I.

INTRODUCCION

El Perú cuenta con 4 903 363 vacunos, de las cuales el 79% se encuentra en la sierra, el
11% en la costa y el 10% en la selva. Así mismo se indica que la región de Puno se tiene
617340 vacunos, de aquellas población alrededor de 121 140 animales se destinan para
la saca con una producción de 17401 TM de la carne.(MINAG –OIA,2006) mencionado
por (LaquiCutipa,2007).
En los últimos años, en el sur de la Región Puno, particularmente en la provincia de El
Collao se ha desarrollado el engorde del ganado vacuno, ovino y porcino.
El camal municipal de Ilave es una instalación industrial estatal en la cual se sacrifican
animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,
almacenamiento y comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo
peligro potencial que pueda infestar al público o contaminar el ambiente. Además para
una instalación adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agraria) posee un médico veterinario que lleve a cabo el buen manejo de
animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva a cabo normas, así como
también la localización, operación y procesos que variarán de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad de productor, la logística, la salud pública y la demanda
del cliente.
Los mataderos, camales, centros de beneficio y/o frigorífico constituyen el primer eslabón
de las industrias cárnicas puesto que en ellos se obtiene, a partir de los animales vivos, la
carne para el consumo humano o bien para su transformación posterior en otros productos
cárnicos. Los principales animales productores de carne son el ganado vacuno, ovino,
porcinos y las aves y en número menos importante conejos y equinos
(LopezVaquez&CaspVanaclocha,2004). En la actualidd la región de puno es considera
eminentemente ganadera por la crianza de vacunos, ovinos, porcinos y camélidos donde
la alimentación es de tipo extensiva con pastor naturales y cultivados (Foraquita Choque,
2012).
 II. OBJETIVOS:

2.1.OBJETIVO GENERAL

 Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y

procesos desarrollados en ella.

2.2.OBJETVOS ESPECIFICOS

 Observar y conocer la ubicación, infraestructura, documentos legales

e historia del CENTRO DE BENEFICIO CARNICO ILAVE.
 Conocer las especies que sacrifican, las etapas de faenado para llegar
a la carcasa, el mercado principal.

III. MARCO TEORICO

1. MATADERO
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos
de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados
varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del
productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por
desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento
y equipamientos adecuados.

Matadero-frigorífico: Se entiende por matadero-frigorífico, el

establecimiento donde se sacrifican animales y posee cámara frigorífica,
pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.

a) Matadero-frigorífico tipo "A"

Es la planta industrial definida en 1.1.30 del presente reglamento.
Su habilitación corresponde al Servicio Nacional de Sanidad
Animal e incluye el tráfico federal y exportación de los productos
y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas.
La limitación de faena quedará establecida según el régimen de
animal/hora determinado en el punto 2.2.28 del presente
reglamento.
b) Matadero-frigorífico de tipo "B"
 El establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos,
porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de ciento
cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300)
ovinos y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales
faenados en estos establecimientos deberán expenderse y
consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia en
la que están establecidos.
c) Matadero-frigorífico de tipo "C"
El establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos,
ovinos y/o caprinos en número diario máximo de ochenta (80)
bovinos, cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o
caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en
estos establecimientos deberán expenderse y consumirse
exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde están
establecidos.

Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del

Servicio Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el tráfico
federal previa verificación de las condiciones de construcción
operativas y administrativas que establezca dicho Servicio para
satisfacer los requisitos mínimos que exija dicho tráfico federal.

d) Matadero Rural
Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para
faenar bovinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de
quince (15) bovinos y treinta (30) ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos
deberán expedirse y consumirse exclusivamente dentro de la
localidad para la que expresamente fuese autorizado.
Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de
abastecimiento lo justifiquen.
2. INSTITUCION:

1.1 NOMBRE DE LA INSTITUCION

Centro de beneficio cárnico, programa camal municipal con

autorización sanitaria N°0002-MINAGRI-SENASA-PUNO.

1.2 LOCALIZACION
El Camal Municipal de beneficio cárnico se encuentra a 3 Km al
este de la ciudad de Ilave al sur de la región de Puno. A una
altitud de 3847 msnm en las coordenadas geográficas 16°05’03’’
latitud sur y 69°38´03’’ longitud oeste, perteneciente a la región
alto andina Suni, con una temperatura promedio de anual de
8.3°C. A una distancia de 50 km de la ciudad de Puno
(SENAMHI 2007) mencionado por (Laqui Cutipa, 2007)

1.3 SERVICIOS
Beneficio de animales vacuno, ovino y porcino con certificación
de la carcasa de la carne por SENASA

Figura n°1. Flujograma del proceso de faenado en ovino y vacuno

3. DESARROLLO DE LA VISITA

La visita realizada fue al camal de Ilave donde tuvimos un guía que nos
explico los pasos para el funcionamiento del matadero de ovinos y
vacunos.

