UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

INFORME: “VISITA AL CAMAL MUNICIPAL

DE TACNA”

CURSO : Recursos Naturales y Áreas Protegidas

DOCENTE : Ing. Milagros Magali Cruz Mamani
PRESENTADO POR : Gustavo Alonso Mamani Quispe
CÓDIGO : 2017-178035
SEMESTRE : IV

TACNA – PERÚ
2018
 INFORME DE VISITA AL CAMAL MUNICIPAL DE TACNA

I. Introducción:

La actividad ganadera en el Perú comienza hace más de 120 años, el cual pasó por época de
crecimiento en los años 70 y un descenso gradual hasta nuestros días, con una producción que no
alcanza a cubrir la demanda nacional.

La actividad de distribución lo asumieron los municipios ya sea provincial o departamental de

cada localidad para darle un manejo adecuado desde su beneficio hacia los mercados de
expendio.

Por su alto grado de contaminación y por su particularidad de trabajar con alto material orgánico
de fácil descomposición que puede convertirse en focos de contaminación es que su ubicación se
recomienda fuera de la zona urbana.

Un camal cumple funciones específicas orientadas a brindar a los consumidores, carnes que
cumplen con las garantías en cuanto a sanidad, valor nutricional, ya que se encarga de determinar
la calidad de la carne y llevar a cabo un procedimiento adecuado para el beneficio del animal, con
el fin de preservar sus características nutricionales, todo esto bajo estricta medidas higiénicas.

En el presente informe daremos a conocer a detalles la experiencia en la visita al Camal

Municipal de Tacna por los estudiantes del cuarto semestre de la Escuela Profesional de
Ingeniería Ambiental.

II. Objetivos:

 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Tacna, en lo

que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio
hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público
consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las inspecciones Post-
morten.
 Observar cual es el procedimiento de beneficio y su impacto ambiental con respecto a su
medio ambiente.
 Apreciar los equipamientos en general, para cada zona y sección, los diversos equipos,
herramientas y accesorios utilizados; así como el nivel de preparación del personal y el
nivel de higiene y sanidad del mismo.

III. Justificación:

El ganado vacuno es considerado como un recurso animal que el hombre induce a la crianza
extensiva para luego utilizar los sub productos como leche, carne y derivados, es importante
conocer su crianza y por último su beneficio final como carne para su aprovechamiento en
comestibles.

IV. Fundamento Teórico:

4.1. Matadero:

Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para
su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u
otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados
varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística,
la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los
problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

4.2. Camales:

Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en
zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo y otros
elementos contaminantes.

Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las
operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los animales.

La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.
Asimismo, lo anunciará mediante publicaciones en un diario local y carteles y pizarras
ubicados en lugares visibles del camal.
 4.3. Construcción de Camales:
 Los camales serán construidos con las siguientes características:
 Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro.
 Pisos, paredes serán impermeables resistentes y fácil limpieza e higienización.
 Pisos serán antideslizantes, con declive a los sumideros provistos de rejillas.
 Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidos de mosaicos,
mayólica, mármol y otro material impermeable no contaminante.

4.4. Finalidad y categorías de los mataderos:

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la

manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división
estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección
adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar
todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el
medio ambiente.

4.5. Funciones de un Matadero Frigorífico Industrial

Las actividades que se pueden cumplir en el funcionamiento de un matadero frigorífico

industrial, corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y ellas son:
1. Beneficio
Función primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con la finalidad de
obtener carnes para consumo humano.
2. Conservación
Otra función, que permite el almacenamiento de carnes y otros productos cárnicos en
ambientes con frío artificial, prolongando la durabilidad de la carne y derivados.
3. Industrialización
El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos orgánicos, le
confiere otra función importante a estos establecimientos agroindustriales, logrando
además valores agregados que se revertirán a favor de los productores.
 4. Comercialización
Es otra función característica de los mataderos frigoríficos industriales que se realiza a
nivel mayorista de los productos primarios y de los subproductos.

