"Incidencia Del Grado de Madurez de La Aceituna en El

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE ECONOMÍA
TESIS
“INCIDENCIA DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA EN EL

RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVO DEL SECTOR
OLIVÍCOLA: CASO EMPRESAS INDUSTRIAS ELI DEL DISTRITO DE BELLA
UNIÓN DE LA PROVINCIA DE CARAVELÍ DE LA REGIÓN AREQUIPA. 2018”
Tesis presentado por el Bachiller:

JUAN DE DIOS ARNALDO CHALCO
CANALES
Para optar el Grado Académico de:
Maestro en Ciencias: Economía Mención
en Gestión de Empresas.
Asesor: Dr. Fortunato Edmundo Carpio Valencia
AREQUIPA – PERÚ
2020
i
EPÍGRAFE
Vayas a donde vayas, no importa el tiempo, lleva siempre tu propia luz».
Anthony J. D’Angelo
ii
DEDICATORIA
A Dios por ser el que me ilumina en cada
momento de mi vida.
A mi Madre Elly y a mi hijo Juan de Dios por
su apoyo moral e incondicional en cada
momento, a mis amigos Alex y Silver, a todos
ellos por colaborar en la culminación del
presente trabajo de investigación.
iii
ÍNDICE
EPÍGRAFE .................................................................................................................. ii
DEDICATORIA ......................................................................................................... iii
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ viii
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................. x
RESUMEN ............................................................................................................... xiii
ABSTRACT...............................................................................................................xiv
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... xv
CAPITULO I PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO .......................................... 18
1. El Problema de Investigación ................................................................................. 18
1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................ 18
1.2. Justificaciones ...................................................................................................... 19
1.3. Planteamiento de variables e indicadores ............................................................ 20
Elaboración: Propia................................................................................................. 20
1.4 Operacionalización de las variables ...................................................................... 21
1.5. Objetivos .............................................................................................................. 21
1.5.1. Objetivo general ............................................................................................ 21
1.5.2. Objetivos Específicos ................................................................................... 21
1.6. Planteamiento de interrogantes ............................................................................ 22
1.6.1. Interrogante general ...................................................................................... 22
1.6.2. Interrogantes específicas ............................................................................... 22
CAPITULO II ............................................................................................................. 23
MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 23
2.1. Conceptos Generales y Definiciones. .................................................................. 23
2.1.1. El Olivo ............................................................................................................. 23
2.1.1.1. Variedades del olivo .................................................................................. 23
2.1.1.1.1. Variedad Sevillana .............................................................................. 23
iv
2.1.1.1.2. Variedad Ascolana .............................................................................. 24
2.1.1.1.3 Variedad Manzanilla ............................................................................ 26
2.1.1.1.4. Variedad Grosa di Spagna .................................................................. 27
2.1.1.2 Superficie de olivos sembrados en el Perú ................................................. 28
2.1.1.3. Producción de aceituna en el Perú ............................................................. 28
2.1.1.4. Exportación de aceitunas ........................................................................... 29
2.1.1.5. Producción de aceite de olivo en el Perú ................................................... 32
2.1.1.6. Exportaciones de aceite de olivo ............................................................... 32
2.1.2 La aceituna ......................................................................................................... 35
2.1.2.1. Estructura de la aceituna ............................................................................ 35
2.1.2.2 Composición de la aceituna ........................................................................ 36
2.1.3 Aceite de olivo ................................................................................................... 36
2.1.3.1 Definición de aceite de olivo ...................................................................... 36
2.1.3.2. Composición del Aceite de Olivo .......................................................... 37
2.1.3.3. Clasificación del aceite de olivo ............................................................ 37
2.1.3.4 Calidad del Aceite de olivo ..................................................................... 39
2.1.3.5. Parámetros de calidad del aceite de olivo .............................................. 39
2.2. Marco Teórico...................................................................................................... 40
2.2.1. Proceso de extracción del aceite de olivo ........................................................ 40
2.2.1.1. Operaciones preliminares ......................................................................... 40
2.2.1.2. Preparación de la pasta. ............................................................................. 44
2.2.1.3. Separación de las fases .............................................................................. 45
2.2.2. Sistemas del Proceso de Extracción de aceite de olivo .................................... 46
2.2.2.1. Sistema tradicional de extracción de Prensas ............................................ 46
2.2.2.2. Sistema Continuo. ...................................................................................... 47
2.2.3. Grado de madurez de la aceituna .................................................................... 51
2.2.4. Análisis del Rendimiento del Proceso de Extracción de Aceite de Olivo ........ 52
v
2.2.4.1. Sistemas de Análisis del Rendimiento de extracción de aceite de olivo. .. 52
2.2.5. Método ABENCOR .......................................................................................... 53
2.2.5.1. Rendimiento Industrial de aceite de olivo ................................................. 55
2.2.6. Rendimiento o rentabilidad económica ............................................................ 55
2.3. Antecedentes de la Investigación ......................................................................... 56
2.3.1. Antecedentes en el extranjero ....................................................................... 56
2.3.2. Antecedentes en el Perú ............................................................................... 57
2.4. Referencia Histórica ........................................................................................ 57
2.5. Hipótesis .............................................................................................................. 58
2.5.1. Hipótesis General .......................................................................................... 58
2.5.2. Hipótesis Específicas ................................................................................... 58
CAPITULO III ............................................................................................................ 59
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 59
3.1 Unidad de Observación ......................................................................................... 59
3.2. Método de investigación ...................................................................................... 59
3.2.1. Enfoque de la investigación .......................................................................... 60
3.2.2. Tipo de investigación .................................................................................... 60
3.2.3 Nivel de investigación ................................................................................... 60
3.3. Diseño de la investigación ................................................................................... 61
3.4. Universo del Estudio y muestra ........................................................................... 62
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................................ 64
3.6. Procedimiento de la investigación ....................................................................... 67
3.7. Procesamiento de los datos de la investigación ................................................... 67
3.8. Prueba de la hipótesis .......................................................................................... 68
CAPITULO IV ........................................................................................................... 69
DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA ......................................................................... 69
4.1. Reseña y descripción de la Empresa .................................................................... 69
vi
4.1.1. Misión ...........................................................................................................69
4.1.2. Visión ............................................................................................................ 69
4.1.3. Estructura legal y organizacional .................................................................. 69
4.2 Operaciones del proceso de Extracción de aceite de olivo: .................................. 70
4.3 Características técnicas de la fábrica de aceite de olivo Industrias Elí ................. 72
4.4 Método de análisis ................................................................................................ 75
4.4.1 Índice de madurez de la aceituna ................................................................... 75
4.4.2 Calidad de aceite de olivo obtenido en el proceso de extracción .................. 76
4.4.3 Rendimiento industrial de aceite de olivo...................................................... 77
CAPITULO V ............................................................................................................. 78
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 78
5.1 Rendimiento Industrial de aceite de olivo ............................................................ 78
5.2 Rentabilidad Económica del aceite de olivo ......................................................... 91
5.3 Calidad de Aceite de Olivo ................................................................................... 95
CONCLUSIONES .................................................................................................... 109
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 110
Referencias ............................................................................................................. 111
ANEXOS .................................................................................................................. 115
ANEXO A: Relación de Registros de servicio de extracción de aceite de olivo ..... 116
ANEXO B: Norma comercial aplicable a los aceites de oliva ................................. 124
ANEXO C: Matriz de consistencia ………………………………………………...126
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Aceituna Variedad sevillana ................................................................................. 24
Figura 2 Olivo Variedad sevillana ....................................................................................... 24
Figura 3 Aceituna Variedad Ascolana ................................................................................. 25
Figura 4 Olivo Variedad Ascolana ...................................................................................... 25
Figura 5 Aceituna Variedad Manzanilla.............................................................................. 26
Figura 6 Olivo Variedad Manzanilla ................................................................................... 26
Figura 7 Aceituna Variedad Grosa di Spagna ..................................................................... 27
Figura 8 Olivo Variedad Grosa di Spagna........................................................................... 27
Figura 9 Superficie sembrada de olivo a nivel nacional. Ministerio de Agricultura 2016 .. 28
Figura 10 Producción nacional de aceituna 2016 ................................................................ 29
Figura 11 Partidas arancelarias de aceitunas y derivados.................................................... 30
Figura 12 Principales países exportadores de aceituna…………………………………....30
Figura 13 Exportación de aceitunas preparadas o conservadas 2017 .................................. 31
Figura 14 Principales empresas peruanas exportadoras de aceitunas 2017…………….…31
Figura 15 Partidas arancelarias de aceite de olivo ............................................................... 32
Figura 16 Principales países exportadores de aceite de olivo ............................................. 33
Figura 17 Exportaciones de aceite de olivo 2017 ................................................................ 34
Figura 18 Principales Empresas Exportadoras de Aceite de Olivo 2017 ............................ 34
Figura 19 Estructura de la aceituna ..................................................................................... 36
Figura 20 Recolección de aceituna ...................................................................................... 41
Figura 21 Recepción y almacenamiento de aceituna........................................................... 43
Figura 22 limpieza y lavado de aceituna ............................................................................. 44
Figura 23 Batidora de aceituna ............................................................................................ 45
Figura 24 Sistema tradicional de prensas para la extracción de aceite de olivo .................. 47
viii
Figura 25 Esquema del proceso de extracción de aceite de olivo sistema tres fases .......... 49
Figura 26 Esquema de extracción de aceite de olivo sistema de dos fases ......................... 50
Figura 27 Índices de madurez de la aceituna……………………………………………...52
Figura 28 Elementos básicos de un sistema abencor, Molino de martillos, termo batidora y
centrifuga. ............................................................................................................................ 54
Figura 29 Organigrama de la Empresa ................................................................................ 70
Figura 30 Maquina Procesadora de Aceite de Olivo Industrias Elí .................................... 73
Figura 31 Filtradora por gravedad ....................................................................................... 74
Figura 32 Filtrado a presión con placas ............................................................................... 75
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Variables e indicadores.......................................................................................... 20
Tabla 2 Operacionalización de variables ............................................................................ 51
Tabla 3 Clases o categorias del fruto de aceituna del grado de madurez…………………52
Tabla 4 Número de registros por escala de madurez .......................................................... 64
Tabla 5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos………………………………...67
Tabla 6 Registros de clientes grado de madurez clase 0 .................................................... 78
Tabla 7 Registro kilos de aceituna, litros de aceite grado de madurez clase 0…………...78
Tabla 8 Registros de clientes grado de madurez clase 1 .................................................... 79
Tabla 9 Registro kilos de aceituna, litros de aceite grado de madurez clase 1 ................... 79
Tabla 10 Registros de clientes grado de madurez clase 2 .................................................. 80
Tabla 11 Registro kilos de aceituna, litros de aceite grado de madurez clase 2 ................. 80
Tabla 12 Registros de clientes grado de madurez clase 3 .................................................. 80
Tabla 14 Registro de clientes grado de madurez clase 4 .................................................... 81
Tabla 22 Rendimiento industrial de aceite de olivo según grado de madurez de la aceituna
............................................................................................................................................. 85
Tabla 23 Tabla de Análisis de varianza para el rendimiento industrial de aceite de olivo 86
x
Tabla 24 Medias de los rendimientos industriales de aceite de olivo ................................ 87
Tabla 25 Comparaciones en parejas de Tukey ................................................................... 87
Tabla 26 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias................................... 89
Tabla 27 Intervalos de confianza simultáneos de 95% de Tukey para diferencia de medias
............................................................................................................................................. 90
Tabla 28 Rendimiento de aceite de olivo según grado de madurez aceituna ..................... 91
Tabla 29 Grado de acidez de aceite de olivo según el grado de madurez de aceituna ....... 92
Tabla 30 Rentabilidad Económica según el grado de madurez de la aceituna ................... 92
Tabla 31 Análisis de varianza para rentabilidad económica de aceite de olivo…………..93
Tabla 32 Medias de rentabilidades económicas de aceite de olivo……………………….94
Tabla 33 Comparaciones en parejas de tukey…………………………………………….94
Tabla 34 Registro de clientes extracción aceite olivo grado de madurez clase 0 ............... 95
Tabla 35 Registro kilos aceituna, grado acidez grado de madurez clase 0 ........................ 95
Tabla 36 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez clase 1 ................... 96
Tabla 37 Registro kilos aceituna, grado de acidez grado madurez clase 1 ........................ 96
Tabla 39 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez clase 2 ............................. 97
Tabla 44 Registro clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 5 .................... 100
Tabla 45 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez escala 5 ......................... 100
Tabla 46 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 6 ................ 101
Tabla 47 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez escala 6 ......................... 101
xi
Tabla 48 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 7 ................ 102
Tabla 49 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez clase 7 ........................... 102
Tabla 50 Tabla de Análisis de varianza para calidad de aceite de olivo .......................... 103
Tabla 51 Medias de los grados de acidez de aceite de olivo ............................................ 104
Tabla 52 Comparaciones en parejas de Tukey ................................................................. 104
Tabla 53 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias................................. 105
Tabla 54 Intervalos de confianza simultáneos de 95% de Tukey para diferencia de medias
........................................................................................................................................... 107
xii
RESUMEN
La investigación desarrollada tiene como objetivo determinar la incidencia del grado
de madurez de la aceituna en el rendimiento de la producción de aceite de olivo del sector
olivícola: Caso Industrias Elí del Distrito de Bella Unión de la Provincia de Caravelí Región
Arequipa.
El grado de madurez de la aceituna tiene ocho escalas que van de 0 a 7, se analizó
cada una de estas escalas del grado de madurez de la aceituna para determinar el rendimiento
industrial de aceite de olivo utilizando el método Abencor, así como también determinar la
rentabilidad económica del aceite de olivo y la calidad de aceite de olivo.
En la presente investigación se utilizó el método científico deductivo, con un enfoque
de tipo cuantitativo, tipo de investigación aplicada, nivel de investigación explicativa y
diseño de investigación no experimental de tipo transversal. En la investigación la población
comprendió todos los registros de extracción de aceite de olivo de las aceitunas de la
variedad sevillana de los periodos del mes de abril a Julio del 2018, las muestras fueron
seleccionadas aleatoriamente utilizándose el muestreo probabilístico estratificado. Se
recopiló la información utilizando la técnica de análisis documental.
En la investigación se utilizó el modelo estadístico anova unifactorial, siendo
complementado con la prueba de Tukey, determinándose un rendimiento menor de aceite de
olivo en la escala de madurez 0 siendo de 9.023 % y un rendimiento mayor en la escala 7
siendo de 25.057 %, la mayor rentabilidad económica de aceite de olivo fue en la escala de
madurez 6 siendo de 49 %, la calidad de aceite de olivo extra virgen fue en las escalas de
madurez 0 a 6 y aceite de olivo virgen en la escala de madurez 7.
Términos claves: Rendimiento de aceite de olivo, Grado de maduración de la aceituna,
método Abencor, grado de acidez.
xiii
ABSTRACT
The research carried out aims to determine the incidence of the degree of maturity of the
olive on the yield of olive oil production in the olive sector: Case of Elí Industries in the
Bella Unión District of the Caravelí Province, Arequipa Region.
The maturity degree of the olive has eight scales ranging from 0 to 7, each of these olive
maturity degree scales was analyzed to determine the industrial performance of olive oil
using the Abencor method, as well as to determine the economic profitability of olive oil
and the quality of olive oil.
In the present investigation, the deductive scientific method was used, with a quantitative
type approach, applied research type, explanatory research level and non-experimental
cross-sectional research design. In the investigation, the population included all the records
of extraction of olive oil from the olives of the Seville variety from the periods of April to
July 2018, the samples were randomly selected using stratified probabilistic sampling.
Information was collected using the documentary analysis technique.
In the investigation, the unifactorial anova statistical model was used, being complemented
with the Tukey test, determining a lower yield of olive oil on the maturity scale 0 being
9.023% and a higher yield on the 7 scale being 25.057%, The highest economic profitability
of olive oil was in the maturity scale 6 being 49%, the quality of extra virgin olive oil was
in the maturity scales 0 to 6 and virgin olive oil in the maturity scale 7.
Key terms: Yield of olive oil, Degree of ripeness of the olive, Abencor method, degree of
acidity.
xiv
INTRODUCCIÓN
En la producción de aceite de olivo el grado de madurez de la aceituna es muy
importante, ya que incide en el rendimiento de aceite de olivo que se obtendrá al final de
proceso de extracción y los ingresos que obtendrán los agricultores al venderlo.
La presente investigación de la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el
rendimiento de la producción de aceite de olivo del sector olivícola: Caso Empresa Industrias
Elí del Distrito de Bella Unión de la Provincia de Caravelí de la Región Arequipa, 2018 se
ha divido en 6 capítulos que a continuación detallo su proceso.
En el capítulo I se identifica y se formula el problema del desconocimiento de los
agricultores de olivo respecto a las escalas del grado de madurez de la aceituna, el objetivo
general busca determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento
de la producción de aceite de olivo del sector olivícola, desarrollándose también objetivos
específicos. Planteándose también las variables de investigación sien do el grado de madurez
de la aceituna la variable independiente y el rendimiento de la producción de aceite de olivo
la variable dependiente.
El capítulo II comprende el marco teórico, en el cual se desarrolla el proceso de
extracción de aceite de olivo, el cual comprende las operaciones preliminares, preparación
de la pasta y separación de las fases. Se desarrolla también los sistemas del proceso de
extracción de aceite de olivo, siendo dos sistemas, el sistema tradicional de extracción de
prensas y el sistema continuo, siendo el sistema continuo de dos tipos el sistema continuo de
tres fases y el sistema continuo de dos fases. Se aborda también el grado de madurez de la
aceituna el cual nos permite analizar las escalas que van de 0 a 7. El sistema de análisis del
rendimiento del proceso de extracción de aceite de olivo se aborda también, siendo el sistema
de análisis basado en métodos físicos por el método Abencor el que nos sirve para determinar
xv
el rendimiento industrial de aceite de olivo. Se desarrolla también el rendimiento económico
el cual nos permite determinar en función al rendimiento industrial y la calidad de aceite
olivo.
En el marco conceptual se trata los temas referidos a la presente investigación como
son: el olivo, aceituna, variedades del olivo, superficie de olivos sembrados, producción de
aceituna y aceite de olivo, clasificación de aceite de olivo, calidad de aceite de olivo, Se trata
también los antecedentes referidos con el tema de investigación. Igualmente se planteó la
hipótesis general y las específicas.
El capítulo III comprende la metodología de la investigación. En el cual se desarrolla
la unidad de observación: siendo la unidad de estudio la Empresa Industrias Elí,
temporalidad de Abril 2018 a Julio 2018 y la unidad de estudio los registros de extracción
de aceite de olivo que comprende a las aceitunas procesadas de variedad sevillana. Se aplicó
el método deductivo ya que va de lo general a lo específico, la presente investigación tiene
un enfoque cuantitativo porque recoge datos numéricos y que luego se analizan y se
interpretan estadísticamente. La investigación es explicativa porque analiza las causas y
efectos entre las variables de investigación. por utilizar datos cuantitativos. El diseño de la
investigación es no experimental ya que las variables independientes ya ocurrieron y no es
posible manipularlas. La población de estudio es de 312 registros y al aplicar la fórmula de
muestreo obtenemos una muestra de 59 registros con un nivel de confianza del 95 % y un
error muestral del 5 %. El muestreo aplicado es el aleatorio estratificado con afijación
proporcional, ya que existen 8 escalas de grado de maduración de la aceituna.
Para recabar la información de la presente investigación se utilizó la técnica de
análisis documental. En el procesamiento de los datos de la investigación se utilizó el
programa estadístico Minitab versión 19, y se aplicó el modelo estadístico ANOVA
unifactorial totalmente aleatorizado, siendo complementado con la prueba de Tukey.

