1879. En Camerún el cacao se introdujo hasta

1925.14

Fueron los suizos los que empezaron a mezclar el chocolate con leche para hacerlo más

cremoso; y fue Henry Nestlé el primero que tuvo la idea de mezclar leche condensada

azucarada con cacao. Con este hecho nació el chocolate que hoy se conoce como tipo

“Suizo”.

En 1 828, C.J Van Houten inventó la prensa de cacao, un instrumento que servía para

separar la manteca al cacao. Con este logro se le pudo quitar la acidez y amargura

tradicional al chocolate.

Rudolphe Lindt fue un suizo al que se le ocurrió agregar la manteca de cacao a la mezcla

de chocolate con leche; haciendo de éste un producto sólido y cremoso a la vez, dándose

así el nacimiento del chocolate-golosina como el que se conoce en la actualidad. Este

nuevo producto tuvo su mayor aceptación durante la Segunda Guerra Mundial ya que

proporcionaba a los soldados un nutritivo y a la vez energetizante alimento de fácil

transportación. Al terminar la guerra; el chocolate en barra empezó a ser consumido

por la gente civil como golosina, y fue así que éste se afianzó en el mercado.15

Hoy en día el cacao se produce en los países que se encuentran localizados dentro del

rango de 10 grados norte y 10 grados sur del Ecuador, donde el clima es óptimo para

la plantación de árboles de cacao. Los mayores productores de cacao en el mundo

son Cote d´Ivoire, Ghana e Indonesia.16

c) ¿Qué es el cacao?

El cacao deriva del género Theobroma; siendo su nombre científico Theobroma

cacao L. La palabra Theobroma proviene del vocablo griego que significa “Alimento

de los Dioses”. La palabra cacao deriva del maya “cacau” (como se mencionó

previamente), y la letra final “L” corresponde al apellido del científico que la clasificó,

Carlos Linneo. 17

Hasta hoy se conocen 18 especies distintas del Theobroma; las cuales se distinguen por

el tamaño de crecimiento de la planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración

del fruto, la forma de las semillas, su tamaño y sus cualidades nutritivas. 18

Para que el cacao crezca sano y fuerte, necesita estar en un hábitat húmedo (entre 70 y

100% de humedad), que generalmente es un bosque donde la temperatura es

alta (aproximadamente entre 18 y 32 grados) y la lluvia abundante. El árbol de cacao

necesita estar bajo la sombra de árboles madre; que son aquellos que le ayudan a

preservar la humedad necesaria para su crecimiento y que al mismo tiempo permiten

la entrada de luz solar.19

En la actualidad se comercializan tres tipos de cacao: el criollo, el forastero y el

trinitario.20
El cacao criollo dominó el mercado hasta entrado el siglo XVIII. Debido a que es un

árbol de bajo vigor y poco rendimiento, los productores han optado por sembrar cacao

más resistente. Es por eso que hoy en día hay muy pocos árboles criollos puros; por

su escasez y su inmejorable calidad, este tipo de cacao está sobrevaluado en el

mercado por un 20% sobre el precio regular.

El cacao forastero es el más cultivado; aproximadamente el 95% de la producción

mundial de cacao es de este tipo. Este árbol es más resistente a las enfermedades que el

criollo aunque sus granos son pequeños, tiene diferentes variantes como son el

Amelonado y el Común, también existe el Matina o Ceylan y el Cacao Nacional del

Ecuador. Recientemente se han empezado a cultivar híbridos de los altos del Amazonas.

El cacao de tipo trinitario es considerado un híbrido proveniente del forastero; sin

embargo, es un tipo de cacao que se forma de la combinación de ambos (tanto el criollo

como el forastero). Es un árbol más resistente y productivo, pero de menor calidad que el

criollo. Las plantaciones del Trinitario, como su nombre lo indica, empezaron en

Trinidad; extendiéndose hasta Venezuela, Ecuador, Camerún, Samoa, Sri Lanka, Java y

por último Nueva Guinea.

