SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Cabezas Mallqui Nycole Siomara ID: 1318271

Dirección Zonal/CFP: Lima-Callao
Carrera: Panificadora industrial Semestre: 3°
Curso/ Mód. Formativo ELABORACIÓN DE PASTELES ESPECIALES DE MASAS Y PASTAS

Tema del Trabajo: Elaboración de empanada de lomo saltado

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

ENTREGABLES
1° Información general 23/10/22

2° Planificación 23/10/22

3° Preguntas guías 23/10/2102

4° Proceso de ejecución 23/10/22

5° Dibujo/ diagrama 23/10/22

6° Lista de recursos 23/10/22

 TRABAJO FINAL DEL CURSO

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes

interrogantes:

Nº PREGUNTAS
¿Qué es una empanada?
1

¿Qué es una masa quebrada?

2

¿Cuáles son los ingredientes que intervienen en una masa quebrada?

3
¿Qué método de elaboración recomendaría usted para elaborar masa de empanada?
4
¿Cuál es el tiempo y temperatura de horneado de las empanadas?
5
¿Qué ingredientes se utilizan en un lomo saltado?
6

7 ¿Cuál es la técnica usada para elaboración del lomo saltado?

¿Qué tipo de corte para los vegetales se usa para la elaboración de lomo saltado?
8

¿Qué es un sillao oscuro y como se elabora?

9
¿Qué es un sillao claro y como se elabora?
10
¿Qué es un wok?
11
¿Por qué los rellenos de las empanadas deben tener baja humedad?
12
¿Qué defectos causa en el exceso de humedad en una empanada?
13
¿Cuál es el tiempo de vida de una empanada?
14
¿Cuál es la temperatura de conservación de las empanadas?
15

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1.
El concepto deriva de empanar, un verbo
que alude a encerrar algo en pan o en
masa. Existen múltiples tipos de
empanadas según su masa, su relleno y su
modo de cocción. Incluso hay empanadas
saladas (las más conocidas) y empanadas
dulces.
Por lo general la masa de empanada se
realiza con harina de trigo y alguna
sustancia grasa. Dicha masa se corta en
círculos (llamados tapas en algunas
regiones) y luego se añade un poco de relleno en el centro de cada uno. El siguiente paso consiste en
cerrar la empanada con un repulgue (repulgo) para que el relleno no se salga durante la cocción.
Las empanadas también pueden prepararse con ingredientes de origen vegetal, y de esta manera las
personas veganas pueden disfrutar de este plato tan variado y delicioso sin la necesidad de consumir
carne, huevo o leche. La soja texturizada es ideal para reemplazar la carne, dada su consistencia, así
como las setas, los hongos y las algas pueden aportar diferentes matices al sabor para dejar atrás el
jamón y el pescado.

2.
Se llama masa o pasta quebrada a toda
una familia de masas clásicas, las
francesas pâtes friables, que se usa
habitualmente como base de recetas de
tartas dulces o saladas
La masa quebrada debe su nombre a
que es quebradiza, friable, se debe
deshacer en la boca. Esto se debe
fundamentalmente a la gran proporción
de grasa, que apenas permite que las
moléculas de proteína de la harina se
unan para formar gluten, el cual
aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina
bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la
proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:

Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa.
Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
Pâte a foncer – Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para
bases saladas y dulces.
Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la
sablée, para tartaletas o sola como galletas.

3
3.
Ingredientes:
Harina: se deberá usar una harina débil o de bajo
porcentaje de proteínas, para evitar la formación de
gluten en esta, si se formara gluten el producto final
se encogería, tendría una consistencia dura y no
arenosa. Granulometría fina en la harina. Harina
blanqueada
Líquidos (agua o leche): se usa agua para unificar los
ingredientes, pero se debe usar de manera
controlada ya que tiende a formar gluten si se
mezcla directamente con la harina, es recomendable que se use agua fría para mantener la
temperatura de la masa.
La leche es un ingrediente que tiene las siguientes funciones:
Estructura.
Sabor.
Color
Sal: se usa como saborizante y también para resaltar los sabores de otros ingredientes.
Grasa (manteca o margarina): se usará un punto de fusión mayor a 35°C, antes de usar mantener en
refrigeración la grasa, se usa manteca como resultado final tendremos una masa más suave, pero si la
grasa es de bajo punto de fusión se recomienda que se refrigere antes de usar y evitar el contacto con
las manos.
Huevo: se usa para homogenizar los ingredientes y aporta color a la masa
Azúcar: se puede usar azúcar granulada o azúcar en polvo, dependiendo la textura o la finesa de los
productos, la función principal dentro de esta es aportar sabor y formar parte de la estructura de la
masa.
4.
Existen dos metodos:
Cremado: se usa este método cuando hay grasas, pero no hay agua, donde
debemos hacer que la grasa este tipo pomada.
Método arenado o sableado: se usa mayormente cuando lleva agua en la receta y la
grasa debe estar fría.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