xvi
En el capítulo IV diagnóstico de la empresa, se desarrolló la descripción de la
empresa, estructura legal y organizacional, operaciones del proceso de extracción de aceite
de olivo, características técnicas de la fábrica de aceite de olivo y el método de análisis para
determinar la escala del grado de madurez de la aceituna, calidad de aceite de olivo obtenido
y rendimiento industrial de aceite de olivo.
En el capítulo V resultados y discusión, se aplicó el método Abencor para determinar
el rendimiento industrial de aceite de olivo de las escalas del grado de madurez de la
aceituna, encontrándose que si existe diferencia estadística significativa entre las medias de
los rendimientos industriales de las escalas del grado de madurez de la aceituna. Se analizó
la rentabilidad económica de las escalas del grado de madurez de la aceituna en función al
rendimiento de aceite de olivo y el grado de acidez del aceite de olivo. Se analizó también
la calidad de aceite de olivo de las escalas del grado de madurez de la aceituna,
determinándose que si existe diferencia estadística significativa entre la media de los grados
de acidez del aceite de olivo.
Finalmente se presenta las conclusiones, se expone las conclusiones a las que se llegó
después del análisis del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento de la producción
de aceite de olivo, determinándose que si incide el grado de madurez de la aceituna en el
rendimiento de la producción de aceite de olivo y por consiguiente validándose las hipótesis
de la presente investigación. Posteriormente se plantean las recomendaciones y la
bibliografía.
xvii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO
1. El Problema de Investigación
1.1. Planteamiento del Problema
El cultivo del olivo en el Perú ha ido aumentando en los últimos años, uno de
los factores son las condiciones agroclimáticas para este tipo de cultivo, que influyen
en una mayor producción y rendimiento, siendo estas la zona sur del Perú que
comprende a los departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
De la producción mundial de aceituna que se produce, un 84% se destina a la
obtención de aceites y el resto 16% se destina a la elaboración de aceitunas de mesa.
Consejo Oleícola Internacional (COI, 2018).
La revalorización del aceite de olivo ha ido aumentada en estos últimos años,
dado por la tendencia de las personas a consumir alimentos más sanos, en los que el
aceite de olivo se caracteriza por ser un producto natural con efectos positivos en la
salud y como un antioxidante natural protector de enfermedades cardiovasculares
propias del envejecimiento.
La producción de aceite de olivo se realiza en las fábricas procesadoras de aceite
de olivo o llamadas también almazaras. Asimismo, el rendimiento de aceite de olivo
en el proceso de extracción está determinado por los siguientes factores: la variedad
de la aceituna, el sistema de extracción, el índice de madurez de la aceituna, siendo el
índice o grado de madurez uno de los más importantes. Los olivicultores desconocen
de la escala del grado de madurez de la aceituna lo cual repercute en el rendimiento de
aceite obtenido y por consiguiente en menores ingresos al momento de venderlo.
18
Es importante conocer los rendimientos de aceite de olivo para los diferentes
grados de maduración de la aceituna para evitar estos menores ingresos de los
productores de aceite de olivo.
De continuar con el desconocimiento del grado de madurez de la aceituna
por parte de los olivicultores, continuaran con los problemas de bajos rendimientos de
los mismos repercutiendo en los ingresos y en el sistema de producción en esta zona.
El conocimiento del grado de madurez de la aceituna por parte de los
olivicultores ayudaría a tomar medidas en momento de la cosecha de la aceituna, y de
esta manera alcanzar los rendimientos económicos que los olivicultores esperan en
cada cosecha de este producto.
1.2. Justificaciones
La investigación se justifica considerando los siguientes aspectos.
Relevancia científico social: La presente investigación se justifica en lo
siguiente:
La investigación permitirá tener un conocimiento del grado de madurez de
aceituna en el momento de la recolección, grado que determina el rendimiento de la
producción de aceite de olivo, la cual servirá como base para futuras acciones de
proceso de extracción de aceite de olivo contribuyendo en un mejor rendimiento de la
producción de aceite de olivo por parte de los olivicultores.
Relevancia académica: La presente investigación servirá como base para futuras
investigaciones que se realicen o como complemento a la presente investigación.
Relevancia Empresarial: La presente investigación permitirá valorar la
importancia del grado de madurez de la aceituna en el momento de recolección para
19
los productores de aceite de olivo con el fin de lograr mejoras en el rendimiento
industrial y económico de la producción de aceite de olivo.
La investigación se realizó en la Empresa Industrias Elí, ubicada en el Distrito de
Bella Unión de la Provincia de Caravelí de la Región Arequipa por ser la única que
utiliza un sistema moderno en su proceso de producción de extracción de aceite de
olivo, siendo este el sistema continuo de dos fases, procesando por año un aproximado
de 400 000 kilos de aceitunas. Las otras empresas utilizan el sistema tradicional de
extracción por prensas.
1.3. Planteamiento de variables e indicadores
Tabla 1 Variables e indicadores
VARIABLES INDICADORES
VARIABLE
INDEPENDIENTE Escala del grado de madurez de la
Grado de madurez de la aceituna aceituna
VARIABLE
DEPENDIENTE Litros de Aceite de olivo obtenido
Rendimiento de la producción
de aceite de olivo
DIMENSIONES
- Rendimiento industrial de Litros de Aceite de olivo obtenido
aceite olivo
- Rentabilidad económica de - Resultado neto

aceite de olivo - Costo de servicio de extracción
- Costo de inversión
- Calidad de aceite de olivo - Grado de Acidez
Elaboración: Propia
20
1.4 Operacionalización de las variables
Tabla 2 Operacionalización de variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
INDEPENDIENTE
- Escala del grado de
Grado de madurez de la madurez de la aceituna
aceituna
DEPENDIENTE
- Litros de aceite de
Rendimiento de la olivo obtenido
producción de aceite de
olivo
Rendimiento - Litros de aceite de
industrial de olivo obtenido
aceite de olivo
Rentabilidad - Resultado neto

económica de - Costo del servicio de
aceite de olivo extracción
- Costo de inversión
Calidad de aceite - Grado de acidez

de olivo
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
Determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el
rendimiento de la Producción de aceite de olivo en el sector olivícola: Caso
Empresa Industrias Elí del Distrito de Bella Unión de la Provincia de Caravelí
de la Región Arequipa, 2018
1.5.2. Objetivos Específicos
21
- Determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el
rendimiento industrial de aceite de olivo.
- Determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en la
rentabilidad económica de aceite de olivo.
- Determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en la calidad
de aceite de olivo.
1.6. Planteamiento de interrogantes
1.6.1. Interrogante general
¿Cuál es la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento de la
producción de aceite de olivo en el sector olivícola: ¿Caso Empresa Industrias Elí
del Distrito de Bella Unión de la Provincia de Caravelí de la Región Arequipa,
2018?
1.6.2. Interrogantes específicas
- ¿Cómo incide el grado de madurez de la aceituna en el rendimiento industrial de

aceite de olivo?
- ¿Cómo incide el grado de madurez de la aceituna en la rentabilidad económica
de aceite de olivo?
- ¿Cómo incide el grado de madurez de la aceituna en la calidad de aceite de olivo?
22
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Conceptos Generales y Definiciones.
2.1.1. El Olivo
EL olivo (Olea europea sativa) perteneciente a la familia de las oleáceas; es una
planta de alta longevidad que empieza su producción desde la siembra
aproximadamente a los tres años y teniendo producción hasta los 300 años en
condiciones normales; tiene diferentes variedades, es muy apreciado por sus frutos
cual es la aceituna y por su calidad de aceite que se extrae. Es un árbol de una altura
mediana de 8 a 10 metros de altura máxima (Civantos, 1998).
El habitad del olivo se encuentra en las latitudes 30 ° y 45 ° del hemisferio Norte
y Sur, en regiones de clima tipo Mediterráneo caracterizadas por un largo verano seco
y caluroso.
2.1.1.1. Variedades del olivo
Las variedades de olivo en el Perú son de origen europeo en su mayoría de los
países de España Italia y Portugal. A continuación, se describen las variedades más
principales cultivadas en el Perú:
2.1.1.1.1. Variedad Sevillana
Es la variedad de olivo más cultivada en el Perú alrededor del 85 % corresponde
a esta variedad, conocida también como Yauquina, Ileña o tacneña. Siendo similar a
la variedad de Azapa de Chile y la de Arauco en Argentina (Casillas, 2004).
La variedad sevillana es la variedad más antigua que se produce en el Perú,
conocida como criolla, fue introducida por los conquistadores españoles. Es
caracterizada por tener una alta longevidad, alta producción y buenas cosechas, es la
23
variedad que mejor se adapta a nuestras condiciones climáticas existentes en nuestro
medio, dando sus frutos de gran tamaño y obteniendo un gran valor comercial. Ver
figura 1
Figura 1 Aceituna Variedad sevillana
Fuente: Catalogo mundial de las variedades de olivo 2002
Figura 2 Olivo Variedad sevillana
Fuente: Catalogo mundial de las variedades de olivo 2002
2.1.1.1.2. Variedad Ascolana
Es otra de las variedades cultivadas en el Perú y utilizada como polinizador
para la variedad sevillana, procedente de Italia y es utilizada principalmente en la
24
elaboración de aceituna en verde, ya que si de la deja en el árbol para que siga
madurando ocasiona constantes caídas ocasionando bajos rendimientos.
La variedad Ascolana es adecuada para conservas, tiene una piel delgada y
pulpa blanda por lo cual se aplasta con facilidad al ser cosechada. Es bastante cultivada
en los valles Arequipa y Tacna. Ver figura 3
Figura 3 Aceituna Variedad Ascolana
Fuente: Catalogo mundial de variedades de olivo 2002
Figura 4 Olivo Variedad Ascolana
25
2.1.1.1.3 Variedad Manzanilla
Es otra de las variedades cultivadas en el Perú destinada principalmente para
la elaboración de aceituna en salmuera en verde y negra, adaptándose muy bien a las
condiciones de la costa peruana. Este tipo de variedad se utiliza para mesa y también
para la elaboración de aceite de olivo. Esta variedad es originalmente procedente de
España siendo traída también después de Argentina. Ver figura 5
Figura 5 Aceituna Variedad Manzanilla
Figura 6 Olivo Variedad Manzanilla
26
2.1.1.1.4. Variedad Grosa di Spagna
Esta variedad de aceituna se procesa más como verde por su excelente gusto,
no se la procesa como aceituna negra debido a que en su proceso de elaboración sufre
una decoloración lo que la hace poco presentable al momento de vender.
Esta variedad se caracteriza por tener un alto rendimiento de producción y de
gran tamaño, tiene una pulpa de estructura muy firme por ello es considerada una
buena aceituna de mesa. Ver figura 7
Figura 7 Aceituna Variedad Grosa di Spagna
Figura 8 Olivo Variedad Grosa di Spagna
27
2.1.1.2 Superficie de olivos sembrados en el Perú
Según él (AGRICULTURA, 2016) y como se indica en la presente figura 9
Hasta el año 2016 la superficie sembrada de olivos en el Perú fue 19,970, la Región
Tacna con 13,580 de hectáreas sembradas de olivo que representa un 68 %, seguido
de la Región Arequipa con 4,194 hectáreas sembradas de olivo que representa un
21 %, La Región Ica con 1,598 hectáreas sembradas de olivo que representa un 8
%, las demás regiones representan un 3 % de la superficie sembrada.
Figura 9 Superficie sembrada de olivo a nivel nacional. Ministerio de Agricultura 2016
OTRAS
ICA
3%
8%
AREQUIPA
21%
TACNA
68%
TACNA AREQUIPA ICA OTRAS
Fuente: Ministerio de Agricultura 2016
2.1.1.3. Producción de aceituna en el Perú
Según él (AGRICULTURA, 2016) y como se indica en la figura 10 la
producción de aceituna para el año 2016 fue de 145,234 toneladas, siendo la
Región Tacna de mayor producción con 110,378 toneladas de aceituna
representando el 76 % de la producción nacional, seguido de la Región Arequipa
con 29,047 toneladas de aceitunas que representa el 20 %, la Región Ica con
4,357 toneladas de aceituna con un 3 % de la producción nacional, la Región
Moquegua y Lima con 1,452 toneladas de aceituna con un 1% de la producción
nacional. Ver figura 10
28
Figura 10 Producción nacional de aceituna 2016
ICA OTROS
3% 1%
AREQUIPA
20%
TACNA
76%
Fuente: Ministerio de Agricultura 2016
2.1.1.4. Exportación de aceitunas
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) en el año
2017 se exportaron US$ 28,886,340 según las partidas arancelarias relacionadas
a las aceitunas; la principal partida arancelaria es la de aceitunas preparadas o
conservadas sin congelar, seguida de las aceitunas conservadas
provisionalmente, todavía impropias para el consumo humano, luego le siguió
la partida aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o ácido acético, en
cuarto lugar las aceitunas solas y en el último lugar demás aceites y sus
fracciones obtenidos exclusivamente de aceituna. Ver Figura 11
29
Figura 11 Partidas arancelarias de aceitunas y derivados
$ % Var
Partida Descripción de Partida FOB-2017 17-16
ACEITUNAS PREPARADAS O CONSERVADAS,
2005700000 20,259,262 -17%
SIN CONGELAR
ACEITUNAS CONSERVADAS
0711200000 PROVISIONALMENTE, TODAVÍA IMPROPIAS EL 8,203,376 3%
CONSUMO INMEDIATO
ACEITUNAS PREPARADOS O CONSERVADOS EN
2001901000 350,794 -3%
VINAGRE O ACIDO ACÉTICO
709920000 ACEITUNAS 72,396 -43%
DEMAS ACEITES Y SUS FRACCIONES
1510000000 OBTENIDOS EXCLUSIV. DE ACEITUNA, INCL. 512 199%
REFINADO
Fuente: COMTRADE – SUNAT
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) El Perú se encuentra
entre los 10 principales países exportadores de aceituna, ocupando el puesto 8 con
una participación del mercado del 1 %, Argentina se encuentra mejor ubicado en
Sudamérica liderando las exportaciones de aceitunas ocupando el puesto 4 con una
participación del 2 % ver figura 12
Figura 12 Principales países exportadores de aceituna
ALEMANIA ESTADOS UNIDOS

BELGICA
1% 1% 1% OTROS PAISES (90)
FRANCIA
ARGENTINA PERÚ 1% 1%
2% 1%
TURQUIA
2%
PORTUGAL
9%
GRECIA
14%
ESPAÑA
67%
ESPAÑA GRECIA PORTUGAL TURQUIA

ARGENTINA CHILE FRANCIA ALEMANIA
ESTADOS UNIDOS BELGICA OTROS PAISES (90)
30
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) las exportaciones de
aceitunas preparadas o conservadas sin congelar se exportaron a 27 países, siendo el
mercado brasileño el que representa el 61 % de las exportaciones peruanas con US$
12,054,320, seguido por Estados Unidos con un 19 %, Chile con 9%, Canadá con 3
%, Venezuela 1 %, los países de Australia 2%, Francia 1%, Colombia 2% y otros
países con 3 %. Ver figura 13
Figura 13 Exportación de aceitunas preparadas o conservadas 2017
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) la principal empresa exportadora
es Agroindustrias Nobex S.A. con una participación del 22%, en segunda posición esta la
empresa Nobex Agroindustrias S.A. con una participación del 17% de las exportaciones,
seguidamente la empresa Fundo la Noria S.A.C. con participación del 11% ver figura 14
Figura 14 Principales empresas peruanas exportadoras de aceitunas 2017
%Variación %Participación
Empresa
2017-2016 2017
AGROINDUSTRIAS NOBEX S.A. -7% 22%
NOBEX AGROINDUSTRIAL S.A. -24% 17%
FUNDO LA NORIA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA 7% 11%
OLIAMERICA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA 48% 4%
TIERRA ORGÁNICA S.A.C. -37% 3%
AGROINDUSTRIAS SUR OLIVA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA 293% 3%
EXPORTACIONES MIRSA EMPRESA INDIVIDUAL -23% 2%
BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C. -18% 2%
AGROIND. Y COMERCIALIZ. GUIVE E.I... -67% 2%
Otras Empresas (67) -- 29%
Fuente: SUNAT
31
2.1.1.5. Producción de aceite de olivo en el Perú
El cultivo de olivo y por consiguiente la producción de aceituna en el Perú
se concentra en el sur del país, siendo cultivado mayormente en las regiones de
Tacna y Arequipa y en menor proporción en las regiones de Lima, Ica, La
libertad y Moquegua. La superficie cultivada de olivo ha ido en aumento en los
últimos años.
La mayor cantidad de la producción de aceituna se utiliza para la
producción de aceituna en salmuera y para la exportación. La cantidad dedicada
a la extracción de aceite de olivo es poca, aunque en los últimos años ha ido en
aumento que estaría en alrededor del 10 %.
2.1.1.6. Exportaciones de aceite de olivo
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) en el año 2017
se exportaron US$ 3’619,601 en las partidas arancelarias de aceite de olivo
virgen y aceite de olivo y sus fracciones, incluso refinado, pero sin modificar
químicamente. Ver figura 15
Figura 15 Partidas arancelarias de aceite de olivo

FOB % VAR 17 -
Partida Descripción de la Partida
2017 16
1509100000 ACEITE DE OLIVA VIRGEN 3,437,818 111%
ACEITE DE OLIVA Y SUS FRACCIONES, INCLUSO

1509900000 181,783 151%
REFINADO, PERO SIN MODIFICAR QUÍMICAMENTE
Fuente: CONTRAED – SUNAT
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2017) el país de España se
encuentra en el primer puesto de los países exportadores de aceite de olivo con una
participación de mercado del 67 %, seguido de Grecia con un 14 % de participación
de mercado mundial en exportaciones de aceite de olivo y en tercer lugar se encuentra
32
Portugal con 9 % siendo estos tres países los que tienen mayor participación
representando un 90 %. Ver figura 16
Figura 16 Principales países exportadores de aceite de olivo
ALEMANIA ESTADOS UNIDOS

BELGICA
1% 1%
FRANCIA 1% OTROS PAISES (90)
1% CHILE 1%
ARGENTINA
1%
2%
TURQUIA
2%
PORTUGAL
9%
GRECIA
14%
ESPAÑA
67%
ESPAÑA GRECIA PORTUGAL TURQUIA

ARGENTINA CHILE FRANCIA ALEMANIA
ESTADOS UNIDOS BELGICA OTROS PAISES (90)
Fuente: CONTRAED – SUNAT
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) Los aceites de olivo
peruanos se exportaron a 9 países, de los cuales el mercado portugués concentra el
47 % de las exportaciones que representa US$ 1,603,790, seguido de Estados Unidos
con 23 %, España, Ecuador y Panamá. Ver figura 17
33
Figura 17 Exportaciones de aceite de olivo 2017
PANAMA OTROS PAISES

1% 1%
ECUADOR
12% PORTUGAL
47%
ESPAÑA
16%
ESTADOS UNIDOS
23%
Según (SIICEX - SUNAT COMTRADE - SUNAT, 2018) La principal empresa
exportadora de aceite de olivo es Oasis Foods S.A.C. con una participación de
mercado del 70 %, luego se ubica la empresa Descals Industrias Alimentarias S.A.C.
con una participación del 16 % de las exportaciones, seguida de la empresa
Agroindustrias Gonzales S.A.C. con una participación del 12 %. Ver figura 18
Figura 18 Principales Empresas Exportadoras de Aceite de Olivo 2017

