UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

Laboratorio de Alimentos y Sustancias Orgánicas

Erika Bolaños 04/05/2020

Consulta

1. Índice de refracción

El índice de refracción se lo define como la relación que existe entre la velocidad de la luz
al vacío respecto a la velocidad de la luz de la muestra grasa a evaluar. Se encarga de
medir el cambio de la dirección que produce un rayo de luz cuando atraviesa una
sustancia. Esta propiedad es utilizada para poder comprobar la calidad de sustancias en
especial grasas y aceites, dependiendo del estado de la muestra a analizar[ CITATION
Luz15 \l 21514 ].

Con el índice de refracción se puede expresar entonces, la concentración existente de

una sustancia que se disuelve en otra, por ejemplo, una grasa que se encuentra disuelta
en un disolvente orgánico o para la determinación de los componentes de una mezcla de
aceites. Además, expresa la pureza que tiene cada aceite y se encuentra relacionado con
el grado de saturación con respecto a los dobles enlaces y a la configuración cis/trans de
los mismos[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

Por lo general, en sustancias grasas los índices de refracción varían entre 1.4600 y
1.5000 a una temperatura de 15 a 20°C. Es importante mencionar que, para los aceites la
determinación se realiza a 25°C mientras que para grasas poco hidrogenadas es
recomendable 40°C, grasas hidrogenadas 60°C y en ceras a 80°C[ CITATION Luz15 \l 21514
].

Tabla 1: índice de refracción de aceites

Tipo de aceite Índice de refracción

Aceite de palma 1,454 – 1,456 a 50°C
Aceite de oliva 1,4677 – 1,4705 a 40°C
Aceite de canola 1,465 – 1,467 a 40°C
Aceite de maíz 1,465 – 1,468 a 40°C
Aceite de girasol 1,467 – 1,471 a 40°C
Aceite de pistacho 1,467 – 1,470 a 25°C
Aceite de colza 1,465 – 1,467 a 40°C
Aceite de salvado de arroz 1,460 – 1,473 a 40°C
Aceite de cártamo 1,467 – 1,470 a 40°C
 Aceite de sésamo 1,465 – 1,469 a 40°C
Aceite de soja 1,466 – 1,470 a 40°C
Aceite de nuez 1,472 – 1,475 a 25°C
Aceite de maní 1,460 – 1,465 a 40°C
Aceite de coco 1,448 – 1,450 a 40°C
Aceite de semilla de algodón 1,458 – 1,466 a 40°C
Fuente: [ CITATION FAO195 \l 21514 ].

2. Índice de yodo

El índice de yodo se define como la cantidad o el grado de insaturaciones que presenta

una grasa o aceite, se lo realiza con el fin de analizar la pureza y comprobar la identidad
de las grasas y aceites[ CITATION Ade12 \l 21514 ].

El índice de yodo expresa la cantidad que se puede fijar de yodo a 100 gramos de
sustancia. Es utilizado para poder clasificar los aceites en no secantes (oleico),
semisecantes (girasol, soja) y secantes (linolenico)[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

El índice de yodo tiene relación con el punto de fusión y densidad de la muestra grasa
analizada. Por lo general, los aceites que tienen alto índice de yodo cuentan con un punto
de fusión menor y presentan una resistencia a reacciones de oxidación, lo que no sucede
con los aceites de índice de yodo bajo[ CITATION Ade12 \l 21514 ].