V. Desarrollo de la Visita:

5.1. Procedimiento:

La visita se realizó el jueves 20 de septiembre a las 8:30 am, llegamos al Camal Municipal y
procedimos a entrar cada uno con su guardapolvo, botas de jebe, casco blanco y mascarilla. A la
hora de entrar había mucha gente trabajando ya sea matando, cortando, lavando o marcando las
carnes, luego llegó la veterinaria encargada de dar el sello de selección de carne y nos comenzó a
explicar cuál era el procedimiento indicado para matar a un animal (vacuno, porcino), nos dijo
que lo primero era mantener en reposo a los animales 12 horas aproximadamente , luego el
porcino pasa al lugar de sacrificio le dan un baño ya que a estos se les mata con descargas
eléctricas y es preferible que estén mojados “250 voltios” luego le cortan con un cuchillo muy
filudo , le dejan reposar en unas calderas con agua hirviendo durante 2 minutos en constante
movimiento lo sacan y por mediante una maquina realizan el pelado correspondiente al otro lado
esperan dos personas para quitarles las impurezas que aun han quedado , una vez limpio
prosiguen a sacarles todas sus viseras el corazón , hígado , pulmón; prosiguen al pesado a colocar
el sello de clasificación y se va al congelador a 6ºc .

Por otro lado el vacuno también se deja en reposo antes del sacrificio 12 horas pasa a un espacio
muy estrecho hecho a su medida en este caso el sacrificio se hace de forma manual con un combo
el cual 1 a 3 veces hasta que el animal se desmalle, luego proceden a cortarle el cuello, le dan un
lavado, le quitan el cuero de forma manual también utilizando grandes cuchillos, le quitan las
vísceras, lo cuelgan, lo pesan y proceden a darle el sello de clasificación.

El sello de primera es de color verde y el sello de segunda en de color rojo.

 5.2.Descripción General del Camal

Camal Municipal : Ubicada en Pocollay - Tacna.

Capacidad instalada : 100 Bovinos en dos turnos o su equivalencia en ovinos.

Beneficio promedio : 30 - 45 reses por día.

Tiempo de beneficio : Aproximadamente 20 minutos por animal.

Figura N°1: Ingeniero a cargo de la visita dando indicaciones

antes de ingresar

5.3.Características del diseño:

Su construcción es de material noble con las dimensiones adecuadas para el
procesamiento, el techo es de eternit y cuenta con la altura adecuada, Sus paredes se
encuentran revestidas con mayólicas con una altura de 2,5 metros. La iluminación está
dada por luz natural y por fluorescentes. La ventilación está dada de manera natural.
Los corrales se encuentran cercados con fajas de madera con excepción del corral para
cerdos que es de concreto el cercado.
 Figura N°2: Esquema de distribución de ambientes del Camal Municipal

5.4.Personal del Camal:

El personal que interviene directamente en las operaciones de beneficio de ganado deberá contar
con los requisitos siguientes:

Certificado.- Documento que acredita su buen estado de salud, expedido por el Área de Salud
correspondiente.

Vestuario.- Durante las horas de trabajo deberán usar uniforme apropiado, así como casco, botas
de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza, proporcionados y
lavados por cuenta de la administración del camal. El médico veterinario del camal usará además
mandil blanco y otro color diferente al que usan los operarios.

La administración del camal habilitará una oficina con el equipamiento necesario destinado
exclusivamente a las labores propias del servicio profesional.
 5.5. Inspección de las Instalaciones:

Antes del beneficio, el médico veterinario del camal tiene la obligación de asegurarse de las
buenas condiciones higiénicas (limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y
equipo).

Los detergentes, productos esterilizantes y desinfectantes, deberán cumplir las especificaciones

de salubridad pública. Dichas sustancias no deberán prepararse ni almacenarse en los ambientes
de procesamiento, conservación y comercialización, para evitar la contaminación de las carnes.

5.6. La Inspección Ante-Morten:

Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y durante el reposo, en pie y en

movimiento. Cuando se detecten animales enfermos y sospechosos, deberá anotarse el sexo,
marcas, señales, color del pelaje y procedencia.