% Variación % Participación
Empresa
2017-2016 2017
OASIS FOODS S.A.C. 124% 70%
DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C. 15507% 16%
AGROINDUSTRIAS GONZÁLEZ S.A.C. 31% 12%
PRODUCTOS ENCURTIDOS S.A.C. -71% 1%
ARMANO OLIVES SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA -- 0%
INMOLAG SA 59% 0%
LAJHAR IMPORTADORA EXPORTADORA E.I.R.L. -- 0%
"DEI GROUP S.A.C." -- 0%
OCTOKING EXPORT S.A.C. -- 0%
Fuente: SUNAT
34
2.1.2 La aceituna
La aceituna es el fruto del olivo es una drupa de forma ovoide, de tamaño pequeño,
muy amarga de color verde, amarillento y morada cuando está madura, de hueso duro y
grande.
La aceituna tiene una sustancia amarga llamada oleuropeína cualidad peculiar de la
aceituna, que la hace distinta a las demás frutas, incluso en la etapa de maduración
(Civantos, 1998).
2.1.2.1. Estructura de la aceituna
La aceituna es una drupa, constituida por un solo fruto y una semilla,
compuesta por tres tejidos principales: epicarpio, mesocarpio, y endocarpio. El
epicarpio es la piel o capa exterior, el mesocarpio es la pulpa o carne, y el
endocarpio es el hueso (García, 2000).
a) Epicarpio o piel
Es de consistencia lisa, delgada y brillante, de color verde en la etapa
inicial, de color verde amarillo y color violáceo y negro en la etapa de
madurez. El epicarpio o piel representa entre el 1,5 a 3,5% del peso total de la
aceituna.
b) Mesocarpio o pulpa
Es la parte carnosa donde contiene el aceite representa entre el 70 a 80%
del peso total de la aceituna.
c) Endocarpio
Es la parte leñosa o hueso de la aceituna que envuelve a la semilla
representa entre el 13 al 30% del peso total de la aceituna. Ver figura 19.
35
Figura 19 Estructura de la aceituna
Fuente: García (2000).
2.1.2.2 Composición de la aceituna
La composición de la aceituna en el momento de recolección es variable
dependiendo de la variedad, del suelo, del clima y del cultivo (Civantos, 1998).
Término medio de la Composición de la aceituna
- Aceite 18 – 32%
- Agua de vegetación 40 – 55%
- Hueso y tejidos vegetales 23 – 35%
2.1.3 Aceite de olivo
2.1.3.1 Definición de aceite de olivo
Se define como aceite de olivo el aceite obtenido fruto del olivo por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente
térmicas, que no produzcan alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento
que el lavado, el batido, la centrifugación, la decantación y el filtrado. Consejo
Oleícola Internacional (COI., 2010).
36
2.1.3.2. Composición del Aceite de Olivo
El aceite de olivo se compone de dos grandes grupos de compuestos químicos
- Fracción saponificable
Representa entre el 98 y 99% del peso de aceite de olivo, está constituido
por triglicéridos.
- Fracción insaponificable
Representa entre el 1 y 2% del peso de aceite de olivo. Son un conjunto de
aceites que no reaccionan con sosa o potasa para dar jabones.
2.1.3.3. Clasificación del aceite de olivo
Los aceites de olivo según el Consejo Oleico Internacional se clasifican en:
- Aceite de olivo vírgenes
Son aceites obtenidos del fruto del olivo por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones especialmente
térmicas, que no produzcan alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, el batido, la centrifugación, la
decantación y el filtrado.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Aceites de olivo vírgenes aptos para el consumo humano:
i) Aceite de olivo virgen extra: Es el aceite de olivo virgen
cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como
máximo 0,8 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría.
37
ii) Aceite de olivo virgen: Es el aceite de olivo virgen cuya
acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo 2,0
g por 100 g y cuyas demás características corresponden a
las previstas para esta categoría.
iii) Aceite de olivo virgen corriente: Es el aceite de olivo
virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como
máximo 3,3 g y cuyas demás características corresponden
a las previstas para esta categoría.
b) Aceite de olivo virgen no apto para el consumo humano:
Aceite de olivo virgen lampante: Es el aceite de olivo
virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
mayor a 3,3 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría.
- Aceite de olivo refinado:
Es el aceite de olivo obtenido por refinación de aceites de olivo
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo
0,3 g por 100 g.
- Aceite de olivo
Es el aceite de olivo constituido por la mezcla de aceite de olivo
refinado con aceite de olivo vírgenes en la forma en que se obtienen. Su
acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo 1 g por 100 g
38
2.1.3.4 Calidad del Aceite de olivo
La calidad de aceite de olivo está dada por el conjunto de propiedades o
atributos que posee y que determina el grado de aceptación del consumidor
respecto a un determinado uso (Burón & García, 1989).
La calidad del aceite de olivo virgen está representada por la calidad de
aceitunas obtenidas de árboles de olivos sanos y frescos que provengan en
buenas condiciones de madurez.
2.1.3.5. Parámetros de calidad del aceite de olivo
Los parámetros que rigen la calidad y categoría del aceite de oliva son:
- Grado de acidez
Expresa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite de
olivo. Este valor se expresa como porcentaje de ácido oleico. La normativa
actual define límites de grado de acidez para los diferentes tipos de aceites
de oliva, siendo el valor máximo permitido para consumo humano de 3,3%
de ácido oleico. Este parámetro debido a su sencillez de análisis es el que
más se utiliza en las fábricas de aceite de olivo para su clasificación.
- Índice de Peróxidos
Este parámetro indica el estado de oxidación del aceite de olivo. El
oxígeno de la atmosfera es el que provoca la oxidación de los ácidos grasos.
Este valor se mide en mili equivalentes de Oxigeno por kilogramo de aceite
de olivo (meq. 02/Kg aceite). Según la norma actual para los diferentes tipos
de aceite de olivo el límite máximo apto para ser embotellado y consumido
es 20 meq.02/kg aceite.
39
- Prueba espectrofotométrica al ultravioleta (k232 k270)
Estos valores están relacionados con la calidad de aceite de olivo
derivado de su estado de conservación y del proceso de extracción.
Analizando las longitudes de onda de los tipos de aceites de olivo siendo el
límite máximo apto el consumo humano de 2,6 y 0,25 respectivamente.
2.2. Marco Teórico
2.2.1. Proceso de extracción del aceite de olivo
El proceso de extracción de aceite de olivo tiene por finalidad separar el
aceite en forma oleosa de las demás partes de la aceituna, si causar alteraciones
en su composición y de sus características organolépticas de la aceituna,
(Hermoso, Cambios en las características del aceite según el estado de
maduración, calidad comercial, 1999).
El proceso de extracción de aceite de olivo se realiza solamente mediante
procesos físicos. Estos procesos pueden clasificarse en:
2.2.1.1. Operaciones preliminares
- Recolección
La recolección de la aceituna es una de las etapas principales para
obtener un aceite de calidad en el proceso de elaboración de aceite de olivo.
Se deber partir de aceitunas sanas y en un estado de maduración adecuado
(Barranco, Fernandez, & Rallo, 2017).
Factores que influyen en el rendimiento y características del aceite
- Variedad 20%
- Grado de maduración 30%
40
- Sistema de extracción 30%
- Método de recolección 5%
- Medios de transporte 5%
- Conservación 10%
Las aceitunas deben ser recogidas en su momento óptimo de madurez,
siendo este en el cual el fruto tenga la mayor cantidad de aceite. En la mayoría
de ocasiones la recolección se realiza en base al grado de madurez
determinado por la coloración de la aceituna (Uceda & Frias, 1975).
Siendo este momento en recolección cuando las aceitunas están en
envero cuando cambian de color verde amarillento a moradas en la mayoría
del árbol. Establecido el momento adecuado de madurez se procede a la
recolección teniendo en consideración siempre el mínimo deterioro de los
frutos. El método tradicional de recolección es el ordeño el cual consiste en
utilizar escaleras de caña Guayaquil y capachas que se recolectan con la
mano, y cuando están llenas las capachas se vacían a jabas de plástico de
aproximadamente 25 kilos. Ver figura 20
Figura 20 Recolección de aceituna
41
Fuente: Industrias Elí
- Transporte
En esta etapa de transporte de las aceitunas hasta la fábrica de extracción
es fundamental. En la que se debe tener mucha atención a dos parámetros
importantes que son: la presión ejercida por el peso del mismo producto y la
temperatura alcanzada. El uso de jabas apilables de plástico resistentes y lavables
con orificios pequeños son las más adecuadas. Los orificios pequeños permiten
disipar el calor y reducir el riesgo de que se produzcan fermentaciones y evitar
la presión sobre los frutos que están en la parte inferior de las jabas.
- Recepción y almacenamiento
Esta etapa de Recepción empieza en el patio de la fábrica donde los
agricultores descargan sus aceitunas y luego se pesan siendo acondicionadas
hasta la etapa de procesamiento.
42
Esta etapa es importante ya que es el único punto donde se puede clasificar
las aceitunas según la calidad de aceite de olivo que se espera obtener. Los
criterios de selección suelen ser según la calidad de la aceituna siendo estas:
variedades, aceitunas sanas, aceitunas frescas, aceitunas estropeadas de varios
días, aceitunas secas, etc.
Las aceitunas una vez recogidas no deben transcurrir más de 24 horas hasta
ser procesadas, ya que una vez recogidas empiezan una descomposición de la
materia orgánica (Hermoso, Cambios en las características del aceite según el
estado de maduración, calidad comercial, 1999). Ver figura 21
Figura 21 Recepción y almacenamiento de aceituna
- Limpieza y lavado
La limpieza y lavado se lleva a cabo antes de entrar al proceso de extracción.
El proceso de limpieza y lavado empieza con vaciar las aceitunas sobre la tolva
de la maquina las cuales son lavadas y eliminación de hojas, terrones, piedras u
otros objetos que pudiera haber. El lavado se realiza con agua fría (Civantos,
1998).
43
Figura 22 limpieza y lavado de aceituna
2.2.1.2. Preparación de la pasta.
- Molido
Esta etapa tiene por objeto la rotura de los tejidos de la aceituna donde
se encuentra el aceite. Esta etapa del proceso de elaboración de aceite es la
que más ha revolucionado a lo largo de los años, pasando de un proceso
tradicional o sistema continuo, donde en la molturación se utilizaban piedras,
a un sistema moderno o continuo donde la molturación se realiza con
molinos o martillos.
El este sistema moderno o continuo consta de unas mallas de diámetro
de 3 a 4 mm a la salida del molino, de forma que la pasta de la aceituna es
retenida en la zona de molido hasta que alcance el tamaño fijado por el tamiz.
La velocidad de giro de los martillos dentro del molino puede llegar a
3 000 rpm dependiendo del fabricante siendo un factor importante para la
calidad del aceite de olivo (Hermoso, y otros, 1996).
- Batido
44
Esta etapa consiste en batidoras que son equipos que constan de un
recipiente con una capa externa por donde se hace circular agua caliente para
controlar la temperatura de la pasta según los requerimientos. En el interior
contienen uno o dos ejes con palas que giran a una velocidad de 20 a 30 rpm.
Las batidoras son de dos tipos las verticales con ejes verticales y las
horizontales si la disposición de los ejes son horizontales.
Para un mayor rendimiento de extracción de aceite de olivo se consigue
con una adecuada velocidad de las palas produciendo un tiempo de batido
adecuado de 40 a 45 minutos y una temperatura adecuada que va de 22 a 30
grados centígrados (Hermoso, y otros, 1996) .Ver figura 23
Figura 23 Batidora de aceituna
2.2.1.3. Separación de las fases
Esta etapa del proceso de elaboración del aceite de olivo es la más
importante ya que se realiza la separación de la pasta y el aceite, sea mediante la
extracción por prensas o por el sistema continuo de tres o dos fases, el cual se
realiza con centrífugas verticales u horizontales.
2.2.1.4. Almacenamiento del aceite
45
Habiéndose obtenido el aceite de olivo, este pasa a ser de filtrado para luego ser
almacenado. El aceite se almacena en depósitos de diferentes materiales pudiendo
ser (acero inoxidable, resinas etc.) en diferentes capacidades (100, 200 y 2 500 litros
etc.). La Fábrica debe estar en condiciones de poca luz y temperatura constante
alrededor de 18 ° C con el fin de evitar la oxidación del aceite.
2.2.2. Sistemas del Proceso de Extracción de aceite de olivo
El proceso de extracción de aceite de olivo puede llevarse a cabo mediante dos
sistemas físicos diferentes: el sistema tradicional y el sistema continuo
2.2.2.1. Sistema tradicional de extracción de Prensas
Este sistema se lleva a cabo mediante de dos etapas, realizándose primero el
prensado de la pasta de aceituna para la separación líquido – sólido y seguidamente
una centrifugación para la separación liquido – líquido.
Esta etapa de prensado mecánico se realiza mediante capachos colocados
unos encima de otros, sujetados por un eje central el cual es sometido una presión
necesaria. Se trata de un sistema discontinuo que consiste en cargado de capachos,
prensado y descapachado. Mediante el proceso de prensado de la pasta se obtiene
un líquido mosto oleoso que contiene aceite de olivo (30%), agua de vegetación
(65%) y una cantidad pequeña de solidos (5%) y otra cantidad de residuo solido
llamado orujo (Boskou, 1998).
La desventaja de este sistema tradicional al ser discontinuo, la pasta de
aceituna entra en constante contacto con el oxígeno del aire y los drenajes de los
capachos no pueden ser limpiados fácilmente lo cual podría ocasionar
fermentaciones lo cual disminuye la calidad de aceite obtenido.
46
Figura 24 Sistema tradicional de prensas para la extracción de aceite de olivo
Fuente: Hermoso (1996)
2.2.2.2. Sistema Continuo.
En el sistema continuo se presentan dos tipos de sistemas, en función a las
corrientes de salidas:
- Sistema continuo de tres fases
47
Este sistema centrífugo fue el primero en introducirse en proceso de
extracción de aceite de olivo para separar las diferentes fases de la pasta de
aceituna. Este sistema consta de un decanter horizontal. Este proceso se inicia
con la mezcla de la pasta batida de aceituna con una cantidad de agua de 30 -
35 °C comprendida entre un 40 – 50% con la finalidad de facilitar la
separación de la fracciones sólida y oleosa en el interior del decanter. Al
introducirse en el sistema se separan de forma continua tres fracciones: la
parte solida llamada orujo y por otro lado las aguas de vegetación y el aceite
de olivo (Boskou, 1998).
Seguidamente el agua de vegetación y el aceite son separados por
acción de la fuerza centrífuga. Por un lado, sale el aceite de olivo y por otro
un efluente liquido constituido por la unión de agua de vegetación de las
aceitunas y del agua de adición al decanter, llamado alpechín (Alburquerque
et al, 2004).
48
Figura 25 Esquema del proceso de extracción de aceite de olivo sistema tres
fases
- Sistema continuo de dos fases
En este sistema continuo de dos fases la pasta batida de aceituna entra
al decanter igual como sale de la batidora. La única condición para extraer el
aceite con sistema de dos fases es que la pasta de la aceituna, y por extensión,
las aceitunas, deben contener un mínimo de humedad de (50 – 53%) para
permitir una mínima separación del agua entre las fases de aceite y sólidos en
el interior del decanter. Si por condiciones climatológicas o al estado de
maduración, la pasta es demasiado seca, es necesario incorporar la cantidad
49
de agua necesaria hasta llegar a ese nivel de humedad requerido a la entrada
del decanter.
Luego de que la pasta es sometida a la centrifugación, por un lado,
salen sólidos y agua de vegetación (llamado comúnmente orujo de dos fases
o alperujo) y por otro lado sale el aceite de olivo.
Figura 26 Esquema de extracción de aceite de olivo sistema de dos fases
50
2.2.3. Grado de madurez de la aceituna
El índice de madurez de la aceituna es un método basado en la variación de la
pigmentación y de la pulpa en el proceso de maduración del fruto de la aceituna (Uceda
& Frias, 1975).
Para ello se toman 100 frutos de aceituna al azar de la muestra previamente
homogeneizada, clasificando los frutos en cada una de las clases o categorías de 0 a 7
como se muestra en la tabla 3.
El índice de madurez de la aceituna (IM) es la sumatoria de los frutos de cada
clase multiplicado por el número de cada clase, dividido por el número total de frutos
de aceituna (100). Este índice puede variar de 0 a 7.
IM = a0 + b1 + c2 + d3 + e4 + f5 + g6 + h 7
100
Siendo: a, b, c, d, e, f, g, h el número de frutos de aceituna de cada clase y
0,1,2,3,4,5,6,7 el número de clase.
Tabla 3 Clases o categorías del fruto de aceituna del grado de madurez
Índice de Madurez Coloración de la piel y pulpa de la aceituna
Clase 0 Piel verde intenso
Clase 1 Piel verde amarillento
Clase 2 Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto.
Clase 3 Piel rojiza en más de la mitad del fruto.
Clase 4 Piel negra y pulpa blanca
Clase 5 Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
Clase 6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso

Clase 7 Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso
Fuente: Uceda (1975)
51
Figura 27 Índices de madurez de la Aceituna
2.2.4. Análisis del Rendimiento del Proceso de Extracción de Aceite de Olivo
El análisis del rendimiento de proceso de extracción de aceite de olivo consiste
en determinar el contenido de aceite o rendimiento graso de la aceituna.
2.2.4.1. Sistemas de Análisis del Rendimiento de extracción de aceite de olivo.
En la actualidad diversos sistemas para el análisis del contenido de aceite o
contenido graso de la aceituna entre los más importantes pueden clasificarse en:
1. Sistemas basados en métodos físicos
2. Sistemas basados en métodos químicos
3. Sistemas basados en métodos físico químicos
- Sistema basado en métodos físicos.
Son aquellos métodos que utilizan el proceso de extracción de aceite de
la aceituna, mediante procedimientos mecánicos. El más conocido es el
método ABENCOR, que presenta una gran similitud con los llamados
sistemas de extracción industrial (Abencor, 2006).
52
- Sistema basado en métodos químicos.
Son aquellos métodos que consisten en la extracción total de la grasa
previamente molida y deshidratada, con la adición de disolventes orgánicos.
Los cuales son:
- Método SOXHLET
- Método FOSS-LET
- Método AUTELEC
- Sistema basado en métodos físico-químicos
Son métodos que consisten en la utilización de instrumentos que miden
el contenido total de la grasa contenido en la muestra de aceituna, basándose
en alguna propiedad físico-química. No utilizando disolventes ni alterando la
muestra.
El más conocido es el que aplica la Resonancia Magnético nuclear.
(R.M.N.) al análisis de la aceituna.
2.2.5. Método ABENCOR
Este método fue utilizado por Levi de León (1965), el cual determina el rendimiento
industrial de la aceituna a escala de laboratorio, siguiendo los procesos físicos de
extracción a nivel industrial con las mismas fases de molienda, batido, batido y
decantación (Frias, y otros, 1999).
El equipo consta de tres elementos fundamentales y una serie de accesorios, siendo
los fundamentales los siguientes:
- Molino de martillos, de acero inoxidable, dotado de cribas intercambiables para los
diferentes grados de molienda.
- Una termo batidora múltiple, con capacidad para ocho muestras a la vez, con
termostato para regular la temperatura del baño de agua.
53
- Una centrifuga tipo cesta, con un bol de acero inoxidable de gira a 3 500 r.p.m., con
orificio en la parte inferior para la salida de los líquidos.
- Probetas para decantación de los líquidos y medida del aceite obtenido.
Figura 28 Elementos básicos de un sistema abencor, Molino de martillos, termo
batidora y centrifuga
Fuente: Abencor (2006)
Procedimiento:
- Se muele aproximadamente 1 kg de aceituna, la masa se recoge en una bandeja y se
homogeneiza convenientemente.
- Se pesan de 600 a 700 gramos de la pasta en el recipiente de la batidora y se somete
a batido en baño de agua durante 20 minutos, regulando la temperatura de la pasta
en el termostato, para que no supere los 25 grados.
- Seguidamente se añaden 300 ml de agua hirviendo y se continúa batiendo 10 minutos
más.
54
- Terminado el batido, se vierte la totalidad de la pasta en la centrifuga por el lapso de
1 minuto, recogiendo el mosto oleoso por la parte inferior en una probeta graduada.
- El recipiente de la batidora se enjuaga con 100 ml de agua hirviendo. Esta agua se
vierte en la centrifuga, limpiando bien las paredes, accionando la centrifuga por 1
minuto más y volviendo a recoger el aceite por la parte inferior de la probeta.
- Seguidamente se deja reposar por lapso de 10 minutos más y se lee en la probeta el
contenido de aceite de olivo obtenido.
2.2.5.1. Rendimiento Industrial de aceite de olivo
El rendimiento industrial de aceite de olivo según el método ABENCOR se
obtiene de la aplicación de la siguiente fórmula:
Volumen de aceite de olivo obtenido

