CONSERVACION DE PULPA Y AGUA DE COCO

OBJETIVOS

Objetivo general

Implementar una tcnica de conservacin de la copra y el agua de coco que

evite su deterioro durante el almacenamiento.

Objetivos especficos

Industrializar el coco para lograr un mejor aprovechamiento de sus

componentes.

Mejorar el mercadeo y la comercializacin a travs de los diversos

derivados del coco.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El coco como materia prima ofrece gran variedad de productos derivados que
hacen parte de la canasta familiar de millones de familia en el mundo, su
riqueza protenica lo hace atractivo para el consumo humano. Este est
compuesto por la nuez que es el componente principal con mayor diversidad
de usos y que a su vez se divide en:

Copra: Es la carne blanca del coco, se usa como materia prima para la extraccin
de aceite. Tambin tiene otros usos como coco rallado, deshidratado, conservas,
entre otros.

Aceite: Usado en alimentos, cosmetologa, combustibles y lubricantes.

Harina de coco: Es un subproducto de la extraccin de aceite y se usa como

alimento para ganado.

El agua de coco: Se consume como bebida rehidratante, ha sido usada como

sustituto de sueros, posee un alto valor nutritivo. Adems es considerada
bacteriolgicamente ms segura que otras aguas. Tambin contiene gran poder
disolvente de los clculos renales y biliares.

El hueso o concha: Es el endocarpio que cubre la copra. Se usa como materia

prima para producir carbn y carbn activado (usado en filtros de aire), o como
combustible para calderas y cocinas, tambin se usa para fabricar botones,
cucharas y adornos.

La estopa o mesocarpio: De ella se extrae fibra para elaborar pitas, alfombras,

sacos, etc. El polvo de la estopa se usa para enmendar suelos arenosos, ya que
mejora el poder de retencin de agua y la textura.

Contenido nutricional

Tabla 1. Contenido Nutricional del Agua de Coco. (Para 100 ml).

COMPONENTE CONTENIDO
Energa 20 Kcal.
Protenas 0. 1 gr.
Carbohidratos 5. 5 gr.
Lpidos 0. 05 gr.
Sodio 25 mg.
Potasio 160 mg.
Cloro 20 mg.
Calcio 5 gr.
Fsforo 0. 5 mg.
Magnesio 0.45 mg.
 Tabla 2. Contenido Nutricional de la copra de Coco. (Para 100 gr).

Composicin Tierna Madura

Agua 8.6 GR 51.9 GR
Lpido 5.5 gr. 26.1 gr.
Carbohidratos 11. gr. 15.1 gr.
Ceniza 06 gr. 9 gr.
Fibra 9 gr. 2.1 gr.
Calcio 10 miligramos 32 mg
Fsforo 54 mg 96 mg
Hierro 7 mg 1.5 mg
Tiamina 07 mg 04 mg
Riboflavina 04 mg 03 mg
Niacina 9 mg 4 mg
Vitamina c 4 mg 3 mg
Energa 96 Kcal. 293 kcl

MTODOS DE CONSERVACIN DEL AGUA DE COCO

La produccin comercial del agua de coco envasada tradicionalmente, ha

utilizado un proceso de conservacin utilizando altas temperaturas y breve
tiempo. Sin embargo, el resultado de este proceso ha tenido una limitada
aceptacin por parte del consumidor en las regiones productoras de coco,
debido a la alteracin del delicado sabor del producto por causa de las altas
temperaturas aplicadas en el proceso. Por esto, la conservacin en fro es el
mtodo elegido para prolongar la vida La conservacin en fro del agua de coco
comporta, bsicamente, la recoleccin del agua de coco, la filtracin y el
embotellado en condiciones higinicas. Los varios niveles del embotellado y las
tecnologas de la filtracin requieren a su vez varios niveles de capacidad
tcnica e inversiones que pueden aplicarse en la conservacin en fro del agua
de coco. El nivel de la tecnologa del proceso influye decisivamente en el estado
de conservacin y el costo del producto.

