NOMBRE: HELFER

APELLIDO: QUINDE VALLE

INSTRUCTOR RAQUEL FLORES
SEDE: SENATI SULLANA
CURSO: PROCESO DE HORTALIZAS
AÑO: 2021
 cararcteristicas del camu camu.
se conoce que el camu camu es un fruto El camu camu es un fruto que crece en la
Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5
metros de altura. El fruto es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cm. de diámetro y
20 gr. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de
agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón.
La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu
camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El
contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 gr. de pulpa de camu
camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C,
10 veces más hierro, 3 veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por
ciento más fósforo.
Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, niacina,
tiamina, riboflavin y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estas y otras propiedades
medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose
también en el alivio del stress y en procesos antigripales.
Valor nutricional y composicion en 100 gr.
De pulpa de camu camu
Componentes Unidad valor
agua Gr. 94.40
Valor energetico Cal. 17.00
Proteinas Gr. 0.50
carbohidratos Gr. 4.70
fibra Gr. 0.60
ceniza Gr. 0.20
calcio Mg. 27.00
fosforo Mg. 17.00
fierro Mg. 0.50
tamina Mg. 0.01
riboflamina Mg. 0.04
Niacina Mg. 0.06
Acido ascorbico reducido Mg. 2780.00
Acido ascorbico Mg. 2994.00

Proceso Productivo del Néctar de Camu Camu

Se obtenido 10.000 toneladas de fruta de camu camu para esta campaña 2021. Y el
producto final sera depositado en cilindros de 50 kilos congelado para su exportacion. Y
El proceso relacionado con la producción de pulpa refinada de camu camu comprende
las siguientes etapas: cosecha, transporte, recepción en planta, lavado y selección,
pulpeado y refinado, estabilizado de la pulpa, envasado, y almacenado.
A continuación, se describe las etapas que comprende el proceso relacionado
 A. Cosecha de la fruta
La fruta semi madura es la más conveniente para la obtención de pulpa refinada,
llegando a madurar en el transcurso entre la cosecha y la industrialización. Esta fruta es
preferida porque se obtendrá néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que
se encuentran en la cáscara.
B. Transporte
La fruta cosechada debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad. No
utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento de la fruta. La fruta debe
transportarse en condiciones frescas, para disminuir el riesgo de fermentación.
C. Recepción y primer lavado
Es recepcionada la fruta, pesada y lavada. El primer lavado se realiza para eliminar
restos ajenos al fruto, luego debe ser almacenada en sombra y zonas con ventilación
para favorecer la evaporación de agua hasta tres días.
D. Remojar
La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante.
Puede utilizarse Tecto al 0.2% por cinco minutos, metabisulfito de sodio al 0.5% por
diez minutos, o algún desinfectante natural biodegradable.
E. Segundo lavado
Este lavado se hace con chorros de agua a presión para eliminar los residuos de
fungicida.
F. Selección
Etapa de clasificación de las frutas, se descarta las que no presentan las condiciones
necesarias.
G. Pulpeado
En esta etapa se realiza el pulpeado después de que la fruta haya pasado por un ligero
calentamiento con vapor de agua para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la
pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las semillas y cáscaras se
colectan aparte para ser sometidas
H. Refinado
La pulpa obtenida es pasada a través de una refinadora.
I. Tratamiento térmico
Se puede dar una pasteurización rápida con temperaturas alrededor de 80°C por tres a
cinco minutos, para luego enfriar.
J. Envasar
Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor
ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa será guardada en congelación, tener precaución
de no llenar mucho el envase, para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.

K. Almacenaje
La pulpa debe guardarse a temperaturas que varían entre -18 y -20°C, para exportación.
Flujo del proceso para la obtención de la pulpa del fruto camu camu

Preguntas del guia

1. ¿ como se realizó la limpieza y desinfección de la materia prima?
Se intrudujo la materia prima ”fruto camu camu” en un recipiente al 2% de hipoclorito
de sodio para realizar su desinfección de tierra adherida a la fruta despues de su
manipulación en campos de cosecha.
2. ¿diagrama de operaciones requerido para la obtención de la pulpa de camu
camu?

Recepción selección y Descarte de frutas no aptas para el procesamiento

clasificación

Limpieza y Lavado

Pelado y destroce

Se recomienda hacer un calentamiento ligero de la fruta con vapor

Escaldado de agua, para que este libere mayor cantidad de color rojo de la
pulpa.

Despulpado En una despulpadora con una malla alrededor de 5 mm, a un abaja

velocidad.

Refinado Se realiza con una malla menor a 0.8 mm en una velocidadalta

Se realiza en una temperatura de 80°c, por un periodo de 3 a 5

Desaireado
minutos
 Pasteurización

Estabilizado Se hace con sorbatode potasio entre 5g y 10g por 1000g.

Enfriamiento Hasta un atemperatura de 6°c.

Se puede utlizar multiples tipos de envase, teniendo

Envasado cuidado que no trasfieran sabor ni olor a la plpa refinada

Almacenamiento Se congela la pulpa a temperaturas entre -18 y -20°c.

3. ¿Cuál es el rendimiento y °brix esperados en la pulpa camu camu? ¿Cómo

se evita la oxidación?
La pulpa camu camu se pasteuriza en un concentrador centrifugo hasta lograr los 35°
brix.
Y para evitar la oxidacion es recomendable utilizar bolsas trilaminas utilizando un
equipo dosificador de polvos. O tambien utilizar un aselladora al vacio para evacuar el
aire y evitar la oxidación.
¿equipos requeridos para la obteción de pulpa de camu camu?
Despulpadora
Refractrómetro
Multipárametro
Probeta
Balanza
Envases

4. ¿Cuántos turnos de producción se requiere para el precesamiento de las

10.000toneladas de camu camu?
Para el preceso de la producción de las 10.000 toneladas de camu camu se requeririan
doble turno, turno dia y turno noche.

Turno dia 9
horas

Turno noche horas 9

 Equivalen 9+9=18 horas diares

En las 18 horas diarias se procesa 28 tonelas de pulpa de camu camu

Al mes son:

28 /30 = 840 tonelas de pulpa camu camu

Esto quiere decir que al año

365/28 = 10.220 tonelas adquiridas