Rendimiento industrial en % =
Peso de la pasta batida − Peso de la aceituna
2.2.6. Rendimiento o rentabilidad económica
La rentabilidad económica o rentabilidad de la inversión es una medida de
evaluación, referida a un determinado periodo de tiempo, del rendimiento de los activos
de una empresa con independencia de la obtención de los recursos, sean propios o
financiados.
La rentabilidad económica tiene por objeto medir la eficacia de la empresa en la
utilización de sus inversiones.
(Sanchez, 1994) nos dice que la rentabilidad económica tiene por objetivo medir
la eficiencia de la empresa en la utilización de sus inversiones, comparando un indicador
de beneficio (numerador del ratio) que el activo neto total, como variable descriptiva de
los medios disponibles por la empresa para conseguir aquellos (denominador del ratio).
55
Llamado RN al resultado neto contable, AT al activo neto total y RE a la rentabilidad
económica. (p.162) tendremos que:
RN
RE =
AT
- Calculo de la rentabilidad económica en la extracción de aceite de olivo
La fórmula de la rentabilidad económica es:
Resultado neto
Rentabilidad económica del aceite de olivo =
Activo o inversión total
2.3. Antecedentes de la Investigación
2.3.1. Antecedentes en el extranjero
En la investigación de Jimenez (2011), titulado “evolución del perfil
sensorial del aceite de oliva virgen en la maduración y su influencia en el
diseño de la Almazara”, estudios realizados en distintos cultivos de olivo
demuestran que la recolección de las aceitunas en el momento óptimo de
madurez con frutos sanos y frescos, con una adecuada manipulación de las
aceitunas, se obtienen aceites de excelente características organolépticas,
clasificándose estos como aceites de oliva virgen extra. Sin embargo, el
porcentaje obtenido de aceite de oliva virgen extra en las fábricas de aceite de
olivo es muy inferior al que se obtendría en las condiciones antes citadas. La
elevación del grado de acidez y los defectos en las características
organolépticas se deben a la inadecuada forma y época de recolección o
manipulación incorrecta de los frutos y del control industrial en el proceso de
elaboración del aceite de olivo.
56
2.3.2. Antecedentes en el Perú
En el Perú el consumo de aceite de olivo no ha sido tan alto, su
producción ha ido creciendo en forma sostenida en los últimos años debido a
la demanda del sector agroindustrial, así como en empresas que utilizan como
insumo para sus productos de belleza y salud, así como también en
restaurantes. El aumento del consumo de aceite de olivo es por el interés de la
población en consumir productos saludables, naturales y con propiedades
nutricionales.
En la investigación de De la Torre ( 2016), titulado “ Modernización del
sistema de producción del aceite de oliva (caso NICOLIVOS) “, en la
investigación del proceso de extracción de aceite de olivo con el proceso
tradicional, se obtiene un rendimiento de aceite de olivo alrededor de un litro
de aceite de olivo por cada 7 kilos de aceituna, siendo fundamentalmente
aceite de olivo de calidad virgen con grado de acidez mayor a 1 hasta 1,5.
Con el sistema moderno de extracción de aceite de olivo se obtiene un
rendimiento de un litro de aceite de olivo por cada 5 kilos de aceituna,
obteniendo un aceite de mayor calidad siendo el extra virgen, registrando una
acidez entre 0.3 a 0.6 representando un mayor valor económico.
2.4. Referencia Histórica
EI cultivo del olivo (Oleo europea L.), ha venido desarrollándose desde la
antigüedad hasta nuestros días en la mayoría de los países de la ribera mediterránea. EI
olivo es originario de Asía Menor meridional, su cultivo para la obtención de aceite
comienza en las épocas paleolítica y neolítica (5 000 a 3 500 A.C) en Creta. En los
últimos tiempos, ha habido nuevas investigaciones sobre el origen del cultivo del olivo.
57
En el Periodo comprendido entre 75 000-10 000 a. C. correspondiente a la última
glaciación, se originaron tres cepas: En África del Sur, Asia y en la cuenca
Mediterránea. -Una mezcla de estas tres variedades, daría lugar a las formas cultivadas
del olivo (Polese, 2009).
2.5. Hipótesis
2.5.1. Hipótesis General
El grado de madurez de la aceituna incide en el rendimiento de la
producción de aceite de olivo en el sector olivícola: Caso Empresa Industrias
Elí, del Distrito de Bella Unión, Caravelí, Arequipa, 2018
2.5.2. Hipótesis Específicas
1. El grado de madurez de la aceituna determina el rendimiento industrial de
aceite de olivo.
2. El grado de madurez de la aceituna incide en la rentabilidad económica de
aceite de olivo.
3. El grado de madurez de la aceituna incide en la calidad de aceite de olivo.
58
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Unidad de Observación
a) Ámbito de Estudio: La presente investigación se realizó en la Empresa Industrias Elí
Distrito: Bella Unión
Provincia: Caravelí
Región: Arequipa
b) Temporalidad:
Inicio: Abril del 2018
Fin: Julio del 2018
c) Unidad de Estudio: Comprende a los registros de extracción de aceite de olivo, de
las aceitunas procesadas que corresponden a la variedad sevillana, las cantidades en
litros de aceite de olivo extraído, calidad de aceite obtenido según el grado de acidez,
los cuales fueron seleccionados del área de producción de la Empresa Industrias Elí.
Estos registros fueron seleccionados manualmente según el grado de maduración de
la aceituna en una escala que va de 0 a 7
3.2. Método de investigación
La presente investigación utiliza el método científico deductivo por utilizar datos
cuantitativos, según (Hernandez, Fernandez, & Baptista, 2014) indica lo siguiente: “En
una investigación cuantitativa se intenta generalizar los resultados encontrados en un
grupo o segmento (muestra) a una colectividad mayor (universo o población). También
se busca que los estudios efectuados puedan replicarse” (p.6). En la presente
investigación se utilizó la teoría descrita sobre las aceitunas según su grado de madurez
y el rendimiento de la producción de aceite de olivo en la Empresa Industrias Elí.
59
3.2.1. Enfoque de la investigación
La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo porque se recoge
datos numéricos, que posteriormente mediante un análisis estadístico obtener
información y la demostración de las hipótesis planteadas.
3.2.2. Tipo de investigación
Según Behar, Daniel (2008): “este tipo de investigación también recibe el
nombre de práctica, activa, dinámica. Se caracteriza porque busca la aplicación o
utilización de los conocimientos que se adquieren” (p.20).
La presente investigación es aplicada ya que se realiza para lograr objetivos
concretos como determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en
el rendimiento de la producción de aceite de olivo.
La presente investigación es aplicada, llamada también empírica o práctica,
ya que se realiza para lograr objetivos concretos como determinar la incidencia
del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento de la producción de aceite
de olivo.
3.2.3 Nivel de investigación
Según Hernandez, Fernandez, & Baptista ( 2014): ” los estudios explicativos
van más allá de la descripción de conceptos o fenómenos o del establecimiento de
relaciones entre conceptos; es decir, están dirigidos a responder por las causas de
los eventos y fenómenos físicos o sociales” (p.95).
La presente investigación es explicativa, debido a que se analiza el
problema, mediante el análisis de las variables, para determinar la incidencia del
grado de madurez según las escalas de maduración de la aceituna en el rendimiento
60
de la producción de aceite de olivo. Es decir, existe una relación de causa y efecto
entre las variables de investigación.
3.3. Diseño de la investigación
La presente investigación que tiene como variable independiente: el grado de
madurez de la aceituna y como la variable dependiente: el rendimiento de la producción
de aceite de olivo, las cuales tienen una relación de causa - efecto de incidencia del
grado de madurez de la aceituna sobre el rendimiento de la producción de aceite de
olivo.
Según Hernandez, Fernandez, & Baptista ( 2014):” En la investigación no
experimental las variables independientes ocurren y no es posible manipularlas, no se
tiene control directo sobre dichas variables no se puede influir en ellas, porque ya
sucedieron, al igual que sus efectos” (p.152).
La presente investigación tiene un diseño de investigación no experimental,
debido a que no se manipulan las variables deliberadamente sino es observar los efectos
que produce la variable independiente sobre la variable dependiente y transversal porque
la recolección de los datos se realizó en un tiempo único y momento determinado. Es
decir, la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento de la
producción de aceite de olivo, mostrándose los resultados que producen dichos efectos.
Para determinar la incidencia del grado de madurez de la aceituna en el
rendimiento de la producción de aceite de olivo, se utiliza el modelo de diseño
unifactorial totalmente aleatorizado, donde se trabajará con el análisis de varianza a un
nivel de confianza del 95 %, siendo complementado con la prueba de Tukey
(Montgomery, 1991).
61
3.4. Universo del Estudio y muestra
Para la presente investigación la población es finita y comprende todos los
registros de los periodos del mes de abril del 2018 al mes de julio del 2018 de 312
registros de extracción de aceite de olivo de las aceitunas de variedad sevillana,
utilizados en buenas condiciones y de buena calidad procedente de los fundos del
Distrito de Bella Unión de la Provincia de Caravelí de la Región Arequipa. Las muestras
serán seleccionadas aleatoriamente de los registros corresponden a los niveles de la
variable independiente, donde la variable grado de madurez de la aceituna presenta 8
categorías o tratamientos que corresponden a la escala de madurez de la aceituna.
Procedimiento para muestras aleatorias simples, (Sabino, 2002) refiere: este
procedimiento se inicia confeccionando una tabla de todas las unidades que configuran
el universo, numerando correlativamente cada una de ellas.
Luego, mediante cualquier sistema (programas de computación, tablas de
números al azar, etc) se van sorteando al azar estos números hasta completar el total de
unidades que deseamos que entren en la muestra. De este modo la probabilidad que cada
elemento tiene de aparecer en la muestra es exactamente la misma. (p.101)
Para seleccionar la muestra en el muestreo aleatorio estratificado, (Carrasco, 2009)
afirma: para seleccionar los elementos que conformarán las muestras aleatorias
estratificadas primero se organizan los estratos o grupos dentro de la población que
poseen características en común (subpoblaciones) y luego la muestra de estos grupos,
empleando el mismo procedimiento que se utilizó para seleccionar las muestras
aleatorias simples, es decir se realiza en dos etapas. (p.263)
62
Determinación del tamaño de la muestra, según (Carrasco, 2009) “para el efecto
tenemos dos procedimientos: el procedimiento mediante la tabla de error (Fisher, Arkin
y Colton) y el procedimiento mediante la fórmula estadística” (p.244).
El tamaño de la muestra se determinó considerando una población finita con un
nivel de confianza del 95% y un error muestral del 5%. Para determinar los valores de
p y q se consideró el nivel de significancia que tiene la variable que queremos medir,
siendo ésta el grado de madurez de la aceituna, considerando una probabilidad de
ocurrencia del 0.95 y probabilidad de no ocurrencia del 0.05
La fórmula que se utilizó para calcular el tamaño de la muestra fue la siguiente.
N 𝑍𝑍 2 p q
𝑛𝑛 =
𝑑𝑑2 (N − 1) + 𝑍𝑍 2 p q
Donde:
N = Tamaño de la población = 312
Z = Nivel de confianza = 95 %
p = Probabilidad de ocurrencia = 0.95
q = Probabilidad de no ocurrencia = 0.05
d = error muestral = 0.05
Remplazando los valores en la fórmula obtenemos un valor de la muestra de 59
registros, que representan un 18.91 % de la población, siendo esta muestra
representativa.
312 ∗ 1.962 ∗ 0.95 ∗ 0.05

𝑛𝑛 =
0.052 (312 − 1) + 1.962 ∗ 0.95 ∗ 0.05
𝑛𝑛 = 59
63
Dado que el grado de madurez de la aceituna tiene 8 escalas y con diferentes
registros por cada escala de maduración, se utilizó el muestreo aleatorio o probabilístico
estratificado con afijación proporcional para determinar el número de registros que le
corresponde a cada escala de maduración de la muestra encontrada, procediendo a
establecer la proporción porcentual de cada estrato con respecto a la población siendo
luego multiplicado por 59 valor de la muestra. En la tabla se muestra el procedimiento.
Tabla 4 Número de registros por escala de madurez
Estrato Escala de Madurez N° de Registros en Proporción Muestra del

El estrato Estrato
1 0 15 4.81 % 3
2 1 27 8.65 % 5
3 2 28 8.97 % 5
4 3 42 13.46 % 8
5 4 57 15.06 % 9
6 5 51 16.35 % 10
7 6 57 18.27 % 11
8 7 45 14.42 % 8
312 100.00 % 59

3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Según Arias (2016):” Se entenderá por técnica de investigación, el procedimiento
o forma particular de obtener datos o información “(p.67).
64
Tanto la observación y la revisión documental son técnicas principales de
investigación (Carpio, 2019).
Arias (2016) afirma: la observación es una técnica que consiste en visualizar o
captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación
que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de la
investigación preestablecidos. (p.69)
Carpio (2017) refiere que la principal técnica de investigación es la observación y
la revisión documental.
La información requerida para la presente investigación se recopiló del área de
producción de forma física y digital siendo estas de fuentes primarias utilizando las
siguientes técnicas:
- Análisis documental: Mediante el cual se analizó los registros de datos referidos a
las cantidades de aceitunas procesadas según el grado de madurez de la aceituna,
las cantidades de litros de aceite de olivo extraído y el grado de acidez del aceite de
olivo.
- Observación: Mediante la cual se observó las variables en estudio de la presente
investigación para recoger la información requerida.
Según (Carrasco, 2009) la matriz de consistencia, como su nombre lo indica
permite consolidar los elementos claves de todo el proceso de investigación, además
posibilita evaluar el grado de coherencia y conexión lógica entre el título, el
problema, la hipótesis, los objetivos, las variables, el diseño de investigación
seleccionado, los instrumentos de investigación, así como la población y la muestra
de estudio. (p.361)
La matriz de consistencia de la presente investigación se presenta en el anexo C.
65
Tabla 5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS FUENTES
VARIABLE
INDEPENDIENTE
GRADO DE MADUREZ ESCALA DEL ÍNDICE DE ANÁLISIS FICHAS TABULADAS PRIMARIAS
DE LA ACEITUNA MADUREZ DE LA ACEITUNA DOCUMENTAL DE DATOS
VARIABLE DEPENDIENTE LITROS DE ACEITE DE OLIVO ANÁLISIS FICHAS TABULADAS PRIMARIAS
PRODUCCIÓN DE ACEITE DOCUMENTAL DE DATOS
DE OLIVO
RENDIMIENTO INDUSTRIAL LITROS DE ACEITE DE OLIVO ANÁLISIS FICHAS TABULADAS PRIMARIAS
DE ACEITE DE OLIVO OBTENIDO DOCUMENTAL DE DATOS
RENTABILIDAD RESULTADO NETO ANÁLISIS FICHAS TABULADAS PRIMARIAS
ECONÓMICA DE COSTO DE SERVICIO DE DOCUMENTAL DE DATOS
ACEITE DE OLIVO EXTRACCIÓN
COSTOS DE INVERSIÓN
CALIDAD DEL ACEITE GRADO DE ACIDEZ ANÁLISIS FICHAS TABULADAS PRIMARIAS
DE OLIVO DOCUMENTAL DE DATOS
66
3.6. Procedimiento de la investigación
Para realizar la comprobación de las hipótesis de la investigación primeramente
se realiza la observación directa de la información documentaria de los registros de
extracción de aceite de olivo.
Seguidamente se realiza la determinación de la muestra con respecto a la
población, se selecciona los registros de extracción de aceite de olivo de los grados de
maduración de la aceituna que van de la escala de 0 a 7.
Posteriormente con la información contenida en los registros de extracción de
aceite de olivo se determina el rendimiento industrial, la rentabilidad económica y la
calidad de aceite de olivo de aceite de olivo en función a la información contenida en
los registros que refiere a la cantidad de aceituna procesada y los litros de aceite
obtenidos.
Seguidamente se analizan los resultados obtenidos por cada escala del grado de
madurez de la aceituna y luego se analizan las causas que inciden en el rendimiento de
la producción de aceite de olivo.
3.7. Procesamiento de los datos de la investigación
Según Arias (2006). “en este punto se describen las distintas operaciones a las que
serán sometidos los datos que se obtengan: clasificación, registro, tabulación y
codificación si fuera el caso” (p.111).
En la presente investigación los datos se obtuvieron de los registros mediante el
análisis de datos de las categorías que van de 0 a 7 del grado de madurez de la aceituna,
de las cantidades de aceitunas procesadas, de las cantidades de litros de aceite de olivo
extraído y el grado de acidez del aceite. Seguidamente se procedió a determinar el
rendimiento de industrial de aceite de olivo extraído de las categorías del grado de
madurez de la aceituna y la rentabilidad económica.

67
3.8. Prueba de la hipótesis
En la contrastación de la hipótesis de la investigación para determinar la
incidencia del grado de madurez de la aceituna en el rendimiento de la producción de
aceite de olivo, se utilizó el programa estadístico Minitab versión 19, se aplicó el modelo
estadístico ANOVA unifactorial totalmente aleatorizado para ver si existe o no
diferencia estadística significativa entre las medias donde se trabajó con el análisis de
varianza a un nivel de confianza del 95%, siendo complementado con la prueba de
Tukey al 5% (Montgomery, 1991).
68
CAPÍTULO IV
DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA
4.1. Reseña y descripción de la Empresa
La empresa inicia sus operaciones el año 2 003 en el Distrito de Bella Unión de la
Provincia de Caravelí de la Región Arequipa, empezando a comercializar sus productos
de Aceite de Olivo de dos calidades siendo los aceites de olivo extra virgen y aceite de
olivo virgen, en sus presentaciones en envases de vidrio de 200 ml, 500 ml y 1000 ml.
El año 2 007 se construye la fábrica de aceite de olivo en un área de 2 000 metros
cuadrados y el siguiente año 2 008 se importa de Italia las máquinas procesadoras de
aceite de olivo con la finalidad de prestar el servicio de extracción de aceite de olivo a
los agricultores de la zona.
4.1.1. Misión
Ofrecer productos y servicios de calidad a nuestros clientes con la máxima
garantía y atención, tener a nuestros colaboradores identificados con la empresa
con una retribución justa y motivación.
4.1.2. Visión
Ser una Empresa líder en el Distrito de Bella Unión y Provincia de Caravelí
innovando nuevos productos y servicios en beneficio de nuestros clientes.
4.1.3. Estructura legal y organizacional
La empresa por su volumen de ventas anuales y número de trabajadores, es
considerada como Microempresa de conformidad con la Ley 28015 “Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa”.
Tributariamente ante la SUNAT pertenece al régimen de renta de la tercera
categoría y desde el año 2018 se acogió al nuevo régimen MYPE tributario
69
establecido en el decreto legislativo N°1269 ya que sus ingresos están dentro de
los parámetros establecidos para el presente régimen tributario el de no superar
las 1 700 UIT de ingresos netos anuales.
En lo que respecta a la estructura organizacional de la empresa es de tipo
horizontal y funcional, teniendo al órgano de más alto nivel a la gerencia, tiene
tres áreas funcionales siendo la unidad de producción, la unidad de compras y la
unidad de ventas, tiene como órgano de apoyo a la unidad de asesoría legal y
contable.
Figura 29 Organigrama de la Empresa
4.2 Operaciones del proceso de Extracción de aceite de olivo:
- Selección y Pesado:
Se realiza la selección y pesado de la aceituna en patio de maniobras en una
balanza electrónica con capacidad de pesaje de 300 Kg, colocando 6 jabas de
aceituna en cada pesada.
- Lavado y limpieza:
La aceituna pesada es trasladada a la maquina deshojadora y lavadora de
aceituna la cual, expulsa las hojas y ramitas que pudieran existir, asimismo lava las
70
aceitunas, seguidamente las aceitunas son trasladadas mediante un eje sin fin al
molino.
- Molido:
La aceituna en esta fase es sometida al molido en el molino de martillos de
acero inoxidable de 1.5 hp de potencia, el cual gira a una velocidad de 3500 rpm en
el cual son trituradas las aceitunas siendo convertidas en pasta de aceituna que pasan
por una malla que tiene un diámetro de los orificios de 3 a 4 mm a la batidora.
- Batido:
En esta fase la masa de aceituna es sometida a batido en la batidora que tiene
dos compartimientos; en la primera batidora permanece aproximadamente por
espacio de 20 minutos a una temperatura no mayor de 30 °C, luego de este tiempo
es trasladada a la batidora dos donde también es batida por espacio de 25 minutos
aproximadamente a una velocidad de 20 rpm donde la pasta de aceituna estando
uniforme es trasladada al decanter o centrifuga horizontal.
- Centrifugado:
En esta fase el centrifugado se realiza en un decanter o centrifuga horizontal
de dos fases a una velocidad de caudal o alimentación de la masa de aceituna de
200 Kg/h. El decanter en su parte interior lleva un eje sin fin el cual al girar a una
velocidad de 3500 rpm hace que la pasta de aceituna se separe en dos fases una fase
oleosa que es el aceite de olivo y otra fase acuosa que es la pasta de aceituna sin
aceite. El aceite sale del decanter a la cubeta o recipiente colector de aceite el cual
luego es bombeado a los depósitos de decantación.
- Decantación:
El aceite obtenido es depositado en recipientes de decantación donde por
proceso natural y por diferencia de densidades entre el aceite y el alpechín se
71
separan, quedando en la parte inferior el alpechín y en la parte superior el aceite
para luego pasar a la fase de filtrado.
- Filtrado:
En esta fase el aceite es filtrado por gravedad en un equipo construido en acero
inoxidable el cual utiliza algodón, que consta de dos compartimientos pasando del
primero al segundo compartimiento conforme va siendo filtrado el aceite. Tiene
una capacidad de 80 litros. Luego de este filtrado por gravedad el aceite pasa al
filtrado por placas.
En esta máquina construida en acero inoxidable con capacidad para 30 placas
filtrantes de celulosa de 20 x 20 cm, es filtrado a presión con una bomba que extrae
el aceite del equipo de filtro por gravedad siendo bombeado a los recipientes de
almacenamiento.
4.3 Características técnicas de la fábrica de aceite de olivo Industrias Elí
La Empresa Industrias Elí cuenta con una máquina automática de extracción de
aceite de olivo de sistema continuo de dos fases, de fabricación Italiana de la Empresa
Toscana Enológica Mori, marca OLIOMIO modelo 150.
Compuesta de la siguiente manera:
- MINI- DLE
Maquina desfolladora y lavadora, construido en material acero inoxidable;
elimina de las aceitunas las partes livianas como hojas y ramitas a su vez también las
partes pesadas como piedras y efectúa un lavado de las aceitunas, en la tolva se
depositan las aceitunas las cuales luego de ser deshojadas y lavadas son trasladas por
un eje sin fin al siguiente módulo de molido y batido. Esta máquina tiene una
producción por hora de 200 kg/h de aceituna.