La importancia de la clasificación del cacao ayuda a definir el precio del mismo; por eso

el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos formas: el cacao ordinario y el cacao

fino o de aroma.
El cacao ordinario.- Son los granos producidos del cacao Forastero, es de baja calidad y

se utiliza para la elaboración de manteca de cacao y en productos que tengan una elevada

proporción de chocolate.

El cacao fino o de aroma. Estos granos provienen del cacao criollo o en su defecto del

trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se mezcla con el cacao forastero para

rescatar ciertos sabores. Es utilizado para capas de cobertura o cacaos finos de

revestimiento. 21

Por último es importante preguntarse, qué es lo que hace del cacao un producto

tan solicitado. Aparte del magnifico sabor que tiene el chocolate, el cacao aporta

múltiples beneficios nutrimentales tales como: ácido fólico y antioxidantes benéficos

para el sistema cardiovascular, y serotonina y anandamida que poseen la capacidad de

generar una sensación natural de placer en quien lo consume. Por tal razón no es extraño

que la demanda de este producto vaya en aumento.22

El mercado Internacional del cacao en el siglo XXI

En el presente inciso se encontrará una descripción del mercado internacional del cacao

en la actualidad. Para poder comprender su funcionamiento se comenzará hablando de las

cadenas de producción, las cuales se refieren, como en todo producto comercial, a las

diferentes etapas por las que debe pasar un bien bruto para poder convertirse en un bien

terminado. Una vez descrita su producción se hablará de los tres sistemas de

comercialización existentes y las diferencias entre ellos; pasando a su vez al organismo

regulador del cacao quien se encarga, como su nombre lo indica, de regular y procurar un

comercio justo entre los Estados

Siguiendo con el contenido, se tratará la distribución de la comercialización del cacao.

Esto abarcará tanto a los países productores como a los procesadores del cacao; se

mostrarán gráficas que tienen como objetivo ilustrar la distribución por porcentajes tanto

de oferta como de demanda. Continuando con la exposición de la problemática de la

economía cacaotera generada precisamente por la oferta y la demanda del producto y los

diversos factores involucrados en ella para derivar en el mercado de futuros; el cual tiene

su base en la especulación del panorama que puede ofrecer un producto en conflicto. Por

último, para dar entrada al tema que nos compete, se hablará brevemente del papel del

cacao mexicano en el mundo. Este es un capítulo descriptivo y explicativo, por lo que su

información se basa en datos concisos y las conclusiones generadas de éstos no son

propias del autor sino de la lógica resuelta.

Cadena de producción

La cadena de producción es la secuencia de actividades y procesos requeridos

para convertir un producto primario y sus componentes en un producto consumible o de

servicio para el consumidor. En el caso del cacao, la cadena de producción es

compleja y varía de un país a otro, sin embargo, hay un patrón común por el que

tiene que pasar de una etapa a otra.23

Productores primarios. Esta primera etapa consiste en la siembra y cosecha de granos de

cacao, casi siempre constituida por pequeños productores. Este sector usualmente está

alejado del mercado por lo que necesitan de un comerciante; el cual se encarga de

recolectar el producto, comprarlo y trasportarlo a los almacenes. En un país exportador

los almacenes de exportación están localizados en los puertos del país.

En este punto de la cadena, compañías como Nestlé juegan un rol importante como

controladoras de calidad. Nestlé puede comprar directamente a los almacenes de

exportación o a través de intermediarios locales o extranjeros.

Compañías manufactureras. Se encuentran en el segundo nivel de la cadena de

producción. Se encargan de procesar el cacao combinado con azúcar y otros productos

para crear subproductos o productos terminados como el chocolate, la cocoa, jabones, etc.

