TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

PRACTICA 01

VISITA A CENTROS DE BENEFICIO DE LA LOCALIDAD Y

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN

1. OBJETIVO
- Identificar cada una de las secciones y operaciones desarrolladas para el beneficio de
animales.
- Diagnosticas las condiciones de beneficio de los animales en centros de beneficio de la
localidad en base a los conocimientos técnicos adquiridos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Matadero/Centro de beneficio: Es toda construcción que posee las instalaciones necesarias

para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo humano,
cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles contagios de
enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y subproductos
contaminados.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para
el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial
de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

Evaluación del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne es
preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas
recreativas y la higiene, etc.,
Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se
administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser el ruido
que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas,
particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas
residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para
dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del
matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios
vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de energía se puede llevar a cabo
en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria,
como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado.

Subsuelo, orientación
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga una
pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una pendiente
suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente permite colocar los
corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo y aún más abajo las
naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y
a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar en fuerte pendiente para una
planta grande cuando está justificado un subsuelo para subproductos o servicios. Teóricamente
debe preverse una orientación razonable de los mataderos; por ejemplo, la colocación de
cámaras frigoríficas y de compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio
septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio para futuras ampliaciones.

pág. 1
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de
transporte. En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer
de buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos
particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe haber
siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger
las canales y los subproductos en compartimentos de carga.

Agua, electricidad
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades de
agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada
y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta cantidad. Estas
cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes para mantener
el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un almacenamiento de agua
“en el lugar” para el consumo normal de un día.
Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo
puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra mayor
a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de subproductos.

Eliminación de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la construcción
de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido
descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de pastizales adecuados para
el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podría constituir un elemento positivo
en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el
costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él.

DISEÑO DE LOS MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES (M.F.I.)

Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:
 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;
 Recuperación de subproductos no comestibles;
 Esparcimiento y recreo de los empleados.
 Instalaciones para el ganado
Fuente: FAO
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una
inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias
etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las
zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta
el punto de venta.

Se consideran las siguientes zonas fundamentales:

Zona de abastecimiento, sección de corrales

Comprende el desembarcadero, corral de recepción y corrales de espera, pasadizos y la
manga de comunicación con el bañadero y la zona de procesamiento.
Debe tener una superficie que permita el doble de la capacidad de beneficio.

pág. 2
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

Zona de procesamiento
Comprende las secciones de procesamiento de carcasas, la de procesamiento de vísceras y
la de procesamiento de pieles, en la sección procesamiento de carcasas también denominada
como playa de beneficio o playa de faena, se tiene las subsecciones de aturdimiento, sangría
y la de acabado. La sección de procesamiento de vísceras está compuesta a su vez por las
subsecciones de apéndices, vísceras y vísceras blancas.
Todas estas dependencias conforman el edificio básico del matadero, como principales
características técnicas se tiene las siguientes: cada una de estas tres secciones, deben estar
separadas, las características constructivas correspondientes a las exigidas para edificaciones
de la naturaleza de los M.F.I, es decir materiales nobles.

FIGURA A DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

1. Atronamiento de cabezas de ganado 20. Oficina

vacuno 21. Cuarto de reposo
2. Atronamiento de cerdos y ovejas 22. Aseos
3. Carril de desangrado 23. Almacén
4. Carril de desangrado 24. Nave de carga
5. Depósito de sangre 25. Cuarto para pesar
6. Sala de calderas 26. Vestuario
7. Preparación de la carne de cerdos y 27. Aseos
ovejas 28. Entrada de los empleados
8. Preparación de la carne de bovinos 29. Oficina
9. Extracción y desecación de la carne 30. Oficina del veterinario
10. Cuarto para productos de huesos y 31. Laboratorio
sangre 32. Aseos
11. Almacén de sal 33. Sala de máquinas
12. Almacén de cueros y pieles 34. Pasillo
13. Separación de las visceras y limpieza de 35. Cámara frigorffica para despojos
los intestinos 36. Cámara de enfriamiento paracerdos
14. Almacén de embutidos yovejas
15. Sala de inspección de los productos 37. Cámara fría para cerdosovejas
refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos

pág. 3
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para
evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas
al comercio al por menor o al comercio de exportación.
Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer
de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras
en que se conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales
son las zonas en cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta
consideración abarca asimismo el emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.

- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales

Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener,
de ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar exámenes
bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. Se
requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con inclusión de
los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la
sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeñas un inspector
podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El
tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la
incidencia de las enfermedades
Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe
triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habrá que disponer de
triquinoscopios y del personal necesario.
Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspección,
siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor de inspección se
concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al
destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse de manera que los inspectores puedan
trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la
res muerta.

Zona de conservación
Las exigencias constructivas son las mismas, como materiales resistentes, impermeables, de
fácil limpieza y mantenimiento, que aseguren una buena higiene y sanidad.
Las características específicas serian que los pisos, paredes y techos estén aislados con
material aislante de un grosor mínimo de 4" poliuretano u otros; los pisos de las cámaras y
antecámaras, deben tener una pendiente de 1,5% en dirección a las puertas y los techos
aligerados.

Zona de comercialización
Está representado por la plataforma de expedición para las carcasas, vísceras, apéndices y
pieles. Como característica de la plataforma, debe tener un ancho mínimo de 2m y un largo
suficiente, debe tener protectores contra choques. El piso de la plataforma de cemento o
losetas estriadas antideslizantes con pendiente de 1.5% hacia las canaletas de desagüe.

Zona de energía
Dependerá de la capacidad de beneficio, en el caso de grande: mataderos, puede estar
constituida por varias secciones, así una para la caldera, otra para el generador de corriente
eléctrica y otra para los compresores que producirán el frío artificia.
Son edificaciones separadas de las zonas anteriores, casi como un módulo aislado, en razón
de corresponder a un área sucia y contaminante; como tal las características técnicas,
corresponden a una construcción sencilla.

pág. 4
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

Zona de Productos comestibles

Se caracteriza por ser un área limpia por tanto las edificaciones separadas. Construida con
material noble, impermeables, resistentes y de fácil limpieza e higienización; su localización
será en áreas de menor contaminación y fácil comunicación o abastecimiento de carnes.
Tipos de actividad: Carnicería, Salchichería, Enlatados, etc.

Zona de productos no comestibles

Se caracteriza por ser totalmente opuesta a la anterior, es un área muy sucia, de ahí que su
localización deberá estar alejados de las Zonas de Conservación y la de Productos
Comestibles. En algunos diseños, especialmente los de proyección vertical se los localiza en
la primera planta o en el sótano, debajo de la Zona de Procesamiento, se le conoce como
la unidad de subproductos.
Por el tipo de operaciones y procesamientos que se hacen en estos ambientes emanan
fuertes olores y ambientes pesados, con mucho calor, por lo que se tiene que disponer de
muy buena ventilación natural o mecánica.

- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades de
mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones “limpias” y “no limpias” han de estar
estrictamente separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas por un personal
diferente. La facilitación y prestación equilibrada de servicios como el suministro de
electricidad, agua caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración,
procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya
que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan
medidas de recuperación de la energía.

