2 CONDICIONES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

5.2.1 pH: En una fermentación alcohólica el pH generalmente varía entre un mínimo de 2.8 y
un máximo 3.8, el cual depende de la composición del medio [17].

5.2.2 Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la fermentación

alcohólica está directamente asociado con los cambios de temperatura; si la temperatura
aumenta la fermentación transcurre más rápido, sin embargo, la conversión a etanol
disminuye aumentando la conversión a compuestos secundarios; si por el contrario la
temperatura es muy baja las levaduras en el mosto presentaran inactividad.

5.2.3 Nutrientes: además de los azucares que representan fuentes de energía para los
microorganismos, también se debe tener en cuenta otras sustancias que favorecen a el
desarrollo de las levaduras, tales como compuestos nitrogenados, sales, y vitaminas.

CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica espumosa, en cuya elaboración se utilizan materias primas
con alto contenido de carbohidratos, tales como cebada, trigo, arroz, almidón de trigo, además
de azúcar, lúpulo, agua y levaduras.

El malteo es la preparación de la malta, la cual consiste en germinar la cebada u otros cereales

de manera que libere enzimas con una perdida mínima de almidones. En el curso de la
germinación las paredes celulares del núcleo son desintegradas, quedando en libertad los
gránulos de almidón, los cuales por la acción de la enzima amilasa son degradados a dextrinas
y azucares. Mediante el control de temperaturas de germinación se pueden obtener maltas
ricas o pobres en enzimas, requeridas en la fabricación de distintos tipos de cerveza

Durante la molienda la malta es comprimida, pulverizando la harina del grano, la extracción de

los almidones se logra generalmente por hidrolisis enzimática, donde las amilasas desdoblan
las moléculas de almidón en dextrinas, maltosa y pequeñas cantidades de glucosa. El tipo de
molienda depende del tipo de cerveza a elaborar

El principal propósito en el proceso de cocción es favorecer las reacciones enzimáticas en un

determinado tiempo y temperatura. La mezcla se calienta hasta una temperatura de 48°C por
aproximadamente 20 minutos, en la que principalmente se activan las proteasas, las B-
gluconasas, y las B- amilasa. Después de mantener estas temperaturas, se calienta hasta
alcanzar un rango de 62 a 64 °C. A esta nueva temperatura se degrada el almidón en maltosa,
sin que se produzcan grandes cantidades de dextrinas. Manipulando las temperaturas en el
proceso de cocción se garantiza una óptima composición de azucares fermentables

La fase de clarificación permite separar materias solubles del mosto de las partículas sólidas.
Mediante lavados sucesivos se arrastran la mayoría de las sustancias solubles residuales. Al
mosto se le añade lúpulo, sometiendo a cocción la mezcla en un tiempo de dos horas, se
garantiza que se solubilicen componentes del lúpulo que le atribuyen a la cerveza olor y sabor.
La cocción determina además la coagulación de proteínas y favorece la reacción entre taninos
y proteínas formando compuestos insolubles que precipitan, clarificando así el producto.

VINO

El vino es la bebida resultante de la fermentación de la uva, su composición química es

compleja e incluye: agua, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias
nitrogenadas, vitaminas, pectinas, gomas y mucilagos.
La uva está compuesta de 86% de agua, 12% de azucares fermentables, y 2 % de moléculas
diversas. La preparación del mosto consiste en estrujar la uva a través de una prensa con una
presión que va de 12 a 15 kp/cm2 , esto evita que sustancias indeseables se añadan al mosto

Las uvas se caracterizan por ser un medio apto para el crecimiento de microorganismos
salvajes, incluyendo la levadura, lo cual hace que la fermentación del mosto, sea un proceso
delicado y debe ser controlado. Al finalizar la fermentación se realiza la separación entre el
vino y los posos de levadura. El producto resultante es llevado a una segunda fermentación,
conocida como fermentación malolactica, en la cual bacterias lácticas de tipo oenococus oeni
reducen la acides del vino, transformando el ácido málico en ácido láctico. El paso final en la
elaboración del vino es la clarificación, la cual está sujeta a procesos físicos (filtración,
decantación, precipitación). En la que se separan macromoléculas parcialmente solubles