72
- F2GL 150
Maquina construida en acero inoxidable, constituida por el grupo de molienda
que transforma las aceitunas en pasta, y un par de amasadoras que trabaja la pasta de
aceituna el tiempo de amasado necesario siendo aproximadamente 30 minutos,
además consta de un termómetro que va conectado al recipiente de las amasadoras el
cual indica la temperatura de la masa la cual no puede exceder de 30 °C.
Cuando la pasta de la batidora uno está llena, automáticamente se traslada a la
batidora dos, luego se ser batida la pasta en la batidora dos por un determinado tiempo
la pasta es trasladada en forma automática al Decanter o centrifuga horizontal. Esta
máquina cuenta con sensores lo que hace que la producción sea automática teniendo
una producción de 200 Kg /h
- D -150
Maquina llamada Decanter o centrifuga horizontal construida en material
acero inoxidable, que separa la parte solida llamada alperujo de la parte
liquida el cual es el aceite de olivo. Por un lado, de la maquina sale el aceite
el que es depositado a un recipiente recolector y por el otro lado de la maquina
sale el alperujo (mezcla de masa solida de aceituna).
Figura 30 Maquina Procesadora de Aceite de Olivo Industrias Elí
73
- Recolector de aceite CP1
Maquina construida en acero inoxidable con capacidad para 80 litros, que
recibe el aceite recién elaborado para luego de llenarse impulsar el aceite a
los depósitos de decantación.
- Filtro de aceite por gravedad
Este equipo construido en acero inoxidable es para el filtrado del aceite
con algodón hidrófilo, el cual consta de dos compartimientos pasando del
primero al segundo compartimiento conforme va siendo filtrado el aceite.
Tiene una capacidad de 80 litros. Luego de este filtrado por gravedad el aceite
pasa al filtrado por placas.
Figura 31 Filtradora por gravedad
- Filtradora de prensa JOLLY 30
Esta máquina construida en acero inoxidable con capacidad para 30 placas
filtrantes de celulosa de 20 x 20 cm, consta además de una bomba que extrae
el aceite del equipo de filtro por gravedad pasando por las placas y siendo
bombeado a los recipientes de almacenamiento. Tiene una capacidad de
bombeo de 150 litros/h.
74
Figura 32 Filtrado a presión con placas
4.4 Método de análisis
4.4.1 Índice de madurez de la aceituna
EL índice de madurez de las aceitunas fue determinado de acuerdo con la
metodología desarrollada por (Uceda y Frías, 1975). Y posteriormente fue utilizada
por (Hermoso, 1991). El índice de madurez es un parámetro que indica el estado
de madurez de la aceituna en relación del cambio de color de la piel y de la pulpa.
Conforme madura la aceituna en el árbol va cambiando el color de la piel de la
aceituna, de color verde intenso a verde amarillento. Seguidamente van
apareciendo manchas de color violáceas por la punta de la aceituna que van
pintando poco a poco toda la aceituna de color violáceo o morado hasta llegar a
color negro, color natural de la aceituna. Cuando la piel ha pasado al color violeta
o morado, la pulpa empieza a ponerse de color violeta o morado de afuera hacia
adentro hasta llegar al hueso indicando ello que ha llegado al estado pleno de
maduración.
El índice de madurez IM es la sumatoria del número de frutos de cada categoría
multiplicado por el valor numérico de su categoría y luego divido por 100. Siendo
75
A, B, C, D, E, F, G y H el número de frutos correspondientes a las categorías de 0
a 7.
Siendo el índice de madurez

IM = (A x 0 + B x 1 + C x 2 +…+ H x 7) / 100
4.4.2 Calidad de aceite de olivo obtenido en el proceso de extracción
4.4.2.1 Grado de acidez
El grado de acidez de un aceite o acidez libre es la cantidad de ácidos
grasos libres presentes en el aceite de olivo, expresado en porcentaje de peso de
ácido oleico.
Para la realización de este método las muestras obtenidas de aceite de
olivo según las escalas de índices de madurez de la aceituna utilizadas. En un
matraz Erlenmeyer de 250 ml se añade la cantidad de 10 gramos de aceite de olivo,
luego se añaden 50 ml de alcohol etílico al 95 % al matraz que contiene el aceite
de olivo procediéndose a agitar la mezcla, seguidamente se añade unas gotas de
fenolftaleína al 1 %. En una bureta de 20 ml se llena de hidróxido de sodio (NaOH)
al 0,1N. Luego se abre la llave para que caiga el hidróxido de sodio gota por gota
a la mezcla contenida en el matraz hasta que tenga un viraje débil de color del
indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe permanecer al menos por 10
segundos)
El grado de acidez, expresado en porcentaje de ácido oleico se calcula por
la fórmula:
282∗V∗N
Grado de acidez % ácido oleico =
10∗P
Siendo:
76
V: Volumen consumido en ml de hidróxido de sodio (NaOH)
N: Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH)
P: Peso en gramos del aceite de olivo
4.4.3 Rendimiento industrial de aceite de olivo
De los datos obtenidos en la Empresa de los registros de extracción de aceite
de olivo se ´procedió a tomar información de la cantidad de litros de aceite de
olivo extraído según el grado de madurez de la aceituna en las escalas de 0 a 7 en
forma aleatoria.
El rendimiento de aceite de olivo se ha determinado mediante el sistema
abencor el cual fue descrito por (Martínez, 1975). A escala industrial en la
Empresa Industrias Elí.
Para determinar el rendimiento de aceite de olivo se utilizó la siguiente
formula:
Volumen de aceite de olivo extraido

Rendimiento a escala industrial =
Peso de la pasta − aceituna utilizada
77
CAPÍTULO V
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Rendimiento Industrial de aceite de olivo
Para determinar el rendimiento industrial se procedió a la toma de datos de los
registros de extracción de aceite de olivo según del grado de madurez de la aceituna.
cómo se puede ver en la tabla N° 7
Grado de madurez de la aceituna clase 0: Piel verde intenso
Para esta escala de madurez corresponde analizar 3 registros de un total de 15 registros
como se muestra en la tabla 6
Tabla 6 Registros de clientes grado de madurez clase 0
TAMAÑO ÍTEMS FECHA CÓDIGO NOMBRE

DE MUESTRA ALEATORIOS D M A DEL CLIENTE
1 3 2 4 18 GM00PD PEPE DONGO
2 5 8 4 18 GM00CN CHINO LUJAN
3 14 13 4 18 GM00KV KOKI VELARDE
En esta tabla se muestra los registros de las cantidades en aceite de olivo extraído de las
muestras seleccionadas
Tabla 7 Registro kilos de aceituna, litros de aceite grado de madurez clase 0
ÍTEMS CÓDIGO FECHA KILOS NUMERO LITROS

ALEATORIOS D M A ACEITUNA JABAS ACEITE
3 GM00PD 2 4 18 2193.75 93 202.90
5 GM00CN 8 4 18 1517.80 61 140.90
14 GM00KV 13 4 18 509.10 22 43.50
78
Grado de madurez de la aceituna clase 1: Piel verde amarillo
TAMAÑO DE ÍTEMS FECHA CÓDIGO NOMBRE

MUESTRA ALEATORIOS D M A DEL CLIENTE
1 18 17 4 18 GM01LC LUIS CAVERO
2 24 20 4 18 GM01RC RICHARD LAUFI
3 34 25 4 18 GM01YT YIMI DE LA TORRE
5 25 20 4 18 GM01JI JAIME ILAVE


18 GM01LC 17 4 18 1589.35 65 166.20
24 GM01RC 20 4 18 871.00 35 96.20
34 GM01YT 25 4 18 1124.35 46 143.50
37 GM01LC 27 4 18 1796.75 75 263.00
25 GM01JI 20 4 18 467.70 19 42.70

Grado de madurez de la aceituna clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de
la mitad del fruto
79

2 53 9 5 18 GM02PD PEPE DONGO
3 69 15 5 18 GM02AC ANDRÉS CASTAÑEDA
4 57 10 5 18 GM02KV KOKI VELARDE
En esta tabla se muestra los registros de las cantidades en aceite de olivo extraído.

45 GM02LC 3 5 18 2374.40 96 319.60
53 GM02PD 9 5 18 1975.70 82 287.70
69 GM02AC 15 5 18 530.05 22 72.40
57 GM02KV 10 5 18 424.90 18 53.90
63 GM02LC 14 5 18 2307.15 97 423.10
Grado de madurez de la aceituna clase 3: Piel rojiza en más de la mitad del fruto

1 76 17 5 18 GM03RL RICHARD LAUFI
3 111 30 5 18 GM03MC MANUEL CHALCO
4 106 29 5 18 GM03IF INGENIERO FLORES
5 109 30 5 18 GM03IV ISMAEL VELARDE
7 100 28 5 18 GM03RP RONALD PASTOR
80
En esta tabla 13 se muestra los registros de las cantidades en aceite de olivo extraído de
las muestras seleccionadas

76 GM03RL 17 5 18 1766.30 76 296.40
79 GM03YT 18 5 18 1334.30 55 269.00
111 GM03MC 30 5 18 1366.80 62 219.00
106 GM03IF 29 5 18 752.00 31 120.20
109 GM03IV 30 5 18 428.50 20 69.10
88 GM03LC 25 5 18 3605.55 160 585.20
100 GM03RP 28 5 18 533.70 22 85.00
82 GM03YT 21 5 18 739.10 30 148.90
Grado de madurez de la aceituna clase 4: Piel negra y pulpa blanca
Tabla 14 Registro de clientes grado de madurez clase 4

1 121 4 6 18 GM04JS JERÓNIMO SIGNORI
2 126 9 6 18 GM04GD GORRITI DAMINIA
4 152 14 6 18 GM04EG ESTELA GALEAS
5 148 13 6 18 GM04RS RAMON SÁNCHEZ
6 140 11 6 18 GM04RM RAÚL MALDONADO
7 133 8 6 18 GM04CA CARMEN ALBA
9 123 7 6 18 GM04PM PEDRO MALDONADO
81

121 GM04JS 4 6 18 806.20 35 147.90
126 GM04GD 9 6 18 1011.00 43 179.10
156 GM04LC 15 6 18 1835.50 77 336.30
152 GM04EG 14 6 18 462.50 18 81.40
148 GM04RS 13 6 18 1928.55 80 356.00
140 GM04RM 11 6 18 730.90 30 121.60
133 GM04CA 8 6 18 449.00 18 78.80
119 GM04IV 2 6 18 594.50 26 100.90
123 GM04PM 7 6 18 1376.80 59 310.60
Grado de madurez de la clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de
la pulpa

6 194 26 6 18 GM05MV MARIELA VALENCIA
9 203 28 6 18 GM05AP ANDRÉS PACORI
82

168 GM05LC 18 6 18 1663.25 70 338.80
162 GM05JS 16 6 18 720.55 30 145.10
172 GM05YT 19 6 18 1051.70 43 208.60
208 GM05CA 30 6 18 554.90 24 106.70
201 GM05EG 28 6 18 1124.10 45 225.90
194 GM05MV 26 6 18 643.65 26 125.90
180 GM05IV 22 6 18 1605.65 66 294.20
198 GM05JS 27 6 18 1831.55 78 358.80
203 GM05AP 28 6 18 438.35 19 93.30
188 GM05CA 23 6 18 360.40 15 88.10

Grado de madurez de la aceituna clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al
hueso

2 266 14 7 18 GM06JB JOSÉ BEDREGAL
3 261 13 7 18 GM06RM RAMIRO MALDONADO
4 254 12 7 18 GM06RL RICHARD LAUFI
5 220 3 7 18 GM06JC JOSÉ CASALINO
6 250 11 7 18 GM06EA ELIO ALBA
7 242 9 7 18 GM06RM RAMIRO MALDONADO
9 231 5 7 18 GM06JC JOSÉ CASALINO
11 258 13 7 18 GM06SG SOLEDAD SEGURA
83

216 GM06YT 2 7 18 979.10 41 222.50
266 GM06JB 14 7 18 643.05 25 140.10
261 GM06RM 13 7 18 977.65 41 216.60
254 GM06RL 12 7 18 835.30 33 181.00
220 GM06JC 3 7 18 1225.30 48 261.50
250 GM06EA 11 7 18 700.80 30 156.60
242 GM06RM 9 7 18 1207.55 52 271.50
239 GM06IV 7 7 18 1173.40 49 256.60
231 GM06JC 5 7 18 1632.60 66 352.00
222 GM06CA 4 7 18 762.10 33 166.00
258 GM06SG 13 7 18 1719.85 71 460.20
Grado de madurez de la aceituna clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso

4 274 17 7 18 GM07RC ROBERTO COLCA
5 288 20 7 18 GM07EA ELIO ALBA
6 268 16 7 18 GM07MB MARI BUENAVENTURA
7 293 21 7 18 GM07HA HERMANOS ALBA
84

307 GM07JS 31 7 18 2371.20 100 586.40
295 GM07IV 24 7 18 861.45 36 209.20
280 GM07EG 18 7 18 1218.60 47 315.10
274 GM07RC 17 7 18 998.95 40 240.50
288 GM07EA 20 7 18 438.00 19 117.30
268 GM07MB 16 7 18 611.55 26 149.40
293 GM07HA 21 7 18 632.80 27 165.60
299 GM07YT 30 7 18 1492.70 60 360.00
Tabla 22 Rendimiento industrial de aceite de olivo según grado de madurez de la
aceituna
RENDIMIENTO GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA
ACEITE OLIVO 0 1 2 3 4 5 6 7
1 9.25 10.46 13.46 16.78 18.34 20.37 22.72 24.73
2 9.28 11.04 14.56 20.16 17.72 20.14 21.78 24.29
3 8.54 12.68 13.65 16.02 18.32 19.83 22.16 25.86
4 13.08 12.76 15.98 17.59 19.23 21.67 24.08
5 9.12 18.34 16.12 18.46 20.1 21.34 26.78
6 16.23 16.64 19.56 22.34 24.43
7 15.92 17.56 18.32 22.48 26.17
8 20.14 16.98 19.59 21.87 24.12
9 22.56 21.28 21.56
10 24.45 21.78
11 26.76
TOTALES 27.07 56.38 72.77 137.35 164.17 202.87 246.46 200.46
MEDIAS 9.023 11.276 14.554 17.169 18.241 20.287 22.405 25.058

De los datos obtenidos en la Empresa de los registros de extracción de aceite
de olivo se ´procedió a tomar información de la cantidad de litros de aceite de
olivo extraído según el grado de madurez de la aceituna en las escalas de 0 a 7, el
rendimiento de aceite de olivo se determinó mediante el sistema abencor.
Posteriormente se realizó el análisis estadístico a través del análisis de varianza y
85
prueba de Tukey al 5% de significancia, para comprobar si existe diferencia
estadística significativa entre las medias de los rendimientos industriales de aceite
de olivo de los grados de madurez de la aceituna.
- Análisis de Varianza para el rendimiento industrial de aceite de olivo
Hipótesis nula Todas las medias son

iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son
iguales
Nivel de α = 0.05
significancia
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Información del factor

Factor Niveles Valores
Factor 8 C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
Tabla 23 Tabla de Análisis de varianza para el rendimiento industrial de aceite de olivo
SC MC Valor Valor
Fuente GL A Ajust. Ajust. F p
Factor 7 1162.4 166.050 63.34 0.000
Error 51 133.7 2.622
Total 58 1296

En la tabla 23 se observa que el valor de p obtenido del análisis de varianza es de 0.000 el
cual es menor a 0.05 por lo tanto se acepta la hipótesis alterna, al existir estadísticamente
diferencias significativas entre las medias, determinándose que el grado de madurez de la
aceituna si muestra una incidencia en los valores del rendimiento industrial de aceite de
olivo.
Resumen del modelo

R-
R- R-cuad. cuad.
S cuad. (ajustado) (pred)
1.61911 89.68% 88.27% 86.28%
86
Tabla 24 Medias de los rendimientos industriales de aceite de olivo
Factor N Media Desv.Est. IC de 95%

C1 3 9.023 0.419 (7.147, 10.900)
C2 5 11.276 1.628 (9.822, 12.730)
C3 5 14.554 2.212 (13.100, 16.008)
C4 8 17.169 1.859 (16.020, 18.318)
C5 9 18.241 1.733 (17.158, 19.325)
C6 10 20.287 1.653 (19.259, 21.315)
C7 11 22.405 1.503 (21.425, 23.386)
C8 8 25.057 1.054 (23.908, 26.207)

En la tabla 24 se observa el valor de las medias de los rendimientos industriales
de aceite de olivo según el grado de madurez de la aceituna y la desviación
estándar con un intervalo de confianza del 95 %. Los resultados obtenidos
muestran que el rendimiento industrial de aceite de olivo de la escala 7 del grado
de madurez de la aceituna es el que muestra mayor rendimiento siendo de 25.057
% mientras que el grado de madurez de la aceituna de la escala 0 muestra un
rendimiento industrial de aceite de olivo de 9.023 % siendo el de menor
rendimiento.
Tabla 25 Comparaciones en parejas de Tukey
Factor N Media Agrupación

C8 8 25.057 A
C7 11 22.405 B
C6 10 20.287 B C
C5 9 18.241 CD
C4 8 17.169 DE
C3 5 14.554 E
C2 5 11.276 F
C1 3 9.023 F
87
Tabla 25 Para determinar la comparación del grado de madurez de la aceituna en
las escalas de 0 a 7 se realizó la prueba de Tukey al 5 % obteniendo agrupaciones
representativas siendo estas : el grupo A de la escala 7 del grado de madurez de
la aceituna, el grupo B de la escala 6 del grado de madurez de la aceituna, el grupo
E de la escala 2 del grado de madurez de la aceituna, el grupo F de la escala 1 del
grado de madurez de la aceituna y el grupo F de la escala 0 del grado de madurez
de la aceituna los cuales sus medias no comparten una letra siendo estas
significativamente diferentes.
88
Tabla 26 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias
Diferencia
Diferencia de las EE de Valor p
de niveles medias diferencia IC de 95% Valor T ajustado
C2 - C1 2.25 1.18 (-1.48, 5.99) 1.91 0.554
C3 - C1 5.53 1.18 (1.79, 9.27) 4.68 0.001
C4 - C1 8.15 1.10 (4.68, 11.61) 7.43 0.000
C5 - C1 9.22 1.08 (5.81, 12.63) 8.54 0.000
C6 - C1 11.26 1.07 (7.89, 14.63) 10.57 0.000
C7 - C1 13.38 1.05 (10.05, 16.72) 12.69 0.000
C8 - C1 16.03 1.10 (12.57, 19.50) 14.63 0.000
C3 - C2 3.28 1.02 (0.04, 6.51) 3.20 0.045
C4 - C2 5.893 0.923 (2.975, 8.810) 6.38 0.000
C5 - C2 6.965 0.903 (4.111, 9.820) 7.71 0.000
C6 - C2 9.011 0.887 (6.208, 11.814) 10.16 0.000
C7 - C2 11.129 0.873 (8.369, 13.890) 12.74 0.000
C8 - C2 13.781 0.923 (10.864, 16.699) 14.93 0.000
C4 - C3 2.615 0.923 (-0.303, 5.532) 2.83 0.109
C5 - C3 3.687 0.903 (0.833, 6.542) 4.08 0.004
C6 - C3 5.733 0.887 (2.930, 8.536) 6.46 0.000
C7 - C3 7.851 0.873 (5.091, 10.612) 8.99 0.000
C8 - C3 10.503 0.923 (7.586, 13.421) 11.38 0.000
C5 - C4 1.072 0.787 (-1.414, 3.559) 1.36 0.869
C6 - C4 3.118 0.768 (0.691, 5.546) 4.06 0.004
C7 - C4 5.237 0.752 (2.859, 7.615) 6.96 0.000
C8 - C4 7.889 0.810 (5.330, 10.448) 9.74 0.000
C6 - C5 2.046 0.744 (-0.305, 4.397) 2.75 0.131
C7 - C5 4.164 0.728 (1.864, 6.465) 5.72 0.000
C8 - C5 6.816 0.787 (4.330, 9.303) 8.66 0.000
C7 - C6 2.118 0.707 (-0.118, 4.355) 2.99 0.075
C8 - C6 4.770 0.768 (2.343, 7.198) 6.21 0.000
C8 - C7 2.652 0.752 (0.274, 5.030) 3.53 0.019