Esencialmente, hay tres procesos de calentamiento para extender la vida til de

los productos lquidos de coco - pasteurizacin, esterilizacin y procesamiento
de temperatura ultra-alta. Cada proceso requiere tipos especficos de envases
para maximizar su efecto (Tabla 3). La vida til exacta de los productos lquidos
de coco depende de las materias primas, las condiciones de procesamiento y el
tipo de envasado utilizado.
TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO EMPAQUE O ENVASE VIDA UTIL

Bolsa plsticas, Empaques 1 semana,

Pasteurizacin 75-85C 15-120 segundos
de cartn, Botellas de vidrio Refrigerada

Esterilizacin
Latas, Bolsas de retorta, 2 aos, Sin
en 121C 20-30 minutos
Botellas de vidrio refrigerar
contenedores

6-8 meses, Sin

UHT 137-145C 4-15 segundos Envases aspticos de carton
refrigerar

A menudo, no es comercialmente viable transportar grandes cantidades de

agua de coco de una sola resistencia (92-95% de contenido de agua) a granel a
mercados donde los cocos no estn fcilmente disponibles. Como tal, los
avances tecnolgicos pueden concentrar el agua de coco a mayores niveles
slidos solubles de 60-65 Brix (o 35-40% de contenido de agua), ahorrando
considerables recursos en el transporte.

Para producir concentrado de agua de coco, el agua de coco fresca se pasa

primero a travs de una etapa de pre-concentracin de smosis inversa para
aumentar los slidos totales. Luego, entra en una etapa de evaporacin de
efectos mltiples para aumentar los niveles de Brix. Por lo general, el producto
se concentra a 60-65 Brix y se envasa en bolsas de plstico de 200 kg en
tambores para transporte a granel bajo condiciones ambientales. En este alto
nivel de Brix, la concentracin de agua de coco es algo auto-conservadora. A la
llegada, se recomienda que el concentrado se almacene a -18 C para su uso
hasta dos aos. Para reconstituir el concentrado de agua de coco en agua de
coco de una sola resistencia para un procesamiento y envasado asptico
adicional, el concentrado se mezcla con agua en proporciones apropiadas para
obtener el nivel de Brix deseado.

Dos aspectos importantes para atraer a los consumidores(as) de agua de coco

son la imagen del cien por ciento natural, embotellada segn la conservacin
en fro y el hecho de que puede producirse sin aadir aditivos. En la industria
de Colombia son escasas las empresas dedicadas a este negocio como Fuit of
life y Janna Foods (no tienen pgina web), por lo que representa una
oportunidad de negocio a desarrollar con alcances sociales y econmicos.

El agua de coco dentro de la nuez es estril, o sea que est libre de

microorganismos. Siempre que se expone al aire o al ambiente externo, el
producto est expuesto a la contaminacin microbiolgica y a su deterioro. La
manipulacin apropiada y el control de la temperatura, desde el momento de la
recoleccin y durante el proceso de la cadena, son esenciales para que el agua
de coco pueda conservar las cualidades inherentes que tena antes del proceso.
El control sanitario apropiado en la cadena tambin resulta esencial para
garantizar la calidad, la inocuidad y el estado de conservacin del producto
embotellado.

Embotellado del agua de coco

Consideraciones bsicas

Se debe evitar a toda costa la contaminacin humana y ambiental del agua de

coco. Todos los individuos que tienen que ver con el corte de cocos y con el
proceso de embotellado del agua de coco deben tener buena salud y deben
cumplir las Buenas Prcticas Higinicas (BPH) para no contaminar el producto
durante la recoleccin y el embotellado del agua de coco.

Buenas prcticas de manufactura en el lugar de elaboracin

El lugar en el que se embotella el agua de coco debe estar limpio y sin

animales, insectos, polvo ni basura. Todas las superficies que puedan entrar en
contacto con el agua de coco deben estar totalmente limpias y desinfectadas. El
lugar en el que se cortan los cocos debe estar separado fsicamente del lugar
del embotellado. El material de desecho, como por ejemplo la corteza del coco,
debe sacarse del lugar del proceso y debe eliminarse con rapidez.

Control de la temperatura durante la elaboracin

Enfriar inmediatamente el agua de coco a 4 C, despus de su extraccin, para

detener el inicio de los procesos de deterioro. Cuando se tienen que embotellar
grandes cantidades de agua de coco, se recomienda usar un depsito de
enfriamiento refrigerado para enfriar con rapidez. El agua de coco mantiene sus
caractersticas de calidad cuando se almacena en condiciones de baja
temperatura (0 a 4 C). Sin embargo, el producto se descompone a altas
temperaturas, como lo demuestra la disminucin del pH y del grado Brix al
almacenarse a 26 C, despus de una semana.

A travs de un filtro basto, el agua de coco pasa a un recipiente desinfectado

que est recubierto con un colador de tela desinfectada de tejido de seda o tela
de tejido de gasa. Pasar con rapidez el agua de coco filtrada al depsito de
enfriamiento y enfriar a 4 C, o enfriar con rapidez dejndola en un congelador
unas 3 o 4 horas.
 Diagrama de flujo para la produccin del agua de coco embotellada

Llegada y almacenamiento de los cocos

Primer lavado de los cocos con agua potable

Desinfeccin con agua clorinada a 300 ppm durante 5 minutos.