 Zona de recepción.- Primeramente esta se encuentra a un costado

del matadero donde tiene una propia puerta de ingreso de los
abastecedores de vacunos, porcinos y ovinos; Camal se recepciona a
los animales pero antes se verifica que en animal este sano, sin
enfermedades ni golpes, además se ve que llenen una ficha con los
datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueño.
El piso de recepción tiene más o menos 1.2 m de altura para que
tenga más facilidad los transportistas de los animales para el
descargue de estos.

 De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizará a los animales

para permitir un adecuado beneficio. Para ello, se dispondrá de los
medios mecánicos y/o eléctricos apropiados y seguros para los
operarios. Contará con un cajón de aturdimiento de 2.10 m de largo
por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para proceder a la
insensibilización. Esta zona se comunicará con la manga de los
corrales y contará con medios de seguridad y dispositivos mecánicos
o eléctricos en el lugar de caída o volteo, para suspender a los
animales y situarlos en el sistema de rielería, cuya altura será no
 menor de 4.50 metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un
pistola con descargar eléctrica; esta se realiza colocando la pistola en
la frente del animal hasta y se dispara hasta dejarla aturdida.

 Sangría.- Esta sección debe tener una longitud tal que garantice un
tiempo mínimo de seis minutos por bovino (3.00 metros de largo por
cada 100 animales de cupo). Deberá contar con instalaciones para
una buena evacuación o recepción de la sangre. Para ello el camal
conto con ganchos que son introducidos en unos de los nudos de las
patas y se le deja que boten la sangre

 De Degüello y desuello.- El degüello destinado al seccionamiento

de la cabeza y desuello destinado a la separación de la piel. En el
caso de équidos, ésta será destinada a la zona de tratamiento de pieles
y las patas remitidas en forma inmediata a la zona de
desnaturalización. Esto se hace en el camal para los vacunos.
 Eviscerado.- Donde se efectúa la extracción de los órganos
digestivos. Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza un
corte en el pecho y se procede a quitar todas la viceras.

 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se

inspeccionarán las carcasas. Deberá contar con releería para la
separación de las carcasas que fueran retenidas en observación o
condena.

 De Seccionamiento de Carcasas.- En esta sección se dividirán las

carcasas de vacunos en dos y cerdos grandes.

 e Pesado y Numeración.- Sección donde se realizará el pesaje de

las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo, para lo cual
contará con una balanza en el riel. En esta sección se realizará la
identificación, sellado y marcado de la pieza con su respectivo
número de identificación y peso. Se considera aceptable un destare
de 1% por pérdida de peso en el oreo.
IV. CONCLUSIONES

 Ingresan unos 200 vacunos, 150 porcinos y 120 ovinos dependiendo el día
para su beneficio en el camal municipal de Ilave.
 Los productos cárnicos son transportados a las diferentes partes del sur de
Perú como Arequipa, Cusco, Tacna, Moquegua y las principales ciudades
de la región de Puno.
 El control de los puntos más importantes del procesamiento se ve desde la
hora del beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar
que no se respeta que el animal tenga una muerte digna, ya que los
instrumentos de aturdimiento no son los adecuados; vimos en el CENTRO
BENEFICIO CARNICO-ILAVE que el aturdimiento de los vacunos se
realiza con combos, haciéndole daño y causando sufrimiento al animal.
 El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el cuidado
del medioambiente.
 El producto más contaminante de este camal es la sangre, residuo del
rumen, pelos y su posterior putrefacción, con la producción de olores
fuertes.
 El matadero cuenta con algunas plagas que no están controlando
debidamente como es el caso de las palomas que se encuentran en los
techos del local.
 Todas las labores son realizadas bajo supervisión del personal entrenado
y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio
de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cría.
V. REVISION BIBLIOGRAFICA

 (Foraquita Choque, 2012).

 .(MINAG –OIA,2006)
 (LaquiCutipa,2007).
 (LopezVaquez&CaspVanaclocha,2004).
 Manual de buenas practicas de faenado con los procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacion. LaquiCutipa(2017)