Tabla 26 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias, indica cuales
comparaciones entre las escalas del grado de madurez de la aceituna son
significativamente diferentes, en la cual si el valor p ajustado es menor que el
nivel de significancia alfa = 0.05 se rechaza la hipótesis nula. Analizando las
comparaciones se observa que el p ajustado es menor a alfa = 0.05 en las
89
comparaciones siguientes: escala 0 con escala 2, escala 0 con escala 3, escala 0
con escala 4, escala 0 con 5, escala 0 con escala 6, escala 0 con escala 7; escala 1
con 2, escala 1 con 3, escala 1 con 4, escala 1 con 5, escala 1 con 6, escala 1 con
7; escala 2 con 4, escala 2 con 5, escala 2 con 6, escala 2 con 7; escala 3 con 5,
escala 3 con 6, escala 3 con 7; escala 4 con 6, escala 5 con 7, escala 6 con 7; escala
6 con 7 existiendo diferencias significativas entre las medias.
Tabla 27 Intervalos de confianza simultáneos de 95% de Tukey para diferencia de

medias
Tabla 27 Según la prueba de Tukey los intervalos de confianza al 95 % para
diferencia de medias, indica que si un intervalo no contiene a cero las medias
correspondientes son significativamente diferentes de lo cual se concluye que los
intervalos que no contienen a cero son los siguientes : escala 0 con escala 2, escala
0 con escala 3, escala 0 con escala 4, escala 0 con 5, escala 0 con escala 6, escala
0 con escala 7; escala 1 con 2, escala 1 con 3, escala 1 con 4, escala 1 con 5, escala
90
1 con 6, escala 1 con 7; escala 2 con 4, escala 2 con 5, escala 2 con 6, escala 2
con 7; escala 3 con 5, escala 3 con 6, escala 3 con 7; escala 4 con 6, escala 5 con
7, escala 6 con 7; escala 6 con 7 existiendo diferencias significativas entre ellos.
5.2 Rentabilidad Económica del aceite de olivo
Para determinar la rentabilidad económica de la producción de aceite de olivo se
procedió a la toma de datos de los registros de extracción de aceite de olivo según el
rendimiento de aceite de olivo y grado de acidez de aceite de olivo, del grado de madurez
de la aceituna como se muestra en la tabla Nro. 28 y 29 respectivamente.
Tabla 28 Rendimiento de aceite de olivo según grado de madurez aceituna

RENDIMIENTO GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA
ACEITE OLIVO 0 1 2 3 4 5 6 7
1 9.25 10.46 13.46 16.78 18.34 20.37 22.72 24.73
2 9.28 11.04 14.56 20.16 17.72 20.14 21.78 24.29
3 8.54 12.68 13.65 16.02 18.32 19.83 22.16 25.86
4 13.08 12.76 15.98 17.59 19.23 21.67 24.08
5 9.12 18.34 16.12 18.46 20.1 21.34 26.78
6 16.23 16.64 19.56 22.34 24.43
7 15.92 17.56 18.32 22.48 26.17
8 20.14 16.98 19.59 21.87 24.12
9 22.56 21.28 21.56
10 24.45 21.78
11 26.76
TOTALES 27.07 56.38 72.77 137.35 164.17 202.87 246.46 200.46
MEDIAS 9.023 11.276 14.554 17.169 18.241 20.287 22.405 25.058

Según se muestra en la tabla N° 28 la escala de 7 piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso del grado de madurez de aceituna es la que tiene mayor media de rendimiento
en un 25,057% siendo la escala 0 Piel verde intenso de menor rendimiento con un 9.023 %.
91
Tabla 29 Grado de acidez de aceite de olivo según el grado de madurez de aceituna
GRADO DE ACIDEZ GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA
ACEITE OLIVO 0 1 2 3 4 5 6 7
1 0.11 0.12 0.23 0.28 0.24 0.52 0.64 0.86
2 0.13 0.13 0.26 0.17 0.28 0.48 0.71 1.16
3 0.08 0.14 0.19 0.29 0.39 0.56 0.65 0.92
4 0.18 0.24 0.26 0.44 0.54 0.72 1.18
5 0.16 0.12 0.16 0.38 0.51 0.68 0.96
6 0.32 0.47 0.53 1.08 0.83
7 0.14 0.32 0.55 0.6 1.12
8 0.12 0.28 0.57 0.61 1.07
9 0.21 0.5 0.73
10 0.21 0.63
11 0.62
TOTALES 0.32 0.73 1.04 1.74 3.01 4.97 7.67 8.10

MEDIAS 0.107 0.146 0.208 0.218 0.334 0.497 0.697 1.013

Según se muestra en la tabla N° 29 de la escala 0 Piel verde intenso a la escala 6 Piel
negra y pulpa morada sin llegar al hueso del grado de madurez de la aceituna son
considerados calidad de aceites de olivo extra virgen con un grado de acidez que va de 0 a
8 % de grado de acidez y el grado de madurez de la aceituna en la escala 7 Piel negra y pulpa
morada totalmente hasta el hueso son los aceites de calidad virgen porque su grado de acidez
de aceite de olivo es mayor a 0.8 %.
Tabla 30 Rentabilidad Económica del aceite de olivo según el grado de madurez de la

aceituna
CONCEPTOS GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

0 1 2 3 4 5 6 7
GRADO DE MADUREZ 0 1 2 3 4 5 6 7
PRECIO ACEITUNA POR KILO 0.7 1 1.2 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
COSTO SERVICIO EXTRACCION 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35
TOTAL INVERSION 1.05 1.35 1.55 1.95 1.95 1.95 1.95 1.95
RENDIMIENTO ACEITE 0.0902 0.1160 0.1454 0.1717 0.1824 0.2029 0.2241 0.2506
PRECIO VENTA ACEITE 13 13 13 13 13 13 13 11
INGRESO TOTAL 1.1726 1.508 1.8902 2.2321 2.3712 2.6377 2.9133 2.7566
INGRESO NETO 0.1226 0.158 0.3402 0.2821 0.4212 0.6877 0.9633 0.8066
RENTABILIDAD 0.12 0.12 0.22 0.14 0.22 0.35 0.49 0.41

92
Analizando la tabla N° 30 el rendimiento y grado de acidez del aceite de olivo según el
grado de madurez de la aceituna se puede observar que el grado de madurez de la aceituna
en la escala 0 Piel verde intenso y escala 1 Piel verde amarillento tienen una rentabilidad de
12 % siendo esta la menor rentabilidad y la del grado de madurez de la aceituna en la escala
de 6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso es la que tiene mayor rentabilidad
económica siendo ésta de 49 %.
- Análisis de Varianza para la rentabilidad económica del aceite de olivo
ANOVA de un solo factor: C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
Hipótesis nula Todas las medias son
iguales
Hipótesis alterna No todas las medias son
iguales
Nivel de α = 0.05
significancia

Factor 8 C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
Tabla 31 Análisis de varianza para rentabilidad económica de aceite de olivo
SC MC Valor Valor
Fuente GL Ajust. Ajust. F p
Factor 7 1.0976 0.15680 12.340 0.000
Error 51 0.6447 0.01264
Total 58 1.7423

En la tabla 31 se observa que el valor de p obtenido del análisis de varianza es de 0.000
el cual es menor a 0.05 por lo tanto se acepta la hipótesis alterna, al existir estadísticamente
93
aceituna si muestra una incidencia en los valores de las rentabilidades económicas de aceite
de olivo.
Resumen del modelo

R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0.112437 62.99% 57.92% 49.82%
Tabla 32 Medias de las rentabilidades económicas de aceite de olivo

C1 3 0.1172 0.0519 (-0.0131, 0.2475)
C2 5 0.1170 0.1150 (0.0161, 0.2180)
C3 5 0.2207 0.1855 (0.1197, 0.3216)
C4 8 0.1446 0.1240 (0.0648, 0.2244)
C5 9 0.2161 0.1155 (0.1408, 0.2913)
C6 10 0.3525 0.1102 (0.2811, 0.4238)
C7 11 0.4937 0.1002 (0.4256, 0.5618)
C8 8 0.4135 0.0594 (0.3337, 0.4933)
En la tabla 32 se observa el valor de las medias de las rentabilidades económicas del
aceite de olivo según el grado de madurez de la aceituna y la desviación estándar con un
intervalo de confianza del 95%. Los resultados obtenidos muestran que la rentabilidad
económica de aceite de olivo de la escala 6 del grado de madurez de la aceituna es la que
muestra mayor rentabilidad económica siendo de 49% mientras que la escalas 0 y 1
muestran una rentabilidad económica del 12%

C7 11 0.4937 A
C8 8 0.4135 A B
C6 10 0.3525 A B C
C3 5 0.2207 B C D
C5 9 0.2161 C D
C4 8 0.1446 D
C1 3 0.1172 D
C2 5 0.1170 D
94
Tabla 33 Para determinar la comparación del grado de madurez de la aceituna en las escalas
de 0 a 7 se realizó la prueba de Tukey al 5% obteniendo agrupaciones representativas siendo
estas: el grupo A de la escala 6 del grado de madurez de la aceituna, el grupo D conformado
por las escalas 0, 1 y 3 del grado de madurez de la aceituna la cuales sus medias no comparten
una letra siendo estas significativamente diferentes.
5.3 Calidad de Aceite de Olivo
En la determinación de la calidad de aceite de olivo se procedió a la toma de
información de los datos de los registros de extracción de aceite de olivo según el grado
de madurez de la aceituna como vemos a continuación.
Grado de madurez de la aceituna clase 0: Piel verde intenso
Para esta escala de madurez corresponde analizar 3 registros de un total de 15
registros como se muestra en la tabla 34
Tabla 34 Registro de clientes extracción aceite olivo grado de madurez clase 0

1 3 2 4 18 GM00PD PEPE DONGO CÁRDENAS
2 5 8 4 18 GM00CN CARLOS LUJAN SALAS
3 14 13 4 18 GM00KV KOKI VELARDE VELARDE
En esta tabla se muestra los registros del grado de acidez de aceite de olivo extraido
Tabla 35 Registro kilos aceituna, grado acidez grado de madurez clase 0
ÍTEMS CÓDIGO FECHA KILOS NUMERO GRADO DE

ALEATORIOS D M A ACEITUNA JABAS ACIDEZ
3 GM00PD 2 4 18 2193.75 93 0.11
5 GM00CN 8 4 18 1517.80 61 0.13
14 GM00KV 13 4 18 509.10 22 0.08
95
Grado de madurez de la aceituna clase 1: Piel verde amarillo
Tabla 36 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez clase 1

1 18 17 4 18 GM01LC LUIS CAVERO CÁCERES
2 24 20 4 18 GM01RC RICHARD LAUFI DENEGRI
3 34 25 4 18 GM01YT YIMI DE LA TORRE VELARDE
5 25 20 4 18 GM01JI JAIME ILAVE SILVA
En esta tabla se muestra los registros del grado de acidez de aceite de olivo extraído
de las muestras seleccionadas
Tabla 37 Registro kilos aceituna, grado de acidez grado madurez clase 1

18 GM01LC 17 4 18 1589.35 65 0.12
24 GM01RC 20 4 18 871.00 35 0.13
34 GM01YT 25 4 18 1124.35 46 0.14
37 GM01LC 27 4 18 1796.75 75 0.18
25 GM01JI 20 4 18 467.70 19 0.16
Grado de madurez de la aceituna clase 2: Piel verde con manchas rojizas en
menos de la mitad del fruto
Para esta escala de madurez corresponde analizar 5 registros de un total de 28
registros como se muestra en la tabla 38
96

2 53 9 5 18 GM02PD PEPE DONGO CÁRDENAS
3 69 15 5 18 GM02AC ANDRÉS CASTAÑEDA MORAN
4 57 10 5 18 GM02KV KOKI VELARDE VELARDE
de las muestras seleccionadas
Tabla 39 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez clase 2

45 GM02LC 3 5 18 2374.40 96 0.23
53 GM02PD 9 5 18 1975.70 82 0.26
69 GM02AC 15 5 18 530.05 22 0.19
57 GM02KV 10 5 18 424.90 18 0.24
63 GM02LC 14 5 18 2307.15 97 0.12
Grado de madurez de la aceituna clase 3: Piel rojiza en más de la mitad del fruto
97

1 76 17 5 18 GM03RL RICHARD LAUFI DENEGRI
3 111 30 5 18 GM03MC MANUEL CHALCO VERA
4 106 29 5 18 GM03IF ISIDRO FLORES BARRUEZO
5 109 30 5 18 GM03IV ISMAEL VELARDE VELARDE
6 88 25 5 18 GM03LC LUIS CÁCERES
7 100 28 5 18 GM03RP RONALD PASTOR ROSAS
de las muestras seleccionadas.

76 GM03RL 17 5 18 1766.30 76 0.28
79 GM03YT 18 5 18 1334.30 55 0.17
111 GM03MC 30 5 18 1366.80 62 0.29
106 GM03IF 29 5 18 752.00 31 0.26
109 GM03IV 30 5 18 428.50 20 0.16
88 GM03LC 25 5 18 3605.55 160 0.32
100 GM03RP 28 5 18 533.70 22 0.14
82 GM03YT 21 5 18 739.10 30 0.12
Grado de madurez de la aceituna clase 4: Piel negra y pulpa blanca
98

1 121 4 6 18 GM04JS JERÓNIMO SIGNORI NEYRA
2 126 9 6 18 GM04GD GORRITI DAMINIA GARCÍA
4 152 14 6 18 GM04EG ESTELA GALEAS MONTOYA
5 148 13 6 18 GM04RS RAMON SÁNCHEZ TELLO
6 140 11 6 18 GM04RM RAÚL MALDONADO TEVEZ
7 133 8 6 18 GM04CA CARMEN ALBA MARTÍNEZ
9 123 7 6 18 GM04PM PEDRO MALDONADO SANEZ
En esta tabla 43 se muestra los registros del grado de acidez de aceite de olivo extraído

121 GM04JS 4 6 18 806.20 35 0.24
126 GM04GD 9 6 18 1011.00 43 0.28
156 GM04LC 15 6 18 1835.50 77 0.39
152 GM04EG 14 6 18 462.50 18 0.44
148 GM04RS 13 6 18 1928.55 80 0.38
140 GM04RM 11 6 18 730.90 30 0.47
133 GM04CA 8 6 18 449.00 18 0.32
119 GM04IV 2 6 18 594.50 26 0.28
123 GM04PM 7 6 18 1376.80 59 0.21
Grado de madurez de la clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de
la pulpa
99
Tabla 44 Registro clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 5

6 194 26 6 18 GM05MV MARIELA VALENCIA TORRES
9 203 28 6 18 GM05AP ANDRÉS PACORI CABRERA
Tabla 45 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez escala 5

168 GM05LC 18 6 18 1663.25 70 0.52
162 GM05JS 16 6 18 720.55 30 0.48
172 GM05YT 19 6 18 1051.70 43 0.56
208 GM05CA 30 6 18 554.90 24 0.54
201 GM05EG 28 6 18 1124.10 45 0.51
194 GM05MV 26 6 18 643.65 26 0.53
180 GM05IV 22 6 18 1605.65 66 0.55
198 GM05JS 27 6 18 1831.55 78 0.57
203 GM05AP 28 6 18 438.35 19 0.5
188 GM05CA 23 6 18 360.40 15 0.21
Grado de madurez de la aceituna clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al
hueso
100
Tabla 46 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 6

2 266 14 7 18 GM06JB JOSÉ BEDREGAL SUBIA
3 261 13 7 18 GM06RM RAMIRO MALDONADO CÓRDOVA
4 254 12 7 18 GM06RL RICHARD LAUFI DENEGRI
5 220 3 7 18 GM06JC JOSÉ CASALINO GUZMÁN
6 250 11 7 18 GM06EA ELIO ALBA MALDONADO
7 242 9 7 18 GM06RM RAMIRO MALDONADO CÓRDOVA
9 231 5 7 18 GM06JC JOSÉ CASALINO GUZMÁN
11 258 13 7 18 GM06SG SOLEDAD SEGURA NAVAS
Tabla 47 Registro kilos aceituna, grado acidez grado madurez escala 6

216 GM06YT 2 7 18 979.10 41 0.64
266 GM06JB 14 7 18 643.05 25 0.71
261 GM06RM 13 7 18 977.65 41 0.65
254 GM06RL 12 7 18 835.30 33 0.72
220 GM06JC 3 7 18 1225.30 48 0.68
250 GM06EA 11 7 18 700.80 30 1.08
242 GM06RM 9 7 18 1207.55 52 0.6
239 GM06IV 7 7 18 1173.40 49 0.61
231 GM06JC 5 7 18 1632.60 66 0.73
222 GM06CA 4 7 18 762.10 33 0.63
258 GM06SG 13 7 18 1719.85 71 0.62
Grado de madurez de la aceituna clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso
101
Tabla 48 Registro de clientes extracción aceite olivo grado madurez escala 7

4 274 17 7 18 GM07RC ROBERTO COLCA MAMANI
5 288 20 7 18 GM07EA ELIO ALBA MALDONADO
6 268 16 7 18 GM07MB MARI BUENAVENTURA ARCE
7 293 21 7 18 GM07HA HERNANDO ALBA MÁLAGA
En esta tabla se muestra los registros del grado de acidez de aceite de olivo extraído de
las muestras seleccionadas.

307 GM07JS 31 7 18 2371.20 100 0.86
295 GM07IV 24 7 18 861.45 36 1.16
280 GM07EG 18 7 18 1218.60 47 0.92
274 GM07RC 17 7 18 998.95 40 1.18
288 GM07EA 20 7 18 438.00 19 0.96
268 GM07MB 16 7 18 611.55 26 0.83
293 GM07HA 21 7 18 632.80 27 1.12
299 GM07YT 30 7 18 1492.70 60 1.07
Se evaluaron los grados de acidez de aceite de olivo de las categorías según el grado de
madurez de la aceituna de las escalas de 0 a 7. Posteriormente se realizó el análisis estadístico
a través del análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% de significancia, se comprueba que
los grados de acidez de aceite de olivo son significativamente diferentes por cada grado de
madurez de la aceituna.
- Análisis de Varianza para la calidad de aceite de olivo
102
ANOVA de un solo factor: C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
Hipótesis nula Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna No todas las medias son iguales
Nivel de significancia α = 0.05

Factor 8 C1, C2, C3, C4, C5, C6, C7, C8
Tabla 50 Tabla de Análisis de varianza para calidad de aceite de olivo
SC MC Valor Valor
Fuente GL Ajust. Ajust. F p
Factor 7 4.8691 0.69559 66.16 0.000
Error 51 0.5362 0.01051
Total 58 5.4053

En la tabla 50 se observa que el valor de p obtenido del análisis de varianza es de 0.000 el
cual es menor a 0.05 por lo tanto se acepta la hipótesis alterna, al existir estadísticamente
aceituna si muestra una incidencia en los valores del grado de acidez de aceite de olivo.
Resumen del modelo
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0.102538 90.08% 88.72% 87.45%
103
Tabla 51 Medias de los grados de acidez de aceite de olivo

C1 3 0.1067 0.0252 (-0.0122, 0.2255)
C2 5 0.1460 0.0241 (0.0539, 0.2381)
C3 5 0.2080 0.0554 (0.1159, 0.3001)
C4 8 0.2175 0.0780 (0.1447, 0.2903)
C5 9 0.3344 0.0903 (0.2658, 0.4031)
C6 10 0.4970 0.1046 (0.4319, 0.5621)
C7 11 0.6973 0.1348 (0.6352, 0.7593)
C8 8 1.0125 0.1376 (0.9397, 1.0853)

En la tabla 51 se observa el valor de las medias de los grados de acidez de aceite de olivo
según el grado de madurez de la aceituna y la desviación estándar con un intervalo de
confianza del 95 %. Los resultados obtenidos muestran que los grados de acidez de aceite
de olivo de la escala 7 del grado de madurez de la aceituna es el que muestra mayor grado
de acidez siendo de 1.0125 % mientras que el grado de madurez de la aceituna de la escala
0 muestra un grado de acidez de aceite de olivo de 0.1067 % siendo el de menor grado de
acidez.

