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TECNOLOGIA DE POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA PRACTICA DE LABORATORIO

TUTORA PRACTICAS

ADRIANA MARCELA TABORDA TUTORA VIRTUAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

CEAD 2012

FORMULARIO 1 VISITA TCNICA A MATADEROS Y/O FRIGORFICOS Empresa: POLLOS Y HUEVOS ALTAIR Direccin: parque natural manguera de bonda. carrera 32 n 4b-03

bonda
Ciudad: Santa Marta Zona: rural ______ Urbana X 1) Benefician: Bovinos ____ Porcinos ____ Aves X Otros huevos 2) Cuntos animales benefician diariamente? 1500 pollos 3) Qu clase de matadero es? I X II ___ III ____ IV ____ Por qu? Segn el decreto 2278 , se clasifican segn la cantidad de animales sacrificados la clase de matadero.

4) Relacione los productos y subproductos obtenidos Aves en canal, media canal empacados al vacio Por partes (alas, patas, pechuga) individualmente en bandejas empacadas al vacio. Sangre: es utilizada para procesar harinas de alto valor protenico Plumas: son utilizadas para la fabricacin de almohadas Menudencia Vida til de 3-6 meses a T= -18C

5) Cmo se transportan los animales al matadero? Describa la forma. Se transporta en camiones donde las aves se encuentran en guacales, las aves estn apilonadas en este tipo de camin y no existe una buena ventilacin.

6) Qu mtodo de insensibilizacin utilizan en?: - Bovinos _______________________________________________________ - Porcinos_______________________________________________________ - Aves: utilizan el mtodo de insensibilizacin electrico o electronarcosis, utilizado como mtodo de aturdimiento en la cabeza del ave, con una pinza con 2 electrodos que se colocan en ambos lados de la cabeza del animal, con voltaje de 70-150V - Otros: ________________ Cul especie? ___________________________ 7) Enumere las operaciones de beneficio y defina cules son sus PC y PCC. Recuerde que para su determinacin se utiliza un rbol de decisiones.

Figura 1. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE LAS AVES


Transporte de las aves

RECEPCION

PCC

ESTACION MATANZA

RECOLECCION SANGRE

PCC

ESCALDADO

DESPLUMADO

RECUPERADO PLUMAS

LAVADO AVE

PCC
REMOCION VICERAS RECOLECCION VISCERAS

LAVADO FINAL

PCC

REFRIGERACION

PESADO

RECOLECCION DE EMPAQUE DESECHOS LQUIDO

CONVENCIONES Flujo Proceso: Flujo de subproducto: Flujo de recoleccin desecho liq:

Fuente: propia

Figura 2. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC

P1

Existen peligros de control en esta Etapa de proceso? Cules? SI Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa

NO no es PCC: PARE
Modificar etapa o redisear el proceso o el producto

NO SI
Se requiere ejercer control en esta etapa para garantizar la calidad del producto

P2

P3

Esta etapa ha sido diseada especficamente para eliminar un peligro o para reducir a un nivel aceptable NO Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa SI

SI

P4

NO: no es PCC: PARE

La etapa es un Crtico de Control

P5

Un paso siguiente eliminara o reducir el peligro a niveles aceptables? SI Es posible establecer el PCC en esta etapa o en la etapa subsiguiente que puede reducir o eliminar el peligro

NO

Fuente: Plan genrico para la implementacin del Sistema HACCP en la industria avcola, Laura Pasculli, Andrea Varn, FENAVI FONAVI

8) a) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne? Si X No b) A qu temperatura se encuentran? -18C Dos cuartos fros, de 17 toneladas y 4 toneladas para 1500 pollos

9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo Realizan y cul es la temperatura de comercializacin. El pollo despus de eviscerado y lavado por previo tratamiento de refrigeracin es llevado en furgones refrigerados , colocados en canastillas plsticas sobre estibas de igual manera plsticas para evitar la contaminacin del alimento el sistema de refrigeracin lleva una temperatura de -15C, el cual es transportado a supermercados y puntos de venta Altair.

10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo la estn mitigando? Slidos X Lquidos X Gases ____ Dentro del proceso de las aves , la mayor contaminacin presentada surge por residuos lquidos de lixiviado en el lavado de las aves, el el proceso de eviscerado (recoleccin y lavado de las viseras), y todos estos residuos lquidos son direccionados a rejillas donde circula todos estos residuos, el tratamiento posterior de estos lquidos son depositados en sistemas de recoleccin en depsitos en concreto donde es tratada.

Observaciones: Durante el proceso del pollo en la empresa Altair, se pudo observar durante la visita que el personal necesita capacitacin continua en higiene y manipulacin en alimentos, adems el manejo de residuos slidos y lquidos en cuanto al tratamiento aunque no lo depositan en el sistema de alcantarillado, es aun deficiente en cuanto a control.

CUESTIONARIO 1 1. Clasifique los subproductos de matadero de acuerdo a sus usos. 2. Elabore los diagramas de flujo de operaciones de beneficio de bovinos, Porcinos, aves y una especie menor con sus PC y PCC y diga cmo puede Afectar la calidad y/o inocuidad de la carne fresca. En el procesamiento de las aves cada etapa debe ser meticulosa y de tratamiento ya que la mayor contaminacin de esta producto es biolgica( m.o) `presentes desde que llega el animal debe ser chequeado por un veterinario evitando algn tipo de enfermedad presente, o anomala por stress que pueda daar la calidad de la carne, la etapa de matanza es un punto critico de control ya que el aturdimiento del animal para el posterior desangre determina la calidad del producto, el mecanismo que utilizan es el aturdimiento elctrico en donde factores como el voltaje si es muy bajo o muy alto puede afectar la calidad de la carne, y el desangrado es importante debe ser rpido se manejan inervalos de 2 -5 min ya que tambin limita el color y frescura de la carne. Hasta su posterior eviscerado y lavado etapa critica en donde se puede daar todo el proceso si no es tratado correctamente la manipulacin de este producto, la etapa es un punto de control tratado por la Temperatura y el tiempo de escaldado del animal, de igual manera la etapa de refrigeracin es una etapa de control de los parmetros de Temperatura para que el producto alcance las condiciones de almacenamiento necesarios para su conservacin y posterior transporte.

3. Clasifique los cortes de canales de Bovinos, porcinos y de aves de acuerdo Con sus caractersticas y usos Se suele dividir en delantero y trasero.

Del delantero tenemos: Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realizacin de fondos. Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos. Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente. Del delantero: Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente. Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces. Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha. Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para barbacoa.

Del trasero tenemos: Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos. Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, por ejemplo: Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer, saltear y en arroz. Contramuslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer, saltear y en arroces. 4. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la calidad, Sanidad e inocuidad de la carne de los animales de abasto. 5. Diga cul es la importancia tecnolgica del beneficio adecuado de los Animales y los factores que pueden afectar su calidad e inocuidad

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Mosquera S. (2007). Aplicacin de principios de HACCP en el sacrificio y beneficio de pollos. Extrado el da 18/05/2012 de http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/1.pdf

Proceso de aves de corral. Extrado el da 18/05/2012 de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm

U.S. departamento de agricultura. Modelo HACCP para el sacrificio de aves. (1999). USDA http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-5_sp.pdf