Zona de servicios complementarios

Como: servicios higiénicos, garajes y taller, almacén, la lavandería, comedor, cafetería, cocina,
despensa, botiquín, laboratorio y sala auditorio de uso múltiple.
Zona de administración
Se acostumbra a concentrar todo los servicios administrativos y gerenciales.
Finalmente, como otros componentes se mencionará acerco perimétrico, pistas interiores,
área de parqueo, jardines, guardianía cisterna, pozos y pozas de sedimentación.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
- Visita a uno o dos instalaciones de Mataderos Frigoríficos Industriales
- Listas de chequeo
- Cámara fotográfica (en caso aplique)

pág. 5
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

LISTA DE CHEQUEO
TABLA PARA CALIFICACIÓN DE CAMAL FRIGORÍFICO INDUSTRIAL
Razón Social
Dirección
Fecha
Responsable
Requisito Puntaje Calif. Características a observar
máximo
a) Ubicación 13 Distancias, accesibilidad, colindantes
Rural (máx. 13 ptos)
Semirural (máx. 9 ptos)
Urbana (máx. 1 ptos)

OBSERVACONES:

b) Edificios e instalaciones 75 Capacidad, materiales, sobra,

Corrales 6 Arcas, capacidad, ventilación, iluminación,
Ambientes para: Carcasas 4 Materiales de construcción
Vísceras 3 Pisos, pendientes, drenajes, paredes,
Pieles 2 revertidas techos, distribución, alturas, rieleria,
Apéndices 2 higienización, control de calidad,
desinfecciones.
Cámaras: Tamaño, distribución, ubicación, facilidades,
Refrigeración 5 limpieza, seguridad, carnicería, tripería,
Congelación 5 mantequería, extractos, subproductos,
sebería, etc.
Comercialización 3 Distribución, capacidad, ubicación, facilidades,
(Despacho) limpieza, seguridad, carnicería, tripería,
mantequería, extractos, subproductos,
sebería, etc.
Industrias: Área, distribución, flujos, capacidad.
Alimentarias 6
No Alimentarias 4
Energía
Caldera 3
Generadores 3
Sala de maquinas 4
Servicios sociales: Ubicación, materiales, ventilación,
Comedor 2 proporcionalidad, tipo de servicios grado de
Botiquín 2 higiene y limpieza, facilidades, seguridad,
Servicios Higiénicos 3 distribución, áreas deportivas y de descanso.
Casilleros 1
Lavandería 1
Otros 1
Servicios generales: Tamaño, techos, pisos, servicio, ubicación,
Garaje 1 seguridad, flujos de circulación, tipo de pistas,
Taller 3 jardinería, limpieza, iluminación, armonía y
Almacén 3 facilidades de servicio, neutralización de áreas
Pistas 1 muertas.
Patios 1
Oficinas administrativas 3 Tamaño, confort, servicios, etc.
Aspecto general 3 Apreciación general de conservación y
mantenimiento.

OBSERVACIONES:

c) Equipamiento 15 Cantidad y calidad de equipos, maquinaria,

Nuevo (Máx. 15 ptos) mobiliario, herramientas, conservación,
Usado (Máx. 8 ptos) funcionamiento, mantenimiento, etc.
Malogrado (Máx. 3 ptos)

OBSERVACIONES:

d) Procesamiento 30
1. Recepción 5 Facilidades en el manejo, inspección sanitaria,
2. Beneficio 8 inspección y clasificación, capacidad,

pág. 6
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

3. Conservación 5 seguridad, capacidad de transformación

4. Industrialización 7 industrial, almacenamiento, despacho.
5. Comercialización 5

OBSERVACIONES:

e) Administración 12 Organización empresarial, seriedad, prontitud,

1. Buena (Máx. 12 ptos) garantía, servicio personal, capacidad y
2. Regular (Máx. 6 ptos) eficiencia, experiencia, atención, etc.
3. Deficiente (Máx. 1p)

OBSERVACIONES:

PUNTAJE TOTAL % Obtenido

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Calificar en base a la lista de chequeo y discutir en base a la bibliografía consultada.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Emitir sus conclusiones y recomendaciones en base a los objetivos planteados.

6. BIBLIOGRAFÍA

7. CUESTIONARIO
a. Realizar un esquema de distribución de los centros de beneficio visitados
b. En base a las recomendaciones de distribución, haga una propuesta de mejora de
distribución.

pág. 7
Doc. Msc. Ing. Brenda Rodríguez V.