UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

Laboratorio de Análisis de Alimentos y Sustancias Orgánicas

Erika Bolaños 16/junio/2020

CONSULTA

1. ¿Qué es la fibra dietaria?

La fibra dietaria o dietética se define como la parte comestible tanto de plantas como
carbohidratos que son resistentes a la digestión y absorción una vez que llegan al
intestino delgado en acompañamiento con la fermentación completa o parcial dentro del
intestino grueso. La fibra dietaria puede incluir polisacáridos, por ejemplo, celulosas,
hemicelulosas o pectinas, oligosacáridos, la lignina y diversas sustancias que se asocian
a la planta. En el ser humano, tienen efectos beneficiosos en la parte fisiológica ya que
pueden actuar como laxantes, atenúan los niveles de colesterol y glucosa en la
sangre[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

En resumen, se dice que la fibra son las sustancias vegetales, carbohidratos o derivados
que son resistentes a la hidrólisis mediante enzimas digestivas y que pueden llegar al
colon para ser hidrolizados o fermentados por la flora bacteriana de la zona[ CITATION
Bad06 \l 21514 ].

2. Tipo de fibra en los alimentos

Según sus componentes

Polisacáridos no almidonados

Son todos los que contienen por lo menos 20 monosacáridos, se absorben en el colon a
diferencia de los polisacáridos almidonados que se absorben en el intestino delgado.
Pueden ser: la celulosa que se encuentra principalmente en verduras, frutas, frutos secos,
cereales; glucanos que se encuentran en vegetales; hemicelulosas que se puede
encontrar en vegetales y salvado, pectinas que se puede encontrar en cítricos y
manzanas; gomas como la arábiga, tragacanto; mucílagos que por lo general se
encuentra en semillas de lino o algas, entre otros[ CITATION Esc06 \l 21514 ].

Ligninas
Son polímeros resultantes de la unión de algunos alcoholes fenilpropílicos, dan rigidez a
las paredes celulares dando resistencia a impactos y fleciones. La lignificación brinda
también una resistencia importante hacia el ataque de los microorganismos. La lignina no
es digerible ni absorbente y no es atacada por la flora bacteriana del colon. Se puede
encontrar en el salvado de cereales hasta en un 3% de contenido[ CITATION Esc06 \l
21514 ].

Existen también sustancias que son análogas a la fibra como la inulina que se la puede
encontrar en el ajo, cebolla o alcachofas, el almidón resistente que es considerado la
unión de almidones y sus productos de degradación, puede estar presente en cereales y
legumbres; los azúcares no digestibles y fibras de origen animal como el colágeno,
condroitina, quitina, entre otros[ CITATION Esc06 \l 21514 ].

Según sus propiedades

Se puede clasificar como:

Fibra fermentable, soluble y viscosa

La fibra soluble va a formar con el agua un retículo donde queda atrapada, esto origina
una solución de gran viscosidad, esta viscosidad tiene efectos sobre el metabolismo
lipídico y tiene un pequeño potencial anticancerígeno. La fibra soluble retarda la digestión
y los nutrientes también se absorben más lento en el estómago e intestino. Podemos
encontrar fibra soluble en alimentos como salvado de avena, nuez, semillas, fréjol,
cebada, algunas frutas, entre otros[ CITATION Esc06 \l 21514 ].

Fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa

Las fibras insolubles retienen el agua en una matriz estructural y forman una mezcla de
viscosidad baja, esto provoca un aumento en la masa fecal acelerando el tránsito
intestinal. La fibra insoluble se utiliza para el tratamiento de la constipación crónica,
también disminuye la concentración de potenciales carcinógenos que pueden formarse en
la mucosa del colon. Se puede encontrar en alimentos como hortalizas, granos enteros y
salvado de trigo[ CITATION Med19 \l 21514 ].