Distribuidores. Pertenecen a la última etapa de la cadena y son el nexo final con

los clientes. Es el proceso inverso de la cadena, por ejemplo: Mientras Nestlé

compra el producto primario a exportadores y proveedores, los distribuidores

compran el producto terminado a Nestlé. 24

Sistemas de comercialización

En el mercado internacional existen tres tipos de sistemas de

comercialización en los países productores de cacao: la Junta de Comercialización, la

Caja de Estabilización y el Libre Mercado. 25

La Junta de Comercialización es un sistema que se utiliza principalmente en los países

africanos de habla anglosajona, como Ghana y Nigeria. Ésta se caracteriza por tener un

organismo estatal que funge como monopolio sobre la comercialización interna y externa

del cacao. El productor debe vender su producto a la Junta y ésta a su vez fija el precio.

Esto ayuda a reducir la vulnerabilidad del productor frente a la fluctuación mundial del

precio.

La Caja de Estabilización es otro sistema utilizado por los países africanos de habla

francesa como Cote d´Ivoire y Camerún. Funciona de manera similar a la Junta de

Comercialización en la forma de determinación de los precios internos y es también la

controladora del producto dentro de la comercialización. A diferencia de la primera, hay

menos intervención del Estado; y el manejo del producto para exportación es llevado a

cabo por agentes privados que han sido previamente autorizados por la Caja.

Por último, tenemos el Libre Mercado, el cual se utiliza en casi todos los países

productores de América, Indonesia y Malasia. En él existen una variedad de agentes

privados que participan dentro de la cadena de comercialización, no hay intervención

directa del Estado en la comercialización interna y externa; por lo que los precios se

determinan de acuerdo a los precios internacionales. El gobierno tiene un papel

limitado, sólo referente a controles de calidad, impuestos y supervisión26.

Organismo Regulador del Cacao

La Organización Internacional del Cacao (ICCO) fue fundada en 1973 como organismo

administrativo del primer Convenio Internacional del Cacao firmado en 1972 y renovado

aproximadamente cada cinco años, hasta el 2001. 27

El último de los Convenios (2001) tuvo como objetivos los siguientes puntos:

Promover la cooperación internacional en la economía mundial del cacao.

Facilitar un marco apropiado para el debate de todas las cuestiones relacionadas con todos

los sectores de dicha economía.

Contribuir al fortalecimiento de las economías cacaoteras nacionales de los países

Miembros; en particular mediante la preparación de proyectos apropiados que se

someterán a las instituciones pertinentes con miras a su financiamiento y ejecución.

Contribuir a la expansión equilibrada de la economía mundial del cacao en interés de

todos los Miembros mediante las medidas apropiadas, incluidas las siguientes:

a. Fomentar una economía cacaotera sostenible.

b. Fomentar la investigación y la aplicación de sus resultados.

c. Fomentar la transparencia en la economía mundial del cacao mediante el acopio,

análisis y difusión de estadísticas pertinentes y la realización de estudios

apropiados.

d. Promover y alentar el consumo de chocolate y productos a base de cacao con

objeto de aumentar su demanda en estrecha cooperación con el sector privado.

El Convenio incluye 40 países miembros, tanto exportadores como importadores de

cacao, y una organización intra-gubernamental (la Unión Europea). Cabe resaltar que

México no se encuentra dentro del convenio.

Países miembros de ICCO:

Miembros Exportadores: Benin, Brasil, Camerún, Cote d´Ivoire, Ecuador, Gabón, Ghana,

Granada, Jamaica, Malasia, Nigeria, Nueva Guinea Papua, Perú, Sao Tome y Príncipe,

República Dominicana, Sierra Leona, Togo, Trinidad y Tobago y Venezuela.

Miembros Importadores: Alemania, Austria, Bélgica - Luxemburgo, Dinamarca, Egipto,

España, Federación Rusa, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Hungría, Irlanda, Italia,

Japón, Noruega, Portugal, Reino Unido, República Checa, República Eslovaca,

Suecia,Suiza.28