5.
Precalentado: 180°c
Horneado por 15 a 20 minutos
Dato: también depende del tipo de horno.
Barnizarlo con huevo

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Ingredientes para el lomo saltado:

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Carne
Cebolla
Perejil
Ajino moto
Ajos
Ají amarillo
Sillao claro
Sillao oscuro
Salsa ostión
Maicena
Aceite

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El Lomo Saltado es el único plato peruano que
tiene esta forma de preparación, con la técnica
del salteado, muy parecida a la que se utiliza
en la cocina oriental, nos cuenta Rodolfo
Tafur, un investigador de nuestra gastronomía,
cocinero de grandes ligas, profesor reconocido
de importantes instituciones de nuestro medio.

En una sartén, saltear es simplemente cocinar

los alimentos rápidamente en fuego alto con
un poco de grasa y en movimientos constantes. De esta forma, los alimentos se
cocinan de forma homogénea, crean una cascarita crujiente y delicada en la parte
externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda tierno y jugoso.
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Corte juliana: Es el corte largo y delgado, aproximadamente de 3 a 5 milímetros de
grosor. Juliana es el corte que usamos en el cebiche, por ejemplo, pero varía mucho
en su grosor.
En gajos: Es similar al corte juliana, pero más grueso, mayormente en la cebolla para
el lomo saltado

9
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del
mundo y se origina en China, hacia el final de la dinastía
Zhou.
Se elabora, tradicionalmente, mediante la fermentación de
granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan
en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo
frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas
de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como
champiñones. Tiene un intenso sabor a soya y color oscuro
que mejorará el sabor y apariencia de sus comidas.
La salsa china de soja oscura también es de color más
oscuro y de textura más gruesa. Pero es menos salado y
tiene un ligero dulzor, ya que a menudo se le agrega azúcar
o melaza. Se utiliza principalmente para cocinar; esta salsa se agrega a menudo a
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

los alimentos en las últimas etapas de la temporada. La salsa de soja oscura también
se agrega a las marinadas y salsas para agregar color y sabor.
La salsa china de soja oscura también es de color más oscuro y de textura más
gruesa. Pero es menos salado y tiene un ligero dulzor, ya que a menudo se le agrega
azúcar o melaza. Se utiliza principalmente para cocinar; esta salsa se agrega a
menudo a los alimentos en las últimas etapas de la temporada. La salsa de soja
oscura también se agrega a las marinadas y salsas para agregar color y sabor.

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La salsa de soya clara es más clara en
color y más delgada en textura que la
salsa de soya oscura.
La salsa de soja ligera japonesa es
conocida como Usukuchi. Es más
delgado y más claro que el más oscuro,
así que la salsa. Sin embargo, tienen un
sabor firme y salado, y se puede probar
un ligero dulzor debido a la adición de un
vino de arroz dulce llamado mirin. Se
debe utilizar con más moderación ya que
tienen un sabor intenso. Esta salsa se
utiliza tradicionalmente en la región de
Kansai del sur de Japón. Se puede usar
para condimentar los ingredientes sin
convertirlos en un color más oscuro.
Salsa de soja ligera china: Esta salsa se
elabora a partir del primer prensado de la soja fermentada, también se conoce como
salsa de soja fresca. Esto suele ser más caro que la salsa de soja oscura. Es
comúnmente usado que su versión oscura. cuando una receta china requiere una
salsa de soja, es seguro asumir que esto se refiere a la salsa ligera. Es más delgado,
opaco y de color marrón más claro. Esta salsa es perfecta para sazonar y mojar.