Esta agua clorinada se prepara aadiendo una cucharada (aprox. 10 mL) de
solucin blanqueador de cloro al 5 por ciento a 5 litros de agua

Almacenamiento de los cocos en un ambiente limpio, con aire seco,

retirados del suelo

Corte de los cocos en una tabla de cortar de plstico desinfectada o en una mesa
de acero inoxidable limpia1

Filtracin del agua de coco con una tela desinfectada de tejido de seda o con una
tela de tejido de gasa

Recoger el agua de coco en un recipiente desinfectado (4 C)

Pasar a un depsito de enfriamiento o a un congelador, y enfriar a 4 C

Llenar con rapidez el agua de coco en las botellas desinfectadas2 e

inmediatamente enfriar con hielo o en un congelador

Guardar a 4 C

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA PULPA DE COCO

Congelamiento
Pasterizacin
Refrigeracin
Edulcoracin
Concentradas
Deshidratacin
Empacado al vaco
La mejor alternativa para la conservacin de la copra de coco es empacarla por
medio de la tcnica de alto vaco que consiste en retirar el aire y otros gases
contenidos en un empaque por medio de una succin de 720mm Hg de
presin, con el objeto de conservar por mayor tiempo las propiedades del
alimento en cuestin, por ejemplo las vitaminas, las protenas, y todo tipo de
compuestos degradables por oxidacin. De este modo se consigue una
atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y
hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una
mayor vida til del producto. El envasado al vaco se complementa con otros
mtodos de conservacin, refrigerado o congelado.

Las ventajas del envase al alto vaco son:

Conserva las propiedades del alimento

Mejora el color
Brinda una buena apariencia del producto
Alarga la vida en anaquel
Reduce los costos de transporte
Sin oxidacin de la grasa
Mayor tiempo de congelacin
Estandarizacin de los procesos
Mayor calidad organolptica
Sin quemaduras
Aislamiento del producto

Desventajas:

Coste de las bolsas de vlvula: el precio de las bolsas de vlvulas es bastante

elevado.
Inversin alta: la inversin en maquinaria adecuada es alta para pequeas y
medianas empresas.

PRESENTACIONES PRODUCTOS DE COCO EMPACADOS AL ALTO VACO

Coco Fresco Entero

Este producto es el nico que existe en el mercado y tiene como finalidad

brindar el agua y su pulpa en estado 100% natural ya que va envasado al alto
vaco. La pulpa es tan suave que puede ser atravesada con un pitillo para tomar
el agua fresca directamente y despus comerla.
Rebanadas de coco

La pulpa es la parte donde se concentran la mayora de los minerales y

vitaminas, as mismo es la parte ms rica en gasa y protenas, por lo tanto es un
producto con alto contenido calrico.
Links

http://www.tetrapak.com/ve/processing/beverages/processing-coconut-
water

NATURALLE COCO: Empresa Mexicana ligada al campo alimenticio y de

la conservacin de los frutos, en especial el coco.
http://naturallecoco.com/nosotros.php

http://coconuthandbook.tetrapak.com/chapter/long-life-coconut-liquid-
products

http://frutmex.mex.tl/photo_1006316_Coco-envasado-al-vacio.html

http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf

https://es.slideshare.net/parisinlove/104400382-
estudiotecnicoparalatransformaciondelcoco

https://es.scribd.com/doc/59411987/CONSERVACION-QUIMICA-DE-
PULPA-DE-FRUTA

http://www.comek.com.co/publicaciones-de-interes/95-
conservacion.html?start=9

http://simag.mag.gob.sv/uploads/pdf/2013819141156.pdf

http://biblioteca.usbbog.edu.co:8080/Biblioteca/BDigital/152936.pdf

Links google sin descarga

https://es.scribd.com/doc/104400382/Estudio-Tecnico-Para-La-
Transformacion-Del-Coco

PATENTSCOPUS: (WO2002063981) IMPROVED METHOD FOR

PRESERVING ENTIRE COCONUT PULP CONTAINING WATER.
https://patentscope.wipo.int/search/en/detail.jsf?docId=WO2002063981

Links youtube

https://www.youtube.com/watch?v=SOZ41GbBfro

https://www.youtube.com/watch?v=mfZ9uUu8sU