3. Función de la fibra en el alimento

Las fibras en los alimentos pueden ser utilizadas como aditivos debido a sus propiedades
químicas y estructurales. Se las puede usar como espesantes, aglutinantes y
estabilizantes, por ejemplo, las gomas vegetales, pectinas, carragenatos. Para
elaboración de alimentos bajos en calorías por ejemplo se usan los galactomananos que
se forman por unidades de glucosa y manosa[ CITATION Mol07 \l 21514 ].

4. Metabolismo de la fibra en el organismo

La fibra dietaria por lo general no se ve afectada por los procesos digestivos del
organismo ya que solo una pequeña parte se metaboliza en el estómago e intestino y el
resto va a través del tracto gastrointestinal para formar parte de las heces. La fibra
insoluble absorbe agua ya que no es degradada por enzimas de la saliva ni del páncreas
y forma una estructura que llena el estómago y produce sensación de saciedad[ CITATION
Gar12 \l 21514 ].

5. ¿Qué son las pectinas?

Las pectinas son heteropolisacáridos de origen vegetal que tienen en su estructura

moléculas de ácido D-galacturónico que se unen mediante enlaces glucosídicos, de los
cuales algunos grupos carboxilos pueden estar esterificados con metilos o formando
sales. Las pectinas pueden estar asociadas a otros carbohidratos como hemicelulosas de
las paredes celulares de los vegetales que les brindan firmeza a algunos productos. Se
encuentran en grandes cantidades en frutos inmaduros y tejidos suaves como en las
cáscaras de naranja, limón, toronja, lima, manzanas, peras, entre otras[ CITATION Bad06 \l
21514 ].

6. Tipos de pectinas

Existe dos tipos principales de pectinas: los ácidos pectínicos que tienen pequeñas
proporciones de ácidos poligalacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos pécticos
que están formados principalmente por moléculas de ácido poligalacturónico libre de
esterificación[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

Pectinas de alto metoxilo: tienen pH bajo, de manera que los grupos ácidos se encuentren
de forma no ionizada y no repulsen sus cargas. A mayor grado de esterificación, mayor es
la temperatura de gelificación [ CITATION Mig18 \l 21514 ].

Pectinas de bajo metoxilo: la formación de geles se da por la unión que existe entre los
iones calcio con las cargas negativas, formando una especie de caja de huevos[ CITATION
Mig18 \l 21514 ].
 7. Función de las pectinas en el alimento

Las funciones de las pectinas en los alimentos van a depender de los factores como peso
molecular, grado de esterificación, pH, sales disueltas y presencia de azúcares. Su
función principal en es como espesante ya que se une con el azúcar y ácidos
principalmente para formar geles. Las pectinas son importantes en la industria de las
frutas, como para la elaboración de jaleas, gelatinas, mermeladas o geles similares,
también en la elaboración de bebidas[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

8. Metabolismo en el organismo de las pectinas

Las pectinas no son degradadas por las enzimas de la saliva, ni estómago, ni por el
intestino delgado. Pasan directamente de la boca hasta el intestino grueso. Una vez que
llegan al intestino grueso, son degradadas debido a la flora bacteriana existente que
puede descomponerlas y fermentarlas, los productos de esta degradación son CO2 y
ácidos orgánicos de cada corta como el ácido fórmico, acético, propiónico, entre
otros[ CITATION TGi17 \l 21514 ].

9. ¿Qué son los azúcares reductores?

Los azúcares reductores son los que tienen un grupo carbonilo intacto que pueden
funcionar como aldehído o cetona dependiendo de su ubicación. Son azúcares reductores
porque tienen la capacidad de reducir otros compuestos debido a la reactividad alta del
doble enlace del oxígeno[ CITATION Mar16 \l 21514 ].