C8 8 1.0125 A
C7 11 0.6973 B
C6 10 0.4970 C
C5 9 0.3344 D
C4 8 0.2175 D E
C3 5 0.2080 D E
C2 5 0.1460 E
C1 3 0.1067 E
104
Tabla 52 Para determinar la comparación del grado de madurez de la aceituna en
las escalas de 0 a 7 se realizó la prueba de Tukey al 5 % obteniendo agrupaciones
representativas siendo estas : el grupo A de la escala 7 del grado de madurez de
la aceituna, el grupo B de la escala 6 del grado de madurez de la aceituna, el grupo
C de la escala 5 del grado de madurez de la aceituna, el grupo D de la escala 4 del
grado de madurez de la aceituna, el grupo E de la escala 1 del grado de madurez
de la aceituna y el grupo E de la escala 0 del grado de madurez de la aceituna los
cuales sus medias no comparten una letra siendo estas significativamente
diferentes.
Tabla 53 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias
Diferencia
Diferencia de las EE de Valor p
de niveles medias diferencia IC de 95% Valor T ajustado
C2 - C1 0.0393 0.0749 (-0.1974, 0.2760) 0.53 0.999
C3 - C1 0.1013 0.0749 (-0.1354, 0.3380) 1.35 0.874
C4 - C1 0.1108 0.0694 (-0.1086, 0.3302) 1.60 0.750
C5 - C1 0.2278 0.0684 (0.0117, 0.4438) 3.33 0.032
C6 - C1 0.3903 0.0675 (0.1770, 0.6037) 5.78 0.000
C7 - C1 0.5906 0.0668 (0.3795, 0.8017) 8.84 0.000
C8 - C1 0.9058 0.0694 (0.6864, 1.1252) 13.05 0.000
C3 - C2 0.0620 0.0649 (-0.1430, 0.2670) 0.96 0.978
C4 - C2 0.0715 0.0585 (-0.1133, 0.2563) 1.22 0.921
C5 - C2 0.1884 0.0572 (0.0077, 0.3692) 3.29 0.035
C6 - C2 0.3510 0.0562 (0.1735, 0.5285) 6.25 0.000
C7 - C2 0.5513 0.0553 (0.3765, 0.7261) 9.97 0.000
C8 - C2 0.8665 0.0585 (0.6817, 1.0513) 14.82 0.000
C4 - C3 0.0095 0.0585 (-0.1753, 0.1943) 0.16 1.000
C5 - C3 0.1264 0.0572 (-0.0543, 0.3072) 2.21 0.363
105
C6 - C3 0.2890 0.0562 (0.1115, 0.4665) 5.15 0.000
C7 - C3 0.4893 0.0553 (0.3145, 0.6641) 8.85 0.000
C8 - C3 0.8045 0.0585 (0.6197, 0.9893) 13.76 0.000
C5 - C4 0.1169 0.0498 (-0.0405, 0.2744) 2.35 0.289
C6 - C4 0.2795 0.0486 (0.1258, 0.4332) 5.75 0.000
C7 - C4 0.4798 0.0476 (0.3292, 0.6304) 10.07 0.000
C8 - C4 0.7950 0.0513 (0.6330, 0.9570) 15.51 0.000
C6 - C5 0.1626 0.0471 (0.0136, 0.3115) 3.45 0.023
C7 - C5 0.3628 0.0461 (0.2172, 0.5085) 7.87 0.000
C8 - C5 0.6781 0.0498 (0.5206, 0.8355) 13.61 0.000
C7 - C6 0.2003 0.0448 (0.0587, 0.3419) 4.47 0.001
C8 - C6 0.5155 0.0486 (0.3618, 0.6692) 10.60 0.000
C8 - C7 0.3152 0.0476 (0.1646, 0.4658) 6.62 0.000

Tabla 53 Pruebas simultaneas de Tukey para diferencia de medias, indica cuales
comparaciones entre las escalas del grado de madurez de la aceituna son significativamente
diferentes, en la cual si el valor p ajustado es menor que el nivel de significancia alfa =
0.05 se rechaza la hipótesis nula. Analizando las comparaciones se observa que el p
ajustado es menor a alfa = 0.05 en las comparaciones siguientes: escala 0 con escala 2,
escala 0 con escala 3, escala 0 con escala 4, escala 0 con 5, escala 0 con escala 6, escala 0
con escala 7; escala 1 con 2, escala 1 con 3, escala 1 con 4, escala 1 con 5, escala 1 con 6,
escala 1 con 7; escala 2 con 4, escala 2 con 5, escala 2 con 6, escala 2 con 7; escala 3 con
5, escala 3 con 6, escala 3 con 7; escala 4 con 6, escala 5 con 7, escala 6 con 7; escala 6
con 7 existiendo diferencias significativas entre las medias.
106
Tabla 54 Intervalos de confianza simultáneos de 95% de Tukey para diferencia de
medias

Tabla 54 Según la prueba de Tukey los intervalos de confianza al 95 % para diferencia de
medias, indica que si un intervalo no contiene a cero las medias correspondientes son
significativamente diferentes de lo cual se concluye que los intervalos que no contienen a
cero son los siguientes : escala 0 con escala 2, escala 0 con escala 3, escala 0 con escala 4,
escala 0 con 5, escala 0 con escala 6, escala 0 con escala 7; escala 1 con 2, escala 1 con 3,
escala 1 con 4, escala 1 con 5, escala 1 con 6, escala 1 con 7; escala 2 con 4, escala 2 con
5, escala 2 con 6, escala 2 con 7; escala 3 con 5, escala 3 con 6, escala 3 con 7; escala 4
con 6, escala 5 con 7, escala 6 con 7; escala 6 con 7 existiendo diferencias significativas
entre ellos.
Se analizaron los grados de acidez olivo obtenidos según el grado de madurez de la
aceituna en las escalas de 0 a 7 y luego se realizó el análisis estadístico a través del análisis
de varianza y prueba de Tukey al 5% de significancia, si se comprueba que existe
107
diferencia entre las medias se acepta la hipótesis alterna y cómo podemos ver existe
diferencia significativa entre las medias en las categorías de la escala de madurez 0 piel
verde intenso con una media de 0.1067 % de grado de acidez, escala de madurez 1 Piel
verde amarillento con una media de 0.1460 % de grado de acidez, escala de madurez 5 Piel
negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa con una media de 0.4970 % de grado
de acidez, escala de madurez 6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso con una media
de 0.6973% de grado de acidez, escala de madurez 7 Piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso con una media de 1.0125% de grado de acidez.
108
CONCLUSIONES
1. El grado de madurez de la aceituna influye en el rendimiento de aceite de olivo, la escala
0 Piel verde intenso del grado de madurez de la aceituna es la que tuvo menor
rendimiento de aceite de 9.023 % y la escala 7 Piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso del grado de madurez de la aceituna es la que tuvo mayor rendimiento de
aceite de olivo siendo 25.057 %.
2. El grado de madurez de la aceituna influye en la rentabilidad económica de la producción
de aceite de olivo, el mayor rendimiento de aceite de olivo se obtuvo en la escala 7 Piel
negra y pulpa morada hasta el hueso del grado de maduración de la aceituna el cual tuvo
un rendimiento de 25.057 %, en el análisis del grado de acidez del aceite de olivo según
el grado de madurez de la aceituna se obtuvieron calidades de aceite de olivo extra
virgen y virgen, dándose la mayor rentabilidad económica en la escala de madurez 6
Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso siendo ésta de 49 % .
3. El grado de madurez de la aceituna incide en el grado de acidez de aceite de olivo, en
la escala 0 piel verde intenso del grado de madurez de la aceituna se obtuvo menor grado
de acidez el cual fue de 0.1067 % de la calidad extra virgen, conforme se incrementa el
grado de madurez aumenta el grado de acidez del aceite de olivo siendo de la calidad
extra virgen hasta la escala 6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso del grado de
madurez el cual fue de 0.6973 %, en la escala 7 piel negra y pulpa morada totalmente
hasta el hueso del grado de madurez de la aceituna se obtuvo un grado de acidez del
aceite de olivo de 1.0125 % siendo de calidad virgen.
109
RECOMENDACIONES
1. De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación realizada se sugiere considerar
el grado de madurez de la aceituna en el momento de recolección de la aceituna para
obtener un mayor rendimiento de aceite de olivo, siendo el grado de madurez de la escala
7 piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso la que se obtiene mayor
rendimiento de aceite de olivo.
2. Con los resultados obtenidos en la investigación realizada se recomienda tener en cuenta
el grado de madurez de la aceituna en el momento de recolección de la aceituna para
obtener una mayor rentabilidad económica ya que influye en el rendimiento y en la
calidad de aceite de olivo, siendo las escalas 6 Piel negra y pulpa morada sin llegar al
hueso y escala 7 Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso en las que se
obtiene mayor rentabilidad.
3. Es importante considerar el grado de madurez de la aceituna en el momento de
recolección de la aceituna para lograr óptima calidad de aceite de olivo extra virgen
siendo estas de la escala 0 Piel verde intenso a la escala 6 Piel negra y pulpa morada sin
llegar al hueso y para lograr óptima calidad de aceite de olivo virgen en la escala 7 Piel
negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
110
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113
114
ANEXOS
115
ANEXO A: Relación de Registros de servicio de extracción de aceite de olivo
ÍTEMS FECHA CLIENTE ESCALA GRADO KILOS NRO. LITROS DE GRADO DE
D M A MADUREZ ACEITUNA ACEITUNA JABAS ACEITE ACIDEZ
1 2 4 18 JOEL RAMÍREZ CUETO 0 337,80 14 24,05 0,04
2 2 4 18 PEPE DONGO 0 1482,45 62 104,20 0,07
3 3 4 18 PEPE DONGO 0 2193,75 93 202,90 0,11
4 6 4 18 CHINO LUJAN 0 628,10 26 45,50 0,09
5 8 4 18 CHINO LUJAN 0 1517,80 61 140,90 0,13
6 9 4 18 CARLOS JIMÉNEZ 0 324,05 15 29,55 0,07
7 9 4 18 RONALD PASTOR 0 224,85 10 18,20 0,06
8 10 4 18 CARMEN ALBA 0 316,40 14 25,12 0,10
9 11 4 18 CARMEN ALBA 0 218,00 9 17,80 0,07
10 11 4 18 KOKI VELARDE 0 876,75 40 65,50 0,08
11 11 4 18 PEPE DONGO 0 515,00 22 43,05 0,11
12 11 4 18 RONALD PASTOR 0 305,50 14 27,90 0,12
13 13 4 18 CHINO LUJAN 0 316,75 13 26,00 0,06
14 13 4 18 KOKI VELARDE 0 509,10 22 43,50 0,08
15 13 4 18 PEPE DONGO 0 568,25 23 46,30 0,13
16 16 4 18 CHINO LUJAN 1 355,75 14 34,80 0,08
17 16 4 18 PEPE DONGO 1 517,40 21 53,80 0,10
18 17 4 18 LUIS CAVERO 1 1589,35 65 166,20 0,12
19 18 4 18 LUIS CAVERO 1 349,70 15 37,80 0,09
20 18 4 18 PEPE DONGO 1 624,55 26 65,10 0,11
21 19 4 18 CHINO LUJAN 1 289,65 11 31,90 0,08
22 19 4 18 LUIS CAVERO 1 356,75 15 40,15 0,10
23 19 4 18 PEPE DONGO 1 313,60 13 33,05 0,12
24 20 4 18 RICHARD LAUFI 1 871,00 35 96,20 0,13
25 20 4 18 JAIME ILAVE 1 467,70 19 42,70 0,16
26 23 4 18 KOKI VELARDE 1 330,35 15 42,20 0,14
27 23 4 18 RICHARD LAUFI 1 567,90 25 65,85 0,13
28 23 4 18 CARMEN LAUFI 1 593,55 25 65,80 0,11
29 23 4 18 RODOLFO CHALCO 1 182,00 8 20,20 0,12
30 24 4 18 CHINO LUJAN 1 314,20 13 35,00 0,10
31 24 4 18 LUIS CAVERO 1 725,35 31 84,85 0,09
32 23 4 18 LUIS CAVERO 1 1207,00 52 150,20 0,11
33 25 4 18 LUIS CAVERO 1 1108,25 46 130,70 0,13
34 25 4 18 YIMI DE LA TORRE 1 1124,35 46 143,50 0,14
35 26 4 18 CHINO LUJAN 1 335,75 13 38,75 0,15
36 27 4 18 RICHARD LAUFI 1 976,45 41 105,35 0,13
37 27 4 18 LUIS CAVERO 1 1796,95 75 263,00 0,18
38 27 4 18 ROGELIO ELÍAS 1 273,05 11 37,00 0,17
39 25 4 18 PEPE DONGO 1 692,75 28 88,30 0,16
116
40 28 4 18 JUAN BELLO 1 253,10 11 34,00 0,19
41 28 4 18 GAYDA ILAVE 1 287,70 12 36,60 0,15
42 30 4 18 LUIS CAVERO 1 1556,75 66 211,10 0,21
43 2 5 18 JUAN BELLO 2 279,10 12 35,70 0,20
44 2 5 18 YIMI DE LA TORRE 2 216,50 9 28,00 0,22
45 3 5 18 LUIS CAVERO 2 2374,40 96 319,60 0,23
46 7 5 18 LUIS CAVERO 2 3848,30 160 504,10 0,22
47 8 5 18 LUIS CAVERO 2 2485,50 105 332,50 0,19
48 8 5 18 JOEL RAMÍREZ 2 332,50 13 45,10 0,22
49 8 5 18 KOKI VELARDE 2 443,85 19 57,20 0,23
50 9 5 18 MIGUEL VALENCIA 2 222,10 9 29,20 0,25
51 9 5 18 LUIS CAVERO 2 2120,70 90 304,50 0,24
52 9 5 18 JUAN BELLO 2 375,15 16 53,20 0,24
53 9 5 18 PEPE DONGO 2 1975,70 82 287,70 0,26
54 4 5 18 ELÍAS RUMALDO 2 132,75 6 18,25 0,25
55 7 5 18 YIMI DE LA TORRE 2 262,10 11 36,40 0,23
56 10 5 18 LUIS CAVERO 2 1189,40 50 167,90 0,22
57 10 5 18 KOKI VELARDE 2 424,90 18 53,90 0,24
58 10 5 18 CARMEN LAUFI 2 254,30 11 37,60 0,16
59 10 5 18 MARÍA ELENA 2 164,85 7 24,20 0,20
60 10 5 18 RICHARD LAUFI 2 1117,95 47 160,40 0,18
61 14 5 18 MARTA PAREJA 2 746,55 33 111,24 0,22
62 14 5 18 TITO CHALCO 2 363,15 16 54,80 0,24
63 14 5 18 LUIS CAVERO 2 2307,15 97 423,10 0,12
64 15 5 18 LALA ARANGUREN 2 160,15 7 23,60 0,17
65 15 5 18 MARIELA VALENCIA 2 300,40 12 42,70 0,21
66 15 5 18 MÁXIMO BERNAL 2 249,45 11 34,60 0,18
67 15 5 18 DANIEL DENEGRI 2 443,30 20 65,50 0,23
68 15 5 18 ELÍAS RUMALDO 2 284,55 13 39,30 0,25
69 15 5 18 ANDRÉS CASTAÑEDA 2 530,05 22 72,40 0,19
70 15 5 18 LUIS CAVERO 2 2819,45 121 392,40 0,22
71 16 5 18 YIMI DE LA TORRE 3 738,15 30 110,35 0,23
72 16 5 18 CARMEN LAUFI 3 804,30 35 120,80 0,26
73 17 5 18 ISMAEL Y OTTO 3 345,75 15 52,60 0,25
74 17 5 18 JUAN BELLO 3 135,50 6 20,10 0,23
75 17 5 18 LUIS CAVERO 3 2537,05 110 412,70 0,24
76 17 5 18 RICHARD LAUFI 3 1766,30 76 296,40 0,28
77 18 5 18 LUIS CAVERO 3 689,75 30 114,00 0,20
78 18 5 18 RICHARD LAUFI 3 399,80 17 61,70 0,21
79 18 5 18 YIMI DE LA TORRE 3 1334,30 55 269,00 0,17
80 17 5 18 OTTO VELARDE 3 1455,05 62 229,61 0,24
81 21 5 18 LUIS CAVERO 3 2616,70 115 490,89 0,20
117
82 21 5 18 YIMI DE LA TORRE 3 739,10 30 148,90 0,12
83 21 5 18 CARMEN LAUFI 3 1151,50 50 229,30 0,26
84 22 5 18 CARMEN ALBA 3 101,80 4 19,00 0,23
85 24 5 18 ALBERTO PAREJA 3 287,05 13 48,20 0,24
86 25 5 18 ENMA DE CÁRCAMO 3 680,00 28 124,00 0,20
87 25 5 18 LALO CÁRCAMO 3 198,90 8 35,00 0,27
88 25 5 18 LUIS CAVERO 3 3605,55 160 585,20 0,32
89 25 5 18 YIMI DE LA TORRE 3 768,35 31 141,00 0,25
90 25 5 18 ING. FLORES 3 521,35 21 91,00 0,21
91 25 5 18 LUIS VALENCIA 3 118,25 5 21,50 0,19
92 25 5 18 MIGUEL VALENCIA 3 141,00 6 23,80 0,22
93 25 5 18 JULIANA CUADRA 3 292,40 12 49,30 0,18
94 25 5 18 VICTORIA CUADRA 3 394,75 16 65,00 0,20
95 25 5 18 ENMA DE CÁRCAMO 3 695,35 28 121,55 0,24
96 25 5 18 ISMAEL VELARDE 3 2795,70 116 519,70 0,25
97 28 5 18 PEPE VELARDE 3 264,85 13 44,40 0,26
98 28 5 18 CARMEN LAUFI 3 772,60 31 135,80 0,18
99 28 5 18 CARMEN LAUFI 3 502,45 21 79,20 0,27
100 28 5 18 RONALD PASTOR 3 533,70 22 85,00 0,14
101 28 5 18 CARMEN ALBA 3 141,60 6 23,90 0,24
102 28 5 18 MÁXIMO BERNAL 3 363,30 15 57,30 0,22
103 28 5 18 LUIS CAVERO 3 3631,50 158 590,40 0,26
104 29 5 18 ENMA DE CÁRCAMO 3 365,10 15 58,10 0,28
105 29 5 18 JUAN ORTIZ 3 146,50 6 24,10 0,21
106 29 5 18 ING. FLORES 3 752,00 31 120,20 0,26
107 29 5 18 KOKI VELARDE 3 1713,20 73 279,00 0,20
108 30 5 18 LUIS CAVERO 3 3262,60 138 515,50 0,21
109 30 5 18 ISMAEL VELARDE 3 428,50 20 69,10 0,16
110 30 5 18 KOKI VELARDE 3 73,50 3 12,60 0,27
111 30 5 18 MANUEL CHALCO 3 1366,80 62 219,00 0,29
112 30 5 18 YIMI DE LA TORRE 3 634,85 25 104,60 0,24
113 1 6 18 YIMI DE LA TORRE 4 534,50 22 90,00 0,24
114 5 6 18 YIMI DE LA TORRE 4 722,00 29 122,30 0,25
115 1 6 18 JERÓNIMO SIGNORI 4 1391,20 60 245,20 0,27
116 1 6 18 TITO CHALCO 4 593,00 26 106,50 0,21
117 1 6 18 LILI AGUILAR 4 261,70 11 48,80 0,28
119 2 6 18 ISMAEL VELARDE 4 594,50 26 100,90 0,28
120 3 6 18 MÁXIMO BERNAL 4 193,30 8 35,00 0,22
122 4 6 18 LUIS CAVERO 4 3725,45 160 666,80 0,23
123 7 6 18 PEDRO MALDONADO 4 1376,80 59 310,60 0,21
118
124 8 6 18 YIMI DE LA TORRE 4 610,75 25 125,30 0,23
125 8 6 18 ENMA DE CÁRCAMO 4 1008,35 39 195,00 0,25
126 9 6 18 GORRITI DAMINIA 4 1011,00 43 179,15 0,28
128 6 6 18 KOKI VELARDE 4 760,05 32 136,20 0,27
129 6 6 18 CARMEN ALBA 4 128,40 5 21,00 0,21
130 7 6 18 KOKI VELARDE 4 258,20 10 52,80 0,20
131 7 6 18 JOEL RAMÍREZ 4 154,65 6 25,80 0,31
132 8 6 18 ENMA DE CÁRCAMO 4 549,40 22 98,60 0,28
133 8 6 18 CARMEN ALBA 4 449,00 18 78,80 0,32
134 10 6 18 ALBERTO PAREJA 4 212,50 10 35,90 0,29
135 11 6 18 MÁXIMO BERNAL 4 236,25 9 40,50 0,32
136 11 6 18 CARMEN ROMERO 4 97,80 4 15,60 0,30
137 11 6 18 MANUEL CHALCO 4 469,00 22 76,10 0,28
138 11 6 18 JUAN ZEGARRA 4 418,05 17 68,60 0,35
139 11 6 18 ROGELIO ELÍAS 4 183,25 8 31,50 0,38
140 11 6 18 RAÚL MALDONADO 4 730,90 30 121,60 0,47
141 12 6 18 PEDRO MALDONADO 4 573,45 25 102,30 0,34
142 12 6 18 YIMI DE LA TORRE 4 756,60 31 128,30 0,40
143 12 6 18 RAÚL MALDONADO 4 665,40 28 114,05 0,42
144 12 6 18 RAÚL MALDONADO 4 543,90 23 102,40 0,45
145 12 6 18 JUAN ZEGARRA 4 185,63 8 33,20 0,39
146 13 6 18 JUAN BELLO 4 263,90 11 52,20 0,40
147 13 6 18 RAÚL MALDONADO 4 324,70 14 63,45 0,42
148 13 6 18 RAMON SÁNCHEZ 4 1928,55 80 356,00 0,38
149 14 6 18 GORRITI DAMINIA 4 3652,63 159 651,60 0,46
150 14 6 18 CARLOS CHALCO 4 216,85 9 40,60 0,47
151 14 6 18 CARMEN ALBA 4 402,55 16 78,40 0,42
152 14 6 18 ESTELA GALEAS 4 462,50 18 81,35 0,44
153 14 6 18 RAÚL MALDONADO 4 657,90 27 133,40 0,40
154 14 6 18 TITO CHALCO 4 298,70 13 61,60 0,47
156 15 6 18 LUIS CAVERO 4 1835,50 77 336,30 0,39
157 15 6 18 YIMI DE LA TORRE 4 1124,35 46 222,10 0,47
158 15 6 18 DANIEL DENEGRI 4 430,20 17 86,70 0,40
159 15 6 18 RAÚL MALDONADO 4 267,05 11 52,80 0,49
160 16 6 18 KOKI VELARDE 5 1155,20 47 233,90 0,46
161 16 6 18 RAÚL MALDONADO 5 470,65 20 96,70 0,42
163 16 6 18 CARMEN ALBA 5 278,45 11 57,40 0,50
164 16 6 18 CARMEN ALBA 5 189,05 8 38,00 0,52
165 18 6 18 CARMEN ALBA 5 227,40 9 45,00 0,57
119
166 18 6 18 PEDRO MALDONADO 5 318,10 14 62,70 0,53
167 18 6 18 MÁXIMO BERNAL 5 345,00 14 68,55 0,51
168 18 6 18 LUIS CAVERO 5 1663,25 70 338,80 0,52
169 18 6 18 RAÚL MALDONADO 5 351,95 15 66,00 0,54
171 19 6 18 RAMIRO MALDONADO 5 313,25 14 63,00 0,58
172 19 6 18 YIMI DE LA TORRE 5 1051,70 43 208,55 0,56
173 19 6 18 JORGE VILLARROEL 5 490,55 20 102,20 0,49
174 19 6 18 YIMI DE LA TORRE 5 96,45 4 19,70 0,52
175 19 6 18 RAFO CUETO 5 285,05 11 56,50 0,48
176 19 6 18 JULIO CARRASCO 5 139,15 6 27,50 0,54
177 20 6 18 CARMEN ALBA 5 343,55 14 69,00 0,49
178 20 6 18 RAÚL MALDONADO 5 424,50 18 86,00 0,53
180 22 6 18 ISMAEL VELARDE 5 1605,65 66 294,20 0,55
181 22 6 18 PEDRO MALDONADO 5 750,20 31 151,00 0,54
183 22 6 18 YIMI DE LA TORRE 5 533,60 22 110,70 0,52
184 22 6 18 YIMI DE LA TORRE 5 316,15 13 63,70 0,58
185 22 6 18 RAÚL MALDONADO 5 268,15 11 59,60 0,57
186 22 6 18 ENMA DE CÁRCAMO 5 186,25 7 39,80 0,53
187 23 6 18 JUAN BELLO 5 244,35 10 52,90 0,51
188 23 6 18 CARMEN ALBA 5 360,40 15 88,10 0,21
190 23 6 18 DELFINA V DE MORÓN 5 238,60 10 49,20 0,52
192 26 6 18 CARMEN ALBA 5 440,10 18 103,70 0,49
193 26 6 18 PEDRO MALDONADO 5 269,20 12 66,55 0,51
195 26 6 18 ISMAEL Y OTTO 5 1702,80 73 351,90 0,52
196 26 6 18 TITO CHALCO 5 163,30 7 33,50 0,54
199 27 6 18 YIMI DE LA TORRE 5 1149,30 48 235,70 0,52
200 28 6 18 RONALD PASTOR 5 652,50 27 130,10 0,53
201 28 6 18 ESTELA GALEAS 5 1124,10 45 225,90 0,51
202 28 6 18 ALBERTO PAREJA 5 257,10 11 53,00 0,54
203 28 6 18 ANDRÉS PACORI 5 438,35 19 93,30 0,50
205 30 6 18 RONALD PASTOR 5 281,80 12 55,70 0,50
207 30 6 18 CARMEN ALBA 5 429,16 18 88,00 0,52
120
208 30 6 18 CARMEN ALBA 5 554,90 24 106,70 0,54
209 30 6 18 ELIO ALBA 5 350,05 15 73,00 0,58
210 30 6 18 MARÍA CASTRO 5 415,95 17 91,00 0,57
211 2 7 18 TITO CHALCO 6 651,15 27 146,70 0,60
212 2 7 18 LILI AGUILAR 6 141,75 6 29,50 0,61
213 2 7 18 MÁXIMO BERNAL 6 152,10 6 33,00 0,56
214 2 7 18 PEDRO MALDONADO 6 270,60 12 60,15 0,63
216 2 7 18 YIMI DE LA TORRE 6 979,10 41 222,45 0,64
218 3 7 18 OTTO VELARDE 6 1499,70 64 320,60 0,63
219 3 7 18 ALBERTO PAREJA 6 274,80 12 62,00 0,61
220 3 7 18 JOSÉ CASALINO 6 1225,30 48 261,50 0,68
221 4 7 18 DIMAS ESPINOZA 6 1706,50 65 378,00 0,69
222 4 7 18 CARMEN ALBA 6 762,10 33 166,00 0,63
225 4 7 18 ELÍAS RUMALDO 6 420,60 18 90,80 0,62
226 4 7 18 CHINO LUJAN 6 679,60 26 141,60 0,68
227 4 7 18 JOSÉ CASALINO 6 1196,20 46 253,10 0,63
228 5 7 18 OTTO VELARDE 6 1138,05 48 245,10 0,61
229 5 7 18 ALBERTO PAREJA 6 207,80 9 43,50 0,70
230 5 7 18 ELIO ALBA 6 571,75 24 123,00 0,69
231 5 7 18 JOSÉ CASALINO 6 1632,60 66 352,00 0,73
233 6 7 18 CARMEN ALBA 6 575,25 25 123,30 0,74
235 6 7 18 YIMI DE LA TORRE 6 1551,25 62 327,70 0,70
236 7 7 18 RICHARD LAUFI 6 799,00 32 172,10 0,76
237 7 7 18 CARMEN ALBA 6 399,50 17 86,70 0,69
239 7 7 18 ISMAEL VELARDE 6 1173,40 49 256,60 0,61
240 7 7 18 ELIO ALBA 6 392,85 17 87,00 0,64
243 9 7 18 PEDRO MALDONADO 6 302,85 14 66,20 0,80
244 10 7 18 YIMI DE LA TORRE 6 461,45 19 104,40 0,68
246 10 7 18 TITO CHALCO 6 649,25 27 148,20 0,84
247 10 7 18 CARMEN ALBA 6 119,65 5 26,10 0,92
248 10 7 18 HERMANOS ALBA 6 160,70 7 35,20 0,75
249 11 7 18 OTTO VELARDE 6 935,35 39 205,50 0,80
121
250 11 7 18 ELIO ALBA 6 700,80 30 156,60 1,08
251 11 7 18 RICHARD LAUFI 6 1395,90 55 300,50 0,79
252 11 7 18 BLANCA VEGA SEGURA 6 437,35 18 96,00 0,84
253 12 7 18 DIMAS ESPINOZA 6 218,80 9 47,50 0,87
254 12 7 18 RICHARD LAUFI 6 835,30 33 181,00 0,72
255 12 7 18 PEDRO MALDONADO 6 111,80 5 27,50 0,76
256 12 7 18 BLANCA VEGA SEGURA 6 455,25 18 97,65 0,70
257 12 7 18 JULIÁN MACHACA 6 163,95 6 37,40 0,83
258 13 7 18 SOLEDAD SEGURA 6 1719,85 71 460,20 0,62
259 13 7 18 OTTO VELARDE 6 925,45 39 219,80 0,71
260 13 7 18 HERMANOS ALBA 6 705,95 30 168,40 0,83
262 13 7 18 KOKI VELARDE 6 2064,65 86 445,55 0,70
263 13 7 18 MARÍA CASTRO 6 224,25 10 49,60 0,73
265 14 7 18 ELIO ALBA 6 282,25 12 63,80 0,84
266 14 7 18 JOSÉ BEDREGAL 6 643,05 25 140,10 0,71
267 14 7 18 RAFO CUETO 6 436,35 17 99,30 0,70
268 16 7 18 BUENAVENTURA MARI 6 611,55 26 149,40 0,83
269 16 7 18 REYNA BERNAL 7 696,20 30 171,60 0,78
270 16 7 18 HERMANOS ALBA 7 276,50 12 66,00 0,83
271 16 7 18 CARMEN ALBA 7 367,55 15 90,70 0,91
272 16 7 18 OTTO VELARDE 7 1365,05 57 329,80 0,95
273 16 7 18 YIMI DE LA TORRE 7 1172,00 49 280,00 1,12
274 17 7 18 BOLIVIANO ROBERTO COLCA 7 998,98 40 240,55 1,18
275 17 7 18 ROGELIO COAGUILA 7 207,50 9 50,00 1,10
276 18 7 18 GORRITI DAMINIA 7 1068,70 44 268,40 1,18
277 18 7 18 GORRITI DAMINIA 7 479,40 20 119,10 0,97
279 18 7 18 YIMI DE LA TORRE 7 957,05 40 247,50 1,14
280 18 7 18 ESTELA GALEAS 7 1218,60 47 315,10 0,92
281 18 7 18 KOKI VELARDE 7 404,80 18 99,20 0,98
282 18 7 18 RAFO CUETO 7 328,35 13 81,90 0,94
283 18 7 18 BOLIVIANO ROBERTO COLCA 7 430,75 17 109,00 0,96
284 19 7 18 HERMANOS ALBA 7 619,50 26 160,00 0,92
285 19 7 18 OTTO VELARDE 7 691,95 28 181,00 1,13
286 19 7 18 KOKI VELARDE 7 380,80 16 101,00 1,10
287 20 7 18 YIMI DE LA TORRE 7 1059,25 45 279,80 1,20
288 20 7 18 ELIO ALBA 7 438,00 19 117,30 0,96
289 20 7 18 ISMAEL VELARDE 7 885,20 37 220,00 1,11
290 20 7 18 ANDRÉS MORAN 7 86,45 4 22,30 1,14
291 20 7 18 DIOMEDES BERNALES 7 127,55 5 31,60 0,97
122
292 21 7 18 ISMAEL VELARDE 7 1057,50 46 276,00 0,94
293 21 7 18 HERMANOS ALBA 7 632,80 27 165,60 1,12
294 23 7 18 DIMAS ESPINOZA 7 167,65 7 42,40 0,95
295 24 7 18 ISMAEL VELARDE 7 861,45 36 209,25 1,16
297 30 7 18 DANIEL DENEGRI 7 349,85 15 92,00 0,94
298 30 7 18 ROGELIO COAGUILA 7 522,35 22 131,60 0,92
299 30 7 18 YIMI DE LA TORRE 7 1492,70 60 360,00 1,07
301 30 7 18 CHINO LUJAN 7 225,90 10 58,40 0,89
302 30 7 18 DIMAS ESPINOZA 7 197,15 8,00 48,70 0,94
303 30 7 18 FORTUNATO BARRIOS 7 156,00 6 42,00 0,96
305 30 7 18 ELIO ALBA 7 659,80 29 172,40 0,98
306 30 7 18 ISMAEL VELARDE 7 1378,55 63 368,00 0,90
308 31 7 18 ALAN BAUTISTA 7 305,85 13 82,95 1,10
309 30 7 18 KOKI VELARDE 7 847,15 34 241,00 0,94
310 30 7 18 KOKI VELARDE 7 224,90 10 60,40 0,83
311 30 7 18 DEMETRIO TAYA 7 655,15 26 187,10 0,96
312 31 7 18 YIMI DE LA TORRE 7 1578,55 66 454,40 0,98
123
ANEXO B: Norma comercial aplicable a los aceites de oliva
124
Fuente: Consejo Oleícola Internacional
125
ANEXO C: Matriz de consistencia
INCIDENCIA DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA EN EL
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVO DEL SECTOR
OLIVÍCOLA: CASO EMPRESA INDUSTRIAS ELÍ DEL DISTRITO DE BELLA
UNIÓN DE LA PROVINCIA DE CARAVELÍ DE LA REGIÓN AREQUIPA, 2018
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA
Problema General: Objetivo General: Hipótesis General: Variable Método de