Cuando se sospeche de enfermedad, el animal será trasladado al corral de aislamiento para su

examen detallado, observación o tratamiento bajo vigilancia del médico veterinario,
disponiéndose la desinfección de los lugares por donde transitaron y la remisión de las
respectivas muestras al laboratorio; en caso contrario, será beneficiado y en condiciones que
impidan la infección del personal y contaminación del local y equipos.

Cuando el animal muestre síntomas de una infección generalizada, una enfermedad transmisible
o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal
será inmediatamente decomisado o condenado, el animal será inmediatamente decomisado o
condenado, según el caso lo requiera y los ambientes serán lavados y desinfectados.

El médico veterinario deberá examinar el lote de animales que será beneficiado en cada jornada.
Los animales de los cuales se sospeche que estén enfermos o muestran síntomas de enfermedad
seguirán el procedimiento que se señala a continuación.

5.7.La Inspección Post-Mortem:

La inspección post-mortem comprende el examen visual, la palpación, la iniciación y, de ser

necesario, la triquinoscopía y las pruebas de laboratorio que el caso requiera.

Para su inspección post-morten los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con las
respectivas carcasas. La sangre destinada al consumo humano deberá retenerse hasta que haya
terminado la inspección de las correspondientes carcasas.
Antes de determinada la inspección de la carcasa y vísceras, a menos que lo autorice el médico
veterinario está terminantemente prohibido:

a. Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.

b. Extraer, modificar destruir algún signo de enfermedad en la carcasa u órgano,
mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
c. Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas, cabezas o vísceras.
d. Retirar del área de inspección alguna parte de la carcasa, víscera o apéndices.

5.8. Zonas del Camal

Inicialmente empezamos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes que
influyen en el matadero de bovinos y porcinos.

a) Zona de recepción: primeramente esta se encuentra a un costado del matadero donde

tiene una propia puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos, porcinos y
ovinos; según el Ing. Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes
se verifica que el animal este sano, sin enfermedades ni golpes, además se ve que
llenen una ficha con los datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su
dueño. El piso de recepción tiene más o menos 1.2 m de altura para que tenga más
facilidad los transportistas de los animales para el descargue de estos.

Figura N°3: Zona de recepción

 b) Zona de corral: aquí el matadero se diseñó para una gran cantidad de bovinos, y la
tercera parte para los porcinos; esto previendo que así sería la crianza de bovinos y
porcinos en Tacna; pero la realidad según el Ing. Veterinario es que no se ocupan
todos los corrales de bovino más bien en ocasiones incluso se tienen que adaptar
algunos corrales de bovino para los porcinos que en fechas festivas son más
abundantes. Estos animales no deben permanecer más de un día en corral para luego
ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el servicio de
beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos tiempo en corral.

Figura N°4: Zona de corral

c) Área de beneficio: en el camal de Tacna existen dos áreas para el beneficio; uno para
los bovinos y otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las
condiciones del animal primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo
menos 12 horas antes del beneficio.

La zona de beneficio deberá estar separada de la zona de menudencia por muros impermeables,
de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo
innecesario de personas. La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

 De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un

adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los medios mecánicos y/o eléctricos
apropiados y seguros para los operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m
de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la insensibilización. Esta
 zona se comunicará con la manga de los corrales y contará con medios de seguridad y
dispositivos mecánicos o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los
animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no menor de 4.50 metros.
Para los bovinos el aturdimiento es por medio de un pistola con descarga eléctrica; esta se
realiza colocando la pistola en la frente del animal y se dispara hasta dejarla aturdida; en
porcino se realiza por medio de un dispositivo que tenían forma de varillas donde cada
extremo de la varilla se colocaba en el cuello del porcino dándole electricidad y este caía
aturdido inmediatamente luego se aplicaba el corte en el cuello del animal.

Figura N°5: Sección de aturdimiento, cajón de Figura N°6: Porcinos siendo aturdidos con electricidad
aturdimiento

Figura N°7: Corte de cuello en el porcino

 De sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un tiempo mínimo de
seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100 animales de cupo). Deberá
contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el
 camal conto con ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las patas y se le
deja que boten la sangre.