10. Tipos de azúcares reductores

En función al grupo carbonilo, se pueden dividir en aldosas, es decir, que poseen un

grupo aldehído ubicado en un carbono terminal de la molécula; o cetosas que tienen un
grupo cetona en el carbono no terminal de la molécula. Los azúcares reductores más
conocidos son los monosacáridos como la glucosa y los disacáridos como la lactosa y la
maltosa[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

11. Problemas que causan los azúcares reductores

El consumo excesivo de los azúcares reductores puede estar asociado a enfermedades

como la diabetes debido a la falta de insulina, los niveles de glucosa en la sangre se
mantienen elevados y provoca síntomas como dolores de cabeza, frecuencia cardíaca
acelerada, visión borrosa, entre otras. También la intolerancia a la lactosa debido a que
no se puede digerir los azúcares que provienen de la leche por lo que llegan al intestino
grueso y causan malestar en general, cólicos, diarrea, entre otros. El sobrepeso también
puede estar asociado al consumo de azúcares reductores ya que estos permaneces
almacenados en el hígado y músculos mientras que lo restante se convierte en
grasa[ CITATION Ecu182 \l 21514 ].

12. Función en los alimentos de los azúcares reductores

La glucosa y lactosa como azúcares reductores son los más utilizados en la industria de
los alimentos como endulzantes, conservadores, cristalizantes, por ejemplo, la lactosa
puede formar cristales solubles en la producción de lácteos mejorando las propiedades
sensoriales de la leche[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

13. ¿Qué es el almidón?

El almidón es uno de los polisacáridos más abundantes en la naturaleza después de la

celulosa, se encuentra principalmente en tubérculos y frutas como reservas de
energía[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

Químicamente el almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

La amilosa es una condensación de D-glucopiranosas que están unidas mediante enlaces
glucosídicos alfa, esta molécula puede formar cadenas lineales de entre 200 a 500
unidades. La amilopectina es diferente de la amilosa debido a que es ramificada como un
árbol, estas se encuentran unidas al tronco central por enlaces glucosídicos. El almidón
tiene entre el 17 al 27% de amilosa y el restante es amilopectina[ CITATION Bad06 \l
21514 ].

14. Tipos de almidón

El almidón se puede clasificar en:

Almidón digerible rápidamente: por lo general se trata de almidón gelatinizado, la

amilopectina, se pueden cocer a altas temperaturas y pueden estar en alimentos como
papas, pan o arroz. La digestión de estos almidones por lo general se demora 20 minutos
hasta que se convierte en glucosa, sin embargo, en exceso puede ser difícil de controlar
los niveles de azucar en la sangre y causan un problema para los diabéticos[ CITATION
Eli20 \l 21514 ].
Almidón digerible lentamente: este almidón es mucho más complicado de romper por
enzimas digestivas ya que se tardan alrededor de 100 minutos en convertirse en glucosa.
Es más tolerable para personas obesas y que presenten diabetes[ CITATION Eli20 \l 21514 ].

Por otro lado, tenemos los almidones resistentes que se dividen a su vez en cuatro tipos:

Tipo 1 o atrapado: por lo general se encuentra en cereales o en legumbres[ CITATION

Eli20 \l 21514 ].

Tipo 2 o cristalizado: este puede ser atacado por enzimas si no se gelatiniza antes. Se
encuentra en papas cruda, plátano verde y harina de maíz[ CITATION Eli20 \l 21514 ].

Tipo 3 o retrogradado: este cambia su conformación cuando es sometido al calor o al frío.

Si se caliente el almidón, comienza a distorsionar sus cadenas y adquiere una
conformación al azar, que es la gelatinización. Si se enfría comienza a recristalizarse y se
produce la retrogradación este fenómeno por ejemplo puede provocar el endurecimiento
del pan[ CITATION Eli20 \l 21514 ].

Tipo 4 o modificado: se modifica químicamente y se encuentra en alimentos procesados

como pasteles, aliños o alimentos infantiles[ CITATION Eli20 \l 21514 ].

15. Función en el alimento del almidón

El almidón en la industria alimenticia es usado principalmente como espesante y

gelificante debido al ser sus gránulos insolubles en agua fría, su estructura es organizada
y tiene gran estabilidad, sin embargo, cuando se calientan comienza un proceso de lenta
absorción de agua, a medida que aumenta la temperatura, se retiene más agua y el
gránulo se comienza a hinchar aumentando su volumen y formando estructuras cristalinas
que dan lugar a la gelificación[ CITATION Bad06 \l 21514 ].