Independiente: investigación:
¿Cuál es la incidencia Determinar la El grado de madurez Grado de madurez Escala del grado de Científico deductivo
del grado de madurez incidencia del grado de la aceituna incide de la aceituna madurez de la
de la aceituna en el de madurez de la en el rendimiento de aceituna Enfoque de la
rendimiento de la aceituna en el la producción de Variable investigación:
producción de aceite rendimiento de la aceite de olivo en el Dependiente: Enfoque cuantitativo
de olivo en el sector producción de aceite sector olivícola: Caso Rendimiento de la Litros de aceite de
olivícola: ¿Caso de olivo en el sector Industrias Elí del producción de olivo obtenido Tipo de investigación:
Empresa Industrias olivícola: Caso Distrito de Bella aceite de olivo Investigación aplicada
Elí del Distrito de Empresa Industrias Unión de la Provincia
Bella Unión de la Elí del Distrito de de Caravelí de la Nivel de
Provincia de Caravelí Bella Unión de la Región Arequipa, investigación:
de la Región Provincia de Caravelí 2018 Investigación
Arequipa, 2018? de la Región Explicativa
Arequipa, 2018
Diseño de la
investigación:
Problemas Objetivos específicos: Hipótesis específicas: Diseño de
específicos: investigación no
experimental de tipo
¿Cómo incide el Determinar la El grado de madurez Rendimiento Litros de aceite de transversal.
grado de madurez de incidencia del grado de la aceituna industrial de olivo obtenido
la aceituna en el de madurez de la determina el aceite de olivo Población:
rendimiento industrial aceituna en el rendimiento industrial La población
de aceite de olivo? rendimiento industrial de aceite de olivo comprende 312
de aceite de olivo registros.
¿Cómo incide el Determinar la El grado de madurez Rentabilidad Resultado neto Muestra:

grado de madurez de incidencia del grado de la aceituna incide económica de Costo de servicio de Comprende 59
la aceituna en la de madurez de la en la rentabilidad aceite de olivo extracción de aceite registros.
rentabilidad aceituna en la económica del aceite de olivo Tipo de muestreo:
económica del aceite rentabilidad de olivo Costo de inversión
de olivo? económica del aceite Muestreo
de olivo probabilístico
estratificado.
Grado de acidez
¿Cómo índice el Determinar la El grado de madurez Calidad de aceite Técnicas de
grado de madurez de incidencia del grado de la aceituna incide de olivo recolección de datos:
la aceituna en la de madurez de la en la calidad de aceite Análisis documental.
calidad de aceite de aceituna en la calidad de olivo Instrumentos:
olivo? de aceite de olivo
Fichas tabuladas de
datos
126

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE ECONOMÍA

“INCIDENCIA DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA EN EL

Tesis presentado por el Bachiller:

Asesor: Dr. Fortunato Edmundo Carpio Valencia

Vayas a donde vayas, no importa el tiempo, lleva siempre tu propia luz».

A Dios por ser el que me ilumina en cada

A mi Madre Elly y a mi hijo Juan de Dios por

su apoyo moral e incondicional en cada

momento, a mis amigos Alex y Silver, a todos

ellos por colaborar en la culminación del

presente trabajo de investigación.

DEDICATORIA ......................................................................................................... iii

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ viii

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................. x

RESUMEN ............................................................................................................... xiii

CAPITULO I PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO .......................................... 18

1. El Problema de Investigación ................................................................................. 18

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................ 18

1.2. Justificaciones ...................................................................................................... 19

1.3. Planteamiento de variables e indicadores ............................................................ 20

1.4 Operacionalización de las variables ...................................................................... 21

1.5. Objetivos .............................................................................................................. 21

1.5.1. Objetivo general ............................................................................................ 21

1.5.2. Objetivos Específicos ................................................................................... 21

1.6. Planteamiento de interrogantes ............................................................................ 22

1.6.1. Interrogante general ...................................................................................... 22

1.6.2. Interrogantes específicas ............................................................................... 22

MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 23

2.1. Conceptos Generales y Definiciones. .................................................................. 23

2.1.1. El Olivo ............................................................................................................. 23

2.1.1.1. Variedades del olivo .................................................................................. 23

2.1.1.1.1. Variedad Sevillana .............................................................................. 23

2.1.1.1.3 Variedad Manzanilla ............................................................................ 26

2.1.1.1.4. Variedad Grosa di Spagna .................................................................. 27

2.1.1.2 Superficie de olivos sembrados en el Perú ................................................. 28

2.1.1.3. Producción de aceituna en el Perú ............................................................. 28

2.1.1.4. Exportación de aceitunas ........................................................................... 29

2.1.1.5. Producción de aceite de olivo en el Perú ................................................... 32

2.1.1.6. Exportaciones de aceite de olivo ............................................................... 32

2.1.2 La aceituna ......................................................................................................... 35

2.1.2.1. Estructura de la aceituna ............................................................................ 35

2.1.2.2 Composición de la aceituna ........................................................................ 36

2.1.3 Aceite de olivo ................................................................................................... 36

2.1.3.1 Definición de aceite de olivo ...................................................................... 36

2.1.3.2. Composición del Aceite de Olivo .......................................................... 37

2.1.3.3. Clasificación del aceite de olivo ............................................................ 37

2.1.3.4 Calidad del Aceite de olivo ..................................................................... 39

2.1.3.5. Parámetros de calidad del aceite de olivo .............................................. 39

2.2. Marco Teórico...................................................................................................... 40

2.2.1. Proceso de extracción del aceite de olivo ........................................................ 40

2.2.1.1. Operaciones preliminares ......................................................................... 40

2.2.1.2. Preparación de la pasta. ............................................................................. 44

2.2.1.3. Separación de las fases .............................................................................. 45

2.2.2. Sistemas del Proceso de Extracción de aceite de olivo .................................... 46

2.2.2.1. Sistema tradicional de extracción de Prensas ............................................ 46

2.2.2.2. Sistema Continuo. ...................................................................................... 47

2.2.3. Grado de madurez de la aceituna .................................................................... 51

2.2.5. Método ABENCOR .......................................................................................... 53

2.2.5.1. Rendimiento Industrial de aceite de olivo ................................................. 55

2.2.6. Rendimiento o rentabilidad económica ............................................................ 55

2.3. Antecedentes de la Investigación ......................................................................... 56

2.3.1. Antecedentes en el extranjero ....................................................................... 56