GRASAS Y ACEITES

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido
El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el
humo que desprende la acroleína de las grasas. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable.
Su temperatura de ebullición oscila entre 170 y 300 ºC. El aceite de cocina no hierve, si lo calientas arriba de cierta temperatura se "sublima" (se empieza a
evaporar) y eventualmente se espesa y solidifica. Puede llegar al punto de "flash", donde se incendia por sí solo

Tipo de aceite o Satur Punto de Humeo

MONOINSATURADAS POLINSATURADASS  uso
de grasa adas
Aceite de 221 °
8% 66% 26% CHorneado, salsas, aderezo
almendra
177 °C
Aceite de coco 92% 6% 2% Horneado industrial, dulces y caramelos, coberturas batidas, cremas de café no
lácteas, manteca
242 °C
Aceite de colza 6% 62% 32% Fritura, horneado, aliño de ensalada

Aceite de girasol  246 °C

11% 20% 69% Cocina, aliño de ensalada, margarina, manteca
(linoleico)
Aceite de girasol
9% 82% 9%  RS
(alto oleico)
236 °C
Aceite de maíz 13% 25% 62% Fritura, horneado, aliño de ensalada, margarina,
manteca Aceite de oliva (extra virgen)

Aceite de oliva 225 °C

14% 73% 11% Salteado, cocina, aliño de ensalada, margarina
(refinado)
230 °C
Aceite de palma 52% 38% 10% Cocina, aderezo, aceite vegetal, manteca

Aceite de sésamo 232 °C

14% 43% 43% Cocina, fritura
(semi refinado)
241 °C
Aceite de soja 15% 24% 61% Cocina, aliño de ensalada, aceite vegetal, margarina, manteca
Manteca de cerdo 41% 47% 2% 138–201 °C
 Horneado, fritura
150 °C
Mantequilla 66% 30% 4% Cocina, horneado, condimento, salsas, aderezo
150 °C
Cocina, horneado,
Margarina, dura 80% 14% 6% condimento Margarina,
blanda

Clasificación.

Atendiendo a la temperatura de fusión, se clasifican en:

A) Aceites: Si los ácidos grasos son insaturados o de cadena corta, o ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura
ambiente y se denomina aceite.

Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja, etc.,
son ricas en poliinsaturados como el linoleico; algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que también
se acumulan en las grasas de los peces azules que se alimentan de ellos, como el salmón.

ACEITES (Cadena cortas e instaurados)   Líquidos

B) Sebos o Grasas: Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y
cadenas largas.

GRASAS (Cadenas muy largas y saturadas)   Sólidos

C) Mantecas: Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez depende de su contenido en ácidos insaturados y esto último está
relacionado con la alimentación. Los animales que son alimentados con grasas insaturadas generan grasas más fluidas que son
muy  apreciadas en alimentación

Propiedades químicas.

A.    Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster y liberando una molécula de agua.
 B.     Saponificación. Reaccionan los ácidos grasos con los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón.
El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos. La lisis de un triglicérido se
llama saponificación.

Gracias a este comportamiento anfipático, los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su
interior.

CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS GRASAS (LÍPIDOS):

 Se producen por la acción del calor y son:
 Polimerización: se forman grandes moléculas de grasa, aumenta su viscosidad y después no se recomienda su uso.
 Oxidación: por el calor y el oxígeno se enrancian las grasas o aceites y producen olores y sabores desagradables.
 Hidrólisis: reacción entre el agua y las grasas, liberando ácidos grasos y glicerol. Al continuar calentando se produce humo al
transformarse el glicerol en acroleína, la cual es muy irritante a los ojos. Al formarse la acroleína la grasa forma espuma, color obscuro y
olor fuerte (saponificación).

Hidrogenacion:
La interesterificación no altera los ácidos grasos por lo que no da lugar a la aparición de formas trans , por
eso es hoy en día la tecnología alternativa a la hidrogenación industrial a la hora de dar consistencia sólida a los
aceites vegetales.
Indice de Peroxido: Mide el grado de oxidación de un aceite ya que el peróxido es el producto inicial
de la rancidez u oxidación de los aceites
Indice de Estabilidad: Mide la resistencia a la oxidación.
Indice de Iodo
Rancidez Hidrolitica o lipolisis se da por las lipasas y a altas temperaturas.
Autooxidacion o Rancidez oxidativa por oxigeno
Autooxidacion o Rancidez oxidativa por lipooxigenasas

Indice de Acidez Mg de KOH para neutralizar los acidos grasos contenidos en 1 gramo de grasa.
Se hace una Neutralizacion para neutralizar los acidos grasos libres,