Figura N°8: Sección de sangrado

Figura N°7: Sección de sangrado

 Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar,
que tendrá dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y 2.40 m. de
longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta escaldadora estará a 95 ºC de
temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en caso de los bovinos no se realiza esta
etapa. Seguidamente se hará un pelado en una maquina donde facilitara al trabajador el
pelar al chancho.

Figura N°9: Sección de escaldado y pelado Figura N°10: Porcinos saliendo de la sección de
escaldado
  De Degüello y desuello.- el degüello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello
destinado a la separación de la piel. Esto se hace en el camal para los vacunos. En caso
del porcino solo se cortan las pezuñas.

Figura N°12: Cabezas de porcinos degollados

Figura N°11: Sección de desuello

 De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios,

respiratorios y reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se procede a quitar todas
las vísceras.

Figura N°13: Sección de Eviscerado Figura N°14: Vísceras de los porcinos

 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Deberá
contar con releería para la separación de las carcasas que fueran retenidas en observación
o condena.

 De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Deberá
disponer de dispositivos para aplicar agua con una presión de 50 libras por pulgada
cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rápida.

Figura N°15: Sección de limpieza de Carcasa

 De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su

ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel. En esta
sección se realizará la identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo
número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare de 1% por pérdida de
peso en el oreo.

d) Zona De Menudencias: donde se realizará la higienización y procesamiento de

vísceras y apéndices. Deberá contar con equipos que garanticen operaciones
adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una sección se
destinará para el tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que deberá disponer
de suficiente agua caliente o vapor; en otra sección se realizará el tratamiento de
corazones, riñones, pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen
 pozas para limpieza de vísceras, dispondrán de ángulos cóncavos, nunca rectos,
suministro de agua caliente en la parte inferior y desagüe de rebose. La
contaminación de esta sección con la de faenamiento será tal que sólo permita el
pasaje de vísceras o apéndices, más no el de personas. Tendrá una comunicación con
la zona de despacho.

Figura N°16: Sección de Menudencias Figura N°17: Sección de Menudencias

e) Zona De Conservación En Frio: Comprende los túneles y cámaras de refrigeración,

así como los túneles y las cámaras de congelación; éstas últimas contarán con
antecámara. El SENASA definirá los casos en los que sea requisito obligatorio
instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales deben mantener una
temperatura de 1.5ºC, con una humedad relativa de 85% -90% y una velocidad de
ventilación de 1-3 mts./seg. Las cámaras contarán con buena iluminación artificial
interior, así como termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben
mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielería, con balanza de rielería para
carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
g) Zona De Pieles: Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los
animales beneficiados. Estará separada y alejada de la playa de faenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO

RECEPCIÓN Y REGISTRO
 5.9.Riesgos laborales:

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

 Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes,

 Caídas en suelos resbalosos,
 Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor,
 Lesiones causadas al levantar peso,
 Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento
eléctrico.

5.10. Materiales y Equipos :

 Combo : utilizado para el sacrificio del ganado vacuno

 Cuchillos : para la hora de sacar las vísceras de los animales
 Calderas de agua caliente : para dejar reposar al cerdo para proseguir al pelado
 Maquina peladora : que es utilizado para pelar a los cerdos
 Agua : es muy importante para mantener las carnes siempre limpias
 Congeladores : para mantener las carne en un buen estado
 Carretillas : para sacar el guano encontrado en las guatas de los animales
 Mangueras : para estar en constante limpieza del suelo por los desechos
 Sellos de color verde y rojo : para la clasificación
 Balanzas : para pesar la carne
 Descarga eléctrica : utilizado para el sacrificio de los cerdos

VI. Conclusiones:
 Se observó las diferentes actividades y zonas del camal, también logramos identificar las
zonas del área de beneficio entre las que tenemos zona de aturdimiento, de sangría, de
escaldado, de degüello, de desuello, de eviscerado, de seccionamiento de carcasas, de
Limpieza Final, de pesado y numeración.