Tabla 2: Índice de yodo de aceites

Tipo de aceite Índice de yodo (cgl2/g)

Aceite de palma 50 - 55
Aceite de oliva 75 - 95
Aceite de canola 110 - 126
Aceite de maíz 107 - 135
Aceite de girasol 118 - 141
Aceite de pistacho 84 - 98
Aceite de colza 94 - 120
Aceite de salvado de arroz 90 - 115
Aceite de cártamo 136 - 148
Aceite de sésamo 104 - 120
Aceite de soja 124 - 139
Aceite de nuez 132 - 162
Aceite de maní 86 - 107
Aceite de coco 6,3 – 10,6
Aceite de semilla de algodón 100 - 115
Fuente: [ CITATION FAO195 \l 21514 ]

3. Índice de saponificación
El índice de saponificación se define como una medida para determinar la cantidad de
ácidos grasos libres y combinados que pueden estar presentes en las grasas, es
directamente proporcional a la masa molecular media, es decir, si menor es la proporción
de ácidos grasos, el índice de saponificación será mayor[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

El índice de saponificación expresa la cantidad necesaria de hidróxido de potasio (mg)

para que un gramo de aceite o grasa se saponifique. Además, es utilizada para
comprobar la pureza en grasas[ CITATION Nes14 \l 21514 ].

Tabla 3: Índice de saponificación de aceites

Tipo de aceite Índice de saponificación (mg KOH/g)

Aceite de palma 194 - 202
Aceite de oliva 190
Aceite de canola 182 - 193
Aceite de maíz 187 - 195
Aceite de girasol 188 - 194
Aceite de pistacho 187 - 196
Aceite de colza 168 - 181
Aceite de salvado de arroz 180 - 199
Aceite de cártamo 186 - 198
Aceite de sésamo 186 - 195
Aceite de soja 189 - 195
Aceite de nuez 189 - 198
Aceite de maní 187 - 196
Aceite de coco 248 - 265
Aceite de semilla de algodón 189 - 198
Fuente: [ CITATION FAO195 \l 21514 ]

4. Índice de peso específico

Se define como la relación existente entre la densidad de la muestra analizada, en este

caso aceites o grasas, con la densidad del agua. La densidad de aceites y ceras por lo
general tienen valores entre 0.88 - 0.99. La densidad de las grasas presenta un aumento
cuando disminuye el peso molecular y aumenta su grado de insaturación. El peso
específico se lo determinar mediante picnometría a temperaturas de 25°C en aceites y
60°C en grasas[ CITATION UDE17 \l 21514 ]. Es importante mencionar que, a una presión
elevada, la densidad es mayor. Por otro lado, si la temperatura es mayor, la densidad
tiende a disminuir[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

Tabla 4: Índice de peso específico de aceites

Tipo de aceite Peso específico

Aceite de palma 0,891 – 0,899
 Aceite de oliva 0,916 – 0,920
Aceite de canola 0,914 – 0,925
Aceite de maíz 0,917 – 0,925
Aceite de girasol 0,918 – 0,923
Aceite de pistacho 0,915 – 0,920
Aceite de colza 0,910 – 0,920
Aceite de salvado de arroz 0,910 – 0,929
Aceite de cártamo 0,922 – 0,927
Aceite de sésamo 0,915 – 0,924
Aceite de soja 0,919 – 0,925
Aceite de nuez 0,923 – 0,925
Aceite de maní 0,909 – 0,920
Aceite de coco 0,908 – 0,921
Aceite de semilla de algodón 0,918 – 0,926
Fuente: [ CITATION FAO195 \l 21514 ].

5. Índice de peróxido

El índice de peróxido se define como una medida para determinar cuánto oxígeno se
encuentra unido a las grasas formando peróxidos. Al ser productos del proceso de
oxidación, por lo general forman hidroxiperóxidos y otros peróxidos en consecuencia de la
autooxidación[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

El índice de peróxido se expresa como los miligramos de oxígeno que se necesitan para
poder oxidar un gramo de grasa, este proceso se conoce como rancidez oxidativa. Este
tipo de ensayo es utilizado para conocer la estabilidad de la muestra grasas analizada y
realizar una comparación ante los posibles antioxidantes que se podrían usar en el
alimento, grasa o aceite. Esta prueba de utiliza principalmente en las primeras etapas de
rancidez oxidativa ya que posterior a esto se separan compuestos estables y olorosos, se
pueden obtener datos erróneos del índice de peróxido[ CITATION Ade12 \l 21514 ].