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El wok (kuo en el idioma mandarín) es un
utensilio de cocina originario de China.
Podríamos decir que es una especie de
sartén ligera, redonda, profunda y con asas.
El tamaño medio suele ser de 30 cm o más de
diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro
fundido e incluso se encuentran ejemplares
de aluminio. Se emplea para saltear los
alimentos mediante un movimiento constante
denominado en la gastronomía china
«cantonesa» de esta forma los alimentos
mantienen su sabor y su olor intactos.
Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede
pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo
y, por lo tanto, no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores). La forma

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permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que
exista peligro de que se vuelque o se desborde.
Dispone también de una tapadera y una rejilla, que hacen a veces de grill y de olla al
vapor, ya que el wok, nos permite preparar los alimentos de diversas formas:
estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el
wok hace a veces de sartén y de olla, y permite cocinar ingredientes de bastante
tamaño, gracias a su forma y capacidad de espacio.
Otra gran ventaja es que distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso
que acumula la vasija permitiendo que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y
además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más
rápidos y saludables, respetando vitaminas y minerales.

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Al momento de poner el relleno ya salteado en el horno, el relleno da más humedad y le
puede afectar la masa cuando estén en el horno, donde se puede colapsar y también da
menos tiempo de vida al producto final.

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Algunas consecuencias o defectos son:
Debe haber menor cantidad de líquido puesto que va a causar que la masa de la
empanada tenga menor humedad. En caso de que haya mucha humedad, hará que
tenga menor tiempo de vida
Al tener el relleno de la empanada, debemos ponerlo en una bandeja para terminar la
cocción de la cebolla y evitar el exceso de humedad del producto

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El tiempo de vida es de tres días a cuatro, cuando está en
refrigeración puesto que gracias a la humedad del relleno
ayuda para proliferación de hongos en la masa.

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La temperatura de conservación debe ser inferior a los 5
grados Celsius
Cuando salgan del horno, debemos esperar que se enfrió y
Una empanada esta desde los a 140 por 80 minutos
¿Qué defectos causa en el exceso de humedad en una
empanada? En el rango mayor de 75 a140 grados puesto
que a esas temperaturas van creciendo poco a poco los
microrganismos.
Por lo tanto, se debe mantener afuera por no más de 4 o 5 minutos
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Usar el EPP adecuado como:
Relleno: Botas antideslizantes
Cortar la cebolla y carne en cubos, ají en tiras y Toca descartable
culantro en brunoise
En una sartén o wok echamos la carne y el aceite por Protector bucofacial
2 o 3 minutos
Después incorporamos salsa de soya, salsa de ostión Delantal blanco
y vinagre
Después salteamos y ponemos el ají amarrillo y Pantalón blanco
cebolla
Por último, le echamos sal a gusto y culantro y ajino Ley N° 26842, Ley General
moto, un poco de Maizena con agua para que le de de Salud.
estructura
Al final, dejamos enfriar la mezcla o el relleno ya
preparado
Masa: Ley N° 27932
Usaremos el método arenoso: donde ponemos ISO 14001
harina y grasas hasta conseguir la masa, tipo hojuela
con líquidos con azúcar (disolver), sal, huevo hasta
formar una mezcla homogénea.
Dato: no debe desarrollar mucho gluten, solo el 10% ISO 22000
Dejamos reposar por unos 30 minutos Decreto Supremo 007-98-SA
Pesamos 60 gramos cada unidad Decreto Supremo N° 034-
2008-AG
Laminar: hasta llegar a una forma ovalada
En el medio de la masa laminada, rellenar 80 gramos ISO 14040
cada unidad
Sellamos la masa (solo los costados y el borde)
Después repulgamos la masa Ley N° 27932
Al final, engrasamos las bandejas
Barnizamos: con huevo Ley Nº 29571, Código de
protección y defensa del
consumidor
Horno: Precalentado de 180°; hornear de 180°x 15 a
20 minutos
Resolución Ministerial N°
449-2006/MINSA

Resolución Ministerial N°
363-2005/MINSA

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir mejor
las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

Para el relleno de la empanada

Para la masa de la empanada

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Formado de la empanada

Barnizado y horneado

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

Bandejas

Mesa de trabajo

Sarten

Coche de transporte para bandejas

Horno rotativo
Bandejas

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Balanza
Cucharon

5. MATERIALES E INSUMOS

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Harina sillao oscuro

Agua salsa ostion
Sal maicena
Azúcar
Margarina
Manteca
Carne
Cebolla
Perejil
Ajino moto
Ajos
Ají amarillo
Sillao claro

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