 Apreciamos los diversos equipos, herramientas y accesorios utilizados; así como el nivel
de preparación del personal que está entrenado y de los médicos veterinarios debidamente
autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de
Agricultura y Cría. y el nivel de higiene y sanidad del mismo y pudimos que cuenta con
algunas plagas que no están controlando debidamente como es el caso de la palomas que
se encuentran en los techos del local
  El matadero solo realiza servicios de beneficio y eviscerado de animales; mas no hay
un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un área de procesamiento
de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre que es eliminada.

VII. Recomendaciones
- Se debe evitar que las vísceras y otros desperdicios caigan al piso para que no haya
contaminación de la sala de proceso.
- Se debe procurar que el aturdimiento del animal sea lo más rápido posible, para evitar el
sufrimiento del mismo.
- Las instalaciones deben estar en condiciones asépticas para evitar una contaminación de
la carne por la proliferación de microorganismos y de insectos.
- El personal deberá estar con su uniforme apropiado, así como cascos, botas de jebe y
delantales impermeables, en buen estado de conservación y limpieza.
- Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
industrial
- Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de
los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de
beneficio.
- Al momento de ingresar el animal al camal se debe de contar con un certificado sanitario,
procedencia y propiedad que lo acrediten.
- Se recomienda que la sangría se debe realizar tratando de que estas no se dispersen por el
piso y que los canales de drenaje sean ubicados fuera de la sala de proceso, para esto se
evitara con un diseño adecuado de equipos y su uso.

VIII. Cuestionario
1. ¿Existe una norma legal de camales? ¿Cuál?
- Sí, el DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG, Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto, el cual en el Capítulo I: Disposiciones Generales, Artículo N°1
indica que el objeto de dicho decreto es regular y establecer las especificaciones técnicas
 sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la finalidad de contribuir con
la inocuidad de los alimentos de producción primaria destinados al consumo humano y la
eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendo así el desarrollo ganadero nacional.

- El Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex Alimentarius es la principal

norma internacional para la higiene de la carne e incorpora un enfoque basado en el riesgo
a la aplicación de medidas sanitarias a lo largo de la cadena de producción de carne. En él,
la inspección ante mortem se describe como un componente esencial de la higiene de la
carne en la fase anterior al sacrificio, y la inspección post mortem como un componente
esencial del control de la higiene de la carne en el proceso posterior al sacrificio. El
Código de Prácticas de Higiene para la Carne reconoce específicamente la dualidad de
objetivos de las actividades de inspección en el matadero en términos de salud pública y
desanidad animal.
-
2. ¿Cuáles son los diferentes procedimientos para el beneficio del ganado vacuno y
porcino?

La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:

 De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un

adecuado beneficio.
 De sangría.- Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o
recepción de la sangre.
 Sección de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para
escaldar.
 De Degüello.- Destinado al seccionamiento de la cabeza.
 De Desuello.- Destinado a la separación de la piel
 De Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos.
Circulatorios, respiratorios y reproductivos.
 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se inspeccionarán las carcasas.
 De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija.
 De Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes
de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contará con una balanza en el riel.
 De Deshuesado.- Sección donde se realizan las operaciones de despiece de las
carcasas y la separación del tejido muscular.
3. ¿Existe un impacto ambiental del camal con respecto a su medio ambiente? ¿Cuál?,
describa.
- El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera
una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas instalaciones
no cuentan con sistemas de tratamientos de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo
fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. Frente a este foco de
contaminación medio ambiental, el Estado regula mediante el D.S. 22-95-AG, el
procedimiento y fases del tratamiento de la carne, asimismo el trámite de construcción de
camales los cuales tienen una condición indispensable de contar con un estudio de
impacto ambiental, un sistema de tratamiento y eliminación de aguas servidas.

IX. Bibliografía:

 Lawrie, R. A. (1997). "Ciencias de la Carne", Segunda Edición. España: Editorial Acribia Zaragoza.

 Villena, J. T. (1992). Tecnología e Industris cárnicas. Lima: Artes Gráficas Espino.