El índice de peróxido también nos ayuda a determinar la calidad del aceite, valores
menores a 1 corresponden a aceites frescos. Sin embargo, aceites que han sido
almacenados por un periodo de tiempo prolongado pueden llegar a valores de 10 y
comenzarán a presentar problemas en olor debido a las cetonas y aldehídos que han sido
descompuestas[ CITATION Mar11 \l 21514 ].

Tabla 5: Índice de peróxido de aceites

Tipo de aceite Índice de peróxido (meq./Kg)

Aceite de palma 5 - 10
Aceite de oliva < 20
Aceite de canola 2,0
 Aceite de maíz 2,25
Aceite de girasol 5
Aceite de pistacho 2,05
Aceite de colza 2,1
Aceite de salvado de arroz 3,4
Aceite de cártamo 1,4
Aceite de sésamo 2,2
Aceite de soja 5
Aceite de nuez 1,9
Aceite de maní 2,4
Aceite de coco 0,5
Aceite de almendra 3,83
Fuente: [ CITATION Mar11 \l 21514 ].

6. Índice de Kreis

Durante el almacenamiento, las grasas pueden presentar cambios en sabor y olor de

manera desagradable, conocido como rancidez. Esto puede ser provocado por el aire,
rancidez oxidativa, o microorganismos, rancidez quetónica. Los factores que pueden
acelerar la rancidez es el calor, la luz, humedad o presencia de metales. Los cambios
químicos se dan cuando existen una concentración de peróxidos de cierto nivel, que
perjudican al sabor y al olor de los aceites y grasas[ CITATION Rey15 \l 21514 ].

El índice de Kreis es un método cualitativo que nos ayuda a determinar la rancidez de

aceites y grasas comestibles. Su principio se basa en que la muestra junto con el
fluroglucinol y ácido clorhídrico que da como de resultado una coloración rosada[ CITATION
Rey15 \l 21514 ].

7. Índice de acidez

El índice de acidez se puede definir como la cantidad de miligramos de KOH necesarios

para neutralizar a los ácidos grasos libres que puede haber en un gramo de grasa. La
acidez puede ser variable dependiendo de la sustancia grasas analizada, por lo general
las grasas frescas no tienen ácidos grasos libres o están presentes en pequeñas
cantidades, si no son protegidos del aire y la luz, la acidez crece de manera lenta hasta
aumentar su rapidez. Para la determinación, se utiliza como disolvente alcohol etílico y se
debe realizar una buena agitación para que se solubilicen los ácidos grasos
libres[ CITATION UDE17 \l 21514 ].

Tabla 6: Índice de acidez para el C18:00

Tipo de aceite Índice de acidez (KOH/g de aceite) para

 el C18:00
Aceite de palma 3,5 – 6,00
Aceite de oliva 0,8
Aceite de canola 0,05
Aceite de maíz ND – 3,3
Aceite de girasol 2,7 – 6,5
Aceite de pistacho 0,5 – 3,5
Aceite de colza 0,5 – 3,1
Aceite de salvado de arroz 0,9 – 4,0
Aceite de cártamo 1,9 – 2,9
Aceite de sésamo 4,8 – 6,1
Aceite de soja 2,4 – 5,4
Aceite de nuez 1,0 – 3,0
Aceite de maní 1,9 – 4,4
Aceite de coco 2,3 – 3,5
Aceite de semilla de algodón 2,1 – 3,3
Fuente: [ CITATION FAO195 \l 21514 ], ND: no definido

8. Tabla de conversión de grados Brix a índice de refracción

Tabla 7: Conversión de grados Brix a índice de refracción

Brix % Índice de refracción

5 1,34026
10 1,34782
15 1,35568
20 1,36384
30 1,38115
35 1,39032
40 1,39986
45 1,40987
50 1,42009
55 1,43080
60 1,44193
65 1,45348
70 1,46546
75 1,47787
80 1,49071
85 1,50398
Fuente: [ CITATION Man15 \l 21514 ].
Bibliografía

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