16. Metabolismo del almidón

El almidón en el único polisacárido que puede ser usado por los animales monogástricos.
En primer lugar, la digestión y absorción del almidón se lleva a cabo en el intestino
delgado por la enzima amilasa que es secretada por el páncreas. La amilasa va a romper
la cadena lineal de la amilosa y deja libre a las moléculas de glucosa y maltosa, sin
embargo, no puede romper las ramificaciones de la amilopectina y se genera una luz
intestinal entre glucosa, maltosa y oligosacáridos. Los monosacáridos son acoplados con
iones sodio y se transportan al interior de la célula mediante gradientes de concentración.
Los azúcares que han sido absorbidos se transportan por la sangre hasta llegar al hígado,
formándose reservas energéticas para cumplir las funciones vitales de las
células[ CITATION Fra15 \l 21514 ].

17. Métodos cualitativos para determinar carbohidratos

Prueba de Benedict

Si un carbohidrato tiene en su estructura un grupo carbonilo libre, este va a reducir el

reactivo de Benedict mediante oxidación con los iones cobre estando en una solución de
pH alcalino más calor, formando un ácido carboxílico que al reaccionar pasará a ser un
azúcar reductor. La reacción positiva de la prueba de Benedict será de una coloración
verde, amarillo, naranja y rojizo, y su grado de coloración dependerá de la concentración
de cobre que se oxide, esto indicará si se trata de un azúcar reductor[ CITATION Lei14 \l
21514 ].

Prueba de Lugol

El yodo o yodo potásico va a reaccionar con el almidón para formar coloraciones azules
oscuras ya que se ocuparán los espacios libres del glúcido, este modifica sus propiedades
físicas como la no absorción lumínica. Un resultado positivo para la prueba de Lugol es la
formación de un complejo azul oscuro ya que el colorante se adhiere a la molécula de
azúcar[ CITATION Lei14 \l 21514 ].

Prueba de Fehling

Se fundamenta en la capacidad reductora del grupo carbonilo de los aldehídos, estos se

oxidan a ácidos y se reduce la sal de cobre en un medio alcalino a óxido de cobre, dando
como resultado una precipitación de color rojo. El grupo aldehído puede detectarse,
aunque se encuentren en pequeñas cantidades, si el azúcar reduce el licor de Fehling, se
deduce que se trata de un azúcar reductor. Si reacciona con monosacáridos forma un
color verdoso y si se trata de disacáridos es un color ladrillo[ CITATION Lei14 \l 21514 ].

Prueba de Barfoed

Esta prueba detecta los monosacáridos reductores presentes en una disolución. Los
monosacáridos se oxidan por el ion cobre y se forma un ácido carboxílico con una
precipitación de color rojiza del ion cobre. En este caso, los disacáridos reductores van a
tener la misma reacción, pero la realizan de manera más lenta[ CITATION Lei14 \l 21514 ].
Prueba de Seliwanoff

Esta prueba se encarga de determinar las cetosas, provocando una reacción de

deshidratación de las cetohexosas y forma 5-hidroximetilfurfural, este a su vez reacciona
con el resorcinol que se encuentra en la prueba. Un indicador positivo es el color rojo
debido a la reacción entre el 5-hidrometilfurfural con el resorcinol[ CITATION Lei14 \l 21514 ].

Prueba de Bial

Esta prueba se encarga de detectar las pentosas, las deshidrata y forma furfural, estos
reaccionan con el orcinol e iones hierros presentes en el reactivo. El resultado es positivo
cuando se provoca una precipitación de color azulado. Hay que tener en cuenta que las
hexosas pueden producir un color verde, rojo o café[ CITATION Lei14 \l 21514 ]

Bibliografía
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